LA TIERRA DEL QUESO

DE QUESO UN PEDAZO Y QUE TE DURE UN AO.

Espaa es un pas de una inmensa tradicin cultural y gastronmica, donde, el paso de las diferentes
civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas, han provocado la coexistencia de
una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus caractersticas particulares de tipo de
leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia etc.

LA FABRICACIN DEL QUESO

QUE ES EL QUESO Y COMO SE FABRICA

Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de

los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla
o de una mezcla de cualquiera de ellos.

PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO

RECEPCION Y PRETRATAMIENTO

La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de
la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos
parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de
homogenizacin, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.

Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento,

se enfra a 3-4 , que es la temperatura ptima de conservacin.

TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE

Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche

refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso

trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el

objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se

dice que el queso est fabricado con leche cruda.

Ventajas

Leche pasterizada Se han eliminado los microrganismos

patgenos lo que minimiza el riesgo de ser

perjudiciales para el hombre en quesos

con curacin menor a 60 das

Leche cruda Al no haber sido sometido a procesos

trmicos los microrganismos buenos no

han sido eliminados con lo que se obtiene

un queso mucho ms intenso y sabroso.

El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningn

problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin

inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir

que antiguamente, no se sola aplicar procesos trmicos a la leche puesto que no existan

los pasterizadores.

LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS

Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte en una cuba,

llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se

aaden cultivos de bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y

aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el proceso de maduracin.

COAGULACION

Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los

rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) Es en este

momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la casena (la ms

importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte

de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue

mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su

acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de

leche cortada.