EVALUACION SENSORIAL DE OLORES (pia, coco, fresa, chicle, vainilla) PARA LA DETERMINACIN

DEL GRADO DE SENSIBILIDAD.

Deivid Serna Gmez

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Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de
Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Berstegui-Crdoba-Colombia.
Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula

RESUMEN
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que
permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como
sinnimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas
olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de
discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los
aromatizantes radica en la, funcin que desempean. En el siguiente laboratorio realizamos un anlisis
sensorial en el cual analizaremos el poder olfativo y del aroma de cada catador y como varia la sensibilidad al
abrir y cerrar la boca, para este laboratorio se utilizaron 5 aromatizantes distintos como: (coco, chicle, fresa,
vainilla, pia) las cuales haba una concentracin fuerte y una dbil de cada uno. los resultados obtenidos
fueron levemente mejor percibidos con la boca abierta, pero en realidad no hay resultados homogneos
debido a que el panel no tiene entrenamiento ni ha realizado antes pruebas de este tipo

INTRODUCCIN

El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que
actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que
ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz
humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.
Cualquier estmulo olfativo ha de ser voltil, en consecuencia, slidos y lquidos han de pasar a un estado
gaseoso. Las sustancias olorosas tambin han de ser solubles en agua lpidos porque han de penetrar en la
pelcula acuosa y en la capa lipdica que cubre a los receptores olfatorios. Olor es la sensacin producida al
estimular el sentido del olfato y aroma es la combinacin interna del olor que entra por la nariz y por la boca
en la trompa de Eustaquio y es remitido al cerebro por medio de sensores que perciben este aroma. El sentido
del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad,
capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.

En el anlisis sensorial de los alimentos, se han desarrollado tcnicas que buscan medir la capacidad
perceptiva de los catadores con el fin de determinar qu tan sensibles son ante la exposicin de un
determinado olor y aroma.

Ello con el fin de tener la certeza de que los catadores que realizan la prueba tengan la sensibilidad suficiente
para obtener resultados confiables que ayuden al evaluador a concluir con seguridad acerca del parmetro
que est midiendo.

En el siguiente informe podremos ver cada una de estas tcnicas y asimilarlas para as poner su uso de una
manera adecuada.

Como objetivo esta prctica tiene el de diferenciar el olor y aroma adems el de detectar a cual y que
concentracin de olor son sensibles la mayora de catadores del estudio
MATERIALES Y METDOS

SITIO EXPERIMENTAL:

Este estudio se desarroll en un laboratorio temporal (simulado lo ms semejante posible a un laboratorio

estandarizado, adecuada con cabinas mviles separadas de color blanco, esto para proporcionar privacidad y
con esto evitar que los catadores interactuaran entre s, comodidad ) en la Universidad de Crdoba sede
Berstegui, municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a 20 m.s.n.m,
humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de 1200 mm, temperatura promedio
de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte, 75 35 longitud oeste con respecto al meridiano de
Greenwich. (Institucin Geogrfica Agustn Codazzi).

MATERIALES Y EQUIPOS:

10 Erlenmeyer de 250 ml.

Pipetas
Vasos para presentacin de las muestras
Tiras de papel de filtro (1x15 cm)
Bandejas de presentacin
5 aromatizantes (pia, coco, fresa, chicle, vainilla)

PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

Para cada dilucin se debe utilizar un Erlenmeyer distinto en total son 10
Fresa
a) Diluir 0.125 ml de aromatizante (fresa) para 250ml de agua
b) Diluir 0.5ml de aromatizante (fresa) para 250ml de agua
Coco
a) Diluir 0.065ml de aromatizante (coco) para 250ml de agua
b) Diluir 0.25 ml de aromatizante (coco) para 250ml de agua
Pia
a) Diluir 0.075 ml de aromatizante (pia) para 250ml de agua
b) Diluir 0.35 ml de aromatizante (pia) para 250ml de agua
Chicle
a) Diluir 0.375ml de aromatizante (chicle) para 250ml de agua
b) Diluir 1 ml de aromatizante (chicle) para 250ml de agua
Vainilla
a) Diluir 0.05ml de aromatizante (vainilla) para 250ml de agua
b) Diluir 0.2 ml de aromatizante (vainilla) para 250ml de agua
DISEO EXPERIMENTAL:

