Materias primas

Una parte esencial dela preparacin previa est ligada a las materias primas. Se entiende por
materias primas a las sustancias activas o inactivas que se emplean para Ia elaboracin de un
producto. Son el recurso principal sin el cual no puede llegarse al resultado deseado. En pastelera,
habitualmente, se trabaja con harina, huevo, leche, azcar, manteca, levadura, esencia de vainilla y
polvo de hornear, entre otras.

HARINA

Estructura y contenido nutricional del grano de trigo

La estructura del grano de trigo de afuera hacia adentro- y su contenido nutricional son los
siguientes:

- Envolturas, salvado o cscaras: contienen bra (celulosa y lgnna), vitaminas del complejo B y
hierro.

- Capa aleurnica o aleurona: rica en protenas ( gliadina y glutenina).

- Semilla o endospermo: rica en hidratos de carbono (almidn y maltosa).

- Germen: contienegrasas poliinsaturadas, protenas de 'BVB, minerales, vitaminas del complejo B y

vitamina E.

Molienda del grano de trigo

El resultado es la harina.

Los pasos que implica son:

Hidratacin de los granos de trigo.

Trituracin (los granos de trigo se rompen).
Tamizado (separacin segn el tamao ydiferenciacin de los distintos tipos de harina),
Puricacin (separacin de restos de cscara e impurezas).

Clasicacin de las harinas segn el n de ceros

A mayor renamiento, mayor nmero de ceros y menos porcentaje de impurezas y cenizas. Cuanto
menor es el renamiento, se aprovechan ms todas las capas del grano de trigo.

Harina de Graham: es poco renada ya que se basa en la molienda del grano entero.
Harina integral: es una subdivisin masna del grano de trigo. Conserva una gran cantidad
de envolturas.
Harina blanca: corresponde ala subdivisin parcial de la semilla, con restos de capa
aleurnica (protenas) y sin las envolturas (sin salvado). 0 y 00: forraje 000: > protenas,
usada para panicacin; 0000: < protenas, usadas para repostera 0000 con leudante:
repostera.
 Almidn: se obtiene de las partes areas de las plantas.

Ejemplo: almidn de maiz.

Fcula: se obtiene de las partes subterrneas de las plantas. Ejemplo: fcula de papa.

Comportamiento del almidn durante la coccin

Calor seco

100 C, no hay cambios

140-150 C, leve modicacin
160 C, se degrada el almidn a dextrinas
180-190 C, formacin de residuos de carbn

Calor hmedo

Los grnulos de almidn se hidratan e hinchan

A 60 C gelatinizan (proceso irreversible)
Con el enfriado se forma un gel (gelicacin)

Control organolptico de la harina

Se debe examinar:
La uniformidad en el color, caracterstico del tipo de harina (mientras ms renada sea, ms
clara ser).
La ausencia de humedad, grumos o manchas.
La ausencia de insectos, hongos o elementos extraos.
El olor agradable.

HUEVO

Estructura y contenido nutricional

Cscara: contiene calcio.

Clara o albmina: rica en protenas. Tambin contiene azufre, sodio y potasioa

Yema: la recubre una membrana proteica (membrana vitelina) que la mantiene separada dela clara,
y hacia los polos se encuentran las chalazas, que la mantienen unida a la cscara y centrada.
Contiene un elevado porcentaje de grasas como colesterol, triglicridos y fosfolipidos (como la
lecitina). Adems es rica en fsforo, hierro, azufre, calcio y potasio, y en vitaminas A, B1 y B2.

Funciones

a) Poder emulsionante de la yema: Esta propiedad esta dada por su contenido graso en forma
de fosfolipidos como la lecitina, la cual cumple el papel de agente emulsionante (mantiene la
 estabilidad de la grasa). Las espumas de yema son menos estables ya que no hay
desnaturalizacin proteica que forme una pelcula alrededor del glbulo de aire
incorporado.
b) Poder espumante de la clara: Por su contenido en protenas, cuando la clara de huevo se
bate, se forma espuma. Existen varias etapas para la formacin de espumas. Cuando se
comienza el batido, se incorporan burbujas de aire de gran tamao y la clara es uida,
transparente y poco espumosa. Al continuar el batido, se subdivden las grandes burbujas y
entra ms aire, aumentando el nmero de burbujas, y la clara se hace ms espesa y ms
blanca. Este endurecimiento gradual se debe a la desnaturalizacin de las protenas de la
supercie. Las claras se pueden batir hasta obtener una espuma blanda, rme y rgida,
estado que se llama punto nieve, que es la manera en que se utiliza en la mayora de las
preparaciones. Si la espuma no se utiliza de inmediato y se la deja de batir, se endurece.

