PLANTA PROCESADORA DE PAPAS FRITAS terminado

INTRODUCCIN. administrativa 8 6 48
En dcadas se ha gastado gran cantidad de dinero y energa investigando y los otros 20 3.2
resultados de sta investigacin ha mostrado que el procesamiento de
alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de La planta tendr una dimensin total aproximada de 600 m2
manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su
almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria
automatizada es preferible que otros tipos de mquinas porque es ms
higinico e incrementa la produccin de cualquier planta procesadora de
alimentos. 3.2 MATERIAS PRIMAS.
Recepcin de Materias primas: Sal.
las papas deben cumplir con un tamao adecuado entre 4 y 6 cm de largo, un Papas.
contenido de materia seca mayor al20%; ideal del 25%, bajo contenido de Curry.
azucares reductores; ideal del0,1%, no mayor al 0,33%. Agua.
INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO. Aceite vegetal
3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
DIAGRAMA DE FLUJO.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO. N DE PERSONAS.
Lavado. 1
Recorte. 2
Rebanado. 1
Fritura. 1
TOTAL 5

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N DE MQUINAS. POTENCIA.
Tanque lavador. 1
Mquina lavadora. 1 1 HP
Pelador. 1 HP
Mesa de recorte. 1
Rebanadora. 1 550 W
Transportador de lavado. 1 3 1/10 HP
Freidora. 1 1 HP
Transporte y enfriamiento. 1 1 HP + 4 W
Rociador de condimentos. 1 HP

3.5 LOCALIZACIN.
La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con
suministros abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad
de transporte.
3.6 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Potencia elctrica: 15 Kw.
Consumo de agua: 2,000 litros por hora.
Aceite fresco: 160 litros por da.

3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.

Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho)
rea de la lnea de produccin: 300 m2.

