BPM (BUENAS PRACTICAD DE MANUFACTURA), Y LAS PHS (PROGRAMA DE

HIGIENE Y SANEAMIENTO) EN LECHE FRESCA

I. INTRODUCCION

En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,

almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos
siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el
producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.Para
lograr este propocitocualquier planta procesadora de lacteos debe contar con un
programa de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin
de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los
alimentos. Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en
el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con
respecto a los dems presentes en el mercado. (Villegas et al., 2011).

La leche es un producto altamente perecedero, la proteccin natural que se

presenta en la leche es dbil, por lo que su uso para consumo humano, como para
el empleo en procesos tecnolgicos industriales, exige el empleo de diversas
medidas para controlar la proliferacin de los microorganismos y la actividad
enzimtica (Flores, 2011).

La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida
a un control fsico, qumico y microbiolgico, que aseguren que la leche cumple con
los requisitos establecidos, hacindola as segura para el consumo humano. Por
eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos
modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico.Durante su
manipulacin, las manos tambin pueden aportar microorganismos, por lo cual es
importante mejorar las prcticas sanitarias en el ordeo y el procesamiento
tradicional de la leche, siendo necesario garantizar su inocuidad mediante procesos
como la pasteurizacin, a fin de eliminar las bacterias patgenas o dainas como
Salmonella spp, E. coli y Listeria Brusella spp, Mycobecterium spp. (Villegas et al.,
2011)

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer un plan de mejoramiento de la calidad de la leche cruda en

almacenamiento teniendo en cuenrta las BPM (buenas practicad de manufactura), y
las PHS (programa de higiene y saneamiento).
OBJETIVOS ESPECFICOS

Desarrollar estrategias para la implementacin de un plan de limpieza y

desinfeccin que ayuden al mejoramiento de la calidad de la leche.
Capacitar el personal manipulador acerca de prcticas higinicas en la
manipulacin y conservacin de la leche, higiene y salud personal.

III. MARCO TEORICO

3.1. LECHE

La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida y que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la especie
homloga sin ningn tipo de contaminacin fsica o qumica (Ruvalcaba, 1994).

La calidad de la leche cruda es una condicin fundamental para la elaboracin de

productos lcteos de excelente calidad, es decir, que contenga las sustancias
nutritivas, ausencia de grmenes patgenos productores de enfermedades como la
tuberculosis, brucelosis o de mastitis. No debe contener sustancias extraas como
partculas de pus o toxinas, u otra sustancia perjudicial como agentes inhibidores
como antibiticos, detergentes, desinfectantes. Existen factores que en la finca
influyen en la calidad de la leche: La alimentacin y alojamiento del ganado, el
estado sanitario, y en general los procedimientos usados para obtener y los
tratamientos que se le hacen a la leche (Magarios, 2000).

La leche est constituida en un 87% de agua en su mayora y tiene unos slidos

disueltos en un 13% aproximadamente, que se pueden dividir en: Slidos grasos
(grasa lctea: 3,8%) y vitamina A, D, E, K, y los slidos que no son grasos 8,7%
SNG segn Pinzon (2006) los conforman:

Las Protenas de leche 3,5%, conformada en su mayora por la casena y

protenas del suero.

Carbohidratos conformada por el azcar que le da el sabor dulce a la leche,

llamado LACTOSA 4,7%

Minerales y vitaminas hidrosolubles, conformado en su mayora por calcio, y

dems minerales 0,7%.

La Casena es la principal protena de la leche, contiene fsforo y se encuentra

nicamente en la leche, es el principal componente de la cuajada, cuando a la leche
se le adiciona el cuajo para elaborar quesos.La lactosa es el azcar de la leche
constituido por glucosa y galactosa, durante la digestin la enzima -galactosidasa
la desdobla y se puede absorber en el intestino (Pinzon, 2006).
El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo
establecido en el Decreto 3075 de 1997 o a la norma que lo modifique, adicione o
sustituya en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.
(Decreto 616, 2006).

Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:

Registro de temperatura
Control de densidad
Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.

Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas.

Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. (Decreto 616, 2006).

