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PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS terminado

INTRODUCCIN. administrativa 8 6 48
En dcadas se ha gastado gran cantidad de dinero y energa investigando y los otros 20 3.2
resultados de sta investigacin ha mostrado que el procesamiento de
alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de La planta tendr una dimensin total aproximada de 600 m2
manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su
almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria
automatizada es preferible que otros tipos de mquinas porque es ms
higinico e incrementa la produccin de cualquier planta procesadora de
alimentos. 3.2 MATERIAS PRIMAS.
Recepcin de Materias primas: Sal.
las papas deben cumplir con un tamao adecuado entre 4 y 6 cm de largo, un Papas.
contenido de materia seca mayor al20%; ideal del 25%, bajo contenido de Curry.
azucares reductores; ideal del0,1%, no mayor al 0,33%. Agua.
INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO. Aceite vegetal
3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
DIAGRAMA DE FLUJO.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS.
Lavado. 1
Recorte. 2
Rebanado. 1
Fritura. 1
TOTAL 5

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.


ITEMS. N DE MQUINAS. POTENCIA.
Tanque lavador. 1
Mquina lavadora. 1 1 HP
Pelador. 1 HP
Mesa de recorte. 1
Rebanadora. 1 550 W
Transportador de lavado. 1 3 1/10 HP
Freidora. 1 1 HP
Transporte y enfriamiento. 1 1 HP + 4 W
Rociador de condimentos. 1 HP

3.5 LOCALIZACIN.
La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con
suministros abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad
de transporte.
3.6 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Potencia elctrica: 15 Kw.
Consumo de agua: 2,000 litros por hora.
Aceite fresco: 160 litros por da.

3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.


Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho)
rea de la lnea de produccin: 300 m2.

3.8 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.


A. SELECIONADO
B. Lavado.
C. PELADO
D Desorilladar residuos, la cscara, las reas decoloradas, manchas negras, el
material malo y verdoso.
E. Cortado o rebanado.
F. Transportador de lavado.
G. Fritura.
H y I. Transportador de enfriamiento, Mquina rociador de condimentos.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de
este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra
ser capaz de producir 300 Kg de papas fritas por da.
Dimensiones de la infraestructura para una planta procesadora de papas fritas con
1. Almacn de materias primas.
una capacidad de produccin de 2 toneladas de producto fresco diario:
2. Tanque lavador.
Seccion Largo Ancho rea 3. Mquina lavadora.
Bodega Materia Prima
6 9.5 57 4. Pelado.
Produccin 20.3 9.5 192.85 5. Recorte.
Bodega producto 6 9.5 57 6. Transportador de lavado.
7. Freidora. suelo, la fertilizacin, el medio ambiente y el riego.De las variedades existentes en
8. Transportador de enfriamiento. Colombia se consideran como de mayor aptitud para el procesamiento industrial
9. Rociador de sazonado. las siguientes dos variedades:
10. Empaque. __________
11. Almacn de papas fritas.

idon de papa
Tambin conocida como harina de chuo o chuo ingles es un producto
que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al
industrial.
La produccin de almidn de papa requiere mas del 25% de variedades
con un alto porcentaje de materia seca.
OBJETIVO GENERAL
-El diseo de una planta productora de almidn a partir de papa, rentable y de
beneficio social, que sea capaz de producir almidn de buena calidad y
competividad, destinada a satisfacer el mercado nacional, con proyecciones
para el mercado internacional
Usos y aplicaciones del almidn de papa
Algunas de las aplicaciones ms comunes del almidn de papa es la
fabricacin de diferentes productos como:
Sopas
Bocadillos
Salsas
CALIDAD DE PAPA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO Aderezos

Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboracin Panadera
de los productos de mayor consumo con una influencia decisiva en la capacidad de Confitera
elaboracin. La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de
variedad y por las influencias del ambiente. Principalmente, las caractersticas
Repostera
influidas por lascondiciones ambientales son: verdeamiento del tubrculo (color Productos embutidos
verde de lapiel), tubrculos deformados, deterioro, agujeros y corazn hueco de Salchichas

lostubrculos, pudriciones y rajaduras por sequa. Las caractersticas influidas por Jamones

la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne,forma Pastas
y tamao del tubrculo y produccin. Otro factor importante en la calidadexterna
es la clasificacin de tubrculos en funcin del producto que se vayaelaborar con Tallarines
la papa. As para hojuelas (chips) se exige una forma redondacon un tamao de Alimentos instantneos
tubrculo entre 40 y 50 mm de dimetro, para papas ala francesa (palitos o Proceso de fabricacin del almidn de papa
bastones) formas oblongas alargadas mayores de 55 mmde largo y para papas en Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego
conserva, por debajo de 35 mm.La calidad interna esta determinada por la examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas.
composicin qumica de la papa,que es uno de los factores ms utilizados para la Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un
clasificacin y compra devariedades para la elaboracin de diferentes productos molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave.
Extraccin: La masa que fue creada se enva a una zaranda vibratoria, donde se
de papa.
le agregar agua con el fin de extraer el almidn.Posteriormente el almidn es
Los componentes ms significativos para la industria de procesamiento sonlos
colocado en tinas de decantamiento.
altos contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes queinfluyen
Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidn en reposo absoluto, lo
directamente en la calidad y clasificacin de variedades para diferentesprocesos
cual permite que el almidn se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que
industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los azcares msimportantes y haya descendido el almidn, el agua es retirada de las tinas.
los que se encuentran en mayor cantidad en la carne deltubrculo. Secado: El almidn es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la
Materia Seca y Almidn humedad provocada por el agua, despus el almidn pasa por un tnel de
Normalmente, el contenido en materia seca determina el rendimiento secado donde se extrae completamente los residuos de agua.
delproducto terminado . As por ejemplo, aumenta el rendimiento de las Molienda: Finalmente el almidn es colocado en un molino, el cual lo convierte
hojuelaspor menores prdidas cuantitativas de evaporacin de agua, mientras en un polvo suave, listo para utilizarse.
quedisminuye la retencin de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para
laeconoma como para la nutricin fisiolgica. El contenido ideal es de 25% enel
caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a unatemperatura
prefijada); en caso contrario dejaran de ser comerciales.
Azucares Reductores
La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen
unainfluencia significativa en la elaboracin de productos fritos porque
influyendirectamente en la formacin del color y del sabor de los mismos. Si
elcontenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con color marrn
oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedadescon bajos
contenidos en azcares reductores: inferiores al 0.1% del pesofresco es ideal para
la produccin de hojuelas y ms alto de 0.33% esinaceptable.Los requerimientos
de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajocontenido en azcares
se puede afirmar que, para que el negocio del almidn sea rentable, deben
menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (msdel 20%), excelente textura crearse tecnologas intermedias, alternativas frente a las existentes. Como por
y sabor del producto final, libre de enfermedades ydaos.El color tiene una ejemplo almidn de papa de una forma totalmente artesanal o mediante la
relacin directa con el contenido en azcares reductores. Ensu apariencia externa tecnologa de Alfa-Laval, que tiene una capacidad de produccin de 30
y evolucin, el color debe ser: desde un color blancoamarillento, (aceptable) T.M./hora ( mas de 60,000 T.M. al ao) muy superior a la demanda anual (
pasando por un color amarillo-oro (deseable)hasta un color marrn-negruzco 2,000 T.M ) y por lo tanto costosa.
(rechazable), que viene dado por una altaconcentracin de azcares reductores Esto se explica por que los almidones de la papa son de mayor tamao, lo que
(2%) y que hace un producto indeseableen sabor y apariencia.La buena apariencia, origina su ligosidad y su mayor grado de gelatinizacion.
textura crujiente y sabor agradable son puntosimportantes de cara al consumidor zonas
y a la venta del producto. Ello se consigue,lgicamente, procesando papas de alta 1)Almacn de materia prima
calidad, supervisadas y clasificadaspara este tipo de procesamiento.Los factores 2)Zona de lavado
que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas yprefritas son, 3)Laboratorio de calidad
fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedadempleada y 4)Almacn de insumos
madurez fisiolgica del tubrculo y, con menor trascendencia, lacomposicin del 5)Almacena de producto terminado
1)rea de procesos
2)SSHH y Vestuarios
3)Oficina administrativa
1.1.Tabla de proximidad entrereas.

1.2.Cuadro de razones

1.3.Tabla relacional

1.1 cuadro de relaciones por reas

1.2.Diagrama de relaciones de espacio

1.3.Plano tentativo de distribucin de reas de planta