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V SEMANA DE ENGENHARIA QUMICA UFES

Cintica de secagem do mamo formosa

em secador de leito fixo
Lima, R. C. F 1*; Peixoto, E. Z. H 2**; Saraiva, S.H. 3;
1
Graduando Engenharia Qumica, Universidade Federal do Esprito Santo, Alegre, ES, Brasil.
2
Graduando Nutrio, Universidade Federal do Esprito Santo, Alegre, ES, Brasil.
3
Doutor em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do
Esprito Santo, Alegre, ES, Brasil.

*e-mail: renandelima02@gmail.com

Resumo

Estima-se que anualmente o Brasil tem um prejuzo em torno de 1 bilho de dlares por desperdcio de
frutas e hortalias, sendo as porcentagens estimadas de perdas de mamo em 23,7%. Alimentos
submetidos secagem, alm de apresentarem melhor conservao e maior facilidade de
armazenamento, tambm concentram maior quantidade de nutrientes devido evaporao da gua. A
espessura do mamo um parmetro que contribui significativamente para a reduo do tempo de
secagem. O objetivo do trabalho foi avaliar a cintica de secagem em leito fixo do mamo formosa em
rodelas de espessuras de 5; 10; e 15 mm na temperatura fixa de 63C, e a aplicao de trs modelos
matemticos, para representao do processo de secagem. Conforme os resultados obtidos, o processo
de secagem ocorre taxa decrescente com o aumento da espessura. O modelo que melhor representa o
processo de secagem foi o modelo de Page para todas as espessuras, sendo mais bem ajustado para
maiores tempos de secagens.

Palavras chaves: mamo, secagem, espessura, ajuste de modelo.

Abstract
Its estimated that annually Brazil loses around 1 billion dollars because of waste of fruits and vegetables,
and the percentages estimated of the losses of papaya is 23,7%. Food subjected to drying, in addition to
their better preservation and easier storage, also concentrate greater amount of nutrients due to water
evaporation. The thickness of papaya is a parameter that contributes significantly to the reduction of the
drying time. The objective was to evaluate the drying kinetics in a fixed bed of papaya in slices with the
thicknesses of 5; 10; and 15 mm at the fixed temperature of 63 C, and the application of three
mathematical models to represent the drying process. According to the results, the drying process takes
place at decreasing rate with increased thickness. The model that best represents the drying process was
the Page model for all thicknesses and are better adjusted to higher drying times.

Keywords (Palavras chaves): papaya, drying, thickness, adjustment model.

1. Introduo O Brasil ocupa a segunda posio entre os pases com

maior produo de mamo, na ordem de 1,5 milhes
O mamoeiro, Carica papaya L., uma planta herbcea,
de toneladas no ano de 2014. A maior parte da
cultivado em pases tropicais e com origem, no
produo de mamo no Brasil concentrada em dois
noroeste da Amrica do Sul. Descoberto pelos
estados, a Bahia (49%) e o Esprito Santo (25%), tendo
espanhis no Panam, o mamo uma das fruteiras
uma rea de plantio correspondente a 12.234 ha e
mais cultivadas em pases tropicais. Mesmo sendo uma
6.342 ha respectivamente [2].
das fruteiras conhecidas, principalmente, na Amrica
Do ponto de vista biolgico os produtos de origem
do Sul, em meados do sculo XVIII, passou a ser
vegetal, principalmente o mamo, sofrem grandes
amplamente conhecido no Oriente e frica, sendo
perdas nas produes, podendo atingir cerca de 30 a
agora largamente cultivado em pases com ndia, Sri
40% da produo, devido a grande concentrao de
Lanka, Arquiplago Malaio alm de pases da frica
gua, ou at mesmo pela deformao dos produtos em
tropical [1].
seu manuseio de colheita ou transporte [3]. Sendo
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extremamente perecvel, no se permite o uso do frio se um paqumetro e determinou 3 diferentes

