UNIDAD EDUCATIVA LARREA ANDRADE

MEMORIA TCNICA PREVIO A LA OBTENCIN DEL TITULO DE BACHILLER

EN CIENCIAS

TEMA: ELBAROACIN DE PASTEL CON EFECTO ESPEJO MEDIENTE EL USO

DE GLASIADO REFLECTIVO

Curso: 3 B

AUTORES

- CHASIPANTA PACHACAMA LILIANA

- MANOBANDA YUGSI JEFFERSON CRISTIAN

Tutor: Lic. Alcivar Mayorga

Portada

(D.M.Quito,Septiembre de 2017)
 Dedicatoria

Este trabajo se lo dedico a dios por guiarme por el buen camino

darme las fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los
problemas que se me presentaban, ensendome a encarrilar las
adversidades sin perder nunca la dignidad y ni desfallecer en el
intento.

A mis hijos por ser la base y el impulso para salir adelante

porque ellos son la luz de mi vida y para que ellos en mi vean
un ejemplo de superacin y que nunca dejen vencer
 Agradecimiento

Agradecemos a todos y cada uno de nuestros profesores por

darnos los nimos y los regaos ya que gracias a eso y consejos
de nuestros familiares hemos llegado hasta donde estamos

Agradezco a Dios por todo lo que me a bendecido; por su

inmenso amor y por darme la dicha de compartir el logro de
mis metas con mis seres queridos.

A mis padres y hermanos por su amor y confianza por su

esfuerzo para darme un futuro mejor por estar siempre
pendiente de m, por su apoyo incondicional por todo lo que me
han enseado, por ser ejemplo de perseverancia y lucha, por no
dejarme caer jams.
 ndice

Tabla de contenido
Portada ....................................................................................................... I
Dedicatoria................................................................................................. II
Agradecimiento ......................................................................................... III
ndice ........................................................................................................ IV
CAPITULO I ................................................................................................. V
Justificacin de problema 1 ...................................................................... VI
Objetivo general 1.1 ................................................................................. VII
Objetivos especficos 1.2 .......................................................................... VII
Marco Terico II ...................................................................................... VIII
Harina de trigo 2.1 .................................................................................. VIII
Harina integral 2.2..................................................................................... IX
Harina de gluten 2.3 .................................................................................. IX
Harina de maz 2.4...................................................................................... X
Harina de arroz 2.5 ..................................................................................... X
Agua 2.6 .................................................................................................... XI
Funciones del agua en la repostera 2.7 .................................................... XI
Levadura 2.8............................................................................................. XII
La levadura para actuar necesita ............................................................. XIII
Cantidades que se debe de utilizar .......................................................... XIII
 RESPONSABLES DEL PROYECTO

CHASIPANTA PACHACAMA LILIANA ROCIO

MANOBANDA YUGSI JEFFERSON CRISTIAN

 Captulo I

Justificacin de problema

Realizamos una investigacin en el Distrito Metropolitano de Quito en el

barrio Gonzalo Suarez sector de la Mariscal Sucre que est ubicado en las
calles Av. Colon y Juan len Mera hemos constatado la necesidad de los
ciudadanos de ese sector de implementar una pastelera moderna que puedan
cumplir con las expectativas de cada uno de sus clientes.

Ya que en la actualidad los ciudadanos buscan degustar nuevos productos

con nuevas ideas innovadoras que van a brindar los emprendedores con los
materiales de excelente calidad y productos de acorde a la necesidad de cada
uno de los beneficiarios.

No se ha visto aun en nuestra ciudad una pastelera que pueda brindar este
servicio de pasteles con efecto espejo a base de glaciado reflectivo.

En base a esto nos hemos dado cuenta de que los pasteles tradicionales han
pasado de moda por eso ofrecemos pasteles elaborados con productos de
mejor calidad con el toque personalizado que ofrece nuestra pastelera.

Este producto va a estar elaborado con ingredientes actos para la consumo

humano y personas diabticas con un riguroso proceso que brindaran los
pasteleros en la elaboracin de los productos manteniendo una tabla de
porcentajes en cada uno de los productos para las personas diabticas con
estudio realizado cada ingrediente para los consumidores.
Objetivo general
Satisfacer las necesidades de cada consumidor con el producto que brindaran
los pasteleros, pasteles con efectos espejo mediante el uso de glaciado
reflectivo en el Distrito Metropolitano de Quito, en el barrio Gonzalo Suarez,
sector de la Mariscal Sucre, que est ubicado en las calles: Av. Colon y Juan
Len Mera, en la ciudad de Quito en el Ao 2.017.

