UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.P DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N 07

Alumna : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

Curso : TALLER DE PROCESAMIENTO

HARINAY PANIFICACION

Catedrtico : Mg TARAZONA FABIAN, Danitza M.

Ao Acadmico : 2017 B

Ciclo : IV CICLO

LA MERCED CHANCHAMAYO
2017
 I. INTRODUCCION

El enfoque de la elaboracin de bizcochos est relacionado a un mundo

gastronmico cada vez ms competitivo, y clientes que demandan calidad, buen
servicio y as como atencin rpida.
La produccin de bizcochos tuvo un rpido incremento en muchos pases al
rededor del mundo. Algunos factores que contribuyeron al desarrollo de la
industria de los bizcochos son: la mejora del mtodo de manufactura y el
desarrollo de mejores equipos de procesamiento, ms y mejores ingredientes as
como un mejor uso de ellos, extensivos programas de anuncios y mercadeo,
mantenimiento de la composicin de los productos, calidad nutricional, productos
agradables, mejora en los mtodos de empaque y distribucin a los consumidores.

Los bizcochos son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos.

Aunque los bizcochos no son una necesidad bsica, sin embargo, cada da ms y
ms consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia
econmica de la industria de los bizcochos se estableci en la produccin y la
comercializacin del producto. Los productos estndares de los bizcochos han
sido modificados, ya que la tendencia ha sido llevada a un gran nfasis en la
calidad. Como los estndares de vida alrededor del mundo continan aumentando,
la demanda de bizcochos tambin continuar aumentando. Por lo tanto, una
mejora en la planta de produccin de bizcochos podra hacerlo ms rentable.

II. OBJETIVOS

- Elaborar bizcocho con calidad comercial.

- Reconocer y analizar cada una de las operaciones realizadas para la
elaboracin de bizcocho.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 BIZCOCHOS

El bizcocho es un producto de pastelera, elaborado para la preparacin de

postres y tortas. Todos los dulces o bizcochos de repostera son elaborados
con ingredientes refinados e industrializados sin ningn valor nutritivo. Por
ejemplo: azcar blanca, harina blanca enriquecida, margarina, colorantes y
sabores artificiales.
Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 C hasta que est bien cocido,
el tiempo de coccin depende del gros de la masa. Los bizcochuelos o
bizcochos, no necesitan el empleo de harina leudantes ni levaduras qumicas,
ya que el batido de los huevos junto con el azcar, realizan el sostn y posterior
levado en el horno.

Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la accin de los huevos y
que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composicin.
Si llevan grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a
que suban.
La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azcar.
Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azcar, estos
ingredientes se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Mismo que a
simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las
yemas. Se ve mucho ms rpido como la clara va subiendo, y hacindose una
espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.

El siguiente paso en la elaboracin de un bizcocho corriente seria la

incorporacin de la carga (llamamos carga a los slidos, harina, almidn,
maicena, etc.). Esta incorporacin debe hacerse con mucha suavidad, e incluso
cario y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de
aire.

Por ltimo con la incorporacin del calor a la receta, conseguiremos que el

aire de la mezcla se caliente. Y como ya sabis el aire al calentarse tiende a
pesar menos y a subir, lo que hace que el bizcocho se convierta en una mezcla
esponjosa. Aunque est bien la mezcla, todava el bizcocho se puede bajar.

3.2 CLASES DE BIZCOCHOS

Se trata de las vainillas, magdalenas, piononos, muffins, bizcochuelos,
budines, biscuits (o bizcochos), sus diferentes variedades y productos ms
estrechamente relacionados, que la vigsima segunda edicin del diccionario
de la Real Academia Espaola, define del siguiente modo:

Bizcochuelo.- En Argentina y Uruguay. Torta esponjosa hecha con

harina, huevos y azcar muy batidos.
 Magdalena.- (tambin madalena). Bollo pequeo, hecho y
presentado en molde de papel rizado, con los mismos ingredientes que
el bizcocho en distintas proporciones. Su nombre alude posiblemente
a Madeleine Paumier, cocinera francesa a quien se atribuye la creacin.
Pionono.- Dulce hecho de bizcocho, cubierto de crema o de huevo, y
generalmente enrollado. (De Po Nono, Papa desde 1846 a 1878, que
ejerci el pontificado ms largo de la historia de la Iglesia).
Pudin o pudn.- (budn), (Del ingls pudding). Dulce que se prepara
con bizcocho o pan deshecho en leche, lleva azcar y frutas secas.

