UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por ley nro. 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE
ZOOTECNIA
PROYECTO DE INVESTIGACIN

COMPARACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LA TRUCHA

FRITA Y CEVICHE DE TRUCHA

CATEDRA: PRODUCCION DE TRUCHAS

CATEDRATICO: ING. JOSE LUIS CONTRERAS FERNANDEZ

RESPONSABLES:

CCANTO ESPINOZA, Yovana

CRISPIN MACHUCA, Gregorio
FERNANDEZ TAYPE, Ricardo
FERNANDEZ CURASMA, Wilder
GUTIERREZ BALTAZAR, Walter
HUAROCC HUAMAN, Maximiliano
MOLLEHUARA DIEGO, Anali
RAMOS CLAUDIO, Cristofer Jose
TAYPE MATAMOROS, Jhonatan

HUANCAVELICA PER

2017
 INDICE
PORTADA
NDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
1. PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
1.3. OBJETIVO
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO
1.4. JUSTIFICACIN
2. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES
2.2. BASES TERICAS
2.3. HIPTESIS
2.4. DEFINICIN DE TRMINOS
2.5. IDENTIFICACIN DE VARIABLES
3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1. MBITO DE ESTUDIO
3.2. TIPO DE INVESTIGACIN
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIN
3.4. MTODO DE INVESTIGACIN
3.5. DISEO DE INVESTIGACIN
3.6. POBLACIN, MUESTRA, MUESTREO
3.7. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
3.8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
3.9. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
4. RESULTADOS
4.1 PRESENTACIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS
 RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo principal la comparacin del
valor nutritivo entre la trucha frita y el ceviche de trucha, atravez de un anlisis
bromatolgico en el laboratorio de nutricin animal en la Universidad Nacional de
Huancavelica. Se analiz la materia seca, humedad y ceniza de cada plato tpico, con dos
muestras de 15 g de trucha frita y ceviche de trucha con el mtodo de anlisis proximal.
Se utiliz este mtodo para poder hallar la materia seca, humedad y ceniza encontrando
como resultados mayor porcentaje de humedad de 72,4 y 72,3% en el ceviche de trucha
y 62,5 y 62,4% en la trucha frita, deduciendo que la trucha frita al someterse a altas
temperaturas pierde la humedad a comparacin del ceviche de trucha, ahora se encontr
mayor porcentaje de materia seca en la trucha frita de 37,5 y 37,6% y el ceviche de trucha
de 27,6 y 27,7%, existiendo una relacin con la humedad encontrada. En el resultado de
anlisis de la ceniza se encontr un 7.05 y 7.25% en el ceviche de trucha y 7.08 y 7.22%
en la trucha frita, con un promedio de 7.15% en las dos muestras no encontrndose
diferencia significativa en ambas muestras.
Recomendando finalmente segn los resultados del anlisis bromatolgico realizado
consumir el ceviche de trucha por ser un alimento ms nutritivo por no ser llevado a
coccin, que hace que no pierda sus propiedades nutricionales a comparacin de la trucha
frita.
Palabras claves: trucha frita, ceviche de trucha, anlisis bromatolgico, materia seca,
humedad, ceniza.

ABSTRACT
The present research work has as main objective the comparison of the nutritive value
between the fried trout and the trout ceviche, through a bromatological analysis in the
laboratory of animal nutrition at the National University of Huancavelica. The dry matter,
moisture and ash of each typical dish were analyzed, with two samples of 15 g of fried
trout and ceviche of trout with the method of proximal analysis. This method was used to
find the dry matter, moisture and ash, finding a higher percentage of humidity of 72.4 and
72.3% in the trout ceviche and 62.5 and 62.4% in the fried trout, deducing that the trout
fried when subjected to high temperatures loses moisture compared to the trout ceviche,
we now found a higher percentage of dry matter in the fried trout of 37.5 and 37.6% and
the trout ceviche of 27.6 And 27.7%, with a relationship with the moisture found. In the
ash analysis results, 7.05 and 7.25% were found in trout ceviche and 7.08 and 7.22% in
the fried trout, with an average of 7.15% in the two samples, with no significant difference
in both samples.
Finally recommending, according to the results of the bromatological analysis, the
consumption of trout ceviche as a more nutritious food because it is not cooked, which
means that it does not lose its nutritional properties compared to the fried trout.
Keywords: Fried trout, trout ceviche, bromatological analysis, dry matter, moisture, ash.
 INTRODUCCION

Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos

distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de
trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. Tambin han sido introducidas
en Australia y Nueva Zelanda, adems de los Andes venezolanos y Per, por pescadores
aficionados, desplazando a los peces autctonos.

La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn. La trucha aporta
en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne, contiene protenas de alto valor
biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y
minerales. Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla
puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas y bajas en grasas. Su carne supone
un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc,
comparado con el resto de pescados frescos.

Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las ms conocidas se encuentran al sur

del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la
crianza de truchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros.

En el per existe un porcentaje de desnutricin crnica infantil que puede ser combatido
atravez del consumo de la trucha porque contiene omega 3 y otras propiedades
nutricionales, siendo recomendable su crianza y consumo por parte de la poblacin
especialmente por los nios.

Este presente trabajo de investigacin tiene como objetivo comparar el valor nutricional
de la trucha frita y el ceviche de trucha con el fin de encontrar si existe una diferencia
entre estos dos platos tpicos, tratando de hacer de conocer a la poblacin cul de estos
dos platos tpicos aportan mayor cantidad de nutrientes como omega 3, siendo
recomendable su consumo para poder combatir la desnutricin crnica infantil.

