Manual para el manejo de cosecha,

postcosecha y clasificacin de cacao

Para cacao de tipo gentico: Trinitario y Forastero

Fermentacin en: Cajas Rohan

Secado en: Secadora Solar y Secadora Mecnica de Lea

Actuar por un mundo mejor

Fundacin Helvetas Honduras Todos los derechos reservados

Fundacin Helvetas Honduras

Oficina principal
Col. La Reforma, Plazoleta El Guanacaste, Calle La Salle, Casa No. 1309
Apartado Postal 6083, Tegucigalpa M.D.C., Honduras, C.A.
Tel/Fax +504 2385835, 2383720
Email: hh@helvetashonduras.org
www.helvetashonduras.org

Autores:
Raphael Schilling
Luis Regalado

Revisin:
Georg Weber
Marisol Cceres

Diseo:
Raphael Schilling

Impresin:
Prografip

Tegucigalpa M.D.C., Honduras, C.A.

Diciembre 2009

Se autoriza la reproduccin total o parcial del material contenido en este documento,

para fines educativos no comerciales, siempre que se cite claramente la fuente.

PRESENTACIN

Actualmente, debido a los bajos precios del cacao en el mercado hondureo, no resulta rentable invertir en un proceso de postcosecha para lograr un cacao de buena
calidad. No obstante, debido al inters del comprador international Chocoltas Halba de Suiza, quien ha establecido un acuerdo para comprar cacao de Honduras bajo
especificaciones estrictas de calidad a un precio justo, surge la necesidad de implementar un proceso postcosecha bien definido.

De esta forma, para lograr las especificaciones del comprador, se ha sistematizado el proceso de postcosecha de cacao en este manual. La realizacin de esta
experiencia es el resultado conjunto de un grupo de trabajo constituido por los siguientes actores: Fundacin Helvetas Honduras, APROCACAHO, Chocolats Halba,
FHIA, FUNDER, TechnoServe, CASM.

Las recomendaciones de este manual se lograron con la validacin del proceso de postcosecha en la FHIA (La Masica) y deben servir como base de trabajo para la
realizacin de ajustes y adaptaciones futuras segn regin, clima, estacin y tipo gentico de cacao.
MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA A NIVEL DEL PRODUCTOR

Pasos del proceso Factores de calidad Fotos
1. Mazorcas en el rbol Material gentico de
cacao (Forastero,
Trinitario, Criollo)
Cacao fino
Mazorcas de diferentes variedades
Criterios de control
Las mazorcas tienen formas y
apariencias diferentes segn los
distintos tipos genticos
Cacao fino tiene:
Pulpa de sabor dulce
Colores claros (blanco, violeta
plido) al interior del grano
Recomendaciones Responsables de
control
Identificar la mezcla del material gentico de Productor con ayuda
cada finca. Separar el flujo con respecto al externa (p.ej. PCC,
material gentico ( procesar cacao tipo CASM, Funder)
Forastero, Trinitario y Criollo aparte)
Identificar rboles finos en cada finca
Si hay ms de 5% de cacao fino en una finca se
debe considerar que se realice la cosecha y el
proceso postcosecha de este cacao por aparte

2. Cosecha de mazorcas Madurez de las Cosecha de mazorcas maduras con tijeras (izquierda) La cscara ligeramente cortada
mazorcas y pica (derecha) tiene que ser de color amarillo o
Mtodo de cosecha naranja. Cambio del color de la
cscara: Verde amarillo, rojo
anaranjado
La cscara no tiene daos
mecnicos causado por el
manejo de la cosecha (p.ej.
cortes de machete)
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico Productor
de la cosecha y cada 15 das en el periodo normal,
cosechando slo mazorcas maduras
Evitar el machete para cosechar
Utilizar herramientas apropiadas como tijeras
podadoras, cuchillas curvas y picas
Anotar la cantidad de mazorcas cortadas en
un registro de cosecha

3. Coleccin de Guardar mazorcas a la Mazorcas en montn a la sombra Mazorcas no estn expuestas al Dejar mazorcas mximo 2 das en sombra antes Productor
mazorcas en montn sombra sol de quebrarlas y de extraer las almendras
Calidad de la las almendras hmedas
hmedas dentro de las mazorcas

4. Seleccin de Mazorcas sanas Mazorcas daadas (monilia, mazorca negra, picadas de La mazorca NO debe tener:
mazorcas pjaros, sobremaduras y quebradas) Sntomas de monilia (coloracin
mas plida, deformacin de la
mazorca, colores achocolatados,
falsa maduracin)
Sntomas de mazorca negra
(coloracin negra)
Sntomas de moho
Daos mecnicos de la cascara
Sobremaduracin
Hacer 3 montones separados: Productor y
1 montn con mazorcas sanas bien maduras peridicamente el
1 montn con mazorcas pintonas experto local de
1 montn con mazorcas con daos postcosecha
Posteriormente, se deben procesar las
mazorcas sanas, pintonas y con daos por
separado
Anotar la cantidad de mazorcas sanas y
mazorcas daadas en un registro de cosecha
MANEJO DE COSECHA Y POSTCOSECHA A NIVEL DEL PRODUCTOR