Un exceso de batido produce una espuma dura, seca, opaca y de apariencia coagulada
(punto seco).

Factores que inuyen en el batido de las claras:

Caractersticas de la clara: una clara uida puede batirse ms fcilmente que una clara ms
densa; produce una espuma con mayor volumen y puede soportar mayor tiempo de batido.
La clara de huevo deshidratada y reconstituida, necesita ms batido que una clara fresca, ya
que durante el tratamiento trmico aplicado, se produce desnaturalizacin proteica.
Temperatura: la espuma tiene mayor volumen y textura mas na cuando se bate a
temperatura ambiente, debido a que se hace ms uida. Una clara fria es ms viscosa, por lo
que necesita un batido ms prolongado.
Tiempo de batido: cuanto mayor sea el tiempo de batido, mayor ser el volumen de la
espuma, pero a su vez se producir una desnaturalizacin de las protenas y un aumento de
la estabilidad. Un batido excesivo es perjudicial, porque produce disminucin del volumen y
de Ia estabilidad.
PH: potencial de hidrgeno que mide la acidez de una sustancia. Cuanto mayor es la
concentracin de hidrgeno menor es el pH. Todos los alimentos tienen un pH determinado;
puede ser: cido: de 0-6,9; neutro: 7, alcalino: 7,1-14.
Cuando la clara est fresca su pH es cercano al neutro. A medida que pasa el tiempo se va
alcalinizando y ser necesario agregarle un cido como jugo de limn o cido tartrico para
acidicarlo y lograr una mayor uidez y una espuma ms estable.
Agua: la dilucin dela clara en agua aumenta el volumen de la espuma, puede dar suavidad
al producto (tortas esponjadas), pero en los merengues aumenta el drenado.
Grasas de la yema: intereren en la formacin de la espuma (por la presencia de las
Iipoprotenas de la yema) y reducen su volumen. Por eso es importante que no haya restos
de yema antes de iniciar el batido.
Sal: retarda la formacin de espuma y su volumen. Es por ello que es conveniente
incorporarla al nal del batido y en poca cantidad.
Azcar: si se la incorpora antes de iniciar el batido retarda la formacin de espuma. Sin
embargo, permite batir por ms tiempo ya que eleva la temperatura de coagulacin de las
protenas de la clara. La espuma batida con azcar tiene mas brillo debido a que impide la
 coagulacin de las protenas que son las que provocan laopacidad. La espuma formada es
mas estable, aunque de menor volumen. Para lograr mayor volumen, se agrega al final.

c) Poder coagulante del huevo entero: las protenas caogulan por la accin de agentes fsicos
(temperatura, batido) y qumicos (oines inorgnicos, metales pesados). Con el calor, las
protenas del huevo se desnaturalizan, es decir cambian su estructura, como paso previo a la
coagulacin. En general, las protenas de la clara son ms sensibles a la coagulacin que las
de la yema. La coagulacin puede comenzar en la clara alrededor de los 60 C y en la yema
alrededor de los 65 C; por encima de los 70 C se contrae y endurece. En presencia de leche,
azcar, harinas, Ia temperatura de coagulacin se eleva. Es preciso lograr la coagulacin
adecuada del huevo para favorecer la muerte de una bacteria llamada Salmonella.

En la preparacin, el huevo:
Brinda color y sabor.
Es un medio de unin de los distintos ingredientes.
Aumenta la riqueza mineral, proteica y grasa de la preparacin.
Sus proteinas colaboran con Ia estructura del producto nal.
Aporta humedad a la preparacin.
Es espesante.
Es un agente gelante por ejemplo en un an o budn de pan.
Permite incorporar aire a la preparacin a travs del batido.

Conservacin

Los huevos se conservan a temperatura ambiente o en un ambiente climatizado entre los 8 C y los
15 C.

