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TALLER AGROINDUSTRIAL
Presentado por:
Morales, Peru
I. INTRODUCCION
Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos
derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello
que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin de
prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto final.
La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria,
entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin, almacenamiento, distribucin de
un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son una
herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano y se
enfocan en la higiene y en su forma de manipulacin.
II. OBJETIVOS
III. ALCANCES
- De Produccin Operarios
- De recepcin de M.P
Personal - De limpieza
4.1.3. PROVEEDORES
El encargado: el sr.
Moiss Snchez
- Capacitacin tcnico
prctico Se firma el Los trabajadores Se encargan de
2 operarios con - Tener experiencia contrato pueden desem - gestionar los
sueldos de s/. 900 laboral pear su labor en salarios adicionales
- Por recomendaciones forma ptima.
Se registra
1 operaria de
Oficialmente
procesos s/. 1100
Los conocimientos Se encargan de
deben estar lo gestionar los
se procede a dar
ms actu alizados das libres
alta al trabajador
posibles.
en la seguridad
social.
a) La leche, el queso y yogurt son productos, lcteos que contienen nutrintes como calcio,
fosforo y protenas necesarias para la formacin de los huesos, su fortalecimiento y el
crecimiento de los nios, adolescente y publico en general.
b) La leche es fuente de aporte de vitamina A, E y, especialmente D. Esta vitamina ayudara
al cuerpo a absorber todo el calcio que necesitas proporciona este producto lcteo.
c) La leche y el queso aportan un alto contenido en vitamina B12 ayudando a la formacin
de glbulos rojos en la medula sea y al funcionamiento del sistema inmunitario.
d) Algunas variedades de quesos tienen niveles de lactosa bajos y podran estar
recomendados para personas intolerantes a la lactosa.
e) La nata y mantequilla son productos que aportan caloras beneficiosas para situaciones
de desnutricin que, junto al aporte de vitamina A que aportan, ayudan el funcionamiento
normal del sistema inmunitario.
4.2.3. MISIN
PERSONAL
Todas las personas involucradas en los procesos de fabricacin tienen un alto nivel de
higiene personal (lavarse las manos antes de ingresar a las reas de produccin, vestir
ropas adecuadas a las labores que realiza.
INSTALACIONES
ALMACENES
Las cabinas de pesada deben contar con dispositivos para controlar el polvo, evitar
la contaminacin cruzada y facilitar la limpieza.
4.3.1. ORGANIGRAMA
Recursos humanos
Moiss Snchez
Gerencia Moiss
Crdenas
Snchez Crdenas
Dpto. de Produccin
Secretaria
Randy Snchez
Remigia Snchez
Caldern
caldern
Dpto. de Contabilidad
Remigia Snchez
Crdenas
4.4. PROCESO PRODUCTIVO
Ordeo de la
vaca
Recepcin de
la leche
Filtrado
Pesado
Pasteurizado
85 C x 10 min
Enfriado
Almacenado
Despacho
Descripcin del Proceso
Ordeo
Filtrado de la leche
El pao para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio, debe lavarse
despus de cada uso con detergente y una solucin de cloro. La operacin de filtrado de la
leche slo logra eliminar las suciedades ms grandes, aquellas que puedan ser retenidas por
el pao. Sin embargo, a travs del filtro logran pasar una cantidad inmensa de
microrganismos que en definitiva daan la calidad del queso o pueden causar enfermedades
al consumidor.
Pesado
Despus de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede
al pesado a una balanza de precisin de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento de
precisin todos los das. Despus de haber vaciado se apuntar su peso a su cdigo del
proveedor que esto lo hace el encargado de pesado.
Pasteurizacin
10 minutos y a 90C por 5 minutos, esto es cuando se procesa va a procesar yogurt Enfriado:
Despus de pasar por el filtrado pasa al pasteurizado para matar los microorganismos dainos
presentes en la leche
Almacenado
Despus del producto terminado los pedidos que se tiene para venta se almacena en cmaras
de frio y congeladoras y pasa al siguiente paso del proceso productivo.
Despacho
FILTRACION
Por primer paso debemos pasar la leche por un colados para retirar de ella las suciedades
como pelos piedras etc. Ya que a la hora de ordear el mamfero puede caer cualquier elemento no
deseado e implicara el procedimiento.