para o armazenamento. Alguns processamentos espessuras a serem estudadas, 5; 10; e 15 mm.
podem ser eficientes no combate s perdas e, Logo em seguida as amostras foram dispostas em
consequentemente, a valorizao das matrias primas. cesto metlico e encaminhadas para o secador.
As operaes de desidratao ou secagem so A secagem da amostra foi realizada em secador de
essenciais nas indstrias alimentcias, o principal leito fixo (Figura 1), na temperatura de 63C e com
objetivo a reduo da umidade do material para um velocidade fixa de 1,0 m s-1.
nvel em que a atividade microbiana e a atividade O acompanhamento da reduo do contedo de
enzimtica sejam minimizadas. Trata-se de um umidade das amostras foi realizado por pesagem em
fenmeno que envolve transferncia de calor e massa, balana digital, em intervalo de tempo descontnuo, at
acompanhado de mudana de fase [4]. peso constante.
Apesar de o mamo estar disponvel no mercado, no A anlise dos dados experimentais e a
fornece informaes tcnicas na literatura sobre a representatividade do processo de secagem foram
cintica de secagem e atividade de gua do alimento. realizadas utilizando modelos propostos pela literatura
Estudos desse tipo so de extrema importncia, pois apresentados na Tabela 1.
aperfeioam o processo de secagem e asseguram
maiores qualidades na obteno de subprodutos
atravs do mamo [5].
Em alguns trabalhos estudados como o de Menezes et
al [6] e Chielle [7], a utilizao de equaes semi-
empricas provenientes do modelo difusivo ou de
relaes com outros fenmenos, possuem um nico
objetivo, propor a simulao do comportamento da
curva de cintica de secagem a partir de ajustes dos
dados experimentais.
Figura 1: Secador de leito fixo do tipo bandeja. Fonte:
Com base nas informaes citadas, este trabalho
Autor, 2016.
prope analisar a influncia da espessura da amostra,
com velocidade e temperatura fixa, proposta por
Tabela 1: Modelos empregados para representao do
modelos empricos e semi-empricos, estimar os
processo de secagem do mamo formosa.
parmetros para os modelos por regresso no-linear,
Nome do Modelo Referncia
utilizando o software Sigmaplot 11.0, atravs das
modelo
curvas de secagem do processo em leito fixo do
mamo formosa. Lewis =exp( ) Bruce (1985)

Page =exp( ) Page (1949)

2. Materiais e Mtodos Henderson e Henderson e

= ()
Pabis Pabis (1961)
Os experimentos foram realizados no Laboratrio de
Operaes Unitrias do departamento de Engenharia RU- razo de umidade; a e n constantes do modelo; k

de Alimentos da Universidade Federal do Esprito constante de secagem (h-1); t tempo (h).

Santo.
Como matria prima utilizou-se o mamo formosa Para o clculo da razo de umidade utilizou-se a

(Carica papaya L.), o qual foi adquirido em mercado equao 1.

local. Os mames foram lavados e sanitizados, = (1)

0
descascados e fatiados em rodelas, com faca de ao
inox. Para obter as espessuras das amostras utilizou-
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Onde, Xt a umidade em determinado tempo t (min),
Xe a umidade de equilbrio e X0 a umidade inicial
das amostras.
Os parmetros dos modelos foram obtidos atravs do
mtodo de regresso no-linear, utilizando o software
Sigmaplot 11.0. O critrio de escolha do melhor modelo
foi com base nos maiores valores obtido do coeficiente
de determinao ajustado
erro padro da regresso (SE). As equaes 2 e 3
apresentam como so calculados os valores de
SE respectivamente.
( )
2 = 1 =1 , 2 ,
( )
=1 ,
( )
=1 , ,
=(
Sendo RUexp a razo
experimentalmente, RUpre a razo de umidade predita
pelo modelo matemtico, N o nmero de observaes
realizadas ao longo do processo de secagem e p o
nmero de parmetros do modelo proposto.
O contedo de umidade das amostras, tanto no incio
quanto do final do processo, foi determinado em estufa
com circulao de ar a 105C por 72 horas.
Observa-se a partir da figura 2, que a tm-se perda de
umidade mais rpida no incio do processo de secagem
e tempo de estabilizao em funo da espessura da
amostra: 8 horas (480 min) para espessura de 5 mm,
14 horas (840 min) para espessura de 10 mm e 17
horas (1020 min) para espessura de 15 mm. Alm
disso, possvel observar que o incremento na
(R2a) e no menor valor do espessura apresenta efeito contrrio na taxa de
secagem, ou seja, a taxa de secagem diminui com o
R 2a e aumento da espessura.
A resistncia encontrada pela umidade ao migrar do
2
1 (2) interior da amostra at a superfcie justifica a relao
da diminuio da taxa de secagem com o aumento da
espessura.
2 1/2 Silva et al [8] e Nguyen & Price [9] observaram o efeito
(3) parecido ao estudarem a secagem da banana ma
)
com variao de espessura de 5,0; 7,5; e 10,0 mm e a
secagem de banana com variao de 10,0 e 20,0 mm
de umidade obtida
respectivamente.
As figuras de 3 a 5 apresentam os modelos de Lewis,
Page e Henderson e Pabis, ajustados na secagem,
para cada espessura das amostras do mamo formosa,
apresentadas na forma de RU em funo do tempo em
horas.
1,2