Existen muchos tipos de bizcochos, pero normalmente se dividen en:

1. Bizcochos ligeros: Los empleados en la mayora de los casos como
base de tartas, brazos de gitano...Principalmente se diferencian de los
dems por no llevar entre sus ingredientes ningn tipo de grasa n
impulsor (royal).
2. Bizcochos pesados: Son aquellos que interviene la grasa en su
composicin, pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su
desarrollo.

3.3 MATERIAS PRIMAS

3.3.1 Harina.-
La harina es la materia prima fundamental en la industria de la
repostera, es notable decir, que aunque el trmino harina se usa para
referirse a la harina de trigo, en la actualidad hay una gran cantidad de
harinas fabricadas a partir de muchas otras fuentes, pero solo la primera
es usada en la repostera como base de las preparaciones.
La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraos de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe
presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier
defecto, sin insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores
anormales.

3.3.2 Azcar.-
El azcar o sacarosa es el producto obtenido principalmente de la caa
de azcar de la remolacha azucarera. La sacarosa es un hidrato de
carbono (carbohidrato), es decir, est compuesta de tomos de carbono,
hidrgeno y oxgeno. La sacarosa o azcar comn es el edulcorante ms
universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios.

En la industria repostera son principalmente utilizadas tres tipos de

azcar que son: El azcar comn, azcar glass y azcar morena.

Adems del efecto edulcorante, algunos azcares determinan el color

de la corteza, formado por la exposicin al calor del horno y a su
 reaccin con las protenas. Debido al mezclado y cremado con las grasas
y otros ingredientes, se obtiene una textura y grano deseable de producto.

El azcar o azcares deben ser cernidas y mezcladas previamente,

posteriormente deben ser cernidas junto con el harina y otros
ingredientes secos. Si se va a mezclar azcar glass con azcar granulada,
es mejor primero cernir la primera y posteriormente mezclarla con la de
granulometra mayor antes de mezclarlas con otros ingredientes secos.
Esto es muy importante para productos de pastelera. Cuando la pre
mezcla debe tener un mezclado ms extenso, se recomienda el uso de
azcar refinada de grano fino, se crema bien y da mejor grano y textura.
Los azcares en polvo dan un efecto de endurecimiento y restringen la
absorcin de aire durante el mezclado.

3.3.3 Huevos
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual
en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una
cscara, y son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la
clara o parte blanca del huevo) y lpidos.

3.3.4 Grasas.-
Las grasas son usadas con en la repostera con muchos propsitos, se
utilizan como emulsificante, saborizantes y preservantes.

El uso de grasas con Mono glicridos es ampliamente usado para

aumentar la vida til de los pasteles. Una funcin de la grasa maleable
en los pasteles hechos con alguna de las grasas comestibles, es que
sirve como medio para incorporar aire dentro de la mezcla.
La mayor parte de las mantecas hidrogenada en el mercado, contiene
del 10 al 12 por ciento de gas por volumen. Este gas se distribuye en
toda la grasa como burbujas. Cuando los pasteles se hacen con el
mtodo convencional, la grasa se trabaja con una cuchara o esptula
para incorporarles ms burbujas de aire. Esta tcnica se llama cremar.

