Rainforest Alliance

Red de Agricultura Sostenible Socio Local para Guatemala. Fundacin

Interamericana de Investigacin Tropical (FIIT)
Red de Agricultura Sostenible (RAS) y Rainforest Alliance
La Red de Agricultura Sostenible (RAS) es una coalicin de organizaciones
conservacionistas independientes, sin nes de lucro, que fomentan la sostenibilidad
social y ambiental de actividades agrcolas mediante el desarrollo de normas y
certificacin de fincas. Cada organizacin miembro de la Red de Agricultura
Sostenible provee los servicios de certificacin para los productores y las empresas
agrcolas en su pas.

Historia
La Red de Agricultura Sostenible (RAS) naci en 1997 como una respuesta a las
preocupaciones planteadas por investigadores y ecologistas en las dcadas de
1970 y 1980, cuando se hizo evidente la relacin entre el modelo de desarrollo
predominante y la destruccin de los bosques tropicales del mundo.
Desde 1984 una serie de organizaciones como la Fundacin Natura en Colombia,
Rainforest Alliance, la Fundacin Interamericana de Investigacin Tropical (FIIT) en
Guatemala, y Pronatura Sur, en Mxico, empezaron a trabajar en la creacin de
estndares de agricultura sostenible para cultivos de banano y caf.
A este esfuerzo se unieron SalvaNATURA, en El Salvador, el Instituto para la
Cooperacin y el Desarrollo (ICADE) en Honduras, Conservacin y Desarrollo (CyD)
en Ecuador, y el Instituto de Manejo y Certificacin Forestal y Agrcola (IMAFLORA),
en Brasil, y se empez a disear adems una norma para la produccin de cacao y
azcar.
Con tantos esfuerzos paralelos en diversos pases, en 1997 los directivos de CyD,
FIIT, Fundacin Ambio, Fundacin Natura Colombia, ICADE, Imaflora, Pronatura
Sur, Rainforest Alliance y SalvaNATURA acordaron crear una red formal de trabajo
coordinado.
La decisin de los miembros de la RAS de trabajar juntos se bas en el
convencimiento de que la certificacin de fincas podra ser una herramienta efectiva
para la proteccin del medio ambiente y para mejorar la vida de la poblacin rural.
Desde entonces, los miembros de la RAS han colaborado en el diseo,
mejoramiento e implementacin de una norma que puede aplicarse a un nmero y
una variedad ilimitada de cultivos y fincas. La historia de la RAS es la de la
cooperacin entre grupos con objetivos comunes y la creacin de vnculos entre los
hemisferios norte y sur para la proteccin de la naturaleza y el beneficio de las
comunidades agrcolas en los trpicos.
Construyendo un mercado sostenible
Desde 1991 exista un sello llamado ECO-OK con el que se distinguan las
plantaciones de banano que cumplan una serie de normas de sostenibilidad, pero
en el 2001 la RAS acord sustituir ese sello por el Rainforest Alliance CertifiedTM e
iniciar as la promocin del sistema de certificacin a nivel internacional.
En el 2003, varias grandes y medianas empresas empezaron a vender caf
certificado en Amrica del Norte, Europa y Asia. Kraft Foods uno de los tostadores
de caf ms importantes del mundo- lanz varios productos de caf Rainforest
Alliance Certified en Norteamrica y Europa en el 2005. Ese mismo ao, Chiquita
comenz a vender banano certificado en los supermercados de toda Europa, a la
vez que chocolates y jugo de naranja certificados aparecieron en las estanteras de
las tiendas.
En el 2006 se certificaron las primeras fincas en frica y Asia; las ventas mundiales
de caf, banano y chocolate Rainforest Alliance Certified superaron el billn de
dlares. En ese momento existan ms de 10,000 fincas certificadas en 15 pases.
Para el 2009 la RAS present su norma de Ganadera Sostenible y desde entonces
la certificacin ha crecido de manera constante y se ha expandido para abarcar
nuevos cultivos como flores, pia y t.
Con el fin de satisfacer la creciente demanda y los desafos de mercados cada vez