3. Resultados e Discusso 1,0 5 mm

Modelo de Lewis
Na figura 2 apresenta as curvas de secagem para o Modelo de Page
Razo de Umidade (RU)

0,8 Modelo de Henderson e Pabis

mamo formosa em trs distintas espessuras, fixadas
0,6
na mesma temperatura.
0,4

1,2
0,2

1,0
15 mm
10 mm 0,0
5 mm
Razo de Umidade (RU)

0,8

0 2 4 6 8 10
0,6
Tempo (h)
0,4 Figura 3: Curva de cintica de secagem e modelos

0,2
ajustados para espessura de 5 mm.

0,0

0 5 10 15

Tempo (h)
Figura 2: Curvas de secagem do mamo formosa para
espessuras de 5; 10; e 15 mm .
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Na tabela 2 encontram-se os parmetros dos modelos

1,2 de Lewis, Page e Henderson e Pabis, ajustados para
as curvas de secagens para as espessuras estudadas.
1,0 10 mm
Modelo de Lewis De acordo com a tabela 2, pode-se observar que todos
Modelo de Page
Razo de Umidade (RU)

0,8 Modelo de Henderson e Pabis os modelos apresentaram ajustes com elevados

0,6
coeficiente de determinao ajustado (R2a) e baixos
erros padres da regresso (SE). Todos os modelos
0,4
obtiveram os melhores ajustes para espessuras de 15
0,2 mm estando de acordo com Silva et al (2009), uma vez
que seu trabalho, tambm observa melhores ajuste
0,0
para secagens com maiores espessuras e
0 2 4 6 8 10 12 14 16 consequentemente, maior tempo de operao.
Tempo (h) Um fator importante a ser observado na tabela 2, a
Figura 4: Curva de cintica de secagem e modelos
diminuio do parmetro k com o aumento da
ajustados para espessura de 10 mm. espessura da amostra. Essa caracterstica observada,
sobre essa diminuio, pode ser prpria do modelo,
1,2
visto que no se observa na literatura respostas para

1,0
essa suposio.
15 mm
Modelo de Lewis
Modelo de Page
O modelo de Page foi o modelo que obteve o melhor
Razo de Umidade (RU)

0,8 Modelo de Henderson e Pabis

ajuste aos dados experimentais, nas diferentes
0,6 espessuras com os maiores R2 a e menores SE. Outro
fator importante para se escolher o modelo de Page,
0,4
a simplicidade na aplicao, ou seja, o modelo possui
0,2
poucos parmetros serem estimados.

0,0 A tabela 3 apresenta dados da umidade em base seca

e base mida das amostras de mamo. Observa-se
0 5 10 15 que a umidade inicial do mamo em torno de 88% a
Tempo (h)
89% em base mida, como se observa em [10].
Figura 5: Curva de cintica de secagem e modelos
ajustados para espessura de 15 mm.