Objetivos especficos

Elaborar 1.1 Nuestro producto que satisfaga las necesidades y expectativas

del cliente con recetas nutritivas para el consumo de los ciudadanos.

Fundamentar 1.2

Los materiales del negocio, la calidad del producto para necesidades y

satisfaccin del cliente para tener una mayor rentabilidad a largo plazo

Diagnosticar 1.3

Con entrevista a los ciudadanos del sector Mariscal Sucre

Los beneficios de nuestro producto para tener una mejor calidad para
nuestros posibles clientes
 Marco Terico II

Harina de trigo

Tcnicamente la harina de trigo es el producto pulverulento obtenido por la

molienda gradual y sistemtica de granos de trigo previa separacin de las
impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado (78%). Las
protenas contenidas en ellas definen los tipos de harina en calidad y uso
final.

Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo
y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas las protenas
de la harina mezcladas con el agua forman el gluten, que forma la estructura
de la masa, que retendr todo el producido y formada el volumen final del
pan.

La cantidad y calidad de las protenas de la harina dependen de la variedad

del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la
fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.

Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como

harina dura y se usa para la produccin de pan.

Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales

para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles
o blandas.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas,
forman un gluten tenaz y elstico que tiene buena propiedad de
retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con
buen volumen y miga de buena textura.
 Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una
masa de buena consistencia por lo tanto dan rendimiento, necesitan
mas tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a
fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles contienen menor cantidad de protenas
y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el
gas tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo
de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin

Harina integral

Harina de gluten

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta de gluten seco

y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre, Se obtiene de
la harina del grano de trigo integral incluido el germen.
Harina de maz

Cereal de la familia de las gramneas es el que ms almidn tiene (65 a 67%),

es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin si se
utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa
bsicamente en repostera ya ser en cremas, salsas o para aligerar algn
pastel y prolongar su frescura.

Harina de arroz

Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia muy rico en

almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celiacas)
Agua

Despus de la harina el agua es el componente ms importante de la masa y

desempea un papel primordial en la elaboracin del pan y pastelera

Tipos de agua

1-Agua blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia.

2-Agua dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.

3-Agua salina: aquella que tiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin es el Agua Dura, ya que tiene

sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a
la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas

Funciones del agua en la repostera

FUNCIONES DEL AGUA

1 Hace posible La formacin de la masa y desarrollo del gluten.
2 Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la
masa.
3 Ayuda al control de la temperatura de la masa.
4 Determina la consistencia de la masa
5 Crea el medio propicio para producir la fermentacin
6 Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
 7 Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin.
8 Determina el tiempo conservacin del pan

Levadura

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y producirse cuando

encuentran el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como un vegetal
vivo unicelular o especficamente un hongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre los

azucares,

Azcar como o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa

transformndolo en alcohol y anhdrido carbnico, gas que se ase que las
masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.
Merece tambin ser destacada la importancia de levadura por el gran poder
alimenticio que provee al organismo, ya que posee un contenido de protenas
y complejo vitamnico del grupo B
La levadura para actuar necesita

1.- HUMEDAD

2.- AZCAR
5.- TEMPERATURA

4.- 3.- MATERIAS

MINERALES HIDROGENAS

Cantidades que se debe de utilizar

1.- humedad sin agua no puede asimilar ningn

alimento

2.- azcar es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenas la levadura las toma de las
protenas de la harina
4.- minerales los botines de la harina, del agua y
azcar
 5.- temperatura la recomendada para una buena
accin de la levadura es 26 C.
temperaturas ms bajas retendrn la
accin temperaturas altas debido a
su accin (sobre 35C) sobre los
60 C se muere totalmente para una
buena conservacin se puede
refrigerar a 5C

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por

1.- Tiempo de fermentacin

Fermentaciones largas necesitan menos levadura

2.-Riqueza de la frmula

Formulas con alto contenido de azcar, sal, leche

grasas y huevos deben llevar ms levadura.