Control de calidad

Hay varias maneras de vericar que un huevo es fresco:

0voscopio (una luz atraviesa el huevo entero y permite ver su interior).

lntroducindolo en un recipiente con agua salada al 10%. Si baja rpidamente al fondo, se
trata de un huevo fresco; mientras que si se queda a mitad de camino obaja muy
lentamente no lo es. Si llegara a otar estar decididamente en mal estado.
Sacudir un huevo y or si la yema se desplaza o no en su interior. Si se percibe
desplazamiento de la yema signica que no est fresco.
o La clara debe ser gruesa.
o AI cascarlo, la yema debe mantenerse centrada y ser voluminosa.
o La cmara de aire en el polo del huevo debe ser pequea.

Huevo en polvo deshidratado

Es un producto elaborado a partir de huevo fresco, al cual se le elimina gran parte de su contenido
acuoso.

Se puede armar que la deshidratacin es el mtodo ms seguro de conservacin, siempre que el

proceso se realice en forma correcta.
Ventajas del uso del huevo en polvo

Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro.
Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza de los equipos y circuitos es ms fcil y eciente, no dejando residuos que
ocasionen riesgos.
Se dosica con toda presicin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Evita la suciedad de la roturacin.
No atrae insectos.
Evita la existencia de cajones y maples.

Reconstitucin

CUADRO HACER

AZUCAR

carctersticas nutricionales

Quimicamente se la llama sacarosa. Es un hdrato de carbono simple, perteneciente al grupo de los

disacridos (molcula de glucosa + molcula de fructosa). Aporta HC simples.

Se la puede obtener dela caa de azcar y dela remolacha azucarera. Existen distintos tipos de
azcares:

Azcar negra: azcar sin renacin recubierta por melaza (residuo lquido obtenido por la
renacin, que contiene algunos minerales como calcio, hierroy potasio).
Azcar blanca o renada (contiene cristales).
Azcar cande: posee una gran pureza, es incolora y tiene cristales grandes.
Azcar impalpable: es azcar blanca pulverizada con agregado de antiaglutinantes (almidn)
para que no se agrume con la humedad.
Dextrosa o glucosa: polvo blanco obtenido por la hidrlisis completa del almidn.
Miel: producto elaborado por las abejas. Contiene fructosa en mayor cantidad y glucosa,
protenas, cidos orgnicos, minerales, hongos y levaduras.
Fructosa: Es el azcar de mayor poder edulcorante. Est presente en las frutas y en Ia miel.

Poder edulcorante

Es el grado de dulzura que posee un azcar y en orden decreciente se encuentran: fructosa,

sacarosa, miel, glucosa y lactosa.

Calidad del azcar

Se mide en grados de blancura:

 Azcar molida renada: es sacarosa en un 99,9%.
Azcar de 1 ra calidad: 99,5 % de sacarosa.
Azcar de 2da calidad: 99,5 % de sacarosa, con mayor cantidad de residuos minerales
Azcar de 3ra calidad: ES azcar morena, rubia o morada. Posee 84% de sacarosa y mayor
cantidad de residuos minerales. Es hmeda y aglomerada.

Control organolptico

Se debe examinar:

EI color caracterstico de acuerdo al tipo de renamiento (si es ms renada ser ms

blanca, con grnulos ms pequeos, menos hmeda).
La ausencia de humedad (si est hmeda lucir apelmazada).
La ausencia de hongos.

Funciones

Aceleran el proceso de fermentado.

Dan color a la corteza, ya que se caramelizan durante el horneado.
Otorgan humedad al producto nal (miel).
Sabor.
Aporta textura.

LECHE

La leche es el producto obtenido del ordee higinico, completo e ininterrumpido de las hembras
animales en buen estado de salud y alimentacin. Segn el Cdigo Alimentario Argentino, la leche es
el producto obtenido de la vaca lechera, que debe ser tratada trmicamente para su expendio en
forma uida y para la elaboracin de subproductos.

Composicin qumica o nutricional de la leche liquida

Agua: 87%
Hidratos de carbono (Lactosa): 4.8%
Protenas AVB: 3.3% (Caseina, Lactoalbmina y Lactoglobulna)
Grasa: Entera 3%; Parcialmente descremada 1.5%; Totalmente descremada 0.01% (60%
saturados / 40% insaturados, Fosfolipidos y colesterol).
Minerales: calcio, fsforo, potasio, sodio
Vitaminas: Retinol (A), Tamina (B1), Rboavina (BZ), Niacina (B3), Vitamina D (leches
suplementadas)

Tratamientos aplicados a la leche cruda

Mecnicos, homogeneizacin: el objetivo es favorecer una distribucin pareja de los

glbulos de grasa. Esto se logra precalentando la leche 70 grados y luego pasandola por un
sistema de compresin a travs de oricios de menos de 2 micrones de dimetro. Esto
 provoca que los glbulos grasos se rompan y se distribuyan ms uniformemente, dndole a
la leche un aspecto ms blanco y viscoso.
Trmicos, pasteurizacin: el objetivo es lograr la eliminacin de todas las bacterias
patgenas que pueda contener la leche, y del 90 al 99% de las bacterias banales que puedan
producir deterioro del producto nal.
Ultra pasteurizacin: 138 C 2 segundos.
Ultra alta temperatura, esterilizada o uperizada: 130-150 C 2 a S segundos.

