LABORATORIO N02: ISOTERMAS DE SORCIN

I. OBJETIVOS

Construir la curva de la isoterma de adsorcin de un producto seco.

Determinar el valor de monocapa de un producto seco segn modelos
matemticos.
Comparar los modelos matemticos de B.E.T. y G.A.B.
Determinar el calor de sorcin.

II. FUNDAMENTO

ISOTERMA DE ADSORCIN
Una isoterma de adsorcin (o de desecacin) es la curva que indica en el equilibrio,
para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en
funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea; o si quiere la presin
parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en funcin del contenido de agua
en el mismo.
Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en
agua se conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor
de agua, con la ayuda de un manmetro o de un hidrmetro (o incluso por
cromatografa en fase gaseosa); tambin se puede obtener colocando muestras de
un mismo alimento (seco o hmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los
cuales se mantiene por ejemplo mediante soluciones salinas, por lo general
saturadas, o cido sulfrico de diversas concentraciones- en una gama de
humedades relativas constantes y manteniendo el equilibrio, los contenidos en
agua, Segn se parta de un alimento hmedo o de un alimento seco, se obtiene una
curva de adsorcin o de desorcin.

La Figura N1. las curvas de adsorcin y desorcin respectivamente, cada punto de la

ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido de agua del
 alimento; la abscisa correspondiente indica, en el equilibrio y a una temperatura
determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, la humedad relativa
encima del alimento.

Figura N1: Isotermas de adsorcin y desorcin de agua

ISOTERMA DE ADSORCIN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua fuertemente ligada: En la cual la actividad del agua est comprendida entre 0 y 0.2 o 0.3.
Existe una capa mono molecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente los grupos NH3+, y COO- de las protenas, de las sales y de los azcares.
La energa de absorcin de agua de la capa mono molecular es del orden de 1 a 15 Kcal/Mol esto
explica que el agua de esta capa sea relativamente difcil de extraer. Adems el agua de la capa
mono molecular no se podra congelar.

Agua dbilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorcin estn divididas bastante
arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponde al agua cada vez ms libre.
Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas a pesar de las actividades de agua
tan bajas como 0.3-0.2, el agua representa sus propiedades habituales o, dicho de otra forma, est
disponible tanto como disolvente como reactivo.
Aparte de la capacidad de evaporacin no hay diferencia fundamental entre dbilmente ligada y
el agua considerada libre son capaces de intercambiarse entre s rpidamente.
El agua libre representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados (pero no
deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios respecto a la sorcin
de agua est determinada por la composicin qumica y el estado fsico-qumico de los
constituyentes, las isotermas de sorcin difieren considerablemente en su forma, incluso productos
similares mostraran marcadas desviaciones en la forma de su isoterma de sorcin las cuales son de
distinto origen.
Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorcin de los alimentos para as saber su actividad
de agua para poder conocer su estabilidad durante el tratamiento y el
Almacenamiento con el cual llegaremos a poder conservarlo i procesarlo aplicando la tecnologa
necesaria.

INTERPRETACIONES TERICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN

Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenmenos de adsorcin y desorcin,

frmulas fundadas sobre consideraciones tericas, que fuesen capaces de explicar los datos
experimentales.
Entre los modelos tericos, uno de los ms aplicables a alimentos es el modelo de
Brunauer, Emmett y Teller (B.E.T) que corresponde a la siguiente ecuacin:

La relacin representada por la ecuacin anterior slo se confirma experimentalmente con

actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para determinar la capa mono molecular.
Con el fin de alcanzar un rango de validez, se propusieron varias modificaciones en la ecuacin de
B.E.T., pero el inters de esta ecuacin reside sobre todo en que permite calcular el peso de la capa
mono molecular de agua y el calor de sorcin (QS).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Productos secos: caf.
250 mL cido sulfrico grado reactivo
2 Placas de vidrio
8 Vasos descartables
1 Balanza semianaltica
1 Estufa
2 Lt de agua destilada
2 pipetas

3.2. Metodologa:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a
diferentes humedades relativas.
Se procedi a escoger una muestra seca y homognea: 50 g de caf.
 Se determin el porcentaje de humedad (%H) y
porcentaje de materia seca %m.s.) en la muestra, para
lo cual se deber trabajar con 2g. de muestra. La
muestra debe ser representativa.
Se prepar las soluciones saturadas y se coloc en las campanas de vidrio.
TABLA 01. Determinacin de los pesos para cada concentracin.