ms regulados y exigentes, los miembros de la RAS decidieron reestructurar la
organizacin y trasladar las auditorias de la fincas a organizaciones independientes,
de modo que se pudieran concentrar en mejorar la norma de agricultura sostenible
y ayudar a los agricultores a adoptar buenas prcticas.
Actualmente en la RAS trabajamos con entes de certificacin en todo el mundo, y
la alta demanda de productos certificados nos permite prever un futuro lleno de
crecimiento.
Beneficios de aplicacin de la norma
Las normas de la RAS ayudan a que los productores encuentren el balance
apropiado entre la produccin y la conservacin.
La sostenibilidad est enfocada hacia aspectos ambientales, sociales, al desarrollo
de la comunidad y la viabilidad econmica.
La RAS impulsa mejores prcticas para la cadena de valor agropecuaria
incentivando a los productores para que cumplan con sus normas, y anima a los
comercializadores y consumidores a apoyar la sostenibilidad.
Todos los actores de la cadena de valor, productores, trabajadores, consumidores
y comunidades locales reciben beneficios directos e indirectos como resultados de
la implementacin de la norma de agricultura sostenible y la certificacin.
Las fincas aumentan su eficiencia administrativa y reducen costos;
Los trabajadores reciben salarios justos, condiciones de vida y de trabajo dignas, y
seguridad en las actividades que realizan;
Las comunidades reciben el beneficio de un desarrollo equitativo y con
oportunidades de mejoras futuras;
Los consumidores tienen la oportunidad de invertir en un producto de calidad seguro
para su consumo;
El medioambiente en el que vivimos es protegido as como los ecosistemas, las
fuentes de agua y la biodiversidad mediante un aprovechamiento racional de los
recursos y reduciendo los niveles de contaminacin.
La certificacin ofrece a los finqueros mejor acceso a compradores de productos
especializados, estabilidad contractual, opciones crediticias favorables, publicidad,
asistencia tcnica y mercados "Premium"
Antes certificadores y acreditadores para Guatemala
Mejorar las condiciones sociales y ambientales en la agricultura tropical a travs de:
Certificacin de prcticas sostenibles en procesos agrcolas y la entrega de
un sello de aprobacin con credibilidad a aquellas fincas que cumplen con
las normas propuestas.
Cambiar la forma de pensar de los dueos de las fincas, los vendedores y
consumidores de productos agrcolas y las industrias de tal forma que todos
asumamos Ia responsabilidad por nuestras acciones.
Aumentar la conciencia pblica acerca de nuestra interdependencia con
relacin a los ecosistemas tropicales y la agricultura.
Educar a los consumidores sobre los efectos que ejercen sus compras sobre
las personas que viven en el trpico y los ecosistemas, as como brindar la
oportunidad a los consumidores de elegir productos social y ambientalmente
responsables y certificados.
Crear un foro de discusin sobre los impactos de la agricultura.
Requisitos para acreditacin
Proceso de certificacin
Contacto inicial del interesado
El interesado se comunica con las oficinas de FIIT en Guatemala quien, a su vez,
enva informacin completa sobre el proceso de certificacin.
Auditora de diagnstico
Es una actividad donde participan auditores de FIIT y en la que se evala el nivel
de cumplimiento de la finca con respecto de la normativa. No tiene por objetivo la
certicacin y es opcional.
Planificacin de mejoras continuas
El interesado, con la informacin de la normativa o con la generada de un proceso
de auditora de diagnstico implementa mejoras para el cumplimiento de la
normativa.
Auditora de Certificacin
Es un proceso que implica la visita del interesado para establecer si la finca cumple
con la normativa de certificacin y conseguirla.

