LA CSCARA DEL HUEVO

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La cscara de huevo es verdaderamente una estructura prodigiosa. Cumple tan perfectamente

su funcin que parece que est diseada a propsito por un prodigioso ingeniero. No lo est.
Nunca hubo tal ingeniero. Pero si es cierto que no hay ingeniero aqu en la Tierra que no suee
con fabricar algn da una estructura con esas propiedades. Veamos cmo es una cscara de
huevo.

La cscara de huevo est compuesta en un 96-98% de carbonato clcico (del mineral calcita en
las aves), mientras que el 2-4% restante es una matriz orgnica que se localiza dentro y entre
los cristales de carbonato clcico.

Quizs usted considere el huevo tan slo un alimento. Hace muy bien porque efectivamente la
cscara de huevo es un perfecto contenedor de protenas, de hecho, el nico producto de
alimentacin animal que mantiene todas sus propiedades durante largos periodos de tiempo a
temperatura ambiente.

Pero para comprender el diseo de la cscara es conveniente recordar que la funcin del
huevo es el desarrollo extrauterino de un embrin. Por eso, los cristales interiores de la
cscara de huevo son muy pequeos, con objeto de que puedan disolverse fcilmente para
suministrar el calcio que requiere el embrin. Pero la parte exterior de la cscara ha de ser
robusta para soportar los golpes de los depredadores y por eso los cristales son mayores. El
embrin debe respirar, por lo que la estructura ha de tener poros para comunicarse con el
exterior. Pero los poros no pueden ser muy grandes porque ha de protegerse de la
contaminacin bacteriana.

Imagen de microscopio ptico de una lmina delgada de una cscara de huevo de gallina. El
espesor es de 03 mm.

Fotografas de microscopa electrnica de barrido de la cscara de huevo. A) Vista general, b, c

y d) detalles de la capa vertical externa y de la membrana. E) Los conos mamilares que se
forman al inicio de la formacin de la cscara.
Esa estructura tan sofisticada la fbrica una gallina en menos de 24 horas. Lo hace movilizando
hasta el 10% del calcio de su esqueleto para fabricar la concha. Y lo hace cada da. Cmo
ocurre?

Esquema temporal de la puesta del huevo segn Yves Nys

El sistema reproductor de la gallina esta compuesto por el oviducto, en gallinas ponedoras,

mide entre 60-80 cm de largo, tiene un peso aproximado de 40 gr y se extiende desde el ovario
a la cloaca. Por su morfologa y funcin, el oviducto puede dividirse en seis regiones:

Infundibulum:mide de 8-9 cm de largo con una terminacin ancha en forma de embudo. La

yema tarda en pasar a travs de esta regin alrededor de 15-30 minutos

Magnum: mide alrededor de 35 cm. El huevo, al pasar a travs de esta regin mediante
estimulacin mecnica por su descenso provoca la liberacin de la albmina. El tiempo que
permanece la yema en esta regin vara entre 3-4 horas.
Istmus:regin de 10 cm de longitud. En esta regin se lleva a cabo la formacin de las
membranas interna y externa del cascarn. Ambas membranas son depositadas sobre el
albumen en aproximadamente 60-75 minutos.

En la base del Istmo rojo: se encuentran las glndulas tubulares, las cuales producen queratn
sulfato o mamiln, presente en los ncleos mamilares de la cscara de huevo. Los ncleos
mamilares se depositan durante el tiempo que permanece el huevo en esta regin y son los
centros de nucleacin a partir de los cuales se inicia la mineralizacin de la cscara del huevo.

tero:Las clulas epiteliales no ciliadas de esta regin producen dermatn sulfato u ovoglicn,
su produccin coincide con el comienzo del crecimiento de los cristales de calcita. El huevo
permanece aproximadamente unas 20 horas. En este fragmento se producen dos fenmenos:

1) en la fase inicial de la formacin del cascarn, la parte distal del tero secreta iones y agua
los cuales son bombeados hacia el interior del huevo

2) se produce la mineralizacin de la cscara mediante la precipitacin del carbonato clcico

en asociacin con una matriz orgnica.

La fase mineral se deposita, ntimamente asociada con la matriz orgnica.

Esta matriz est formada por macromolculas entre ellas protenas solubles e insolubles como
la lisozima o el colgeno, por polisacridos como la quitina y por membranas de lpidos.

En relacin a las protenas involucradas en procesos de biomineralizacion, muchas de estas

contienen una alta proporcin de aminocidos cidos (aspartato) y grupos fosforilados.Todos
estos componentes orgnicos juegan un papel muy importante en el proceso de
biomineralizacin: durante la nucleacin, crecimiento, control de la fase polimrfica,
morfologa y orientacin de los cristales individuales y en consecuencia en las propiedades
mecnicas de la cscara. La extraordinaria estructura con cristales diminutos en el interior y
grandes en el exterior que hemos descrito arriba es el resultado del crecimiento competitivo
de los cristales de calcita.

La proteccin antibacteriana de la cutcula externa del huevo es fundamental para hacer de l

ese contenedor tan eficaz de protenas. Por lo tanto, la integridad de la cscara del huevo es
esencial para preservar el huevo en perfecto estado. Una rotura de la cscara resulta mortal
para el embrin y crtico para el uso alimentario.
Lamentablemente,6.000 millones de huevos, es decir el 8% de los 80.000 millones de huevos
producidos cada ao, no son adecuados para el consumo por defectos de la cscara. Por eso es
muy importante conocer la estructura de la cscara de huevo, la relacin entre las propiedades
cristalogrficas y las texturales y mecnicas. Y cmo se relacionan todas ellas con la
alimentacin, la gentica y la edad de la gallina.

Algunas curiosidades sobre el huevo y en especial sobre su cscara

La organizacin mundial de la salud lo ha elegido el alimento proteico de referencia para la

infancia
Cada europeo consume 210 huevos al ao
Al ao se producen 80.000 millones de huevos.
La cscaras de los huevos de las aves son todas de calcita mientras que las cscaras de los
huevos de reptiles son de aragonito.
Las propiedades texturales de la cscara de los huevo son las mismas para una misma especie,
lo que quiere decir que existe un control gentico
La cscara de huevo es precipitada en una cavidad con condiciones qumica controladas: la
glndula o tero de la gallina y a partir de un medio acelulado, el fluido uterino.
La cscara de huevo es el proceso de biomineralizacin ms rpido que se conoce.
Una cscara de avestruz que tiene un espesor de 3 mm puede soportar un peso de 70
kilogramos.
El peso de un huevo puede variar entre menos de 1 gramo en el manga (una especie de colibr)
a mas de kilo y medio en el caso del avestruz