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5 SUBPRODUCTOS CRNICOS: GRASAS CRNICAS,PIENSOS, PIELES Y CUEROS, TRIPAS

NATURALES, ETC. PROCESADO Y USOS.

SUBPRODUCTOS CRNICOS

Definicin: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (despojos), se
generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformacin el destino depende de
factores econmicos, sociales, infraestructura.
En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avcolas y dems, salas de
despiece, fbricas de embutidos, carniceras, etc.) se obtienen diariamente una serie de
subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:
Para evitar problemas de contaminacin y vertidos. :
Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor econmico. :
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para
animales de compaa o mascotas, extractos de carne, productos farmacuticos, ligantes para
embutidos, protenas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnologa y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes crnicos, es
posible obtener productos finales de alto valor econmico, por lo que el aprovechamiento y
transformacin de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable para :
Aprovechamiento de la sangre (con produccin de harina, plasma, ligantes para embutidos,
productos farmacuticos, etc.).
Produccin de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos crnicos.
Fundido y purificacin de grasas.
Produccin de alimentos para animales de compaa o mascotas (Pet Food).
Produccin de pasta de hgado y extractos de carne.
Aplicaciones farmacuticas de los subproductos crnicos.
Produccin de gelatina a partir de huesos.
Tratamiento del agua de colas.
Recuperacin trmica y eliminacin de malos olores en plantas de subproductos crnicos.
Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como:
sangre, huesos, pezuas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del
animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res:

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3-4% sebo comestible en bruto.
3-4% Sangre.
8-10% materia prima no comestible.
2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en
bruto del animal. De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones segn razas, ciase
de alimentacin, etc. Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los
residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con
ellos:
Polucin.
Economa.
Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy en da an se
sigue arrojando a los ros. Creando un grave problema de polucin. Basta con decir que un matadero
de tamao medio puede arrojar ms de 1.000 toneladas al ao de sangre, para comprender la
magnitud del problema.
Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para
transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se evita la contaminacin de
las corrientes de agua.
En los ltimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se estn utilizando
progresivamente subproductos crnicos para alimentacin humana, siempre y cuando que se den
las condiciones higinico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos de
animales sanos, manejados de forma higinica antes, en y despus de su transformacin.
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:
Alimentacin humana
Alimentacin animal.
Otros usos.
Cuando vayan destinados a alimentacin humana, queda claro que su manejo debe responder en
todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal,
despojos). Cuando son destinados a alimentacin animal no son necesarias todas esas
precauciones higinicas, aunque s se debe proceder a una esterilizacin de los subproductos
durante el proceso de transformacin para evitar la transmisin de enfermedades.
En el caso de otros usos (fabricacin de jabn, velas, cosmticos, etc.). se deben definir las
condiciones especficas para cada caso.
Los subproductos crnicos estn compuestos de:
Hidratos de carbono.
Protenas.
Lpidos.
Sales minerales.
Vitaminas.
Agua.
Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del agua y
separar la fase slida no grasa (hidratos, protenas, sales y vitaminas no solubles en las grasas) de
la grasa propiamente dicha. Como la separacin no es perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un
25%) queda en la harina.
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DESTINO HABITUAL DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CRNICA
Subproducto Utilizado en
Huesos, pieles y tejido conjuntivo Gelatinas para alimentacin humana,
alimentacin animal, sector
farmacutico,
industria fotogrfica
Mezcla de huesos y recortes Alimentacin humana y animal,
crnicos cosmtica, industria farmacutica,
productos tcnicos
Recortes crnicos Alimentacin de animales de compaa,
Alimentacin de animales de productos farmacuticos
compaa, productos farmacuticos

Clasificacin de los subproductos

Subproductos de origen animal

Sangre, piel y
Despojos
productos
farmacuticos
y recortes
Rojos Blancos Patas

Cabeza, corazn, Grasas, callos,

hgado, Intestinos y vejiga
Pulmones, bazo,
mollejas,Rabo,
diafragma, lengua

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CARACTERSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Fcilmente alterables