Informe y Revisin
Despus de completar la auditora de certificacin, el equipo auditor de FIIT
redactar un informe completo de dicha actividad, el que ser entregado al
interesado para su revisin, previo a ser enviado al comit internacional de
certicacin.
Decisin del Comit de Certificacin
El informe de certificacin se enva a un comit internacional quin decidir si se
certifica o no la finca o grupo.
Mejoramiento Continuo
Es el proceso permanente de avance de la finca a la luz de la certificacin, para
lograr el cumplimiento de la normativa y permanecer certificado.
Auditora Anual
Es tambin llamada auditora de recertificacin y es la auditora que se desarrolla a
todas las fincas que ya se han certificado, para asegurar que se mantienen en
cumplimiento de la normativa de certificacin. Verifica las acciones correctivas que
se han implementado por parte de la finca o grupo de productores. Se desarrollan
al menos cada doce meses calendario.
Requisitos mnimos para fincas o productores individuales
Tener un cumplimiento general del 80% de las cuatro siguientes normas
aplicables:
1. Normativa para la Agricultura Sostenible de Rainforest Alliance.
2. Criterios adicionales para el cultivo de caf.
3. Normativa para grupos de productores.
4. Normativa de Cadena de Custodia.
Tener el 50% o mayor cumplimiento en cualquier principio de la normativa
aplicable.
No tener ninguna no conformidad critica.
Para grupos asociados de pequeos productores
Tener un cumplimiento general del 80% de las cuatro siguientes normas
aplicables:
1. Normativa para la Agricultura Sostenible de Rainforest Alliance.
2. Criterios adicionales para el cultivo de caf.
3. Normativa para grupos de productores
4. Normativa de Cadena de Custodia
Tener el 50% o mayor cumplimiento en cualquier principio de la normativa
aplicable.
No tener ninguna no conformidad crtica.
Declaraciones firmadas por todos los miembros del grupo de productores, de
compromiso de cumplir con las 4 Normativas y con los requisitos del Sistema
Interno de Control.

10 principios
Principio 1 Sistema de Gestin Social y Ambiental
Es un conjunto de polticas y procedimientos manejados por el productor o por la
administracin de la unidad productiva o finca para:
Planificar y ejecutar las operaciones o actividades, encaminadas a
implementar buenas prcticas de manejo, atendiendo a la norma Rainforest
Alliance.
El sistema de gestin es dinmico. Se adapta a los cambios que surgen en las fincas
e incorpora los resultados de evaluaciones internas o externas para fomentar la
mejora continua.
La escala y complejidad del sistema de gestin social y ambiental dependen de:
Tipo del cultivo.
Tamao de la nca.
Complejidad de las operaciones agrcolas, y
Factores ambientales y sociales, internos y externos en la finca.
Principio 2
Conservacin de Ecosistemas
Los ecosistemas naturales (interaccin de elementos vivos -humanos, flora, fauna-
y no vivos -rocas, minerales, agua, aire y sol-), son componentes integrales del
paisaje agrcola y rural. La captura de carbono, polinizacin de cultivos, control de
plagas, la biodiversidad y conservacin de suelos y agua son algunos de los
servicios que proveen los ecosistemas naturales.
Las fincas certificadas protegen los ecosistemas naturales y realizan
actividades para recuperar ecosistemas degradados.
Se enfatiza la recuperacin de los ecosistemas naturales en reas no aptas para la
agricultura, as como el restablecimiento de los bosques
ubicados en orillas de ros u otros cuerpos de agua, y que son crticos para la
proteccin de sus cauces.
La Red de Agricultura Sostenible reconoce que los bosques y plantaciones son
fuentes potenciales de productos maderables y no maderables, cuando se
administran en forma sostenible, lo cual ayuda a diversificar los ingresos de los
agricultores.
Principio 3
Proteccin de la Vida Silvestre
Las fincas certificadas son refugios para la vida silvestre residente y
migratoria, especialmente para las especies amenazadas o en peligro de
extincin. Conservan los ecosistemas que contienen alimentos, sitios de percha o
descanso para los animales silvestres, o que sirven para sus procesos de
reproduccin y cra. El programa de certificacin contempla el desarrollo de
actividades especiales tendientes a regenerar o recuperar ecosistemas importantes
para la vida silvestre.
Se toman medidas para reducir y eliminar el cautiverio y cacera de animales
silvestres.
Principio 4
Conservacin de Recursos Hdricos
El agua es vital para la agricultura, para las familias que dependen de ella y para los
seres vivos en general.
Las fincas certificadas realizan acciones para conservar el agua y evitar su
desperdicio. Previenen la contaminacin-qumica, por desechos slidos o lquidos-
de aguas superficiales y subterrneas. Las fincas deben garantizar mediante
sistemas de tratamiento y monitoreo de aguas residuales (anlisis microbiolgico,
fsico-qumico y de residuos de pesticidas), que no degradan los recursos hdricos.

