LA PICANTERA AREQUIPEA: CAMBIOS Y

CONTINUIDAD CULINARIA
HERNAN CORNEJO VELASQUEZ

Este captulo presenta los principales cambios externos e internos que estn presentando
las picanteras arequipeas. Adems, el ascenso social que estn experimentando, los
grupos sociales que las frecuentan y las variedades culinarias y gastronmicas que
ofrecen, como tambin los horarios, dinmica y vitalidad cultural a travs de la
reproduccin de costumbres. Finalmente se reflexiona acerca del futuro de las picanteras
arequipeas, el nuevo rumbo que tomarn los comensales y picanteros de antao, la fuerza
de la tradicin y la necesidad de preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de
crdito.

LAS PICANTERAS COMO TEMPLOS DE SABOR

Las picanteras son establecimientos, pequeos restaurantes, instituciones sociales vivas
de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde
se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras
todo est minuciosa y estratgicamente planificado y tambin perfectamente asumido
como norma de parte de los comensales. Adems de ello, por el nmero excesivo de
comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los
visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y
formalidades que se reproducen cada tarde desde hace ms de 500 aos. Como bien lo
afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per, la picantera es el tero
grande donde recalan los arequipeos, donde se degusta los picantes, el yarav y la chicha
de guiapo (2002: 39); por su parte, el peruanista Uriel Garca sostuvo que las
picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929).

La picantera ha resistido ms de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas

culinarias, a los guisos europerizados y tambin a los encantos de cada tiempo, pero ha
resistido conservando la sazn y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en
los ltimos 50 aos ha experimentado fuertes cambios. A continuacin presentamos los
5 cambios principales que ha sufrido la picantera arequipea.

Cambios en el local: de la ramada a grandes locales

La picantera tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Una
construccin de 3 ambientes, una para la cocina y dos salones para los comensales. Son
de sillar, con techos de paja y palos. Veamos el siguiente modelo antiguo de picantera.

Modelo 1. Picantera antigua de ramada

Este modelo de picantera es muy simple, tiene un solo ambiente (cocina- comedor). La
estructura est compuesta de sillares (ignimbritas) sobre el cual se apoya un techo de
varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un pequeo mirador con algunas mesas.
Los asientos largos son de tierra apisonada. Se prefera construir las picanteras cerca de
acequias y carreteras. Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas
bancas.
Veamos el siguiente Modelo N. 2 de picantera tradicional que se caracteriza por su
construccin de sillar de slo 2 ambientes de techos de paja y de patios grandes. Este es
el modelo que ha trascendido al tiempo y es el lugar ideal para degustar los potajes
arequipeos, como tambin el espacio para largas y amenas tardes conversacin y cantos.

Modelo 2. Picantera tradicional

Este tipo de picantera, cuya duracin supera los dos siglos, tiene dos ambientes
(cocina y comedor). Es de forma rectangular. Las estructuras son de sillar y el techo
es de palos y paja con agujeros intencionalmente abiertos para recibir la luz que son
utilizados como chimenea. Segn la disposicin y organizacin interna de la picantera
en una gran pieza, estn la cocina y el ambiente para los comensales. La cocina
o qoncha es de barro, lo cual es su principal caracterstica.
El siguiente modelo N 3, Moderna picantera
Construida de material noble, de gran extensin y para una gran cantidad de comensales.
En este modelo de picantera moderna su interior ha dispuesto mesas y sillas para 4 a 6
personas, desvirtuando as el antiguo modelo de picantera. Adems la cocina que es el
principal instrumento ha sido reemplazada por grandes cocinas industriales a gas. En
cuanto a los potajes en estos establecimientos prefieren vender platos a la carta y licores
como cerveza, wisky o pisco. Veamos el siguiente modelo N 3 de picantera moderna:

Modelo 3. Picantera moderna: El Sombrero Arequipeo. Este tipo de picantera

es moderno, de 4.5 hectreas, material noble, ladrillo, cemento y conductos para el
gas y chimeneas artificiales. Puede albergar a 1700 personas. Trabajan
aproximadamente 72 personas (8 cocineros, 24 mozos, 5 vigilantes y
administracin). Los domingos son de mayor congestin: desde las 11 a.m. hasta
las 6 p.m., la actividad es intensa. Se reciben todas las tarjetas de crdito: Visa,
Mastercard. Dinners. Tambin dlares, euros, etc.
 Picantera el Sombrero Arequipeo