Tipos de leche que se encuentran en el mercado

Evaporada
Condensada
En polvo
Con bras
Con omega 3 y toesteroles
Forticadas

FUNCIONES DE DIFERENTES MATERIAS PRIMAS EN MASAS FERMENTADAS

Es sabido que cada ingrediente cumple una funcin determinada durante la elaboracin de un
producto y le otorga caractersticas peculiares. A continuacin, se describen cualidades de las
principales materias primas que se utilizarn a lo largo de Ia unidad tales como el huevo, azcares y
leche.

LEVADURA

Esta materia prima se analizar con mayor detenimiento ya que es central en el proceso de
elaboracin de masas fermentadas.

Es un microorganismo unicelular vivo que adicionado a un compuesto de melaza de caa de azcar,

agua y algunos nutrientes, forma el alimento necesario para su crecimiento y multiplicacin
transformndose en un componente activo capaz de fermentar una vasta gama de carbohidratos,
presentes en la harina de trigo.

Levaduras que se encuentran en el mercado

Levadura natural: fermentacin natural cida a base de harina yjugo de frutas (proceso
lento).
Levadura prensada: bloques compactos.
Levadura en polvo: menor cantidad de agua. Almacenamiento ms fcil.
Levadura en copos: como alimento, para enriquecer preparaciones.
Levadura en pastillas: como suplemento detario.

AGENTES LEUDANTES

Los agentes leudantes son aquellos que brindan a la masa:

Esponjosidad.
 Aumento del volumen,
Porosidad.

Clasicacin

Fsicos

Vapor: por evaporacin del lquido durante el horneado.

Aire: se incorpora durante el batido, y se dispone en forma de burbujas.

Qumicos

Polvo de hornear: bicarbonato de sodio o amonio + cremortrtaro o fosfato monoclcico o

glucono alfa lactona. En contacto con lquido ycalor, producirn dixido de carbono (gas),
que favorecer el levantamiento del producto.

Biolgicos

Levaduras (Sacaromyces cervsiae): microorganismos unicelulares vivos.

Mecanismo de accin

Se alimentan de azcares (glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa), los metabolizan o transforman y

producen alcohol etlico y dixido de carbono. Este ltimo es el que producir el aumento del
volumen.

HACER CUADRO

CMO ACTA LA LEVADURA EN UNA MASA?

La levadura posee microorganismos de la variedad Saccharomyces cereviciae, que transforman los

azcares naturales dela harina en gas y alcohol.

Este proceso se realiza a una temperatura que oscila entre los 26 C a 30 C.

Durante el proceso de amasado, el gas producido es retenido dentro de la masa por el gluten. De ese
modo la masa aumenta su volumen y posibilita la obtencin de productos livianos y aireados. Por
este motivo, el amasado es muy importante.

Factores a tener en cuenta cuando se trabaja con levadura:

La temperatura ptima de vida es entre los 26 C y 30 C.

Baja su actividad entre los 3 C y los 5 C, y muere a los 60 C.
Se debe conservar hasta su uso a una temperatura de 2 C a 5 C, sin romper la cadena de
fro para preservar su calidad.
 Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad, pero si el agua se encuentra
muy caliente la levadura muere.
Es importante tener en cuenta que las harinas integrales y/o centeno no poseen la misma
cantidad de gluten que la harina blanca de trigo, por lo tanto los productos resultantes sern
menos alveolados y ms compactos.
Las masas que poseen levadura pueden ser congeladas rpidamente, aun as algunas clulas
mueren en el proceso de congelado y descongelado.
Al guardar masas dulces en frio para un posterior uso, se debe agregar azcar ya que
mientras la masa permanece en el fro el azcar es consumido por la levadura.
A mayor cantidad de levadura, mayor rapidez en el levado.
Tanto el azcar como la sal, la sal en proporciones nor males y el azcar en grandes
cantidades, frenan y retardan la fermentacin. En el caso del azcares porque provoca un
descenso brusco del pH con lo cual la. levadura inhibe su accin. Con respecto a la sal,
naturalmente acta impidiendo el desarrollo de todo tipo de microorganismos (incluidas las
levaduras).
Por lo tanto, si sucede lo descripto en el tem anterior, es necesario incrementar Ia cantidad
de levadura.

