UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION Y DESARROLLO DEL INCHICAPI A PARTIR DEL MAIZ

(Zea mays) Y EL MANI (Arachis hypogaea), PARA LOGRAR LA
ACEPTABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES EN CUANTO AL SABOR, EN
EL DISTRITO DE JUANJUI, PROVINCIA DE MARISCAL CACERES,
DEPARTAMENTO DE SAN MARTIN

PRESENTADO AL:
Ing. Epifanio Martnez Mena
CURSO DE ADMINISDTRACION DE LA CALIDAD

REALIZADO POR:
RUIZ SALDAA, ARMANDO ALBERTO

JUANJUI - PERU
 I. DATOS REFERENCIALES
1.1. TITULO
DETERMINACION Y DESARROLLO DEL INCHICAPI A PARTIR DEL MAIZ
(Zea mays) Y EL MANI (Arachis hypogaea), PARA LOGRAR LA
ACEPTABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES EN CUANTO AL SABOR, EN EL
DISTRITO DE JUANJUI, PROVINCIA DE MARISCAL CACERES,
DEPARTAMENTO DE SAN MARTIN

1.2. rea de Investigacin:

El presente proyecto se realizara en el Laboratorio de investigacin, de la sede

de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la UNSM, ubicado en AA.HH.
Villaprado, en el Distrito de Juanjui, Provincia de Mariscal Cceres,
Departamento de San Martin

1.3. Autor del Proyecto

El presente proyecto estar realizado por el Estudiante de la FIAI, Armando

Alberto Ruiz Saldaa y bajo la Supervisin del Ing. Epifanio Martnez Mena.

II. INTRODUCCION
El inchicapi es una sopa espesa y deliciosa que se prepara con man y maz.
Tpica de la selva peruana, de los departamentos de San Martn, Loreto, Madre
de Dios y Amazonas.
El nombre inchik-api proviene de los vocablos quechuas inchik, que significa
man, y api que significa sopa.

El inchicapi es la sopa ms popular de la Amazona peruana. Existe una versin

del inchicapi, que en lugar de prepararse con gallina se hace con modelo, que
es un tipo de tortuga de la regin.

El inchicapi de gallina es un plato que se acostumbra a preparar para las fiestas

y ocasiones especiales como cumpleaos, bautizos o matrimonios. As mismo el
inchicapi puede ser una idea de negocio muy rentable al ser un referente de la
gastronoma selvtica
OBJETIVO
Determinar las proporciones ptimas de insumos para conseguir un
producto de calidad en cuanto al sabor.
Mejorar el producto
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El inchicapi es un plato tradicional, uno de los referentes de la gastronoma
selvtica cuya preparacin est hecha a base de la harina de maz amarillo y
man, dichos ingredientes son los responsables de darle la consistencia y
sabores bsicos al plato, convirtindose esta caracterstica en una de las ms
importantes, la cual determina la aceptabilidad de los consumidores. Cuanta ms
masa se le adiciona mayor ser su consistencia, suele pasar que a veces no se
tiene una cantidad predeterminada resultando difcil poder calcular teniendo
como referencia la aceptabilidad del consumidor. Es en tal sentido es de nuestro
inters poder calcular con exactitud cul de las consistencias es la ms
aceptable.

3.1. Descripcin de la Realidad Problemtica

Los lugares donde se expende el inchicapi generalmente estn en los mercados,

en los restaurantes de comida selvtica, ya que al ser un referente es uno de los
ms solicitados, los consumidores que en su mayora son turistas nacionales
que vienen de la costa y de la sierra, turistas internacionales provenientes de
Europa y habitantes de la zona, con el fin de consolidar este plato se busca
establecer parmetros ptimos que sean los que definan la calidad del alimento

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Maz
El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria y domesticado
por los pueblos indgenas en el centro de Mxico desde hace unos 10 000 aos,
e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

El maz amarillo duro es uno de los cultivos de mayor importancia socio-

econmica en el pas, la produccin nacional en el ao 2005 represent el 52%
de la demanda total que fue 2 000 000 de toneladas de grano, importndose el
48% faltante.
Algunos factores que limitan el incremento de la productividad y produccin de
maz en la costa es el uso de hbridos con poca estabilidad productiva, y el uso
de variedades y grano de hbridos de segunda generacin, sobre todo en suelos
con problemas de sales y escasez de agua; a estos factores se suma la falta de
tecnificacin en su manejo.

El Instituto Nacional de Innovacin Agraria INIA pone a disposicin de los

productores el hbrido triple INIA 609-NAYLAMP de amplia adaptacin a las
condiciones de terrenos marginales de la costa norte, evaluado en 36
localidades, con rendimientos promedios de 10 t/ha y buena calidad de grano,
que permitir al pequeo y mediano agricultor obtener cosechas rentables.

INIA 609 NAYLAMP fue desarrollado por el Programa Nacional de Innovacin

Agraria en Maz EEA Vista Florida en alianza con la Comisin de Regantes y la
Comunidad Campesina Santa Luca de Ferreafe, con al apoyo financiero del
Proyecto INCAGRO en el perodo 2003-2005.

