TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INFORME: ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

ELABORACION DE SALSA
DE TOMATE
I. OBJETIVO
Conocer las etapas y operaciones de elaboracin de tipo
de salsa a consecuencia del procesamiento de hortalizas

II. MARCO TEORICO

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azcar para darle un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan
en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin).A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal azcar
especias y vinagre .No obstante una salsa de ptima calidad solamente se
puede elaborar a partir de tomates frescos.

En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos

y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar
acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en qumicos y
naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento, y su
efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros
mtodos de conservacin

III. EQUIPOS Y MATERIALES

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:
Tomates maduros
Vinagre
Sal
Especias

EQUIPOS
Estufa
Despulpador (licuadora)
Termmetro
Reloj
Balanza
Bao mara, campana o tnel con vapor
Botellas o frascos de vidrio

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IV. PROCEDIMIENTO

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(FAO) Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso

para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao
ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de
manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C
durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo
caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin
estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y
30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso
de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.
Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente
al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar
completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El
pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar
las tapas
Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y
luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas
se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

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V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

MATERIA PESO PESO GRADOS PESO DE GRADOS

PRIMA PULPA DE BRIX SALSA BRIX
SAL INICIAL OBTENIDA FINAL

TOMATE 1950 gr 39 gr 5.1 1042 gr 20

En el desarrollo de la practica hemos trabajado con el tomate para ello se ha

seleccionado tomates firmes y maduros. Se debe
evitar los que estn muy maduros o los que vengan
de plantas muertas o congeladas. Estos pueden
resultar en productos de conserva de baja calidad y
potencialmente peligrosos. (Los productos hechos
con estos tomates pueden ser congelados sin que
representen riesgos.) . Es muy importante que los
tomates seleccionados para embotar (cortar)
dispongan de la forma, el color y el tamao
adecuado, pero son ms importantes todava las
caractersticas relativas a su calidad intrnseca como
la acidez, el contenido en azcares y la materia seca.
Por este motivo los tipos de tomate ms utilizados para hacer salsa son los tomates de
pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan ms.
Se ha extrado la pulpa que ha sido de 1950 gr con la que se ha trabajado la salsa de
tomate; la pasta inicialmente ha presentado 5.1 grados brix por lo que se aade la sal
a la pasta de los tomates para mejorar el sabor, no para conservarlos; por lo tanto,
puede ser omitida, con esto tambin logramos una mayor concentracin que alcance a
los 20-25 brix.
El tiempo de coccin (o concentracin, indicado en diagrama de flujo) indica que no
debe prolongarse a ms de 30 minutos ya que ciertos componentes propios del tomate
comienzan a degradarse como es el caso de la vitamina C y el licopeno que es un
extracto-natural de tomates rojos, maduros. El Licopeno es un suplemento diettico
que proporciona un completo aporte de los carotenoides del tomate y de
otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los fitoesteroles,
componentes naturales de la vitamina E del tomate da lugar a una proteccin natural
contra algunas enfermedades y es antioxidante.

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CARACTERISTICAS SENSORIALES DE DESCRIPCION

LA SALSA DE TOMATE

SABOR Caracterstico del tomate, agradable

COLOR Rojo intenso con presencia de semillas
AROMA Agradable, propio de la salsa
ASPECTO Ligeramente consistente

Nuestra salsa de tomate alcanzo 20 grados brix con un total de 1042 gr de salsa de
tomate obtenida. Como podemos observar en el cuadro 2 se ha evaluado
sensorialmente a la salsa obtenida que presenta en general un aspecto agradable
para el consumo.

VI. CONCLUSIONES

Se puede determinar que el producto

elaborado de salsa de tomate es apto
para el consumo humano
En la elaboracin de la salsa de tomate se
debe tomar en cuenta la calidad y
maduracin del tomate, ya que el tomate
bien maduro es el indicado para
elaboracin de esta salsa, ya que ofrece
mejor sabor y consistencia.
Tambin es importante conservar de
forma adecuada la salsa; esta se puede
conservar durante un ao si pasteuriza y
se refrigera de forma correcta.

VII. BIBLIOGRAFIA

https://catalog.extension.oregonstate.edu/sites/catalog/files/p
roject/pdf/pnw300-s_0.pdf
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-
tomate.pdf
http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-
tomate
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-
tomate/salsa-de-tomate2.shtml
https://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-
Salsa-de-Tomate
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y
Hortalizas MedianteMtodos Artesanales y de Pequea
Escala. Manual Tcnico. Oficina Regionalde la FAO para
Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

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TEKHNE (Centro de Experimentacin y Capacitacin en

TecnologaApropiada). Salsa de tomates. Cartilla No. 6.
Santiago, Chile. 8 p
http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-
tomate/tomate-y-salsa-
tomate.shtml#conclusioa#ixzz4E9fbv9d9

ANEXOS:

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Factores de composicin y calidad del tomate

Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legtimas y
sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo
suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduracin excesiva.
Tambin debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o insectos que le
causen dao. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe
estar limpio, libre de residuos de productos agroqumicos o cualquier cuerpo extrao y
debe corresponder a las indicaciones de calidad.
Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o ms secciones internas (lculos), que
contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme, generalmente de forma
redondeada, de coloracin rojiza, amarilla o verdosa; con un dimetro que vara de 3 a
12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.
Color: variable, dependiendo el grado de maduracin, siendo este desde verdoso-
amarillo, hasta el rojo intenso.
Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate est relacionado directamente con su
composicin qumica (% de sacarosa y cidos orgnicos) que varan dependiendo de
la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en cuenta que, valores altos
de contenido de sacarosa y acidez corresponden a tomates con mayor sabor.

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Alteraciones que se pueden producir en el tomate

Podredumbre apical (Blossom-end rot): Esta alteracin se produce cuando el fruto

tiene deficiencias de calcio. El estrs hdrico y la salinidad son otros factores que
influyen en su aparicin.
Golpe de sol: Cuando aparece una pequea depresin en los frutos que, a su vez, va
acompaada de unas manchas blanquecinas.
Rajado de frutos: Se produce por desequilibrios en los riegos, o el brusco descenso
de las temperaturas nocturnas despus de haber padecido un perodo de calor.

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