3.2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA LECHE APTAS PARA EL

ACOPIO

Textura

La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 Centipoises a 20 C, ligeramente

superior al agua (1,00 cp).Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por la accin de
adicionar agua aumentan la viscosidad de la leche (Fernndez, 2006).

Color

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la

refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales
de la leche en suspensin.Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa. La casena y las sales
coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz (Ballen, 2002).
 Sabor

El sabor de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino

mas bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa (Fernndez, 2006).

Olor

El olores tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos

voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de
sulfato (Fernndez, 2006).

3.3. CARACTERSTICAS FSICAS DE LA LECHE

Gravedad especfica

Oscila entre 1.0281.034 gr/cm3.Al determinar la densidad de la leche con el

lactodensmetro,ese valor debe ajustarse para una temperatura de 15 C (Bandera,
2004).

Densidad de la leche

Una leche enriquecida en materia grasa tiene una densidad ms baja, por el
contrario una leche descremada tiene una densidad superior propiedad que se
calcula mediante la masa.La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a1.034
g/cm3 a una temperatura de 15 C. La densidad mencionada (entre 1.028 y1.034
g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de
esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr
valores menores de 1.028 g/cm (Bandera, 2004).

Est relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes:

Componente cantidad
Agua 1.000 g/ml
Grasa 0,931 g/ml
Proteina 1.346 g/ml
Lactosa 1.666 g/ml
Minerals 5.500 g/ml
Solidos no grasos 1.616 g/ml

FUENTE.Bandera, 2004).
 PH

El pH es de 6.5 a 6,8 es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones de

hidrgeno.Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico (Bandera,
2004).

Acidez
La leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la
cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando en la leche por accin
de las bacterias contaminantes (Bandera, 2004).

Acidez natural

La acidez natural se debe a:

Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural.

Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0, 15 a 0, 16% AL (acido lctico), valores menores
pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que
contiene alguna sustancia qumica alcalina. (Bandera, 2004).

Viscosidad

La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad

es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del
lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de
materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua y ello se debe al contenido de
grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal (Bandera,
2004).

Punto de congelacin

Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin de agua en la

leche.El punto de congelacin de la leche debe oscilar entre un rango de -0,513 0C
a -0,565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche
son la lactosa y las sales coloidales.El aumento de la acidez reduce la viscosidad
de la leche (Bandera, 2004).

Calor especfico
Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la
temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del
agua (Bandera, 2004).
 Punto de ebullicin

La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100, 17 C, pero cuando se reduce

la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la
reduccin de la presin utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la
leche a temperaturas entre los 50 a 70 C, sin causar ningn deterioro a los
componentes de la leche (Bandera, 2004).

ndice de refraccin

Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el aire e

incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1, 34 y 1, 34, siendo el resultado de la
suma de los ndices de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del
agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos
componentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin (Bandera, 2004).

3.4. CONSIDERACIONES DE LAS BPM EN UNA PLANTA DE ACOPIO

Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (Albarracin f. 2005).

Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y

normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la
elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo que
cumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del
desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales consisten en una
descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de
toda la planta. Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos
de limpieza y sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de
agua, disposicin de desechos (Figueroa c. 2004).

Segn el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para:

Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento de
derivados lcteos.
Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo lo
relacionado con las practicas higinicas.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Las principales ventajas son:

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
.
Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
(Decreto 3075/1997).

Las reas de aplicacin de las BPM son:

Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Requisitos higinicos de fabricacin.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento.
Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin. (Decreto
3075/1997).

3.5 .REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM

Edificacin e Instalaciones
Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes,
aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del proceso
deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin
permita realizar sus funciones de forma contnua.
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas
estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no
porosos de fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de
fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de
produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos)
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin
de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas.
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para
recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las
orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para
su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997).
Equipos y Utensilios

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y
combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e
instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)

Personal Manipulador

Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a

un chequeo mdico por lo menos una vez al ao.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de
capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo
higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar
la dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,
mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume
ni joyas durante el proceso.
Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las
instalaciones (Decreto 3075/1997).

