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ndice de captulos:
1. Introduccin.
En este tema:
Se sita al lector o lectora en el contexto del curso, explicando las
generalidades, conceptos y metodologa de estudio.
Se hacen referencias al papel social de los comedores escolares, a la
necesidad de la formacin de familiares del escolar, educadores,
responsables de gestin, personal de cocina y cuidadores para dar un
servicio til en un marco educativo.
En este tema:
Se explican los conceptos bsicos de nutricin, alimentacin y diettica,
necesarios para valorar la idoneidad de los mens y la promocin de la
salud, a travs de la alimentacin.
Se introducen los conceptos de educacin nutricional, objetivos
nutricionales y guas alimentarias.
En este tema:
Se estudian las caractersticas de la alimentacin en las diferentes
etapas evolutivas de la infancia y adolescencia.
Se facilitan instrumentos tcnicos para el control de peso y talla, as
como el mtodo de valoracin y seguimiento: tablas y frmulas de
valoracin antropomtrica.
En este tema:
Se aborda, en particular, la problemtica de la obesidad infanto-juvenil y
de algunos trastornos del comportamiento alimentario, como patologas
susceptibles de prevencin mediante la educacin nutricional, en el
contexto escolar.
Se estudiarn las diferencias entre la gestin de un comedor escolar
atendido por servicios de catering y de los que cuentan con cocina
propia.
Se sugieren recomendaciones para la contratacin y el seguimiento de
los servicios.
En este tema:
Se introduce al alumnado en el mtodo de ajuste de dietas, a fin de
capacitarle para disear y valorar un men equilibrado desde el punto
de vista nutricional.
En este tema:
Se estudian diferentes tipos de mens, considerando distintos productos
alimentarios, estaciones del ao, edades, tipo de comida, y otras
condiciones, explicando sus caractersticas y diferencias.
Se proponen una serie de mens modelos.
8. Mens para escolares con dietas especficas: obesidad, diabetes, anemia ferropnica,
celiaqua y otras patologas.
En este tema:
Se estudian en particular aquellos mens para escolares que requieran
dietas especiales, por sus condiciones fisiolgicas o patolgicas.
En este tema:
Se informa al alumnado de la existencia de programas informticos, que
permiten la gestin de un comedor escolar y del clculo de mens, sin
requerir conocimientos informticos especiales.
Se explican sus funciones, ventajas y aplicaciones.
10. Vigilancia nutricional de los mens, supervisin y gestin del comedor escolar.
En este tema:
Se establece un mtodo para garantizar la vigilancia continuada de los
mens escolares y su equilibrio nutricional, permitiendo tambin una
supervisin y gestin continuada del comedor escolar.
Esta definicin, lejos de ser una mera descripcin funcional del comedor escolar,
encierra los conceptos que diferencian el simple suministro de alimentos de un servicio de
calidad, desde el punto de vista de la salud y la educacin del escolar.
Como premisa, el comedor escolar debe cumplir con todos los trmites administrativos
que requiera su autorizacin, sea de carcter pblico o privado. Este trmite provee las
garantas jurdicas para su funcionamiento, exime o establece la responsabilidad civil
subsidiaria del personal que lo atiende y abre la puerta para la exigencia de responsabilidades,
si hubiera lugar a ello.
Los comedores escolares surgen en Espaa con una finalidad meramente social, a fin
de paliar las carencias sociales y proporcionar apoyo a las familias que por la lejana o
dificultades de transporte, se vean obligadas a dejar a sus hijos en el colegio durante toda la
jornada escolar. Sin embargo, a medida que mejora el nivel adquisitivo de la poblacin y la
escolarizacin se convierte en una exigencia obligada, el comedor escolar se va configurando
como un servicio pblico que debe atender al proceso de formacin integral del escolar.
Los resultados del estudio revelan un balance positivo de la calidad del servicio de
comedor escolar. El estudio apunta que el 93% de los colegios ofrece informacin sobre los
mens a padres y madres. A pesar de ello, el informe seala algunos puntos dbiles en la
gestin de los comedores escolares. Slo el 49% incluye las valoraciones nutricionales de los
mens y un 28% de los colegios no los adaptan a la tipologa del comensal en funcin de las
distintas necesidades energticas propias de cada grupo de edad.
Cabe decir que todo este proceso se completa con la formacin previa y continuada del
personal de comedor, del profesorado, de la familia y del propio alumno o alumna, lo que
conlleva, naturalmente, un plan de formacin que debe estar contemplado en el diseo del
comedor escolar.
Los comedores escolares surgen en los centros escolares modernos como una
necesidad social, sentida por quienes desean proporcionar a sus hijos una educacin de
calidad, teniendo, sin embargo, limitaciones personales para prestarles la atencin necesaria
por razones de trabajo o de otra ndole social.
Esta accin puede ser ms o menos activa segn sea el grado de autonoma de la
persona. Por ejemplo: un beb se alimenta de forma ms pasiva que un nio mayor y un nio
sano se alimentar de forma ms activa que un nio enfermo.
