ALINORM 01/11

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

24 perodo de sesiones
Ginebra, Suiza, 2-7 de julio de 2001

INFORME DE LA CUARTA REUNIN DEL COMIT DEL CODEX

SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
Wellington, Nueva Zelandia,
28 de febrero 3 de marzo de 2000

NOTA: En el presente informe se incluye la circular del Codex CL 2000/8-MMP

X4888/S
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CX 5/70.2 CL 2000/8-MMP
Marzo 2000
A: - Puntos de contacto del Codex
- Organismos internacionales interesados
DE: Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle
Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
ASUNTO: DISTRIBUCIN DEL INFORME DE LA CUARTA REUNIN DEL COMIT DEL CODEX SOBRE
LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS (ALINORM 01/11)

El informe de la cuarta reunin del Comit del Codex sobre la Leche y los Productos Lcteos ser
examinado por el Comit Ejecutivo de la Comisin del Codex Alimentarius en su 47 reunin (Ginebra, 28-
30 de junio de 2000) y por la Comisin del Codex Alimentarius en su 24 perodo de sesiones (Ginebra, 2-7
de julio de 2001).
PARTE A: CUESTIONES QUE SE SOMETEN A LA COMISIN DEL CODEX
ALIMENTARIUS EN SU 24 PERODO DE SESIONES PARA SU ADOPCIN EN
EL TRMITE 8 O EN LOS TRMITES 5/8
1. Proyecto de Norma Colectiva para el Queso no Madurado Incluido el Queso Fresco en el
Trmite 8 (ALINORM 01/11, Apndice II)
2. Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de Casena Alimentaria en los
trmites 5/8 (ALINORM 01/11, Apndice III)
3. Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Descripcin) en los
trmites 5/8 (ALINORM 01/11, Apndice IV)
4. Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para los Quesos en Salmuera
(Muestreo) en los trmites 5/8 (ALINORM 01/11, Apndice V)
Los gobiernos que deseen proponer enmiendas o hacer observaciones sobre los antedichos Proyectos
y Anteproyectos de Normas y Anteproyectos de Enmiendas debern hacerlo por escrito, de conformidad con
la Gua para el Examen de Normas en el Trmite 8 del Procedimiento para la Elaboracin de Normas del
Codex, incluido el examen de declaraciones relativas a consecuencias econmicas (Manual de Procedimiento
del Codex Alimentarius, 11 Edicin, pgs. 26-27) y enviarlas al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia (Fax: + 39 06 5705
4593; correo electrnico, codex@fao.org) para el 31 de marzo de 2001.
PARTE B: CUESTIONES QUE SE SOMETEN AL COMIT EJECUTIVO DE LA COMISIN
DEL CODEX ALIMENTARIUS EN SU 47 REUNIN PARA SU ADOPCIN EN EL
TRMITE 5
1. Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas (Cremas) Batidas y Natas
(Cremas) Fermentadas (ALINORM 01/11, Apndice VI)
2. Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas (ALINORM 01/11, Apndice
VII)
3. Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo (ALINORM 01/11, Apndice VIII)
Los gobiernos que deseen proponer enmiendas o presentar observaciones con respecto a las
consecuencias que los antedichos Anteproyectos de Norma o cualesquiera disposiciones contenidas en stos
puedan tener para sus intereses econmicos, debern hacerlo por escrito, de conformidad con el
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Procedimiento Uniforme para la Elaboracin de Normas del Codex y Textos Afines (en el Trmite
5)(Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, 11 edicin, pg. 22) y enviarlas al Jefe del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
(fax +39 06 5705 4593; correo electrnico, codex@fao.org), para el 25 de mayo de 2000.
PARTE C. PETICIN DE OBSERVACIONES EN EL TRMITE 3
1. Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Composicin)
(ALINORM 01/11, Apndice IX)
2. Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para el Queso (Apndice sobre la
corteza, superficie y recubrimiento del queso) (ALINORM 01/11, Apndice X)
Se invita a los gobiernos a que formulen sus observaciones sobre los antedichos Anteproyectos de
Enmiendas o cualesquiera disposiciones contenidas en stos en el Trmite 3. Las observaciones debern
enviarse al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle Terme di
Caracalla, 00100 Roma, Italia (Fax +39 06 5705 4593; correo electrnico, codex@fao.org), para el 30 de
noviembre de 2000.
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RESUMEN Y CONCLUSIONES
La cuarta reunin del Comit del Codex sobre la Leche y los Productos Lcteos lleg a las
conclusiones siguientes:
CUESTIONES QUE SE SOMETEN AL EXAMEN DE LA COMISIN EN SU 24 PERODO DE
SESIONES
El Comit:
- recomend que se adoptara el Proyecto de Norma para el Queso No Madurado incluido el Queso
Fresco en el Trmite 8 (prr. 49, Apndice II);
- recomend que se adoptara el Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de
Casena Alimentaria en los trmites 5/8 (prr.105, Apndice III); y
- recomend que se adoptara el Anteproyecto de Enmienda a la Seccin 2.1(Descripcin) de la
Norma General del Codex para el Queso en los trmites 5/8 (prr.15, Apndice IV).
CUESTIONES QUE SE SOMETEN AL EXAMEN DEL COMIT EJECUTIVO EN SU 47
REUNIN
El Comit:
- recomend que se adoptaran los siguientes Anteproyectos de Normas en el Trmite 5:
- Natas (cremas), natas (cremas) batidas y natas (cremas) fermentadas (prr. 60)
- Leches fermentadas (prr.73); y
- Suero en polvo (prr.97); y
- acord proponer que se elaborasen normas del Codex de alcance mundial para los siguientes
productos, en el entendimiento de que los ttulos de dichas normas seran objeto de una deliberacin
ulterior:
- Leche evaporada desnatada (descremada) con grasa vegetal (prr. 28);
- Leche edulcorada y condensada desnatada (descremada) con grasa vegetal (prr. 28); y
- Leche desnatada (descremada) en polvo con grasa vegetal (prr. 28).
ASUNTOS DE INTERS PARA LA COMISIN
El Comit:
- se mostr de acuerdo en distribuir los siguientes Anteproyectos de Enmiendas a la Norma General
del Codex para el Queso a fin de que los gobiernos presentaran sus observaciones en el Trmite 3:
- un nivel provisional para el contenido mnimo de protena en el extracto seco del [6]% (m/m)
(prr. 19, Apndice IX); y
- un nuevo apndice relativo a la corteza, superficie y recubrimiento del queso (prr. 86,
Apndice X);
- convino en recabar ms informacin, con arreglo a lo previsto en los Criterios del Codex para el
establecimiento de las prioridades de los trabajos, sobre los productos donde la grasa de la leche se
hubiera sustituido total o parcialmente por grasa vegetal, y sobre sus denominaciones actuales y
legislacin nacional vigente, paralelamente a la elaboracin de las normas que regulen estos
productos (prr. 30);
- acord proseguir con la revisin de la Norma para el Queso de Nata (Crema), ya que el Comit
haba decidido excluir el queso de nata (crema) del Proyecto de Norma para el Queso No
Madurado, incluido el Queso Fresco (prrs. 32 y33);
- se mostr de acuerdo en redactar de nuevo el Anteproyecto de Norma para las Emulsiones Lcteas
para Untar y los Anteproyectos de Normas Revisadas para las distintas variedades de quesos (prrs.
75 y 83);
- convino en recoger ms informacin sobre el contenido mnimo de queso en el queso elaborado, los
mtodos de anlisis para determinar el contenido mnimo de queso y mtodos alternativos mediante
una circular del Codex (prr. 77)
 - vi -

- lleg a un acuerdo sobre los mtodos de anlisis y muestreo que eran necesarios para determinar si
los productos cumplan las normas del Codex que estaba elaborando el Comit (prr. 120, Apndice
XI);
- acord proseguir los debates sobre la posible elaboracin de un modelo de certificado de
exportacin para productos lcteos (prrs. 129-130);
- se mostr de acuerdo en que el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos debera seguir
examinando las definiciones de tratamiento trmico en el marco del Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lcteos y que los trminos utilizados en el Cdigo deberan
armonizarse con los que figuraban en la Norma General del Codex para el Uso de Trminos
Lecheros (prrs. 108-109);
- convino en aplazar un debate ms a fondo sobre la necesidad de nuevas normas para los productos
siguientes:
- parmesano (prr. 133), y
- especialidades de queso (a la espera de datos actuales y exactos que reflejen el comercio
mundial, la legislacin nacional vigente y los problemas del comercio internacional)(prr.
136);
- acord informar al Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos sobre una nueva enmienda
a la definicin del nombre genrico productos a base de protenas de leche (prr. 11);
- se mostr de acuerdo en pedir al Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos que
examinara el nuevo nombre genrico enzimas coagulantes para su inclusin en la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (prr. 46);
- convino en pedir al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos una explicacin clara acerca de la relacin entre las disposiciones sobre aditivos
alimentarios de las normas del Codex para productos y la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios, especialmente en lo relacionado con el sistema de categoras de alimentos (prr. 6); y
- acord notificar de nuevo al Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras una
serie de cuestiones referentes a los mtodos de anlisis y muestreo (prrs. 112-119)
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NDICE
Prrafos
INTRODUCCIN ........................................................................................................................................................ 1
APERTURA DE LA REUNIN .................................................................................................................................. 2
APROBACIN DEL PROGRAMA............................................................................................................................. 3
CUESTIONES REMITIDAS AL COMIT POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Y OTROS COMITS DEL CODEX....................................................................................................................... 4-11
Examen del contenido de materias primas y contenido mnimo de protena en
la Norma General para el Queso .............................................................................................................. 12-19
Elaboracin de una norma para productos en que se sustituyen
componentes lcteos con componentes no lcteos................................................................................... 20-30
PROYECTO DE NORMA PARA EL QUESO NO MADURADO, INCLUIDO
EL QUESO FRESCO EN EL TRMITE 7........................................................................................................... 31-49
ANTEPROYECTOS DE NORMAS Y ANTEPROYECTOS DE NORMAS REVISADAS
EN EL TRMITE 4............................................................................................................................................ 50-105
Resmenes y conclusiones de los grupos de trabajo ................................................................................ 50-51
Natas (cremas).......................................................................................................................................... 52-60
Productos a base de leche fermentada...................................................................................................... 61-73
Emulsiones lcteas para untar .................................................................................................................. 74-75
Queso elaborado....................................................................................................................................... 76-77
Diferentes quesos ..................................................................................................................................... 78-86
Suero en polvo ......................................................................................................................................... 87-97
Productos a base de casena alimentaria................................................................................................. 98-105
DEFINICIONES DE TRATAMIENTO TRMICO ......................................................................................... 106-109
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS LCTEOS ..................................... 110-123
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN PARA PRODUCTOS LCTEOS............................... 124-130
PROPUESTAS DE NUEVAS NORMAS ......................................................................................................... 131-137
Parmesano ........................................................................................................................................ 131-133
Especialidades de queso....................................................................................................................... 134-137
OTROS ASUNTOS Y TRABAJOS FUTUROS ...................................................................................................... 138
FECHA Y LUGAR DE LA PRXIMA REUNIN ................................................................................................ 139

LISTA DE APNDICES

Apndice I: Lista de participantes...................................................................................................... 21

Apndice II: Proyecto de Norma Colectiva para el Queso No Madurado incluido
el Queso Fresco .............................................................................................................. 37
Apndice III: Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de
Casena Alimentaria ....................................................................................................... 42
Apndice IV: Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para
el Queso (Descripcin)................................................................................................... 46
Apndice V Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para
el Queso en Salmuera (Muestreo) .................................................................................. 47
Apndice VI Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas
(Cremas) Batidas y Natas (Cremas) Fermentadas.......................................................... 48
Apndice VII: Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas................................... 53
Apndice VIII Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo............................................. 57
Apndice IX: Anteproyecto de Enmienda a la Norma General del Codex para
el Queso (Composicin)................................................................................................. 61
Apndice X Anteproyecto de Enmienda a la Norma Colectiva del Codex para
el Queso (Apndice)....................................................................................................... 62
Apndice XI: Mtodos de Anlisis y Muestreo para Productos Lcteos.............................................. 63
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LISTA DE SIGLAS
(Utilizadas en este informe)

CCFAC Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos
CCFH Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos
CCFL Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos
CCFICS Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos
CCMAS Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras
CCMMP Comit del Codex sobre la Leche y los Productos Lcteos

FIL Federacin Internacional de Lechera

OIE Oficina Internacional de Epizootias
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INFORME DE LA CUARTA REUNIN DEL COMIT DEL CODEX

SOBRE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS
INTRODUCCIN
1. La cuarta reunin del Comit del Codex sobre la Leche y los Productos Lcteos (CCMMP) se
celebr en Wellington, Nueva Zelandia, del 28 de febrero al 3 de marzo de 2000, por amable invitacin del
Gobierno de Nueva Zelandia. Presidi la reunin el Dr. S. Hathaway, Ministro de Agricultura y Silvicultura.
Asistieron a la reunin 156 participantes en representacin de 34 Miembros de la Comisin y 6
organizaciones internacionales. La lista completa de los participantes figura en el Apndice I.
APERTURA DE LA REUNIN
2. El Excmo. Sr. Jim Sutton, Ministro de Agricultura y Negociaciones Comerciales de Nueva Zelandia,
abri la reunin. Dio la bienvenida a los participantes y seal la importancia de la labor del Codex en el
comercio internacional de productos lcteos.
APROBACIN DEL PROGRAMA (Tema 1 del programa)1
3. El Comit aprob el programa provisional propuesto.
CUESTIONES REMITIDAS AL COMIT POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y
OTROS COMITS DEL CODEX (Tema 2 del programa)2
4. El Comit tom nota de las cuestiones de inters planteadas por la Comisin del Codex Alimentarius
en su 23 perodo de sesiones, el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los
Alimentos (CCFAC) en su 31 reunin, el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos (CCFL) en
su 27 reunin y el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) en su 32 reunin.
Disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas adoptadas
5. El Comit observ que en su 31 reunin el CCFAC no haba ratificado3 varios aditivos alimentarios
de las Normas para el Queso y para la Leche en Polvo y la Nata (Crema) en Polvo, y que dichos aditivos se
haban suprimido en esas Normas. El Comit analiz si deban restablecerse o no las disposiciones sobre el
polidimetilsiloxano (SIN 900) en la Norma del Codex para la Leche en Polvo y la Nata (Crema) en Polvo y
sobre las antocianinas (SIN 163) en la Norma del Codex para el Queso. Decidi no restablecer esas
disposiciones sobre aditivos alimentarios en las normas. Asimismo, tom nota de que el CCFAC examinara
el uso de la pimaricina (SIN 235) en el queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado en su prxima 32
reunin basndose en la justificacin tecnolgica de su utilizacin facilitada por el Canad4. La delegacin
de Francia pidi que el Comit solicitara al CCFAC que evaluara el carbn vegetal, teniendo en cuenta su
uso en determinados quesos presentes en el mercado. Se invit a la delegacin a que presentara esa propuesta
en la prxima reunin del CCFAC.
Relacin entre las disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas para productos y la Norma
General del Codex para Aditivos Alimentarios
6. El Comit se mostr de acuerdo con la propuesta de la delegacin de los Pases Bajos que se
pidiera al CCFAC una explicacin clara acerca de la relacin entre las disposiciones sobre aditivos
alimentarios de las normas del Codex para productos y la Norma General del Codex para Aditivos
Alimentarios, especialmente en lo referente al sistema de categoras de alimentos.
Nivel mximo de plomo en la Norma para la Mantequilla (Manteca)
7. El Comit tom nota de que en su 23 perodo de sesiones la Comisin haba adoptado5 la Norma
Revisada del Codex para la Mantequilla (Manteca), incluido el nivel mximo para el plomo de 0,05 mg/kg
ratificado por el CCFAC, en el entendimiento de que podra ser necesario que el CCMMP revisara el nivel
mximo en el contexto de la elaboracin en curso por el CCFAC de la Norma General del Codex para los
Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos. La delegacin de la India pidi que el mximo

1
CX/MMP 00/1.
2
CX/MMP 00/2, CX/MMP 00/2-Add.1 (observaciones de Francia).
3
22-26 de marzo de 1999, La Haya, ALINORM 99/12A, prrs 19-25.
4
CX/FAC 00/5.
5
28 de junio-3 de julio de 1999, ALINORM 99/37, prr. 86.
 -2-

nivel de plomo en la mantequilla se estableciera de nuevo en 0,5 mg/kg. Se invit a la delegacin a que
remitiera su propuesta directamente al CCFAC.
Proyecto de Enmienda a la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(Nombre genrico: protena de leche y productos a base de protena de leche)
8. En su 27 reunin, el CCFL acord agrupar los dos nombres genricos, protena de leche y
productos a base de protena de leche, en uno solo y poner entre corchetes ese nombre genrico y el nivel
mnimo de 30/35 %. El Anteproyecto de Enmienda fue adoptado en el Trmite 5 por la Comisin en su 23
perodo de sesiones. El CCFL envi la enmienda al CCMMP para que la examinara de nuevo, en particular
en lo referente al nivel mnimo de protena6.
9. Varias delegaciones opinaron que un producto etiquetado como protena de leche debera tener un
contenido de protena superior al 50% y que los productos con un contenido de protena de leche
comprendido entre el 30/35% y el 50% deberan etiquetarse como productos a base de protena de leche. Se
propuso tambin que la definicin se refiriera slo a los productos a base de protena de leche en vista de la
posible confusin para los consumidores con respecto al significado de protena de leche y productos a base
de protena de leche; y que en lugar del margen del 30 al 35% debera haber un nico valor para el contenido
mnimo de protena. El Comit acord que el contenido mnimo de protena de leche sera del 35% a fin de
distinguir este tipo de productos de la leche desnatada (descremada) en polvo.
10. La delegacin de la India seal que el contenido mnimo de protena de leche se debera determinar
tomando como base datos internacionales en lugar de seleccionar cifras arbitrarias, en particular si el nivel
variaba segn el tipo y lugar de elaboracin del producto.
11. El Comit acord que se informara nuevamente al CCFL de la siguiente decisin:
Producto a base de protena de leche: producto lcteo que contiene un mnimo del 35% (m/m) de
uno o varios tipos cualesquiera de protena de leche*. Si el contenido supera el 50% (m/m), se deber
omitirse la palabra producto.
* El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el
principio de Kjeldahl
EXAMEN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y EL CONTENIDO MNIMO DE PROTENA EN LA NORMA GENERAL
7
PARA EL QUESO

