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Taller de acuicultura

Como iniciar un proyecto de acuicultura


Granjas acucolas en Venezuela Oportunidades y plan de inversin
Valencia - Venezuela
17 de julio de 2010

Procesos tecnolgicos aplicados a la transformacin


de recursos pesqueros y acucolas en alimentos

Prof. Makie Kodaira


Ventajas de pescado cultivado

Se puede planificar cundo y cunto.


Mejor calidad fsica, qumica y microbiolgica.
Facilidad para aplicar procesos tecnolgicos
por su tamao y peso uniforme.
Menor tiempo de comercializacin.
Menor prdida post-captura.
Principales procesamientos

Fresco Congelacin

Salazn

Deshuesado

Ahumado
Principales productos
Fresco: Entero-eviscerado, filete, rueda.
Congelado: Entero, eviscerado, filete, rueda,
pulpa.
Salado: Seco-salado, salpreso, salado hmedo.
Ahumado: Fro y caliente.
Productos a base de pulpa
9 Base para rellenos
9 Albndigas, hamburguesas, filetes
reconstituidos empanizados o no, croquetas,
nuggets
9 Emulsificados: Salchichas
Necesidades

Indispensables
9 Instalacin, lugar de preparacin y procesamiento
equipados adecuadamente
9 Agua potable (abundante)
9 Hielo, fabricador de hielo
9 Cava de almacenamiento, nevera (<10C)
Otros
9 Congelador
9 Deshuesador
9 Ahumador
9 Otros que dependen del producto diseado
La frescura
Indice de calidad ms importante
Un pescado muy fresco es ms:
9 Sabroso
9 Firme
9 Jugoso
9 Saludable
9 Nutritivo
9 Mejor calidad de los productos procesados
La frescura y el deterioro del pescado
Una vez muerto el pez, ste comienza a alterarse por
las actividades qumicas, enzimticas y bacterianas

Enzimas
propias Oxgeno

Bacterias

Cambios organolpticos
Prdida de valor comercial
Riesgo a la salud
Etapas de cambios post-mortem en pescado

Igual que vivo Pescado fresco

Descomposicin
Etapa I Etapa II Etapa III
-
Pre-rigor Rigor Resolucin
Vivo

(Ablandamiento)

Est fresco No est fresco


(Comestible)

Actividad autoltica
(Enzimas)
Actividad bacteriana

Fresco Alterado
Mantenimiento de la frescura
Factores claves:
9 Tiempo transcurrido desde que el pez sale del
agua hasta ser consumido.
9 Manipulacin (higiene y limpieza, mtodo de
sacrificio, eviscerado).
9 Temperatura de mantenimiento.

Desde el agua a la mesa, en 24 horas!!!


Hielo limpioTIPO
sinDE
interrupcin
HIELO hasta
el ltimo consumidor

9 Tipo de hielo
9 Espesor de la carga
9 Colocacin del hielo
9 Temperatura inicial del pescado

Cadena de fro
Cadena de fro
Durante el transporte y distribucin

Durante la venta

?????
Mal almacenamiento y venta
Uso de hielo sucio
contaminacin cruzada
Venta al lado de bao pblico

Las bacterias, tanto deteriorativas como patgenas, pueden


desarrollarse en hielo y contaminar al pescado.

Los pescado que no estn en contacto con hielo, permanecern a


altas temperaturas, acelerando su deterioro por el agua de fusin
del hilo contaminado.
Preparacin para la distribucin y venta a pequea escala
(ferias, mercado libre)

Si el pescado est cortado se


debe empacar para mantener
en hielo o en congelacin
Pescado fresco con valor agregado
Un pescado de ptima frescura, higinicamente
manipulado, bien empacado individual o en pequeas
porciones, de buena presentacin y mantenido
constantemente a bajas temperaturas sin
interrupcin es un producto con valor agregado.
Congelacin de pescado
PESCADO CONGELADO

Pescado Congelado es aquel que ha sido congelado a -18 C


(0F), o a una temperatura ms baja y mantenindose a dicha
temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribucin,
hasta el momento de su elaboracin (Codex Alimentarius).
Actualmente, a nivel internacional, se usa una temperatura de
- 30C o ms baja.

PROCESO DE CONGELACION

El proceso de congelacin es aquel que se realiza con los equipos


apropiados de manera tal que se sobrepasen rpidamente los lmites
de temperatura de cristalizacin mxima, (1C y 5C),
considerndose como terminado en el momento en que la
temperatura del producto alcance -18 C (0F) o ms baja.
CONGELACION COMO METODO DE PRESERVACION

La congelacin es el proceso de preservacin


que menos modifica las caractersticas iniciales
de la materia prima
Porque:
A) Controla actividad bacteriana
B) Controla actividad enzimtica
VELOCIDAD DE CONGELACIN

Es el tiempo que tarda la temperatura en descender


la zona crtica de congelacin.

