ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL CEVICHE

I. INTRODUCCION:

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades transmitidas por los
alimentos constituyen uno de los problemas de la salud ms extendidos en el mundo.

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o

bebidas contaminados. Muchos microorganismos diferentes causantes de enfermedad, o
patgenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones
diferentes transmitidas por los mismos.

Muchos microorganismos pueden propagarse de ms de una forma por lo que siempre

sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos .Por ejemplo, las
infecciones como Eschericha Coli, pueden propagarse a travs de alimentos
contaminados, a travs de agua de beber contaminada .1

La presencia de Coliformes en la elaboracin preparacin y expendio de alimentos es un

indicio de que los mismos pueden estar contaminado con aguas negras u otra tipo de
desechos en descomposicin.

Los coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar
la lactosa a 44C en vez de 37C como lo hacen los totales.

Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial y/o si no se

conservan en unas condiciones adecuadas.

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de un alimento se suelen

clasificar en intrnseco y extrnsecos. Los intrnsecos se refiere a las propias
caractersticas del producto y estn influenciados por el tipo y la calidad de las materias
primas, la formulacin y la estructura el producto .Entre ellos cabe citar, valor nutricional,
las enzimas y actividad de agua.

Los factores extrnsecos son aquellos a los que se expone los alimentos segn avanza
por la cadena .alimentaria, los cuales son: contaminacin microbiana, temperatura de
almacenamiento.

La Organizacin Mundial de la Salud indica que la problemtica de la contaminacin de

mares y ros por ros por aguas servidas y desages ha puesto en alto riesgo a la
poblacin acutica de directo consumo humano, estando entre ellos los peces .Es por
tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que descarten la presencia de
microorganismos contaminantes tan peligrosos como son los Coliformes Fecales. 3
II. OBETIVOS :

Determinar la presencia de microorganismos en el cebiche, tales como

Staphylococcus aureus y Escherichia coli, presentes en el alimento.

Conocer el lmite permitido segn las normas Sanitaria segn DIGESA-2008 y

descubrir con ello si el alimento es apto para el consumo humano.
III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

MUESTRA : ceviche de Toyo

MEDIOS DE CULTIVO: Agar Manitol Salado y Agar Mac Conkey
Placas Petri
Pipetas
Tubos de ensayo
Mechero de alcohol
Asa de Digralsky
Matraz
Balanza
Estufa de Incubacin

IV. PROCEDIMIENTO

Determinacin de Staphylococcus aureus

Medio de cultivo: Manitol Salado

Mtodo: Recuento de placas
Tipo de siembra: por extensin
Disoluciones: -2, -3, -4
Temperatura - tiempo de incubacin: 37 C 48 a 72 horas

1. Adicionar 15ml de Agar Mac Conkey en las placas Petri y dejar solidificar.
2. Adicionar 0,1ml de las diluciones -3, -4 y -5 a las placas con Agar Manitol Salado.
3. Extender el volumen inoculado a cada una de las placas con el Asa de Digralsky.
4. Invertir las placas e incubar a 37C por 48 72 horas.
5. Despus de incubar, observar las colonias amarillas translucidos

.
 Determinacin de Escherichia Coli

Medio de cultivo : Agar Mac Conkey

Mtodo : Recuento de placas
Tipo de siembra: Por extensin
Diluciones -3-4-5
Temperatura tiempo de incubacin : 37 C 48 a 72 horas

1. Adicionar 1ml de las diluciones -2, -3 y -4 a las placas

2. Adicionar 15ml de Agar Mac Conkey en las placas Petri.
3. Hacer movimientos suaves para esparcir la muestra y dejar solidificar.
4. Agregar una capa de Agar Mac Conkey y dejar solidificar.
5. Incubar las placas a 37C por 24 48 horas.
6. Despus de incubar, observar las colonias roja.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Determinacin de Staphylococcus aureus

-2 -3 -4

N=2 x103 ufc

El alimento no es apto para el consumo, pues sobrepasa el lmite mximo de

microorganismos

Determinacin de Escherichia Coli

-3 -4 -5

No se encontr presencia de microorganismos

SIEMBRA

Para Siembra de Eschericha coli y staphylococus aureus.

Medio de cultivo: AGAR BROLACIM

Tipo de siembra: Por superficie

Temperatura y tiempo: Llevar incubar a 37C por 24h. (Leerlos)

Siembra por superficie a una temperatura de 30C aproximado.

AGAR

INCUBACIN

Al terminar la siembra en las placas Petri, procedemos a incubar a 37C por 24

horas.
FLUJOGRAMA DEL CEVICHE
VI. DISCUSIONES

El ceviche como todos los alimentos deben cumplir ntegramente con la totalidad
de los criterios microbiolgicos y sanitarios correspondientes, en este caso hemos
analizado los microorganismos staphylococcus aureus y Esccherichia coli:

En el caso de Staphylococcus aureus se encontr cepas de dicho microorganismo

en la dilucin dilucin -3, y en la dilucin -4 se encontr una cepa diferente
(Staphylococcus epidermides). Los resultados de staphylococcus aureus fueron
2x103, el cual sobrepasa el lmite permitido segn la norma tcnica Sanitaria
DIGESA -2008. Este resultado se atribuye a que el pescado puede ser
contaminado con Staphylococcus a travs de manipuladores infectados o a partir
del medio ambiente. Con mayor frecuencia la contaminacin procede de un
individuo con una infeccin en las manos, con un resfriado o con dolor de garganta.
S. aureus es mesoflico, con una temperatura mnima de desarrollo de 10 C, pero
se requieren temperaturas ms altas para la produccin de toxinas (>15 C).

En el caso de Escherichia coli, NO existe ningn indicio de que el pescado sea una
fuente importante de este (Ahmed 1991). La mayora de las infecciones parecen
estar relacionadas con la contaminacin del agua o la manipulacin de los
alimentos en condiciones no higinicas.

VI. CONCLUSIN

Se puede concluir que el alimento no es apto para el consumo humano, ya que el

resultado obtenido sobrepasa el lmite permitido segn la norma tcnica Sanitaria
DIGESA -2008.

VII. REVISIN BIBLIOGRAFCA

1. http://investiga.uned.ac.cr/revistas/index.php/cuadernos/article/viewFile/136/28
2. http://www.analesranf.com/index.php/mono/article/viewFile/1107/1121
3. http://es.scribd.com/doc/6905491/Microbiologia-de-Alimentos-Determinacion-de-
coliformes-totales-y-fecales-en-caballa
ANEXOS

PLACAS PETRI AGAR BROLACIM

MUESTRA (CEVICHE) PLACA Staphylococcus aureus