15 a 30
segundos
Pasteurizacin
Cuando Hierve la leche se agrega el jugo de limn necesario y se le deja en reposo por
unos minutos hasta que Las paredes del coagul deben versen brillantes, igualmente se
observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.
Desuerado
Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada
Desmenuce toda la cuajada (crtela en cubos pequeos) que quede molida. Agregue 800
gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada
Moldeado y prensado
Para iniciar el moldeado y el prensado del queso debemos llenar el molde y prensar el
queso durante 6 horas.
Empaque y refrigerado
FILTRADO
N 1
PESADO
Mx. 500 Kg.
Min. 0.5 FILTRADO Kg.
N 2
ENFRIADO
DESPACHADO Control de
temperatura
Recepcin
Se decepciona la leche en la planta a las 6 5 am que proviene del establo del ordeo
de las vacas.
Control de calidad
Filtrado n1
Se filtra la leche en un mantel muy fino y blanco, para ver si viene libre sin polvo,
arena, pelitos de vaca o pajillas, u otros.
Pesado.
de 500 kg.
Filtrado N 2
Toda la leche que ya a sido pasteurizada es filtrada para que vaya libre de cualquier
material extrao.
Enfriado
Despacho
Las instalaciones estn ubicadas y cuentan con accesos y alrededores limpios y estar
alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados
lcteos est diseada y distribuida segn cada rea de produccin: recepcin de leche, lavado
de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos, sala de
proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.
Criterios microbiolgicos
Los alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios
microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el
consumo humano:
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y
estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de derivados
lcteos debe disear y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas las siguientes
zonas: recepcin de leche, lavado de pichingas, baos y vestidores, almacenamiento de
materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el
laboratorio de control de calidad.
Electricidad
La mayora de equipo industrial funciona con energa monofsica, en 115 y 230 voltios.
Adems, deber existir energa trifsica para ciertos equipos especiales.
Ambientacin
UBICACIN
ACCESOS VEHICULARES
HUMEDAD
Agua
Residuos inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son
utilizados en el proceso. Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un
control y a la vez nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y
por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente. Otra parte
fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos tanto en la zona de
baos y vistieres como en la zona de administracin, y que rpidamente se pueden llegar a
convertir en un foco de contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son
principalmente papeles resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la
administracin.
Marcado de canecas.
La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada
y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local y los
manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de su localidad.
Adems, deben tener Registro Sanitario de todos los productos que elaboran y reflejar
el nmero de este en las etiquetas de dichos productos.
Control de plagas
En esta seccin se presenta las principales recomendaciones que una empresa dedica
a la industria lctea debera tener, de forma que le permitan la obtencin de un proceso inocuo
de los productos.
5.2.2 PAREDES
Las paredes interiores para este tipo de plantas son lisas, para facilitar la limpieza.
Adems, para el pintado de la pared se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de
los detergentes y desinfectantes, al momento de realizar la limpieza respectiva. Y de lo que
se mencion, la empresa La ternerita en las paredes de la planta cuenta con esas
condiciones.
5.2.3 TECHOS
Los techos para este tipo de planta cumplen con estas condiciones que son
fundamentales: Tienen un excedente en altura, la cual es ideal para los equipos que se
maneja, para la distribucin elctrica de trasformadores, compresores, ventiladores, etc.
Cuenta con un espacio vaco, la cual est colocada una calamina blanca, con el propsito de
brindar luz independientemente de las ventanas.
5.2.4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
Las ventanas del rea de proceso, se mantienen cerradas para evitar la contaminacin,
as mismo deben estar protegidos con tela metlica para impedir la entrada de insectos
portadores de contaminacin al momento en que el personal est produciendo.
5.2.5 PUERTAS
Las puertas tienen una altura considerada y son casi al piso, para que ningn roedor
pueda penetrar a la planta ocasionando algn tipo de dao, al igual que las ventanas, tambin
son protegidas con tela metlica, para impedir entrada de insectos que portan contaminacin.
