CORTES

Bastn: cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6cm de largo por 5mm
a 1 cm de ancho.

Brunoise: es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm de lado, se considera una de las tcnicas de corte
a cuchillo ms difciles porque es importante que todos los dadito tengan el mismo tamao.

Cascos, cuartos o gajos: se logran cortando en cuartos o en octavos los distintos alimentos, o siguiendo como
gua las divisiones naturales de las frutas o verduras.

Concasse: El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate
usado en guisos y ensaladas.
Chateau o Torneado: Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos
italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente.

Clsico:

Chiffonade: Es un corte muy fino (incluso ms delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general
exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho tambin en algunas hierbas,
como por ejemplo la albahaca.

Chips: El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para
hacer las famossimas papas chips), camotes, pltanos, etc.

Eminc: El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo, aproximadamente.
Generalmente se lo utiliza para papas, tomates o huevos.

Giratorio: Es un corte procedente de la cocina asitica que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan
las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de 14 y se efecta el siguiente corte.
Hilo o paja: En este corte primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al
hilo.

Juliana: La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento,
apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito.

Noisette: Las noisette son esas pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras., por ejemplo est el
noisette de meln, de sanda, de papaya, etc.

Parisien: Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse
para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y verduras y cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas, toman el siguiente nombre: "pommes rissolete".
Parmentier: Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas
veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma: Este corte es bastante conocido y bsicamente es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dicke: Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada.
En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que
ayudan a realizar el corte con mayor precisin e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sanda,
meln, etc

Vichy: Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor,
siempre procurando que el tamao sea parejo.