Los Integrantes.
CAPITULO I. PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Trucha es una especie de agua dulce cultivada de manera intensiva en estanques y
jaulas flotantes en la margen de los ros y en lagunas de la sierra de nuestro pas. Las
truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos
distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de
trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. Tambin han sido
introducidas en Australia y Nueva Zelanda, adems de los Andes venezolanos y Per,
por pescadores aficionados, desplazando a los peces autctonos. (MENDOZA, C.
2007)
La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por
100 gramos de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades
inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y minerales. La materia prima que
se produce bajo un control riguroso de alimentacin balanceada y estandarizacin de
parmetros de cultivo encontramos a la trucha en diferentes presentaciones como:
conservas, filete deshuesado, entero eviscerado, congelado, fresco-refrigerado,
ahumado, etc. (Del. Valle, O.1996)
Entre los platos gastronmicos que se puede realizar con la trucha tenemos: trucha al
horno, trucha frito, hervido, ceviche de trucha, etc., y as podemos enumerar
diferentes platos a base de trucha. (Grastronomia.peru.gop.pe.)
Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las ms conocidas se encuentran al
sur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado
a la crianza de truchas, seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros. Principalmente
la regin de Huancavelica tiene apta ms 200 lagunas para la crianza de la trucha, lo
cual es aprovechado para combatir la desnutricin crnica de la poblacin
principalmente de la niez. (Klonts G W.1991)
Ante esta situacin de la desnutricin crnica, se da a conocer los beneficios y
propiedades nutritivas de los platos gastronmicos ms consumidos y econmicos
que podemos encontrar en nuestra ciudad de Huancavelica que son el ceviche de
trucha y la trucha frita. Este informe se realiza para poder comparar el porcentaje de
valor nutricional de cada plato gastronmico y hacer que la poblacin tenga el hbito
de consumir la trucha ya que es beneficioso para la poblacin en general. (Senasica.
2003)
 En el mundo existen 146 millones de nios menores de cinco aos con desnutricin
infantil, lo cual causa la muerte de 5,6 millones de nios al ao. (UNICEF)
La desnutricin crnica en nios menores de 5 aos en el Per experimentado una
reduccin de casi el 50 por ciento en los ltimos 10 aos, revel hoy el Instituto
Nacional de Estadstica e Informtica (INEI)
Huancavelica es la regin del pas con el mayor ndice de desnutricin crnica
infantil con ms de la mitad (50,2%) de los nios menores de cinco aos afectados
por este problema, lo que significa que en esta regin hay cerca de 34 mil nios cuyo
desarrollo mental y fsico est afectado por causa de la desnutricin (ENDES 2015)

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Cul es el valor nutricional de la trucha frita y ceviche de trucha?

1.3 OBJETIVO
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Comparar el valor nutricional de la trucha frita y ceviche de trucha.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar el porcentaje de valor nutricional (materia seca, ceniza y humedad)
de la trucha frita y el ceviche de trucha.
Observar la variacin del valor nutricional de la trucha frita y el ceviche de trucha
1.4 JUSTIFICACION
El presente trabajo de investigacin se realiza con el fin de conocer cunto es el aporte
de nutrientes de la carne de trucha de los diferentes platos tpicos que son ms
consumidos en nuestra regin, como viene a ser la trucha frita y el ceviche de trucha,
tambin se lograra saber los beneficios que aporta la carne de trucha ya que estos
platos en nuestra regin son preparados de diferente forma haciendo que el valor
nutricional cambie. La carne de trucha al contener omega 3 y otras propiedades
nutritivitas es bueno para poder combatir diferentes enfermedades como la
desnutricin crnica que se encuentra en mayor porcentaje en la ciudad de
Huancavelica que principalmente afecta a los nios.
CAPITULO II. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES
Pscale (2009), encontr que comiendo una sola racin de pescado a la semana reduca
el riesgo de desarrollar demencia un 30 y 100%. Y comiendo pescado varias veces a la
semana puede tambin bajar el riesgo de desarrollar cncer de prstata a la mitad. un
estudio sueco sobre 3500 mujeres que haban tenido ya la menopausia , mostraba que
aquellas que coman al menos dos raciones de pescado graso a la semana tenan un 40%
de probabilidad menor a la hora de desarrollar cncer del tero que aquellas que coman
menos de una racin a la semana . Pescado es una fuente de vitaminas y minerales,
como las liposolubles A y D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fsforo,
magnesio, selenio y yodo, sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o cido
pantotnico se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos
animales; por lo tanto su distribucin es muy amplia en pescados de agua salada.
Es uno de los alimentos ms nutritivos del mundo y su amplia variedad es marca
caracterstica del mar peruano. No est de ms conocer, entonces, cules son las ventajas
de consumir a un viejo conocido nuestro: el pescado, que evita problemas de colesterol
y de triglicridos, sobre todo en las personas adultas. La protena que tiene es de alto
valor biolgico y nos aporta buena cantidad de vitaminas y minerales, sostiene la
nutricionista Marlenny Ortiz Salazar, de la clnica San Pablo.