Como se ve los modelos de picantera han variado a travs del tiempo. Aun as, en la
mayora de las picanteras de Arequipa se mantiene el modelo original. Hernan Cornejo
ha registrado 82 picanteras, de las cuales 67 mantienen el tipo tradicional (modelos 1, 2);
en cambio, las modernas picanteras (modelo 3), construidas con ladrillo y cemento,
tienen diferentes formas de construccin alejadas de los comensales, las mesas privadas
y espacios exclusivos, a pesar de estar en el mismo ambiente. Este modelo de picantera
asegura los individualismos y la cohesin de grupos y familias. En cambio, las ms
tradicionales an conservan el calor de hogar, la fraternidad y los conceptos de mesa
servida, ritos de brindis y escuchar yaraves.

Cambios en la mesa servida y el men: de los picantes dobles a platos a la carta

Este es el segundo cambio en la picantera. La mesa picanteril tiene sus reglas que
responden a una racionalidad, nos referimos a que existen razones sociales, nutritivas,
simblicas, filosficas y artsticas. La picantera maneja el concepto de mesa servida,
que consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y
yarav.

En la picantera no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre.

La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantera, el brindis,
las bromas, juegos, picante y cantar yaraves. Los picantes son un conjunto variado de
platillos, caracterizados porque los guisos, zarzas y frituras se preparan armoniosamente
con el picor del rocoto. Cada platillo guarda armona entre el picante (rocoto) con alguna
carne o verduras. Los picantes tienen una presentacin esttica, color, forma y
principalmente son nutritivos. Deben estar libres de condimentos sintticos o industriales.
En la degustacin deben conservar el sabor tradicional, el aroma a lea y los ingredientes
exactos de la tradicin. No se conciben picantes sin chicha, ni picantes sin la vieja bebida
prehispnica. A continuacin transcribimos, de un trabajo de Hernan Cornejo la
descripcin de una tarde de picantera en el distrito de Sachaca, picantera La Lucila:

A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes
fieles de la mamita. Comadre buenas tardes dice cuando llega un comensal,
todos se acercan y le dan la mano, les sonre y les ofrece un vaso de chicha o bebe
(pequeo). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a
llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso
grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de
chicha. Cruzan las siguientes palabras: Qutele usted el veneno don Venancio y
ste responde: Gracias, hasta los portales, lo que significa beber hasta la
mitad del vaso. El otro acompaante responde: Lo pago y lo comprometo.
Tambin de manera burlona otro acompaante bromea:

Cuidado con el tonccori, no vaya ser que se llene el buche. En todo este juego
de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendr la degustacin
de los picantes.

Despus de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los
comensales de otras mesas, llamndose por sus apodos y nombres. La regla es
respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan. La tarde ingresa a su mejor
momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeas porciones de zarza
de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto
relleno, etc. Despus de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto.
Se ha saboreado cada platillo con risas y ancdotas, adems cuidando la digestin
con el clsico baja- mar, tomando una copita de anisao y un sorbo de
chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria.

Luego de los picantes, se iniciar el antiguo rito prende y apaga, que consiste en
beber una copita de anisao y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe
un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ren.
Al caer la noche las luces se encienden y tambin los corazones. La chicha y el
anisao hacen sus efectos, los recuerdos, las penas y las alegras se apoderan de cada
uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras paredes va afinando. De repente
las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yarav. Entonces estallan el
lamento, la queja, el amor, las penas. De otro lado de la mesa uno se ofrece a cantar,
y con el guitarrista, inmediatamente, con slo mirarse se ponen de acuerdo como
si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos.
La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los msicos. Como
tributo a los cultores del yarav invita una cantarilla de chicha. Despus del yarav,
se alegra con alguna pampea o huayo festivo, e incluso algunas parejas se lanzan
al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontneo, sin libretos.
Algunos dirn que en este conjuro de voces y lamentos est el espritu de Mariano
Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano. En cada una de
las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romntico amante de Silvia y
la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intrprete siempre trata de
incluir en su repertorio algn tema de Mariano Melgar para garantizar la solemnidad
del saln. As, la tarde picanteril termina con cantos y lamentos, los silencios y
brindis y la despedida se dan poco a poco, hasta dejar nuevamente a la picantera
slo con el ruido de las ollas, y sus ayudantes. Son las 10:15 de la noche, me retiro
de La Lucila.
Como se ve la picantera tiene un modelo de mesa servida con un orden, con criterios
gastronmicos, sociales y hasta filosficos que estn rigurosamente pensados y
aceptados por sus comensales. No se concibe una tarde de picantera sin el brindis, los
picantes y el yarav. Ahora en los ltimos aos, sobre los turistas y extranjeros, los
mismos ayudantes de la picantera dicen: Los gringos te piden platos a la carta, comen,
ni te miran, piden la cuenta y se van. Este hecho pragmtico, sin calor humano, de ingesta
mecnica y de solvencia econmica preocupa a los protagonistas de la picantera. Aunque
se estn institucionalizando los pedidos a la carta, se extraa el modelo original de
picantera. Los pedidos de platos a la carta de alguna manera estn trastocando la forma
tradicional del concepto de mesa servida.