La alimentacin est, por tanto condicionada por una serie de factores: autonoma de la
persona, disponibilidad de alimentos, estado de salud, apetito, etc. En cierto sentido, la
alimentacin es un proceso voluntario, en cuanto depende de la voluntad del sujeto para ingerir
alimentos.
Debe recordarse aqu, por un principio de solidaridad, que todas las personas tienen
derecho a la alimentacin. Sin embargo, mientras que unas poblaciones tienen excedentes
alimentarios, otras sufren de desnutricin por carencias alimentarias.
Los alimentos pueden ser de origen natural o industrial. Los alimentos de origen
industrial tienen su origen en productos naturales aunque ya es posible obtener alimentos
mediante sntesis qumica.
Los alimentos, segn su procedencia, pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.
Veamos algunos ejemplos:
Una clasificacin de los alimentos que conviene conocer, por su importancia a la hora
de seleccionar los productos alimentarios para un comedor escolar, es la siguiente:
Nutriente: los nutrientes son las sustancias qumicas que, contenidas en los alimentos,
permiten al organismo obtener energa, formar, mantener y reparar las estructuras corporales y
regular los procesos metablicos que permiten al organismo realizar sus funciones.
En pocas palabras, la nutricin proporciona a las clulas del organismo los aportes
bioqumicos que necesita. Para ello se vale de dos procesos: la digestin y el metabolismo.
Mediante la digestin, los alimentos liberan los nutrientes absorbibles por la mucosa
intestinal.
Mediante el metabolismo, los nutrientes son transformados y utilizados por las clulas.
A la fase de formacin de sustancias se le llama anabolismo, la fase inversa o de degradacin
se conoce como catabolismo.
1
Por "mantener", se entiende el proceso fisiolgico de renovacin de los tejidos del organismo. Por
"reparar", la capacidad para recuperar la normalidad estructural despus de traumatismos o prdidas
patolgicas de protenas .
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 11/11
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En la prctica, los dietistas (profesionales de la diettica) elaboran las diferentes dietas
o regmenes alimentarios segn la edad, el sexo, el estado fsico y otras caractersticas de las
personas. Esto da lugar a diferentes tipos de dietas: dietas de adelgazamiento, de engorde,
para diabticos, hipertensos, etc. As parece que la diettica tiene como funcin corregir los
desequilibrios alimentarios y, sin embargo, esto es un error pues el primer objetivo de la
Diettica es evitar que el individuo enferme por culpa de una mala dieta.
Para que el proceso de nutricin sea ptimo, la dieta debe ser equilibrada. Esto quiere
decir que la calidad y cantidad de los alimentos que la componen deben guardar entre s una
2
proporcin ptima en cuanto a la cantidad de energa que son capaces de liberar y al
contenido en nutrientes. Una dieta equilibrada, debe:
2
Energa es la capacidad que tiene la materia de producir movimiento, luz, calor, etc. Las unidades de
medida de la energa son la calora (cal) "pequea" (calora con minscula), la kilocalora (kcal) y ms
modernamente el kilojulio (kJ) (que expresa el trabajo realizado). La kilocalora mide la cantidad de calor
necesaria para elevar un grado (de 14.5 C a 15.5 C) la temperatura de un litro de agua. Normalmente,
se habla de caloras, cuando en realidad se quiere decir kilocalora. Cuando el aporte energtico es
superior al gasto, el organismo acumula la energa en forma de grasa, que puede reconvertir en energa si
lo necesitara.
3
El colesterol es un tipo de grasa, slo presente en los alimentos de origen animal, que tambin puede
ser sintetizado directamente en el hgado. Se relaciona directamente con la arteriosclerosis, que es una
enfermedad que se caracteriza por obstruccin y endurecimiento de las arterias, producido por el depsito
de grasas (fundamentalmente colesterol), calcio y otras sustancias en la pared de las mismas. Al impedir
el riego sanguneo, da lugar a infartos, y otros problemas.
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 13/13
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puede ascender a 4 6 huevos enteros a la semana. Sin embargo, hay que restarle a esta
cantidad el huevo que se consuma en forma de tortillas, empanados, etc. para no
sobrepasar el lmite recomendado.
Debe limitarse el consumo de azcares simples (azcar blanca o morena, dulces,
golosinas...) y aumentar el consumo de carbohidratos complejos (vegetales). En la mesa no
se servir azcar ni habr azucarero a disposicin de los escolares.
Limitar el consumo de sal a menos de 6 gramos diarios. En la mesa no se servir sal ni
habr salero a disposicin de los escolares.
El caf y el t no son bebidas adecuadas para escolares. Los refrescos perjudican su salud.
Los zumos envasados no deben sustituir a la fruta fresca. El alcohol est absolutamente
contraindicado para los escolares. Los adultos cuidarn de no fomentar o confundir a los
escolares con sus conductas frente al consumo de alcohol.
