QU ES ALIMENTO ADULTERADO?

Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de cualquiera de sus componentes. o stos
han sido reemplazados por otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas.
inferioridad o diferencia de calidad
Ejemplos:
Agregado de arroz a la pimienta molida
Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al aj molido
Mantequilla adicionada de margarina
Vinos y licores preparados con dlcohol lnapto para el consumo.

QU ES ALIMENTO FALSIFICADO?
Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su contenido: cuando presente sin
serlo. la apariencia. caracteres generales denominacin y/o rotulacin de un producto legtimo.
protegido o no por marca registrada o no proceda de sus fabricantes. o cuando el rtulo contenga
indicacin ambigua. confusa o falsa que pueda inducir a error o engao.
Ejemplos:
Venta de condimentos de origen informal en envases de marca
conocida.
Venta de tollo salado con etiqueta de bacalao.
Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.

Factores Condicionantes de la Contaminacin de los Alimentos

A) RELACIONADOS AL ALIMENTO
CONTENIDO PROTEICO Y GRASO
Las protenas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres vivientes. tanto superiores como
inferiores: las de origen animal son ms ricos en protenas y tambin las grasas como por ejemplo la
mayonesa y son ms apetecidos por los microbios procedentes del mismo animal o por la
contaminacin cruzada.

ACTIVIDAD DEL AGUA (A,)

Es el agua libre que contiene un alimento y que permite la proliferacin de lo..:, microbios, a menor
agua libre menos posibilidades para la reproduccin microbiana , este principio se utiliza para la
conservacin de los alimentos. por ejemplo; los alimentos deshidratados. cuya vida se prolonga por
haberse extrado parcialmente el agua libre del alimento.
ACIDEZ DEL PRODUCTO (PH)
La acidez de un alimento es otra de las caractersticas que determinan la supervivencia y el desarrollo
de los microbios, los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano. la aplicacin del vinagre para
macerar las hortalizas y hacer encurtidos o productos marinados o escabeche, es un buen ejemplo en
la conservacin de los alimentos.
CAPACIDAD DE OXIDACIN
La capacidad de oxidacin-reduccin que posee un alimento facilita o limita segn los casos la
proliferacin de los microbios y se manifiesta en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos
almacenados La presencia de oxgeno estimula la oxidacin, de esta forma los ambientes con poco o
sin oxgeno disminuyen este efecto, por lo que igualmente se usa como mtodo de conservacin y se
aplica en el empaque al vaco o en atmsfera modificada (embutidos cortados); a nivel de restaurantes
se aplica en la proteccin de las carnes porcionadas o carnes molidas (hamburguesas) envueltas en
plsticos especiales.
B) RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE

LA ACCIN DEL SOL Y DE LAS ALTAS TEMPERATURAS

El mantenimiento de alimentos de fcil alteracin (lcteos, pescados y mariscos, carnes en su estado
fresco o bien los embutidos que no estn envasados al vaCo, etc) requieren mantenerlos siempre en
refrigeracn (4-5 C)

CALIDAD Y CANTIDAD DE AGUA

El agua de mala calidad: la falta de (isternas limtante de la disponibilidad de agua: predispone o
contribuye por efecto del acarreo o aprovisionamiento inadecuado del agua. y la falta de
mantenimiento del sistema. Son factores que contribuyen a la contaminacin de este elemento.

DISPOSICIN DE RESIDUOS
La inadecuada disposicin de las aguas servidas: desages insuficientes o deteriorados pueden
conducir a la contaminacin de los alimentos. La recoleccin y disposicin de los residuos (peladuras.
cscaras, restos de alimentos). cuando no es oportuna generan malos olores y la presencia de
moscas y roedores.

ILUMINACIN Y VENTILACIN
Una iluminacin y ventilacin insuficientes retienen la humedad y el acmulo de materia orgnica o
suciedad, la misma que facilita el desarrollo de microbios y su posterior contaminacin de los
alimentos.