Cuando el almidn se mezcla con agua y se calienta, la amilosa se

disuelve y poco, con el enfriamiento, forma un gel; la larga cadena de
los cidos grasos de los lpidos aadidos como emulsiones se fijan a la
hlice de la amilosa, retardando por consiguiente el proceso de
retrogradacin del almidn. La formacin de estos complejos explica
el efecto retardante de los lpidos sobre el endurecimiento del pan y
mejora de las caractersticas de la masa.

Otro uso poco conocido pero indispensable del uso de grasas en la

repostera es como anti-adherente en los moldes. Para este uso
 solamente es requerida grasa apta para el consumo humano, por lo que
se prefiere grasas de bajo costo.

3.3.5 Agentes leudantes

El sabor de la mayora de los productos horneados depende en parte
de su consistencia porosa y ligera. El grado en que esto se alcanza
depende de la elasticidad y la capacidad para retener gas de la masa de
lquido y harina. Igualmente importante es la capacidad del gas para
inflar la masa elstica.

Los productos horneados hechos de harina podran ser pesados y

compactos sin el gas que los esponja. El aire, el vapor y el bixido de
carbono son los gases esponjantes. La mayora de los productos
horneados se hinchan con ms de uno de los tres gases esponjantes.

Vapor de agua de agua como leudante

El vapor esponja la bola de gluten cuando sta se hornea. El
interior de una bola de gluten horneada contiene capas delgadas de
gluten, las cuales a su vez rodearon las bolsas de vapor. Cuando el
vapor es el principal leudante, la proporcin de agua a harina debe
ser lo suficientemente alta, de manera que no toda el agua sea fijada
por los ingredientes seco. Los productos horneados leudados
principalmente por vapor, se hornean en un horno caliente durante
los primeros minutos para que el agua se convierta en vapor.

Aire como leudante

Al incorporar los ingredientes se combinan en los productos
horneados al trabajar la masa se incorporan algunas burbujas de
aire. Esto es favorable debido a que el aire es un leudante esencial
en los productos horneados.

Dixido de carbono como leudante; polvos de hornear

Cuando cualquier alimento que ya contiene cido en solucin se
combina con el bicarbonato, ste se disuelve en el lquido fro y el
cido rpidamente libera el bixido de carbono del bicarbonato.
Una sal del cido se forma junto con el gas. Sin embargo, a menos
que tanto el cido como el bicarbonato estn en solucin e
ionizados, los dos no reaccionan. El polvo de hornear; que es una
mezcla de bicarbonato y cido secos, aprovecha la ventaja. Es
estable en un recipiente cerrado debido a que ambos reactivos estn
secos.

El rendimiento del bixido de carbono del polvo de hornear se fija

por algunas legislaciones a un mnimo de 12 por ciento, aunque la
mayora de los polvos de hornear estn formulados para producir
el 14 por ciento. Esto significa que cada 100 gramos de polvo de
hornear deben rendir al menos 12 gramos de bixido de carbono.
 Para formular un polvo de hornear, se aade suficiente cido para
neutralizar el bicarbonato, as industrialmente se tiene a disposicin
varios tipos de polvo de hornear cada uno con distintos
rendimientos y caractersticas.

3.4 DOSIFICADORES Y MEZCLADO

El xito de la preparacin de un producto de repostera depende en gran

medida de las proporciones de los ingredientes. Existen muchas formas de
realizar las mediciones, sin embargo en la repostera se utilizan dos opciones:
La medicin en base al volumen, en las que se incluyen las tasas medidoras
y el mtodo de medicin de la masa mediante algn instrumento como
balanzas. El problema con el primer mtodo es que no todos los instrumentos
en el mercado cumplen con la tolerancia mnima del 5%. En el caso de la
medicin por medio de la masa es necesario que la misma sea calibrada y su
tolerancia tambin este dentro de lo permitido.