A) Perodo lcteo, caracterizado por ser la leche (humana o adaptada) el nico alimento.
Durante este perodo la capacidad renal para digerir ciertas protenas o soportar cargas
osmolares excesivas est disminuida. Este perodo dura entre 4 y 6 meses.
B) Perodo de transicin, durante el cual se van introduciendo alimentos de forma progresiva
para favorecer los procesos de maduracin fisiolgicos y cognitivos del nio. El nio aprende a
reconocer los olores, sabores y colores de los alimentos. Dura hasta los 18 meses
aproximadamente, edad en que el nio ser capaz de conocer los alimentos bsicos y los
gustos fundamentales: dulce, salado, cido y amargo.
C) Perodo de maduracin, durante el cual se alcanza la madurez fisiolgica que permitir el
paso a una alimentacin mixta.
De las tres etapas que caracterizan la alimentacin del nio, las dos ltimas se
encuentran en el nio de uno a tres aos representadas de alguna forma: Hay que tener
presente, por lo tanto, que sigue siendo muy importante mantener el ritmo en la introduccin de
los nuevos alimentos, tanto en su calidad como en su cantidad.
Continuar introduciendo los alimentos nuevos siempre de uno en uno, observando muy bien
cualquier cambio que pueda delatar una intolerancia. Conviene dejar anotado todo lo que
parezca anormal, para consultarlo posteriormente con el Pedatra.
Durante el primer ao de la vida, el crecimiento del nio sigue un ritmo acelerado, casi
exponencial, que va decreciendo a medida que el nio crece, para volver a acelerarse al llegar
la pubertad. Entre el primer y tercer ao de vida, el ritmo de crecimiento del nio tiende a
estabilizarse.
Otra caracterstica importante del nio de uno a tres aos, es la variabilidad del gusto,
que hace que unas veces exija un determinado alimento y en otras lo rechace. Las
preferencias y aversiones del nio se deben tanto a su inmadurez psicolgica como a las
influencias externas que recibe, sobre todo cuando comienza a convivir con otros nios.
Los tres primeros aos de la vida tienen una gran importancia en la fijacin de los
hbitos dietticos del nio, siendo fundamental educar al nio en la adquisicin de hbitos
dietticos saludables. Es especialmente importante, no premiar a los nios con golosinas o
caramelos, cuidar que hagan todas las comidas, que coman de todo, que beban agua
suficiente, que cumplan sus horarios de comida, etc. Debe procurarse que el nio coma junto
con el resto de la familia.
Las necesidades nutricionales del nio de uno a tres aos, habr que adaptarlas, como
siempre, a los requerimientos que pueden cambiar segn las caractersticas particulares del
nio y a su actividad fsica. En cualquier caso, valen unas normas estndar:
Al final de los tres aos, el reparto energtico debe aproximarse al recomendado para
el adulto sano:
El nio debe realizar cuatro tomas de alimento al da, distribuidas como sigue, si bien
puede incluirse una quinta toma de alimento a media maana. Este patrn es vlido, tambin a
partir de esta edad para el escolar y el adolescente.
Energa: Las necesidades de energa son de unas 100 kcal/kg de peso y da.
Protenas: Los requerimientos de protenas aumentan desde 15 g diarios en el nio de un ao
hasta 25 g diarios en el nio de tres aos.
Minerales: Las necesidades de calcio son elevadas (800 mg al da). Para el fsforo las
necesidades son idnticas (800 mg al da), relacin 1:1. El hierro es un nutriente esencial, del
que se necesitan en estas edades alrededor de 10 mg al da. Otro mineral fundamental para el
crecimiento es el zinc, del que se necesitan al menos 10 mg/da. Finalmente, debe vigilarse la
cantidad de flor aportada por la dieta y el agua de bebida: Si el contenido en flor del agua de
bebida es inferior a 0.7 ppm deber suplementarse, pero esto siempre exige del consejo
especializado.
Carne, pescado huevos.- Estos alimentos aportan protenas de alto valor biolgico, por lo que
son insustituibles. El nio est perfectamente preparado para admitirlos y suelen ser muy bien
aceptados. La carne, es preferible que sea de ave (fundamentalmente pollo, aunque tambin
pueden tomarse otras que no contengan demasiada grasa). Una o dos veces por semana, se
puede sustituir la carne por hgado, dada su riqueza en hierro. Esta es la mejor edad para
acostumbrar al nio al consumo de pescado, que al principio debe ser blanco y poco a poco ir
introduciendo tambin pescados azules, por su importante efecto cardioprotector y para
acostumbrar al nio a su sabor. El huevo, es otro alimento fundamental que ya el nio puede
tomar entero (con yema y clara). Se recomienda un consumo semanal de entre 4 y 6 huevos,
preferiblemente pasados por agua (cocidos blandos) o revueltos con poca aceite, nunca
crudos.