12. El Comit tom nota de que la Comisin, durante el debate del Proyecto de Norma Colectiva para el
Queso en su 23 perodo de sesiones, haba hecho constar las observaciones sobre la necesidad de un nuevo
examen de la seccin sobre materias primas y de la inclusin de un nivel mnimo para la protena. La
Comisin haba adoptado el Proyecto de Norma en el Trmite 8 y haba pedido a este Comit que
examinase: 1) la inclusin de un nivel mnimo para la protena; y 2) las materias primas8.El Comit tom
nota adems de que la Comisin haba aprobado la labor sobre las enmiendas a la Norma como nuevo
trabajo.
Descripcin
13. La delegacin de Noruega explic que la importante modificacin de las secciones sobre
Descripcin y Materias primas efectuada en la tercera reunin, en virtud de la cual se haba sustituido leche,
leche desnatada (descremada), leche parcialmente desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de
suero y leche de mantequilla (manteca), o de cualquier combinacin de estos materiales por leche y/ o
productos obtenidos de la leche, haba dado lugar a un cambio sustancial de la definicin de queso, a la que
haba privado de sentido a efectos de facilitar prcticas comerciales leales en el comercio alimentario
internacional y de proteger la salud de los consumidores. La delegacin propuso que se modificara la
definicin del producto volviendo a la redaccin anterior.9
14. El Comit apoy en general la propuesta de Noruega y convino en analizar el texto propuesto por la
Federacin Internacional de Lechera (FIL),10 que difera ligeramente del propuesto por Noruega. Adems

6
27-30 de abril de 1999, Ottawa, ALINORM 99/22A, prrs 50-52 y Apndice V.
7
CX/MMP 00/3, CX/MMP 00/3-Add. 1 (observaciones de Alemania, Noruega, la Comunidad Europea y la FIL),
CX/MMP 00/3-Add. 2 (observaciones de Francia).
8
ALINORM 99/37, prrs. 91-95.
9
ALINORM 97(11, Apndice VII.
10
CX/MMP 00/3-Add. 1, pg. 5.
 -3-

acord insertar la expresin la protena de despus de la expresin coagulacin de en el prrafo b) por

motivos de coherencia y subrayar que el queso se obtiene por la coagulacin de la protena de leche. Varias
delegaciones pusieron en entredicho el uso de y/o entre los prrafos a) y b). Se explic que mientras el
prrafo a) contena la definicin de los productos de referencia obtenidos mediante el procedimiento de
fabricacin tradicional, el prrafo b) contena la definicin de los productos obtenidos a travs de otros
procedimientos. Con tal que el producto final derivado de la leche y /o los productos obtenidos de la leche
fueran iguales o similares a los obtenidos por los procedimientos descritos en el prrafo a), se podran
producir tambin de conformidad con el prrafo b).
15. El Comit se mostr conforme con el Anteproyecto de Enmienda a la Seccin 2.1 de la Norma
General para el Queso y lo adelant al Trmite 5 con la recomendacin de que se omitieran los trmites 6 y
7 para su adopcin en el Trmite 8 por la Comisin en su 24 perodo de sesiones:
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la
casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de la protena de leche, leche desnatada (descremada), leche
parcialmente desnatada (descremada), nata (crema) de suero o leche de mantequilla (manteca), o
de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos,
y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin;
y/o
b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de leche y/o de
productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado a).
Contenido mnimo de protena
16. La delegacin del Japn acogi con agrado la decisin del Comit con respecto a la descripcin del
queso que aclaraba que la coagulacin de la protena de leche era un elemento fundamental en la elaboracin
del mismo. Sin embargo, la delegacin manifest que, para facilitar el comercio internacional de alimentos y
proteger al consumidor, era necesario estipular un contenido mnimo de protena como orientacin en la
identificacin del producto. La delegacin recomend que el contenido mnimo de protena en el extracto
seco fuera del 6% basndose en anlisis qumicos y con un error de determinacin del 25%.
17. Aunque algunas delegaciones sostuvieron que, dado que se haba modificado la descripcin, no era
necesario un contenido mnimo de protena ni debera establecerse de forma arbitraria, el Comit apoy en
general el establecimiento de un nivel mnimo para la protena. Muchas delegaciones mencionaron la
necesidad de realizar nuevos estudios para determinar una cifra aplicable a los quesos objeto de comercio
internacional. El Comit seal que, debido a la urgente necesidad de una orientacin clara sobre el
contenido mnimo de protena para el comercio internacional de queso, la Organizacin Mundial de Aduanas
estaba trabajando tambin en esta cuestin. Varias delegaciones respaldaron la propuesta del Japn
considerando que podra aplicarse a la mayora, si no a la totalidad de los quesos objeto de comercio
internacional.
18. Algunas delegaciones indicaron que, conforme a la definicin, el queso poda elaborarse a partir de
la nata (crema) y propusieron un nivel alternativo del 2% o una escala del 2 al 6%. El Comit consider que
dicha escala era demasiado amplia y acord fijar el 6% como valor provisional para el contenido mnimo de
protena.
19. Teniendo en cuenta la necesidad urgente de tomar una decisin sobre el contenido mnimo de
protena, el Comit convino en distribuir el texto siguiente para que se realizaran observaciones en el
Trmite 3:
3.3 COMPOSICIN

Contenido mnimo de protena en el extracto seco [6]% (m/m)

La delegacin de Australia expres su objecin a esta decisin. El Comit pidi a la FIL que recogiera datos
sobre los contenidos de protena de los quesos para su examen por el Comit en su prxima reunin.
 -4-

ELABORACIN DE UNA NORMA PARA PRODUCTOS EN QUE LOS COMPONENTES LCTEOS SE HAN
11
SUSTITUIDO POR COMPONENTES NO LCTEOS

20. En su 23 perodo de sesiones la Comisin, haba adoptado la Norma General para el Uso de
Trminos Lecheros como texto definitivo del Codex. La Comisin haba pedido al CCMMP que analizase,
con carcter urgente, la necesidad de elaborar una norma para productos como por ejemplo la leche
reconstituida y sus derivados (vase el prr. 21 infra) en los que los componentes lcteos se haban
sustituido total o parcialmente por componentes no lcteos. Desde que esta clase de productos estaba al
parecer extendida por Asia, la Comisin haba pedido tambin al Comit Coordinador del Codex para Asia
(CCASIA) que examinase esa cuestin al mismo tiempo que el CCMMP.12 El CCASIA en su 12 reunin,
teniendo en cuenta el potencial del comercio internacional, haba acordado informar al Comit Ejecutivo en
su 47 reunin de que deberan elaborarse normas del Codex de alcance mundial para la leche reconstituida
evaporada, la leche reconstituida condensada y la leche reconstituida en polvo.13
21. Al presentar el documento de trabajo, las delegaciones de Malasia y Tailandia informaron al Comit
de que los productos a base de leche reconstituida tenan una gran tradicin y se elaboraban mezclando
leche, leche en polvo, nata (crema), nata (crema) en polvo o leche desnatada (descremada) en polvo con
aceite/grasa vegetal con o sin otros ingredientes necesarios. Se indic que dichos productos proporcionaban
mayor posibilidad de eleccin a los consumidores, y ofrecan considerables oportunidades de mercado para
los constituyentes lcteos. En el documento de trabajo se incluan cuadros y figuras que corroboraban el
amplio comercio de esos productos, as como textos preliminares de las normas propuestas, cuya preparacin
se haba basado, en la mayor medida posible, en las normas respectivas para productos lcteos.
22. Varias delegaciones consideraron que no se haba proporcionado suficiente informacin con relacin
a los criterios del Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos para decidir si haba de
procederse o no a la elaboracin de normas que regularan dichos productos. Esas delegaciones opinaron que,
ya que los productos en cuestin eran sucedneos de productos lcteos, la denominacin de tales productos
debera ajustarse a la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros y a la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. En este sentido, se seal que muchos
consumidores de distintos pases no estaban familiarizados con tales productos y por tanto, sera necesario
que se comercializaran bajo una denominacin que evidenciase la verdadera naturaleza del producto sin
utilizar trminos lecheros. Se indic tambin que una opcin viable podra ser modificar la Seccin 4.6.2 de
la Norma General del Codex para el Uso de Trminos Lecheros, insertando una nota a pi de pgina o una
nota aclaratoria, en la que se previera el uso de trminos lecheros para esos productos adems de las
excepciones que figuran en la lista actualmente.
23. Otras delegaciones consideraron que, dado que estos productos se comercializaban ampliamente en
Asia y se estaban extendiendo a otras partes del mundo, era necesario que se estableciera una norma del
Codex. Estas delegaciones sealaron que se haban tenido en cuenta los criterios del Codex para el
establecimiento de prioridades de los trabajos y que, con los descriptores adecuados para la denominacin de
los productos, stos no se confundiran con la leche o los productos lcteos.
24. Atendiendo una peticin del Presidente, un grupo de trabajo extraoficial integrado por Malasia,
Tailandia y la FIL examin esta cuestin y propuso al Comit:
Que se elaboraran tres normas que regulasen las tres categoras de productos en espera de una
aclaracin con respecto a su justificacin (vase infra);
Que los ttulos de las normas fueran genricos y no hicieran referencia a la leche reconstituida;
Que la seccin sobre el etiquetado respetara los principios generales de etiquetado; y
Que las partes tcnicas del documento CX/MMP 00/4 constituyeran la base de las normas
25. El grupo propuso adems que la redaccin de las normas empezara inmediatamente al tiempo que se
recababa ms informacin para comprobar si se cumplan los Criterios del Codex para el establecimiento de
las prioridades de los trabajos. Se propuso adems que, en caso de que no se cumpliesen tales criterios, el
Comit podra en cambio examinar la posibilidad de incluir una nota a pi de pgina en la Norma General
del Codex para el Uso de Trminos Lecheros a fin de proporcionar orientacin ulterior sobre el etiquetado y
comercializacin de dichos productos sin necesidad de elaborar normas.

11
CX/MMP 00/4, CX/MMP 00/4-Add.1 (observaciones de Alemania y la FIL); CRD 3 (observaciones de la
Asociacin Lechera Europea); CRD 5 (observaciones de Cuba) y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
12
ALINORM 99/37, prrs. 81-85.
13
23-26 de noviembre de 1999, Chiang Mai, Tailandia, ALINORM 01/15, prrs. 32-36.
 -5-

26. El Comit estuvo de acuerdo en general con este procedimiento y consider que era el rgano
competente para elaborar esas normas. El debate se centr en los ttulos provisionales para las tres normas.
Varias delegaciones opinaron que los ttulos Leche desnatada (descremada) evaporada con grasa vegetal,
leche desnatada (descremada) condensada edulcorada con grasa vegetal y leche desnatada (descremada)
en polvo con grasa vegetal describan los productos de manera exacta y precisa, no inducan a error a los
consumidores y eran claros y fciles de entender.
27. Otras delegaciones consideraron que estos productos no deban designarse con un nombre que
comenzase por un trmino lechero. Dichas delegaciones apoyaron la propuesta de Espaa de que los ttulos
de las normas fueran producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) evaporada y grasa
vegetal, producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) condensada edulcorada y grasa
vegetal y producto alimenticio preparado con leche desnatada (descremada) en polvo y grasa vegetal. Sin
embargo, otras delegaciones sostuvieron tambin que estas ltimas propuestas eran demasiado genricas,
amplias y complicadas y que podran dar fcilmente lugar a equvocos o aplicarse a cualquier producto
lcteo como queso, emulsiones lcteas para untar, etc.
28. En espera de una justificacin, el Comit se mostr de acuerdo en pedir al Comit Ejecutivo que
aprobara en su 47 reunin la elaboracin de normas mundiales para la leche desnatada (descremada)
evaporada con grasa vegetal, la leche desnatada (descremada) condensada edulcorada con grasa vegetal y
la leche desnatada (descremada) en polvo con grasa vegetal como nueva labor, en el entendimiento de que
los ttulos de las normas seran objeto de una deliberacin ulterior durante su elaboracin. Las delegaciones
de Alemania, Argentina y Francia manifestaron sus reservas y el observador de la Comisin Europea expres
su objecin a esta decisin.
29. Teniendo en cuenta las observaciones formuladas por varios pases en el 23 perodo de sesiones de
la Comisin, la delegacin de Malasia, apoyada por varias delegaciones, propuso que se incluyera una nota a
pie de pgina en la seccin 4.6 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros, paralelamente a la
elaboracin de las tres normas. El Comit examin la posibilidad de aadir una nota a pie de pgina en la
seccin 4.6 que dijera que Podr utilizarse el trmino `reconstiuida o segn se estipule en la legislacin
nacional. El Comit acord no proceder a la elaboracin de una nota a pi de pgina. No obstante, las
delegaciones de Malasia y Tailandia resaltaron las dificultades con que se enfrentaba el comercio ya que, en
su opinin, la actual Norma General para el Uso de los Trminos Lecheros estaba creando obstculos no
arancelarios al comercio.
30. Se lleg a la conclusin de que, a la espera de la aprobacin por parte del Comit Ejecutivo, un
grupo de redaccin integrado por Australia, Malasia, Nueva Zelandia, Tailandia y la Federacin
Internacional de Lechera comenzara a trabajar en los tres anteproyectos de normas. Qued tambin
entendido que Australia, Malasia, Tailandia y la FIL recabaran la informacin requerida en los criterios del
Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos, as como informacin sobre denominaciones
actuales de los productos y legislacin nacional vigente a este respecto, paralelamente a la elaboracin de las
normas. Los anteproyectos de normas preparados por el grupo de redaccin y la justificacin basada en los
criterios del Codex se distribuiran para que se formularan observaciones en el Trmite 3 y se examinaran de
nuevo en la quinta reunin del Comit.
PROYECTO DE NORMA PARA EL QUESO NO MADURADO, INCLUIDO EL QUESO FRESCO,
EN EL TRMITE 7 (Tema 3 del programa)14
TTULO

31. Algunas delegaciones opinaron que se debera suprimir la expresin incluido el queso fresco
porque era redundante si queso fresco se inclua en la seccin 7.1, Denominacin del alimento. Sin
embargo, el Comit acord mantener la expresin con objeto de aclarar a qu tipos de productos se aplicaba
la norma.
DESCRIPCIN

32. El Comit examin si deba mantenerse o no el queso de nata (crema) en la Norma. Varias
delegaciones manifestaron que los trminos con que se traduca a sus idiomas la expresin inglesa cream

14
CX/MMP 00/5, CM/MMP 00/5-Add.1 (observaciones de Alemania, Argentina, Canad, Dinamarca, Espaa,
Estados Unidos de Amrica, Japn, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Reino Unido, Suecia, Suiza), CX/MMP 00/5-
Add.2 (observaciones de Argentina, Francia, Espaa), CX/MMP 00/5-Add 4 (CRD 4; texto anotado), CRD 5
(observaciones de Cuba) y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
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cheese se referan a un tipo de queso madurado. A pesar de haber decidido en la segunda reunin incorporar
en la Norma el queso de nata (crema), el Comit acord suprimir cualquier referencia al queso de nata
(crema) en la Norma para facilitar su terminacin. En consecuencia, el Comit acord tambin revisar la
norma individual para el queso de nata (crema) a fin de incluir este producto.
INGREDIENTES AUTORIZADOS

Gelatina y almidones
33. Respecto de los niveles mximos para la gelatina y los almidones, la delegacin de Francia
manifest que deberan utilizarse slo para productos que contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos
de agua y propuso que el nivel mximo de gelatina y almidones fuera de 6 gramos/kg; y que se estableciera
un nivel numrico mximo para el uso de almidones modificados. Sin embargo, varias otras delegaciones
mantuvieron la opinin de que establecer un nivel numrico podra incrementar innecesariamente la cantidad
de estas sustancias que se utilizaban, lo que sera contrario al principio de buenas prcticas de fabricacin. El
Comit convino en mantener la expresin conforme a las buenas prcticas de fabricacin en consonancia
con el mximo nivel de almidones modificados (vase el prr. 38).
Harina de trigo
34. Algunas delegaciones propusieron que se eliminara la harina de trigo de los ingredientes autorizados
por el grave riesgo que poda tener la ingestin de productos derivados del trigo para los consumidores con la
enfermedad celaca. Algunas otras delegaciones propusieron que la presencia de harina de trigo se indicara
en el etiquetado y se opusieron a la eliminacin. Se admiti que los cereales y sus productos que contienen
gluten se enumeraran en la Seccin 4.2.1.4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados como alimentos que podran ocasionar hipersensibilidad y que siempre deberan
declararse como tales15. No obstante, el Comit decidi suprimir el trmino trigo de la lista de ingredientes
autorizados.
ADITIVOS ALIMENTARIOS

Reguladores de la acidez
35. El Comit acord mantener los carbonatos de sodio (SIN 500) y los carbonatos de potasio (SIN 500)
y eliminar el bicarbonato de sodio (SIN 500(i)) y el bicarbonato de potasio (SIN 501 (i)) cuando estas
ltimas sustancias se incluyeran en sus respectivos grupos de carbonatos.
36. El Comit acord eliminar el cido tartrico (L(+)-), dado que slo era necesario para el queso de
nata (crema).
Estabilizadores/espesantes
37. El Comit acord eliminar los tartratos, dado que slo eran necesarios para el queso de nata (crema).
38. El Comit acord eliminar el glicerol de dialmidn acetilado, dado que no se haba asignado
ninguna IDA para la sustancia. En el caso de otros almidones modificados, el Comit acord mantener la
dosis mxima en la limitada por BPF, dado que se haba asignado a esas sustancias una IDA no
especificada (vase el prr. 33).
Colorantes
39. El Comit acord mantener todos los colorantes, dado que eran idnticos a los incluidos en la
Norma para el Queso y que el CCFAC los examinara con miras a su ratificacin.
Conservantes
40. Las delegaciones de Dinamarca, Alemania y Suiza expresaron la opinin de que, por principio,
antimicrobianos como la nisina y la pimaricina no deberan emplearse en alimentos, incluidos los quesos no
madurados. Sin embargo, el Comit seal que los usos de la nisina en el queso y de la piramicina en el
tratamiento de la superficie del queso haban sido ratificados por el CCFAC en la Norma para el Queso; y
que la disposicin sobre aditivos alimentarios se sometera al examen de ese Comit para que la ratificara.
Por lo tanto, el Comit decidi mantener estas sustancias en la lista de aditivos alimentarios autorizados,
haciendo constar las reservas de la delegacin de Alemania.