Los lquidos se pueden medir por medio de su volumen, aunque se debe tratar
de usar el instrumento de menor capacidad que pueda medir el volumen
requerido. Para el caso de lquidos viscosos, siempre se debe limpiar el
recipiente de medicin con una esptula.
Para medir las grasas es preferible pesarlas, en lugar de medir el volumen. Ya
que la cantidad de material graso por un volumen determinado, vara segn
las condiciones, as una grasa cremada, tiene una densidad mucho menor que
una sin cremar.
En el caso de los slidos granulares es preciso pesarlos, ya que la densidad de
los slidos varia grandemente en funcin de la granulometra y de que tan
apelmazado se encuentre el slido, que puede ser funcin del tiempo que tiene
agrupada o si fue recientemente cernida.

3.4.1 Cernido
El cernido de slidos, cumple el propsito de airear y homogenizar el
producto. Esto permite una mejor aireacin de la mezcla resultante y una
miga ms uniforme, as mismo, se eliminan los grumos y sustancias
extraas que se pudieran encontrar en los slidos.

Batido y amasado El mezclado la operacin unitaria, en la que a partir

de uno o varios componentes, se dispersa uno en el seno de otros de
manera uniforme. Anlogamente las emulsiones, al componente
mayoritario suele denominrsele fase continua y al minoritario, fase
dispersa.

Durante el amasado la harina absorbe el agua; la cantidad de agua

absorbida depende de diversos factores como la granulometra, el
contenido proteico, humedad de la harina y la presencia simultnea de
otras sustancias.
 La mayora de las veces, las protenas se combinan entre si para formar
una masa viscoso elstica; en efecto la gliadina y la glutenina en
presencia de agua se combinan para formar el gluten, sustancia que por
su elasticidad e impermeabilidad a las grasa tienen una funcin
fundamental en las caractersticas del producto.

Actualmente el amasado se realiza de manera mecnica. El aspecto

tecnolgico ms importante del dispositivo de amasado, es que permita
un movimiento de rotacin y de amplio contacto entre el depsito y el
rgano amasador, lo que permite la homogeneidad de los ingredientes.

3.4.2 Preparacin de las masas

Por regla general, las masas se preparan principalmente con harina, agua
o leche, mantequilla, huevos y azcar. En algunas ocasiones se les aade
un elemento aromtico para enriquecerlas. Las masas se pueden
clasificar en: Masas consistente; Masas Blandas; y una categora menor
que son las masas especiales.

Masas consistentes o quebradas Estas masa se caracterizan

por tener gran cantidad de mantequilla, generalmente la
proporcin es de dos partes de harina por una de mantequilla.
Entre ms mantequilla tienen ms quebradas son, adems se
trabajan poco tiempo. Se incluyen en este grupo las masas:
quebrada simple, quebrada con huevo o bris, hojaldre y
media hojaldra, a azucarada.

Cremado (Acremado) Una funcin de la grase maleable en

los pasteles, es que sirve como medio para incorporar aire
dentro de la mezcla. En estos pasteles se trabaja el azcar en
la grasa, hasta que la masa sea ligera, esponjada y de
apariencia hmeda, esta tcnica es llamada cremado.La
forma en que los cristales de una grasa plstica existen influye
en que tan bien es posible cremarlo. Esas grasa plsticas,
cuyos cristales son estables en la forma de beta prima, son
excelentes para cremarlos. Dichas grasa incorporan burbujas
de aire con un dimetro de un micrmetro o menos. Entre ms
pequeos y numerosos sean los cristales, ms finas y
numerosas sern las burbujas de aire que atrapa.

Masas blandas Las masas blandas son todas aquellas que

crecen o fermentan durante la coccin. Ese fenmeno se debe
a la presencia de levaduras, polvos de hornear o por el batido
enrgico de las claras que las hace ms ligeras y a la vez,
permite que se hinchen durante la coccin. Entre este grupo
figuran las masas: de bizcocho y genovesa, de brioche o
levadura.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
4.1.1 Materia Prima.-

- 16 huevos pequeos
- 1 kg de azcar
- 1kg de mantequilla
- 1 kg. De harina
- Esencia de vainilla
- Ralladura de 4 naranjas
- 2 gr, de sal
- 2 sobres de levadura royal
4.1.2 Materiales
- Batidora manual
- Balanza
- Molde para bizcocho
- Esptula
- Olla pequea(la ms pequea)
- Jarra
- Papel mantequilla
- Horno
4.2 Mtodos:
- En el bol grande batimos los huevo con el azcar hasta que quede con una
pequea espuma y cuando ya estn as aadiremos la mantequilla liquida
(previamente derretida a bao mara).