Cambios de la cocina y menaje: de la lea al gas

El instrumento principal de la picantera es la cocina. De acuerdo al tipo de cocina (lea
o gas) se utiliza el menaje, utensilios y enseres. La cocina a lea o gas es determinante
para el xito o fracaso de la picantera, ms all de los precios y ubicacin.

Las matronas que siguen fieles a sus formas tradicionales de cocina a lea insisten en que
la cocina de fogn y lea (eucalipto) y ollas de barro le dan sabor a los alimentos y
tambin a la chicha. Una de ellas sostiene: Los compadres saben cundo un picante
est hecho de lea o kerosene o gas. No podemos engaarlos, ellos me reclaman. Si
yo dejo de cocinar a lea perdera mis clientes. Por eso tengo que conseguir como sea la
lea. Estas matronas aseguran que la lea es determinante para continuar con la
tradicin, pero ahora enfrentan la escasez y los altos costos que tiene. La mayora de
picanteras estn preocupadas por la lea, en especial por el eucalipto, y tambin saben
que muy pronto se quedarn sin el elemento esencial de la lea que asegura y conserva el
gusto y sabor de los picantes e inevitablemente tendrn que cocinar con gas. Veamos el
siguiente modelo N 4 de cocina tradicional a lea:

Modelo N 4. Cocina tradicional a lea.

En cambio, otro gran nmero de picanteras ha optado por preparar sus alimentos en
cocinas a gas o kerosene, y para ello utilizan ollas de aluminio y licuadora. Ellas
manifiestan que en los picantes no se ha perdido el sabor, slo en algunos platos se nota,
pero no es mucho, pruebe Ud., si quiere. Si se hubiera perdido el sabor ya no habra
clientela. Los viejos picanteros saben y regresan.

Cocinando a lea se conserva el sabor, que es la principal razn de la tradicin culinaria,

pero se enfrenta la escasez, los altos costos de conseguirla y tambin razones ecolgicas
lo impiden y no se puede seguir insistiendo. Adicionalmente es ms trabajoso,
conocimientos de niveles de coccin y temperatura.

Efectivamente, cocinar a lea es conservar el sabor, que es la principal razn de la

tradicin culinaria de los arequipeos; a ello se debe agregar que el uso de la lea expresa
siglos de resistencia y conservacin de una tecnologa de coccin, significa historia,
tradicin y tcnica que es necesario preservar para las sucesivas generaciones. Somos
conscientes que el uso de la lea atenta contra la ecologa, pero el uso sostenible de la
lea y la yareta es un reto que podemos revertir y planificarlo sin llegar a depredar la
naturaleza.

Cocinar a lea tambin significa conservar tcnicas apropiadas de coccin, clculo y

conservacin de temperaturas. La matrona picantera maneja con mucha habilidad las
tcnicas del calor, sabe con precisin la cantidad de grados de coccin de cada
alimento y adems la respectiva conservacin del fuego. Distingue los tipos de lea y
opta por el eucalipto porque arde ms y provoca menor combustin (humo). Tambin
prefiere la yareta porque genera abundante calor y lo conserva. En cambio otras especies
como el molle o el roble no son aptas para uso culinario.