Mamani (2011). Realizo el anlisis de la comercializacin de la trucha en el mercado

regional, extra-regional e internacional de la Asociacin de Productores Brisas de
Titicaca-Puno. Sus anlisis les arrogo: el consumo per cpita de la trucha en el Per es
de 0.34 kg/hab., en la Regin Puno es de 1.81 kg/hab. Y en la Regin Lima es de 0.11
kg/ha. En el mbito internacional: Estados Unidos de Amrica es de 0.084 kg/hab.,
Alemania es de 0.26 kg. /hab., en el resto de pases por falta de informacin no han
podido. Sus estudios de la demanda insatisfecha les mostros en el mercado de la Regin
Lima, el consumo per cpita de la trucha se incrementa de 0.11 kg/hab a 0.50 kg/hab,
entonces en el ao 2012 Lima tendr una demanda insatisfecha de 4,339 T.M., en el
2015 alcanzara a 4,550 T.M. y en el ao 2020 aumentara a 4,931 T.M. por ello
sostienen la demanda insatisfecha podra ser cubierta con la produccin de la Asociacin
de Productores de Trucha Brisas del Titicaca de Puno y desde la perspectiva
internacional para Alemania fue -28,061
2.2 BASES TERICAS
2.2.1 LA TRUCHA
La trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss) es un pez eurihalino de agua dulce
y de mar de la familia de los salmnidos, distribuido de forma nativa por el
norte del ocano Pacfico, desde el Japn pasando por el mar de
Bering hasta Pennsula de Baja California, en Mxico, aunque de forma
artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo. Est incluida en
la lista 100 de las especies exticas invasoras ms dainas del mundo de
la Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza (FAO, 1991)
2.2.2 CARACTERSTICAS DE LA TRUCHA
Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y
lagos distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa.
Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia.
Tambin han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, adems de
los Andes venezolanos, Colombia, Ecuador, Bolivia y Per, por pescadores
aficionados, desplazando a los peces autctonos.
Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una
pequea aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas
presentan diferencias morfolgicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no
muestran divergencias genticas significativas, por lo que los ictilogos los
consideran como simples variedades de un nmero de especies mucho menor.
La trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen ejemplo de esto. La
trucha Brook o marrn, la aurora y la extinta trucha plateada tienen
caractersticas fsicas y de coloracin que permiten distinguirlas fcilmente;
el anlisis gentico muestra, sin embargo, que se trata de una nica especie:
Salvelinus fontinalis. (Kubitza, 2013)
2.2.3 CARNE DE LA TRUCHA
La carne es el producto pecuario de mayor valor, posee protenas,
aminocidos, minerales, grasas, cidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales,
as como de sus minerales y vitaminas de elevada disponibilidad. La carne
es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede
 clasificar en dos grandes grupos, segn su color: carnes rojas y carnes
blancas. (FAO, 2010)
2.2.4 CALIDAD DE LA CARNE
La calidad aplicada a los alimentos se refiere a los atributos cuyas
propiedades proporcionan a su consumo la consideracin de apetecibles y
que en su sentido amplio, pueden responder a unas caractersticas tanto
positivas como negativas. Entre las primeras se encuentra factores que
ataen a las propiedades sensoriales y al valor nutritivo, mientras que entre
las segundas hay que sealar la presencia de sustancias nocivas y de
microorganismos indeseables. En la prctica se afirma que un alimento tiene
calidad cuando sus propiedades corresponden a los que se espera de l y lo
hace aceptable. Adems un alimento se considera ideal cuando aporta la
mayor cantidad y variedad de nutrientes (completo), tiene sabor agradable
(palatable), y el organismo lo aprovecha al mximo (digestible). Resulta
bastante difcil ofrecer una definicin apropiada de la calidad de los alientos
debido a lo amplio y difuminado de su objeto, as como al grado de
subjetividad que siempre acompaa a sus apreciaciones. De hecho, cabe
encontrar diversas definiciones en la bibliografa que responden a los
aspectos considerados como esenciales: su adecuacin para el uso
determinado, el conjunto de rasgos que lo capacitan para satisfacer una
necesidad correcta o bien su grado de bondad o de aceptacin. Es decir la
calidad se ha considerado un trmino indicador del grado de excelencia del
alimento, unas veces en relacin con su contenido nutricional, otras con sus
caractersticas nutricionales, otras con sus caractersticas sensoriales e
incluso con los factores vinculados a su seguridad. Es esencia la calidad de
un alimento puede definirse como la capacidad de respuesta a unos fines
correctos por la que se expresa el grado de excelencia o de idoneidad
alcanzando en virtud de su valor nutritivo, su aceptabilidad y su seguridad
sanitaria. En realidad con dichos trminos se designa a unos elementos
graduales integrados dentro de un proceso complejo, que tiene su origen en
el animal vivo para finalizar en el animal sacrificado. (Bello, 2010).
2.2.5 CRITERIOS DE CALIDAD
Seala que la expresin calidad intrnseca de la carne suele hacerse
referencia al conjunto de aspectos desde los cuales puede considerarse la
calidad de la carne y que es como la suma global de todas sus, propiedades
cualitativa. Se trata de unos atributos que de manera esencial dependen de
las proporciones relativas, dentro de la pieza crnica, de los tejidos
musculares conectivos, adiposos y seos, las cuales, a su vez resultan
moduladas por diversos factores de tipo ambiental, gentico, alimenticio.
Precisamente, se denominan parmetros de calidad a los atributos empleados
como referencia para evaluar la calidad de la carne, una vez establecidos sus
valores patrones (Bello, 2010)
2.2.6 CALIDAD NUTRITIVA DE LA TRUCHA
La calidad nutritiva de un alimento est determinada por el aporte cualitativo
y cuantitativo de nutrientes que contribuyen a la dieta alimenticia. No
obstante para una evaluacin completa de esta calidad hay que tener en
cuenta ciertos factores, que pueden modificarla de una manera importante:
A. Las necesidades nutritivas especficas de las personas que han de
consumir el alimento B. El papel desempeado por el alimento, en la
alimentacin cotidiana C. El consumo simultaneo de otros alimentos, ya que
las dietas ingeridas deben ser equilibradas en el aporte de nutrientes y podra
existir algn factor capaz de modificar la biodisponibilidad o la actividad de
alguno de ellos Por su composicin qumica las carnes y sus derivados
desempean un papel nutricional importante en las dietas humanas, aunque
no todos estos alimentos lo hacen en .igual medida, al existir notables
diferencias entre ellos, porque unas veces las piezas de carne estn
integradas totalmente por tejido muscular o bien porque contienen otros
tejidos, como el graso o conectivo, siempre en funcin de la especie y la
edad del animal. Tambin existen diferencias en los contenidos de las
formulaciones con la que se elaboran muchos de los derivados crnicos. En
general las carnes presentan un perfil muy adecuado con respecto a la
mayora de los nutrientes exigidos por la alimentacin humana,
particularmente en lo que hace referencia al aporte de protenas situado en
torno al 16-25 %, de las que el 40% de sus aminocidos tiene la
consideracin de esenciales. En cambio en relacin con el aporte de grasas,
 existen numerosos factores que influyen en sus contenidos: especie, edad,
tipo de alimentacin, zona anatmica de fa canal etc. En consecuencia los
aportes energticos dependen principalmente del contenido de grasa, cuyo
porcentaje puede oscilar entre el 5 - 1 O % para las carnes magras y el 1 O -
30 % para las carnes grasas (Bello, 2010)
2.2.7 COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE TRUCHA
La composicin qumica de los trucha vara considerablemente entre las
diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie;
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los
principales componentes de los peces y de los mamferos son los mismos.
Durante los periodos de intensa alimentacin el contenido de protenas del
msculo aumenta al principio muy levemente, y luego el contenido de
lpidos muestra un marcado y rpido aumento. El pez tiene periodos de
inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin) o
bien por factores extremos como la escasez de alimento. En este caso,
especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentarn una
variacin estacional natural ya que la produccin de plancton depende dela
estacin.
La composicin qumica de la trucha vara debido a diversos factores, tales
como: edad, grado de madurez sexual, alimentacin, poca del ao, etc. Se
conoce que los contenidos de grasa y protena del cuerpo incrementan con
la edad y que durante los primeros 14 meses de vida
el contenido de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas
permanece constante (Huss, 1988).
COMPOSICIN QUMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA
Cuadro 1
AUTORES HUMEDAD PROTEINA GRASA CENIZA
(Quispe, 1979) 77.66 16.58 3.52 1.96
(Luna, 1983) 75.76 16.18 6.39 1.20
(Corfo, 1988) 80.70 16.20 1.10 1.20
(Huss, 1988) 66-80 16-21 0.2-1.5 1.2-1.5
Fuente: FAO (2014)
2.2.8 COMPONENTES MINERALES DE LA TRUCHA
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de trucha:
Cuadro 2