LA CARNE, PESCADO Y HUEVOS, DEBEN ESTAR PRESENTES EN LA DIETA DIARIA
DEL NIO DE UNO A TRES AOS,
ALTERNNDOLOS DEBIDAMENTE
Cereales.- Son fundamentales por el aporte que hacen a la dieta de hidratos de carbono. Se
administran en forma de cereales secos (harinas, pan, copos...), pudindose administrar con la
leche o purs. El arroz puede tomarse de mltiples formas: harinas, blanco (hervido),
condimentado (paellas, con pescado, con verduras, con carne, con leche...).
A partir del tercer ao, los nios experimentan un crecimiento lento, pero continuo que
se prolonga hasta la pubertad. Durante esta etapa el nio no slo crece, sino que se desarrolla
psicolgica y socialmente. Esto quiere decir que su organismo es muy sensible a cualquier
carencia nutricional, por lo que la dieta tiene en ellos una especial importancia.
Al igual que se deca del nio de 1 a 3 aos, en el captulo anterior, para elaborar un
programa diettico para los escolares y adolescentes es necesario conocer las caractersticas
que definen a este grupo de edad:
3. Finalmente, es a estas edades cuando los hbitos dietticos van a quedar fijados,
influyendo en ellos mltiples factores externos:
El valor del IMC, para un peso normal, debe estar entre 18,5 y 24,9. Por debajo de ese
valor, se habla de peso insuficiente y por encima de sobrepeso. La obesidad se define como un
valor del IMC igual o mayor a 30.
Tabla 2. VALORES MEDIOS DE PESO (en Kg) Y TALLA (en cm) SEGN SEXO Y EDAD
Por otro lado, cada vez es ms frecuente encontrar escolares con sobrepeso y
obesidad, siendo las principales causas el sedentarismo y los malos hbitos alimentarios.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ms de mil millones de personas adultas en
todo el mundo tienen sobrepeso y, de ellas, al menos 300 millones son obesas. Adems, la
prevalencia de la obesidad se asocia cada vez ms con las principales enfermedades crnicas
de nuestro tiempo, como las patologas cardiovasculares, la hipertensin, la diabetes o ciertos
tipos de cncer, entre otras.
Estos datos demuestran la importancia que el comedor escolar adquiere como servicio
y la responsabilidad que tiene como promotor de salud.
Para ello, los centros educativos, el equipo responsable del comedor o la empresa que
gestiona la alimentacin debe contar con asesoramiento diettico a la hora de disear los
mens. Es evidente, tambin, la necesidad de formacin de los familiares del escolar,
educadores, responsables de gestin, personal de cocina y cuidadores para dar un servicio til
en un marco educativo.
En ambos casos, la decisin de optar por uno u otro sistema, depende de la normativa
comunitaria, correspondiendo la decisin al Consejo Escolar del Centro, de acuerdo con la
correspondiente Direccin General u organismo de la Administracin Educativa que ostente las
competencias en esta materia.
Ventajas:
- El servicio est sometido a un control de calidad ms estricto, contemplado en un
sistema de autocontrol.
- Cuentan con personal especializado para el diseo de dietas y todas las fases del
proceso de elaboracin y suministro de comidas.
- Su coste, suele resultar ms econmico.
Inconvenientes:
- El servicio es menos personal.
- Los tiempos de transporte pueden originar retrasos en el servicio.
- Es ms fcil que se rompa la cadena de temperaturas.
- Si se produjeran toxiinfecciones alimentarias, podran afectar a un nmero mayor
de comensales.
Ventajas:
- Resultan ms familiares.
- La comida puede ser programada para evitar grandes perodos previos de conservacin.
Inconvenientes:
- Exigen supervisin externa.
- La calidad est muy condicionada al personal.
La decisin de optar por uno u otro modelo, depender de factores que no es necesario
tratar en este curso. En cualquier caso, habr que valorar en cada caso factores econmicos,
nutricionales y sociales, como principales ejes de la decisin.
Cocinero/a:
- Participar en el diseo de mens.
- Realizar o supervisar la compra o seleccin de los alimentos.
- Disponer el almacenamiento de las materias primas en perfectas condiciones para su
conservacin.
- Elaborar las comidas y distribuir las raciones.
Cuidador/a vigilante:
- Realizar las tareas de apoyo al personal de cocina.
- Organizar la entrada, estancia y salida de escolares del comedor.
Comensales:
Esperar el turno de entrada ordenadamente.
Respetar y acatar las instrucciones del vigilante.
Cuidar las instalaciones escolares y las del comedor.
Permanecer en el sitio asignado, sin levantarse innecesariamente hasta que se le ordene.
Comportarse con educacin en la mesa, con los compaeros y dems personas.
Evitar ruidos, movimientos y alborotos exagerados.
Hablar normalmente, pero sin gritar.
Evitar derramar lquidos o volcar la comida.
Procurar tomar la comida que se le sirva, ni ms ni menos.