Esta prueba fue realizad por 20 jueces no entrenados los cuales se le dieron instrucciones acerca de la
prueba antes de ser realizada.
Primero los catadores pasaron a la mesa donde encontraron una bandeja con 10 muestras codificadas
(respectivamente segn cada seccin y prueba a realizar), un formato, un lpiz, un vaso que contena agua
La primera fase del laboratorio fue identificar olores la cual se bas en presentar a cada juez vasos con
muestras listas para detectar un olor y su intensidad, est se realiza utilizando solo el olfato manteniendo la
boca cerrada; y finalmente se realiz la prueba de identificacin de aroma donde se buscaba identificar un
aroma caracterstico, utilizando el sentido del olfato y manteniendo la boca abierta

ANLISIS SENSORIAL:

En el desarrollo de la metodologa, podemos destacar que utilizamos un tipo de prueba sensorial analtica
discriminativa, trabajando con una prueba de diferenciacin, especficamente Prueba de Ordenamiento, con
la finalidad de determinar los olores y aromas pertinentes, de tal manera que el juzgador ordene las muestras
descendentemente de acuerdo a la intensidad del atributo evaluado para cada una de las muestras
;requerimos de un equipo sensorial dispuesto a catar que est compuesto de 20 catadores no entrenados los
cuales dieron su juzgamiento en base a los formatos de evaluacin presentados.

Las muestras fueron codificadas usando claves de tres nmeros y el orden de presentacin de las muestras
fue completamente al azar para cada panelista.

ANLISIS ESTADSTICO:

Los resultados obtenidos mediante la prueba de ordenamiento, fueron tabulados y establecidos en

porcentajes para su interpretacin, mediante diagramas estadsticos, observando as la mayor frecuencia y
consecuente probabilidad de acierto en cuanto a las respuestas arrojadas por cada panelista.
 RESULTADOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tabla1. Identificacin de aroma

Fig1.aciertos vs catadores
 Fig2. Aroma y concentraciones vs aciertos

Los resultados de reconocimiento del aroma, en este caso el aromas ms identificado fue, la pia dbil con
13 (fig2).El catador con mayor sensibilidad de aroma fue Adriana arroyo con de 8 sobre 10 y los catadores
con menos sensibilidad al aroma fueron: Jennifer, valentina, juan David (fig. 1)

Tabla 2. Identificacin de olor

Fig3.ciertos vs catadores

Fig. 4. Olor y concentracin vs aciertos

Los resultados de reconocimiento del olor, en este caso el olor ms identificado fue la pia dbil con 11
aciertos (fig4).el catador con ms sensibilidad a el olor fue: Adriana y los catadores que menos identificaron
los aromas fueron: Mercedes, Cecilia, valentina con1 sobre 10(fig.3)

NOTA: de las dos pruebas podemos inferir que la mejor catadora fue Adriana arroyo ya que identifico la
mayora de los olores y aromas en general podemos decir que no hay una uniformidad en los resultados del
panel debido a la poca experiencia de los catadores
CONCLUSIONES

La realizacin de este tipo de prcticas nos permiten relacionar y analizar la habilidad de los catadores
utilizados, en detectar las intensidades de los diferentes olores.

Esta prctica nos permiti conocer que las pruebas de anlisis sensorial realizado con catadores no
entrenados tienen una tendencia de arrojar resultados bastante confusos y con desviaciones muy
marcadas en las tabulaciones.
Todas las personas tiene una memoria sensorial la que les permite relacionar los aromas y olores
percibidos con otros anteriormente probados.

BIBLIOGRAFA

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http://www.educ.ar/educar/el-sentido-del-gusto.html
Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Antoni Anzaldua morales.
Editorial ACRIBIA, S.A. (Zaragoza - Espaa).
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Costell e. y duran l.: el anlisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos .1
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