De otro lado, debemos valorar la capacidad y habilidad de las picanteras que han optado
por cocinar en cocinas a gas o kerosene. Elegir la cocina significa cambiar tambin las
ollas y otros utensilios para la preparacin de alimentos. Me refiero a cambiar las ollas de
barro por ollas de aluminio, tambin hacer descansar el batn por la licuadora. Se
trata de un nuevo proceso de aprendizaje que rpidamente las matronas han asimilado.

La cocina a gas o kerosene demanda nuevos conocimientos y precisin en las tcnicas de

coccin, clculo de temperaturas o higiene, seguridad, etc. Este cambio significa pasar de
conocimientos acumulados durante siglos a espacios cortos de experiencia por la presin
del sabor que exigen los comensales, teniendo en cuenta que gran parte del xito que
alcanzan las picanteras se debe al sabor que posee cada platillo. Es meritorio este paso
hacia nuevas tecnologas y aprendizaje.
Usar cocina industrial a gas o kerosene es tambin un reto que muchas se han atrevido a
encarar y lo han hecho con mucho xito. Es una forma demostrativa de la gran habilidad
y destreza que posee la picantera arequipea. Este paso inmediato de lea a cocinas
industriales demuestra la capacidad de adaptacin y usos de nuevas tecnologas. Significa
tambin que la mujer arequipea tiene una inmensa capacidad para adaptarse a los nuevos
tiempos, pero siempre guardando el sabor y la tradicin.

La msica que acompaa los picantes: del yarav al karaoke

Uno de los cambios que trastoc la picantera en los aos 60 fue la incorporacin de la
radiola o rocola. El hroe civil de la revolucin del 50, don Arnoldo Guilln Crdenas,
as lo recuerda: Con la rocola los arequipeos tradicionales de la poca nos sentimos
invadidos en nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una
locura. La radiola requera insertar dinero para escuchar su disco preferido. Esta primera
incorporacin de mquinas electrnicas con msica fornea modific sustancialmente los
cnones tradicionales de la picantera. Al poco tiempo muchas picanteras de Miraflores,
Yanahuara, el Cercado, haban comprado sus radiolas. De alguna manera los costos que
significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la solvencia que exhiba
la picantera y tambin por la visita de clientes capaces de pagar por un tema de su agrado.

En la prctica la rocola fue un vehculo de recategorizacin de picanteras y su respectiva

diferenciacin social. En el fondo la rocola delimit los aspectos ntimos de las categoras
de las clases sociales. Durante centurias stas se confundan en las picanteras y de la
noche a la maana la radiola se encarg de hacer evidente de que en Arequipa s existan.
Pero la moda de la radiola fue temporal, slo dur algunos aos. Las picanteras de
ccalas y ricachones que posean radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas, sobre
todo las que estaban ubicadas en el Cercado. En cambio otras optaron por no reparar ni
actualizar su repertorio, porque tambin resultaba costoso comprar discos y agujas. El
paso de la rocola fue efmero, pero muy significativo, hizo recordar que en Arequipa hay
clases sociales y que en las picanteras se canta yarav y pampeas.

En los ltimos aos, las picanteras arequipeas han incorporado como parte de los
equipos de msica. Dos hechos motivaron esto. Uno, la sobreoferta de equipos de msica
de bajo costo proveniente del contrabando de Tacna y Juliaca. Dos, el xito musical
alcanzado por el do Los Dvalos, que interpretaban esencialmente msica arequipea.

Cabe sealar que el xito musical que gener Los Dvalos en Lima y el extranjero
repercuti ampliamente en los arequipeos, fomentando orgullo y afianzamiento de
identidad local. Los Hermanos Vctor y Jos Dvalos grabaron en diversas disqueras
aproximadamente ms de un centenar de temas del repertorio arequipeo, entre ellos
yaraves, vals, pampeas. Todo este xito comercial discogrfico de msica arequipea
y la sobreoferta de contrabando de equipos de msica termin por incorporarse en las
picanteras. Desde entonces la msica que acompaa las tardes de picantera son los
xitos musicales de artistas arequipeos que triunfaron en la capital y otros pases. Es
el orgullo no slo del paladar que gusta sino tambin del odo que acompaa el paladar.

ltimamente la msica que acompaa al picante y la sobremesa es la msica fornea, que

han irrumpido en los espacios de la picantera. La natural aceptacin del karaoke con
msica fornea de alguna manera expresa la tolerancia que tambin tienen los
arequipeos, aunque muchos se sientan nuevamente invadidos en su privacidad. Pero esta
vez no prima la recategorizacin social sino la categorizacin de artistas talentosos o
mediocres para cantar y afinar en los temas que se difunden por las pantallas de TV.
Por ahora nuestra investigacin no ha registrado todava rechazos, sino observaciones
vigilantes y tolerantes.

