Escuela Agrcola de Villarrica

Tema: Leche y sus derivados

Integrantes:






Ao: 2017
Curso:
Introduccin:
La leche y sus derivados son alimentos muy completos ya que poseen los
tres principios inmediatos que son las protenas, los lpidos y los glcidos.
Adems son ricos en vitaminas del grupo B, vitaminas A y D y minerales como
el calcio.

La leche es la fuente principal de calcio; adems, su calcio se absorbe mejor

que el de otros alimentos.

La leche, por su composicin en nutrientes, es considerada como uno de los

alimentos ms completos que existen. Los mamferos, al nacer, se alimentan
exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante esta poca la leche
cubre completamente las necesidades nutricionales del recin nacido. Se trata
del alimento ms completo. Es destacable su alto contenido en calcio.
 QU ES LA LECHE?

Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras

mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies

QU NUTRIENTES APORTA?

PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de

otras protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos. La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la
casena. Est en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del
suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunolgicas.

GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de

las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos
saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el
consumo de lcteos descremados.

HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche,

que acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador
de la absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la
capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el

calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.

VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las
adiciona a la leche y a los productos descremados.
 QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1) Por el sistema de higienizacin:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15

segundos, con lo que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en fro.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20

minutos. Al ser eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminucin de gran
parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a

145C solo dos segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el
tiempo de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.

2) Por su estado fsico:

LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en
su composicin.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante

evaporacin bajo vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservacin.

LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de

secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida
til hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la leche entera.

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.

DESCREMADA: no contiene grasa.

FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.

ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su
estado natural, como omega 3 o fibra.

DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

DERIVADOS LCTEOS

Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur,

quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca
para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.

QU SON LAS LECHES FERMENTADAS?

Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de

microorganismos especficos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando
sabor y textura caractersticos. Estos grmenes deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final. Los grmenes actan sobre el azcar de la
leche formando cido lctico. Esto disminuye en pH lo que produce la
coagulacin de las protenas de la leche, responsable de la consistencia
semislida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un
nmero estipulado deben conservarse en frigorfico. Los productos que sufren
tratamiento trmino posterior son en realidad postres o leches termizadas.

QUESOS

Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero, despus de

la coagulacin de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos
de los nutrientes de la leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No
pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden
con el suero.

Fabricacin del queso

Es un proceso que consta de varias etapas. Las distintas variedades de

queso son el resultado del tipo y composicin de la leche de partida, del
proceso de elaboracin y del grado de maduracin. As, el queso maduro se
origina por una interaccin compleja de procesos bioqumicos y microbiolgicos
que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la
consistencia, el sabor y el aroma del queso.

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduracin. Contienen

gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.

Quesos madurados: segn el contenido final de humedad se clasifican en

blandos (fresco y mantecoso), semiduros y duros (tipo provolone, sardo, etc.)
Cuanto ms consistencia, mayor contenido de calcio, de protenas y de sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos,

hasta formar una pasta homognea.

EL YOGUR

El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a

la accin de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido
lctico, de forma que la leche se acidifica y sus protenas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal,
que es fundamental para la formacin de lactasas (son las enzimas que nos
ayudan a digerir la lactosa).

LOS BATIDOS

La leche es el alimento ms completo y equilibrado que existe. Es fundamental

para el crecimiento y la actividad fsica. Sin embargo, algunos nios y
adolescentes no toman suficiente leche. La causa ms frecuente es el rechazo
al sabor de la misma.

En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima
calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria
recomendada. Aportan protenas de gran valor nutricional, vitaminas y
minerales entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los que se
aade cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que
aportan los cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente
reconstituyente y en fresco son una alternativa mucho ms sana que los
refrescos.

OTROS DERIVADOS

Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de aadir

cuajo a la leche, lo cual coagula sus protenas y le da una consistencia ms
firme.

Natillas, flanes, cremas... Tambin hay multitud de productos cuya base es la

leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lcteos como las natillas,
los flanes o las cremas. En muchos casos se abusa de ellos en la alimentacin
de los nios, pero hemos de tener cuidado, ya que aunque estn elaborados
fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azcar, por
lo que el contenido calrico es alto.
Conclusin:
Una vez acabado el trabajo, podemos afirmar, con fundamento, que la leche
es positiva y necesaria, para el desarrollo.

ste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra

vida, pues nos aporta una parte considerable de la energa que necesitamos
diariamente, as como protenas y otras substancias fundamentales para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Si comprendemos la importancia de los lcteos como fuente de calcio en la

alimentacin, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para adaptar el consumo a cada una delas etapas de la vida,
estaremos cumpliendo tambin con una etapa preventiva de un nmero cada
vez mayor de enfermedades.
Bibliografa:
https://www.lechepuleva.es/la-leche/beneficios-leche-derivados

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

http://alimentos.org.es/alimentos/lacteos-y-derivados-de-la-leche

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/65409-senalan-beneficios-la-leche-
y-sus-derivados
Anexo