15
ALINORM 99/22, Apndice III (adoptado en el Trmite 8 por la Comisin del Codex Alimentarius en su 23
perodo de sesiones).
 -7-

41. El Comit examin una propuesta de los Estados Unidos relativa a la inclusin de la pimaricina para
su uso en el queso no madurado rebanado, cortado, desmenuzado y rallado (tratamiento de la superficie).
Dado que la delegacin de los Estados Unidos sostuvo que ya haba presentado al CCFAC la justificacin
tcnica para su uso en el queso no madurado, el Comit incluy este uso en la Norma , en espera de su
examen por el CCFAC conjuntamente con el uso de la pimaricina en el queso rebanado, cortado,
desmenuzado y rallado (vase el prr. 5).
Antiaglutinantes
42. El Comit acord eliminar el silicato de aluminio y potasio, dado que no se haba asignado ninguna
IDA a esta sustancia.
ETIQUETADO

Denominacin del alimento

43. El Comit convino en el siguiente texto, propuesto por la FIL tomando como base el texto de la
Norma para el Queso y ligeramente modificado por el Comit:
La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. Sin embargo, podrn omitirse las
palabras queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados
reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una
denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el
producto, siempre que su omisin no suscite una impresin errnea respecto del carcter del
alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino
solamente con el nombre de queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un
trmino descriptivo, segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General del Codex para el
Queso (CODEX STAN A-6, Rev. 1-1999).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta
denominacin no induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.
44. Ante la propuesta de eliminar la expresin a condicin de que esta denominacin no induzca a
engao al consumidor del pas en el que se vende el producto de la ltima frase del mencionado texto, el
Comit acord mantenerla a efectos de informacin del consumidor.
45. La delegacin de Francia pidi que los calificativos que figuraban en la Seccin 7.2 de la versin
francesa de la Norma se armonizaran con los de la Seccin 7.2 de la Norma para el Queso.
Lista de ingredientes
46. Debido al carcter horizontal del asunto, el Comit acord remitir el nuevo nombre genrico
enzima coagulante, segn se define a continuacin, al CCFL, para su examen e inclusin en la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados:
Enzima coagulante: cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas de origen animal, vegetal o
microbiano.
El Comit pidi al CCFL que, al examinar el citado nombre genrico, tuviera en cuenta los intereses de los
consumidores y su derecho a ser informados del origen animal, vegetal o microbiano de las enzimas.
47. El Comit acord tambin eliminar de la Norma la seccin relativa a la lista de ingredientes
basndose en la decisin anterior.
APNDICE

48. El Comit convino en eliminar el apndice, dado que la Norma se aplicaba a una amplia variedad de
quesos y no se estimaba conveniente especificar los procedimientos habituales de fabricacin del queso
fresco.
Estado de tramitacin del Proyecto de Norma para el Queso, Incluido el Queso Fresco
49. El Comit acord adelantar al Trmite 8 el Proyecto de Norma para su adopcin por la Comisin en
su 24 perodo de sesiones, en el entendimiento de que las disposiciones sobre aditivos alimentarios y sobre
etiquetado estaban sujetas a ratificacin por los Comits del Codex pertinentes. El texto acordado figura en el
Apndice II del presente informe.
 -8-

ANTEPROYECTOS DE NORMAS Y ANTEPROYECTOS DE NORMAS REVISADA EN EL

TRMITE 4 (Tema 4 del programa)
16
RESMENES Y CONCLUSIONES DEL GRUPO DE TRABAJO

50. El Comit record que, en su tercera reunin, el CCMMP haba creado dos grupos de trabajo para
examinar 1) los quesos individuales y elaborados; y, 2) la nata (crema), las emulsiones lcteas para untar y
las leches Fermentadas. En su tercera reunin, el CCMMP haba decidido que los Grupos de Trabajo se
encargaran de buscar soluciones y de hacer recomendaciones que ayudaran a la FIL a preparar proyectos de
normas acerca de cuestiones especficas17.
51. Los Grupos de Trabajo intercambiaron informacin por medios electrnicos, y tambin se reunieron
inmediatamente antes de la actual reunin. El Comit acept las recomendaciones de esos Grupos de Trabajo
(CX/MMP 00/6 y CRD 1, y CX/MMP 00/7 y CRD 2). El Comit agradeci los esfuerzos de los Grupos de
Trabajo.
NATAS (CREMAS) (Tema 4a del programa)18
52. El Comit tom nota de que las recomendaciones iniciales del Grupo de Trabajo sobre Nata
(Crema), Leches Fermentadas y Emulsiones Lcteas para Untar, que figuraban en el documento CX/MMP
00/6, se haban incorporado en la preparacin del texto. El Comit slo examin cuestiones sustantivas que
requeran una nueva redaccin del texto del Anteproyecto, como por ejemplo las siguientes:
mbito de aplicacin
53. El Comit confirm la recomendacin del Grupo de Trabajo de que la nata (crema) fermentada se
incluyera en esta Norma.
54. En respuesta a una propuesta de suprimir las natas (cremas) industriales, el Comit convino en poner
las palabras o a elaboracin ulterior entre corchetes.
Descripcin
55. El Comit examin una propuesta de eliminar la referencia a los productos lcteos
reconstituidos/recombinados para fabricar nata (crema). Algunas delegaciones, sin embargo, hicieron constar
que en sus pases las natas (cremas) se obtenan por reconstitucin y/o recombinacin de la leche. Se
mencion que la disposicin sobre el etiquetado se aplicaba adecuadamente a la utilizacin de esos procesos
y que, en determinados pases donde la produccin de leche era escasa, sera imposible producir natas
(cremas) sin reconstitucin o recombinacin. El Comit acord mantener la referencia a la
reconstitucin/recombinacin.
56. El Comit recibi propuestas para incluir las definiciones de nata (crema) para batir (destinada a ser
batida por el consumidor final) y nata (crema) espesada en la Seccin 2.1, Natas (cremas), y la de nata
(crema) acidificada en la Seccin 2.3, Nata (crema) fermentada. El Comit seal que la inclusin de estos
productos en la seccin Descripcin hara necesario un examen de posibles enmiendas de las secciones
acerca de la Composicin esencial y factores de calidad y Etiquetado, y en cierta medida de la seccin
Aditivos alimentarios. El Comit acord incluir estos productos.
Ingredientes autorizados
57. El Comit convino en incluir la gelatina y los almidones, de acuerdo con el Proyecto de Norma para
el Queso no Madurado (vase el prr. 38). Sin embargo, la delegacin de Australia puso de manifiesto una
incoherencia entre la presentacin de la utilizacin de la gelatina y los almidones en esta Norma y en la
Norma para el Queso no Madurado.

16
CX/MMP 00/6 y CX/MMP 00/7.
17
Vase ALINORM 99/11, prrs. 84-88 para los detalles.
18
CX/MMP 00/6 (Resumen y conclusiones del Grupo de Trabajo por correo electrnico sobre Nata (Crema),
Leches Fermentadas y Emulsiones Lcteas para Untar), CRD 1 (Informe de la reunin del Grupo de Trabajo del
27 de febrero de 2000), CX/MMP 00/8, CX/MMP 00/8-Add.1 (observaciones de Alemania, Argentina, Canad,
Dinamarca, Espaa, Estados Unidos de Amrica, Japn, Noruega, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Reino Unido,
Suecia, Suiza, Tailandia y la FIL), CX/MMP 00/8-Add.2 (observaciones de Argentina, Espaa y Francia) y DRD
8 (observaciones de Uruguay).
 -9-

Composicin
58. El Comit acord que se debera incluir en esta seccin un nivel de referencia para la grasa. Se
aclar que el nivel de referencia cumpla dos fines, 1) identificar productos que pudieran denominarse nata
(crema) sin reservas, y 2) utilizarlo como valor de referencia para hacer declaraciones de propiedades
nutricionales. Teniendo en cuenta que no exista un acuerdo sobre los valores, el Comit decidi poner entre
corchetes las cifras 18, 20, 30, 35 y 36 %, que haban sido propuestas por las delegaciones.
59. El Comit acord establecer en el 10% el contenido mnimo absoluto de grasa de leche para las
natas (cremas).
Estado de tramitacin del Anteproyecto de Norma Revisada para Natas (Cremas), Natas (Cremas)
Batidas y Natas (Cremas) Fermentadas
60. El Comit convino en adelantar al Trmite 5 el Anteproyecto de Norma para su adopcin en la 47
reunin del Comit Ejecutivo. El texto acordado figura en el Apndice VI del presente informe. Se pidi a la
FIL que redactara de nuevo el texto teniendo en cuenta los debates, las observaciones presentadas por
escrito, y las observaciones hechas de palabra durante la reunin en curso, as como las observaciones
presentadas en el Trmite 6 con posterioridad a su adopcin por el Comit Ejecutivo, con vistas al examen de
un texto revisado en la prxima reunin.
LECHES FERMENTADAS (Tema 4b del programa)19
61. El Comit acord que hubiera una nica norma que abarcara las leches fermentadas, siempre que la
denominacin de los productos sometidos a tratamiento trmico se tratara adecuadamente en la Seccin
sobre Etiquetado. Tambin se mostr de acuerdo en general con las recomendaciones del Grupo de Trabajo
de que se incluyeran los productos compuestos y el yogur suave. El Comit examin slo cuestiones
sustantivas que pudieran precisar una nueva redaccin del texto, como por ejemplo las siguientes:
Descripcin
62. El Comit mantuvo un intercambio de impresiones sobre cundo se debera controlar el recuento de
microorganismos viables especficos para productos individuales. Algunas delegaciones pusieron de
manifiesto que la expresin que se empleaba actualmente, hasta la fecha de duracin mnima, era confuso.
En general, se estuvo de acuerdo en que sera imposible controlar el recuento microbiano en el momento del
consumo. El Comit acord incluir las tres opciones siguientes entre corchetes: en la fecha de duracin
mnima; en el punto de venta al consumidor; y en el momento en el que el producto sale de la fbrica. El
Comit seal que incumbira al fabricante realizar anlisis de la duracin en almacn.
63. El Comit acord incluir la expresin yogur suave en esta seccin. Dado que no pudo examinar
detenidamente la definicin de yogur suave debido a limitaciones de tiempo, decidi poner entre corchetes
la definicin provisional, segn se indica a continuacin:
[Cultivos de Streptococcus thermophilus y otros Lactobacilli distintos de Lactobacillus delbrueckii,
subespecie Bulgaricus]
Esta definicin debera elaborarse ulteriormente.
Productos compuestos de leche fermentada
64. Algunas delegaciones propusieron que el contenido mximo de ingredientes no lcteos en los
productos compuestos de leche fermentada fuera del 50 % para que quedaran incluidos los productos que ya
circulaban en el mercado o que se ajustaban a las Normas Generales para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados y para el Uso de Trminos Lecheros. Una delegacin propuso que se eliminara esta
disposicin. Por el contrario, varias otras delegaciones apoyaron el mantenimiento del nivel vigente del 30%.
El Comit acord incluir en esta seccin todas las opciones entre corchetes.

19
CX/MMP 00/6 (Resumen y conclusiones del Grupo de Trabajo por correo electrnico sobre Nata (Crema),
Leches Fermentadas y Emulsiones Lcteas para Untar), CRD 1 (Informe de la reunin del Grupo de Trabajo del
27 de febrero de 2000), CX/MMP 00/9, CX/MMP 00/9-Add.1 (observaciones de Alemania, Argentina, Canad,
Dinamarca, Estados Unidos de Amrica, Italia, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Reino Unido, Rumania, Suecia,
Suiza, Tailandia y Turqua), CX/MMP 00/9-Add.2 (observaciones de la FIL), CX/MMP 00/9-Add.3
(observaciones de Argentina, Francia y Mxico), CRD 8 (observaciones de Uruguay) y CRD 9 (observaciones
del Japn).
 - 10 -

65. La delegacin del Canad propuso que se autorizara el uso de la gelatina y los almidones en los
yogures naturales.
Composicin
66. El Comit examin el recuento total de microorganismos especficos para los distintos productos a
los que se aplicaba la Norma. Algunas delegaciones indicaron que el recuento mnimo debera reducirse a
106 ufc/g en caso de que hubieran de determinarse en la fecha de duracin mnima. Otras delegaciones
pidieron que, junto con los recuentos mnimos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii,
subespecie Bulgaricus, en el yogur, se elaboraran recuentos mnimos aparte para determinados
microorganismos. Se pidi a la delegacin de Italia que presentara datos cientficos que justificaran el
establecimiento de recuentos mnimos aparte para la nueva redaccin.
67. El Comit admiti que deberan elaborarse los criterios de composicin, incluida la acidez, para el
yogur suave20.
Denominacin del alimento
68. El Comit acord aadir las palabras incluidos los yogures suaves a continuacin de las palabras
otros productos lcteos fermentados en el tercer prrafo de la Seccin 7.1.1 de conformidad con la decisin
adoptada con respecto al Proyecto de Norma para el Queso no Madurado, el Comit convino en suprimir la
palabra se fabrica y/o del antedicho prrafo.
69. El Comit tuvo un extenso intercambi de impresiones respecto del etiquetado de productos
sometidos a tratamiento trmico despus de la fermentacin, especialmente en relacin con el yogur.
Numerosos pases afirmaron que el requisito fundamental del yogur era la presencia de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus viable y activo en una cantidad superior al
recuento mnimo especificado. Afirmaron adems que, si no se cumpla el mencionado requisito, los
productos no deban etiquetarse como yogur. Algunas delegaciones pidieron que se autorizase la utilizacin
de otras bacterias inocuas productoras de cido lctico.
70. Muchas otras delegaciones expresaron la opinin de que la utilizacin de la expresin leche
fermentada no proporcionaba a los consumidores la suficiente informacin acerca de la identidad de los
productos y de que debera admitirse el trmino yogur para describir la verdadera naturaleza de los productos
siempre que estuviese acompaado por las palabras sometido a tratamiento trmico y que se ajustara a la
legislacin nacional. Una delegacin afirm que impedir la utilizacin de la denominacin yogur sometido
a tratamiento trmico limitara el comercio de esos productos.
71. Puesto que no se lleg a un consenso sobre la mencionada cuestin, se busc una solucin de
compromiso. Se propuso aadir la frase siguiente, que se basaba en el texto que se inclua en la Norma del
Codex para el Yogur Aromatizado y los Productos Sometidos a Tratamiento Trmico despus de la
Fermentacin actualmente en vigor, despus del texto propuesto por el Grupo de Trabajo en el prrafo cuarto
de la Seccin 7.1.1: Si esta denominacin induce a error o engao al consumidor, el producto deber
etiquetarse de una forma que est autorizada por la legislacin nacional del pas de venta al consumidor
final. Con objeto de llegar a un consenso, el Comit convino en aadir al prrafo la citada frase y la frase
adicional siguiente: Cuando en el pas de venta no exista una legislacin al respecto, el nombre del producto
en la etiqueta ser leche fermentada sometida a tratamiento trmico. El Comit decidi poner ambas
frases entre corchetes.
72. Se seal que la lista de ingredientes sera suficiente para indicar la utilizacin de edulcorantes
artificiales y que podra no ser necesaria una disposicin especfica de etiquetado para esta cuestin.
Estado de tramitacin del Anteproyecto de Norma Revisada para las Leches Fermentadas
73. El Comit convino en adelantar al Trmite 5 el Anteproyecto de Norma para su adopcin en la 47
reunin del Comit Ejecutivo. El texto acordado figura en el Apndice VII del presente informe. Se pidi a
la FIL que redactara de nuevo el texto, teniendo en cuenta los debates, las observaciones presentadas por
escrito, y las observaciones hechas de palabra durante la reunin en curso, as como las observaciones
presentadas en el Trmite 6 con posterioridad a su adopcin por el Comit Ejecutivo, con vistas al examen de
un texto revisado en la prxima reunin.

20
En la Seccin 3.3 del Apndice VII del presente informe.
 - 11 -

EMULSIONES LCTEAS PARA UNTAR (Tema 4c del programa)21

74. El Comit estuvo de acuerdo con la recomendacin del Grupo de Trabajo de armonizar el
Anteproyecto de Norma para las Emulsiones Lcteas para Untar con la Norma del Codex para la Mantequilla
(Manteca) en la mayor medida posible y de forma pragmtica, teniendo en cuenta la Norma General para el
Uso de Trminos Lecheros. Tambin convino en armonizar, en caso necesario, este Anteproyecto de Norma
con el Anteproyecto de Norma para Grasas para Untar y para Mezclas para Untar que estaba elaborando el
Comit del Codex sobre Grasas y Aceites (CCFO).
75. Ya que lo antedicho obligaba a un amplio examen y una nueva redaccin del Anteproyecto, el
Comit acord no examinar el texto actual. El Comit pidi a la FIL que redactara de nuevo el Anteproyecto
de Norma para distribuirlo y recabar observaciones en el Trmite 3 antes de la prxima reunin del Comit.
La delegacin del Reino Unido, como pas anfitrin del CCFO, se ofreci a colaborar en la nueva redaccin
en lo concerniente a la armonizacin con el Anteproyecto de Norma para Grasas para Untar y Mezclas para
Untar. La delegacin de Argentina expres tambin su disponibilidad a contribuir a la nueva redaccin.
QUESO ELABORADO (Tema 4d del programa)22
76. El Presidente del Grupo de Trabajo sobre los Quesos seal que ste no poda formular
recomendaciones adicionales a las que haba hecho ya en el documento CX/MMP 00/7 en relacin con el
contenido mnimo de queso que se requerira o de la forma en que se expresara ese contenido en el
Anteproyecto de Norma Revisada del Codex para el Queso Elaborado. El Grupo de Trabajo recomend que
se buscaran soluciones alternativas para estas cuestiones, particularmente sobre la base de dos propuestas23.
77. El Comit acord que la Secretara del Codex, en colaboracin con Francia, los Estados Unidos de
Amrica y la FIL, preparara una circular para obtener informacin y datos sobre el contenido mnimo de
queso en el queso elaborado, as como observaciones sobre las dos propuestas alternativas y sobre cualquier
otro aspecto de inters (vase el prr. 122). Adems se acord que Francia, los Estados Unidos de Amrica y
la FIL cotejaran la informacin y la presentaran en la prxima reunin del Comit, a fin de seguir
examinando la posibilidad de establecer un contenido mnimo de queso para el queso elaborado o criterios
alternativos.
QUESOS INDIVIDUALES (Tema 4e del programa)24
78. El Presidente del Grupo de Trabajo resumi la informacin y las recomendaciones contenidas en el
documento CX/MMP 00/7, que fueron aceptadas por el Comit como gua para una ulterior elaboracin de
estas normas.
79. Sobre la base de los debates sostenidos inmediatamente antes de la reunin, el Grupo de Trabajo
present al Comit recomendaciones adicionales, consignadas en el documento CRD 2, que tambin fueron
aceptadas por el Comit.
80. Otras delegaciones sugirieron el siguiente conjunto de principios adicionales, que se presentaron y
debatieron en el Grupo de Trabajo, pero que ste no incluy en su informe final:
Identificacin inequvoca del queso;
Exclusin de otros tipos de queso;
Autorizacin de procedimientos alternativos de fabricacin; y,
Carcter significativo y mensurable.

