NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS.

MTODOS DE
PRUEBA

MICROBIOLGICOS. DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS INDICADORES. DETERMINACIN

DE MICROORGANISMOS PATGENOS

Mtodo de referencia para el aislamiento de Salmonella spp.

Este mtodo es aplicable para la deteccin de Salmonella spp en productos para consumo
humano, as como de reas de produccin y manejo de alimentos especialmente en productos
donde las condiciones ambientales permiten la contaminacin de estos productos por
microorganismos de la familia Enterobacteriaceae

La determinacin de la presencia o ausencia de Salmonella spp, en cierta cantidad de masa o

volumen especfico de producto, se lleva a cabo acorde a lo descrito en el presente mtodo,
requiriendo 4 etapas sucesivas. Las cuales son:

- Etapa de pre-enriquecimiento;

- Enriquecimiento selectivo;

- Aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales, e

- Identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos.

Mtodo de referencia para la estimacin de la cuenta de S. aureus.

S. aureus es una bacteria altamente vulnerable a tratamientos trmicos y a varios agentes

sanitizantes. La presencia de esta bacteria en los alimentos procesados o en los equipos donde se
procesan, es generalmente un indicador de sanitizacin inadecuada o manejo inadecuado durante
la produccin. S. aureus produce enterotoxinas termorresistentes que al ingerirse pueden causar
intoxicaciones alimentarias. Es actualmente responsable de un alto porcentaje de los brotes de
intoxicacin alimentaria a nivel mundial.

Este mtodo permite hacer una estimacin del contenido de S. aureus en los productos de
consumo, se efecta directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la
confirmacin mediante las pruebas de coagulasa/termonucleasa como determinante y pruebas
auxiliares.

Mtodo de referencia para el aislamiento de L. monocytogenes.

Este mtodo permite determinar la presencia o ausencia de L. monocytogenes en los productos de

consumo, se efecta por medio de un pre-enriquecimiento selectivo y despus su aislamiento en
placas de medio de cultivo selectivo y diferencial, con la confirmacin mediante pruebas
bioqumicas y fisiolgicas.

L. monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de Listeriosis.

Es uno de los patgenos ms virulentos causante de infecciones alimentarias, con una tasa de
mortalidad entre un 20% a 30%, ms alta que casi todas las restantes txico infecciones
alimentarias.
Mtodo alternativo para la estimacin de Enterococos fecales en agua. Tcnica de tubos mltiples.

En la presente Norma se describen 3 tcnicas para cuantificar y estimar la presencia de

enterococos en agua para uso y consumo humano, agua envasada y hielo, agua de uso recreativo
(dulce y salobre): 1. Tcnica de filtracin por membrana, 2. Tcnica del NMP y 3. Tcnica del
sustrato cromognico definido.

La tcnica de NMP es un mtodo de estimacin probabilstica de la densidad bacteriana presente

en una muestra, basada en la dilucin de la misma y sembrada en rplicas de tubos con caldo
selectivo (caldo azida dextrosa), en los cuales despus de un periodo de incubacin de 24h- 48h a
35C 0.5C, se observa la presencia de turbiedad en cada tubo.

La prueba confirmativa consiste en sembrar cada uno de los tubos que presenten turbiedad, en
medio selectivo para enterococos de Pfizer. Despus de un periodo de incubacin, las colonias de
color caf a negro y un halo caf debido a la hidrlisis de la esculina, son sembradas en caldo BHI
con 6.5% de NaCl e incubadas a 45C 0.5C. El desarrollo en este medio confirma la presencia de
enterococos.

Mtodo aprobado para el monitoreo de Enterococos fecales recomendado para el monitoreo de

aguas para uso recreativo.

Se basa en la filtracin de un volumen determinado de una muestra de agua, a travs de un filtro

de membrana con un tamao de poro suficiente para retener las bacterias (0.45m). La
membrana es colocada en agar mEI el cual contiene entre otros ingredientes, el cromgeno
indoxil D- glucosido, que debido a la accin de la enzima -Dglucosidasa sintetizada por los
enterococos, producen un compuesto azul ndigo alrededor de la colonia que se difunde.

Mtodo aprobado para la estimacin de la densidad de Coliformes totales, fecales y E. coli por la
tcnica del NMP presentes en muestras de alimentos para consumo humano y agua.

Este mtodo es aplicable para la estimacin de la densidad de coliformes totales, coliformes

fecales y E. coli por la tcnica del NMP presentes en muestras de alimentos para consumo humano
y agua.

Este mtodo es aplicable para la deteccin de coliformes fecales y E. coli, especialmente en

productos que se encuentran en bajas concentraciones de microrganismos.

Actualmente se utilizan 3 grupos de indicadores microbianos con diferentes aplicaciones. La

deteccin de bacterias del grupo coliforme se usan como indicador de la calidad sanitaria del agua
o como indicador de las condiciones sanitarias en el procesamiento de alimentos. Los coliformes
totales, fecales y E. coli continan siendo el indicador de eleccin que manifiesta contaminacin
fecal reciente o condiciones higinicas inadecuadas. El mtodo del NMP consiste de una prueba
presuntiva y confirmativa. El uso de las series de tres, cinco y diez tubos va a depender de la
contaminacin esperada y el grado de exactitud deseada.