No entrar ni sacar alimentos del comedor, a menos que se le autorice e indique.
A. LEGISLACIN EUROPEA.
1. Reglamento EU 852/04
2. Reglamento EU 178/02
3. Reglamento EU 853/04
B. LEGISLACIN ESTATAL.
4. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos.
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Son las empresas del sector alimentario las que garantizarn que sus manipuladores
de alimentos dispongan de una formacin adecuada y continuada en higiene de los alimentos,
de acuerdo con su actividad laboral. Esta formacin se acreditar con la expedicin del carn
de manipulador/a de alimentos.
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 28/28
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- La cadena alimentaria
- El manipulador/a de alimentos:
A lo largo del recorrido que se produce en cualquier alimento desde su origen hasta el
consumo, son muchas las personas que lo manipulan. Si todos los que intervienen lo hacen de
manera higinica, aplicando las medidas apropiadas, el alimento llegar al consumidor en
buenas condiciones. Independientemente del trabajo que realice un manipulador de alimentos,
debe ser consciente de sus responsabilidades, que se resumirn en dos:
Algunas enfermedades producidas por los alimentos, como el clera, la fiebre tifoidea,
la disentera, la tuberculosis y la fiebre de Malta, han ido pasando a la historia en nuestro
medio, sin embargo las denominadas toxiinfecciones alimentarias, productores de cuadros
gastrointestinales agudos siguen siendo muy frecuentes.
v Evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos, mediante una manipulacin
higinica.
v Destruir con la accin del calor todos los microorganismos presentes en los alimentos que
se someten a tratamientos industriales o culinarios.
v Mantener los alimentos, tanto crudos como elaborados, en condiciones adecuadas que
impidan la multiplicacin de grmenes, siendo respetuosos con las temperaturas, tanto en
fro como en caliente.
v Las comidas que se preparen calientes, deben conservarse al menos a 70C y servirse a
esta temperatura. Las comidas que se consuman fras han de conservarse en el
refrigerador hasta el momento de servirlas, por debajo de 6 C.
- Trazabilidad y vigilancia:
Hasta los 7 aos, habr que tener en cuenta la edad de los comensales, ya que no es
lo mismo preparar una dieta para un nio de 1 ao, que para uno de seis, por ejemplo. De 7 a
10 aos, podrn prepararse dietas de igual valor energtico y nutricional para escolares de
ambos sexos. A partir de esta edad, habr que diferenciar, adems por sexo, porque los
requerimientos en el varn, sern, por lo general mayores, e incluso segn el grado de
actividad fsica (ligera, moderada, intensa). De acuerdo con esto, las tablas o programas
informticos darn el valor calrico de cada men para cada grupo de personas.
El segundo paso, ser distribuir las caloras diarias, en las cuatro comidas principales,
recordando la distribucin propuesta en el tema 3.
Los HC, estn presentes en los alimentos de origen vegetal, fundamentalmente, como
los cereales (arroz, maz, trigo), las legumbres (garbanzos, judas, lentejas) los tubrculos
(batatas, patatas), las frutas y las verduras. A este grupo de alimentos se les llama
energticos. La leche, contiene lactosa, que es tambin un hidrato de carbono. La lactosa, no
siempre es bien tolerada por las personas que padecen dficit de lactasa, una enzima
necesaria para metabolizarla, lo que origina la conocida intolerancia a la lactosa, caracterizada
por flatulencia y diarreas.
La mayor parte de la energa de la dieta debe proceder de los hidratos de carbono (55-
60 %), por esto los alimentos bsicos, que deben consumirse a diario, son los vegetales como
las frutas y hortalizas.
PROTENAS.
Las protenas estn formadas por cadenas de aminocidos (ricos en nitrgeno). Las
protenas, slo actan como nutrientes energticos cuando hay carencia de grasas o hidratos
de carbono. Las protenas de algunos alimentos, como los cereales, cuando se consumen
conjuntamente con las protenas de otros, como la leche, se complementan, dando lugar a
protenas de mayor valor biolgico.
LPIDOS O GRASAS.
Los triglicridos son una forma de almacenamiento de las grasas, compuesta por una
molcula de glicerol y tres de cidos grasos. Estos cidos grasos se clasifican en saturados e
insaturados segn su composicin y estructura. El colesterol, es un tipo de grasa que slo se
encuentra en los alimentos de origen animal. Por eso, los pltanos, los aguacates o las
nueces, por ejemplo, no tienen colesterol; sin embargo si tienen grasas saturadas que pueden
ser transformadas por el hgado en colesterol. La fuente de colesterol es, por tanto, doble:
exgena, a partir de alimentos animales, y endgena, a partir de la sntesis heptica. La
cantidad de colesterol aportada por el men, no debe ser superior al 10% de las caloras que
aporte, as un men de 2.000 kilocaloras aportar hasta un lmite de 200 mg de colesterol.