ANIMALES Y PLAGAS
Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminacin ya que
son reservorios o vehculos de microbios en el cuerpo, pelos, patas, etc. y del deterioro de alimentos,
as como la presencia de animales domstco~ perros y gatos y propician la contaminacin cruzada.
E) RELACIONADOS A LAS PRCTICAS DE:

CULTIVO
El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen mcrobios de origen
fecal, contaminan las verduras: lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, etc. y constituyen un
riesgo de enfermedad para los consumidores porque con frecuencia se consumen crudas (ensaladas,
sarsas etc.).
Almacenamiento
Durante esta etapa la contaminacin puede ocurrir o incrementarseen los siguientes casos:
a) Productos Secos o no Perecederos:
Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a granel sin tapa, sin identificacin
o rotulacin. Ausencia de rotacin del stock, lo que primero se almacena. primero debe salir.
Otros usos del almacn (Alimentos conjuntamente con sustancias qumicas, insecticidas).
Presencia de plagas.Ventilacin e iluminacin insuficientes (elevadas temperaturas y humedad).
Falta de proteccin del almacn e ingresos de personas extraas sin controlo precaucin
EFECTOS EN LA SALUD DE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS NO APTOS PARA EL CONSUMO
HUMANO
La ingestin de un alimento contaminado, alterado o adulterado puede enfermar a la persona que lo
consume. La enfermedad causada por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por
alimento a ETA.
Ejemplos de ETAs
La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas
servidas
La Brucelosis (Fiebre de Malta) transmitida por el queso fabricado con leche cruda de vacas o
cabras enfermas.
La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de animales enfermos o
portadores.
El clera a travs del consumo de verduras, frutas, pescados y mariscos contaminados.
La Estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo la toxina producida por el
Staphyllococcus aureus.
La hepatitis A por el consumo de verduras regadas con agua contaminada o con aguas
servidas.
La teniasis transmitida por la carne de cerdo (T solium) y el pescado infestado (DiphylIobotrium
pacificum).
Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas
Las bebidas alcohlicas preparadas con alcohol metlico.
REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA, PUESTOS EQUIPOS UTENSILIOS Y SERVICIOS