Pasos del proceso Factores de calidad Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables de
control
5. Quebrado de Mtodo de quebrado Quebrado con mazo de madera (izquierda) y lomo de 0% de granos cortados Quebrar mazorcas con mazo de madera o lomo de Productor
mazorcas machete corto (derecha) No contaminacin de las machete corto para no daar los granos
almendras hmedas con
materiales extraos Partir mazorcas transversalmente para que la
placenta o tripa quede adherida a la base de la
cscara

Realizar quebrado sobre un plstico limpio

6. Extraccin y Almendras hmedas Extraccin de los granos con dedos (izquierda) y La masa de las almendras hmedas Coleccionar las almendras hmedas en envases de Productor
seleccin de la las y sanas sin placenta placenta o tripa adherida a la base de la cscara sanas de calidad A NO deben tener: plstico para mantener la humedad y miel
almendras hmedas o tripa (derecha) Olor de etanol
Sabor extrao (p.ej. podrido) Separar las almendras hmedas de calidad A
Placentas o tripas (baba blanca sana) y las almendras hmedas de
Granos inmaduros / adheridos calidad B (baba con daos). ver fotos
Granos con moho
Granos germinados Descartar los granos completamente podridos
Granos daados
Utilizar 2 envases diferentes:
Granos con poca humedad/
Almendras hmedas sanas de calidad A (izquierda) y Para las almendras hmedas de calidad A de
secas
almendras hmedas con color oscuro de mala mazorca madura
Granos muy pequeos
apariencia de calidad B (derecha) Para las almendras hmedas de calidad A de
Materiales extraos (p.ej. tierra,
mazorca pintona
piedras)
Para las almendras hmedas de calidad B

7. Envasado de las Mantenimiento de la
almendras hmedas humedad, miel y
condicin de las
almendras hmedas
Almendras hmedas en bolsas de polietileno y
estas en sacos de polipropileno
Almendras no se secan
Las almendras hmedas en
envase impermeable limpio y
sin olor fuerte
Utilizar bolsas impermeables de polietileno y Productor
poner estas bolsas en sacos de polipropileno para
la proteccin durante el transporte (ver foto)
Poner las almendras hmedas de calidad A y las
almendras hmedas de calidad B en sacos de
diferente color

Cerrar bien los sacos para mantener la humedad

de las almendras hmedas durante el transporte
8. Transporte de las Tiempo entre extraccin Transporte de las almendras hmedas en Pick-up Mximo 4 horas entre Entregar las almendras hmedas lo ms rpido Productor
almendras de las almendras extraccin de las almendras posible al centro de acopio
hmedas al hmedas y entrega al hmedas y entrega al centro de
centro de acopio centro de acopio acopio Realizar transporte con medio adecuado como
Pick-up o mula
MANEJO DE POSTCOSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO
Pasos del proceso Factores de Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables
calidad de control
1. Recibo y revisin Las almendras Almendras hmedas sanas de Entregade las almendras hmedas en envases Revisar las almendras hmedas junto con los productores (p.ej. en Expertos locales
de las almendras hmedas blancas calidad A impermeables mesa de entrega o en una caja Rohan) de postcosecha
hmedas sanas y sin
fermentacin La masa de las almendras hmedas de calidad Separar la almendra hmedas entregada en lotes de calidad Administrador de
A debe tener: A (almendra hmeda blanca sana) y lotes de calidad B la cooperativa
Color blanco (almendra hmeda con daos) ver fotos. Manejar todo el
Granos con suficiente pulpa proceso de fermentacin y secado aparte
Suficiente miel
Olor tpico de baba fresca Anotar todas las cantidades de la almendra hmeda
Sabor agridulce tpico de baba fresca entregada en un registro de recibo de almendras

Almendras hmedas con color La masa de las almendras hmedas de

oscuro de mala apariencia de calidad A NO debe tener:
calidad B Olor de etanol
Sabor extrao (p.ej. podrido)
Placentas o tripas
Granos inmaduros / adheridos
Granos con moho
Granos germinados
Granos daados
Granos chupados
Granos con poca baba / baba seca
Granos muy pequeos
Materiales extraos (p.ej. tierra, piedras)
Agua
2. Carga de cajas Condicin de cajas Masa de las almendras hmedas Cajas limpias sin materiales extraos Limpiar las cajas y asegurar que los drenajes queden abiertos Expertos locales
Rohan sanas con pedazos de hojas de (p.ej. tierra) antes de cargar las cajas con las almendras hmedas de postcosecha
pltano Drenajes abiertos Llenar cajas Rohan completamente con las almendras
hmedas (necesario para lograr una buena fermentacin).
Inocular la masa con pedazos de hojas de pltano