-grasa de recubrimiento
-glucgeno
-fosfolpidos

*elevado valor nutricional

COLA Y GELATINA
Gelatina (cola y gelatina): protena coloidal funcional soluble en agua
Estructura de la molcula de colgeno

LAS TRIPAS NATURALES

Usos de las tripas animales

material quirrgico (catgut)

cuerdas musicales

piensos animales (fusin)

tripas naturales

DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino,
ovino, caprino, equino y porcino, y los esfagos y vejigas de
De continente tecnolgico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986). (2)

ESTRUCTURA HISTOLGICA
DE LAS TRIPAS NATURALES
Estructura histolgica de las
tripas naturales(2)

PROCESADO DE LAS
TRIPAS ANIMALES (2)
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Extraccin de las tripas
Extraccin y separacin del estmago y otras vsceras
Vaciado y estirado
LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS
1- Cinta transportadora
2-Paso al extractor de contenidos

CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

Permeabilidad al vapor de agua

Permeabilidad al aire
Elasticidad y retractilidad
Adherencia

Cadena limpiadora de tripas

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PIENSOS Y HARINAS DE SANGRE ANIMAL

En principio y, para propsitos tcnicos, podemos decir que la sangre se compone de:
- Humedad 80%
- Sustancias slidas 20%
A la hora de obtener harina de sangre, la composicin arriba dada es suficiente para hacernos una
idea de la cantidad de agua que hay que evaporar hasta obtener un producto final con un 8-10% de
humedad.
Si profundizamos mas en ese 20% de sustancias slidas, veremos que se compone de diversas
fracciones:
- Glbulos sanguneos 12%
- Albmina 6,1%
- Cibrina 0,5%
- Grasa 0,2%
- Extracto de otras sustancias 0,03%
- Cenizas 0,9%
Por supuesto la composicin dada aqu para la sangre es una medida general con respecto a
muchos animales. Efectivamente, segn se trate de cerdos, vacas, ovejas, etc; esta composicin
puede variar. Por ejemplo en el caso de las ovejas el contenido total en slidos suele ser de un 18%,
mientras que en cerdos ese mismo contenido se eleva hasta un 21% del total de la sangre.
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La sangre tiene aproximadamente una densidad de 1,05Kg/dm 3. si separamos la misma en sus dos
principales componentes (plasma y glbulos rojos), cada uno de estos tiene a su vez la siguiente
densidad:
- Densidad del plasma 1,03Kg/dm3(aproximadamente)
- Densidad de los glbulos rojos 1,09 Kg/dm3(aproximadamente)
Respecto a la densidad de la sangre, podemos decir lo mismo que respecto a su composicin, es
decir los valores arriba dados son valores medios. En el caso de la sangre de oveja la densidad es
de aproximadamente 1,06 Kg/dm3 mientras que en el caso de la sangre de cerdo es de 1,04 Kg/dm 3.
Posteriormente, veremos que la harina obtenida a partir de la sangre es muy rica en protenas. Ello
es debido a que tanto el plasma como los corpsculos rojos tienen un elevado contenido en
protenas.
- El 80% de los slidos contenidos en el plasma son protenas.
- El 98% de los slidos contenidos en los glbulos rojos son protenas.
Otros datos de inters respecto a las caractersticas de la sangre son:
- Valor del pH de la sangre cruda 7,2
- Valor del pH de la sangre cruda a las 24 horas de haber sido recogida 7,5
- Punto de congelacin del plasma 0,5%/-0,6C
Composicin del plasma:
- Humedad 91%
- Protenas 7-8%
- Otras sustancias slidas 1-2%
Composicin de los glbulos rojos:
- Humedad 62%
- Protenas 34-38%
- Otras sustancias slidas 1-3%
El contenido en sangre expresado en tanto por ciento respecto al peso vivo de distintos animales
son:
- Vacas 3-4%
- Terneros 5-6%
- Cerdos 3-4%
- Ovejas 3-3,5%
- Corderos 3,5-4%
De los datos anteriores se deduce que segn el peso del animal a la hora de la matanza as ser la
cantidad de sangre obtenida. Por ejemplo, caso de suponer un peso de 450kg para las vacas y 90kg
para los cerdos tendremos que la cantidad de sangre que podemos recoger por animal es de:
- Sangre de vaca 13,5-18 litros
- Sangre de cerdo 2,7-3,6 litros

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE HARINA DE SANGRE.