% H.R PESO DE ACIDO PESO DE AGUA

SULFURICO DESTILADA
0 50 0
25 27.95 22.05
40 24.20 25.80
50 21.70 28.30
65 18.0 32.01
75 15.2 34.8
90 9.25 40.75
100 0 50

Se procedi a pesar la muestra (m) y luego se coloc en los vasos descartables, se

pes los recipientes que contienen la muestra (Wi) y se tap inmediatamente para
evitar la ganancia de humedad.
Se procedi a colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las
campanas evitando que haga contacto con las soluciones.

La operacin fue rpida con el fin de evitar la ganancia de humedad.

Con los datos que se obtuvieron, se procedi a calcular la humedad de equilibrio (X)
y construir la curva de la isoterma de adsorcin.
Clculo de la humedad de equilibrio

x = humedad de equilibrio = AT /m.s.

m = peso de muestra a ser colocada en cada placa o vaso: 2g.

m.s. = Peso de la muestra seca = (%m.s.) m / 100
Wi = Peso de placa + peso de muestra
Wf = Peso de placa + peso de muestra (luego de48 h. en la campana de desecacin)
Ad = Agua adsorbida = Wf Wi
Ai = Agua inicial en cada muestra = (%H)m/100
AT = Agua total = Ad + Ai

Se determin del valor de mono capa (Xm) y de la constante C

Por los diferentes mtodos de B.E.T y G.A.B:

Mtodo de B.E.T.
Ecuacin linealizada de B.E.T.: (0.05 0.5 Aw)

Al relacionarlo con la ecuacin de lnea recta se tiene:

A = 1/Xm.C
B = (C-1)/Xm.C
B/A = C-1
C=|
Xm = 1/A.C

Calculo del calor de sorcin (Qs)

C = KeQs/RT

Mtodo de G.A.B.

Aw / X = Aw2 + Aw +
Encontrando los valores de , y resolviendo el sistema de ecuaciones:

N + ( Aw) + (Aw2) = (Aw/X)

(Aw) + ( Aw2) + (Aw3) = (Aw2/X)
(Aw2) + ( Aw3) + (Aw4) = (Aw3/X

N = nmero de muestras
Para encontrar el valor de Xm, tenemos la siguiente frmula

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla 1. Determinacin de la humedad de caf.

PP + PM PM
Repeticin

(g) (g) Hbs

PP PM Pa Pms
(despus despus % Hbh % ms g agua/g
(g) (g) (g) (g)
de de ms
3horas) 3 horas

1 43.46 1.56 44.93 1.47 0.09 5.7692 1.47 94.2308 0.06122

2 46.25 1.59 47.83 1.58 0.01 0.6289 1.58 99.3711 0.00633

% Humedad promedio 3.1991

% Materia seca promedio 96.8009
Humedad base seca promedio g agua/100gms 3.37768

Leyenda:
PP peso de placa (gramos)
PM peso dela muestra (gramos)
Pa peso de agua (gramos)
% Hbh porcentaje de humedad en base hmeda
Pms peso de materia seca (gramos)
% ms porcentaje de materia seca
Hbs humedad en base seca ( g agua/ g ms )
DISCUSIN:
Segn la Tabla 1, se obtuvo los siguientes resultados de isoterma de sorcion del caf;
el cual tienen una humedad promedio de 3.1991 % y materia seca un 96.8009 %. Y segn
los resultados de laboratorio de bromatologa de la E.A.P.I.A de la UNHEVAL Hunuco;
obtuvieron que EL CAF en polvo, contiene 2.12% de humedad y 97.88% de materia seca.
Y el laboratorio de Innovadora tecnologa de resonancia de microondas Medicin de la
humedad para procesos y laboratorio dice que el porcentaje de humedad es de 3-6%. El
conocimiento del contenido de agua en el caf ayuda, manteniendo lo estipulado por la ley,
a optimizar los productos con la meta de alcanzar una alta calidad y el mayor ingreso
posible.
Segn la tabla de composicin de alimentos industrializados de MINSA-
PERU del ao 2002 indica que el caf en polvo Contiene 2.2% y 2.9%
respectivamente La obtencin y modelos de isotermas, es de suma importancia
para el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales
envasado, condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un
producto (Barbosa Cnovas et al., 2007).

Tabla 2. Clculo de la humedad en equilibrio.

