UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

IMFORME

ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

ASIGNATURA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AUTORA

VELAZQUE TORRES JENNY

CURSO:

SEMESTRE:

3RO A

DOCENTE

ING. MAGNA GUTIERREZ RODAS

GUAYAQUIL

2017
 Introduccin

El queso, es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes de la leche, cuajada, y del lquido, el suero. Es un elemento importante en la
dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo.

En el pas la mayor parte de industrias lecheras se encuentran ubicadas en la regin

interandina; el procesamiento de leche en su mayor porcentaje, alrededor del 62% se orienta a
leche pasteurizada, sin embargo cerca del 17% de leche procesada industrialmente se designa
para la produccin de quesos, mientras que el 21 % est designado a la elaboracin de otro
tipo de productos lcteos.
Con las nuevas tecnologas para obtener mejores rendimientos la elaboracin del queso
fresco, se observa que existen varios aditivos como las "gomas" cuyo trmino se reserva para
las sustancias hidrfilas que dan soluciones viscosas o dispersiones cuando se tratan de agua
caliente y fra. Por lo tanto esta palabra es sinnima de "hidrocoloides". La mayora de las
gomas son polisacridos y algunas, tales como los almidones, sustancias ppticas y muchos
derivados del almidn y la celulosa.

Mediante la elaboracin del queso fresco con gomas vegetales, se dar a conocer en el campo
Agroindustrial como un producto nuevo en el cual se va a utilizar menos materia prima y
compensar con productos naturales, los cuales se han estudiado los efectos de las gomas,
cultivo lctico y la temperatura adecuada para el tiempo de vida til, adems los costos que
bajaran con las mismas. Esta ser una de las alternativas para un producto nuevo, y por medio
de esto dar a conocer esta alternativa para mejorar el ingreso en empresas productoras de
queso fresco.
 FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
2017-2018
DOCENTE: Ing. Magna Gutirrez Rodas
CURSO: 3er Semestre A Ingeniera Agroindustrial Matutino.
TEMA: elaboracin del queso fresco

OBJETIVOS

Realizar el siguiente proceso de elaboracin del queso fresco.

Observar el proceso de la elaboracin del queso fresco.
Determinar los resultados del queso fresco.

METODOLOGIA

o MATERIA PRIMA

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los

quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la
nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y

toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado
efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin
alterar su composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen

factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y
que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino,
pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad
sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

COMPONENTE DE LA LECHE SON :

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta

a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura
de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin
enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento
esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda
 de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos
de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina
producida por fermentacin con microorganismos modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la
quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia, lechosa e higo.
Tambin se utiliza la extrada del Cordn. Estos enzimas tienen una
capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores
amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez
que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la
hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se
puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos
(actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle
sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

MATERIALES E EQUIPOS

Mandil
Guantes .cofia. mascarilla
Leche
Cuajo
Sal
Termmetro
Olla
Cuchillo
Cucharon
Moldes
Cedazo
Velo de novia

PROCESO DE LA ELABORACION DEL QUESO

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete
etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada
Moldeado
Prensado
Salado
Envasado
TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-

sustancias extraas procedentes de su manipulacin. Tras este
proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de
las partculas que la componen y as obtener una textura ms
uniforme.
Una vez que se haya realizado esos pasos se Pasteuriza la leche a una
temperatura de 63 0C por 30 minutos.
Enfriamiento Luego de la pasteurizacin la leche deber ser enfriada a 38 40
C que es la temperatura a la que acta el cuajo.
Cuajo Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la
leche. Una vez aadido a la leche agitar y remover durante unos 2 - 5 minutos.

COAGULACIN
la leche se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o
semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y
sales.

CORTE DE LA CUAJADA

CORTE Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza
adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber aadido el
cuajo. Una cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un
cuchillo fcilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde
grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo.

Si la cuajada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tamao de los granos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del
suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe
realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por medio de una Gira que tiene una
distancia de 1.5 a 2cm.

SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO

Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones mecnicas para
separar la cuajada del suero son muy variables en la prctica.

MOLDEADO

El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado

formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de
acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos
puede ser esfricas, prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla
cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida
de algo de suero y para formar la calesa Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos
con telas metlicas o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
El objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente.
Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin
de los granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de
presin depende de: el tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido
de materia grasa, temperatura de presin.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada,
formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la
superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera
(agua y sal).

ENVASADO
Objetivos del envasado dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y
perturbaciones mecnicas. El material ms utilizado son las fundas plsticas,
pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio o pelculas sintticas. Para el
envasado exterior se usan gavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a
transportarse.

ANEXOS
 MATERIALES MATERIA PRIMA LECHE DE LA VACA

TRATAMIENTO DE LA LECHE ELIMINANDO MACRO SUSTANCIAS

SEPARACION DEL FUEGO EMFRIAMIENTO

A UNA TEMPERATURA DE 38 A 40 0C VERTER EL CUAJO

CORTAR CUADRITOS DEL CUAJO

SEPARACION DEL CUAJO Y EL SUERO INTRODUCIR SAL AL QUESO

 DAR FORMA AL QUESO ENVASASO Y ETIQUETADO
PRODUCTO FINAL

CONCLUSION

Observamos que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche ya que cumple
un gran funcin que es hacer que la leche se cuaje tambin Deducimos que el queso es
un buen alimento ya que una buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas,
calcio y fsforo.

RESULTADO
En la prctica de elaboracin de queso el resultado fue positivo logrando obtener el
producto con una buena caracterstica y condiciones de calidad, elaborado con buenas
prcticas de manufactura.

BIBLIOGRAFIA

1.-Wayne, H. Aprovechamiento de los sueros en la industria lctea. (Memorias del V

Congreso Panamericano de la leche. Medelln: COLANTA) 1994. pp.

2.- AGROCADENAS. Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y

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3.- FEDEGAN Federacin Colombiana de Ganaderos. Disponible en:

http://portal.fedegan.org.co, 2006.

4.-Mann, E. Molkerei Zeitung Welt der Milbech. 45 (9):216-218, 1991.

5.-Londoo, M. y Marciales, B. Viabilidad del cultivo lctico en la elaboracin de una

bebida fermentada utilizando suero de queso fresco. (Tesis de grado, Universidad
Nacional de Colombia Sede Medelln) 1999.

6.-Londoo, Margarita Mara, Uriel Seplveda, Jos, and Hernndez, Aldo. Utilizacin
del suero de queso fresco en la elaboracin de bebida fermentada con cultivos
probiticos. Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol. 20, No. 2, 2010.