Dos son los principales aprovechamientos de la sangre:
- Separacin en plasma y corpsculos
- Obtencin de harina de sangre por eliminacin de agua.
El plasma como todos sabemos tiene gran cantidad de aplicaciones (uso humano, como ingrediente
en la produccin de salchichas, chorizo, etc). Los corpsculos rojos a su vez pueden tambin ser
sacados para produccin de harina de sangre.
Pasemos ahora al estudio de la obtencin de harina de sangre. Son varios los procedimientos que se
pueden seguir para la obtencin de harina a partir de sangre cruda animal. Principalmente tenemos
tres sistemas:
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 - Secado tradicional
- Coagulacin secado
- Coagulacin centrifugado secado.
En el primero de los sistemas dados, la sangre que ha sido sometido a un tamizado grosero, va a
parar a un tanque y de ah a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va
evaporando el agua de constitucin hasta quedar el producto con una humedad de 5-10%.
El proceso citado tiene serios inconvenientes ya que:
- La evaporacin tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada
cantidad de vapor que hace el procedimiento antieconmico.
- La cantidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan
intensivo, es muy deficiente.
- De cinco a seis horas son necesarias para secar una carga.
- La sangre es un producto difcil de secar, con lo que en los secadores
convencionales hay muchos problemas de funcionamiento.
El segundo de los procedimientos consiste en intercalar entre el tanque y el secador anteriormente
citado un depsito intermedio para la coagulacin por calor de la sangre. Una vez coagulada, se
hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua. Pasada esta etapa se
pasa al secado final.
Por ltimo, tenemos el procedimiento coagulacin centrifugado secado. En este sistema, la
sangre es coagulada y separada mecnicamente en un decantador centrfugo horizontal donde
hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final.
Dado que hemos ya eliminado partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve
tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.

SEBOS Y DERIVADOS. TECNOLOGA DE OBTENCIN DE SEBOS REFINADO DE LAS

GRASAS ANIMALES.

Sebo: grasa obtenida por fusin de subproductos procedentes de los rumiantes

Manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusin de sus subproductos y libre de
cualquier otro tipo de tejido
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 Consumo de grasas animales en la
actualidad

Reduccin del consumo directo

Razones dietticas

Depsitos grasos en los animales

Origen de la materia
prima (grasa)
Consumo directo/elaboracin de
Obtencin de las productos crnicos
grasas

Industrias de fusin
Refinado de las grasas

Utilizacin de las Blanqueo, desodorizacin , hidrogenacin,

grasas Transesterificacin, plastificacin, cristalizacin

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ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA
Grasa cavitaria
Grasa subcutnea
Otros subproductos.

Caractersticas sensoriales del sebo y la manteca

Empleo de las grasas animales.

COMESTIBLES:

Margarinas
Shortenings
Grasas para repostera
Grasas de fritura para cocinado industrial
NO COMESTIBLES
Piensos para animales
Jabones
Cremas afeitar, velas, detergentes, cosmticos, cauchos, pinturas
Lubricantes
Nitroglicerina