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 0 ug. Fsforo 260 mg.
Azufre 0 mg. Hierro 1,16 mg.
Bromo 330 ug. Yodo 11,43 mg.
Calcio 108,24 mg. Magnesio 29,47 mg.
Zinc 1,39 mg. Manganeso 0,02 mg.
Cloro 0 mg. Nquel 1,70 ug.
Cobalto 0,55 ug. Potasio 480 mg.
Cobre 0,15 mg. Selenio 25 ug.
Cromo 2 ug. Sodio 56 mg.
Flor 30 ug.
Fuente: Murray y Burt, 1969

2.2.9 BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LA TRUCHA

La trucha es un pescado rico en cidos grasos omega 3, los cuales ayudan a
prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la hipertensin y el
colesterol. La trucha posee importantes propiedades nutricionales que son
beneficiosas para una buena salud. Se trata de un pescado rico en cidos
grasos omega 3, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares
al reducir la hipertensin y el colesterol.
Adems, tiene bajo aporte calrico, es decir 100 gramos de trucha aportan
90 caloras y slo 3 gramos de grasa. Entonces, no olvide incluirlo en sus
dietas si desea bajar de peso. Su contenido en sal es realmente bajo, de Ah
que se recomienda a las personas que sufren de hipertensin arterial.
La vitamina B12 es una coenzima particularmente importante que se
requiere para la sntesis adecuada de ADN que controla la formacin de
nuevas clulas sanas en todo el cuerpo. La vitamina B12 tambin apoya la
accin de la vitamina C, y es necesaria para la digestin y absorcin de los
alimentos, para la sntesis de protenas, y para el metabolismo normal de los
carbohidratos y grasas.
Adems, la vitamina B12 previene el dao del sistema nervioso al contribuir
a la formacin de la vaina de mielina que asla las clulas nerviosas. La
 vitamina B12 tambin mantiene la fertilidad, y ayuda a promover el
crecimiento y desarrollo normales en los nios.
El Selenio es un gran antioxidante que protege las clulas de los radicales
libres e interviene y ayuda a mantener la salud celular evitando su
degeneracin.
Su efecto positivo sobre el sistema inmune y el hecho de que mejore, en
algunos pacientes, los efectos colaterales de la quimioterapia hacen que
muchos profesionales la recomienden en casos de Cncer.
La vitamina B6 es un nutriente importante que apoya las funciones
corporales vitales ms que cualquier otra vitamina, esto es debido a su papel
como coenzima implicada en el metabolismo de carbohidratos, grasas y
protenas. La vitamina B6 es tambin responsable de la fabricacin de
hormonas, glbulos rojos, neurotransmisores, enzimas y prostaglandinas.
La vitamina B6 es necesaria para la produccin de serotonina, un
neurotransmisor cerebral que controla nuestro estado de nimo, el apetito,
los patrones de sueo y la sensibilidad al dolor. Una deficiencia de vitamina
B6 puede conducir rpidamente al insomnio y un mal funcionamiento del
sistema nervioso central.
Entre sus muchos beneficios, la vitamina B6 es reconocido por ayudar a
mantener saludables las funciones del sistema inmunolgico, para la
proteccin del corazn a partir de depsitos de colesterol y para prevenir la
formacin de clculos renales. La vitamina B6 es tambin eficaz en el
tratamiento del sndrome del tnel carpiano, sndrome premenstrual, los
calambres nocturnos, alergias, asma y artritis. (Braekkan, 1976; Moustard,
1957)
2.2.10 COCCIN DE LA TRUCHA
La trucha debidamente cortada y envasada, deber someterse a un proceso
de coccin, el mismo que se efecta por las siguientes razones:
Eliminar parte del agua y grasa de composicin del pescado, con el
objeto de mejorar la textura y el sabor del pescado.
Para reducir la velocidad de la degradacin enzimtica.
Para reducir la actividad y carga microbiana.
Para coagular la sangre remanente en el interior del msculo y facilitar
su posterior eliminacin, mediante el drenado del lquido de coccin.
 Los parmetros a controlar en el proceso de coccin son tiempo y
temperatura, los mismos que estn relacionados con la textura del pescado
cocinado.

