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I. GENERALIDADES.
1. Titulo:
Caracterizacin de olena extrada de aceite de palma,
comparada con un aceite comercial, antes y despus de un
proceso de fritura a profundidad en papas, seguida de una
evaluacin sensorial de stas.
2. Personal Investigador:
2.1 Autores
3. rea de Investigacin.
4. Lugar de ejecucin
5. Duracin el proyecto
3 meses
1.4 Objetivos.
A.Objetivos Generales:
Caracterizar olena de Palma antes y despus de un proceso de
seis ciclos de fritura a profundidad en papas, comparndola con
un aceite comercial; verificando la conservacin de
propiedades.
B.Objetivos Especficos :
Extraer olena a partir de aceite de Palma.
Evaluar sensorialmente las papas obtenidas despus de cada
ciclo de fritura tanto con olena de palma como con aceite
comercial.
Identificar por medio de la caracterizacin cul fue el aceite que
preserv mejor, aun despus del proceso de fritura, sus
propiedades.
Dar a conocer las buenas cualidades y propiedades de la olena
de Palma en un proceso de fritura a profundidad.
2. Marco Terico.
II.1 Antecedentes del problema.
TABLA 2: Composicin de cidos Grasos del aceite de Palma y de los productos obtenidos del
fraccionamiento
II.2.2.1 La Fritura
- Tipo de alimento
- Temperatura del aceite
- Lugar donde se realice el proceso de fritura (al nivel del mar)
- Sistema de fritura (superficial o en profundidad)
- El grosor del alimento
- Los cambios que se pretende conseguir
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Tabla N03: Contenido de cidos grasos en aceites vegetales ideales para frer.
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CIDOS GRASOS
Saturados Insaturados
Aceite Palmtic Linolnic
Esterico Oleico Linoleico
Carbono: o o
18:0 18:1 18:2
Enlace Doble 16:0 18:3
Olena de
39,5 4,6 43,1 13,3 0,2
Palma
Aceite de
11,0 4,0 23,4 53,2 7,8
Soya
Aceite de
23,0 2,3 17,6 53,3 0,5
Algodn
Aceite de
6,8 4,7 18,6 68,2 0,7
Girasol
Fuente: Chacn (2004)
Fuente:
http://medicina.usac.edu.gt/quimica/biomol2/lipidos/Propiedades_Qu_micas.ht
m
Fuente: http://es.slideshare.net/biogeo/b4-lipidos-
pdf1
II.3 VARIABLES.
A.VARIABLES INDEPENDIENTES:
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2.4 HIPTESIS.
3. MARCO METODOLGICO.
Calentamiento Calentamiento
Papas Papas
1ra Fritura 1ra Fritura
1 fritura 1 fritura
Papas Papas
2da Fritura 2da Fritura
2 fritura 2 fritura
Papas
Papas 3ra Fritura EVALUACIN
3ra Fritura EVALUACIN
3 fritura SENSORIAL
3 fritura SENSORIAL
Papas
Papas 4ta Fritura
4ta Fritura
4 fritura
4 fritura
MUESTRA
La misma que est constituida por 5 L de aceite de palma, para la
extraccin de olena; 5 L de aceite comercial y una arroba de papa
blanca, como objeto de evaluacin de la fritura tanto con aceite de
palma como con aceite comercial.
Piscetas.
Termmetros
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Baguetas
Soporte universal
1. CARACTERIZACIN DE GRASAS
o El ndice de refraccin
Las muestras se miden con un refractmetro, a 20 C para
los aceites y a temperaturas especificadas ms altas para
las grasas, dependientes de la temperatura a la cual la
grasa se encuentre lquida completamente. (Mtodo
921.08 de la AOAC)
o Punto de enturbamiento
o El color
ndice
o El fotomtrico
ndice dedeyodo
color = 1,29 (A460) + 69,7 (A550) + 41,2 (A620) 56,4
(A670)
Una cantidad de grasa o aceite, disuelta en un disolvente,
se hace reaccionar con una cantidad medida de yodo o
algn otro halgeno. Tiene lugar la adiccin del halgeno
a los dobles enlaces. Se aade una disolucin de yoduro
de potasio para transformar el exceso de ICl en yodo libre.
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Donde:
o ndice de saponificacin
Do nde:
B=
Volmen de agente valorante consumido por el blanco (en ml)
Donde :
Calentamiento Calentamiento
CARACTERIZAR CARACTERIZAR
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III.ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.
FASE DE
PLANEAMIENTO
Revisin de bibliografa
Elaboracin del proyecto X
Presentacin del proyecto X
Implementacin del
X
proyecto
X
FASE DE EJECUCIN
X
Registro de datos
Recoleccin de muestras
X
Anlisis estadsticos de
datos
FASE DE
X
COMUNICACIN
Anlisis de interpretacin
X
Elaboracin del informe
X
Presentacin del informe
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2. PRESUPUESTO.
Publicaciones 69
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Anillados unidad 3 3 9
Copias unidad 1200 0.05 60
IMPREVISTOS
(15%) 194
TOTAL
3. FINANCIAMIENTO.
El financiamiento ser asumido ntegramente por los
realizadores del presente proyecto.
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