Proceso Industrial de Elaboracin de Mermeladas

Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la

conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad
de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante
la coccin.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance
entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que
contiene demasiada azcar.

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una
gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.

Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas
y extraer as la pectina.

La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se
emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Equipos y materiales

MARMITA CON AGITADOR Y CHAQUETA PARA INYECCIN DE VAPOR

Este equipo se emplea para el mezclado y calentamiento del pur, azcar y benzoato, as
como de la pectina y azcar, la cual se efecta en dos marmitas por separado

EVAPORADOR
En esta parte del proceso se cocina la mezcla de los ingredientes para la preparacin de
la mermelada.El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada

TANQUE DE AGITACIN
En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efecta la agitacin final de la mezcla.

CAMBIADOR DE CALOR
El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del producto, para iniciar
la actividad de envasado de la mermelada.

ENVASADORA PARA FRASCOS

El producto se envasa en frascos de vidrio, por medio de una envasadora
semiautomtica o automtica, la cual llena y tapa los recipientes con el producto
terminado.

ETIQUETADORA
Finalmente se realiza el pegado de la etiqueta, que deber contener la informacin de la
empresa que elabora la mermelada, cdigo de barras, ingredientes y contenido neto entre
otros.El pegado se realiza con una etiquetadora automtica.

CALDERA
La caldera se emplea como generador de vapor de agua para las marmitas, evaporador y
tanque de agitacin.

PROCESO DE ELABORACIN

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta.

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que
se aadirn posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras.

Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego
lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de
su volumen original antes de aadir el azcar.

Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo
de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.

La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas
cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que
trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio,
se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.

La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad

de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a
1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.
Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.

La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir
el azcar y muy rpida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez
debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado
pH-metro.

Refrctometro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto.

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida
lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin
se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin.

Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se hace la lectura, para lo que el termmetro no deber descansar sobre el
fondo de la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a
la mermelada.

El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.

Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta
gelificara bien.

Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su
punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma
presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto
de concentracin de la mermelada.

Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de
evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los
85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o
cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente
hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser
removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de
reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de
reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene
a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta
se debe incluir toda la informacin sobre el producto.