5.2.7 ILUMINACION
La planta tiene una muy buena iluminacin que es fundamental para la salud del
personal y para un mejor rendimiento de ste durante el desarrollo de las labores que se
realizan durante la produccin. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos del personal, en
el rea donde se controlan instrumentos como termmetro y manmetros, y a la altura de las
manos en las reas de seleccin, clasificacin, elaboracin y empaque.
5.2.8 VENTILACION
Los sistemas de ventilacin son diseados y ubicados de tal forma que eviten el paso
del aire desde un rea contaminada a un rea limpia; donde sea necesario, deben permitir el
acceso para aplicar un programa de limpieza peridica.
La planta tiene los equipos y utensilios mnimos y necesarios para leche y productos
terminados. Al igual que tambin los equipos y utensilios estn bien ubicados con el fin de
facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, las mesas y
equipos deben ser elaborados en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar.
El personal manipulador practica sus normas de higiene y tener las medidas adecuadas
de proteccin:
c. Se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a
la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso .
e. Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern
almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin. f. Los depsitos
ocuparn espacios independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estn separadas de las que se
destinan a elaboracin o envasado del producto final.
5.5.2. ENVASES
a. Estan fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase son adecuado y confieren una proteccin apropiada contra la
contaminacin.
c. Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.
d. Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en
la fabricacin.
5.7. SANEAMIENTO
Se han ensayado numerosos mtodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas y
desventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayores
que las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:
A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la utilizacin de los utensilios bsicos para la limpieza
y desinfeccin de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad de
Cuumbuque.
1. OBJETIVOS
Objetivos general
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
3. RESPONSABILIDAD
Supervisores y operarios.
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y
medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria. Para que los procesos involucrados en la higiene, la
limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que
existan determinadas facilidades:
Personal:
Carnet de sanitario
Aseo Personal.
Vestimenta
Visitantes
Capacitacin
La empresa Lcteos la ternerita cuenta con un sistema de agua potable listo para ser
usado en todos los procesos en la cual sean requeridos por los operarios o personal de
limpieza durante las 24 horas del da.
La empresa usa Detergente que no sean muy nocivos ni puedan impregnar o afectar
a los productos elaborados ya antes mencionados, entre los cuales se usa detergentes sin
olor y blanco.
Alcohol de 70 de 1L
Jabn Lquido sin olor transparente
Hipoclorito de Sodio
Los productos qumicos estn guardados fuera del rea de elaboracin ubicada en el
cuarto de almacn de productos de limpieza que est al costado del bao como lugar
independiente.
Carnet Sanitario
Aseo personal
Vestimenta
Instructivo lavado de manos
El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya
uniformado con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la
limpieza respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte
superior del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.
Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso,
rea de recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.
Se comienza con el siguiente orden para la limpieza de las reas:
PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin de .
MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza de la
yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin correspondiente
cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina se desarma para
proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
5.3. Procedimientos operacionales de saneamiento (POES)
Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres reas
mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa
6. REGISTROS
7. ANEXOS
5.7.2. PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SLIDOS
EN LACTEOS LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
1. OBJETIVOS
Objetivos generales
Objetivos especifico
5. ALCANCES
6. RESPONSABILIDAD
Operarios de limpieza.
Cuando hablamos de residuos slidos nos referimos a todos las partculas que podran alterar
en el proceso de elaboracin de productos derivados de lcteos la cadena alimentaria. Para
que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a
cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas facilidades:
Para separar la fuente en la preparacin separamos la nata con un colador ese residuo lo
7.2.Instrumentos para la separacin en la fuente
Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor Colador
4.2.1. Recipientes
Bandejas
Coladores
4.2.2. Infraestructura
En el rea de envasado las lminas de aluminio para tapar los yogurt de 50 y 100
gramos se quitan con una escoba y recogedor y se colocan en la basura inorganica
El personal de limpieza desde que llega (6.00 am) llega al almacn una vez ya
uniformado con polo blanco, y sus dems implementos como gorras, guantes, etc; hace la
limpieza respectiva de sus mano mirando un manual que se encuentra adherido en la parte
superior del lavatorio donde indica la forma correcta de realizar el lavado.
Una vez realizado el procedimiento el joven operario limpia las reas de Proceso,
rea de recepcin de la leche, rea de calentamiento trmico.