La importacin de Maz Amarillo Duro Per en el 2017 se incrementa en 49%

alcanzando los U$ 288 millones. El precio promedio llega a los U$ 0.189 kilo. De
USA se importa el 98% del total y de Argentina el resto Se incrementa en 49%
las importaciones frente al promedio del 2016, alcanzando los U$
CUADRO N1: IMPORTACION DEL MAIZ

Segn informacin de la DGIA, hasta abril de ao 2004, las siembras en todo el

pas abarcaron 1,716,000 ha, representando una menor rea instalada (-6.9%)
que la de la campaa anterior. Esta disminucin es muy notoria en el norte y en
el centro, afectados por la sequa: Lambayeque (-58%), Huancavelica (-20%),
ncash (-18%), Cajamarca (-11%), Ayacucho (-10%), Piura (-10%), Lima (-7%),
Hunuco (-4.6%), Ica (-3.1%) y Junn (-1.7%).
En el sur, Cusco y Puno incrementaron sus reas cultivadas en 13.5% y 1.9%,
respectivamente, mientras otros departamentos las disminuyeron, como
Ayacucho (-10%) y Apurmac (-5.4%).
En el oriente, departamentos como Madre de Dios y San Martn aumentaron en
30.5% y 26%, respectivamente. Los cultivos cuya rea instalada se ha reducido
son: arroz (-17.2%), maz amilceo, (-10%), trigo (-11%), maz amarillo duro (-
8%), menestras (-5%), cebada (-4.4%) y papa (-2.6%). Los precios recibidos por
los productores en los ltimos cuatro aos, muestran una mejora para los
cultivos * de arroz (60%), papa (14%) y maz amarillo (5%)".
 4.2. Man

Arachis hypogaea, cacahuate, cacahuete , man o Andrei es una planta anual de

la familia de las fabceas (tambin conocidas como leguminosas), cuyos frutos
son considerados frutos secos que contienen semillas apreciadas en la
gastronoma

Es una hierba, anual, erecta o con tallo ascendente de 30-80 cm de altura, con
tallos pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estpulas de 2-4 cm,
pilosas. Hojas generalmente son de 4-folioladas con pecolo de 4 a 10 cm,
cubiertas con tricomas flexuosos largos, de margen ciliado y pice . Flores de 8
a 10 mm con tubo del cliz estrecho de 4 a 6 mm. Corola de color amarillo
dorado; estandarte abierto y alas distintas, oblongas a ovadas; quilla distinta,
muy ovada, ms corta que las alas, con pice acuminado a picudo. Ovario
oblongo con el estilo terminado por un estigma pequeo, escasamente
pubescente. El fruto es una legumbre de desarrollo subterrneo, oblonga,
inflada, de 2-5 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4
(-6) semillas. Estas ltimas tienen un tegumento de color rojizo oscuro, son
oblongas y de unos 5-10 mm de dimetro.
 V. METODOLOGIA

Se realizara de forma prctica haciendo ensayos previos y una presentacin

final a un panel de jueces que estarn conformado por los alumnos del curso
de administracin de la calidad, de la carrera profesional de ingeniera
agroindustrial de la UNSM sede Juanjui. Se desarrolla una prueba de
ordenamiento para determinar cul de las formulaciones es la ms ptima en
cuanto al sabor.

Se presentaran 4 muestras al panel del jurado cada muestra ser

debidamente preparada y acondicionada siguiendo la tradicin de la
preparacin, se variara la cantidad de masa para determinar la textura, y
cantidad de sal y especias para determinar el sabor, tras la prueba de anlisis
sensorial se proceder a interpretar los datos y posterior a ella se concluir
cul de las muestras es la ms aceptable en cuanto al sabor.

5.1. Materiales

Ollas
Cucharas
Cocina
Platos
Licuadora
Tabla de picar
Cuchillos
Balanza.

5.2. Insumos

Harina de maz
Man fresco Molida
Sal
Cominos
Ajos
Glutamato mono sdico (ajino moto)
Concentrado de pollo (caldo Magui)
Agua tratada
 Sacha culantro
Cebolla
Gallina de postura

5.3. FORMULACION

Para la calidad ptima en cuanto al sabor se har la siguiente formulacin:

CUADRO DE FORMULACION DE INSUMOS

Para 5 litros de agua

Insumos (g) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Masa base 250 280 300 320
Sacha 20 25 30 40
culantro
Sal 15 18 10 20
Ajino moto 3 5 4 0
comino 2 4 1 5

VI. PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Las actividades se desarrollaran del lunes 22 al sbado 27 de mayo del ao 2017

ACTIVIDADES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Investigacin x x
Materia x x
prima
formulacin x x
preparacin x
 VII. PRESUPUESTO

INSUMOS/MATERIALES CANTIDAD (g; cantidad) PRECIO (soles)

OLLA 1 30
CUCHARA 2 3
COCINA 1 120
PLATOS 5 20
LICUADORA 1 80
TABLA DE PICAR 1 10
CUCHILLO 1 10
BALANZA 1 18
HARINA DE MAIZ 700g 2
MANI FRESCO 300g 3
SAL 500g 2
COMINOS 20g 1
AJOS 50g 3
AJINO MOTO 20g 1
CONCENTRADO 1 1
SACHA CULANTRO 20g 2
CEBOLLA 30g 1
GALLINA 1000 25
MOVILIDAD 5
IMPREVISTOS 10
TOTALES 347