HUEVO

Brinda color y sabor.

Sus grasas permiten una mejor unin de los ingredientes.
Colabora en Ia formacin de una corteza na.
Aumenta Ia riqueza mineral y proteica.
Sus protenas colaboran con [a estructura del producto nal,
Mejora Ia humedad interior (conservacin).

AZCARES (SACAROSA Y MIEL)

Aceleran el proceso de fermentado.

Dan color a Ia corteza, ya que se caramelizan durante el horneado.
Otorgan humedad al producto nal (miel).
La miel colabora en el proceso de conservacin del producto.
Sabor

La miel es realmente un producto biolgico de composicin compleja y diversa, sus caracteres varan
en funcin de la procedencia, las plantas que han proporcionado el nctar, el procedimiento de
extraccin, etc. No se deberia hablar de miel, sino de mieles, como se habla de vinos o quesos.

Recin extrada presenta un aspecto casi liquido, como corresponde a una solucin acuosa
concentrada, ms o menos uida, y su consistencia aumenta hacia la solidicacn con el tiempo;
antes de un ao de su extraccin suele presentar un aspecto granuloso y se transforma en una masa
pastosa y opaca.
EI color vara desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros; existen mieles rojizas, amarillentas o
verdosas, aunque predominan los tonos castaoclaros.

EI color oscuro no reeja calidad inferior. Por el contrario, se sabe que cuanto ms oscura es la miel,
ms rica es en fosfato de calcio y en hierro y por lo tanto, ms adecuada para satisfacer las
necesidades de los organismos en crecimiento, de los individuos anmicos y de los intelectuales
sometidos a esfuerzos mentales.

o La miel de color claro es ms rica en vitamina A.

o La miel oscura es ms rica en vitaminas Bi y C,

El olor depende dela planta en que las abejas han recogido el nctar, as, las mieles monoorales
tienen el olor caracterstico dela planta dela que proceden. Lo mismo puede decirse del sabor que,
por otra parte, es marcadamente dulce. En general, el sabor de las mieles de color claro es ms
suave que el de las mieles de color oscuro, que resulta ms intenso. Independientemente de su
color, la miel puede ser ms o menos dulce, a veces, picante y en algunos casos, extremadamente
amarga, al punto de no poder consumirse.

EI contenido de azcares (glucosa y fructosa) es la parte ms importante de Ia composicin. Tambin

contiene proteinas, aminocidos y otros productos que, aunque presentes en muy pequeas
cantidades, modican sus propiedades fsicas y organolptcas. La presencia de agua es de
aproximadamente el 20%.

La miel posee la mayora de los elementos minerales esenciales para el organismo humano. Se
constata la presencia de fsforo, hierro, calcio y cobre. Estas materias minerales se absorben
directamente por el aparato circulatorio. De aqui que por su contenido en hierro, til para los
anmicos, y en fosfato de calcio, se recomiende en las afecciones delos huesos y de los pulmones.

LECHE

Conere un sabor delicado a Ia miga.

Colabora en la formacin de una corteza na.
Mejora Ia estructura y se obtiene una miga tierna.
Aumenta la riqueza mineral y proteica.

LPIDOS (ACEITES):

En pequeas proporciones:

lnuyen en Ia consistencia dela masa cruda.

Mejoran la estructura dela miga y de la corteza.
Retrasan el envejecimiento del producto (ayudan a su conservacin).
Aumentan el volumen porque engrosan la red de gluten y ayudan a sostener el gas formado
en su interior.
Mejoran el sabor.
Aumentan la friabilidad dela masa.

En grandes cantidades:
 Humectan los grnulos dela harina limitando el desarrollo del gluten (impermeabilizacn)
lnhiben el desarrollo de las levaduras (impermeabilizacin).
Regulan la gelicacin del almidn.

Segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), se denomina aceite a todo lpido que se mantiene
lquido a una temperatura de 20 C. En promedio estn compuestos exclusivamente por grasas y
vitamina E y no poseen colesterol.