21
CX/MMP 00/6 (Resumen y conclusiones del Grupo de Trabajo por correo electrnico sobre la Nata (Cremas), las
Leches Fermentadas y las Emulsiones Lcteas para Untar), CRD 1 (Informe de la reunin del Grupo de Trabajo
del 27 de febrero de 2000), CX/MMP 00/10, CX/MMP 00/10-Add.1 (observaciones de Alemania, Argentina,
Dinamarca, Espaa, Estados Unidos de Amrica, Japn, Noruega, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Suiza, la Unin
Europea y la FIL), CX/MMP 00/10-Add.2 (observaciones de Argentina), CRD 5 (observaciones de Cuba) y CRD
8 (observaciones de Uruguay).
22
CX/MMP 00/7 (Resumen y Conclusiones del Grupo de Trabajo por correo electrnico sobre los Quesos); CRD 2
(Informe de la reunin del Grupo de Trabajo del 27 de febrero de 2000); CX/MMP 00/11 (indito).
23
Vase CX/MMP 00/7 para los detalles.
24
CX/MMP 00/7 (Resumen y conclusiones del Grupo de Trabajo por correo electrnico sobre los Quesos); CRD 2
(Resumen y conclusiones de la reunin del Grupo de Trabajo del 27 de febrero de 2000); CX/MMP 00/7- Add.1
(observaciones de la FIL sobre la corteza del queso, la superficie del queso y el recubrimiento del queso);
CX/MMP 00/12; CX/MMP 00/12-Add.1 (recibido observaciones de Alemania, Canad, Dinamarca, Espaa,
Japn, Pases Bajos, Reino Unido, Tailandia), CX/MMP 00/12-Add. 2 (Francia) y CRD 5 (observaciones de
Cuba).
 - 12 -

81. Varias delegaciones apoyaron el examen continuado de todos los principios y recomendaciones
resumidos anteriormente al estudiar la posible revisin de las normas para quesos individuales. Se estim
que los requisitos y los criterios basados en los quesos individuales deberan limitarse a las disposiciones
relativas al producto final que fueran necesarias para cumplir el mandato del Codex de proteger la salud de
los consumidores y asegurar unas prcticas leales en el comercio de alimentos. A este respecto, se consider
que los proyectos en curso eran excesivamente detallados y rgidos, y que seran mucho ms convenientes
unas normas individuales limitadas a los criterios esenciales determinados por los principios acordados. Se
sugiri que los detalles y cuestiones relacionados con la salud del consumidor, tales como los aditivos
alimentarios, los contaminantes y los coadyuvantes de elaboracin, podran tratarse de manera ms lgica en
otros Comits pertinentes del Codex.
82. Algunas otras delegaciones expresaron la opinin de que un conjunto de criterios detallados y
especficos era esencial para caracterizar la identidad de cada queso regulado por una norma individual y
determinar el cumplimiento de los requisitos por parte de la variedad de queso en cuestin. Se seal que una
norma genrica para quesos no podra comprender las disposiciones de caracterizacin individual que se
requeriran para mantener unas normas de identidad bien definidas para los distintos quesos. Se estim que la
suma de estas disposiciones de caracterizacin estaba directamente relacionadas con el mandato del Codex
de proteger al consumidor y facilitar el comercio de alimentos. No se alcanz un consenso sobre las
mencionadas cuestiones.
83. El Comit decidi que la FIL debera tener en cuenta los informes del Grupo de Trabajo, las
observaciones presentadas por escrito y los debates antes mencionados al examinar la nueva redaccin de las
normas del Codex para los quesos individuales. Tambin qued entendido que la FIL podra identificar una
serie de principios relativos a estas cuestiones durante el proceso de examen y que la FIL presentara
recomendaciones y un informe completo al CCMMP en su prxima reunin. El Comit confirm que la
Norma Individual para el Queso de Nata (Crema) tendra que ser revisada (vase el prr. 32).
Asesoramiento tcnico sobre la corteza, la superficie y el recubrimiento del queso
84. El Comit sostuvo un debate sobre los informes del Grupo de Trabajo relativos al asesoramiento
tcnico sobre la corteza, la superficie y el recubrimiento del queso, preparados por la Federacin
Internacional de Lechera (CX/MMP 00/7-Add.1), que se consideraron una enmienda a la Norma General
del Codex para el Queso.
85. El Comit suprimi la seccin introductoria del documento CX/MMP 00/7-Add.1, dado que no era
irrelevante para la prestacin de asesoramiento tcnico. El Comit suprimi tambin el prrafo relativo a la
corteza comestible, porque en principio se poda comer cualquier tipo de corteza sin riesgo para la salud, y,
por tanto, el prrafo era innecesario. El Comit modific el prrafo sobre el queso sin corteza para incluir las
pelculas de maduracin como ejemplo de barrera hermtica.
86. El Comit decidi adjuntar el texto revisado del documento CX/MMP 00/7-Add.1 a este informe25
para distribuirlo y recabar observaciones en el Trmite 3, en el entendimiento de que en su da constituira un
apndice a la Norma General del Codex para el Queso, previa aprobacin del Comit Ejecutivo para empezar
una nueva tarea.
SUERO EN POLVO (Tema 4f del programa)26
Descripcin
87. El Comit acord incluir las palabras lquido y durante la fabricacin de queso, casena o
productos anlogos en la definicin del suero cido. Adems, el Comit convino en que se indicara que la
coagulacin del suero cido se produca principalmente por acidificacin, en lugar de con cidos.
Composicin
88. Se hicieron varias propuestas a propsito de los niveles mnimos de protena de leche para el suero
en polvo y el suero cido en polvo, que variaban entre el 9-11% y el 6-10%, respectivamente. El Comit
decidi poner entre corchetes para su ulterior examen un contenido mnimo de protena de leche del 11%
para el suero en polvo y del 7% para el suero cido en polvo. Adems, el Comit decidi poner entre

25
Apndice X.
26
CX/MMP 00/13, CX/MMP 00/13-Add.1 (observaciones de Alemania, Argentina, Canad, Dinamarca, Espaa,
Estados Unidos, Japn, Reino Unido y la FIL) y CRD 8 (Uruguay).
 - 13 -

corchetes un nuevo contenido mximo de grasa de leche del 7% y el actual nivel del 2% para el suero en
polvo, as como un nuevo contenido mximo de cenizas del 18% y el actual nivel del 15% para el suero en
polvo.
Aditivos alimentarios
89. El Comit decidi incluir en la seccin Estabilizadores los fosfatos (SIN 339, 340, 450, 451, 452), en
una dosis mxima de 10 g/kg para el grupo de los fosfatos.
90. El Comit decidi no incluir los coadyuvantes de elaboracin polidimetilsiloxano (SIN 990a) y
polietilenglicol (SIN 1512). El Comit acord incluir los polifosfatos de sodio (SIN 452i), el hidrxido de
sodio (SIN 524), el hidrxido de potasio (SIN 525) y el hidrxido de calcio (SIN 526), en una dosis mxima
limitada por las BPF, como reguladores de la acidez. Se seal que era necesario establecer los niveles
numricos mximos para el polifosfato de sodio, dado que se haba asignado una IDA numrica a la
sustancia.
91. Dado que el blanqueador perxido de benzoilo (SIN 928) haba sido evaluado por el JECFA
solamente como agente de tratamiento de las harinas, el Comit acord incluir el compuesto entre corchetes,
en espera de su evaluacin por el JECFA.
Contaminantes
92. Teniendo en cuenta la reciente reevaluacin del plomo por el JECFA (53 reunin), el Comit
acord pedir al CCFAC que examinara el nivel mximo de plomo en el marco de la Norma General del
Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos, dado que opinaba que el nivel
mximo de 1mg/kg era demasiado alto, especialmente para lactantes y nios de corta edad.
93. En respuesta a una peticin a fin de que se establecieran niveles mximos para el arsnico, el
cadmio, el cobre, el mercurio, los nitratos y el cinc, se sugiri que las propuestas relativas al establecimiento
de niveles para esos contaminantes deberan dirigirse al CCFAC en el marco de la Norma General del Codex
para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos. No obstante, se seal que los niveles para el cobre y
el cinc se establecan normalmente como factores de calidad en las normas del Codex.
Denominacin del alimento
94. Ante la propuesta de incluir el empleo del trmino dulce para la denominacin del suero en polvo
con un pH superior a 6.2, se destac que exista la necesidad de definir el trmino dulce. Por lo tanto, el
Comit decidi no hacer referencia al trmino dulce por el momento.
95. La delegacin de Grecia pidi que la denominacin del producto se acompaase del mtodo de
elaboracin, como, por ejemplo, el secado por pulverizacin y el secado por cilindros.
Apndice
96. Despus de algunas deliberaciones, el Comit decidi mantener el Apndice. El Comit seal que
en general los niveles mximos de cobre y de hierro se consideraban factores de calidad.
Estado de tramitacin del Anteproyecto de Norma Revisada para el Suero en Polvo
97. El Comit convino en adelantar al Trmite 5 el Anteproyecto. El texto acordado figura en el
Apndice VII del presente informe.
PRODUCTOS A BASE DE CASENA ALIMENTARIA (Tema 4g del programa)27
Descripcin
98. El Comit acord remplazar el trmino reaccin por el trmino accin e insertar la expresin o
de la cuajada de casena alimentaria despus de la expresin casena alimentaria.
Composicin
99. El Comit examin el contenido mnimo de protena de leche en el extracto seco de la casena de
cuajo, el contenido mximo de agua en la casena de cuajo y la casena cida y el contenido mximo de grasa
de leche en la casena cida. Tom nota de que algunas propuestas se basaban en datos sobre el comercio

27
CX/MMP 00/14, CX/MMP 00/14-Add. 1 (observaciones de Argentina, Dinamarca, Espaa, Estados Unidos,
Japn, Nueva Zelandia, Pases Bajos, Reino Unido y la FIL), CX/MMP 00/14-Add. 2 1 (observaciones de
Argentina), CRD 7 (texto anotado) y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
 - 14 -

efectivo, mientras que otras se basaban en la legislacin nacional. Tras un breve debate, el Comit decidi
mantener los niveles actualmente establecidos en el Anteproyecto de Norma. El Comit tom nota de que la
investigacin bibliogrfica haba demostrado que el contenido mximo de cenizas en la casena cida poda
ser del 4,5%. No obstante, el Comit convino en mantener el nivel actualmente previsto en el Anteproyecto.
100. El Comit corrigi el valor del pH para los caseinatos, establecindolo en 8.0.
Contaminantes
101. El Comit acord pedir al CCFAC que examinara el nivel mximo para el plomo, fijado en 1 mg/kg,
en el contexto de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los
Alimentos (vase tambin prr. 92).
Apndice
102. El Comit acord aadir a la lista de los coadyuvantes de elaboracin el cloruro de calcio (SIN 509)
con fines de potenciacin de la coagulacin.
103. Despus de un intercambio de opiniones sobre el ttulo de la seccin relativa a los niveles mximos
para los sedimentos (factores de calidad suplementarios o factores de composicin), el Comit decidi
mantener el ttulo actual, Factores de calidad suplementarios.
104. El Comit confirm que los niveles mximos para el cobre y el hierro eran factores de calidad y no
factores de inocuidad (vanse los prrs. 93, 96).
Estado de tramitacin del Anteproyecto de Norma Revisada para los Productos a base de Casena
Alimentaria
105. El Comit acord adelantar al Trmite 5 el Anteproyecto de Norma Revisada con la recomendacin
de que se omitieran los trmites 6 y 7 con miras a su adopcin por la Comisin en el Trmite 8. Esta decisin
se tom en el entendimiento de que si se sealaban datos tcnicos o comerciales a la atencin del Comit,
este examinara la necesidad de revisar/enmendar la Norma. El texto aprobado figura en el Apndice III del
presente informe.
DEFINICIONES DE TRATAMIENTO TRMICO (Tema 5 del programa)28
106. Se record al Comit que el asunto de las definiciones de tratamiento trmico se haba examinado
brevemente en su segunda reunin, en la que se haba decidido que la FIL preparara un documento unificado
en el que se tuvieran en cuenta las observaciones presentadas para su ulterior examen en la tercera reunin y
posteriormente en el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos29 El Comit tom nota de que,
debido a las limitaciones de tiempo, en la tercera reunin del CCMMP no se haba examinado ulteriormente
ese asunto, y que el documento actual era el mismo que se haba preparado para esa reunin.
107. El Comit tom tambin nota de que el CCFH estaba elaborando un Cdigo de Prcticas de Higiene
para la Leche y los Productos Lcteos, y que el CCFH, en su 32 reunin, haba devuelto el Anteproyecto de
Cdigo al Trmite 3 para que se redactara de nuevo30
108. Atendiendo a una propuesta de la Secretara y del representante de la FIL, el Comit reafirm su
decisin anterior de que el CCFH examinara ulteriormente el asunto de las definiciones de tratamiento
trmico. Al sealarse que lo ms probable era que el CCFH limitara su labor a consideraciones relativas a la
inocuidad de los alimentos, el Comit observ que en una futura reunin del CCMMP podran examinarse
otros aspectos. Tambin se indic que podra pedirse al CCFL que abordara la cuestin del etiquetado de
productos sometidos a tratamiento trmico con posterioridad al establecimiento de las definiciones.
109. Se acord que el documento actual no se enviara al CCFH, ya que haba quedado anticuado, y que
se pedira al CCFH que se cerciorara de que la utilizacin de trminos tales como leche en el Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos era plenamente conforme con la Norma General
del Codex para los Trminos Lecheros.

28
CX/MMP 00/15, CX/MMP 00/15-Add. 1 (observaciones de Alemania, Noruega, Pases Bajos, Reino Unido,
Tailandia), CRD 5 (observaciones de Cuba) y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
29
ALINORM 97/11, prr. 74.
30
ALINORM 01/13A, prrs. 64-70.
 - 15 -

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS LCTEOS (Tema 6 del

programa)31
110. El Representante de la ISO present un informe en nombre del Grupo de Trabajo FIL/ISO/AOAC
sobre Mtodos de Anlisis y Muestreo. El informe contena los resultados del examen por la 22 reunin del
Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras (CCMAS) de los mtodos de anlisis y
muestreo incluidos en las normas para productos lcteos que haba aprobado la Comisin en su 23 perodo
de sesiones. En el Apndice I del documento figuraba una lista de los mtodos exigidos en las normas para
productos lcteos que estaba elaborando el Comit.
111. El Comit examin las cuestiones que le haba remitido el CCMAS.
Contenido de humedad y slidos en el queso y en el extracto seco de los quesos en salmuera
112. El Comit reconoci que nicamente poda aprobarse un mtodo del Tipo I (mtodos de
definicin)32 para una combinacin de productos/analitos. El Comit acord recomendar la Norma FIL
4A:1982/ISO 5534:1985, que se basaba en el secado a 102C, para determinar la mencionada cuestin.
Contenido de slidos en las leches condensadas edulcoradas
113. El Comit acord recomendar la Norma FIL 15B:1991/ISO 6734:1989, que se basaba tambin en el
secado a 102C, para determinar la mencionada cuestin (vase el prr. 112 supra).
Valores del perxido en los productos de grasa de leche
114. El Comit acord que el mtodo AOAC 965.33 era aplicable no slo a la determinacin del valor
del perxido de la grasa de leche anhidra, sino tambin a la grasa de leche, el aceite de mantequilla, el ghee y
el aceite de mantequilla anhidra.
Muestreo de quesos en salmuera
115. El Comit acord enmendar la disposicin relativa al muestreo de la Norma para los Quesos en
Salmuera sustituyendo la expresin no absorbente por el trmino absorbente33.
Contenido de protena en las leches evaporadas y en las leches edulcoradas y condensadas
116. El Comit acord informar nuevamente al CCMPAS de que el mtodo 945.48H (mtodo aprobado)
remita al mtodo AOAC 991.20 para la determinacin mediante el principio de Kjeldahl y que ste se
identificaba con la Norma FIL 20B:1993. Se inform al Comit de que la Norma FIL 20B:1993 se estaba
examinando y validando para la determinacin del contenido total de nitrgeno en el queso.
Contenido de cobre en los productos de grasa de leche
117. El Comit acord informar nuevamente al CCMPAS de que la Norma FIL 76A:1980/ISO
5738:1980/AOAC 960.40 era capaz de determinar niveles de tan solo 0,05 mg/kg de cobre en la mantequilla
y la grasa de leche.
Contenido de lactosa en el suero en polvo
118. El Comit acord informar nuevamente al CCMPAS de que los mtodos A y B de FIL
79B:1991/ISO DIS 5765 se complementaban mutuamente.
Directrices generales sobre muestreo
119. En relacin con las Directrices Generales sobre Muestreo que estaba elaborando el CCMAS, el
Comit opin que siempre que fuera posible debera aplicarse un criterio estadstico.
Mtodos de anlisis y muestreo en el apndice I del documento CX/MMP 00/16
120. El Comit convino en los mtodos de anlisis y muestreo que figuraban en el Apndice I, con una
ligera modificacin del principio de la Norma FIL 136A:1992/ISO 8197:1988. Estos mtodos de anlisis y
muestreo se enviaran al CCMAS para que los aprobara, si an no lo haba hecho.