- El siguiente paso mezclamos la levadura con la harina y la echamos al bol

anterior, volvemos a batir, Dejamos reposar 10 minutos.

- En el mismo bol introducimos la ralladura de las2 naranjas y sal. Batimos todo

hasta que no quede grumos.

- Aadimos la mezcla anterior en un recipiente engrasado con mantequilla y

espolvoree con harina.

- Introducimos el bizcocho en el horno (opcin de calor arriba y abajo, en la

bandeja media del mismo) a 180C durante 40 minutos.

- Desmoldar y dejamos enfriar.

V. RESULTADOS:

Se realiz la elaboracin de bizcochos segn el mtodo planteado en el informe.

Lo primero que se realizo fue pesar todas las materias primas a utilizar:

16 huevos pequeos, 1 kg de azcar, 1kg de mantequilla, 1 kg. De

harina, esencia de vainilla, ralladura de 4 naranjas, 2 gr, de sal, 2
sobres de levadura royal.

Seguidamente los 16 huevos separamos las claras de las yemas, batimos

hasta que se encuentre en modo espuma. Luego en el bol grande
batimos con el azcar hasta que y cuando ya estn as aadiremos la
mantequilla liquida (previamente derretida a bao mara).
 Seguidamente en el mismo bol introducimos la ralladura de las2 naranjas
y sal. Batimos todo hasta que no quede grumos.

Luego aadimos la mezcla anterior en los recipientes engrasados con

mantequilla y luego se espolvorea con harina.

En total salieron 7 bandejas de moldes, introducimos el bizcocho en el

horno por una temperatura de 180C por aproximadamente durante 40
minutos.

Pasado los 40 minutos procedimos a desmoldar y dejamos enfriar.

VI. DISCUSION
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguiente, salga
apelmazado:
1. Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina,
lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se
endurecer.
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguir destruir
las celdillas de huevo y aire, producindose entonces el amasado de huevos y
harina.
El bizcocho se puede bajar:
1. Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el
paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tender a escaparse de las celdillas
y, por tanto, a producirse el fenmeno de amasado.
2. Dentro del horno: si, a medio subir y sin haber cogido an consistencia, se
golpea, la carga hundir el bizcocho o si el horno se abre, la carga perder
temperatura al producirse el fenmeno fro-calor.
3. Por una excesiva temperatura del horno, se dorar exteriormente y quedar
crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajar y no podr utilizarse.

VII. CONCLUSION
- Se lleg a elaborar un bizcocho con calidad comercial, manteniendo
todas las caractersticas, obteniendo una cantidad de 7 moldes de bizcocho.

- Se pudo reconocer y analizar cada una de las operaciones realizadas

para la elaboracin de bizcocho.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Alfred, Bartholomai. Fbricas de alimentos: procesos, equipamientos,

costos. Traducido del ingls. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa,
1991. ISBN: 84-200-0711-0.

2. Avalos Paiz, Pablo. Aplicacin de haccp en procesos productivos de

unamini-panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto
terminado. Tesis: Universidad Rafael Landvar. 2007.

3. Azurdia, Ana de Jess. Elaboracin de una premezcla para pastel,

Estandarizando los parmetros de proceso. Trabajo de graduacin:
Universidad San Carlos de Guatemala. 2004.

CAPALB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE

GUA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO 2001.
https://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-
de-pasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf
https://semevalaolla.net/2011/08/15/historia-de-los-bizcochos/
http://publicacionesdidacticas.com/hemeroteca/articulo/068011