Basado en la Gua por el Curso Gigante, escrito por Luz Maria Vera Acevedo,

Thalia Lucia Rdriguez Cabezas, 2016

CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Los efectos de los diferentes mtodos de congelacin (tnel de congelacin de

nitrgeno, congelador de chorro de aire y del congelador en casa) y la duracin
de almacenamiento congelado (1 mes y 10 meses) han sido estudiados por los
anlisis sensoriales y anlisis qumica de los compuestos del mal olor activa.
Los anlisis sensoriales mostraron que la carne fresca fue significativamente (p
<0,05) ms jugoso que la carne congelada. Carne congelada en el congelador
de chorro de aire (ABF) y almacenados durante meses 10. tena la ms alta
intensidad de sabor cordero, significativamente diferente de la carne congelada
en un congelador domstico (almacenado durante 1 y 10. meses) o en un tnel
de nitrgeno y se almacena para 1 . mes. La muestra fresca se caracteriza por
bajos niveles de aldehdos de Strecker, 2-fenoxietanol, cresoles y en menor
medida 2-metilbenzaldehdo, y mayores niveles de furaneol, que ni siquiera se
detectan en las muestras congeladas. Estos compuestos, junto con los niveles
relativos de cido octanoico y hexanoato de etilo, podran ser utilizados como
marcadores para detectar si la carne de cordero se ha congelado. En trminos
qumicos, las muestras ABF eran los ms similares a la carne fresca. Cabe
destacar que, en la mayora de los casos, la composicin qumica del aroma
pariente tena diferencias significativas como resultado de la congelacin. Esto
ayuda a explicar la gran similitud observada sensorial. Solamente los niveles de
pirazina cambiaron significativamente con la duracin de almacenamiento
congelado. No hay aromas de oxidacin o enranciamiento se han detectado en
cordero fresca o congelada. 2013.

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 CIBERGRAFIA

Formando investigadores Dra. Gabriela Flores Talavera 2011

http://formandoinvestigadores-gft.blogspot.com.co/2011/01/estado-del-
arte.html

Prezi- Daniel Gonzales 2012

https://prezi.com/qey4hi-2qrsl/estado-de-reporte-del-arte-en-el-diseno-
para-la-manufactura/

Universidad la salle Molina Montoya

http://revistas.lasalle.edu.co/index.php/sv/article/view/1666/1542