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Fresco Congelacin
Salazn
Deshuesado
Ahumado
Principales productos
Fresco: Entero-eviscerado, filete, rueda.
Congelado: Entero, eviscerado, filete, rueda,
pulpa.
Salado: Seco-salado, salpreso, salado hmedo.
Ahumado: Fro y caliente.
Productos a base de pulpa
9 Base para rellenos
9 Albndigas, hamburguesas, filetes
reconstituidos empanizados o no, croquetas,
nuggets
9 Emulsificados: Salchichas
Necesidades
Indispensables
9 Instalacin, lugar de preparacin y procesamiento
equipados adecuadamente
9 Agua potable (abundante)
9 Hielo, fabricador de hielo
9 Cava de almacenamiento, nevera (<10C)
Otros
9 Congelador
9 Deshuesador
9 Ahumador
9 Otros que dependen del producto diseado
La frescura
Indice de calidad ms importante
Un pescado muy fresco es ms:
9 Sabroso
9 Firme
9 Jugoso
9 Saludable
9 Nutritivo
9 Mejor calidad de los productos procesados
La frescura y el deterioro del pescado
Una vez muerto el pez, ste comienza a alterarse por
las actividades qumicas, enzimticas y bacterianas
Enzimas
propias Oxgeno
Bacterias
Cambios organolpticos
Prdida de valor comercial
Riesgo a la salud
Etapas de cambios post-mortem en pescado
Descomposicin
Etapa I Etapa II Etapa III
-
Pre-rigor Rigor Resolucin
Vivo
(Ablandamiento)
Actividad autoltica
(Enzimas)
Actividad bacteriana
Fresco Alterado
Mantenimiento de la frescura
Factores claves:
9 Tiempo transcurrido desde que el pez sale del
agua hasta ser consumido.
9 Manipulacin (higiene y limpieza, mtodo de
sacrificio, eviscerado).
9 Temperatura de mantenimiento.
9 Tipo de hielo
9 Espesor de la carga
9 Colocacin del hielo
9 Temperatura inicial del pescado
Cadena de fro
Cadena de fro
Durante el transporte y distribucin
Durante la venta
?????
Mal almacenamiento y venta
Uso de hielo sucio
contaminacin cruzada
Venta al lado de bao pblico
PROCESO DE CONGELACION
5
Zona de crtica de
congelacin
0 ~ - 0,8C
Temperatura C
- 20
- 25
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo en horas
MEDICION DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION
TERMMETRO
FRAGIL DE
TEMPERATURA REACCIN
AGUJERO ANCHO
CERCA DEL CENTRO LENTA
POCO PROFUNDO
DEL BLOQUE SENSOR
MEDICION DE LA
TEMPERATURA DE AGUJERO PROFUNDO
PRECISO EN EL CENTRO
TEMPERATURA CERCA
SUPERFICIE DEL BLOQUE
CONGELACION CORRECTO CORRECTO
MEDICION DE LA TEMPERATURA DE PESCADO
FAO, Documento TcnicoN. 167
CONGELADO
CAUSAS DEL DETERIORO DE PESCADO CONGELADO
1) Materia prima:
Especie
Frescura
2) Mtodo de congelacin:
Velocidad de congelacin
3) Almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento
Tiempo de almacenamiento
Empaque
Fluctuacin de la temperatura
MATERIA PRIMA
C) Por contacto
EMPAQUE Y GLASEADO
9 Oxidacin
9 Contaminacin
9 Prdida de peso
9 Cambio de color
Tilapia: IQF empacado al vaco
PREVENCION DE LA OXIDACION Y
PERDIDA DE HUMEDAD
GLASEADO DE PORCIONES DE BAGRE YAQUE
PREVENCION DE LA OXIDACION Y
PERDIDA DE HUMEDAD
EMPAQUES
Porciones de pescado
empacado al vaco
Filetes en bloque
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIN
9 Se mantiene las caractersticas originales de pescado
fresco, siempre y cuando se realice una buena prctica
de congelacin y manejo.
9 Se puede almacenar el excedente de la pesca en poca
de abundancia y distribuirlo como pescado fresco en
poca de escasez.
9 Se puede disminuir prdidas post-capturas.
Pero;
9 Es un proceso costoso por consumo de energa
durante: la congelacin y mantenimiento congelado.
9 Los congeladores son caros.
9 Se necesita una buena infraestructura.
9 Los materiales de empaque son costoso.
9 Se requiere un transporte especial.