3. Apilamiento de Separacin de cajas Lote inclinado de cajas Rohan Lmina de plstico u hojas de pltano Utilizar lmina de plstico para separar las cajas Rohan (el Expertos locales
cajas Rohan Drenaje de la miel separadas con lminas de plstico entre las cajas plstico se puede limpiar con agua y reutilizar). de postcosecha
Cantidad de cajas Inclinacin del lote para facilitar el Inclinar cajas utilizando 2 barras de madera de diferentes
en un lote drenaje de la miel tamaos como base de los lotes
Tapado del lote Mnimo 4 cajas Rohan por lote Recoger la miel en envases de plstico
Tiempo entre La caja superior est tapada con una Utilizar 6-8 cajas Rohan por lote
extraccin de la lmina de plstico y encima con hojas de Evitar vientos frescos y contaminaciones en el lugar de
baba e inicio de pltano fermentacin
fermentacin Mximo 6 horas entre extraccin de las
almendras hmedas e inicio de
fermentacin
MANEJO DE POSTCOSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO

Pasos del proceso Factores de Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables

calidad de control
4. Fermentacin en Temperatura de la Lotes de cajas Rohan completamente Temperatura ptima en el centro de las cajas: Medir la temperatura ambiental al inicio de la fermentacin: Expertos locales
cajas Rohan masa de empacadas con lminas de plstico Inicio: 27-30C Si las temperatura ambiental es baja (menor a 25C) durante el de postcosecha
(0-2d), fase fermentacin Despus de 24h (1d): 32-36C medio da empacar todo el lote de fermentacin con lmina
anaerbica Homogeneidad Despus de 48h (2d): 36-40C de plstico para aislar y aumentar la temperatura (ver foto)
Olor
Homogeneidad: Medir la temperatura de la masa en el centro de cada caja al inicio
Volteo y cambio del orden de las cajas de la fermentacin y despus cada 24h (cada da)
despus de 48h (2d) de fermentacin
Despus de 48h (2d) de fermentacin:
Olor: Voltear completamente la masa de fermentacin de cada caja
Despus de 24h (1d) la masa tiene un olor (importante para la siguiente fase de fermentacin).
a etanol Cambiar el orden de las cajas en el lote. Poner las cajas con las
Despus de 48h (2d) la masa tiene un temperaturas ms bajas (normalmente la ms baja y la ms alta
ligero olor a vinagre del lote) al centro.
Eliminar la separacin entre las cajas (lminas de plstico o
hojas de pltano)
Mantener la caja arriba tapada con hojas de pltano para
mantener el calor

Anotar los datos medidos en un registro de fermentacin

5. Fermentacin en Temperatura de la Lote de cajas Rohan sin lminas de Temperatura ptima en el centro de las cajas: Medir la temperatura ambiental cada 24h (cada da) Expertos locales
cajas Rohan masa de plstico e inclinacin Despus de 72h (3d): 46-49C de postcosecha
(2d-fin), fase fermentacin Despus de 96h / (4d): 47-50C Medir la temperatura de la masa en el centro de las cajas cada 24h
aerbica Homogeneidad Despus de 120h / (5d): 47-50C (cada da)
Olor Despus de 144h / (6d): 47-50C
Realizar cambios del orden de las cajas ( cajas con las
Homogeneidad: temperaturas ms bajas vienen al centro del lote) y volteos de la
Volteos y cambios del orden de las cajas masa de fermentacin por lo mnimo despus de 72h (3d) y 120h
despus de 72h (3d) y 120h (5d) (5d) de fermentacin. Para lograr una fermentacin uniforme y
evitar la formacin de mohos es importante mover la masa del
Olor: borde al centro y al revs.
Caja Rohan con cacao de 96h (4d) de Despus de 72h (3d) la masa tiene un olor
fuerte a vinagre Realizar volteos de forma rpida y vigorosa para que la masa de
fermentacin y termmetro en el
fermentacin no pierda mucho calor
centro Despus de 144h (6d) la masa no tiene
ningn olor atpico / desagradable (p.ej.
Si la temperatura en el centro de una caja es menor a 45C despus
olor a calcetn)
de 96h (4d) y 144h (6d) de fermentacin realizar un volteo de
la masa y poner la caja al centro del lote

Si la temperatura en el centro de una caja es mayor a 52C en

cualquier punto de la fermentacin realizar un volteo de la
masa para bajar la temperatura

Anotar los datos medidos en un registro de fermentacin

Nota: Abreviaciones utilizadas: d = das, h = horas, C = grados centgrados
MANEJO DE POSTCOSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO

Pasos del proceso Factores de Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables

calidad de control
6. Determinacin Tiempo de Granos fermentados de forma Criterios generales: Bajo condiciones normales se recomienda una duracin de Expertos locales
del fin de la fermentacin arrionada con halo de color pardo o La masa tiene min. 120h (5d) y max. 192h 168h (7d) de fermentacin en cajas Rohan. Sin embargo, esto se de postcosecha
fermentacin Temperatura de la caf , un centro de color violeta plido (8d) de fermentacin debe verificar por cada material gentico (Forastero, Trinitario,
masa de La temperatura de la masa empieza a bajar Criollo), cada centro de acopio y las diferentes estaciones. Una
fermentacin Los granos se ven hinchados fermentacin puede acelerarse y terminar despus de 144h (6d), o
Apariencia Olor a vinagre disminuye realizarse lentamente y extenderse hasta 192h (8d)
Olor La masa no tiene un olor desagradable,
Aspecto interior de podrido Cortar longitudinalmente 100 granos (mezcla de granos de todas
granos las cajas del lote) de cada lote de fermentacin despus de 120h
Aspecto interior de granos: (5d), 144h (6d) y 168h (7d). Si ms de 85 granos tienen lquido de
85% de los granos cortados longitudinalmente color violeta o marrn en su interior, muestran una forma
tienen: arrionada, un halo de color pardo o caf oscuro y el centro de
Lquido de color violeta o marrn en su color violeta plido considerar que se debe terminar la
interior fermentacin.
Un halo de color pardo o caf oscuro y el
Evitar sobrefermentacin:
centro de color violeta plido (ver foto)
Si la masa tiene un olor desagradable o podrido eso indica que
ha habido sobrefermentacin reducir el tiempde
fermentacin para los prximos procesos

Anotar los datos medidos en un registro de fermentacin

7. Presecado en Condicin de Secadora solar con bandejas de secado Bandejas limpias sin materiales extraos Verificar tiempo (sol, tapado, lluvia) y medir temperatura en Expertos locales
secadora solar bandejas de secado de PVC y sarn para proteger el cacao (p.ej. tierra) secadora solar de postcosecha
Clima y contra el sol directo Tiempo actual (sol, tapado, lluvia) y
temperatura temperatura en secadora solar Si hay mucha insolacin y altas temperaturas en la secadora solar
Mtodo Con capa de 6-8cm y protegido contra el durante el medioda mayores a 35C:
Frecuencia de sol directo Poner cacao fermentado en la secadora solar con una capa de
volteos Volteos cada 30 min 8cm por 48h (2d) y protegerlo con sarn contra el sol directo
Apariencia del Cacao sin mohos, daos externos, granos todo el da
cacao pegados y materiales extraos
Olor Max. 48h (2d) Si esta tapado o lluvioso con temperaturas durante el medioda
Tiempo de El cacao no desarolla un olor atpico / menores a 35C:
presecado desagradable (p.ej. olor a calcetn) Poner cacao en la secadora solar con una capa de 6cm por 48h
(2d) y protegerlo solamente durante el medioda en caso de
que sale el sol y aumenta la temperatura

Mover cacao a mano o con rastrillo de madera cada 30 min para:

Lograr un presecado uniforme
Evitar el desarollo de olores desagradables, mohos y granos
pegados

Evitar la contaminacin del cacao con materiales extraos (p.ej.

excrementos de animales)

Anotar los datos medidos en un registro de presecado y secado

Nota: Abreviaciones utilizadas: d = das, h = horas, min = minutos, cm = centmetros,C = grados centgrados
 MANEJO DE POSTCOSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO
Pasos del proceso Factores de Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables
calidad de control
8. Secado en Condicin de la Secadora solar con bandejas de Condicin de la secadora solar: Limpiar bien las bandejas de secado antes de cargarlas, eliminando Expertos locales
secadora solar secadora solar madera Bandejas limpias sin materiales extraos toda semilla y basura de las rendijas de postcosecha
Clima y (p.ej. tierra)
temperatura Verificar tiempo (sol, tapado, lluvia) y medir temperatura en la
Capa Clima y temperatura: secadora solar
Frecuencia de Tiempo actual (sol, tapado, lluvia) y
volteos temperatura en la secadora solar 0-2d de secado:
Apariencia del Realizar capas uniformes de 4-5cm de cacao en las bandejas
cacao Capa: Si hay mucha insolacin y altas temperaturas en la secadora
Tiempo de secado 0-2d de secado: 4-5cm solar durante el medio da (mayores a 35C) proteger el
2d-fin de secado: 3-4cm cacao durante el medioda contra el sol directo con sarn
Asegurar el flujo de aire en la secadora solar
Frecuencia de volteos: Mover el cacao a mano o con rastrillo de madera cada 45 min
0-2d de secado: Volteos cada 45 min
2d-fin de secado: Volteos cada 60 min 2d-fin de secado:
Bandejas de secado de PVC y rastrillo Realizar capas uniformes de 3-4cm de cacao en las bandejas de
de madera para mover el cacao Apariencia del cacao: secado.
Sin mohos o daos externos Exponer el cacao todo el da al sol
Sin granos pegados Asegurar el flujo de aire en la secadora solar
Sin materiales extraos Mover cacao a mano o con rastrillo de madera cada 60 min
Despus de aprox. 5d amontonar el cacao durante la noche y
Tiempo de secado: taparlo con sacos de polietileno
El secado est terminado si los granos
tienen una humedad interna de 6.5% Realizar una revisin del cacao durante el proceso de secado
Al frotar los granos estos crujen o para la pureza del producto final (sacar pedazos de hojas de
producen un sonido seco o chasquido pltano y granos con daos como quebrados, gemelos, etc.)
Bajo condiciones normales entre 7-9d
Separar las semillas afectadas por moho externo, frotarlas con
agua limpia y secarlas con un trapo. Luego secarlas y
voltearlas continuamente