3.-La fuerza de la harina

Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos

cantidad de la levadura harinas blandas requieren ms levadura para
reducir el tiempo de fermentacin.
Leche condensada

Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua de 55 a

60%y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no
separe su crema en el envase, es necesaria la esterilizacin, pues el azcar
tiene efecto conservador. La leche condensada solo tiene importancia menor
como materia prima para repostera

La leche condensada es la leche de vaca a la que se le ha extrado agua y

agregado azcar lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que
puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras
no se haya abierto. El mismo producto sin agregados de azcar se
llam leche evaporada, sin embargo, como esta versin no azucarada se
estropea con mucha mayor facilidad, es poco comn en la actualidad (en
algunos pases de habla hispana se llama leche evaporada a la leche
condensada, por una antigua confusin entre los productos, tan similares).

La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida, negativa o

de vaco (aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido
espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustraccin de agua
es conocida con los nombres de espesamiento, concentracin y
condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va desde
el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche
descremada). Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el
envase est cerrado. Debido a que la leche condensada tiene azcar no se
somete a esterilizacin posterior, a diferencia de la evaporada que no lo
tiene. La alta concentracin de azcar debe impedir por s sola desarrollo
de los grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento.
 Leche en polvo

Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de

color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche
entera, leche descremada, leche acida y tambin de cremas.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de

las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua.
La leche en polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar
seco y fresco.
 HUEVOS

Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la

fabricacin del pan solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales
al de igual manera de pasteles elaborados para personas especiales, cuya
calidad permite mejores precios.

Funciones

1-aumentar el volumen del pan

2-suavisar la masa y la miga

3-mejorar el valor nutritivo

4-dan sabor y color

5-aumentan el tiempo de conservacin

6-ayudan a una distribucin de la materia grasa

7-ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante

Conservacin:

Las claras se conservan bastante bien en el frio en recipientes hermticos y

que no produzcan alteraciones:

Entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas(mousses)

 Entre 10y 15 das para las preparaciones cocidas (merengues
francs)
Las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin

Jarabe de glucosa

La glucosa o jarabe de glucosa es un lquido viscoso derivado de la glucosa.

Esta es un monosacrido o una forma de azcar que se encuentra en las
frutas y en la miel.

La glucosa liquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble

en glicerina y agua, tambin es ligeramente soluble en alcohol.

El proceso por el cual se obtiene la glucosa liquida se llama hidrolisis

enzimtico. Este proceso se lleva a cabo mediante la reaccin de una
sustancia, comnmente sal, y el agua.

Este es una reaccin acido-base y para el caso del hidrolisis enzimtico se

realiza mediante un grupo enzimtico llamado hidrolasa. Lo que hacen
estas enzimas es romper los enlaces por agua.

El jarabe de glucosa es sumamente espeso con una consistencia parecida a

la de la miel, es incoloro y cristalino. Algunas de los productos de las que se
puede obtener la glucosa liquida son:

- Maz
- Trigo
- Papa o Patata
 A estos productos se los puede realizar el hidrolisis de forma parcial o total
para obtener distintos productos entre ellos. Su funcin bsica en la
industria alimenticia es la de potenciar el sabor y endulzar el producto al
que sea aplicado y, a diferencia del azcar comn, solo proporciona un
grado de dulzor del 40%.

Uso del jarabe de glucosa en la repostera

El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria

alimentaria es como ingrediente de los adornos de azcar o bombn en
pasteles

Ventajas:

Es muy resistente a la descomposicin.

Mejores capacidades como edulcorantes.
Resiste el ataque de bateras.
Requiere de poco tiempo para resolverse.
Es fcilmente digerible.
Reduce las reas destinadas al almacenamiento del azcar
contenido en sacos.