Principio 5
Trato justo y buenas condiciones para los trabajadores
Todos los trabajadores que laboran en fincas certificadas y las familias que viven en
stas, gozan de derechos y condiciones que concuerdan con los fundamentos
expresados por las Naciones Unidas en la Declaracin Universal de los Derechos
Humanos y en la Convencin sobre los Derechos de los Nios, as como por los
convenios y recomendaciones de la Organizacin Internacional del Trabajo (OIT).
Los salarios y los beneficios sociales de los trabajadores son iguales o mayores que
los mnimos legales, y el horario de trabajo no puede exceder lo establecido por la
legislacin nacional o la OIT.
Los trabajadores pueden organizarse y asociarse libremente, en especial para
negociar sus condiciones laborales.
Las fincas certificadas no discriminan ni utilizan mano de obra forzada o infantil; ms
bien se esfuerzan por dar oportunidades de empleo y educacin a comunidades
aledaas.
Los trabajadores permanentes y temporales deben contar con viviendas dignas y
servicios bsicos. Adems, se espera que los trabajadores tengan acceso a
servicios mdicos y los nios a educacin.
Principio 6
Salud y Seguridad Ocupacional
Todas las fincas certificadas cuentan con un programa de salud y seguridad
ocupacional para reducir o prevenir los riesgos de enfermedades y/o
accidentes.
Todos los trabajadores reciben capacitacin acerca de la forma en que deben
realizar sus labores de manera segura, especialmente en la aplicacin de
agroqumicos, y en el desarrollo de actividades que requieren del uso de maquinaria
o equipo pesado.
Las fincas proveen del equipo necesario para proteger a los trabajadores y
garantizan que la infraestructura, herramientas, maquinaria y todo el lo utilizado se
encuentra en buen estado y no representa peligro para la salud humana o el medio
ambiente. Se toman medidas para evitar los efectos de los agroqumicos en los
trabajadores, vecinos y visitas.
Se identifican las emergencias potenciales y existen planes y equipo para
responder a cualquier incidente, con el propsito de reducir al mnimo los posibles
impactos sobre los trabajadores y el ambiente.