Requisitos higinicos de fabricacin

Manejo higinico de materias primas e insumos en recepcin,

almacenamiento y en general durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,
estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del
producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de
espera.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales
extraos, con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se
debe evitar operarios con deficiencias higinicas.
Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y
productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el
rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un
programa de trazabilidad.
Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales
txicos y alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de
produccin y tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar
(Decreto 3075/1997).
Aseguramiento y Control De Calidad

La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el

cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito
a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de
cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser
almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben
almacenar refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea
propio o externo (Decreto 3075/1997).

Saneamiento

Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener

conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as
mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza
y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y
despus del proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la
inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para
controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios;
manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen
estado los desages (Decreto 3075/1997).

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto

estado de limpieza y desinfeccin.

3.6. SISTEMA DE REGISTRO Y CONTROL

Al inicio de un plan de B.P.P. se procede a conocer que condiciones, tanto de

higiene, sanidad y prcticas de limpieza, existen en cada finca para determinar los
correctivos. Para esto se dise un formato para saber si cumple o no los mnimos
requisitos legales y cuantificar el estado de cada productor (Vergara, 2012).

Esta evidencia documental permite dar un seguimiento retrospectivo y prospectivo

al proceso y al producto, facilitando la cuantificacin y los progresos en cada caso y
verificar aspectos relacionados con la inocuidad.Permite una verificacin interna
para la empresa pasteurizadora y para las autoridades y facilita evaluar los
correctivos y su efectividad (Vergara, 2012).
3.7. TRANSPORTE DE LECHE A UNA PLANTA DE ACOPIO

La leche debe refrigerarse a 4 C +/- 2 C inmediatamente despus del ordeo o

entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente

3.8. PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES

Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene

alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad
que se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminado a formar
nuevos hbitos de higiene en los manipuladores, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos (vila et al., 2008).

El programa de capacitacin se implementa para desarrollar cambios de actitud en

el manipulador de alimentos frente al producto que elabora, ofrecer pautas que
ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios y para establecer una serie de
normas o disposiciones de carcter obligatorio que forman los lineamientos de BPM
(vila et al., 2008).

Un manipulador de alimentos es toda persona que interviene en las operaciones de

preparacin, proceso, almacenamiento, empaque, transporte, venta de un alimento;
por lo tanto es la persona que tiene la responsabilidad de asegurar la calidad e
inocuidad del alimento en beneficio del consumidor y de la empresa (vila et al.,
2008).

Capacitar, es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la

responsabilidad que tiene como manipulador, adems sobre el conocimiento y
aplicacin de unas buenas practicas higinicas a lo largo de todo el proceso de
produccin (vila et al., 2008).

El programa de capacitacin incluye:

Formacin en aspectos sanitarios

Responsabilidad de la empresa
Verificacin y cumplimiento a cargo de autoridad competente
Uso de folletos, cartillas y avisos alusivos
Documentos alusivos al programa de capacitacin

Es importante llevar a cabo programas de capacitacin para reforzar los

conocimientos que se tienen, para ponerlos en prctica con mayor facilidad. Ya que
todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, almacenamiento y distribucin
de los alimentos deben estar sujetas a controles de calidad apropiados.
4. PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

El Plan de Higiene y Saneamiento (PHS).Este debe ser un documento accesible y

de fcil entendimiento por todo el personal. La palabrasaneamiento se refiere a
todas las prcticas higinicas para la limpieza y desinfeccin de todo aquello que
entre en contacto con los alimentos, por lo que se incluye:
Higiene del personal.
Limpieza de ambientes.
Control de plagas, entre otras.
De esta manera, se asegura que las instalaciones de la planta se
encuentren limpias tanto en el interior como en los alrededores

4.1 Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la
frecuencia, los productos qumicos necesarios (nombre comercial y principio
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la
higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la
limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada
(Albarracin f. 2005).