Para un ptimo proceso de coccin la misma que debe realizarse a 25

minutos por 1000C, se debe aadir una salmuera del 3%, por las siguientes
ventajas:

Facilita la eliminacin de los cogulos de sangre y de la materia grasa

contenida en el lquido de coccin, por el rebosamiento de stos.
Evita que se pegue la piel a las paredes internas del envase.
Favorece una ptima transferencia de calor.

El control en referencia a esta operacin, debe ser orientado hacia la

verificacin de la temperatura y el tiempo de proceso, lo mismo que el
control constante del grado de coccin, de tal manera que bajo estos
controles se logre la textura adecuada (Gastn, 2010)

2.2.11 TRUCHA FRITA

La trucha es un pescado semigraso, contiene protenas de alto valor
biolgico, as como vitaminas y minerales. Se le considera un alimento muy
nutritivo su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo, y
moderado de sodio, magnesio, hierro y zinc. Este plato es muy sencillo de
preparar se acompaa con ensalada y papas ya sean fritas o sancochadas
(Gastn, 2010)
2.2.12 CEVICHE DE TRUCHA
Nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), destacan que el
pescado, como ingrediente bsico, proporciona protenas de alto valor
biolgico, cidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6, minerales
como el fsforo, zinc, selenio, yodo, potasio, vitaminas A, D, E, K, e.ntre
otros. El Cebiche es un plato aporta aproximadamente entre 400 a 500
kilocaloras, protenas de alta calidad, carbohidratos de fcil digestin como
los encontrados en el camote y el maz choclo, y verduras saludables como
la cebolla, culantro, lechuga, aj limo. Motivo por el cual los especialistas
del INS recomienda consumir pescado por lo menos dos veces por semana,
especialmente los pescados azules como sardinas, caballa, salmn,
 anchoveta, bonito, jurel o el atn, cuyas propiedades producen mltiples
beneficios, ayudando a controlar la presin arterial y mejorando la funcin
cardiaca. El pescado es un alimento de fcil digestin, que brinda un
adecuado equilibrio de los distintos nutrientes, ayudando en el caso de los
adultos, a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades al
corazn y favorecer a la regeneracin de tejidos y la cicatrizacin de las
heridas. Hay dos tipos primordiales de cidos grasos poliinsaturados, el tipo
omega-3 (cido linolnico) y el tipo omega-6 (cido linoleico); y ambos
desempean importantes funciones en el organismo, formando parte
importante de las membranas celulares y al ser precursores de diversos
mensajeros qumicos. Entre las vitaminas que contiene el pescado se
encuentra el complejo B. Adems, yodo, fsforo, hierro y selenio. La
especialista sugiere comer pescado al menos dos veces a la semana, ya sea
frito o crudo como en cebiche o tiradito, y no tomarlo en cuenta solo para
las fiestas de Semana Santa.
2.2.13 MATERIA SECA.
El agua que posee un ensilaje no aporta nutrientes ni energa, por lo tanto
debe ser excluida durante el anlisis de la muestra. Usualmente indica el
grado de pre marchitamiento, reflejado en un valor de materia seca alto. En
ensilajes de corte directo el valor absoluto de materia seca es menor al
esperado, debido al arrastre de nutrientes generado por los efluentes
(Patterson y Steen, 1994).
2.2.14 CENIZAS TOTALES
Representan el contenido de minerales y son determinadas por calcinacin
de la muestra a 550-600C por 5 horas. Ensilajes que estn contaminados
con suelo aparecen normalmente altos en cenizas, con valores superiores a
10% (Cherney, 2000).
2.2.15 HUMEDAD DEL ALIMENTO
La humedad en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto
de vista econmico y de la calidad, y de las cualidades organolpticas y
nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis
Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas (FAO, 2014)
2.2.16 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL SER HUMANO
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el
sostenimiento de las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia
una salud y rendimiento ptimos. El requerimiento de nutrientes del ser humano
est influido por la esencialidad y funcin del nutriente, por diferencias
individuales, factores ambientales y por la adaptacin al suministro variable de
alimentos.

Las recomendaciones para el suministro de alimentos al ser humano deben reflejar

los resultados obtenidos u observados por vas experimentales y clnicas, deben
reflejar lo ms exactamente posible, la necesidad real cuantificada de la cantidad
de alimentos a suministrar para cubrir los requerimientos exactos de cada nutriente
para el ser humano.