Tiempo de secado:
Frotar un puado de granos con las manos y medir la humedad
interna de los granos con un hidrmetro para determinar el fin
del secado.
Si los granos crujen o producen un sonido seco o chasquido y
tienen una humedad interna de 6.5% parar el secado

Si no hay sol durante los 2-3 primeros das del secado: considerar
que se debe pasar el cacao de la secadora solar a la secadora de
lea. Si no se corre el riesgo del desarollo de mohos

Si por falta de sol no se puede lograr 6.5% de humedad interna

Poner granos en la secadora de lea

Anotar los datos medidos en un registro de presecado y secado

Nota: Abreviaciones utilizadas: d = das, min = minutos, cm = centmetros,C = grados centgrados
 MANEJO DE POSTCOSECHA A NIVEL DEL CENTRO DE ACOPIO
Pasos del proceso
9. Secado en
secadora de lea
(si es necesario)
10. Envasado de
granos
11. Almacenamiento
12. Evaluacin y
clasificacin del
cacao seco
Nota: Abreviaciones utilizadas: min = minutos, cm = centmetros,C = grados centgrados
Factores de Fotos Criterios de control Recomendaciones Responsables
calidad de control
Condicin de la Secadora de lea rea de secado limpia y sin materiales Limpiar bien el rea de secado antes de cargarla, eliminando Expertos locales
secadora de lea extraos (p.ej. tierra) toda semilla y basura de las rendijas de postcosecha
Capa No contaminacin del cacao con humo Siempre secar primero en la secadora solar antes de poner el
Temperatura Capa de max. 15cm cacao en la secadora de lea. No empezar con el secado
Frecuencia de Temperaturas de 50-55C artificial si la humedad interna de los granos es mayor a 14%
volteos Volteos cada 20 min Utilizar solamente lea seca para el horno (as se produce
Tiempo de secado El secado est terminado si los granos menos humo lo que baja la probabilidad de contaminacin del
tienen una humedad interna de 6.5% y al cacao con olores de humo)
frotarlos crujen o producen un sonido seco Realizar una capa uniforme de max. 15cm de cacao en la
o chasquido bandeja
Medir la distribucin de la temperatura cada hora. En todos los
puntos de la capa la temperatura debe ser menor a 55C.
Mover el cacao a mano o con rastrillo de madera cada 20 min
Anotar los datos medidos en un registro de secado artificial
Limpieza Sacos de yute Cacao sin contaminacin con materiales Utilizar sacos preferiblemente de yute, apropiados para Expertos locales
Tipo de sacos extraos alimentos y aceptados por la certificadora orgnica de postcosecha
Solamente sacos nuevos y completamente Cerrar bien los sacos despus del envasado para evitar la
secos que cumplen con la certificacin contaminacin del cacao
orgnica Pesar sacos y marcarlos con el cdigo del lote.
Mtodo Sacos de yute sobre tarimas Cacao en sacos sobre tarimas en una Evitar que los sacos de cacao tengan contacto con el piso o los Expertos locales
No contaminacin (izquierda) y sacos de polipropileno en bodega limpia y bien ventilada muros de la bodega de postcosecha
con olores extraos tarimas (derecha) No se pueden detectar olores extraos en Utilizar la bodega solamente para cacao y evitar la entrada de
No daos por culpa la bodega (p.ej. humo, abono) humo a la bodega Administrador de
de parsitos No incidencia de animales e insectos que Controlar semanalmente la limpieza de la bodega y los sacos la cooperativa
Humedad relativa ataquen o contaminen el cacao (p.ej. de cacao. No debe haber animales e insectos dainos.
Tiempo de ratones, polillas, gorgojos)
almacenamiento Max. 2 meses Medir la humedad relativa del aire:
Separacin de 60-70% de humedad relativa en la bodega Si el promedio de la humedad del aire en la bodega es
diferentes lotes Separacin y sealizacin de lotes de constantemente mayor a 70% almacenar el cacao max. 1
cacao orgnico en la bodega mes antes de venderlo
Anotar todas las entradas y salidas de cacao en un registro de
bodega
Humedad interna Prueba de corte con guillotina Especificaciones del comprador Sacar muestras de diferentes sacos de un lote y mezclarlas antes de Expertos locales
de los granos (Chocolats Halba) Ver hoja: hacer la clasificacin de postcosecha
Tamao Evaluacin de cacao
Aspecto exterior Prueba de corte: Administrator de
Aspecto interior Analizar los granos cortados siempre con las mismas la cooperativa
(Prueba de corte) condiciones de luz para resultados consistentes.
Caractersticas APROCACAHO
sensoriales Anotar los resultados en un registro de evaluacin de cacao y Chocolats
Halba
ASPECTO EXTERIOR
Fotos Descripcin Como se obtiene Recomendaciones
Buen exterior Semilla hinchada y gruesa Buen mantenimiento en la plantacin
Libre de mohos Cosecha de mazorcas sanas y maduras
Sin perforaciones Fermentacin separada por tipo gentico de cacao
Color pardo rojizo Equipos limpios sin contaminacin
Textura quebradiza Fermentacin protegida de incidencias climticas
Sabor a cacao Condiciones anaerbicas en la primera fase de
Sin olores extraos fermentacin (hasta que se realice el primer volteo)
Volteos en base a la temperatura de la masa de
fermentacin despus de 48 horas de fermentacin
Presecado y secado lento con volteos sucesivos.
Proteccin del cacao con sarn en caso de mucho sol
durante los primeros 2 das
El cacao seco se deja enfriar antes de empacarlo
Almacenamiento en sacos limpios sobre tarimas en una
bodega seca, limpia y aireada
Moho externo Superficie presenta manchas Falta de limpieza del equipo para fermentar y secar Limpiar y proteger de humedad el equipo de fermentacin y secado
blanquecinas o verdedosas Condiciones inadecuadas para el secado: Humedad de la No prolongar innecesariamente la fermentacin. Realizar las pruebas de corte para
Olor a moho o encerrado bandeja de secado, del suelo y goteo del techo hacia la determinar el fin de la fermentacin
masa de cacao en proceso de secado Durante el secado realizar volteos seguidos y uniformes. Separar las semillas
Exceso de fermentacin afectadas por moho externo, frotarlas con agua limpia y secarlas con un trapo. Luego
Pocos volteos durante la fermentacin y durante el secado secarlas voltearlas seguidamente
Almacenamiento de granos calientes y/o con humedad Dejar que se enfren las semillas en sacos de yute abiertos durante 24 horas para
interna por encima de 6.5% posteriormente empacarlas