PISOS: Se desinfecta con el hipoclorito de sodio que es mezclado con el agua (60:40)
UTENCILIOS: Se desinfectan con solucin de hipoclorito en una concentracin
de.
MAQUINAS: Las maquinas tambin como son pocas se procese a hacer la limpieza
de la yogurtera de adrento hacia afuera, y de la molienda se hace la desinfeccin
correspondiente cuando se termina el proceso de elaboracin del queso, esta mquina
se desarma para proceder a limpiar parte por parte hasta que quede todo bien.
Para el control se elabora un registro en la cual estar detallado a partir de las tres
reas mencionadas de acuerdo al esquema elaborado por la empresa
6. REGISTROS
7. ANEXOS
5.7.3. PROGRAMA DE MEDIDA DE
CONTROL DE PLAGAS EN LACTEOS
LA TERNERITA - CUUMBUQUE
1. INTRODUCCIN
Esperamos que, al igual que las anteriores, este manual contribuya a la incorporacin
de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los emprendedores lcteos, quienes
realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas de la produccin
de alimentos de la humanidad.
2. OBJETIVOS
Objetivos generales
Objetivos especifico
La responsabilidad parte del Gerente, quien debe dar iniciativa al proceso de control
de plagas, con el apoyo de los supervisores, operarios, etc.
Cuando hablamos de control de plagas nos referimos a todos las posibles contaminaciones
que puedan existir y a travs de ello prevenir y evitar riesgos futuros que afecte la salud del
consumidor.
Plagas:
Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en bsqueda de agua y
alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daos
en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagacin de
enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS) Las ms
conocidas son:
Ya que los animales tales como (roedores, cucarachas, etc.) estn siempre donde hay
presencia de alimentos, tenemos como medida preventiva realizar:
d. Monitoreo y verificacin.
Carnet Sanitario
Aseo personal
Vestimenta
Instructivo lavado de manos
Y charlas preventivas sobre la importancia de mantener limpio los lugares donde
se procesan alimentos, ya que los animales estn donde hay presencia de
desperdicios.
El ministerio de salud mediante la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
y el Ingeniero encargado de la elaboracin son los que van a decidir si cumplen todos
estos requisitos que la planta est cumpliendo en el programa de control de plagas.
6. DESCRIPCION DEL PROCESO
Este procedimiento lo realizamos cada 3 meses. Segn indicacin del uso de este
material utilizado.
Y los resultados son positivos ya que nuestra planta es pequea y su efecto es mejor.
Tambin despus de su aplicacin es recomendable dejar por una hora que realice su
efecto y despus poder entrar a la planta. La fumigacin se realiza dentro y fuera del
local de produccin. Para lo cual el quien lo realiza debe contar con toda la indumentaria,
ya que se trata de veneno que puede ser perjudicial para la salud.
c. Procedimiento de control.
Este procedimiento es mantener un monitoreo sobre los parmetros y las acciones
requeridas para el correcto y seguro funcionamiento de los equipos utilizados para el
proceso del producto en Lcteos la Ternerita Cuumbuque.
Especifica las medidas tomadas para prevenir el ingreso de plagas a los locales y al
establecimiento en general, as como tambin los procedimientos empleados
peridicamente para controlar aquellas plagas que hubieran ingresado. Incluye asimismo
la descripcin de la capacitacin del personal a cargo del control de plagas.
7. REGISTROS
8. ANEXOS
PROGRAMA DE
CAPACITACION EN LACTEOS
LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
INTRODUCCION
A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la manipulacin de los alimentos, pues deben contar
con una formacin en cuanto a prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de buenas
prcticas de manufactura de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad
de Cuumbuque.
9. OBJETIVOS
Objetivos generales
Objetivos especifico
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento
constante y que refleje el compromiso de la empresa.
Evaluar, a travs de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el
personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.
8. ALCANCES
Todo el personal
8. 1.SECTORES AFECTADOS
Todos.
9. RESPONSABILIDAD
Propietarios y supervisores
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas
higinico-sanitarias y conocimientos de BPM.
