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FACULTAD DE AGRONOMIA
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGRCOLA
Inga. CARMEN JUAN ANDRES
REPORTE #8
Gomitas y Malvaviscos
Las gomitas son definidas como caramelos masticables muy dulces fabricados a partir de
grenetina (gelatina animal) a los cuales se les aada edulcorantes, saborizantes y colorantes
alimenticios; son toda una tentacin para el paladar de muchos nios y jvenes dados sus
excesivos contenidos elevados de azcar lo que los hace muy ricos al ser consumidos;
adems de su textura gelatinosa dura que provoca una buena sensacin en la boca; es uno
de los grandes negocios en la industria alimenticia dado que tienen una gran demanda. La
elaboracin de las gomitas es un proceso bastante sencillo que se puede llevar a cabo en
casa o bien en un laboratorio, en el presente reporte de describirn los pasos para la
elaboracin de gomitas, la descripcin y prueba organolptica de las gomitas obtenidas; como
tambin la frmula para la elaboracin de otro producto de confitera como lo son los
Mrashmellows o ms conocidos malvaviscos que son otro tipo de dulce muy apetitoso con un
formulacin un tanto distinta pero fcil de hacer.
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECIFICOS
Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que
se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para
que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con recubrimientos de azcar o cidos. Tienen
infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.
La dulzura de las gomitas es slo una de sus caractersticas. sabores artificiales y naturales
tambin se utilizan para crear un sabor nico. sabores naturales se obtienen de frutas, bayas,
miel, melaza y azcar de arce. Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por
lo que se aaden colorantes para crear la amplia gama de colores que se encuentran en
caramelos de goma. tintes tpicos incluyen colorante rojo # 40, colorante amarillo # 5, tinte
amarillo # 6, y el tinte azul # 1. El uso de estos colorantes regulados por el gobierno federal,
los fabricantes de gomitas pueden hacer que los dulces casi cualquier color que desean. Las
caractersticas de textura de los geles de gelatina dependen de muchos factores, tales como
la temperatura, mtodo de fabricacin, y el pH. Si bien el mtodo de fabricacin y la
temperatura pueden ser controlados fsicamente, el pH se controla qumicamente mediante la
adicin de cidos. Estos incluyen cidos de calidad alimentaria tales como cido ctrico, cido
lctico, cido fumrico y cido mlico.
Dentro del colorante utilizados estn:
Amarillo ocaso:
Malvaviscos:
El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almbar a 120C (punto bolita blanda) y
fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y
opcionalmente se tie a gusto. Yo en esta oportunidad los dej con su color blanco natural,
porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glasendolos con una
mezcla de azcar glass y almidn. Muestro dos posibles formas clsicas de moldear, pero el
cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.
Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro
si los guardamos en un recipiente hermtico a temperatura ambiente en un lugar fresco como
una alacena. Se mantienen 15 das en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse,
pero se pueden comer asados.
Ingredientes:
300 gr de azcar comn, 1 cda de glucosa lquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin
sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional:
colorante vegetal c/n
Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azcar glass, 40% de
almidn de maz, para una taza se deben poner 120 gr de azcar glass y 80 gr de almidn d
METODOLOGIA
EQUIPO Y MATERIALES
GOMITAS
MALVAVISCOS
20 g de grenetina
100 g de gelatina con sabor
20 ml de agua
200 g de azcar
100 g de azcar glas
Batidora
Colador
RESULTADOS
Tabla #1
DISCUSION DE RESULTADOS
Las gomitas fueron elaboradas siguiendo una de las recetes obtenidas a travs de internet,
por lo que se obtuvieron de lo ms estndar posible; se utilizaron todos los insumos
requeridos, sin embargo en algunos sitios de internet se menciona que se necesitan por
ejemplo dextrosa en lugar de azcar normal, para que alcancen su brillo y sabor concentrado
a adecuado con menos azcar; razn por la cual las gomitas obtenidas tenan un sabor un
tanto desabrido a pesar de la cantidad de azcar que se le hecho; para esto es que se utiliza
la azcar invertida, para potencializar su sabor, adems de utilizar otros reactivos; en un video
de youtube de los ositos originales de Alemania, se menciona que bsicamente se utiliza
azcar, agua, grenetina, dextrosa y un sirup sin sabor concentrado; en el caso de la
fabricacin en laboratorio no se utiliz nada de eso por lo que posiblemente no se le lleg al
sabor adecuado.
En el caso de los malvaviscos se utiliz grenetina, azcar glas, gelatina con sabor y otro
ingrediente; en este caso si se alcanz la textura y el sabor adecuados, dado que la
elaboracin de malvavisco es lo suficientemente fcil para que se elaboren de manera
adecuada a la primera como fue en el caso de la prctica.
CONCLUSIONES
Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las
que se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un
acabado para que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con recubrimientos de
azcar o cidos.
Las gomitas tiene por naturaleza un sabor dulce concentrado con un toque acido al fondo,
una textura suave como para mascar, pero bastante consistente para ser una gomita,
diversos colores segn el sabor, y un olor particular a dulce concentrado.
Los malvaviscos tienen una textura esponjosa, un color blanquecino con diversos tonos
bien uniforme, un olor caracterstico a dulce, y un sabor bastante seco con sabor a dulce
con toque a algn sabor en especifico
La grenetina (gelatina sin sabor) se encarga de darles esa consistencia necesaria para que
tanto gomitas como malvaviscos tengan esa uniformidad esponjosa que los caracteriza y
puedan contener toda esa cantidad de azcar y aditivos dentro.
REFERENCIAS
Rendon, L. Mayo, 2016. Proceso de elaboracin de gomitas. [en lnea]. Pgina web.
Consultado 09/10/2017. Disponible: http://luiisarendon.blogspot.com/2016/05/proceso-
de-elaboracion-de-las-gomitas.html
Soler, E. Abril, 2014. Como hacer malvaviscos en casa. [en lnea]. Pgina web.
Consultado 09/10/2017. Disponible: http://esolercocina.blogspot.com/2014/04/como-
hacer-malvaviscos-en-casa.html