Los campos de aplicacin y la capacidad de dictamen de las recomendaciones

nutricionales para la poblacin son los siguientes:

2.2.17 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de los
nutrientes que cada individuo necesita para obtener un ptimo de salud.

La situacin ideal sera conocer los requerimientos de cada persona, pero eso es
totalmente imposible, pues los requerimientos son absolutamente individuales, aun
presentando caractersticas fisiolgicas, de edad, sexo, talla y peso, muy similares.

A pesar de la variabilidad individual, se debe establecer pautas nutricionales y

alimenticias para poblaciones y sus distintos grupos fisiolgicos deben proponer las
cantidades de nutrientes que se deben ingerir para cubrir la variabilidad, aunque
unos ingieran ms cantidad del nutriente y otros ingieran menos cantidad del mismo
nutriente.
 Tabla3 de requerimientos nutricionales por edades

2.3 HIPOTESIS
Hi: Existe una relacin positiva entre la comparacin del valor nutricional del ceviche
de trucha y la trucha frita.
Ho: No existe una relacin positiva entre la comparacin del valor nutricional del
ceviche de trucha y la trucha frita.

2.4 DEFINICION DE TERMINOS:

Gastronoma. Conjunto de conocimientos y actividades que estn relacionados
con los ingredientes, recetas y tcnicas de la culinaria as como con su evolucin
histrica.
Trucha. Pez de agua dulce de unos 40 cm de longitud, color grisceo o verdoso
con manchas rojizas o negras en el dorso y blancuzco en el vientre, cuerpo oval
y alargado, hocico obtuso y boca ancha; vive en aguas rpidas y fras; su carne
es comestible; hay varias especies
Comparacin Accin de comparar (examinar dos o ms cosas para establecer
sus relaciones, diferencias o semejanzas).
Ceviche. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeos y puestos
a marinar en un preparado de jugo de limn o naranja agria, cebolla picada,
sal, pimienta y cilantro; es un plato tpico de algunos pases sudamericanos,
especialmente Per.
 Trucha frita. La trucha es un pescado semigraso, contiene protenas de alto valor
biolgico, as como vitaminas y minerales.
Protena. Son macromolculas que constituyen el principal nutriente para la
formacin de los msculos del cuerpo. Adems de la formacin de tejidos, las
protenas tambin regulan varias funciones del organismo.
Nutricin. La nutricin es el proceso de ingerir nutrientes a travs de los
alimentos que comemos.
2.5 IDENTIFICACIN DE VARIABLES
Variable dependiente: Valor nutritivo
Variables independientes: Ceviche de trucha y la trucha frita.
2.6 DEFINICION OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES

VARIABLE DIMENSION INDICADORES ESCALA

Humedad Agua
Valor nutritivo Ceniza Minerales Nominal

Materia seca M.O

Ceviche de trucha Color Rosado Ordinal

y la trucha frita
CAPITULO III: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

3.1 AMBITO DE ESTUDIO

El presente trabajo tiene como mbito de estudio en el rea geogrfica de:
Departamento: Huancavelica
Provincia: Huancavelica
Distrito: Huancavelica

Este trabajo de investigacin se realizara en el laboratorio de Nutricin Animal de la

Universidad Nacional de Huancavelica.

3.2 TIPO DE INVESTIGACIN: Aplicada

3.3 NIVEL DE INVESTIGACIN: Experimental
3.4 MTODO DE INVESTIGACIN: Experimental
3.5 DISEO DE INVESTIGACIN:

Yij=U+Pi+Eij

Yij = valor nutritivo

U = media.

Pi = Efecto de la preparacin de distintos platos (ceviche y trucha frita).

Eij = Efecto del error asociado a Yij.

3.6 POBLACION MUESTRA Y MUESTREO

Poblacin: Ceviche de trucha y trucha frita
Muestra: De los dos platos mencionados se tomara 2 muestras de 15 g de
cada plato tpico.
Muestreo: Anlisis en el laboratorio de nutricin animal.
3.7 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
3.7.1 CUESTIONARIO: Se elaboraran una serie de interrogantes de manera
estratgica para obtener la informacin suficiente que nos permitir saber los
resultados claves, y poder establecer las conclusiones y/o recomendaciones en
funcin del estudio realizado.

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

TRABAJO DE INVESTIGACION: ENCUESTA
PRODUCTO:EL CEVICHE DE TRUCHA Y TRUCHA FRITA.

1. Cul es su sexo?
Hombre Mujer
2. Cul es su edad?
.
3. Le agrada consumir ceviche de trucha o trucha frita?
Ceviche de trucha Trucha frita
4. Con que frecuencia consume?
a) 1 vez al mes b)1 vez por semana c) ms de 1 vez por semana d) Diario
5. Conoce de los valores nutricionales del ceviche de trucha y/o trucha frita?
S No
6. Saba usted qu la trucha posee propiedades nutritivas esenciales?
Si No
7. De qu manera le gustara obtener informacin sobre la trucha?

a) trpticos. b) charlas. d) otros.

GRAFICA DE LA ENCUESTA:

1. Cul es su sexo?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

FEMENINO 28 56%
MASCULINO 22 44%

En la encuesta que se realiz, los resultados nos indican, que un 56% fueron mujeres,
mientras que los hombres un 44%.
2. - Le agrada consumir ceviche de trucha o trucha frita?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

Ceviche de trucha 36 72%
Trucha frita 14 28%

Los resultados indican que un 36% de las personas encuestadas les agrada el ceviche,
mientras que a un 14% le agrada consumir trucha frita

4.- Con que frecuencia consume?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

1 vez al mes
1 vez por semana 35 70%
ms de 1 vez por 12 24%
semana
Diario 3 6%

Los resultados de la encuesta nos indican que: un 70 % de las personas consumen el

ceviche o trucha 1 vez por semana, mientras que un 24% lo consumems de 1 vez por
semana y un 6% diario.