SUBPRODUCTOS CARNICOS GRASAS CARNICAS, PIENSOS, PIELES Y CUEROS, TRIPAS

NATURALES PROCESADOS Y SU USOS.
GRASAS CARNICAS

El hombre viene haciendo uso de las grasas

animales desde tiempos inmemorables. La grasa fue
una de las partes ms solicitadas por el hombre
primitivo, y esto todava se refleja en la preferencia
que muestran hacia ella algunas tribus primitivas de
frica y Australia.
Todas las personas necesitan ingerir grasa en la
dieta, ya que ella desempea multitud de funciones.
La grasa es una fuente concentrada de caloras,
aporta vitaminas liposolubles, cidos grasos
esenciales y fosfolpidos, favorece la conservacin de
algunas vitaminas hidrosolubles y protenas,
promueve el crecimiento y la palatabilidad de los
alimentos, proporciona cierta sensacin de saciedad
y aumenta la capacidad de trabajo.

El desarrollo de otros usos para las grasas diferentes de los alimenticios se pierde en la
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antigedad. La luz dada por las lmparas de aceite, su uso como lubricante, emoliente, o como
vehculo de colorantes en cosmtica son algunos de los ms clsicos. El hombre moderno ha
desarrollado nuevas aplicaciones.

FUENTES DE GRASAS ANIMALES

Las grasas se utilizan para mltiples propsitos, tanto las comestibles como las no comestibles, y
se obtienen de casi todos los animales domsticos o de caza. Las mayores cantidades se
procuran del vacuno y el cerdo, y menos del ovino, caballos y aves.
La grasa que se obtiene del animal en el momento del sacrificio se denomina grasa de matanza. La
grasa de corte es aquella que se obtiene por recorte de la canal cuando esta es despiezada tras el
oreo.

En los Estados Unidos no se pueden utilizar todas las grasas provenientes de un animal de abasto
con propsitos alimenticios. Solo se pueden usar las que deriven de ciertas localizaciones de
animales sanos. Por ejemplo, la produccin de manteca de cerdo se limita a ciertas grasas de
matanza y de corte del cerdo. Las grasas de matanza que se pueden utilizar para producir manteca
son:
la grasa del extremo del recto (grasa de corona)
la que rodea al estmago y los intestinos (grasa de redano)
la de la parte superior de la cabeza (de mollera)
la grasa mesentrica
la del lomo y el pecho
la que rodea al diafragma
la grasa de revestimiento
la que rodea a los rganos tales como el corazn, pulmn, trquea y esfago
Las grasas de corte son:
la grasa dorsal, abdominal y la del lomo
la del jamn y sus recortes
la del pescuezo, la aguja y el costillar
la grasa dulce congelada y la grasa de recortes s.l
la panceta

Ciertas grasas del cerdo pueden fundirse y se denominan grasas de cerdo fundidas. Incluyen las
cortezas del Bacon y las pieles carnosas, los residuos crnicos de las pieles, los huesos frescos
(todos menos los de la cabeza), los recortes crnicos de las mejillas, las manos, el esfago, los
despumados del tanque de fundicin, las grasas en salmuera dulce, los recortes de lengua, los
labios, las orejas, el hocico, la piel de la careta, gaznate, el pncreas, las carnes y grasas cocidas y
el sedimento de la caldera de fundicin.

Excluidas de la manteca o de la grasa fundible y clasificadas como subproductos no comestibles,

estn los vasos sanguneos grandes, los huesos curados o cocidos, las tripas, la grasa rancia, el
corazn, el hgado, los riones, pulmones, el crneo y las quijadas, el bazo, el estmago, el rabo, las
tonsilas, los parpados, la procedente del prensado de los chicharrones de los procesos de fundicin
hmeda, los cerdos decomisados y sus partes.

Se puede establecer una clasificacin similar con las grasas no comestibles de las canales de
vacuno y cordero. Los desechos y la grasa de partes menos atractivas de la canal se separan y se
funden para dar grasa no comestible. Los animales entregados muertos o enfermos al matadero
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deben ser fundidos como no comestibles. Tambin se obtienen grandes cantidades de grasa de
otros animales muertos (perros, gatos y caballos) y de los componentes no comestibles de las aves.
Tambin de los recortes y los huesos de las carniceras y de los aceites y grasas ya gastados de
hoteles y restaurantes. Se puede recobrar la grasa de los colectores y despumados de aguas
residuales. La grasa recuperada puede contener tanto grasas naturales animales como vegetales y
grasas modificadas.