10.1. Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en manejo
seguro de alimentos o bien, de poseer el carnet de manipulador de alimentos queda
exceptuado de esta capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems, recibe una capacitacin de acuerdo al nivel en el
cual ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles, dependiendo de las
responsabilidades asignadas a cada operario:
12. ANEXOS
12.1. Anexo 1
12.2. Anexo 2
12.3. Anexo 3
12.4. Anexo 4
5.8. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
5.8.1. ALMACENAMIENTO
Esta es una etapa muy importante para que el producto final (leches y derivados) no
sufran alteraciones en sus propiedades hasta la distribucin del producto para el consumo.
Por esta razn los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar
higinicosanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una
temperatura que oscile entre 2 y 5C porque si se sobrepasa de 6C van a haber cambios muy
bruscos de temperatura y algunos microorganismos pueden proliferar el producto causando
cambiando las propiedades . Otro aspecto importante del almacenamiento es mirar en que
condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que
tengan orificios por los que se pueda contaminar ,tambin se debe evitar el mal tratamiento
del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.
Para que estos se conserven en un buen estado no se debe romper la cadena de frio,
tener un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotacin del producto y no
prolongar su almacenamiento, tener controladas las temperaturas, la humedad, los lugares en
los que se hace el almacenamiento deben estar libres de contaminacin cruzada, tener una
buena ventilacin puede ser directa o indirecta.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS
5.8.2. TRANSPORTE
Mediante el uso de contenedores se llevan los productos muy bien refrigerados a los
sitios cerca que son comercializados.
Prcticas sustentables:
o Los ganaderos harn manejo de residuos orgnicos como medida de reduccin de la huella
de carbono en la produccin lechera y o La implementacin del Seminario para Empresarios
Lecheros, en asociacin con egresados Agroindustriales
Con estas acciones, continuamos Creando Valor Compartido, protegiendo el medio
ambiente, la calidad de materias primas, asegurando continuidad en el suministro y
mejorando los ingresos de los productores lecheros. Adems de formar parte de nuestra
cadena de valor, los productores logran desarrollarse y contribuyen a generar un crecimiento
sustentable en el mercado de la leche y suero.
5.8.7. PROGRAMA DE
CAPACITACION EN LACTEOS
LA TERNERITA -
CUUMBUQUE
INTRODUCCION
A travs de los programas como el que a continuacin vamos a hacer mencin a las
cosas que el trabajador debe tener en cuenta en el que hacer, adems de tener la informacin
necesaria de los conceptos bsicos en la manipulacin de los alimentos, pues deben contar
con una formacin en cuanto a prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de buenas
prcticas de manufactura de la empresa de Derivados Lcteos LA TERNERITA en la ciudad
de Cuumbuque.
Objetivos generales
Objetivos especifico
Establecer una formacin continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento
constante y que refleje el compromiso de la empresa.
Evaluar, a travs de diferentes actividades los conocimientos adquiridos por el
personal capacitado con el fin de realizar mejoras en futuras capacitaciones.
13. ALCANCES
Todo el personal
Todos.
14. RESPONSABILIDAD
Propietarios y supervisores
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas
higinico-sanitarias y conocimientos de BPM.
15.1. Desarrollo
Todo personal que ingresa a trabajar en la empresa recibe una capacitacin en manejo
seguro de alimentos o bien, de poseer el carnet de manipulador de alimentos queda
exceptuado de esta capacitacin, si se considera adecuado.
Toda persona que ingresa adems, recibe una capacitacin de acuerdo al nivel en el
cual ingresa. El entrenamiento se realiza en tres niveles, dependiendo de las
responsabilidades asignadas a cada operario:
El entrenamiento se realiza a todo el personal al momento de ingreso a la planta como
entrenamiento previo a cumplir sus tareas y el reentrenamiento cuando se evidencie
que el operario no cumple con lo establecido en los procedimientos.
El proceso de capacitacin se realiza de manera continua.
La empresa elabora una ficha de capacitaciones de entrenamiento y reentrenamiento
para la implementacin de los diferentes procedimientos con sus contenidos, a
quienes va dirigido y el tiempo de duracin, materiales a usar, de acuerdo al siguiente
cuadro:
17. ANEXOS
17.1. Anexo 1
17.2. Anexo 2
17.3. Anexo 3
17.4. Anexo 4
ANEXOS