CAPITULO III

Plan operacional

Plan operacional

Direccin General MANOBANDA YUGSI JEFFERSON CRISTIAN

Administracin CHASIPANTA PACHACAMA LILIANA ROCIO
Finanzas o Contabilidad MANOBANDA YUGSI JEFFERSON CRISTIAN
Publicidad o Mercadotecnia CHASIPANTA PACHACAMA LILIANA ROCIO
Informtica MANOBANDA YUGSI JEFFERSON CRISTIAN
rea de Produccin CHASIPANTA PACHACAMA LILIANA ROCIO
 Estructura del plan operacional

Direccin General

Manobanda Yugsi Jefferson Cristian

Admiracin de Finanzas o Publicidad y Informtica rea de

Recursos contabilidad Chasipanta Produccin
Humanos Manobanda
Mercadotecnia
Manobanda Yugsi Chasipanta
Chasipanta Yugsi Jefferson Pachacama Jefferson Pachacama
Pachacama Cristian Liliana Roco Cristian Liliana Roco
Liliana Roco

Descripcin detallada Proceso

Pasos para hacer el pastel

1. Bate las claras de huevo hasta endurecerse. Disuelve el azcar poco a

poco al igual que la vainilla, las yemas, y por ltimo agrega la
harina, cuidando que esta no tenga ninguna impureza, as como la
royal.
2. Elige el molde con la forma que tendr tu pastel.
3. Al molde que elegiste, unta mantequilla en su interior esto evitara
que tu pastel se adhiera en su interior
4. Vierte la mezcla realizada en el molde, mete tu molde al horno y deja
cocer a 250 grados por alrededor de 25 minutos, revisa que el pan
este bien cosido y no quede en el fondo del molde la mezcla fresca,
para esto puedes utilizar un palillo o inclusive con un cuchillo, si sale
 sin ningn residuo tu pastel ha quedado listo, si no deja cocer solo
unos minutos ms.
5. Cundo nuestro pastel este frio y fuera del molde pasamos a la
cubierta.
6. 300g de agua, 600g de azcar, una lata de leche condensada, 15
hojas de gelatina, dejar 5 min en agua y luego mezclar.
7. Agregar la anterior mezcla en los trozos de chocolate blanco y
mezclar, sacar las burbujas con un cernidor, poner colorante vegetal
del color que desees.
8. Baar con esta mezcla el pastel dejar enfriar por 20 min y decorar a
su gusto.

Recursos tecnolgicos

RECURSOS
TECNOLGICOS

Computadora

Flash memory

Impresora

Batidora

Horno

Refrigeradora

Cocina
 Recursos materiales
Harina ctv.50
Gelatina sin sabor $2.70
Chocolate blanco $2.50
Colorante vegetal $2
Azcar $$17
Jarabe glucosa $4.50
Leche condensada $21.56
Levadura $2
Huevos $ 3
Leche ctv.0.75
Naranjas $6
Moldes $5
Cuchara $3
Cernidor $3
Crema chantill $1.82
Esencias $6
Royal $2
Gelatina sin sabor $2.70

Horno industrial $120

Batidora elctrica $120
Batidora de $30
mano
Papel encerado $5
Esptulas $5
Guantes de $4
cocina
Gorras de cocina $2
Gas industrial $8
Brochas $2
Toallas de cocina $1
 RECURSOS HUMANO-REQUERIDOS

JEFFERSON MANOBANDA: Adquisicin de materia prima.

LILIANA CHASIPANTA: Empaque del producto.

LILIANA CHASIPANTA: Preparacin del producto.

JEFFERSON MANOBANDA: Elaboracin del producto.

CARACTERISTICAS BASICAS DEL PRODUCTO FINAL

NOMBRE DEL PRODUCTO:

GARANTIA:

FRESCO, NUTRITIVO Y SALUDABLE.

ELABORADO CON PRODUCTOS DE BUENA CALIDADAD

 DISEO:

CAPITULO IV

PLAN FINANCIERO

BIENES PROPIOS

- Refrigeradora
- Horno
- Cucharas graduadas (1/4)
- Tazas graduadas 8,16 y 32 onzas
- Cernidor
- Esptula
- Brocha
- Batidora de mano

BINES POR ADQUIRIR

- Molde redondo N. 30
- Batidora elctrica
- Mesas
- Gorra de cocina
- Guates de cocina
 Costos directos

Objeto CANTIDAD Valor unitario Valor total

Horno industrial 1 $120 $120
Batidora 1 $120 $120
elctrica
Batidora de 1 $30 $30
mano
Papel encerado 1 $5 $5
Esptulas 3 $5 $15
Guantes de 3 $4 $12
cocina
Gorras de 3 $2 $6
cocina
Gas industrial 2 $8 $16
Brochas 3 $2 $6
Toallas de 3 $1 $3
cocina