31
CX/MMP 00/16 y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
32
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, 10 edicin, pg. 82.
33
Apndice V del presente Informe.
 - 16 -

121. El Comit tom nota de que los mtodos para la determinacin de microorganismos que se
empleaban en la identificacin de las leches fermentadas haban de enviarse al CCMAS para que los
aprobara con miras a su posterior inclusin en el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
Contenido de queso en el queso elaborado
122. Respondiendo a la peticin de que se elaborara un mtodo de anlisis para determinar el contenido
de queso en el queso elaborado, el Comit acord recabar, a travs de una circular, informacin sobre los
mtodos empleados a nivel nacional (vase tambin prr. 77). La informacin proporcionada como respuesta
a la circular se remitira al Grupo de Trabajo FIL/ISO/AOAC para que elaborara un mtodo que pudiera
aplicarse a nivel internacional.
123. El Comit expres su agradecimiento al Grupo de Trabajo por la labor que haba realizado.
MODELO DE CERTIFICADO DE EXPORTACIN PARA LOS PRODUCTOS LCTEOS (Tema 7
del programa)34
124. En su tercera reunin, el CCMMP no haba podido examinar un documento relativo a un modelo de
certificado de exportacin para los productos lcteos y haba decidido examinarlo ms a fondo en su reunin
actual. El Comit tom nota de que el documento era idntico al que se haba preparado para su tercera
reunin, y que la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) haba facilitado ms informacin en el Anexo 2.
125. Se inform al Comit de que en su ltima reunin (octava), el Comit del Codex sobre Sistemas de
Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS) haba acordado
remitir a la 47 reunin del Comit Ejecutivo el Anteproyecto de Directrices para la Forma de Presentacin
de Certificados Genricos Oficiales y para la Preparacin y Expedicin de Certificados con miras a su
adopcin en el Trmite 5. El CCFICS haba acordado tambin informar al Comit Ejecutivo de que las
delimitaciones entre los rganos de certificacin oficiales/oficialmente reconocidos y otros organismos era
una cuestin que requera un examen ms detenido, teniendo en cuenta la gran variedad de certificaciones
actualmente utilizadas para facilitar el comercio. El CCFICS insisti en que las directrices no deban abordar
cuestiones zoosanitarias y fitosanitarias, a pesar de que los certificados podan contener atestaciones a ese
respecto.
126. El representante de la OIE seal que la Comisin del Cdigo Zoosanitario Internacional de la OIE
haba debatido con representantes de la FIL la posibilidad de elaborar un modelo armonizado de certificado
para la leche y los productos lcteos en relacin con la cuestin de las atestaciones zoosanitarias. La OIE y la
FIL haban llegado a la conclusin que unas directrices seran ms apropiadas que un modelo de certificado
para tratar de armonizar los requisitos zoosanitarios de los certificados internacionales para los productos
lcteos. El representante de la OIE indic que, en caso de que el CCMMP fuera a continuar trabajando en un
modelo de certificado, la OIE podra colaborar con l para llegar a un acuerdo sobre un modelo de
certificado internacional para la leche y los productos lcteos siempre que el modelo incluyera una seccin
sobre aspectos zoosanitarios que se ocupara de las enfermedades de los animales.
127. Se acord en general que era necesario elaborar un modelo de certificado de exportacin para los
productos lcteos a fin de facilitar el comercio internacional. Sin embargo, se expresaron diversas opiniones
con respecto a cundo y cmo haba de procederse con esa labor. Varias delegaciones propusieron que la
elaboracin de un modelo de certificado se aplazara hasta la conclusin del certificado genrico que estaba
examinando el CCFICS y el ulterior examen de las atestaciones zoosanitarias por la OIE y de cuestiones
conexas por el CCFH. Se consider que una actuacin en ese sentido evitara la duplicacin de esfuerzos, al
tiempo que asegurara la armonizacin de cualesquiera iniciativas del CCMMP con las de los comits
pertinentes sobre asuntos generales.
128. Otras delegaciones indicaron que la labor del CCMMP poda continuar siempre que se examinaran
cuidadosamente las actividades en curso de otros Comits del Codex y de organizaciones internacionales. En
este sentido, se seal que la labor inicial del CCMMP poda comenzar desde ese momento y que el
CCMMP poda seguir estudiando el texto definitivo del CCFICS antes del examen final de la iniciativa del
CCMMP. Se propuso que el certificado que estaba examinando el CCMMP se simplificara y acortara
considerablemente.

34
CX/MMP 00/17 y CX/MMP 00/17-Add. 1 (observaciones de Argentina, Noruega, Tailandia y la Comunidad
Europea) y CRD 8 (observaciones de Uruguay).
 - 17 -

129. El Comit estuvo de acuerdo en principio sobre un nuevo documento de debate relativo a la posible
elaboracin de un modelo de certificado de exportacin para los productos lcteos. Como medida inicial, la
Secretara del Codex distribuira una circular, elaborada en colaboracin con la Secretara del CCMMP de
Nueva Zelandia y la Secretara del CCFICS de Australia, para recabar informacin que facilitara la
preparacin de un documento de debate. Se tratara de conseguir informacin sobre el enfoque que se
consideraba ms apropiado para la elaboracin de un modelo de certificado de exportacin para los
productos lcteos, en particular sus objetivos y mbito de aplicacin; las definiciones especficas necesarias y
los principios y criterios generales.
130. El Comit convino en que un grupo de redaccin, presidido por Suiza e integrado por Alemania,
Argentina, Australia, Dinamarca, Estados Unidos, Francia, India, Nueva Zelandia, la Comisin Europea y la
FIL, preparara un documento de debate, con miras a su examen en la siguiente reunin del Comit, en el que
se tendran en cuenta las observaciones presentadas por escrito sobre el documento CX/MMP 00/17, la
informacin recibida en respuesta a la circular, y otra informacin de los comits pertinentes sobre asuntos
generales, cuando fuera oportuno. Se propuso que el documento de debate incluyera una propuesta de marco.
PROPUESTAS DE NUEVAS NORMAS (Tema 8 del programa)
PARMESANO (Tema 8 del programa)35
131. En su segunda reunin, el CCMP haba examinado una propuesta relativa a la elaboracin de una
nueva norma individual para el queso Parmesano y haba pedido a Alemania que, en colaboracin con
Francia y la FIL, determinara el producto o productos en cuestin y preparara un documento sobre las
estadsticas comerciales y la justificacin con miras a su futuro examen por el Comit. Debido a las
limitaciones de tiempo, la tercera reunin del CCMMP no haba podido examinar el documento y haba
acordado aplazar su debate hasta su actual reunin.
132. La delegacin de Portugal, hablando en nombre de los Estados Miembros de la Comunidad Europea
y teniendo en cuenta que en la CE continuaban los debates sobre la cuestin relativa a la denominacin
Parmesano, indic que era prematuro que el Comit adoptara una decisin en esos momentos. Varias
delegaciones y el observador de la FIL declararon que, aplicando los Criterios para la elaboracin o
revocacin de normas individuales para los quesos y los datos presentados en el documento CX/MMP 00/18,
estaba justificada la elaboracin de una norma para el Parmesano.
133. A pesar de la opinin de varias delegaciones sealada anteriormente, el Comit acord que el debate
sobre la posibilidad de elaborar una nueva norma individual para el queso Parmesano se aplazara hasta su
prxima reunin, en la que se examinara si haba o no de proseguirse con la labor tomando como base el
documento CX/MMP 00/18 y el texto inicial de la Norma que figuraba en el documento CX/MMP 00/18-
Add.1.
ESPECIALIDADES DE QUESO (Tema 8b del programa)36
134. En su tercera reunin, el Comit haba examinado una propuesta de la delegacin de Francia de que
se iniciaran los trabajos relativos a una norma para una nueva categora de productos anlogos a los quesos
en cuanto a la forma de presentacin, pero que por diversas razones no se encuadraban dentro de la Norma
General del Codex para el Queso. El Comit haba convenido en determinar en su actual reunin si haban de
emprenderse o no nuevos trabajos en este sector.
135. Al presentar el documento, la delegacin de Francia indic que las especialidades de queso eran el
resultado de nuevas tecnologas, por ejemplo basadas en la utilizacin de protenas de suero, que no se
regulaban en la Norma para el Queso. Se declar adems que la Norma para el Queso no autorizaba el
empleo de una amplia variedad de ingredientes y aditivos utilizados habitualmente en la fabricacin de
especialidades de queso, y que sera necesario seguir determinando las cuestiones relativas al etiquetado y las
definiciones apropiados. Se propuso que la FIL examinara el documento CX/MMP 00/19 y presentara un
informe en la siguiente reunin.
136. Varias delegaciones pusieron en duda la necesidad de una nueva norma para las especialidades de
queso. Se estim que el nombre del producto poda dar a entender a los consumidores de habla alemana,
espaola o inglesa que se trataba de un producto superior. Tambin se consider que, como se estipulaba en

35
CX/MMP 00/18, CX/MMP 00/17-Add. 1 (observaciones de Dinamarca, Estados Unidos, Italia, Pases Bajos,
Suiza y la FIL), CRD 5 (observaciones de Cuba).
36
CX/MMP 00/19.
 - 18 -

los Criterios del Codex para el establecimiento de las prioridades de los trabajos, se necesitaban datos
actuales y exactos sobre el comercio del producto en todo el mundo, las legislaciones naciones y los
problemas en el comercio internacional. Tambin se requera informacin sobre la verdadera identidad y
composicin del producto, ya que ste no se conoca bien en muchos pases del mundo. Se indic tambin la
posibilidad de incluir en el futuro el producto en la Norma del Codex para los Quesos Elaborados.
137. El Comit pidi a la delegacin de Francia que proporcionara la informacin solicitada
anteriormente con miras a su examen en la siguiente reunin, de manera que pudiera tomarse una decisin
sobre la posible elaboracin de una norma para las especialidades de queso.
OTROS ASUNTOS Y TRABAJOS FUTUROS (Tema 9 del programa)
138. El Comit no tuvo otros asuntos que examinar.
FECHA Y LUGAR DE LA PRXIMA REUNIN (Tema 10 del programa)
139. Se inform al Comit de que se haba previsto provisionalmente celebrar la quinta reunin del
Comit del Codex sobre la Leche y los Productos Lcteos en un plazo de dos aos aproximadamente en
Wellington, previa consulta entre las secretaras del Codex y del Gobierno hospedante.
 - 19 -

Anexo I
RESUMEN DEL ESTADO DE LOS TRABAJOS

Asunto Trmite Encomendado a: Documento de

referencia
(ALINORM 01/11)
Proyecto de Norma Colectiva para el Queso no 8 24o perodo de Apndice II
Madurado, incluido el Queso Fresco sesiones (p.s.) de la
Comisin
CCFL, CCFAC
Anteproyecto de Norma Revisada para los 5/8 24 (p.s.) de la Apndice III
Productos a base de Casena Alimentaria Comisin
CCFL, CCFAC
Anteproyecto de Enmienda a la Norma 5/8 24 (p.s.) de la Apndice IV
General del Codex para el Queso Comisin
(Descripcin)
Anteproyecto de Enmienda a la Norma 5/8 47 reunin del Apndice V
Colectiva del Codex para los Quesos en CCEXEC
Salmuera (Muestreo)37 24 (p.s.) de la
Comisin
Anteproyectos de Normas Revisadas para: 5 47 CCEXEC prrs. 52-73
- Natas (Cremas) FIL, Gobiernos Apndice VI
- Leches Fermentadas 5 reunin del Apndice VII
CCMMP
Anteproyecto de Norma Revisada para el 5 47 CCEXEC prrs. 87-97
Suero en Polvo Gobiernos Apndice VIII
5 CCMMP
Anteproyecto de Norma para las Emulsiones 3 FIL prrs. 74-75
Lcteas para Untar Reino Unido
Argentina
Gobiernos
5 CCMMP
Anteproyecto de Norma Revisada para el 3 Francia prrs. 76-77
Queso Elaborado Estados Unidos
- Contenido mnimo de queso y enfoque FIL
alternativo Gobiernos
5 CCMMP
Anteproyectos de Normas Individuales 3 FIL prrs. 78-83
Revisadas para los Quesos (incluida una nueva Gobiernos
Norma para la Mozzarella) 5 CCMMP
Anteproyecto de Enmienda a la Norma 3 Gobiernos prrs. 16-19
General del Codex para el Queso FIL Apndice IX
(Composicin) 5 CCMMP
Anteproyecto de Enmienda a la Norma 1,2,3 47 CCEXEC prrs. 84-86
General del Codex para el Queso (Apndice) Gobiernos Apndice X
5 CCMMP
Mtodos de Anlisis y Muestreo --38 CCMAS prrs. 110-123
Grupo de Trabajo Apndice XI
FIL/ISO/AOAC
sobre Mtodos de
Anlisis y Muestreo
5 CCMMP
37
En espera de la aprobacin de la 47 reunin del CCEXEC.
38
Mtodos individuales en el mismo trmite que las normas correspondientes.
 - 20 -

Asunto Trmite Encomendado a: Documento de

referencia
(ALINORM 01/11)
Definiciones de tratamiento trmico 3 CCFH prrs. 106-109
47 CCEXEC
Modelo de certificado de exportacin para los 3 Suiza prrs. 124-130
productos lcteos Alemania, Argentina,
Australia, Dinamarca,
Estados Unidos,
Francia, India, Nueva
Zelandia, Comisin
Europea, FIL
5 CCMMP
Anteproyectos de Normas para: 1,2 47 CCEXEC prrs. 20-30
- Leche Evaporada Semidesnatada Australia, Malasia,
(Semidescremada) con Grasa Vegetal Nueva Zelandia,
- Leche Condensada Edulcorada Tailandia, FIL
Semidesnatada (Semidescremada) con Gobiernos
Grasa Vegetal
- Leche Semidesnatada (Semidescremada) en
Polvo con Grasa Vegetal
(incluida la recopilacin de informacin
con fines de justificacin)
Norma para el Parmesano -- 5 CCMMP prrs. 131-133
Norma para las Especialidades de Queso -- Francia prrs. 134-137
5 CCMMP
Descriptores nutricionales y de calidad para 3 (ALINORM 97/11,
los productos lcteos prrs. 75-77)
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ALINORM 01/11
APNDICE I

LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES

CHAIRPERSON: Dr Steve Hathaway

PRSIDENT: Director Programme Development, Food
PRESIDENTE: Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
P.O. Box 2526
Wellington
New Zealand
Tel : +64 4 470-2622
Fax : +64 4 470-2669
E-mail : hathaways@maf.govt.nz

Ricardo WEILL
ARGENTINA Representante del Centro de la Industria Lechera
ARGENTINE Gerente de Investigacin y Desarrollo
Dr Alfredo Jorge NADER DANONE S.A.
National Director of Food Av. Berlin 50-(1854)
SAGPyA Longchamps
Paseo Coln 922, 2nd floor of 228 Buenos Aires
Buenos Aires Tel: +54 11 4239-1713
Tel: +54-11 4349-2054 Fax: +54 11 4239-1885
Fax: +54-11 4349-2097 E-mail: rweill@danone.com
E-mail: anader@sagyp.mecon.an
Ing. Gabriel Pons AUSTRALIA
Coordinacin de Lcteos y Apcolas AUSTRALIE
Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria Mr James GRUBER
(SENASA) Principal Food Technologist
Paseo Coln 367, Piso 6 Australia New Zealand Food Authority
(C.P.1063) Buenos Aires 55 Blackall Street
Tel: +54 11 4345-4110/12 int: 1617 Barton ACT 2903
Fax: +54 11 4342-781 Tel: +61 2 6271-2226
E-mail: relint@inea.com.ar Fax: +61 2 6271-2278
E-mail: jim.gruber@anzfa.govt.au
Lic. Susana B. FATTORI
Instituto Nacional de Alimentos (INAL) Dr Wayne SANDERSON
Departamento de Control y Desarrollo Murray Goulburn Co-operative
Estados Unidos 25 GPO Box 4307
(1101) Capital Federal Melbourne VIC 3001
Tel: +54 11 4340-0800 Tel: +61 3 9387-6211
Fax: +54 11 4331-6418 Fax: +61 3 9289-6566
E-mail: sfattori@anmat.gov.ar E-mail: mccormal@bonlac.com.au
 - 22 -
Mr Phill GOODE BELGIUM
Australian Dairy Corporation BELGIQUE
Locked Bag 104 BELGICA
Flinders Lane
Mrs Christine MARIN
Melbourne VIC 8009
Food Inspection Officer
Tel: +61 03 9694-3817
Belgian Food Inspection Service
Fax: +61 03 9694-3858
Federal Ministry of Health
E-mail: philg@adc.aust.com
Boulevard Pacheco 19
Phillip RICHARDSON Bte 5, 1010, Brussels
Australian Dairy Corporation Tel: +32 2 210-4843
Locked Bag 104 Fax: +32 2 210-4816
Flinders Lane E-mail: christine.marin@health.fgov.be
Melbourne VIC 8009
Mr Guido KAYAERT
Tel: +61 3 9694-3785
Nestle Coordination Center
Fax: +61 3 9694-3754
European Regulatory Affairs
E-mail: phil@adc.aust.com
Nestle Coodination Center
Peter MITCHELL Birmingham Straat 227
Kraft Foods Ltd B 1070, Brussels
GPO Box 1673N Tel: +32 2 529-5330
Melbourne VIC 3001 Fax: +32 2 529-5667
Tel: +61 3 99676-5555 E-mail: guido.kayaert@be01.nestle.com
Fax: +61 3 9676-5881
Mr Herman HOOYBERGHS
E-mail: pmitchell@kraftasia.com
Director
Ms Slava ZEMAN Ministry of Agriculture
Australian Quarantine and Inspection Service Blvd. Simon Bolivar 30
Policy & International Division B-1000 Brussels
GPO Box 858 Tel: +32 2208-4920
Canberra ACT 2601 Fax: +32 2208-4925
Tel: +61 2 6272-5027 E-mail: herman.hooyberghs@cmlag.fgov.be
Fax: +61 2 6271-6522
E-mail: slava.zeman@aqis.gov.au BRAZIL
BRSIL
AUSTRIA BRASIL
AUTRICHE Guilherme de AGUIAR PATRIOTA
Mr Karl SCHOBER Counsellor (HOD)
Deputy Head of Division VI A4 Embassy of Brazil in Wellington
Federal Ministry of Agriculture and Forestry 10 Brandon Street
Stubenring 1 Level 9
A-1012 Vienna Wellington, New Zealand
Tel: +43 17 1100-2844 Tel: +64 4 473-3516
Fax: +43 17 1100-2901 Fax: +64 4 473-3517
E-mail: Karl.Schober@bmlf.gv.at E-mail: brasemb@hug.co.nz
Mrs. Rose Mary RODRIGUES
Medical Veterinarian
Diviso de Normas Tecnicas
Brazilian Ministry of Agriculture
Esplanada Dos Ministerios
Anexo Ala A Sala 440
CEP: 70043 900
E-mail: dnt@defesaagropecuania.gov.nz
 - 23 -
Mr. Celso Roberto Versiani VELLOSO Ms Hlne COUTURE
Medical Veterinarian A/Chief
Chefe do Servicio de Inspeco de Leite e Evaluation Division
Derivados Bureau of Microbial Hazards
Brazilian Ministry of Agriculture Food Directorate
Esplanada dos Ministerios Health Protection Branch, Health Canada
Anexo A, Sala 440-A Sir Frederick Banting Building
CEP 70.043-900 Ottawa, Ontario
Tel: +61 218-2680 KIA 0L2 Locator (2204A1)
Fax: +61 218-2672 Tel: +61 3 957-1742
E-mail: selei@agricultura.gov.br Fax: +61 3 952-6400
E-mail: helene_couture@hc-sc.gc.ca
Daniela Rodrigues ALVES
Customer Service Manager Dr Rjean BOUCHARD
Brazilian UHT Milk Association Assistant Director
R. Cenna Sbrighi 27 20 andar Policy and Dairy Production
So Paulo SP Dairy Farmers of Canada
Cep 05036 010 75 Albert Street, Suite 101
Tel: +55 11 861-2068 Ottawa, Ontario
Fax: +55 11 861-1990 KIP 5E7
E-mail: ablv@ual.com.br Tel: +61 3 236-9997
Fax: +61 3 236-0905
CANADA E-mail: rejeanb@dfc-plc.ca