Los aceites son extrados de semillas y en algunos casos de pulpas de frutos como la oliva y Ia palma.

SAL

Qumicamente se la denomina cloruro de sodio, ya que est compuesta por los minerales cloro y
sodio.

Contribuye en los siguientes aspectos:

Da sabor y color al pan (realza los sabores).

Contrae y estabiliza al gluten, facilitando que la miga no se desmorone.
Impide que las levaduras trabajen demasiado rpido (retarda la fermemadn).
Mantiene la humedad del producto terminado.
La entidad conveniente de sal es de 20 g y como mximo a utilizar es de 30 g/kg de harina
para lograr una buena fermentacin y un sabor adecuado.

Promedio de sal para masas:

Masa dulce 15 g a 20 g por kg, ejemplo, pan de leche.

Panicacin de 20 g a 25 g por kg, ejemplo, gacita de manteca.
Masas ricas en materias grasas de 25 g a 30 g por kg, ejemplo, bizcochits de grasa.

AGUA

Indispensable para Ia hidrlisis del almidn, el azcary la sal.

Hidrata el almidn y se une a las protenas para formar el gluten.
Gelatiniza el almidn y produce vapor durante el horneado, contribuyendo a la expansin
dela masa.

MALTA

Su denominacin cientica es maltosa y se obtiene industrialmente del almidn de cereales, como Ia

cebada. Se Ia puede encontrar en muchos cereales. Los cereales brotados tienen un alto porcentaje
de maltosa ya que durante la germinacin, los grnulos de almidn se descomponen para producir
nutrientes para el germen. Es muy utilizada en panicacin y cervecera.

En la panicacin se la emplea para:

Acelerar Ia fermentacin.
 Dar color a Ia corteza y suavidad ala miga.
Mejorar Ia conservacin y aspecto del producto.
Completar posibles deciencias de azcar.
Ayudar a madurar harinas ricas en gluten.
Mejorar el sabor del pan.

GLUTEN

EI gluten es el complejo formado por la unin de las protenas dela harina de trigo (glutenina y
gliadina) y el agua.

Las funciones que cumple en las masas son de primordial importancia, ya que es el principal
responsable de las caracteristicas de stas. Dichas funciones son:

Unin de ingredientes
Aporta elasticidad
Aporta extensibildad
Favorece Ia retencin de gases producidos por la levadura.

FUNCIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS EN MASAS FERMENTADAS

HACER CUADRO
MANTECA

La manteca es un producto de orgen animal. Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se define como
el producto graso obtenido por el batido y amasado, con o sin modicacin biolgica, de la crema
pasteurizada, derivada exclusivamente de la leche, permitindose el agregado de sal, fermentos
Icticos y colorantes. Esto quiere decir que se parte dela crema de leche (emulsin con ms agua
que grasa), y luego del batido que produce la ruptura de los glbulos de grasa, se obtiene manteca
(emulsin con ms grasa que agua).

Elaboracin

Pasteurizacin dela crema: 85 durante 15 segundos.

Enfriado: 4-50.
Maduracin: se adicionan bacterias que producen sabor y aroma caracterstico.
Batido: se rompen las membranas de los glbulos de grasa y esto produce la expulsin del
suero.
Lavado: se elimina el suero.
Amasado; para darle una apariencia y textura suave y homognea.

Composicin nutricional

Humedad (agua): hasta 15%.

Protenas (poca cantidad): 0.5- 1.5%.
Grasas: 84% (fosfolpidos, colesterol, TAG con predominio de cidos grasos saturados).
Vitaminas: A y D.
Minerales: alto contenido de sodio.

MARGARINA

Es un producto de origen vegetal. Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se dene como un

alimento constituido por una fase acuosa ntimamente meiclada con una fase grasa alimenticia
formando una emulsin plstica. Se permite el agregado de leche, crema, edulcorantes, protenas
comestibles, sal y colorantes.

Se obtiene a partir de aceites vegetales lquidos a temperatura ambiente, los cuales se someten a la
etapa de solidicacin, en la cual se le adiciona hidrgeno a la estructura quimica de los cidos
grasos, modicndoles su conguracin espacial. Los cidos grasos de los aceites vegetales son
predominantemente insaturados, mientras que luego dela hidrogenacin, se transforman en cidos
grasos transinsaturados.

Resultados de la hidrogenacin

Cambio dela consistencia.