Principio 7
Relaciones con la Comunidad
Las fincas certificadas son buenas vecinas. Se relacionan positivamente con
los vecinos, comunidades aledaas y con los grupos de inters locales. Se
comunican peridicamente con la comunidad acerca de sus actividades y planes, y
se consultan entre si con respecto de los cambios en las fincas, los que representan
impactos potenciales sobre el bienestar social y ambiental local.
Las fincas certificadas contribuyen al desarrollo econmico local mediante la
capacitacin y el empleo, e intentan evitar impactos negativos en las reas,
actividades o servicios importantes para la poblacin. Son respetuosas de los
aspectos sociales, culturales, religiosos, ambientales u otros.
Principio 8
Manejo Integrado del Cultivo
La normativa fomenta la eliminacin del uso de los productos qumicos,
particularmente los de mayor toxicidad y residualidad, y aquellos no
registrados o prohibidos por entidades o convenios nacionales, regionales
y/o internacionales, debido a su impacto negativo en la salud humana y los
recursos naturales. Algunos ejemplos:
 Docena sucia de la Red de Accin de Plaguicidas.
Productos prohibidos por la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus
siglas en ingls de los Estados Unidos).
Productos prohibidos por la Unin Europea,
Sustancias identificadas como Contaminantes Orgnicos Persistentes (POP
del Convenio de Estocolmo).
Se registra el resultado de los muestreos que determinan la incidencia de una plaga
o enfermedad (dao econmico), las prcticas de manejo integrado de plagas (MIP),
as como el uso de agroqumicos (cules, dosis y reas aplicadas, entre otros). De
esta manera se puede determinar, a travs del tiempo, su consumo y as se da
cumplimiento a aspectos de reduccin y/o eliminacin de estos,
especialmente de los productos ms txicos.
Para minimizar el desperdicio y la aplicacin excesiva de agroqumicos, se cuenta
con: a) procedimientos, b) equipo para mezcla de productos, c) mantenimiento y
calibracin del equipo de aplicacin.
Las fincas certificadas no utilizan organismos transgnicos.

Principio 9
Manejo y Conservacin del suelo
Uno de los objetivos de la agricultura sostenible es mejorar los suelos que soportan
la produccin agrcola a largo plazo.
Las fincas certificadas realizan actividades para prevenir o controlar la
erosin, y as disminuir la prdida de nutrientes y los impactos negativos en
el suelo y los cuerpos de agua que pudieran afectar.
Cuentan con un programa de fertilizacin basado en las necesidades de los
cultivos (anlisis de suelos y foliares), y en las caractersticas del suelo.
El uso de coberturas vegetales en los cultivos contribuye a la recuperacin de la
fertilidad natural de los suelos y disminuye la dependencia de agroqumicos para el
control de plagas y malas hierbas.
Se establecen nuevas reas de produccin en aquellas tierras aptas para la
agricultura y nunca mediante la deforestacin de bosques.
Principio 10:
Manejo Integrado de Desechos
Las fincas certificadas estn ordenadas y limpias. Los productores, trabajadores y
habitantes cooperan con el aseo y estn orgullosos de la imagen que presenta la
finca. Existen programas para manejar los desechos segn su tipo (orgnica,
plsticos, metales, vidrio, etc.) y cantidad. Pueden implementar programas de
reciclaje, reduccin y reutilizacin de desechos.
Los destinos finales de los desechos se disean y administran para minimizar
posibles impactos negativos en el medio ambiente y en la salud humana.
Las fincas han evaluado los servicios de transporte y tratamiento suministrados por
sus contratistas (si aplica), y conocen los usos y destinos finales de los desechos
generados en la finca.
La norma de agricultura sostenible se aplica a todos los cultivos; sin embargo,
existen mdulos para cultivos especficos con criterios e indicadores
complementarios a la norma general.
HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus
siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria,
aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de
industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se
identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos
a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendientes a asegurar la inocuidad.
El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas
para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado en
el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para prevenir
problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos y una
respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la
inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los
alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos.
Reconociendo la importancia del sistema de HACCP en el control de los alimentos,
la FAO insiste en la necesidad de capacitacin para aplicar el mismo. Una correcta
interpretacin de la terminologa y de los criterios de aplicacin del sistema de
HACCP facilitar su adopcin y se traducir en un enfoque armonizado de la
inocuidad de los alimentos en todo el mundo. En muchos pases, el sistema de
HACCP se est incorporando en los mecanismos de regulacin, por lo que su
aplicacin a los alimentos importados podra llegar a ser un requisito obligatorio. Es
urgente ofrecer aclaraciones en cuanto a dicha aplicacin.
Historia
El sistema HACCP se basa en una serie de etapas interrelacionadas, inherentes al
procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a todos los segmentos y
eslabones de la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo
del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificacin de los peligros
potenciales para la inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos
peligros.
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a W.E.
Deming, y sus teoras de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de
los cambios en la calidad de los productos japoneses, en los aos 50. El Dr. Deming
y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total ( total
quality management- TQM), que aborda un sistema que tiene como objetivo la
fabricacin, y que puede mejorar la calidad y reducir los costos.
El segundo acontecimiento - y el principal - fue el desarrollo del concepto de
HACCP. En la dcada de 1960, la Pillsbury Company, el Ejrcito de los Estados
Unidos y la Administracin Espacial y de la Aeronutica (NASA) desarrollaron un
programa para la produccin de alimentos inocuos para el programa espacial
americano. Considerando las enfermedades que podran afectar a los astronautas,
se juzg como ms importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As,
la Pillsbury Company introdujo y adopt el sistema HACCP para garantizar ms
seguridad, mientras reduca el nmero de pruebas e inspecciones al producto final.
El sistema HACCP permiti controlar el proceso, acompaando el sistema de
procesamiento de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las
operaciones, y/o tcnicas de monitoreo continuo en los puntos crticos de control.
La Pillsbury Company present el sistema HACCP en 1971, en una conferencia
sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema despus sirvi de
base para que la FDA (Administracin de Alimentos y Medicamentos) desarrollara
normas legales para la produccin de alimentos enlatados de baja acidez.
En 1973, la Pillsbury Company public el primer documento detallando la tcnica
del sistema HACCP, Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control
Point System, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la FDA.
En 1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias
de control y fiscalizacin de alimentos, recomend el uso del sistema HACCP en los
programas de control de alimentos.
En 1988, la Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas en
Alimentos (ICMSF) public un libro que sugera el sistema HACCP como base para
el control de calidad, desde el punto de vista microbiolgico.
La Comisin del Codex Alimentarius incorpor el Sistema HACCP (ALINORM
93/13, Appendix II) en su vigsima reunin en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7
de julio de 1993. El Cdigo de Prcticas Internacionales Recomendadas - Principios
Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)], revisado y
adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP", fue
adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius, en su vigsima segunda reunin,
en junio de 1997.
Beneficios de aplicacin de la norma
1. Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los procesos
de elaboracin seguros, eficientes y eficaces
2. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
3. Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5. Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa
8. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
9. Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Ante certificadores y acreditadores para Guatemala