Ms Gail DANIELS Mr Pierre NADEAU

Chief, Dairy Programs Vice-President
Canadian Food Inspection Agency National Dairy Council of Canada
59 Camelot Drive 221 Laurier Avenue East
Nepean, Ontario Ottawa, Ontario
KIA OY9 KIN 6P1
Tel: +61 3 225-2342 Tel: +61 3 238-4116
Fax: +61 3 228-6119 Fax: +61 3 238-6247
E-mail: gdaniels@em.agr.ca E-mail: pmnadeau@ndcc.ca

Ms Josee NADON CHINA

Senior Advisor, National Programs CHINE
Bureau of Food Regulatory Ms Ellen Ka-yan HO
International and Interagency Affairs Scientific Officer
Food Directorate Food and Environmental Hygiene Department
Health Protection Branch 43/F Queensway Offices
Health Canada 66 Queensway
HPB Building (0702C1) Hong Kong SAR
Tunneys Pasture Tel: +85 2 867-5609
Ottawa, Ontario KIA OL2 Fax: +85 2 893-3547
Tel: +61 3 957-8917 E-mail : ekyho@fehd.gov.hk
Fax: +61 3 941-3537
E-mail: josee_nadon@hc-sc.gc.ca
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CHILI FINLAND
CHILE FINLANDE
Dr. Oscar VIDELA FINLANDIA
Medico Veterinario Mr Esko UUSI-RAUVA
Agriculture and Livestock Professor
Industria y Tecnologa Pecuaria National Veterinary and Food Research Institute
Av. Bulnes 140, Piso 7 PO Box 368
Casilla 4088, Santiago FI-00231 Helsinki
Tel: +56 2 671-4047 Tel: +35 89 393-1961
Fax: +56 2 671-6184 Fax: +35 89 393-1811
E-mail: cpoblete@sag.minagri.gob.cl E-mail: esko.uusi-rauva@eela.fi
Ms Marleena TANHUANP
DENMARK Specialist Advisor
DANEMARK Finnish Food and Drink Industries Federation
DINAMARCA PO Box 115
Ms Alice SORENSEN FI-00241 Helsinki
Deputy Head of Division Tel: +35 89 1488-7222
Danish Veterinary and Food Administration Fax: +35 89 1488-7201
19, Morkhoj Bygade E-mail: marleena.tanhuanpaa@etl.fi
DK 2860 Soborg FRANCE
Tel: +45 33 95 6137 FRANCIA
Fax: +45.33 95 6001
Mr Jean-Marie HOCHARD
E-mail: ais@fdir.dk
Responsable des produits laitiers au Bureau des
Mr Michael STRUBE produits dorigine animale
Scientific Adviser Direction gnrale de la concurrence et de la
Danish Veterinary and Food Administration consommation et de la rpression des fraudes
19, Morkhoj Bygade 59 bd. Vincent Auriol - Teledoc 251
DK 2860 Soborg 75703 Paris Cedex 13
Tel: +45 33 95-6170 Tel: +33 1 4497-2914
Fax: +45 33 95-6001 Fax: +33 1 4497-3039
E-mail: ms@fdir.dk E-mail:
Mr Claus HEGGUM Jean.Marie.Hochard@dgccrf.finances.gouv.fr
Member of the Programme Coordination Mrs Roseline LECOURT
Committee Charge de mission
Danish Dairy Board Direction gnrale de la concurrence et de la
Frederiks All, 22 consommation et de la rpression des fraudes
DK-8000 rhus C 59 bd. Vincent Auriol Teledoc 251
Tel +45 87 312-000 75703 Paris Cedex 13
Fax +45 87 312-001 Tel: +33 1 4497-3470
E-mail: ch@mejeri.dk Fax: +33 1 4497-3037
Jargen Hald CHRISTENSEN E-mail: roseline.lecourt@dgccf.finances.gouv.fr
Head of Division Marie-Hlne LE HENAFF
Danish Dairy Board MAP/DPEI
Frederiks All 22 Chef du Bureau de lait et des industries laitires
8000 rhus C, Denmark 3, rue Barbet de Jouy
Tel: +45 8731-2000 75007 Paris
Fax +45 8731-2001 Tel: +33 1 4955-4611
E-mail: jhl@mejeri.dk Fax: +33 1 4955-4925
 - 25 -
Mr Jean-Franois ROCHE Mrs Huguette MEYER-CARON
MAF/DGAL Expert, A.L.F.
Charg de mission Codex Alimentarius Fromageries Bel
251, rue de Vaugirard 4 Rue dAnjou, 75008 Paris
75732 Paris Cedex 15 Tel: +33 1 4007-7382
Tel: +33 1 4955-5881 Fax: +33 1 4007-7298
Fax: +33 1 4955-5948 E-mail: hmeyercaron@fromageries-bel.fr
E-mail: jean-francois@agriculture.gouv.fr
Mrs Isabelle GILLES
Dr Thibault LEMATRE SYNDIFRAIS
Vtrinaire inspecteur 34 rue de St. Petersbourg
Bureau des tablissements de transformation 75382 Paris Cedex 08
Direction gnrale de lalimentation Tel: +33 1 4970-7230
Ministry of Agriculture Fax: +33 1 4980-6390
Charg dtudes E-mail: int.yougeossoc@wanadoo.fr
251, rue de Vaugirard
Mr Arnauld de MIOLLIS
75732 Paris Cedex 15
Secretary General
Tel: + 33 1 4955-8497
SYNDIFRAIS
Fax: + 33 1 4955-5680
34 rue de St. Petersbourg
E-mail: thibault.lemaitre@agriculture.gouv.fr
75382 Paris Cedex 08
Laurent LALOUX Tel: +33 1 4970-7230
AFSSA Fax: +33 1 4980-6390
Agence Franaise de scurit sanitaire des E-mail: syndifrais.syndifait@uanadoo.fr
aliments
Mr Andr KOZLOVSKY
10, rue Pierre Curie
Dr. Rglementation
94704 Maisons-Alfort
CNIEL/ALF
Tel: +33 1 4977-2740
170bis Bd. du Routparnasil
Fax: +33 1 4977-2695
75014 Paris
E-mail: l.laloux@paris.afssa.fr
Tel: +33 1 4410-9046
Jean CHIBON Fax: +33 1-4410-9024
ONILAIT E-mail: andre.kozlovsky@sodiaal.fr
2, rue Saint-Charles
Mr Jean-Claude GILLIS
75015 Paris
Chef du Service scientifique, technique et
Tel: +33 1 4058-7227
rglementaire
E-mail: jean.chibon@onilait.fr
ATLA
Dominique BUREL 34 rue de St. Petersbourg
Responsable Rglementation CNIEL 75008 Paris
CNIEL Association Laitire Franaise Tel: +33 1 4970-7272
34 Rue de Saint Petersbourg Fax: +33 1 4280-6362
75008 Paris, Cedex 08 E-mail: jean-claude.gillis@atla.asso.fr
Tel: +33 1 4970-7115
Dr Eric GRANDE
Fax: +33 1 4280-6345
Regulatory Affair Manager
E-mail: dburel-alf@cniel.com
SB Alliance
Mr Jean-Franois MOLLE 42, rue Rieussec
Director Food Safety, Regulatory & 78223 Viroflay Cedex
Environment Affairs Tel: +33 1 3458-6618
Groupe Danone Fax: +33 1 3458-5426
7 rue de Thran E-mail: drnalian@club-internet.fr
75008 Paris
Tel: +33 1 4435-2452
Fax: +33 1 4435-2469
E-mail: jmolle@groupe.danone.com
 - 26 -
GERMANY GREECE
ALLEMAGNE GRCE
ALEMANIA GRECIA
Dorothea KELLEN Mr Perikilis SOTIRIOU
Assistant Head of Unit Agriculturist
Federal Ministry of Food, Agriculture and Head of the Milk Section in the Direction of
Forestry Animal Products
Rochusstr. 1 Ministry of Agriculture
D-53123 Bonn 6 Kapnokiptiriou Street
Tel: +49 22 8529-3388 10176 Athens
Fax: +49 22 8529-4407 Tel: +30 1 821-5894
E-mail: Dorothea.Kellen@BML.Bund.de Fax: +30 1 823-0730
Dr Hans BOEHM Mr Christos KEHAGIAS
Head of Division of Food Hygiene and Food Professor of Milk Science in the Technological
Trade Educational Institution of Athens
Federal Ministry of Health Agiou Spyridonos Street
Am Propsthof 78a 122-10 Egaleo, Athens
D-53121 Bonn Tel: +30 1 821-5894
Tel: +49 2 2894-4220 Fax: +30 1 823-0730
Fax: +49 2 2894-4944
E-mail: hans.boehm@bmg.bund.de HUNGARY
Mr Gernot WERNER HONGRIE
Dairy Industry Federation HUNGRA
Adenauerallee 148 Zoltan HORVATH
D-53113 Bonn Director
Tel: +49 2 2859-6912 National Meat and Milk Control Supervision
Fax: +49 2 2837-3780 Lehel u. 43-47
E-mail: werner@milchindustrie.de H-1135 Budapest
Dr Joerg W. RIEKE Tel: +36 1 350-0302
Dairy Industry Federation Janos DUDAS
Adenauerallee 148 General Manager
D-53113 Bonn AGRO-LEGATO Kft
Tel: +49 228 959-6922 Keleti Karoly u. 24
Fax: +49 228 37-1513 H-1024 Budapest
E-mail: rieke@milchindustrie.de Tel: +36 1 212-5084
Thomas KUTZEMEIER
German Dairy Association INDIA
Meckenheimer Allee 137 INDE
D-53115 Bonn
Tel: +49 2 2898-2430 D. RAJAGOPALAN
Fax: +49 2 2898-2432 Chairman
E-mail: V.D.M.@t-online.de Agricultural and Processed Food Products
Export Development Authority
Ministry of Commerce, Govt. of India
3rd Floor, Ansal Chambers No. 11
6 Bhikaji Cama Place
New Delhi 110066
Tel: +91 11 616-4350
Fax: +91 11 619-5016
E-mail: chairman@apeda.delhi.nic.in
 - 27 -
I.K. NARANG Gianni BESSI
Assistant Commissioner (Dairy Dev.) International Relations Office
Department of Animal Husbandry & Dairying Ministry of Agricultural Policy
Government of India Rome
Krishi Bhavan Tel: +39 06 482-4539
New Delhi-110001 Fax: +39 06 488-4394
Tel: +91 11 307-0746 E-mail: unifoo@politiche.fcicole.it
Fax: +91 11 307-0746
Ernesto CARBONE
E-mail: narang@aphind.Delhi.nic.in
Staff Ministro Politiche Agricole
Anand KISHORE Rome
Deputy Director Tel: +39 064 6653-0056
Export Inspection Council
Brunella LOTURCO
Ministry of Commerce of India
Ministero, Politica Agricola
1204 Pragati Tower, 26 Rajendra Place
Via XX Settembre, 20
New Delhi-110008
00100 Rome
Tel: +91 11 572-8802
Tel: +39 06 4665-5016
Fax: +91 11 573-0016
Fax: +39 06 4888-0273
E-mail: eic@ndf.vsnl.net.in
E-mail: BLTURCO@tiscolinet.it
J. P. DANGE
Dr Sergio VENTURA
Secretary
Professor (University of Piacenza) Food
Trade, Commerce & Mining Department
Legislation
Government of Maharashtra
Avenue du Vieux Montier, 18
Room #563 Mantralaya (Main)
B-1640-Rhode-Saint-Gnse
Murmbai 400 020
Belgium
Tel: +91 22 204-5969
Fax: +91 22 281-0424 Dr Leo BERTOZZI
Executive Director
Consorzio Parmigiano-Reggiano
IRELAND
Via J.F. Kennedy
IRLANDE
18-42100 Reggio Emilia
IRLANDA
Tel: +39 05 2230-7741
Mr Des KIELY Fax: +39 05 2230-7748
Agricultural Inspector E-mail: mark@parmigiano-reggiano.it
Department of Agriculture, Food & Rural
Bruna BIANCHI SALVADORI
Development
Presidente
Agriculture House 1E
Centro Sperimentale del Latte S.P.A.
Kildare St., Dublin 2
Strada per Merlino, 3
Tel: +35 3 1607-2154
Zelo B. Persico (LO)
Fax: +35 3 1676-7100
Tel: +39 1 0290-6961
ITALY Fax: +39 02 906-9699
ITALIE E-mail: csl@homegate.it
ITALIA
Dr Renzo MORA
Giuseppe AMBROSIO Executive Director
Direttore Generale Consorzio Parmigiano-Reggiano
Ministry of Agricultural Policy Via J.F. Kennedy
Rome 18-42100 Reggio Emilia
Tel: +39 06 482-7034 Tel: +39 05 2230-7741
Fax: +39 06 481-9714 Fax: +39 05 2230-7748
E-mail: fambrosio@politiche.fcicole.it E-mail: mark@parmigiano-reggiano.it
 - 28 -
Dr Mauro PECORARI Bunji KANZAKI
Technical Director Japan Dairy Technical Association
Consorzio Parmigiano-Reggiano Director
Via J.F. Kennedy General Manager of Inspection & Research Dept.
18-42100 Reggio Emilia 1-14-19 Kudan-kita Chiyoda-ku
Tel: +39 05 2230-7741 Tokyo 102-0073
Fax: +39 05 2230-7748 Tel: +81 3 3264-1921
E-mail: mark@parmigiano-reggiano.it Fax: +81 3 3264-1569
E-mail: bkanzaki@jdta.dp.u-netsurf.ne.jp
JAPAN Akitoshi ITO
JAPN Japanese Association of Fermented Milk and
Hiroshi UMEDA Fermented Milk Drinks
Chief, Veterinary Sanitation Division Hokenkaikan, 1-1, Sadohara-cho, Shinjuku-ku
Environmental Health Bureau Tokyo 162-0842
Ministry of Health and Welfare Tel: +81 3 3267-4686
Kasumigaseki 1-2-2 Fax: +81 3 3267-4663
Chiyoda-ku Masaru MATUZAKI
Tokyo 100-0045 Section Manager
Tel: +81 3 3595-2337 Production Department
Fax: +81 3 3503-7964 Morinaga Milk Industry Co. Ltd.
E-mail:hu-sab@mhw.go.jp 33-1, 5-Chome
Yayoi TSUJIYAMA Shiba Minato-Ku
Deputy Director Tokyo 108-8384
Milk and Dairy Products Division Tel: +81 3 3798-0187
Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Fax: +81 3 3798-0103
Kasumigaseki 1-2-1 Naoki ORII
Chiyoda-Ku Section Manager
Tokyo 100-8950 R & D Department
Tel: +81 3 3501-1018 Central Research Institute
Fax: +81 3 3506-9578 Meiji Milk Products Co. Ltd.
E-mail: yayoi_tsujiyama@nm.maff.go.jp 1-21-3 Sakae-Cho
Makoto KOBAYASHI Higashimurayama
Deputy Director Tokyo 189-8530
Milk and Dairy Products Division Tel: +81 042 397-5629
Livestock Industry Bureau Fax: +81 042 395-1829
Ministry of Agriculture, Forestry & Fisheries Goro HANAGATA
Kasumigaseki 1-2-1 Project Manager
Chiyoda-Ku Inspection Center
Tokyo 100-8950 Quality Assurance Dept.
E-mail: makoto_kobayashi@nm.maff.go.jp Snow Brand Milk Products Co. Ltd.
Michio IWANAMI 1-2 Minamidai 1-Chome, Kawagoe 350-1165
First Secretary Tel: +81 04 9242-8131
Embassy of Japan in New Zealand Fax: +81 04 9242-8130
Wellington, New Zealand E-mail: hanagata@a2.mbn.or.jp
Tel: +64 4 473 1540
Fax: +64 4 471 2951
Toshio NOMURA
Chief Representative
Australian Office
Agriculture and Livestock Industries
Corporation
 - 29 -
Yoichi ISHIDA Ms Nor Aini SUDIN
General Manager Technical Advisory Service
Japan Dairy Products Association PORIM, Ministry of Primary Industries
1-14-19, Kudan-Kita PO Box 10620
Chiyoda-Ku 50720 Kuala Lumpur
Tokyo 102-0073 Tel: +60 3 825-9432
Tel: +81 03 3264-4131 Fax: +60 3 825-9446
Fax: +81 03 3264-4139 E-mail: noraini@porim.gov.my
E-mail: jdpa@mx1.alpha.web.ne.jp
Mr Seak Seong CHEW
Osamu SUGANUMA Technology Unit Manager
The Japanese National Committee of IDF Nestle Foods (M) Sdn.Bhd
Nyugyo Kaikan 25, Jalan Tandang, Peti Surat No.8081
1-14-19, Kudan-Kita 46781 Petaling Jaya
Chiyoda-Ku Tel: +60 7 7781-1822
Tokyo 102-0073 Fax: +60 7 7781-3823
Tel: +81 03 3264-3731
Fax: +81 03 3264-3732 MEXICO
MEXIQUE
KOREA, REPUBLIC OF Mr Pablo Fernando HERNNDEZ
KORE, RPBLIQUE DE Subdirector de Regulacin Pecuaria
COREA, REPBLICA DE Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
Deuk Shin LEE Rural
Chief, National Veterinary Research and SAGAR
Quaratine Service Direccin General de Ganadera
Ministry of Agriculture and Forestry Recreo #14-6 piso
480, Anyang 6-Dong Col.Actipn del Alle
Anyang-city, Gyeonggi-Do 03230 Mexico D.F.
Tel: +52 4-8203
Seung Chun BAIEK
Fax: +53 4-7998
Senior Researcher
E-mail: pablohdezal@hotmail.com
R & D Center
Seoul Dairy Cooperative Mr Alfonso MONCADA JIMENEZ
1059 Shingil-Dong, Ansan Gerente de Producto
Kyunggi-Do YAKULT-Mexico
Av. Divisin del Norte #1419
MALAYSIA
Col. Santa Cruz Atoyac
MALAISIE
03310 Mexico, D.F.
MALASIA
Tel: +52 7-20429