5
Zona de crtica de
congelacin
0 ~ - 0,8C
Temperatura C

Zona de mxima formacin de hielo


-5 2h ~ - 5C
2h
5h 10 h
- 10

- 15 Rpida Comercial Lenta

- 20

- 25
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Tiempo en horas
MEDICION DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION

TERMMETRO
FRAGIL DE
TEMPERATURA REACCIN
AGUJERO ANCHO
CERCA DEL CENTRO LENTA
POCO PROFUNDO
DEL BLOQUE SENSOR

MEDICION DE LA
TEMPERATURA DE AGUJERO PROFUNDO
PRECISO EN EL CENTRO
TEMPERATURA CERCA
SUPERFICIE DEL BLOQUE
CONGELACION CORRECTO CORRECTO
MEDICION DE LA TEMPERATURA DE PESCADO
FAO, Documento TcnicoN. 167
CONGELADO
CAUSAS DEL DETERIORO DE PESCADO CONGELADO

I. DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

9 Cuando la congelacin es muy lenta


9 Cuando la temperatura de almacenamiento es alta (> -18C)
9 Cuando hay fluctuacin de la temperatura
Entonces

El pescado pierde agua.


La carne se desmorona.
Las grasas se separan de la carne.
El sabor se pierde.
CAUSA DE DETERIOROS DEL PESCADO

II. OXIDACIN DE LPIDOS


9 Cuando la temperatura de almacenamiento es alta (>-18C)
9 Cuando no se empaca al pescado (contacto con el aire).
Entonces

Se produce hidroperoxidos que son txicos al hombre.


El pescado adquiere olores y sabores rancios.
Se pierde el valor nutricional porque las vitaminas se oxidan.
La carne se oscurece.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
PESCADO CONGELADO

1) Materia prima:
Especie
Frescura

2) Mtodo de congelacin:
Velocidad de congelacin

3) Almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento
Tiempo de almacenamiento
Empaque
Fluctuacin de la temperatura
MATERIA PRIMA

9 La calidad del pescado congelado depende


fundamentalmente de la frescura del pescado.
9 En el mtodo de preservacin por congelacin,
las caractersticas del producto permanecen muy
cercanas a su estado inicial.
9 El congelado del pescado no mejora ni enmascara
la mala calidad inicial del mismo.
METODOS DE CONGELACION Y EQUIPOS
A) Esttico B) Por aire forzado

C) Por contacto

El congelamiento sucede por enfriamiento


del producto de forma regular, que
se coloca entre dos frentes representado
por placas por las que circula
un refrigerante
ALMACENAMIENTO

Los principales factores que determinan, el


aumento o disminucin de la vida til de los
productos pesqueros congelados de primera
calidad, son las condiciones estables de
temperatura y humedad de los almacenes.
ALMACENAMIENTO

Tiempo de visa til en meses almacenados

Pescado -12C -20C -30C -55C


Pescados grasos - 4 8 12
Pescados magros - 8 18 24
Pescados planos - 9 18 24
Tiburones 2 4 - 6
Truchas 1 5 8
Cachama 3-4 5-6
Rayao 3-4 <6
PREVENCIN DE LA OXIDACION Y
LA DESHIDRATACION

EMPAQUE Y GLASEADO

Medio efectivo para controlar:

9 Oxidacin

9 Deshidratacin Filete congelado y glaseado

9 Contaminacin

9 Prdida de peso

9 Cambio de color
Tilapia: IQF empacado al vaco
PREVENCION DE LA OXIDACION Y
PERDIDA DE HUMEDAD
GLASEADO DE PORCIONES DE BAGRE YAQUE
PREVENCION DE LA OXIDACION Y
PERDIDA DE HUMEDAD
EMPAQUES

IQF, glaseado, empacado en


polietileno y colocados
cajas de poliestireno Empacados individualmente en
expandido polietileno y colocados en cajas de
poliestireno y/o cartn

Porciones de pescado
empacado al vaco

Filetes en bloque
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA CONGELACIN
9 Se mantiene las caractersticas originales de pescado
fresco, siempre y cuando se realice una buena prctica
de congelacin y manejo.
9 Se puede almacenar el excedente de la pesca en poca
de abundancia y distribuirlo como pescado fresco en
poca de escasez.
9 Se puede disminuir prdidas post-capturas.

Pero;
9 Es un proceso costoso por consumo de energa
durante: la congelacin y mantenimiento congelado.
9 Los congeladores son caros.
9 Se necesita una buena infraestructura.
9 Los materiales de empaque son costoso.
9 Se requiere un transporte especial.

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