Gemelos Semillas pegadas en grupos de 2 a 3
En ocasiones se presenta moho externo
cerca de la unin de las semillas
Arrugado, Plano Superficie arrugada o aplanada
La cscara es difcil de separar
Cotiledones de color violeta, pizarra
Sabor amargo, cido y astringente
Cosecha y fermentacin de semillas provenientes de
mazorcas inmaduras o pintonas
Mala prctica de extraccin de las almendras hmedas : No cosechar mazorcas inmaduras
la placenta o tripa no se separa totalmente de los granos
Falta de separacin de los granos aglomerados durante la
fermentacin y el secado, esto origina la prdida de calor
en la fermentacin y dificultad en el secado de los granos
Cosecha y fermentacin de semillas provenientes de
mazorcas inmaduras o pintonas.
Secado demasiado rpido de las semillas lo que induce al
aplastamiento de las mismas
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de cosecha y cada 15 das en el
periodo normal, cosechando solo mazorcas maduras
No cosechar mazorcas pintonas
En la extraccin de las almendras hmedas , separar la placenta o tripa de las semillas
cuidadosamente
Inspeccionar minuciosamente la masa de cacao en las etapas de fermentacin y
secado y separar manualmente los granos aglomerados
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de cosecha y cada 15 das en el
periodo normal, cosechando solo mazorcas maduras
No cosechar mazorcas inmaduras
No cosechar mazorcas pintonas
Garantizar un presecado y secado lento con volteos sucesivos. En caso de mucho sol
durante los primeros 2 das: proteger el cacao con sarn
ASPECTO EXTERIOR

Fotos Descripcin Como se obtiene Recomendaciones

Germinado La raz sobresale de la superficie de la
cscara
Cuando se realiza la prueba de corte,
normalmente se presenta moho en el
interior de la semilla
Sin sabores tpicos a cacao
Cosecha y fermentacin de semillas provenientes de Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de cosecha y cada 15 das en el
mazorcas sobre-maduras o almacenadas demasiado tiempo periodo normal
antes de la extraccin de las almendras hmedas Desechar las mazorcas sobre-maduras
Granos germinados en la masa de fermentacin Inspeccionar minuciosamente las semillas que entren al proceso de fermentacin y
separar cuidadosamente las germinadas

Sin radcula Orificio circular en el extremo de la
semilla, producto del desprendimiento
de la radcula germinada
Moho en la parte interna del orificio
Sin sabores tpicos a cacao
Cosecha y fermentacin de semillas provenientes de de
mazorcas sobre maduras o almacenadas demasiado tiempo
antes de la extraccin de las almendras hmedas
En la extraccin de las almendras hmedas se
corta manualmente la radcula de la semilla
germinada
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de cosecha y cada 15 das en el
periodo normal
Desechar las mazorcas sobre-maduras
Inspeccionar minuciosamente las semillas que entren al proceso de fermentacin y
separar cuidadosamente las germinadas