COSTOS INDIRECTOS

OBJETO VALOR MENSUAL

Luz elctrica $15
Agua potable $10
Telfono $8
Internet $15
Escoba $1.50
Tapiadores $3.00
Cloro $6.00
Desinfectante $3.00
Recogedor $1.50
Fundas de basura $1.50
Mallas de cabello $3.00
Lava vajillas $2.00

COSTOS FIJOS

DETALLE CANTIDAD VALOR MENSUAL ANUAL

ARRIENDO 1 $150 $150 $1.800
SALARIO 3 $1.125 $1.125 $13.500
TOTAL 6 $2.625 $2.625 $31.500

COSTOS VARIABLES

RECURSOS CANTIDAD COSTO TOTAL

MATERIALES
Harina 2q $50 $100
Huevos 20 cubetas $3 $60
Mantequilla 15 lb Ctv. 0.90 $13.50
Leche 50 L CTV. 0.75 $375
Naranjas q $6 $6
Chocolate 16 lb $2.50 $25
Royal 3 lb $2 $6
Esencias 2L $6 $12
Gelatina sin Sabor 2 lb $2.70 $5.40
Crema Chantill 5 lb $1.82 $9.10
Leche Condensada 5 cajas $21.50 $107.50
Azcar q $17.00 $1700
Chocolate Blanco 5 lb $2.50 $12.50
Colorantes Naturales 3 cajas $2 $6
GASTOS FIJOS

OBJETO VALOR MENSUAL

INTERNET $ 15,00
IMPLEMENTOS DE ASEO $ 26,00
ARRIENDO $ 150,00

PRECIO DE PRODUCCION
PRODUCTO VOLUMEN PRECIO TOTAL, DE Volumen TOTAL,
UNIDADES (P.V.P.) VENTAS Unidades DE
AL MES MENSUALES Anuales VENTA
ANUAL
PASTEL 300 $15.00 $4.500 $3.600 $54.000
GLASEADO
REFLECTIVO

PRECIOS DE PRODUCCION + MARGEN DE GANANCIAS

Precio de %De Margen de

Producto Produccin Utilidad ganancia P.V.P
Pastel $10 50% $5 $15
Tabla de Precios de 5 aos

PRODUCTO AO PRECIO INCREMENTO INCREMENTO NUEVO

PRECIO
PASTEL 1 $15 %10 $1.50 $16.50
2 $16.50 %10 $1.65 $18.50

3 $18.50 %10 $1.81 $20.31

4 $20.31 %10 $2.03 $22.33

5 $22.33 %10 $2.23 $24.56

PLAN DE MARKETING

Cmo llegaremos a los clientes?

Ventas directas: el pastel se vender directamente al cliente, en una

panadera ubicada en una zona apropiada.

Se contar con un ambiente adecuado para la comercializacin de los

pasteles ser un lugar donde se realice el proceso de produccin.

Ventas a intermediarios: Nuestros productos se vendrn en los

supermercados ubicados en los alrededores para ser comercializados en su
propio negocio.
 CONCLUCIONES

En el mercado se encuentran saturados de marcas que ofrecen productos y

servicios destinados a diferentes tipos de consumidores es tanta la
competencia que los estndares que, para superar expectativas, escuchar al
cliente es fundamental.
J.L.K. es una tendencia de marketing En el mercado se encuentran saturado
de marcas que ofrecen productos y servicios destinados a diferentes de
calidad han aumentado Para que nuestra empresa pueda sobrevivir y
diferenciarse de la competencia debe prestar atencin al servicio para
diferenciarse de la competencia prestaremos todas las necesidades a nuestra
debida clientela, adems de esto resaltamos moderno y es fundamental para
obtener buenos resultados que sean tiles para nuestra empresa.

Recomendaciones

Nuestro producto no es apto para personas diabticas ya que tiene un alto

porcentaje de azcar.

El producto deber ser consumido dentro de las 12 horas ya que despus

del consumo de la hora no adecuada puede ser perjudicial para la salud

BIBLIOGRA

Tudulcerinconlight.blogspot.com

https-tribusurbanas2012.wordpress.co.

proyecto-juacar.blogspot.com

repositorio.ug.edu.ec-bitstream-redug

m.monografias.com-proyec-pasteleria