Los ritos del brindis: del prende y apaga al cctel

Tres formas de brindar se conservan en la picantera. El primero es el brindis de Bebe
de chicha que ofrece inicialmente la seora picantera a los comensales. El segundo
brindis es Hasta los Portales, mientras esperan los picantes. El tercero es el brindis
sensitivo del Prende y apaga, que es de sobremesa. Las formas de brindis estn siendo
remplazadas abruptamente por el cctel de licor, la cerveza y la gaseosa.

El rito de brindis del Bebe de chicha celebra el encuentro emotivo de la picantera y el

visitante. Es el ofrecimiento que hace la duea de la picantera a los comensales. En los
hbitos de la picantera es algo natural casi un hbito saludar e ingresar a la cocina y casi
inmediatamente la duea sonre, se muestra contenta e invita un vaso de chicha a todos
los visitantes. Este ofrecimiento es espontneo y una forma maternal que da inicio a la
tarde de picantera. El Bebe de chicha no es una chicha especial, sino un ofrecimiento
espontneo, una forma maternal de agradecimiento de la visita, es el reencuentro, el
reconocimiento de viejos y nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad, a la
fraternidad entre el visitante y la picantera. Este brindis en la cocina es una forma
simblica de introducir a los visitantes al tero culinario de los arequipeos, una forma
difana de calor maternal donde no hay nada que ocultar. Es una manera de demostrar las
costumbres, las tcnicas culinarias y el esfuerzo que significa continuar la tradicin.

El segundo rito de brindis es el Hasta los Portales. Consiste en beber un vaso grande
de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras espe- ran los picantes.
Dicen: Sal pu compadrito, claro, sal, venga pac este cogollo que ahuritita me
voy Hasta los Portales. no seya pendenciero, compadrito, oh!, con este cogollo yo
tambin me voy hasta los Portales, tomo y obligo a la sal de usted El brindis de
Hasta los Portales evoca la historia y arquitectura arequipeas.

Para los arequipeos los portales de la Plaza de Armas significan dignidad, herosmo,
orgullo regionalista, revolucin. Los portales en la revolucin del 50 fueron el refugio,
escudo y resistencia de las fuerzas vivas del pueblo. El recuerdo de esta gente histrica,
ha sido incorporado por el pueblo en este brindis. Tambin los portales tienen significado
esttico, me refiero a la construccin arquitectnica de sillar y su decoracin. Para los
arequipeos la plaza de armas y en especial sus portales de 1 y 2 piso representan un
goce esttico. En las paredes de los portales tambin estn escritos los nombres de los
hroes que cayeron en la revolucin de los 50. Las gestas histricas y la arquitectura
representan el rito de Hasta los Portales.

El tercer brindis es el de Prende y apaga, que consiste en tomar una copita de anisao,
con chicha en la sobremesa, despus de comer los picantes. Este brindis es un goce
sensitivo, una forma de dilogo de sensaciones opuestas, de caliente-fro, un juego
catrtico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El
rito del Prende y apaga es un acto slo para sibaritas conocedores de sensaciones
extremas. El arequipeo se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus
sensaciones papilares gustativas. Despus de varios Prende y apaga los efectos del ans
y la chicha lo conducen al xtasis y luego a la melancola.

Pero estos tres ritos de brindis estn siendo reemplazados por el brindis del cctel europeo
de diversos licores, la cerveza y gaseosa. En su mayora los turistas y comensales vienen
con esquemas y formas de pedido de acuerdo al modelo occidental del brindis y el
acompaamiento de comidas con gaseosa, quebrantando de alguna manera las tradiciones
gastronmicas de picantera. En cambio los 3 ritos de brindis de picantera siguen siendo
una evocacin y continuacin de la picantera.