Quebrado Semilla incompleta, producto del Secado demasiado rpido Garantizar un presecado y secado lento con volteos sucesivos. En caso de mucho sol
quiebre de la superficie y de los Manipulacin inadecuada del cacao seco durante los primeros 2 das: proteger el cacao con sarn
cotiledones Mas de 6 sacos estibados Voltear el cacao con cuidado
Humedad interna por debajo de 6% Manipular cuidadosamente los sacos con cacao seco durante el traslado y estibado
No bajar la humedad interna del cacao a menos de 6%
PRUEBA DE CORTE
Fotos Descripcin
Bien fermentado (caf) Semilla hinchada y gruesa
La cscara es fcil de separar
Naturaleza quebradiza
Forma arrionada
Color caf claro a oscuro o blanquecino
Sabor ligeramente amargo y
ligeramente cido
Buen sabor a cacao
Bien fermentado (blanco)
Ligeramente violeta Semilla sin engrosamiento
La cscara es difcil de separar
Color caf, violceo en su interior
El cotiledn presenta menos de 50% de
agrietamiento, su estructura es
compacta
Sabor amargo, cido y astringente
Poco o ningn sabor a cacao
Violeta Forma aplanada
La cscara es difcil de separar
Color violceo en su interior
Naturaleza compacta
Sabor amargo, cido y astringente.
Sin sabor a cacao
Sobrefermentado Semilla liviana
Cscara dbil y quebradiza
Color negruzco en el exterior
Color caf oscuro a negro en el interior
Textura como corcho o queso
Olor agrio
Sabor jabonoso, podrido
Sin sabores tpicos a cacao
Como se obtiene
Buen mantenimiento en la plantacin
Cosecha de mazorcas sanas y maduras
Fermentacin separada por tipo gentico de cacao
Equipos limpios sin contaminacin
Fermentacin protegida de incidencias climticas
Condiciones anaerbicas en la primera fase de
fermentacin (hasta que se realice el primer volteo)
Volteos en base a la temperatura de la masa de
fermentacin despus de 48 horas de fermentacin
Presecado y secado lento con volteos sucesivos.
Proteccin del cacao con sarn en caso de mucho sol
durante los primeros 2 das
El cacao seco se deja enfriar antes de empacarlo
Almacenamiento en sacos limpios sobre tarimas en una
bodega seca, limpia y aireada
Bajas temperaturas en el sitio de fermentacin o mucha
ventilacin de las cajas por aire fro
Temperaturas demasiado bajas en la fase aerbica de la
fermentacin
Volteos mal realizados que reducen la actividad de las
bacterias cido-acticas en la fase aerbica de la
fermentacin
Contaminacin de la masa de fermentacin por envases
sucios y/o con cultivos de bacterias o hongos antagnicos
Fermentacin insuficiente (poco tiempo de fermentacin
y/o temperaturas bajas)
Fermentacin de semillas provenientes de mazorcas
sobre-maduras o inmaduras
Fermentacin deficiente de granos de buena madurez.
Vase como se obtiene de ligeramente violeta
Mezcla de tipos de cacao con tiempos de fermentacin
diferentes en el lote de fermentacin
Masa excesivamente aireada durante la fermentacin
Exceso de fermentacin
Contaminacin de la masa de fermentacin por envases
sucios y/o con cultivos de bacterias o hongos que
provocan malos olores y sabores
Recomendaciones
Proteger el sitio de fermentacin del viento
Limpiar los drenajes de las cajas antes de iniciar una nueva fermentacin
Garantizar condiciones anaerbicas en la primera fase de fermentacin (hasta que se
realice el primer volteo)
En caso de bajas temperaturas ambientales: empacar lotes de cajas con lmina de
plstico para aislar y aumentar la temperatura
Realizar un volteo si la temperatura de la masa de fermentacin baja de 45C
Realizar volteos de la masa de fermentacin de forma rpida y vigorosa. Mover las
semillas ubicadas en los extremos al centro de la caja
Cambiar el orden de las cajas en los lotes de fermentacin. Las cajas de
temperaturas bajas se colocan en el centro del lote
Evitar fuentes de contaminacin con una buena higiene de los equipos
Considerar que se debe prolongar la fermentacin
Realizar las pruebas de corte para determinar el fin de la fermentacin
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de la cosecha y cada 15 das en el
periodo normal, cosechando slo mazorcas maduras
No cosechar mazorcas inmaduras
No cosechar mazorcas pintonas
Desechar mazorcas sobre-maduras
Garantizar una buena fermentacin. Vase recomendaciones de ligeramente
violeta
Fermentar aparte tipos de cacao con tiempos de fermentacin diferentes
Llenar cajas completamente con las almendras hmedas
Realizar volteos cada 24 horas durante la fermentacin
Realizar las pruebas de corte para determinar el final de la fermentacin
Considerar que se debe disminuir la fermentacin
Evitar fuentes de contaminacin con una buena higiene de los equipos
PRUEBA DE CORTE
Fotos Descripcin