Dr. Vincent Ng HOOI Fax: +52 97-20770
Ministry of Agriculture E-mail: yakult.mexico@infosel.net.mx
Department of Veterinary Services
Mr Oscar VAZQUEZ BUSTAMANTE
Wisma Chase Perdana
Director Jurdico
Block A, 8 & 9th. Floor
DANONE-Mexico
Exchange Square
Guillermo Glez. Camarena #333
Off Jalan Semantan
Col. Centro de Cd. Santa Fe
50630 Kuala Lumpur
01210 Mexico, D.F.
E-mail: vincent@jph.gov.my
Tel: +52 258-7293
Fax: +52 292-2603
E-mail: ovazquez@danonemx.danone.com
 - 30 -
NETHERLANDS Mr Tim KNOX
PAYS-BAS MAF Food Assurance Authority
PASES BAJOS Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526
Mr F.J. WESTERLING
Wellington
Ministry of Agriculture, Nature Management
Tel: +64 4 474-4191
and Fisheries
Fax: +64 4 474-4230
PO Box 20401
E-mail: KnoxT@maf.govt.nz
2500 EK The Hague
Tel: +31 70 378-4398 Mrs Carol BARNAO
E-mail: F.J.westerling@ih.agro.nl MAF Food Assurance Authority
Ministry of Agriculture and Forestry
Rini J.A. BOUWMAN
PO Box 2526
Director
Wellington
Expert on Dairy Technology and Legislation
Tel: +64 4 498-9876
COKZ
Fax: +64 4 474-4196
Netherlands Controlling Authority for Milk and
E-mail: BarnaoC@maf.govt.nz
Milk Products
PO Box 250 Mr Murray SMITH
NL 3830 AG Leusden National Service Manager
Tel: +31 33 496-5696 AgriQuality NZ Ltd.
Fax: +31 33 496-5666 PO Box 1371
E-mail: bouwman@cokz.nl Wellington
Tel: +64 4 473-4721
Dr Ludwig BERCHT
Fax: +64 4 471-2554
Dutch Dairy Association
E-mail: smithm@agriquality.co.nz
PO Box 165
2700 AD Zoetermeer Ms Julie BEAGLEY
Tel: +31 79 343-0304 Regulatory Affairs Manager
Fax: +31 79 342-6185 New Zealand Dairy Board
E-mail: bercht@nzo.nl PO Box 417
Wellington
Mr Rob OOST
Tel: +64 4 71-8956
Productshap Zuivel
Fax: +64 4 71-8539
PO Box 5806
E-mail: julie.beagley@nzdb.com
2280 HV Rijswijk
Tel: +31 70 340-9423 Dr Joan WRIGHT
Fax: +31 70 340-9943 Counsel Regulatory & Special Projects
E-mail: r.h.oost@pz.agro.nl New Zealand Dairy Board
PO Box 417
NEW ZEALAND Wellington
NOUVELLE-ZLANDE Tel: +64 4 471-8300
NUEVA ZELANDIA Fax: +64 4 471-8539
E-mail: Joan.Wright@nzdb.com
Mr Phil FAWCET
MAF Food Assurance Authority Mrs Dianne SCHUMACHER
Ministry of Agriculture and Forestry Regulatory Affairs Advisor
PO Box 2526 Kiwi Dairies
Wellington PO Box 444
Tel: +64 4 498-9874 Hawera
Fax: +64 4 474-4196 Tel: +64 6 278-7087
E-mail: FawcetP@maf.govt.nz E-mail: dschumacher@kiwidairies.co.nz
 - 31 -
Mr Keith JOHNSTON PORTUGAL
Principal Research Technologist
Dr Luis TAVARES SALINO
New Zealand Dairy Research Institute
Assessor of Direction
Palmerston North
Ministrio Agricultura
Tel: +64 6 350-4640
RVA Padre Antonio Vieira N 1 9 Andar
Fax: 06-356-1476
1070 Lisboa
E-mail: keith.johnston@nzdri.org.nz
Tel: + 35 213805-6450
Jim WILSON E-mail: lsalino@gppaa.min-agricultura.pt
Safety & Regulation Branch
Dr Pedro PIMENTEL
Ministry of Health
ANIL Associaco Nacional dos Industrials de
PO Box 5013
Lacticinios
Wellington
Lisboa
Tel: +64 4 496-2360
Tel: +351 22 200-1229
Fax: +64 4 496-2340
Fax: +351 22 205-6450
E-mail: jim_wilson@moh.govt.nz
E-mail: anilca@mail.telepac.pt
ROMANIA
NORWAY
ROUMANIE
NORVGE
RUMANIA
NORUEGA
Mr Tudorel BALTA
Mrs Torild Agnalt OSTMO
Director of the Food Industry Division
Senior Executive Officer
Ministry of Agriculture and Food
Department of Food Law and International
Bd. Carol I. No.2-4, Sector 3
Affairs
Bucharest
Norwegian Food Control Authority
Fax: +401-311-2278
PO Box 8187 Dep
N-0034 OSLO Dr Gheorghe MENCINICOPSCH
Tel: +47 2224-9090 Director of the Institute of Food Chemistry
Fax: +47 2224-6699 Institute
E-mail: torild.ostm@snt.dep.telemax.no Garlei Street, No.1, Sector 1
Bucharest
Dr Anders OTERHOLM
Fax: +401-230-0311
Tine Norwegian Dairies
PO Box 9051 Gronland SPAIN
N-0133 OSLO ESPAGNE
NORWAY ESPAA
Tel: +47-22-938800
Dra. Ma. Luisa AGUILAR ZAMBALAMBERRI
Fax: +47-22-172299
Jefe de Seccin de la Subdireccin General de
E-mail: Anders.Oterholm@Tine.no
Higiene de los Alimentos
POLAND Direccin General de Salud Pblica
POLOGNE Ministerio de Sanidad y Consumo
POLONIA Paseo del Prado 18-20
28071 MADRID
Mrs Marianna WIELGOSZ
E-mail: maguilar@msc.es
Institute for Dairy Research
Hoza 66/68 Street Sr. D. Jos Manuel VALLEJO
00-628 Warsaw Subdirector General de Calidad y Normalizacin
Poland Agroalimentaria
Tel: 048 22 628-5812 Direccin General de Alimentacin
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
P. Infanta Isabel, 1
28071 Madrid
E-mail: jvallejo@mapya.es
 - 32 -
SWEDEN THAILAND
SUDE THAILANDE
SUECIA TAILANDIA
Mrs Kerstin JANSSON Dr Suphsorn CHAYOVAN
Senior Administrative Officer Advisor
Ministry of Agriculture, Food and Fisheries Ministry of Agriculture and Cooperatives
SE-103 33 STOCKHOLM 1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Tel: +46-840-51168 Onnuch 44 Street Prakanong
Fax: +46-840-54970 BANGKOK 10260
E-mail: kerstin.jansson@agriculture.ministry.se Tel: +66 2 3326599
Fax: +66 2 6425342
Mrs Karin WINBERG
Government Inspector Mr Pisit RANGSARITWUTIKUL
National Food Administration Standards Officer 8
Box 622 Thai Industrial Standards Institute
SE-751 26 UPPSALA Rama VI Rachathawee
Tel: +46-18-175609 Bangkok 10400
Fax: +46-18-105848 Tel: +66 2 202-3438
E-mail: kawi@slv.se Fax: +66 2 248-7987
E-mail: pisitr@tisi.go.th
Ms Gunilla JOHANSSON
M., Sc. Miss Artaya KIATSOONTHON
Swedish Dairy Association Veterinary Officer 7
SE-105 46 STOCKHOLM Veterinary Public Health Division
Tel: 46-86-773244 Department of Livestock Development
Fax: 46-82-03329 Ministry of Agriculture and Cooperatives
E-mail: gunilla.johansson@arla.se 1192/90 Soi Vachirathamsatit 57
Onnuch 44 Street Prakanong
SWITZERLAND BANGKOK 10260
SUISSE Dr. Arporna SRIBHIBHADH
SUIZA Adviser of Food Processing Industries Club
Dr Roland CHARRIRE The Federation of Thai Industries
Service Food of Animal Origin 60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Swiss Federal Office of Public Health Bangkok 10110
CH-3003 Berne Mr. Sommart PRAPERTCHOB
Tel: +41-31-323 3104 Deputy Secretaries General of Food Processing
Fax: +41-31-322 9574 Industries Club
E-mail: roland.charriere@bag.admin.ch The Federation of Thai Industries
Dr Jean VIGNAL 60 New Rachadapisek Road, Klongtoey
Nestec Ltd. Bangkok 10110
CH-1800 Vevey Tel: +66 2 229-4255
Tel: 41-21-924-3501 Fax: +66 2 2294-9412
Fax: 41-21-924-4547
E-mail: jean.vignal@nestle.ch
Ms Christina BLUMER
Federal Office for Agriculture
CH-3003 Berne
Tel: 41-31-324-9661
Fax: 41-31-322-2634
E-mail: christina.blumer@blw.admin.ch
 - 33 -
UNITED KINGDOM UNITED STATES OF AMERICA
ROYAUMEUNI TATS-UNIS DAMRIQUE
REINO UNIDO ESTADOS UNIDOS DE AMRICA
Dr Dorian Kennedy Mr Duane R. SPOMER
Food Labelling and Standards Division Chief
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group Diary Standardization Branch
Room 316 Dairy Programs
Ergon House Agricultural Marketing Service
c/o Nobel House US Department of Agriculture
17 Smith Square 1400 Independence Avenue, SW
London, SW1P 3JR Room 2748-South Building
Tel: +44 20 7238-5574 Washington, DC 20090-6456
Fax: +44 20 7238-6763/5782 Tel: +1 202 720-9382
E-mail: d.kennedy@jfssg.maff.gov.uk Fax: +1 202 720-2643
E-mail: duame.spomer@usda.gov
Chris PRATT
Food Hygiene Division Mr John C. MOWBRAY
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group Consumer Safety Officer
Room 416 Office of Plant and Dairy Foods and Beverages
Ergon House US Food and Drug Administration
C/o Nobel House 200 C Street, SW, (HFS-306)
17 Smith Square Washington, DC 20204
London, SW1P 3JR Tel: +1 202 205-1731
Tel: +44 20 7238-6466 Fax: +1 202 205-4422
Fax: +44 20 7238-6745 E-mail: jmowbray@bangate.fda.gov
E-mail: c.pratt@msf.maff.gsi.gov.uk
Mr Syed A. ALI
Ms A.P. NAJRAN Staff Officer
Food Labelling and Standards Division U.S Codex Office
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group Food Safety and Inspection Service
Room 325c US Department of Agriculture
Ergon House 1400 Independence Avenue, SW
C/o Nobel House Room 4861-South Building
17 Smith Square Washington, DC 20250
London, SW1P 3JR Tel: +1 202 205-0574
Tel: +44 017 1238-6152 Fax: +1 202 720-3157
Fax: +44 017 1238-6763
Ms Aggie THOMPSON
E-mail: p.najran@fscii.maff.gov.uk
Associate Deputy Administrator
Dr E. KOMOROWSKI Dairy Programs
Dairy Industry Federation Agricultural Marketing Service
MAFF/Joint Food Safety and Standards Group US Department of Agriculture
19 Cornwall Terrace 1400 Independence Avenue, S.W.
London, NW1 4QP, U.K. Room 2968-South Building
Tel:0044 020 7486-7244 Washington DC 20090-6456
Fax:0044 020 7487-4734 Tel:001 202 720-5751
E-mail: ekomorowski@dif.org.uk Fax:001 202 690-3410
E-mail: aggie.thompson@usda.gov
Mr Richard ROSS
Smithkline Beecham
Consumer Healthcare
11 Stoke Poges Lane
Slough, Berkshire, SL1 3NW
Tel: +44 0 17 5350-2104
Fax: +44 0 17 5350-2007
E-mail: richard.w.ross@sb.com
 - 34 -
Mr Thomas M. BALMER Mr Robert L. GARFIELD
Senior Vice President Vice-President, Regulatory and Technical Affairs
National Milk Producers Federation National Yoghurt Association
2101 Wilson Boulevard, Suite 400 2000 Corporate Ridge, Suite 1000
Arlington, VA 22201 McLean, VA 22102-7805
Tel: +1 703 243-6111 Tel: +1 703 821-0770
Fax: +1 703 841-9328 Fax: +1 703 821-1350
E-mail: tbalmer@nmpf.org E-mail: rgarfield@affi.com
Dr Robert BYRNE Ms Diane D. LEWIS
Vice-President Vice-President Market Access & Regulatory
National Milk Producers Federation Affairs
2101 Wilson Boulevard, Suite 400 U.S. Dairy Export Council
Arlington, VA 22201 2101 Wilson Boulevard
Tel: +1 703 243-6111 Suite 400
Fax: +1 703 841-9328 Arlington, VA 22201
E-mail: rbyrne@nmpf.org Tel: +1 703 528-3049
Fax: +1 703 528-3705
Dr Russell J. BISHOP
Director Mr Allen R. SAYLER
Centre for Dairy Research Director
University of Wisconsin Madison Regulatory Affairs and International Standards
1605 Linden Drive, Babcock Hall International Dairy Foods Association
Madison, WI 53706 1250 H Street, NW, Suite 900
Tel: +1 608 265-3696 Washington, DC 20050
Fax: +1 608 262-1578 Tel: +1 202 220-3544
E-mail: jrbishop@cdr.wisc.edu Fax: +1 202 331-7820
E-mail: asayler@idfa.org
Mr Philippe CARADEC
Danone International Brands, Inc. Mr J. Edward THOMPSON
208 Harbour Drive Kraft Foods Inc.
Stamford, CT 06902 Three Lakes Drive
Tel: +1 203 425-1723 Northfield, IL 60093-2758
Fax: +1 203 324-0581 Tel: +1 847 646-2492
Fax: +1 847 646-4431 or 32
Dr Chuck CHAKRABARTI
E-mail: jthompson@kraft.com
Vice-President, Research and Development
General Mills Inc. Ms Deborah VAN DYK
James Food Bell Technical Center Director of Legal Affairs
9000 Plymouth Avenue North Schreiber Foods Inc.
Minneapolis, MN 55427 425 Pine Street
Tel: +1 612 764-7465 PO Box 19010
Fax: +1 612 764-3431 Green Bay, Wisconsin 54307-9010
Tel: +1 920 437 7601
Dr Warrens CLARK
Fax: +1 920 455 2700
Chief Executive Officer
E-mail: Deborah@sficorp.com
American Dairy Products Institute
300 West Washington Street, Suite 400
Chicago, IL 60606 URUGUAY
Tel: +1 312 782-4888 Jorge CASTRO
Fax: +1 312 782-5299 Sector Lcteo
E-mail: adpi@flash.net Laboratorio Tecnolgico del Uruguay
Avda. Italia 6201
CP 11500 Montevideo
Tel: +598 2 601-3724 Ints. 276-342
Fax: +598 2 601-8554
E-mail: jcastro@latu.org.uy
 - 35 -
Dra. Ma. Luisa BLANCO Mrs Carole MICMACHER
Directora DG Sanco
Ministerio de Agricultura y Pesca del Uruguay European Commission
Constituyente 1476 Rue de la Loi, 200
Montevideo R.O.V. B-1049 Brussels, Belgium
Telefax: +598 2 402-6302 Tel: +32 2 296-6523
E-mail: dsa_leche@adinet.com.uy Fax: +32 2 296-9062
E-mail: carole.micmacher@cec.eu.int
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS Mrs Susana PEREZ FERRERAS
ORGANISATIONS INTERNATIONALES DG Agriculture
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES Rue de la Loi, 200
B-1049 Brussels, Belgium
COUNCIL OF THE EUROPEAN UNION Tel: +32 2 295-6846
Mr Klavs SKOVSHOLM Fax: +32 2 296-1271
Rue de la Loi 175 E-mail: susana.perez-ferreras@cec.eu.int
B-1048, Brussels, Belgium
Tel: +32-2-2858379 EUROPEAN DAIRY ASSOCIATION
Fax: +32-2-1857928 M. Jean-Claude GILLIS
4, rue Montoyer
EUROPEAN COMMUNITY B-1000 Bruxelles
COMMUNAUT EUROPENNE Belgique
COMINIDA EUROPEA Tel: +32 2 549-5040
Mrs Christine MAJEWSKI Fax: +32 2 549-5049
European Commission E-mail: cwolf@euromilk.org
Rue de la Loi, 200
1049 Brussels INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION
Belgium FDRATION INTERNATIONALE DE LAITERIE
Tel: +32 2 295-0874 FEDERACIN INTERNACIONAL DE LECHERA
Fax: +32 2 296-0951 Mr Claus HEGGUM
E-mail: christine.majewski@cec.eu.int International Dairy Federation
Mr Andrew John WILSON Member of the Programme Coordination
Counsellor, Consumer Health Affairs Committee
European Commission Danish Dairy Board
E.C. Delegation Frederiks Alle 22
140 Wireless Road DK-8000 Aarhus C
Bangkok 10330, Thailand Denmark
Tel: +66 2 255-9100 Tel: +45 8731-2000
Fax: +66 2 255-9114 Fax: +45 8731-2001
E-mail: andrew.wilson@tha.eudel.com E-mail ch@mejeri.dk