A modo de conclusin y recetas para conservar la picantera

La picantera arequipea como templos del sabor ha resistido ms de 500 aos y para los
arequipeos sigue siendo su tero, y en su trayecto se ha expuesto a muchas innovaciones
y cambios, de los cuales generalmente ha salido airosa conservando el sabor ancestral.
No podemos olvidar que tuvo que dejar los caminos y su inicial marginacin en las
afueras de la ciudad, para luego ingresar victoriosa al centro de la ciudad. Tampoco
podemos olvidar el frontal encuentro que tuvo la ancestral chicha con la cerveza
arequipea; documentos y testimonios de la poca afirman que fue un duelo que dur
aos, antes de ser aceptada en las mesas de las picanteras. Otro duro cambio que sufri
la picantera fue la herida que abri la incorporacin de la radiola o rocola, pero la cual
dur pocos aos y finalmente dej slo algunos recuerdos.

Ahora el gran flujo turstico hacia las picanteras est trastocando fuertemente los
conceptos del local, ubicacin y cambios en el men, los sistemas de pago y hasta
publicidad meditica. Estos cambios evidencian los efectos de la globalizacin y el
ingreso abrupto a la modernidad. Felizmente no ha sido traumtico, sino un ingreso
oportuno y hasta esperanzador. Hemos podido advertir en los diversos testimonios y
entrevistas que la mujer duea de picantera recin est siendo valorada y dignificada en
su oficio y sobre todo en sus posibilidades de mejora econmica. Cabe sealar que hasta
antes de este boom turstico la mujer picantera estaba un poco marginada, con muchas
dificultades econmicas para sostener familias numerosas.

Adems este boom turstico le ha permitido vislumbrar una oportunidad de ingresar a la

modernidad con habilidad e inteligencia. La mujer arequipea ha mostrado una inmensa
capacidad de adaptacin e ingenio para situarse en los nuevos tiempos. Tambin ha
sorteado y manejado muchos temores y obligaciones jurdicas antes de ingresar a la
modernidad, como formalizarse en Sunat, Registros pblicos, municipalidades, licencias
de salubridad y complicados trmites burocrticos. En todo ello ha salido victoriosa,
ha ingresado a la formalidad que exige la modernidad. Ha vencido los temores y barreras
burocrticas del sistema y ahora se muestra segura en el nuevo contexto formal y de
nuevos comensales. Todos estos cambios nos indican que estamos frente a una
modernizacin de la picantera y su respectiva insercin al mundo global. No
compartimos el criterio de que estamos asistiendo a los funerales de la picantera,
sino ms bien a una picantera de nuevo tipo, lista para afrontar nuevos temporales. Es
una institucin que se niega a desaparecer, un tesoro que recibimos del pasado y nos debe
inspirar el futuro.

Tenemos razones suficientes para conservar y rescatar las recetas de la culinaria

arequipea que est en las manos y memoria de las matronas y que an viven para
contarnos su esencia, sobre todo en las formas y tcnicas de coccin, preparacin y
criterios gastronmicos y estticos de cada uno de los platos, postres y bebidas. Tambin
recopilar, compilar recetas de platos que an se preparan y de aquellos que se han
extinguido y an quedan en la memoria culinaria de viejos arequipeos. Es importante
asimismo incluir en la enseanza escolar temas de gastronoma arequipea, porque los
nios y jvenes son la reserva poblacional a la cual debemos inculcar e incentivar las
tradiciones culinarias para asegurarnos el futuro de la picantera.

Adems debemos ser rigurosos en registrar etnogrficamente mediante ayudas visuales,

las tecnologas de preparacin, condimentacin y cantidades utilizadas en el repertorio de
comidas y hbitos alimentarios. De otro lado, es cierto tambin que la cultura
gastronmica arequipea se va insertando cada vez ms en la cultura planetaria, y es el
momento en que debemos recoger lo que hemos creado como propio y usarlo como
bandera para patentar nuestras recetas y exportarlas al mundo. La fuerza del lltan y
del rocoto nos debe inspirar y vislumbrar ese futuro.
Finalmente, queremos terminar este captulo con las sentenciadoras palabras de una de
las picanteras ms antiguas de Arequipa, doa Lucila Salas Valencia de 89 aos:

Mi muerte es cuestin de tiempo, y conmigo se irn muchas recetas y platos. Todo est
dicho, me llevar esta quepiada de secretos, bien comiu, bien mamau. Achachau.