Moho interno Interior presenta manchas de color
blanco, verde o amarillo
Muchas veces semillas enmohecidas
tienen moho externo, un orificio en uno
de los extremos dejado por el
desprendimiento de la radcula o son
semillas germinadas y/o
sobrefermentadas
Sabor y olor enmohecido
Pizarroso Semilla seca o aplanada
La cscara es difcil de separar
Color gris en el interior
Naturaleza compacta
Sabor amargo y muy astringente
Sin sabores tpicos a cacao
Dao por insectos Superficie con pequeos orificios o con
orificio producto de la germinacin de
la radcula
Excrementos harinosos que depositan
algunas larvas en la superficie de la
semilla
En la prueba de corte se ven los
excrementos y filamentos lanosos
producidos por las larvas. En algunas
ocasiones se pueden observar las larvas
White spot Color prpura en el interior
Sabor desagradable
Como se obtiene
Mezcla de semillas provenientes de mazorcas con daos,
inmaduras o pintonas en el proceso de fermentacin. El
muclago de mazorcas inmaduras o pintonas no tiene
suficiente azcar para una buena fermentacin que evita la
formacin de mohos
Pocos volteos de la masa de fermentacin y secado
Masa excesivamente aireada durante la fermentacin
Excesivo tiempo de fermentacin
Falta de limpieza del equipo de fermentacin y secado
Sacos colocados directamente en el suelo de la bodega y/o
no protegidos adecuadamente de la lluvia durante el
transporte
Almacenamiento de granos calientes y/o con humedad
interna arriba de 6.5%
Mezcla de semillas provenientes de mazorcas inmaduras o
pintonas en el proceso de fermentacin. El muclago de
semillas inmaduras o pintonas no tiene suficiente azcar
para una buena fermentacin
Falta de fermentacin
Mal acondicionamiento de las bodegas de cacao seco:
sacos colocados directamente en el suelo, dejados abiertos
y/o junto a otros granos, basura y polvo
Falta de limpieza del equipo de fermentacin y secado
Falta de control de limpieza y insectos dainos en la
bodega
Mezcla de semillas de mazorcas infestadas por el hongo
Phytophthora (mazorca negra) en el proceso de
fermentacin
Las semillas atacadas por este hongo generalmente tienen
el muclago seco y carecen del azcar necesario para la
fermentacin. Eso puede retardar la elevacin de la
temperatura de la masa de fermentacin y causar una
fermentacin insuficiente
Recomendaciones
Separar mazorcas sanas y mazorcas con daos
Nunca mezclar semillas provenientes de mazorcas sanas con semillas aparentemente
sanas, provenientes de mazorcas infestadas con Phytophthora (mazorca negra).
Nunca mezclar semillas inmaduras con semillas de buena madurez
Garantizar una buena fermentacin. Vase recomendaciones de ligeramente
violeta
No prolongar innecesariamente el tiempo de fermentacin
Realizar volteos seguidos de las semillas desde el inicio del secado
Si no hay sol durante los 2-3 primeros das del secado: considerar que se debe pasar
el cacao de la secadora solar a la secadora de lea
Evitar el secado rpido en la secadora de lea que causa un secado parcial y deja un
ncleo hmedo indetectable durante la prueba de humedad
Limpiar bien el equipo de fermentacin y secado, eliminando toda semilla y basura
de las rendijas
Proteger de la lluvia y de la alta humedad del aire los sacos con cacao seco en la
bodega y durante el transporte
No empacar granos calientes, ya que estos sudan, lo que aumenta el riesgo de la
formacin de moho. Usar sacos de yute para enfriar y almacenar las semillas
Realizar cosechas continuas cada 8 das en el pico de cosecha y cada 15 das en el
periodo normal, cosechando slo mazorcas maduras
No cosechar mazorcas inmaduras
No cosechar mazorcas pintonas
Garantizar una buena fermentacin. Vase recomendaciones de ligeramente
violeta
Almacenar los sacos en una bodega destinada nicamente para cacao. Los sacos
deben estar cerrados, colocados en tarimas de madera y no almacenados junto a
otros granos u otras fuentes de contaminacin
Controlar y manejar bien malezas y rastrojos en la plantacin, alrededor del sitio del
beneficio y en la bodega
Limpiar bien los equipos de fermentacin, secado y almacenamiento, eliminando
toda la semilla y basura de las rendijas. Quemar los restos de semillas y basuras para
evitar infestaciones
Separar mazorcas sanas y mazorcas con daos
Nunca dejar mazorcas enfermas en la parcela: se deben enterrar o tapar para evitar
contaminacin
Si por error se desgranan semillas atacadas por mazorca negra, separarlas para evitar
una contaminacin del lote de fermentacin
Fermentar solo semillas provenientes de mazorcas sanas
 Fundacin Helvetas Honduras
con el apoyo de:

y en coordinacin con el sector de cacao a nivel nacional