Una vez estudiados los macronutrientes, la segunda cuestin a tener en cuenta ser la
forma de distribuir la energa total proveniente de cada uno de ellos. Siguiendo con el ejemplo
4
propuesto de 2.000 Kcal, la distribucin energtica aconsejable se har como sigue:
Es decir, para un almuerzo de escolares entre 7 y 10 aos, los HC deben aportar entre
385-420 Kcal, las protenas 70-84 Kcal y las grasas 210-224 Kcal, o sea el 35 % de la energa
diaria necesaria.
4
Mataix Verd, Jos; Carazo Marn, Emilia. Nutricin para educadores: Manual de aplicacin y uso del
programa informtico profesional. General ASDE, Getafe, 1995.
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 35/35
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Slo resta hacer una simple regla de tres para saber cuntos gramos de cada
macronutriente se necesitarn para un almuerzo que deba aportar un 35 % en el ejemplo
propuesto, sabiendo que las grasas aportan 9 kcal por gramo y las protenas, igual que los HC,
aportan 4 Kcal por gramo:
Es decir, un almuerzo de 2.000 Kcal para escolares de 7-10 aos, que aportara el 35 %
de la energa diaria, debe estar compuesto por 105 gramos de hidratos de carbono, 21 gramo
de protenas y 25 gramos de grasas.
5
Vase la bibliografa recomendada.
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 36/36
[ Alberto Armas, 2006]
[ UFCRT , 2006]
Por ejemplo, los 21 g de protenas calculados para el almuerzo, pueden obtenerse con 100
gramos de pan blanco (7.8 g de protena) y un huevo (12.9 g de protena). De la misma
manera, se proceder con los dems nutrientes.
Las normas bsicas que rigen un men saludable son, en primer lugar, que est
compuesto principalmente por alimentos del primer escaln de la pirmide alimentaria,
tomando como modelo cualquiera de las propuestas en los ltimos cinco aos: My pyramid,
v
2005 (Ministerio de Agricultura de EE. UU) , Pirmide de la SENC, 2004 (Sociedad Espaola
de Nutricin Comunitaria), Pirmide Delta de la Alimentacin, 1998 (Actualizada en 2005 por
el Proyecto Delta de Educacin Nutricional del Gobierno de Canarias). En segundo lugar, el
men debe reforzarse con alimentos complementarios (pescado, huevos, carne) en
cantidades adecuadas, nunca como base del men.
Otra condicin que deben cumplir los mens es que cumplan todas las normas de
seguridad alimentaria. Ser especialmente importante que en los comedores escolares no se
elaboren comidas con huevo crudo, siendo una alternativa el huevo pasteurizado. Est
prohibida la elaboracin de mayonesas caseras. Es fundamental que los alimentos se cocinen
completamente, evitando que queden crudos en la parte central, como puede ocurrir en piezas
gruesas de carne, por ejemplo. Una vez preparadas, las comidas calientes se mantendrn por
encima de 70 C o por debajo de 6 C. Las materias primas congeladas, se mantendrn en el
congelador por un tiempo mximo igual al que indique la capacidad de congelacin del aparato.
La descongelacin siempre se har lentamente y en el frigorfico. UNA VEZ DESCONGELADO
UN ALIMENTO, NUNCA SE VOLVER A CONGELAR.
Es importante tambin aportar el agua necesaria junto a los restantes alimentos. El uso
de bebidas refrescantes o estimulantes en la infancia, debe limitarse al mximo y no deben
estar presentes en los comedores escolares. El uso de bebidas alcohlicas, incluyendo vino,
cerveza, sidra, incluso de baja graduacin o diluidas, debe evitarse totalmente en la infancia.
MINERALES
Ca F Fe I Mg Mn P Se Zn
Aguas de bebida +
Cacao +
Caf +
Carnes ++ + + + +
Cereales + + +
Frutas +
Frutos secos ++ + + +
Hgado +++ +
Huevos + +
Lcteos (excepto mantequilla) +++ + +
Legumbres ++ ++ + +
Mariscos + + +
Pescados + + + + + +
Sal yodada +
T + +
Vegetales + + +
VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Hidrosolubles: (se disuelven en agua) vitamina C (cido ascrbico), vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina)
y folato.
* Las siglas de esta fila corresponden a las tres primeras iniciales de la vitamina.
Se podra concluir diciendo que una dieta es cuantitativamente correcta cuando aporta
la energa adecuada, permite el mantenimiento o consecucin del peso ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en las cantidades recomendadas.
El estudio enKid estima que un 26,3% de la poblacin espaola tiene exceso de peso,
este porcentaje sube an ms en la poblacin adolescente. La escuela tiene una
responsabilidad fundamental en la prevencin de la obesidad. Vase como puede prevenirla:
Estos seguirn una pauta general de reduccin energtica. Los mens escolares no
deben superar las 1.750 2.000 kilocaloras diarias, de las cuales se servirn al medioda el 35
%, y deben estar exentos de los alimentos sealados anteriormente. Sern preferentemente
cocinados al vapor o a la plancha, con poca o ninguna aceite ni otras grasas. En todos los
mens estarn presentes las verduras. Las legumbres y las carnes se limitarn a dos veces por
semana. El pescado deber estar presente tres das a la semana. El pan, se limitar a 50
gramos por comida y comensal. Las comidas se prepararn con poca sal. Se acompaarn, al
menos de un vaso de agua.