5.- Conoce de los valores nutricionales del ceviche de trucha y/o trucha frita?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

SI 32 64%
NO 18 36%

Los resultados de la encuesta nos indican que: un 64% si desconoce de los valores
nutricionales del ceviche y la trucha y un 36% no desconoce.
6.- saba usted qu la trucha posee propiedades nutritivas?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

SI 19 38%
NO 31 62%

Los resultados indican que un 38% de las personas encuestadas si saban, mientras que
un 62% no saban.

7.- De qu manera le gustara obtener informacin sobre la trucha?

RESPUESTA CANTIDADES PORCENTAJE

TRPTICOS 15 30%
CHARLAS. 32 64%
OTROS. 3 6%

Los resultados indican que un 30% si les gustara tener informacin en trpticos, un 64%
en charlas y un 6% otros.
3.7.2 ADMINISTRACIN DEL CUESTIONARIO: La investigacin se realizara
mediante la administracin del cuestionario dirigido a las personas del mercado
de abastos de Huancavelica
3.7.3 OBSERVACIN DIRECTA: Mediante esta tcnica se realiz la encuesta a las
personas que encontramos en el mercado de abastos de Huancavelica, con lo que
nos permitir saber el agrado de los platos mencionados y con esta informacin
se lograra realizar nuestra investigacin.
3.7.4 ANLISIS DE DOCUMENTO: Se analizara la informacin que consideramos
necesaria.
3.8 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCION DE DATOS
3.8.1 PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE LOS PLATOS
MENCIONADOS:
1) CEVICHE DE TRUCHA (4 Platos)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
8 filetes de trucha muy Preparacin:
fresca Cortar la trucha en trozos regulares. Sazonarla con el ajo, el
2 aj limo picadito aj, la sal y la pimienta. Agregarle el jugo de los limones y
Dos pizcas de ajo molido la cebolla. Servir bien fro, acompaado de choclo, cancha
Sal y pimienta y papa sancochada.
Jugo de 24 limones Nota:
mexicanos Para sancochar el choclo ponerlo en una olla con algunas
2 cebolla arequipea pancas y con su coronta. Cubrirlo de agua y agregar un poco
grande cortada en pluma y de azcar rubia y unos granitos de ans. Dejar que hierva y
bien lavada cuando est tierno apagar el fuego. Mantener el choclo en
Choclo sancochado su propia agua para que no se seque
Papas amarillas
sancochadas
1 cda. de culantro picado
Fuente: Recetas mgicas de cocina, 2009
 2) TRUCHA FRITA (4 platos)
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 tazas de arroz Preparacin:
8 unidades de papa
Preparar el arroz graneado. Lavar, sancochar y pelar las papas.
1 taza de aceite vegetal
Lavar y condimentar la trucha con ajo, sal yodada y pimienta.
4 unidades medianas de trucha
Apanar con harina de pescado. Frer la trucha en aceite vegetal
taza de harina de pescado
bien caliente.
2 unidades de cebolla
2 unidades de tomate
Preparar la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimentar
8 hojas de lechuga
con aceite vegetal, sal yodada, pimienta y limn.
2 cucharadita de ajo molido
Pimienta, sal yodada, limn
Servir la trucha frita acompaada con papa sancochada, arroz
mexicano, rocoto.
graneado, ensalada de cebolla, tomate, lechuga y salsa de aj.

Fuente: Cenan- Instituto Nacional de Salud.

3.8.2 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE

VALOR NUTRICIONAL:
DETERMINACION DE MATERIA SECA Y HUMEDAD

Equipos
Estufa de aire con conveccin mecnica, preferentemente que alcance 105 C.
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Desecador (deshidratante eficaz).

Materiales
Esptula.
Crisoles identificados a peso constante.
Pinzas para crisoles.

Metodologa
a. Pesar cuidadosamente 15 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 C durante 15 a 18 h.

c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador durante 30 min por

lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.
 d. Pesar cada muestra.

e. Registrar su peso en una bitcora y repetir las operaciones de secado hasta que
alcance un peso constante.

f. Se recomienda efectuar al menos tres determinaciones sobre la misma muestra.

La diferencia entre los resultados de las repeticiones no debe ser superior a 0.1 g de agua
por 100 g de muestra (0.1%).

Clculos
Los porcentajes de materia seca (%MS) o humedad (%H) se calculan por diferencia de
pesos, de la siguiente manera:

MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x

100 % H = 100 - % MS

DETERMINACION DE CENIZA:

Equipos
Balanza analtica (precisin 0.1 mg).
Horno mufla (que alcance al menos 800 C).
Estufa.
Desecador (agente deshidratante en ptimas condiciones).

Materiales
Esptula.
Pinzas para crisoles.
Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).

Metodologa (AOAC 900.02)

a. Pesar 15 g de muestra hmeda o 1.5 g si es muestra seca y desengrasada,
en crisoles previamente tarados.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o
hasta observar que las cenizas estn completamente de color blanco).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1
h.
 d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar
temperatura ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra.
La diferencia entre ambos resultados no deber ser superior a 0.1 g de
ceniza por 100 g de muestra.
Clculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x
100
CAPITULO IV: RESULTADOS

4.1 PRESENTACION DE RESULTADOS

Pesos de los crisoles vacos con tapa en (gr).