3.8 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

A. SELECIONADO
B. Lavado.
C. PELADO
D Desorilladar residuos, la cscara, las reas decoloradas, manchas negras, el
material malo y verdoso.
E. Cortado o rebanado.
F. Transportador de lavado.
G. Fritura.
H y I. Transportador de enfriamiento, Mquina rociador de condimentos.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de
este estudio, operando un turno de ocho horas diarias, 25 das al mes, podra
ser capaz de producir 300 Kg de papas fritas por da.
Dimensiones de la infraestructura para una planta procesadora de papas fritas con
1. Almacn de materias primas.
una capacidad de produccin de 2 toneladas de producto fresco diario:
2. Tanque lavador.
Seccion Largo Ancho rea 3. Mquina lavadora.
Bodega Materia Prima
6 9.5 57 4. Pelado.
Produccin 20.3 9.5 192.85 5. Recorte.
Bodega producto 6 9.5 57 6. Transportador de lavado.
7. Freidora.
8. Transportador de enfriamiento.
9. Rociador de sazonado.
10. Empaque.
11. Almacn de papas fritas.
CALIDAD DE PAPA NECESARIA PARA EL PROCESAMIENTO
Hay que distinguir entre la calidad interna y externa en la papa para la elaboracin
de los productos de mayor consumo con una influencia decisiva en la capacidad de
elaboracin. La calidad externa de la papa viene determinada por el tipo de
variedad y por las influencias del ambiente. Principalmente, las caractersticas
influidas por lascondiciones ambientales son: verdeamiento del tubrculo (color
verde de lapiel), tubrculos deformados, deterioro, agujeros y corazn hueco de Salchichas
lostubrculos, pudriciones y rajaduras por sequa. Las caractersticas influidas por Jamones
la variedad entre otras son: profundidad de los ojos, color de la piel y carne,forma
y tamao del tubrculo y produccin. Otro factor importante en la calidadexterna
es la clasificacin de tubrculos en funcin del producto que se vayaelaborar con Tallarines
la papa. As para hojuelas (chips) se exige una forma redondacon un tamao de Alimentos instantneos
tubrculo entre 40 y 50 mm de dimetro, para papas ala francesa (palitos o
bastones) formas oblongas alargadas mayores de 55 mmde largo y para papas en
conserva, por debajo de 35 mm.La calidad interna esta determinada por la
composicin qumica de la papa,que es uno de los factores ms utilizados para la Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un
clasificacin y compra devariedades para la elaboracin de diferentes productos
de papa.
Los componentes ms significativos para la industria de procesamiento sonlos
altos contenidos de almidn y materia seca. Otros componentes queinfluyen
directamente en la calidad y clasificacin de variedades para diferentesprocesos
industriales son : glucosa, fructosa y sacarosa. Son los azcares msimportantes y
los que se encuentran en mayor cantidad en la carne deltubrculo.
Materia Seca y Almidn
Normalmente, el contenido en materia seca determina el rendimiento
delproducto terminado . As por ejemplo, aumenta el rendimiento de las
hojuelaspor menores prdidas cuantitativas de evaporacin de agua, mientras
quedisminuye la retencin de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para
laeconoma como para la nutricin fisiolgica. El contenido ideal es de 25% enel
caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a unatemperatura
prefijada); en caso contrario dejaran de ser comerciales.
Azucares Reductores
La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Tienen
unainfluencia significativa en la elaboracin de productos fritos porque
influyendirectamente en la formacin del color y del sabor de los mismos. Si
elcontenido en azcares reductores es alto, aparece un producto con color marrn
oscuro y sabor amargo. Por eso, la industria requiere de variedadescon bajos
contenidos en azcares reductores: inferiores al 0.1% del pesofresco es ideal para
la produccin de hojuelas y ms alto de 0.33% esinaceptable.Los requerimientos
de calidad que hay que cumplir son: color aceptable (bajocontenido en azcares
menos del 0.1%), alto contenido en materia seca (msdel 20%), excelente textura
y sabor del producto final, libre de enfermedades ydaos.El color tiene una
relacin directa con el contenido en azcares reductores. Ensu apariencia externa
y evolucin, el color debe ser: desde un color blancoamarillento, (aceptable)
pasando por un color amarillo-oro (deseable)hasta un color marrn-negruzco
(rechazable), que viene dado por una altaconcentracin de azcares reductores
(2%) y que hace un producto indeseableen sabor y apariencia.La buena apariencia,
textura crujiente y sabor agradable son puntosimportantes de cara al consumidor
y a la venta del producto. Ello se consigue,lgicamente, procesando papas de alta
calidad, supervisadas y clasificadaspara este tipo de procesamiento.Los factores
que influyen directamente en la calidad final de las papas fritas yprefritas son,
fundamentalmente, la temperatura en almacenamiento, variedadempleada y
madurez fisiolgica del tubrculo y, con menor trascendencia, lacomposicin del 5)Almacena de producto terminado
suelo, la fertilizacin, el medio ambiente y el riego.De las variedades existentes en
Colombia se consideran como de mayor aptitud para el procesamiento industrial
las siguientes dos variedades:
__________
idon de papa
Tambin conocida como harina de chuo o chuo ingles es un producto
que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al
industrial.
La produccin de almidn de papa requiere mas del 25% de variedades
con un alto porcentaje de materia seca.
OBJETIVO GENERAL
-El diseo de una planta productora de almidn a partir de papa, rentable y de
beneficio social, que sea capaz de producir almidn de buena calidad y
competividad, destinada a satisfacer el mercado nacional, con proyecciones
para el mercado internacional
Usos y aplicaciones del almidn de papa
Algunas de las aplicaciones ms comunes del almidn de papa es la
fabricacin de diferentes productos como:
Sopas
Bocadillos
Salsas
Aderezos
Panadera
Confitera
Repostera
Productos embutidos
Pastas
Proceso de fabricacin del almidn de papa
Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego
examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas.
molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave.
Extraccin: La masa que fue creada se enva a una zaranda vibratoria, donde se
le agregar agua con el fin de extraer el almidn.Posteriormente el almidn es
colocado en tinas de decantamiento.
Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidn en reposo absoluto, lo
cual permite que el almidn se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que
haya descendido el almidn, el agua es retirada de las tinas.
Secado: El almidn es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la
humedad provocada por el agua, despus el almidn pasa por un tnel de
secado donde se extrae completamente los residuos de agua.
Molienda: Finalmente el almidn es colocado en un molino, el cual lo convierte
en un polvo suave, listo para utilizarse.
se puede afirmar que, para que el negocio del almidn sea rentable, deben
crearse tecnologas intermedias, alternativas frente a las existentes. Como por
ejemplo almidn de papa de una forma totalmente artesanal o mediante la
tecnologa de Alfa-Laval, que tiene una capacidad de produccin de 30
T.M./hora ( mas de 60,000 T.M. al ao) muy superior a la demanda anual (
2,000 T.M ) y por lo tanto costosa.
Esto se explica por que los almidones de la papa son de mayor tamao, lo que
origina su ligosidad y su mayor grado de gelatinizacion.
zonas
1)Almacn de materia prima
2)Zona de lavado
3)Laboratorio de calidad
4)Almacn de insumos
 1)rea de procesos
2)SSHH y Vestuarios
3)Oficina administrativa
1.1.Tabla de proximidad entrereas.

1.2.Cuadro de razones

1.3.Tabla relacional

1.1 cuadro de relaciones por reas

1.2.Diagrama de relaciones de espacio

1.3.Plano tentativo de distribucin de reas de planta