UBICACIN
Los locales de mercados debern situarse en zonas exentas de olores objetables. humo. polvo u otros
contaminantes. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios. basurales, cementerios. pantanos o
que estn expuestos a inundaciones. no pueden ser destinados a la construccin de mercados.
B. VAS DE ACCESO Y ZONAS UTILIZADAS PARA EL TRFICO.
Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener una superficie pavimentada,
dura, apta para el trfico de vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar.
C. EDIFICIO E INSTALACIONES
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen
estado. Los materiales debern ser impermeables y que permitan la limpieza y desinfeccin y no
debern transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El interior de los mercados deber disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria
todas las operaciones de comercializacin y permitan el trnsito fluido del pblico.
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza
y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su entorno Los edificios e instalaciones
debern proyectarse de manera que permitan separar, por particin o circunscripcin y otros medios
eficaces
PISOS
Se construirn de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables y antideslizantes. sin grietas y
fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para que los liquidos escurran fcilmente
hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado.
PAREDES
Se construirn de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables y sern de color claro. Hasta
una altura aprQpiada para las operaciones. debern ser lisas y sin grietas, fciles de Umpiar y
desinfectar. Los ngulos entre las patijes y el piso y entre las parenas y el techo sern a media caa
(abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos.
TECHOS
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y
se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos y debern ser fciles de
limpiar.
VENTANAS
Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de forma que impidan la
acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que
su empleo no constituir una fuente de contaminacin.
INSTALACIONES ELCTRICAS
Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en tubos cerrados, las llaves y toma
corrientes en buen estado de conservacin, as como los dispositivos para cortar la corriente cuando
fuera necesario.
Mtodos de desinfeccin
a.l Desinfeccin por el calor
Una de las formas ms comunes y ms eficaces de desinfeccin es aplicar calor hmedo para elevar
ia temperatura de la superficie a 70C por lo menos, o el agua hervida a ] OOC Esta modalidad de
desinfeccin se aplica en la desinfeccin de ll vajilla ~. cubiertos en los puestos de comidas (80C x
2').
equivalente a una cucharada de leja ~n dilu} en un lItro de agua. Como este desinfectante corroe los
m0Tales y produce adems efectos decolorantes. es necesario enjuagar lo antes posible las
superficies desinfectadas con dichos productos. despus de un tiempo suficiente de contacto. Los
desinfectantes dorados. con excepcin del bixido de doro. pierden su eficacia rpidamente ante la
presencia de residuos orgnicos.
b.2 Compuestos amnicos cuaternarios.
Todos estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros.
relativamente no corrosivos de los metales y no son lIJXicos. pero pueden tener un sabor amargo. No
son tan eficace~ contra las bacterias Gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de
cloro y yodforos. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies. por lo que es necesario
enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentracin de unos 200-1200 miligramos por litro. Se
requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con
jabones o detergentes ani6nicos.
b.3 Acidos y lcalis fUertes.
Adems de sus propiedades detergentes. los cidos y lcals fuertes tienen considerable actividad
antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los almentos.
Despus de un tiempo de contacto adecuado. todas las superficies que han sido desinfectadas
debern sometersE' a un enjuague final con agua potable que se ajuste a las normas de Minbterio d{
Salud.
b.4 Verificacin de la eficacia de los procedimientos.
Deber verificarse la eficacia de los procedImientos de limpieza y desinfeccin mediante el control
microbiolgico peridico de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Aplicando un
control microbiolgico anlogo para los productos alimenticIos comercializctdos en el mercado. se
obtendr la informacin ne~esaria sobre la eficacia de los procedimientos de limpieza y desin leccin
secuencia de pasos para la aplicacin de enfoque de HACCP
Paso 1. Conformacin del equipo de haccp
Paso2. Descripcin del producto y uso esperado
Paso3. Definir trminos de referencia.
Paso 4. Elaborar diagrama de flujo
Paso5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
Paso 6. Enumeracin de todos los riegos posibles. Ejecucin de anlisis de riesgo,medidad de control
Paso7. Determinacin de los PCC
Paso8. Establecimientos de limites crticos para PCC.
Paso9. Establecimientos de un sistema de vigilancia o monitoreo.
Paso 10. Establecimientos de medidas correctoras para las posibles desviaciones.
Paso 11. Establecimientos de procedimientos de verificacin.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin.
los 7 Principios del HACCP
1.realizar un anlisis de riesgos
2. determinar los puntos crticos de control (PCC)
3. Establecer un lmite o limites crticos
4. establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica un PCC no
est controlado
6. Establecer procedimientos de verificacin
7.Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados
para los principios y su aplicacin.
ANLISIS DE RIESGOS Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimento~ y. en consecuencia. se
deben tratar en el plan del sistema de HACep
COMPROBACIN La aplicacin de mtodos, procedimiento:* ensayos y otras evaluaciones.
adems de la vigilancia. para aeterm~nafel cumplimiento del plan de
HACCP.
CONTROL La condicin en la que observo proeedimiento~ correctos y se
cumplen con los criterios
CONTROLARAdoptar todas cumplimiento de HACCr. necesarias para a~~~~r y mantener el
establecidos enli)wh del sistema de
DESVIACIN Cuando no se consigue cumplir con un lmite crtico.
DIAGRAMA DE FLUJO Una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones
utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.
FASE Un punto, procedimiento, operacin (\ etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
LMITE CRTICO Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.
MEDIDA CORRECTORA Toda medida que hay qUE' ddop:ar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indIcan un cnntrol Jeficiente.
MEDIDAS DE CONTROL Toda medida y dctividad que puede realizarse para evitar o eliminar un
peligro para la Inocuidad de !O'i alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
PELIGRO Un agente biolgico. qumico o fsico presente en el alimento. o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
PLAN DE HACCP Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los aliment.os en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) Una fase en la que puede aplicar un control y que es esencial
paraevitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
SISTEMA DE HACCP Un sistema que permite identificar. evaluar y controlar peligros
significativos para inocuidad de los alimentos.
VALIDACIN Obtener la prueba de que los elementos del plan de HACCP son eficaces.
VIGILAR El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est
controlado o no.