Hay dos tipos de diabetes mellitas: la Diabetes tipo I, de aparicin infantil o juvenil, y la
Diabetes tipo II, ms frecuente en la edad adulta, pero que tambin puede aparecer en nios.
En esta ltima, el dficit de insulina puede no ser completo y es la que se relaciona ms con la
alimentacin incorrecta y con el sedentarismo, determinantes de la obesidad. La diabetes es
una enfermedad que est aumentando en todo el mundo, muchas veces asociada a la
obesidad. Se calcula que en Espaa, unas 6-10 personas de cada 100 son diabticas.
La dieta es importante para una persona con diabetes y deber controlarla para que
aporte los nutrientes necesarios, en las proporciones precisas y en los horarios adecuados.
El escolar con Diabetes debe seguir una dieta pero no debe olvidar que estar
constituida por los mismos alimentos que la de cualquier persona, sin incluir normalmente
ningn tipo de preparado especial. Slo deben controlar la ingesta de hidratos de carbono y
grasas.
Los alimentos con menos del 5% de hidratos de carbono, pueden consumirse sin
restricciones (pescados, carnes, casi todas las verduras...). Algunos alimentos, necesitarn ser
restringidos no por su contenido en azcares, sino por su contenido en grasas o valor
energtico, especialmente en nios y nias con obesidad o sobrepeso.
Los principales alimentos que no debe comer o beber una persona con Diabetes son:
Azcar de mesa, lo mismo blanca que morena; bebidas azucaradas; dulces, tartas,
chocolates...; Flanes, natillas, cremas y otros productos similares azucarados; leche
condensada; mermeladas y confituras; miel; yogures azucarados; zumos envasados.
Frutas especialmente ricas en azcares: Dtiles, higos secos, pltanos muy maduros, uvas (la
uva es rica en glucosa).
Otros alimentos, como los tubrculos (papas, batatas...); legumbres (garbanzos, lentejas,
judas...); algunos cereales (arroz...), debern ser consumidos con moderacin, y de acuerdo
con las recomendaciones de la dieta saludable.
Son muchas las patologas que pueden requerir algn tipo de ajuste en la dieta, pero
por razones prcticas, slo se har referencia aqu a dos, tambin muy frecuentes: la anemia
ferropnica y las alergias graves. Otros problemas menores, como por ejemplo, la fluorosis
dental (moteado dental por exceso de flor en el agua de bebida) o la caries dental (por dficit
del consumo de flor, asociado a la higiene dental insuficiente), deben ser tambin tenidos en
cuenta.
La ANEMIA FERROPNICA es una enfermedad carencial por consumo insuficiente de
hierro en la dieta, por problemas en su absorcin o metabolismo, o por prdidas excesivas,
frecuentes en la mujer despus de la menarquia (primera regla). Generalmente precisan de un
aporte adicional de hierro oral o inyectado, normalmente durante varios meses para corregir la
falta de hierro y reponer las reservas de este mineral.
Como se ha visto a lo largo del curso, la gestin de un comedor escolar moderno exige
el manejo y control de infinidad de datos: desde el nmero de comensales, hasta tablas de
composicin nutricional de los alimentos. Este volumen de informacin, slo puede manejarse
contando con procedimientos informticos. Por ello, los comedores escolares deben estar
dotados de ordenadores y programas informticos que posibiliten la gestin.
EL HARDWARE
EL SOFTWARE
El primer requisito exigido a quin quiera informatizar los datos personales de los
usuarios de un comedor escolar para uso pblico, ser acogerse a lo dispuesto en la citada Ley
orgnica y en las disposiciones que la desarrollan.
Los datos almacenados en la memoria central, deben ser rescatados y guardados con
una cierta periodicidad; ya que la informacin en soporte electrnico es siempre frgil.
6
- UNISOFT
Los programas de Unisoft, se encuentran entre los primeros desarrollados en Espaa
para ayudar a los dietistas en su trabajo. Entre ellos, figuraban Diettica y Comedores, dos
aplicaciones para uso individual y colectivo. El ltimo de estos, permita todas las funciones
especificadas anteriormente.
7
- ALCE INGENIERA
8
- PRODIET
9
- NUTRICIN PARA EDUCADORES
6
UNISOFT. Desarrollo de software.
7
Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm
8
PRODIET: http://www.proinfo.es/Dietas/DieSoft.htm
9
NUTRICIN PARA EDUCADORES: Jos Mataix Verd y Emilia Carazo Marn.
