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El cultivo madre es un cultivo lctico de una siembra de bacterias, que se hace en medios
apropiados para producir microbios o sus grmenes, en esta operacin se obtiene
abundante descendencia de una cepa de microorganismos. Los cultivos lcticos
proporcionan una serie de caractersticas a productos como kumis, yogurt, mantequilla,
quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la
acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma. Es el cultivo empleado para la
propagacin. Es el encargado de mantener constantes las caractersticas del cultivo inicial.
Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si esto no es as, ste no debe utilizarse para
la propagacin porque los cultivos siguientes tendrn las mismas caractersticas.
Hay cultivos lcticos mesfilos y termfilos de acuerdo con la temperatura ptima de
crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lcticos mesfilos son los que
contienen bacterias con temperaturas ptimas entre 20-30 C, se usan para fabricar una
gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el kumis. Los cultivos
lcticos termfilos contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 40-45 C, se
usan para fabricar quesos duros y productos lcteos como el yogurt.

CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches cidas. Bogot-Colombia. 1976