Cambio de la calidad de la grasa.
Cambio del color.
Mayorfacilidad de manejo.
Producto econmico
 Modicacin de la calidad de la grasa: pasa de insaturada a trans.

Composicin nutricional

Proteinas (baja cantidad): 0,4%.

Grasas: 81% (aceite vegetal hidrogenado grasas trans).
Vitaminas: A y D.
Minerales: alto contenido de sodio.

Funciones de la manteca y la margarina en los productos de pastelera

Aportan aroma, color y sabor.

Aportan humedad.
Favorecen una textura aireada.
Favorecen la mantencin de Ia emulsin,
Provocan el aminoramiento o acortamiento del gluten: impermeabiliza las protenas de la
harina.
Generan una textura friable y compacta.

MANTECAY MARGARINA: PRINCIPALES SIMILITUDES

HACER 2 CUADROS

MANTECAY MARGARINA: PRINCIPALES DIFERENCIAS

GRASA COMESTIBLE DE ORIGEN ANIMAL

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se llaman as a las grasas separadas de los tejidos, limpias e
inalteradas, de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos sacricados para el consumo en
condiciones de salud, bajo inspeccin sanitaria ocial.

En promedio contienen un 99,9% de grasa (triglicridos, con alto porcentaje de cidos grasos
saturados, y colesterol) y 0,1% de agua.

Se denominan de diferente manera de acuerdo al tratamiento que tengan:

 Vrgenes: para separarlas se sigue una metodologa mecnica o trmica, se excluye la fusin
a fuego directo.
Renadas: han sido procesadas industrialmente en forma ms compleja similar a los aceites.

Formas de obtencin de grasa comestible de origen animal

Luego de separadas las capas musculares y seas son lavadas para quitar restos de sangre y llevadas
a digestores, grandes recipientes calentados por agua a 80 C) donde la grasa calentada funde.
Luego es colada para separar tejidos no grasos. Al mismo tiempo, este calentamiento cumple
tambin la funcin de destruir las enzimas Iipasas responsables dela oxidacin y Ia rancidez. A esto
se le llama primerjugo. Si se disminuye la temperatura en forma paulatina, se obtiene por
solidicacin la separacin de una parte sIida y otra lquida; si esta ltima se comprime, uye y se
denomina oleomargarina, muy utilizada para Ia elaboracin de margarinas; la fraccin slida recibe
el nombre de oleoesterina, la cual es muy til en la industria del jabn, velas, etc.

Cmo se extrae aceite de semillas

A pesar de que puede resultar poco interesante para quienes trabajan en pastelera conocer cmo
se extrae aceite de semillas, a ttulo informativo se brindan estos datos:

Pueden diferenciarse distintos pasos en el proceso de la extraccin de aceite:

a. Preparacin dela materia prima: es variable, ya que las semillas que se utilizan para la
elaboracin de los aceites son de diferente naturaleza. En todos los casos, se liberan las
semillas de las vainas que las envuelven, quedando el grano cubierto por sus envolturas ms
dbiles. Luego de esta fase se pasa al molido dela semilla para la posterior elaboracin del
aceite.
b. Extraccin del aceite de semillas: esta etapa tiene varios sub-procesos:
1. Presin: Una vez molido, el material es sometido a presin por prensas o por un tornillo
exprimidor. Esta operacin puede hacerse en fro o en caliente. A temperaturas altas se
consigue mayoruidez del aceite. Luego de este proceso, queda un remanente de
aproximadamente 10% del aceite. Esta cantidad puede ser menor si el producto, previo
al exprimido, es sometido a vapor. De esta manera, las cubiertas celulares se ablandan y
son ms sensibles a la compresin. Para agotar el contenido remanente, se utilizan
solventes.
2. Neutralizacin: Una vez evaporado el solvente y conservando la mezcla extrada a una
cierta temperatura, se neutraliza con OHNa (hidrxido de sodio) que forma jabones,
permitiendo su separacin. S'e evita tambin de esta forma que el aceite sea cido,
condicin que facilita ra su rancidez y dara sabores indeseables.
3. Decoloracin: Hasta aqui, el producto obtenido, es de coloroscuro. Por lo tanto es
necesaria la utilizacin de diferentes sustancias para provocar el color caracterstico de
los aceites.