Tabela 2: Parmetros de ajustes dos modelos das curvas de cintica de secagem do mamo
formosa, coeficientes de determinao ajustado (R2a) e erro padro da regresso (SE)
Espessura Parmetros
Modelos R2a SE
(mm) a k n
5 - 0,47754469 - 0,98870467 0,03567305
Lewis 10 - 0,29495339 - 0,99227398 0,03081691
15 - 0,22869643 - 0,99388584 0,02766484
5 - 0,41868884 1,18422533 0,99572981 0,02193382
Page 10 - 0,25013747 1,14152223 0,99661747 0,02087054
15 - 0,19228446 1,12027806 0,99712451 0,01897212
5 1,03339322 0,49681158 - 0,98954865 0,03431444
Henderson
10 1,02570318 0,30497769 - 0,99278132 0,0297879
e Pabis
15 1,0215943 0,23533362 - 0,99427588 0,02676789
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Tabela 3: Dados de umidade em base seca e base Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos)
mida, antes e aps a secagem. Universidade Estadual de Campinas, Campinas SP.
Xb.s Xb.u % Xb.s Xb.u %
Secagem
(inicial) (Inicial) (final) (final) [5] CANO-CHAUCA, M.; RAMOS, A.M.; STRINGHETA,
5 mm 8,052 88,95 0,176 14,97 P.C.; MARQUES, J.A.; SILVA, P.I. Curvas de secagem
10 mm 7,831 88,68 0,137 12,04 e avaliao da atividade de gua da banana passa.
15 mm 8,382 89,34 0,131 11,60 Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de
Alimentos, v.22, n.1, p.121-132, 2004.

4. Concluso [6] MENEZES, M. L.; FRAGA, B. S.; DANILUSSI, M. S;

Mediante os resultados apresentados pode-se concluir UGRI, M. C. B. A.; BARROS, S. T. D.; PEREIRA, N. C.
que quanto maior a espessura da amostra, maior o Anlise da cintica de secagem em leito fixo de
tempo de secagem, pois a resistncia para a migrao sementes de uva da variedade bord. In:
de guas livres do interior da amostra at a superfcie CONGRESSO BRASILEIRO DE SISTEMAS
proporcional espessura. PARTICULADOS, 2013, Macei AL. Anais. Macei:
O modelo que melhor representou o processo de Edufal, 2015. v. 3, p. 1805 1815.
secagem foi o modelo de Page, modelo que obtm a
maior simplicidade, devido a quantidade de [7] CHIELLE, D. P. Estudo da secagem de sementes
parmetros. de mamo papaya (Carica papaya L.) em secador
convectivo horizontal e leito de jorro e a influncia
5. Referncias na extrao de leo. 2014. 129 f. Dissertao (Mestre
em Engenharia de Processos) Universidade Federal

[1] BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento de Santa Maria, Santa Maria RS.

e da Reforma Agrria. Secretaria de Desenvolvimento

Rural. Programa de Apoio Produo e Exportao de [8] SILVA, A. S.; MELO, K. S.; ALVES, N. M. C.;
Frutas, Hortalias, Flores e Plantas Ornamentais. FERNANDES, T. K. S.; FARIAS, P. A.; Cintica de
Mamo para exportao: aspectos tcnicos da secagem em camada fina da banana ma em secador
produo. Braslia, DF: EMBRAPA SPI (Srie de leito fixo. Revista Brasileira de Produtos
Publicaes Tcnicas, FRUPEX), v.9, 52p. 1994. Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n2, p 129-
136, 2009.
[2] AGRIANUAL 2015. Anurio da Agricultura
Brasileira. Fundao Nacional de Pesquisa. 2015. [9] NGUYEN, M.H.; PRICE, W.E. Air-drying of banana:
Influence of experimental parameters, slab thickness,
[3] CORNEJO, F. E. P.; NOGUEIRA, R. I.; WILBERG, banana maturity and harvesting season. Journal of
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[4] EL-AOUAR, . A. Estudo do processo de e Revisada. Campinas, SP: UNICAMP, 2011.
secagem de mamo formosa (Carica papaya L.) Disponvel em:
fresco e pr-tratado osmoticamente. 2005. 215 f. <http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edica
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