LA PRODUCCION DE GRASA
Antes de la Segunda Guerra Mundial, los Estados Unidos eran importadores de grasa, pero esta
situacin cambio durante la guerra y ahora son uno de los mayores exportadores. El cambio no se
debe solo a las grasas animales, pero su produccin incrementada fue un factor determinante. El
aumento en la produccin anual desde 1,18 x 10 9 a 2,8 x 109 kg de sebo no comestible y grasas
refleja a tanto un incremento en la produccin animal como una mejora en el rendimiento de las
fuentes disponibles. El aumento en la produccin de sebo comestible se debe a una mejora en la
tecnologa, que permite la utilizacin de sebo como grasa de pastelera, margarinas y grasas de
fritura sin los problemas de sabor y funcionalidad que antes limitaban su uso. La subida y posterior
declive de la produccin de manteca de cerdo refleja un aumento en el nmero de cabezas de cerdo
sacrificadas y el impacto del desarrollo de estirpes de cerdos con menos tejido adiposo susceptible
de ser fundido. La produccin de manteca por 100 kg de peso de animal vivo fue de 13,9 kg en
1959, de 10,8 kg en 1965 y de4,6kg en 1983.

Las grasas se producen por una variedad de procesos que se engloban dentro del trmino fusin.
En la mayora de los casos, los tejidos grasos son cocidos y la grasa se libera por la alta
temperatura y por la ruptura celular. En otros procesos la temperatura se mantiene baja y la grasa
se libera esencialmente por medio de una ruptura fsica de las clulas.

La manteca y el sebo comestible se elaboran principalmente por un proceso de fusin con vapor.
Los tejidos grasos se introducen en un gran tanque con el fondo cnico. Se inyecta vapor vivo y la
fusin tiene lugar a presin para aminorar el tiempo de coccin. La presin se libera lentamente al
final del tratamiento, y la masa se deja reposar antes de ser extrada por el cono.

Algo de manteca y casi la mayora de los sebos no comestibles y grasas se producen por fusin en
seco. Los tejidos grasos se cargan en una caldera horizontal cilndrica con una doble cubierta por
donde circula el vapor que calienta la cmara interna. La caldera posee unas cuchillas internas que
giran sobre un eje central y casi tocan las paredes. La fusin en seco puede acompaarse de
presin elevada, atmosfrica o de vaco. Cuando la grasa se ha liberado de los tejidos, la mezcla se
filtra para eliminar los chicharrones. Otros mtodos que se han utilizado son los procesos de fusin
con lcalis, el calentamiento en una caldera abierta o la destilacin.

Los procesos de fusin en continuo se han hecho frecuentes en la produccin de manteca y de

algunos sebos comestibles. Se basan en una molienda, un calentamiento instantneo, una
centrifugacin, el picado fino, el calentamiento del residuo, y despus la extraccin de la grasa. Si
los tejidos no estn significativamente desnaturalizados por el uso de una temperatura de 46C y el
valor nutritivo del tejido parcialmente desengrasado es satisfactorio, la reglamentacin de la Meat
Inspeccin Divisin de la USDA permite utilizar el material en algunos productos embutidos. El
residuo de los procesos que utilizan temperaturas altas, de alrededor de 95C, se usa generalmente
en alimentacin animal una vez que se ha extrado la grasa. Los procesos continuos a baja
temperatura estn especialmente indicados para la produccin de sebo comestible procedente de la
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grasa interna de vacuno (oleo stock) y de manteca de cerdo de alta calidad. Los productos son
fundidos rpidamente y a una temperatura tan baja que son pobres en cidos grasos libres, tienen
poco color y un sabor suave.

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