4.2 Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin en la higiene de los alimentos tiene como propsito

prevenir tanto la intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada
uno de estos mtodos juega un papel en el control de la existencia y difusin de los
microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen
alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estriles, un elemento esencial
en la preparacin de alimentos ser el conocimiento de la naturaleza biolgica y del
comportamiento de los microorganismos y a partir de este conocimiento se puede
prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de alimentos. Se deben identificar
las zonas en que es probable la existencia de microorganismos nocivos, para
utilizar los mtodos adecuados y, si es necesario, efectuar limpieza y desinfeccin
de forma que no se produzca transferencia de contaminacin a otros alimentos.
Los mtodos higinicos en la produccin y almacenamiento de los alimentos
proporcionaran un doble beneficio, el alimento es ms probable que resulte inocuo
para el consumo y su vida til ser ms prolongada (Albarracin f. 2005).

La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada.
4.3 Programa de desechos slidos

En cuanto a los desechos slidos debe contarse con instalaciones, elementos,

reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, los
equipos y el deterioro del medio ambiente (Albarracin F. 2005).

4.4 Programa de control de plagas

Establece las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical y la

prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores de la empresa. El control
de plagas es la utilizacin de todos los recursos necesarios por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia e plagas (Mancera, 2000)

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y
qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defense
contempla el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y
la correcta aplicacin de los insecticidas (Albarracin F. 2005).

4.5 Programa de salud ocupacional

La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin,

educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores
para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de
normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en
forma segura y eficaz (Albarracin F. 2005).

4.6. Programa de capacitacin de manipuladores

Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (Albarracin F. 2005).
4.7. Tipos de peligros

Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento.

Peligros Qumicos. Todos los productos qumicos deben ser considerados como
potencialmente peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea
posible, los productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la
planta y alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente.Todos los
recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero enjuagados o
tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo, antes de darlo para
lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u otros recipientes deben
estar adecuadamente etiquetados incluso aunque sus contenidos se consideren
inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas proveedoras de
productos qumicos. Estas se pueden usar adicionalmente a las etiquetas para
recipientes de riesgo elevado (Noriega. 2003)

Peligros Biolgicos.Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la

contaminacin microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad
de que enfermedades transmitidas por los alimentos se presenten. En los diferentes
ambientes de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y
hongos de diversos tipos.

Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que existen

posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin microbiolgica
durante el anlisis de las muestras, sobre todo debidos a las malas prcticas
higinicas y a problemas en los programas de limpieza.

Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las manos

con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir heridas y abrasiones con
apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean estas
materias prima o producto terminado. No fumar y usar la ropa adecuada.

Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a temperaturas

adecuadas, y equipos limpios (Martnez de la Cuesta, p.1999)

Peligros Fsicos. Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos son

evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo preparar algunas
instrucciones para nuevos empleados y peridicamente recordar otras. Se
proponen las siguientes instrucciones, segn los elementos a manejar.(Martn, p.
1993).

Manejo de objetos de vidrio

Manejo del equipo

Peligros Mecnicos y Elctricos. Las instalaciones, mquinas, aparatos y equipos

elctricos del laboratorio, van hacer construidos, instalados, aislados y
conservados, de tal manera que se evite el contacto accidental con los elementos
bajo tensin y los peligros de incendio. Todos los analistas y personal de laboratorio
deben tener conocimiento sobre la serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a
menos que se reciban instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas
establecidas de acuerdo con el voltaje.
 En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del acopio
sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso del anlisis, desde la
recepcin de las muestras, pasando por los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta
la obtencin de resultados de acuerdo a los estndares de calidad.
Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la sealizacin de
la zona de instalaciones elctricas , tener en un sitio visible el voltaje del equipo,
revisar peridicamente el sistema elctrico, no utilizar motores con una excesiva
sobrecarga, es decir por encima de su capacidad, con el fin de evitar
sobrecalentamiento.
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la sealizacin y el
correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en gran medida los accidentes
laborales que se puedan generar (Martnez de la Cuesta, p.1999).

IV. CONCLUSIONES

Logramos Conocer un plan de mejoramiento de la calidad de la leche cruda en

almacenamiento teniendo en cuenrta las BPM y las PHS).

Comprendimos las estrategias para la implementacin de un plan de limpieza y

desinfeccin que ayuden al mejoramiento de la calidad de la leche.

Determinamos entender que las Capacitaciones al personal son muy importante ya que
contribuyen a las buenas prcticas higinicas en la manipulacin y conservacin de la
leche, higiene y salud personal.

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