Curso de nutricin y elaboracin de mens para comedores escolares. Estructura. 50/50
[ Alberto Armas, 2006]
[ UFCRT , 2006]
Este software acompaa a una obra del mismo nombre y autor, el prestigioso
Catedrtico de Fisologa y Nutricin de la Universidad de Granada, Jos Mataix Verd.
El clculo de dietas por ordenador sirve para alcanzar los siguientes objetivos:
Las dos figuras siguientes, muestran las pantallas de ordenador con aplicaciones
informticas diferentes dedicadas al clculo nutricional por ordenador. La primera corresponde
a un programa comercial, la segunda a un software confeccionado ad hoc (expresamente
para una finalidad determinada):
Por gestin del comedor, trmino que se ha venido empleando en este curso, se
entiende el desarrollo de la funcin de puesta en marcha, seguimiento y evaluacin de un
comedor escolar, entendiendo que esta funcin debe comprender la planificacin, la gestin
econmica, la adquisicin de materias primas, la ejecucin del servicio de cocina y comedor, la
revisin peridica de los mens, la vigilancia nutricional de los escolares y la informacin a los
progenitores y al Consejo Escolar del Centro.
Objetivo: Conocer los principios de los sistemas de control propio de las empresas del sector
alimentario y la legislacin que les afecta.
CALIDAD
La calidad de un alimento est implcita en todos y cada uno de los pasos de la cadena
alimentaria. Adems, tiene que ver con las caractersticas propias de cada alimento y con las
formas de transformacin culinaria y consumo. El resultado final es un producto agradable a la
vista, inocuo para la salud, nutritivo, saludable y con un precio acorde con su calidad.
RESPONSABILIDAD
Debe ser una actitud permanente en toda persona que manipule alimentos, sea profesional del
sector o no. Formacin, respeto y vigilancia, son conceptos que caracterizan una actitud
responsable.
ETIQUETADO
La etiqueta es como el DNI del alimento. Sirve para su identificacin y seguimiento,
proporciona informacin al consumidor, a la empresa y a la Administracin Pblica. Debe
aportar informacin veraz y clara. No podr atribuir propiedades medicinales a ningn alimento
(excepto en el caso de las aguas minerales y productos para alimentacin especial).
TRAZABILIDAD
Es la posibilidad de controlar un alimento siguiendo sus pasos a lo largo de toda la cadena
alimentaria. La trazabilidad permite identificar un producto alimentario, donde quiera que se
encuentre, determinar su origen, a las empresas por las que haya pasado y los procesos a los
que haya estado sometido. Se considera uno de los avances ms importantes en materia de
seguridad alimentaria.
VIGILANCIA Y CONTROL
Por vigilancia se entiende todo el sistema de informacin y registro, que permita conocer en
cada momento cules son los posibles riesgos para la salud derivados de los alimentos.
El control se realiza por las autoridades sanitarias, a travs de los inspectores sanitarios que
son, generalmente veterinarios acreditados por los servicios de salud. El cumplimiento en
materia de seguridad alimentaria, est garantizado por la Unin Europea, la Administracin
Central del Estado, las Comunidades Autnomas y los Ayuntamientos, que son las
administraciones competentes.
La normativa hace referencia al etiquetado de los productos alimentarios, lotes, aditivos,
nuevos alimentos, alimentos de produccin ecolgica, higiene, controles y otras disposiciones.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Son aquellos que la propia empresa establece, responsabilizndose as de la calidad de sus
productos y de la higiene y seguridad de los mismos. Este concepto, ha evolucionado hasta
convertirse en el instrumento ms eficaz en materia de seguridad alimentaria. El autocontrol
permite no slo garantizar la seguridad, sino tambin las inspecciones externas, al haber sido
previamente determinados los puntos de riesgo.
El sistema ms utilizado y conocido es el denominado A.P.P.C.C.
Esquema de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control: Anlisis de
los riesgos Determinacin de los puntos de riesgo Seleccin de puntos crticos
Aplicacin de controles Revisiones peridicas.
Asimismo, las empresas son responsables de la formacin de sus manipuladores de alimentos.
Antes de dar por finalizado este tema, que cierra tambin el curso, conviene insistir en
la responsabilidad que tanto la empresa como los individuos que la componen contraen en la
gestin de un comedor escolar:
Una empresa responsable es aquella que forma a su personal, controla y corrige los
riesgos de su produccin.
Referencias:
i
Marco jurdico regulador de los comedores escolares:
ii
Educa web:
http://www.educaweb.com/EducaNews/interface/asp/web/NoticiesMostrar.asp?NoticiaID=704&SeccioID=1
053 (Acceso el 25/2/06; 18.43 h.).
iii
Cdigo Alimentario Espaol: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Cdigo
Alimentario Espaol (BOE de 17.9.1967) y posteriores modificaciones.
iv
http://www.celiacscatalunya.org/cas/7_2_comedores_escolares.php
v
http://www.mypyramid.gov/