PV+PM PM
Repeticin

% PV PM (g) (g) PAi PAd PAt Pms X

HR (g) (g) (despus (despus (g) (g) (g) (g) g
de 3 de 3 agua
das) das) g ms
0 M1 1.31 1.53 2.91 1.60 0.05 0.07 0.12 1.48 0.08
25 M2 1.20 1.50 2.74 1.54 0.05 0.04 0.09 1.45 0.06
40 M3 1.17 1.48 2.73 1.56 0.05 0.08 0.13 1.43 0.09
50 M4 1.23 1.51 2.96 1.73 0.05 0.22 0.27 1.46 0.18
65 M5 1.16 1.48 2.86 1.70 0.05 0.22 0.27 1.43 0.19
75 M6 1.17 1.53 3.07 1.90 0.05 0.37 0.42 1.48 0.28
90 M7 1.21 1.56 3.29 2.08 0.05 0.52 0.57 1.51 0.38
100 M8 1.23 1.60 3.43 2.20 0.05 0.60 0.65 1.55 0.42
 %HR porcentaje de humedad
relativa x
N PV peso del vaso
%
aw
PM peso dela muestra HR
PAi peso de agua inicial 0 0 0.08
25 0.25 0.06
PAd peso de agua adsorbida
40 0.4 0.09
PAt peso de agua total (PAi+PAd) 50 0.5 0.18
Pms peso de materia seca 65 0.65 0.19
X Humedad de equilibrio g 75 0.75 0.28
agua/ g ms 90 0.9 0.38
100 1 0.42

Figura 1. Contenido de humedad experimental del caf.

Construccin de la curva de Isoterma de Adsorcin

de cafe

0.4
0.9, 0.38
0.35
0.3 0.75, 0.28
kgH2O/kgms

0.25
0.2 0.65, 0.19
0.5, 0.18
0.15
0.1 0.4, 0.09
0, 0.08 0.25, 0.06
0.05
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
aw

CAFE

DISCUSIN:
En la figura 1 se muestra la curva de isoterma de adsorcin del caf ; se observa que
la actividad de agua (WA) con respecto a la humedad en base seca (hbs) aumenta
progresivamente de 0,08 hasta 0,5 y luego baja hasta 0.65 para finalmente aumentar hasta
0.9.
Segn Badui, en su libro titulado bioqumica de alimentos, menciona que las
isotermas de adsorcin y desorcin se determina gravimtricamente: para eso se colocan
muestras de alimento en distintas cmaras cerradas en cuyo interior en cuyo interior se
generan atmosferas con una humedad relativa conocida y de manera estable. Dicha
humedad constante se logra con el empleo de soluciones saturadas de algunas sales que
generan HR conocidas como: la del NaCl produce HR= 75% en el espacio de cabeza del
recipiente en que se encuentre; de igual manera las disoluciones de K2Co3, NaNO2,
KCL Y K2SO4, generan HR de 43%, 65%, 85% y 97% respectivamente; cada compuesto
tiene la capacidad de reducir la actividad de agua de manera diferente.

Tabla 3. Mtodo de B.E.T. (Para Aw < = 0.50)

T AMBIENTE
CAF Aw Aw/(X(1-Aw)) a= 0.97079458
0.08 0 0.00
b= 12.7263828
0.06 0.25 5.56
0.09 0.4 7.41 C= 14.1092437
0.18 0.5 5.56 Xm = 0.07300774

DISCUSIN:
Como se muestra en la Tabla 3 los resultados obtenidos de las muestras para la humedad
de la mono capa de la ecuacin de BET fue de (Xm= -0,031g agua/ g m.s. y
0,247gagua/gms) a una temperatura de 20C.
Segn Antonio Vega, Lara y Lem Moncada Et al. En una investigacin de Isotermas de
adsorcin en harina de maz (Zea mays L.) obtuvieron para la humedad de la mono capa
de la ecuacin de BET (Xm= 0,056-g agua/ g m.s.); a una temperatura de 22C.
 Tabla 4. Mtodo de G.A.B. (Para Aw < = 0.90) para caf

Mtodo de G.A.B. (Para Aw < = 0.90)

Aw Aw2 Aw3 Aw4 Aw/X Aw2/X Aw3/X
0 0 0 0 0 0 0
0.25 0.0625 0.015625 0.0039063 4.1666667 1.0416667 0.2604167
0.4 0.16 0.064 0.0256 4.4444444 1.7777778 0.7111111
0.5 0.25 0.125 0.0625 2.7777778 1.3888889 0.6944444
0.65 0.4225 0.274625 0.1785063 3.4210526 2.2236842 1.4453947
0.75 0.5625 0.421875 0.3164063 2.6785714 2.0089286 1.5066964
0.9 0.81 0.729 0.6561 2.3684211 2.1315789 1.9184211
1 1 1 1 2.3809524 2.3809524 2.3809524
= 4.45 3.2675 2.630125 2.2430188 22.237886 12.953477 8.9174368
n= 8

Matriz

8 4.45 3.2675
Total 4.45 3.2675 2.630125 0.4750313
3.2675 2.630125 2.2430188

22.237886 4.45 3.2675

Alfa 12.953477 3.2675 2.630125 0.3407456
8.9174368 2.630125 2.2430188

8 22.237886 3.2675
Beta 4.45 12.953477 2.630125 5.3166316
3.2675 8.9174368 2.2430188

