UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
La Merced Chanchamayo

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
GUIA DE PRACTICA N 08

DETERMINACION DE HUMEDAD

I. INTRODUCCIN
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones
cientficas, tcnicas y econmicas, pero su determinacin precisa es muy difcil. El
agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada
y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas en
forma qumica, o a travs de puentes de hidrgeno a grupos inicos o polares,
mientras que el agua libre es la que no est fsicamente unida a la matriz del alimento
y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o secado. Puesto que la
mayora de los alimentos son mezclas heterogneas de sustancias, contienen
proporciones variables de ambas formas.

II. OBJETIVOS
- Ensear al estudiante la tcnica para la determinacin de humedad en productos
alimenticios

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

El mtodo de secado incluye la determinacin de la prdida de peso debido a la
evaporacin de agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l. Aunque
se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan
resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una
medida verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, el aceite voltil
se puede perder por secado a temperaturas de 100 C. En algunos alimentos (por
ejemplo, los cereales) slo una proporcin del agua presente se pierde a la
temperatura de secado; el resto (principalmente el agua enlazada) es difcil de
eliminar y est asociado con las protenas presentes. La proporcin de agua perdida
aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar slo los
resultados obtenidos usando las mismas condiciones de secado. Ms an, si es
factible que ocurra alguna descomposicin, como es el caso de alimentos que
contienen una proporcin apreciable de azcares, es recomendable usar una
temperatura menor de secado, como 70 C aplicar vaco. El polvo de hornear tiene
que secarse a temperatura ambiente en un desecador al vaco durante un tiempo
considerable, ya que el calor causa prdidas apreciables de dixido de carbono.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Balanza de precisin
Estufa elctrica
Desecador con un deshidratante
 Cpsulas o placas petri
Muestras alimenticias: carne, leche en polvo, fruta, harina, queso.
Cuchillos, varilla de vidrio, arena, etanol, bao mara.

B. Mtodos
Humedad en carnes:
Con un cuchillo quitar grasa, fibra, etc., y picarla muy finamente.
Secar la cpsula conteniendo una cantidad de arena igual a 3-4 veces el peso
de la muestra, en la estufa luego enfriarlo en el desecador.
Pesar la cpsula.
Poner en la cpsula pesada un peso de muestra aproximadamente 5 g y pesar
nuevamente.
Aadir a la cpsula 5 ml de etanol y remover la mezcla con una varilla de
vidrio.
Colocar la cpsula en bao mara a una temperatura de 60 80C. hasta que
el etanol se evapore.
Secar la muestra durante cuatro horas en la estufa a 102 2 C.
Retirar la cpsula de la estufa y colocar en el desecador hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Pesar hasta peso constante.
Efectuar por lo menos dos repeticiones.
Clculos:

% humedad = M2 M0 x 100
M1 M0
M0 = masa de la cpsula con la arena
M1 = masa de la cpsula con arena y la muestra antes del desecado
M2 = masa de la cpsula con arena y la muestra despus del desecado.

Humedad en leche en polvo (queso)

Desmenuzar y homogenizar el queso o mezclar por agitacin la leche en
polvo.
Secar la cpsula en la estufa luego enfriarlo en el desecador hasta
temperatura ambiente.
Pesar la cpsula.
Introducir aproximadamente 2 g de leche en polvo o 5 g de la muestra de
queso.
Colocar en la estufa a 102 2 C. por espacio de dos horas (leche en polvo)
o cinco horas (queso)
Sacar de la estufa, enfriarla en el desecador hasta temperatura ambiente.
Pesar con la mayor exactitud posible.
Efectuar por lo menos dos repeticiones.
Clculos:
% humedad = P2 - P3 x 100
P2 - P1
P1 = Capsula vaca
P2 = Capsula + muestra antes del secado.
P3= Capsula + muestra despus del secado
 Humedad en frutas
Realizar de igual forma que en la determinacin de queso.

Humedad en harinas
Realizar de igual forma que en la determinacin de leche en polvo.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la bibliografa

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFA
AOAC. 1994. Mtodos oficiales de anlisis de los alimentos. Madrid Vicente,
Ediciones y Mundi-Prensa, s. a. Madrid. 570.
KIRK, R. S. et. al., 2002. Composicin y anlisis de los alimentos de pearson.
Editorial Continental. Mxico. 777 p.
UNEY. 2008. Universidad Nacional Experimental DE Yaracuy. Disponible en:
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf

VIII. CUESTIONARIO
- Que mtodo se utiliza para la determinacin de humedad en grasas y aceites.
- Que es actividad de agua.
- Como se determina la humedad por el mtodo de la destilacin, y en que
alimentos se realizan.