Se utilizan un conjunto de sustancias:

o cido sulfrico (para carbonizar la materia orgnica no grasa).

o Carbonato de calcio (para eliminar el cido sulfrico, por ltrado).
 o cido clorhdrico (se combina con las gomas que quedaron cuando se utiliz el
solvente, permitiendo su separacin del aceite).
o Carbn de hueso.
o Tierra de infusorios o bentonita (para absorbercolorantes). Se separan por
centrifugacin o ltracin.
4. Desodorizacin: EI producto resultante se hace pasar por vapor de agua sobrecalentado
y as arrastra sustancias odorferas indeseables en una atmsfera donde previamente se
ha hecho el vaco.
5. Desmargarinizacin o winterizacn: Consiste en enfriar el aceite simulando las
temperaturas que puede alcanzar el aceite en invierno. Aquellos triglicridos que se
caracterizan por contener cidos grasossaturados, se solidican permitiendo su ltrado y
posterior separacin. Esto posibilitar que tenga el aspecto cristalino que el consumidor
espera, aun sometido a bajas temperaturas.
6. Envasado: Por lo general, se utiliza vidrio oscuro u hojalata para evitar su oxidacin.

MERMELADAS Y JALEAS

Mermeladas: Las mermeladas son preparaciones a base de frutas cocidas y subdivididas, que llevan
gran cantidad de azcar se pueden elaborar con almbar- y su pH es menor a 3,5%.

Contiene trozos de fruta y/o pulpa en suspensin y debe ser untable y homognea.

La consistencia de Ia mermelada se obtiene a travs de cscaras, semillas, carozos, avedos en

donde se encuentran las pectinas, que gelican a pH cido (33,5%),

Jaleas: Las jaleas, a diferencia de las mermeladas, son preparaciones a base de caldos de fruta y
azcar. No contienen trozos de frutas ni pulpa en suspensin. Poseen una consistencia slido blanda
y elstica que conserva su forma. Su aspecto es Im pido y no debe tener partculas en suspensin a
simple vista.

Ingredientes

o Fruta
o Azcar: Es un hidrato de carbono simple (disacrido). Se utiliza 60-70% de azcar. Da sabor
dulce y colabora en la formacin dela consistencia.
o Agua hasta cubrir la fruta

De ser necesario:

o Extracto de pectinas industrial o semillas de manzana

o cido (jugo de limn)

Pectinas

Las pectinas pertenecen al grupo de la bra soluble. Esto quiere decir que es soluble en agua,
teniendo gran anidad por ella. Esta propiedad permite que la pectina Cuando entra en contacto con
el agua, y en presencia de un medio cido y con altas cantidades de azcar, retenga el agua
formando una red tridimensional, Esto es lo que permite dar consistencia de gel a las mermeladas y
a las jaleas (gelicacin de las pectinas).
Las pectinas se encuentran en las cscaras, semillas, carozos y avedos de algunas frutas. Cuanto
menos madura es la fruta, ms pectina tienes Existen frutas con un alto, mediano y bajo contenido
de pectinas. ste es un dato importante a tener en cuenta a la hora de elegir una fruta para elaborar
mermelada.

Si se elige una fruta con bajo contenido de pectinas se puede adicionar pectina industrial en polvo o
liquida

acidos

los acidos son ingredientes muy necesarios (el gel no se puede formar a pH superior a 3,5%). La
mayora de las pectinas de fruta formarn un gel en un rango de ph entre 2,8 y 3,4%: Si la fruta no
tuviera suciente acidez debera cidos agregrsele jugo de limn.

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Formacin del gel

Las pectinas tienen anidad con el agua, la cual disuelve eI cido y el azcar (indispensables para la
forrmacin de gel).

Las pectinas se dispersan en agua, coagulan, y con la ayuda del cido y el azcar forman el gel (red
3D que retiene agua).

Condiciones finales

65% de slidos
pH 3.3%
Presencia de pectinas (extracto ltrado de avedo o semillas en una concentracin de 10-
20% o pectinas industriales entre 0.5-1 %).
Pectinas industriales en polvo: se dispersan en el jugo de la fruta antes de agregar el azcar.
Pectinas industriales lquidas: se disuelve el azcar en el jugo y luego se agrega la pectina.

Envasado

Debe realizarse en caliente a 80 C.

Deben utilizarse envases limpios y esterilizados (hervidos durante S minutos)

Composicin nutricional

Hidratos de carbono: 70% (predominio de hidratos de carbono simples)

Protenas: 1-3%
Fibra: 12 % (principalmente mermeladas)
Vitaminas: predominio de vitamina C.
 Minerales: predominio de potasio, magnesio.

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