8 4.45 22.237886
Gama 4.45 3.2675 12.953477 -4.842015
3.2675 2.630125 8.9174368

alfa 0.717312
beta 11.192172
gama -10.19305

Xm= 0.0804489
C= 20.07993
k= -0.060731
DISCUSIN:
Como se muestra en la Tabla 4 los resultados obtenidos de las muestras para la humedad
de la mono capa de la ecuacin de GAB fue para alfa fue de 0.717312, para beta, 11.192
y para gama, -10.1931 g agua/ g m.s.) A una temperatura de 20C.
Segn Antonio Vega, Lara y Lem Mondaca Et al. En una investigacin de Isotermas de
adsorcin en harina de maz (Zea mays L.) obtuvieron para la humedad de la mono capa
de la ecuacin de GAB (Xm= 0,082-g agua/ g m.s.); a una temperatura de 22C.
Segn SOPADE & -AJISERIGI y TIMMERMANN, para granos y afrecho de maz,
respectivamente, reportando que la humedad de la mono capa para los modelos GAB y
BET no son similares.

V. CONCLUSIONES

Se logr construir la curva de la isoterma de adsorcin del caf en polvo.

Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad del caf y
present una clara dependencia con la temperatura para valores de aw
inferiores a 0,75, no observndose esta dependencia para valores
superiores de actividad de agua, donde se presenta la mayor capacidad
higroscpica del producto.
Se logr determinar el valor de monocapa de los productos: caf y leche en
polvo seco, segn, modelos matemticos. De acuerdo a los resultados, se
puede concluir que todas las ecuaciones utilizadas modelaron
correctamente datos experimentales para la T de trabajo; no obstante,
destacan por los buenos ajustes obtenidos las ecuaciones de GAB Y BET,
con valores inferiores a 0,90 y 0.5 respectivamente.
Mientras ms humedad relativa se encuentre el cido sulfrico lo modifica el
aumento.
VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda al estudiante que cada vez que realice alguna prueba con
cido sulfrico tener cuidado de manipular ya que es muy peligroso.
Ser ms organizados en la observacin de las muestras ya que se
observ que no se obtuvo los primeros resultados de la prctica ya que
 se tuvo que ser otra prueba para encontrar el producto final despus de 3
horas.

VII. BIBLIOGRAFIA

BADUI DERGAL SALVADOR, qumica de alimentos, segunda edicin,

editorial: Alhambra Mexicana S.A., Mxico, pag.26-35.
BEJARANO I. ESTHER. Tabla de composicin de alimentos industrializados.
Primera edicin, editorial: artes y diseos. Laser. S,R. 2002.
BARBOSA - CNOVAS, G. V. VEGA-MERCADO, H. Deshidratacin de
Alimentos. Editorial Acribia S.A. 2000.
ANTONIO VEGA GLVEZ Y OTROS. Isotermas de adsorcin en harina de
maz (zea mays l.) del Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad
de La Serena; Chile.
PAGINAS WEB
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000
400017&lang=es
file:///C:/Users/tatiana/Downloads/DialnetIsotermasDeAdsorcionYDesorcion
DeAguaEnLecheDescrem-4250118.pdf
http://www.tewselektronik.com/fileadmin/user_upload/PDF_ES_2009_02/T
EWS_ES_090713.pdf
 ANEXOS

FIGURA 1. Caf, muestra a

utilizar
FIGURA 2. Los 8 envases que se utiliz y los
materiales de laboratorio a utilizar.
FIGURA 3, 4 y 5 .Se mide el vaso de plstico dentro
del envase para adicionar el caf, al ver que no
cabe se corta para poder tapar el envase con la
muestra adentro y no ganar mucha humedad

FIGURA 6. Se hace el clculo de FIGURA 7.se pesa el cido sulfrico segn

porcentajes para cada envase para agregar los datos que obtuvieron.
cantidad de agua destilada y acido
sulfrico.
 FIGURA 9.se marca con marcador los
FIGURA 8.se completa con agua
porcentajes de cada concentracin para no
destilada para llegar a 50 g.
confundirse.
 FIGURA 10.las concentraciones ya medidas son presentadas en cada envase.

FIGURA 11.se pesa el vaso FIGURA 12. Caf colocado sobre una
luego vaso con caf que ser solucin; dentro de una campana.
colocado sobre una solucin
en una campana
 FIGURA 14. Pesando la Caja Petri ms el caf
que se llevara a la estufa

FIGURA 13. Pesando la Caja Petri para

poder agregar la muestra que se llevara a
la estufa

FIGURA 15. Vaso con caf colocado sobre una solucin en una campana
FIGURA 17. Cajas Petri ingresando a
la estufa para luego ser retiradas
pasada 3 horas