Implementar acciones necesarias para alcanzar los objetivos de calidad e
inocuidad de la empresa.
Cumplir con los requisitos que sus clientes les estn requiriendo en materia
de certificacin.
Obtener diploma de Auditor Interno HACCP
Contar con principios metodolgicos para poder implementar un sistema de
gestin en su empresa.
Conocer:
Los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y
comprender el Sistema HACCP, para poder aplicarlo en las empresas.
Los procesos de la industria alimentaria, aplicando para ello
normativas y recursos necesarios para desarrollar responsabilidades
en materia de calidad, cumpliendo en todo momento con los requisitos
tcnicos sanitarios, de calidad, medio ambiente y seguridad
legalmente establecidos por el comercio internacional.
 Los conceptos fundamentales del Sistema HACCP y los esquemas
aprobados por la Global Food Safety Initiative (GFSI) tales como:

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) involucra a todos los

procedimientos cuyo objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a travs de la
identificacin y evaluacin de la escala de la amenaza desde el punto de vista de la
calidad sanitaria de los alimentos, as como el riesgo de peligros que pueden ocurrir
en el curso de todas las etapas del proceso de produccin y la circulacin de
alimentos. Adems, el sistema tambin tiene por objeto determinar los mtodos de
limitar riesgos y el establecimiento de las medidas correctivas.
El sistema HACCP se basa en siete principios que, al mismo tiempo, constituyen
etapas consecutivas de su aplicacin
Anlisis de riesgos, es decir, la identificacin y evaluacin de las amenazas y
posibles riesgos de su ocurrencia y la determinacin de medidas de control y
mtodos de contrarrestar estas amenazas,
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) con el fin de eliminar o
reducir al mnimo la ocurrencia de peligros,
Establecer lmites crticos para los puntos de control crticos identificados,
Determinacin y aplicacin de un sistema para el seguimiento de los puntos
crticos con puntos control,
El establecimiento de acciones correctivas, si un punto crtico de control no cumple
los requisitos necesarios,
Establecimiento de procedimientos de verificacin para confirmar si el sistema es
efectivo en su aplicacin y acta de acuerdo con el plan,
Elaboracin y mantenimiento de la documentacin del sistema HACCP correlativo
a estadios de su aplicacin y determinacin del mtodo de registro y el archivado
de la documentacin del sistema. Etc

Requisitos para acreditacin

Cualquier organizacin y/o institucin que desee certificar su sistema de
administracin basado en una norma nacional internacional ISO, deber asegurar
que mantiene un sistema documentado e implementado conforme a los
requerimientos de la norma, al cumplimiento regulatorio aplicable al sector de
industria y a los requerimientos de sus Clientes, entre otros.
Actualmente el promedio de tiempo que las Organizaciones invierten en la
documentacin e implementacin de un sistema es de aproximadamente de 10 a
12 meses; este tiempo podra ser variable conforme al tamao, sector, recursos de
la organizacin, as como a la norma aplicable. El compromiso de la Direccin y la
experiencia del consultor son un factor determinante para lograr los objetivos en
tiempo y forma.
Durante el desarrollo e implementacin del sistema se recomienda contactar al
Organismo Certificador para planear los tiempos y fases a desarrollar para el
proceso de certificacin; la Organizacin debe asegurar como mnimo lo siguiente,
segn el estndar aplicable:

Mantener un sistema documentado conforme a la norma aplicable;

Mantener claramente definido el alcance de la certificacin;
Mantener evidencias de implementacin del sistema cuando menos de 3
meses; es recomendable;
Mantener auditores internos con la competencia para desarrollar auditoras
internas;
Mantener registros relacionados con al menos unas auditoras internas
implementada;
Mantener evidencia de implementacin relacionada con el control de
documentos, control de registros, acciones correctivas o preventivas,
administracin de productos no conformes y auditoras internas, entre otros;
Mantener registros relacionados con la revisin de la direccin, donde se
asegure cumplir con todos los requerimientos que marca la norma aplicable
para dicha revisin;
Asegurar que la poltica de calidad y objetivos definidos estn relacionados y
documentados conforme a los requerimientos de la norma aplicable;
Los anteriores puntos son fundamentales para iniciar un proceso de certificacin
en cualquiera de las normas, ya que las ausencias de alguno o varios de ellos no
permitiran llevar a cabo las actividades para la obtencin de la certificacin, es decir
los servicios de certificacin podran ser rechazados hasta no contar con un perfil
aceptable para realizacin de nuestras actividades.
Otro factor de rechazo a una solicitud a los servicios que proveemos es que el
alcance o actividad que se desea certificar no est dentro de nuestro catlogo de
servicios o por ser un incumplimiento a nuestras polticas internas o nuestro cdigo
de imparcialidad en nuestras operaciones.
Pasos para certificarse:

Firma de Contrato de Certificacin

Una vez que GlobalSTD es seleccionado por su Organizacin y/o institucin para
realizar el proceso de certificacin; el Contrato de Certificacin debe ser firmado en
comn acuerdo por ambas partes.
Pre- Auditora (evento opcional)
Etapa 1: Revisin de Documentos (evento oficial)
Etapa 2: Auditora de Certificacin (evento oficial)
Emisin de de Certificado
Auditora de Seguimiento en esquema semestral o anual
Auditora de Recertificacin
Transicin ISO 9001:2015 & ISO 14001:2015
Transicin a la versin 4.1 de FSSC 22000