N de crisol Peso de crisol con tapa (gr)
(1) 137,41
(2) 142,97
(3) 141,82
(4) 142,34

Peso de las muestras de ceviche de trucha y trucha frita.

Muestras Platos a base de trucha Peso (gr)
1 Ceviche de trucha 15
2 Ceviche de trucha 15
3 Trucha frita 15
4 Trucha frita 15

Resultados obtenidos de las muestras en gramos

Muestras Peso inicial Peso final (MS) Humedad (gr)
1 15 gr 4,14 gr 10,86
2 15 gr 4,15 gr 10,85
3 15 gr 5,63 gr 9,37
4 15 gr 5,64 gr 9,36
RESULTADOS DE HUMEDAD EN (%)
H = 100 - % MS

Muestras Platos a base de trucha Humedad (%)

1 Ceviche de trucha 72,4
2 Ceviche de trucha 72,3
3 Trucha frita 62,5
4 Trucha frita 62,4
La humedad se obtuvo de la diferencia de 100% menos la MS. Se obtuvo mayor
porcentaje de Humedad en ceviche de trucha en las dos muestras (72,4 y 72,3%) y
en trucha frita (62,5 y 62,4%)
RESULTADOS DE MS EN (%)
MS = [Peso de la muestra seca (g) / peso de la muestra hmeda (g)] x 100

Muestras Platos a base de trucha M.S. (%)

1 Ceviche de trucha 27,6
2 Ceviche de trucha 27,7
3 Trucha frita 37,5
4 Trucha frita 37,6
De los datos obtenidos en estufa a una temperatura de 105 C durante 15 horas y del
peso inicial. Se obtuvo los siguientes resultados, obteniendo mayor porcentaje de MS
en trucha frita en las dos muestras (37,5 y 37,6%), y en ceviche de trucha (27,6 y
27,7%).

RESULTADOS DE CENIZA
Datos obtenidos

Muestras Platos a base de trucha Muestra seca Ceniza (gr)

1 Ceviche de trucha 3,5286 0,2489
2 Ceviche de trucha 3,5045 0,2540
3 Trucha frita 3,5950 0,2547
4 Trucha frita 3,5060 0,2532
Peso del crisol:
N de crisol Platos a base de trucha Peso (gr)
1 Ceviche de trucha 48.22
2 Ceviche de trucha 47.56
3 Trucha frita 49.06
4 Trucha frita 46.41

Calculando el ceniza en (%).

% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra seca (g)] x 100
Muestras Platos a base de trucha Ceniza (%)
1 Ceviche de trucha 7,05
2 Ceviche de trucha 7,25
3 Trucha frita 7,08
4 Trucha frita 7,22
El procedimiento realizado en un horno a 550 C durante 12 horas. El porcentaje de
ceniza de trucha frita y el ceviche de trucha no tuvo diferencias, ambos obtuvo un
porcentaje de 7,15%.
CONCLUSIONES
Se determin el porcentaje de materia seca, ceniza y humedad para los dos platos
ceviche y trucha frita que se realiz en el laboratorio de nutricin animal de la
Universidad Nacional de Huancavelica.

Se observ diferencia en el contenido de humedad y materia seca entre los dos

platos elaborados a base de trucha (ceviche de trucha y trucha frita); encontrando
que la materia seca de la trucha frita es ms alto con un 37.55 % de MS y en el
caso del ceviche es de 27.65 encontrndose una diferencia de 9.9 %. En el caso
de la contenido de ceniza no hay variacin en el porcentaje que son para los dos
de 7.15 %.

RECOMENDACIONES
Realizar un pesado ms exacto en la balanza analtica.

Se recomienda dar la temperatura adecuada dependiendo el tipo de muestra.

Se recomienda el consumo de trucha frita para las personas que no sufran de

colesterol alto.

Se recomienda el consumo de la trucha frita por su fcil preparado y bajo costo en

la preparacin.

Se recomienda el consumo de trucha para disminuir la tasa de desnutricin en la

regin de Huancavelica.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Brazzero Mario. Ministerio de Turismo. Ruta Gastronmica Recorriendo el
Sabor del Austro. Strategy.
Del. Valle, O. 1996. Preparacin de ceviche de trucha.
Mendoza, C. 2007. Produccin de truchas, Universidad Nacional de
Huancavelica.
Maximixe C. 2010. Elaboracin del estudio de mercado de la Trucha en
Arequipa, Cusco, Lima, Huancayo y Puno. Por encargo de Ministerio de la
Produccin produce Per. Pg. 8-14.
Mamani, L. (2011). Contribucin al anlisis de la comercializacin de la trucha
en el mercado regional, extra-regional e internacional de la Asociacin de
Productores Brisas de Titicaca-Puno. Tesis. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos Facultad de Ciencias Econmicas Escuela de Post Grado. Lima-Per. Pg.
14-24.
Ministerio de Pesquera. 1999. Cultivo de Trucha, Lima.
ANEXOS
Figura 1. Pesando los crisoles en el laboratorio de nutricin animal de la Universidad de
Huancavelica.

Figura 2. Sacando muestra del ceviche de trucha y trucha frita para poder pesarlo en el
crisol.
Figura 3.Datos del peso de los crisoles.

Figura 4.Colocando los crisoles a la estufa de conveccin a 105C por 15h para
determinar materia seca.
Figura 5. Resultados de materia seca obtenida en la estufa de conveccin.

Figura 6. Anotando el peso para determinar la ceniza.

Figura 7.Colocando a la mufla los crisoles.

Figura 8. Resultados de ceniza obtenida en la mufla.