Mr Hermann GLAESER Mr Jerome J. KOZAK

DG Agriculture President
Rue de la Loi, 200 Chief Executive Officer
B-1049 Brussels, Belgium National Milk Producers Federation
Tel: +32 2 295-3238 2101 Wilson Boulevard
Fax: +32 2 295-3310 Suite #400 Arlington, VA22201
E-mail: hermann.glaeser@cec.eu.int United States of America
Tel: +1 703 243-6111
Fax: +1 703 841-9328
E-mail: jkozak@nmpf.org
 - 36 -
Mr Joerg SEIFERT Mr David H. BYRON
Technical Manager Food Standards Officer
41, Square Vergote Joint FAO/WHO Food Standards Programme
B-1030 Brussels Viale delle Terme di Caracalla
Belgium 00100 Rome, Italy
Tel: +32 2 743-3922 Tel: +39 06 5705-4419
Fax: +32 2 733-0413 Fax: +39 06 5705-4593
E-mail: Jseifert@fil-idf.org E-mail: david.byron@fao.org

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR NEW ZEALAND SECRETARIAT

STANDARDIZATION Mr Brian BURGESS
ORGANISATION INTERNATIONALE DE MAF Food
NORMALISATION
PO Box 2526
R. VAN SCHAIK Wellington, New Zealand
Secretary of ISO/TC 34/SC 5 Tel: +64 4 498-9875
C/- COKZ Fax: +64 4 474-4196
Kastanjelann 7 E-mail: burgessb@maf.govt.nz
PO Box 250
Mr S. RAJASEKAR
3830 AG Leusden
Manager SPS/WTO Codex
Netherlands
MAF Policy
Tel: +31 33 496-5696
PO Box 2526
Fax: +31 33 496-5666
Wellington, New Zealand
E-mail: schaik@cokz.nl
Tel: +64 4 470-2734
Fax: +64 4 473-0118
INTERNATIONAL OFFICE OF EPIZOOTICS
E-mail: raj@maf.govt.nz
OFFICE INTERNATIONAL DES EPIZOOTIES
OFICINA INTERNACIONAL DE EPIZOOTIAS Miss Fiona DUNCAN
MAF Policy
Dr Barry ONEIL
PO Box 2526
NZ Delegate/President
Wellington, New Zealand
OIE Regional Commission for Asia, the Far
Tel: +64 4 474-4298
East and Oceania
Fax: +64 4 474-4206
Biosecurity Authority
E-mail: duncanf@maf.govt.nz
Ministry of Agriculture and Forestry
PO Box 2526 Miss Debra TUIFAO
Wellington, New Zealand MAF Policy
Tel: +64 4 474-4128 PO Box 2526
Fax: +64 4 498-9888 Wellington, New Zealand
E-mail: oneilb@maf.govt.nz Tel: +64 4 498-9935
Fax: +64 4 474-4206
JOINT FAO/WHO SECRETARIAT E-mail: tuifaod@maf.govt.nz
Dr Yukiko YAMADA
Food Standards Officer
Joint FAO/WHO Food Standards Programme
Food and Agriculture Organization of the
United Nations
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Rome, Italy
Tel: +39 06 5705 5443
Fax: +39 06 5705 4593
E-mail: yukiko.yamada@fao.org
 - 37 -

ALINORM 01/11
APNDICE II
PROYECTO DE NORMA COLECTIVA PARA EL QUESO NO MADURADO,
INCLUIDO EL QUESO FRESCO
(Adelantado al Trmite 8 del Procedimiento del Codex)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al queso no madurado, incluido el queso fresco, destinado al consumo directo o
a ulterior elaboracin, que se ajusta a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma. A reserva de
las disposiciones de la presente Norma, las normas del Codex para las distintas variedades de queso no
madurado podrn contener disposiciones ms especficas que las que figuran en esta Norma, y en dichos
casos se aplicarn tales disposiciones ms especficas.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que se ajustan a la Norma
General del Codex para el Queso y que estn listos para el consumo poco despus de su fabricacin.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o aromas y cultivos de
otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable;
Gelatina y almidones. No obstante las disposiciones de la Norma del Codex para el Queso (A-6),
estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, a condicin de que se
aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, conforme a las buenas prcticas de
fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los estabilizadores/espesantes que se
enumeran en la Seccin 4;
Vinagre;
Harinas y almidones de arroz, maz y papa. No obstante las disposiciones de la Norma del Queso (A-
6), estas sustancias pueden utilizarse con los mismos fines que los antiaglutinantes para el
tratamiento de la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados nicamente, a
condicin de que se aadan nicamente en las cantidades funcionalmente necesarias, rigindose por
buenas prcticas de fabricacin y teniendo en cuenta cualquier utilizacin de los antiaglutinantes que
se enumeran en la Seccin 4.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS1
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas. Los
aditivos que no se enumeran a continuacin pero que figuran en las normas individuales del Codex para
variedades de quesos no madurados podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a las
dosis que se especifican en esas normas.

1
Las disposiciones sobre aditivos estn sujetas a su ratificacin por el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a su incorporacin en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios.
 - 38 -

N SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

cidos
260 cido actico glacial Limitada por las BPF
270 cido lctico (L-, D- y DL-) Limitada por las BPF
296 cido mlico (DL-) Limitada por las BPF
330 cido ctrico Limitada por las BPF
338 cido ortofosfrico 2 g/kg, expresado como P2O5
507 cido clorhdrico Limitada por las BPF

Reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF
500 Carbonatos de sodio Limitada por las BPF
501 Carbonatos de potasio Limitada por las BPF
575 Glucono delta-lactona Limitada por las BPF

Estabilizadores/espesantes
Podrn utilizarse estabilizadores y espesantes, incluidos almidones modificados,
que se ajusten a la definicin aplicable a los productos lcteos y nicamente en la
medida en que sean funcionalmente necesarios, teniendo en cuenta cualquier
utilizacin de gelatinas y almidones prevista en la Seccin 2.

331 Citratos de sodio

332 Citratos de potasio Limitada por las BPF
333 Citratos de calcio

339 Fosfatos de sodio

340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio 3,5 g/kg, solos o mezclados, expresados
450 (i) Difosfato disdico como P2O5
450(ii) Difosfato trisdico
541 Fosfato de aluminio y sodio

400 cido algnico

401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio Limitada por las BPF
403 Alginato de amonio
404 Alginato de calcio

405 Alginato de propilenglicol 5 g/kg

406 Agar
407 Carragaenina y sus sales de Na, K,
NH4 (incluye el furcelern)
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar
413 Goma de tragacanto
415 Goma xantn Limitada por las BPF
416 Goma karaya
417 Goma tara
440 Pectinas
460 Celulosa
466 Carboximetilcelulosa sdica
576 Gluconato de sodio
 - 39 -

Almidones modificados, segn se indica a continuacin:

1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y
amarillo
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado
1404 Almidn oxidado
1405 Almidones tratados con enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn
1412 Fosfato de dialmidn, esterificado Limitada por las BPF
con trimetafosfato de sodio;
esterificado con oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con
anhdrido actico
1421 Acetato de almidn esterificado con
acetato de vinilo
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado

Colorantes
100 Curcminas (para la corteza de queso Limitada por las BPF
comestible)
101 Riboflavinas Limitada por las BPF
140 Clorofila Limitada por las BPF
141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg, solas o mezcladas
160a(i) -caroteno (sinttico) 25 mg/kg
160a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg
160b Extractos de bija
- de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160c Oleorresinas de pimentn Limitada por las BPF
160e -apo-carotenal 35 mg/kg
160f Ester metlico o etlico del cido - 35 mg/kg
apo-8-carotenoico
162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF
171 Dixido de titanio Limitada por las BPF

Conservantes
200 cido srbico 1 g/kg de queso, slo o mezclado,
202 Sorbato de potasio expresado como cido srbico
203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

280 cido propinico

281 Propionato de sodio
282 Propionato de calcio Limitada por las BPF
283 Propionato de potasio

Slo para el tratamiento de la

superficie/corteza
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 de superficie.
Ausente a la profundidad de 5 mm.
 - 40 -

Espumantes (slo para productos batidos)

290 Dixido de carbono Limitada por las BPF
941 Nitrgeno Limitada por las BPF

Slo para productos rebanados, cortados, desmenuzados y rallados (tratamiento de la

superficie)
Antiaglutinantes
460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dixido de silicio amorfo

552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio 10 g/kg, solos o mezclados.
554 Silicato de aluminio y sodio Silicatos calculados como dixido de
556 Silicato de aluminio y calcio silicio
559 Silicato de aluminio
560 Silicato de potasio

Conservantes
200 cido srbico 1 g/kg de queso, solo o mezclado,
202 Sorbato de potasio expresado como cido srbico.
203 Sorbato de calcio

280 cido propinico

281 Propionato de sodio Limitada por las BPF
282 Propionato de calcio
283 Propionato de potasio

235 Pimaricina (natamicina) 20 mg/kg, aplicada a la superficie y

aadida durante los procesos de amasado
y estirado

5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros
textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma debern estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por ejemplo, la
pasterizacin, y deber demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la
salud pblica.
6.3 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
 - 41 -

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (Codex Stan 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento deber ser queso no madurado. No obstante, podrn omitirse las palabras
queso no madurado en la denominacin de las variedades de quesos no madurados reservada por las
normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominacin de variedad
especificada en la legislacin nacional del pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no
suscite una impresin errnea respecto del carcter del alimento.
En caso de que el producto no se designe con una denominacin alternativa o de variedad, sino solamente
con el nombre queso no madurado, esta designacin podr ir acompaada por un trmino descriptivo
segn se estipula en la Seccin 7.1.1 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978,
Rev. 1-1999).
El queso no madurado podr denominarse tambin queso fresco, a condicin de que esta denominacin no
induzca a engao al consumidor del pas en el que se vende el producto.
7.2 DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

El contenido de grasa de la leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas en que se
vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa, ii) como porcentaje de la grasa
en el extracto seco o iii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el
nmero de porciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Elevado contenido de grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 60%)
Con toda la grasa (si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)
Parcialmente desnatado (si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)
(descremado)
Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es inferior al 10%)
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex
Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase y,
en ausencia de este envase, en el propio queso. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y
cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
8. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.
 - 42 -

ALINORM 01/11
APNDICE III
ANTEPROYECTO DE NORMA PARA LOS PRODUCTOS
A BASE DE CASENA ALIMENTARIA
(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendacin
de que se omitan los trmites 6 y 7 para su adopcin en el Trmite 8)
El Anexo a la presente Norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al sentido de las
disposiciones sobre aceptacin que figuran en la Seccin 4.A i) b) de los Principios Generales del Codex
Alimentarius.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la casena cida alimentaria, la casena de cuajo alimentaria y el caseinato
alimentario, destinados al consumo directo o a ulterior elaboracin, que se ajustan a la descripcin que figura
en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por casena cida alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la separacin, lavado y
secado del cogulo, precipitado por cidos, de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos
obtenidos de la leche.
Se entiende por casena de cuajo alimentaria el producto lcteo obtenido mediante la separacin, lavado y
secado del cogulo de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche. El
cogulo se obtiene mediante la reaccin del cuajo u otras enzimas coagulantes.
Se entiende por caseinato alimentario el producto lcteo obtenido por accin del cogulo de la casena
alimentaria o de la cuajada de casena alimentaria con agentes neutralizantes, seguida de un proceso de
secado.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche desnatada (descremada) y/u otros productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico

Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idneas
Agua potable
3.3 COMPOSICIN

Casena de cuajo Casena cida Caseinatos

Contenido mnimo de protena 84,0% m/m 90,0% m/m 88,0% m/m
de leche en el extracto seco a)
Contenido mnimo de casena 95,0% m/m 95,0% m/m 95,0% m/m
en la protena de leche
Contenido mximo de agua b) 12,0% m/m 12,0% m/m 8,0% m/m
Contenido mximo de grasa de 2,0% m/m 2,0% m/m 2,0% m/m
leche
Cenizas (incluido P2 O5) 7,5% m/m (mn.) 2,5% m/m (mx.) ---
Contenido mximo de lactosa c) 1,0% m/m 1,0% m/m 1,0% m/m
Acidez libre mxima --- 0,27 ml 0,1 N NaOH/g ---
Valor mximo del pH --- --- 8,0
a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el
principio de Kjeldahl.
b) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
c) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de
lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
 - 43 -

De conformidad con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros, la composicin de los productos a base de casena alimentaria podr modificarse para ajustarla a la
composicin deseada del producto final. No obstante, se considera que las modificaciones de las normas que
superan los contenidos mximos o mnimos anteriormente especificados para la protena de leche en el
extracto seco, la casena, el agua, la grasa de leche, la lactosa y la acidez libre no se ajustan a lo dispuesto en
la Seccin 4.3.3.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
CASEINATOS

N SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

Reguladores de la acidez
262 i) Acetato de potasio
262 i) Acetato de sodio
263 Acetato de calcio
325 Lactato de sodio Limitada por las BPF
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
328 Lactato de amonio
329 Lactato de magnesio (DL-)

452 Polifosfatos 5 g/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5*

Agentes neutralizantes
331 Citratos de sodio
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio Limitada por las BPF
345 Citrato de magnesio
380 Citrato de amonio

339 Fosfatos de sodio

340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio 10 g/kg, solos o mezclados, expresados como P2O5*
342 Fosfatos de amonio
343 Fosfatos de magnesio

170 Carbonatos de calcio

500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
503 Carbonatos de amonio
504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio

Emulsionantes
322 Lecitinas
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos Limitada por las BPF
grasos

Incrementadores del volumen

325 Lactato de sodio Limitada por las BPF
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Antiaglutinantes
170 i) Carbonato de calcio
341 iii) Ortofosfato triclcico
343 iii) Ortofosfato trimagnsico
460 Celulosa
504 i) Carbonato de magnesio
530 xido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio 10 g/kg, solos o mezclados*
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

*) La cantidad total de P2O5 no deber exceder de 10 g/kg.

5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
En particular, se aplicarn los niveles mximos siguientes:
Metal Nivel mximo
Plomo 1 mg/kg
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros
textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma debern estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por ejemplo, la
pasterizacin, y deber demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la
salud pblica.
6.3 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (Codex Stan 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento deber ser:

Casena cida alimentaria De conformidad con las descripciones que figuran en
Caseinato alimentario la Seccin 2 y la composicin que se indica en la
Casena de cuajo alimentaria Seccin 3.3.

El nombre del caseinato alimentario ir acompaado de una indicacin del catin empleado.
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7.2 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex
Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con
los documentos que lo acompaan.
8. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.
APNDICE
INFORMACIN SOBRE LAS MODALIDADES HABITUALES DE FABRICACIN DE PRODUCTOS A BASE DE
CASENA ALIMENTARIA

El texto que figura a continuacin est destinado a su aplicacin voluntaria por los interlocutores comerciales
y no a su aplicacin por los gobiernos.
1. Otros factores de calidad
1.1. Aspecto fsico
Color blanco a crema plido; exento de grumos que no se deshagan con una ligera presin.
1.2 Sabor y olor
Solamente sabores y olores extraos ligeros. El producto deber estar exento de sabores y olores
desagradables.
2. Coadyuvantes de elaboracin
cidos utilizados con fines de precipitacin:
N SIN Nombre

260 cido actico glacial

270 cido lctico (L-, D- y DL-)
330 cido ctrico
338 cido ortofosfrico
507 cido clorhdrico
513 cido sulfrico
Con fines de potenciacin de la coagulacin:
509 Cloruro de calcio
3. Factores de calidad suplementarios
Casena de cuajo Casena cida Caseinatos
Sedimento mximo 15 mg/25 g 22,5 mg/25 g 22,5 mg/25 g (secados por pulverizacin)
(partculas calcinadas) 81,5 mg/25 g (secados por cilindros)
Metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
Metal Nivel mximo
Cobre 5 mg/kg
Hierro 20 mg/kg (50 mg/kg para los caseinatos secados por cilindros)
4. Mtodos de anlisis suplementarios
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.
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ALINORM 01/11
APNDICE IV

ANTEPROYECTO DE ENMIENDA A LA NORMA GENERAL DEL CODEX

PARA EL QUESO: DESCRIPCIN
(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendacin de que se omitan
los trmites 6 y 7 con miras a su adopcin en el Trmite 8)

Enmindese la Seccin 2.1 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978,
Rev. 1-1999) como se indica a continuacin (suprimiendo el texto tachado e insertando el texto en cursiva):
2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y
que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea
superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos
de la leche la protena de leche, leche desnatada (descremada), leche parcialmente
desnatada (descremada), nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla
(manteca), o de cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros
coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como
consecuencia de dicha coagulacin; y/o
b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de leche y/o de
productos obtenidos de la leche y que dan un producto final que posee las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido en el apartado a).
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ALINORM 01/11
APNDICE V

ANTEPROYECTO DE ENMIENDA A LA NORMA COLECTIVA DEL CODEX

PARA LOS QUESOS EN SALMUERA: MUESTREO
(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex con la recomendacin de que se omitan los
trmites 6 y 7 con miras a su adopcin en el Trmite 8)2

Enmienda a la Seccin 8.1 de la Norma del Codex para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN
208-1999) relativa al muestreo: se ha tachado el texto que ha de eliminarse.
8.1 MUESTREO

De conformidad con la norma FIL 50C:1995/ISO 707: 1997/AOAC 933.12.

Requisitos especiales para los quesos en salmuera: Un trozo representativo de queso se coloca en un
pao o una hoja de papel no absorbente, por 5 a 10 minutos. Se corta una rebanada de 2 a 3 cm que se enva
al laboratorio en un contenedor para anlisis aislado y sellado.

2
Pendiente de aprobacin de los trabajos por el Comit Ejecutivo en su 47 reunin.
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ALINORM 01/11
APNDICE VI

ANTEPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA NATAS (CREMAS), NATAS (CREMAS)

BATIDAS Y NATAS (CREMAS) FERMENTADAS
(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex)

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las natas (cremas), incluidas las natas (cremas) batidas y las natas
(cremas) fermentadas, destinadas al consumo directo [o a elaboracin ulterior ], que se ajustan a la
descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Se entiende por nata (crema) el producto lcteo relativamente rico en grasa que adopta la forma de
una emulsin de leche desnatada (descremada) con grasa y que puede obtenerse mediante uno de los
procedimientos siguientes:
a) separacin de la leche. La composicin final puede ajustarse mediante la adicin de leche o leche
desnatada (descremada); o
b) reconstitucin y/o recombinacin de productos lcteos para formar una nata (crema) con las mismas
caractersticas que el producto obtenido mediante el procedimiento que se describe en el apartado a).
2.1.1 Se entiende por nata (crema) para batir la nata (crema) lquida que es idnea para ser batida [por el
consumidor final].
2.1.2 [Se entiende por nata (crema) espesada [por elaborar]].
2.2 Se entiende por nata (crema) batida la nata (crema) en la que se ha incorporado aire o un gas inerte
sin perjuicio de la emulsin de leche desnatada (descremada) con grasa.
2.2.1 Se entiende por nata (crema) envasada a presin la nata (crema) que se envasa con un gas propulsor
en un recipiente con propulsin a presin.
2.3 Se entiende por nata (crema) fermentada la nata (crema) que ha sido sometida a fermentacin por
accin de [determinados] microorganismos que ha dado como resultado la reduccin del pH y la
coagulacin.
2.3.1 [Se entiende por nata (crema) acidificada [por elaborar]].
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche.
nicamente para su utilizacin en nata (crema) obtenida mediante reconstitucin o recombinacin:
Mantequilla*, productos de grasa de leche*, leche, nata (crema) en polvo*, agua potable.
*Para las especificaciones, vanse las normas correspondientes del Codex.
3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

nicamente para su utilizacin en nata (crema) que haya sido esterilizada y tratada a temperaturas
ultraelevada (UHT) o que haya recibido un tratamiento trmico similar, en nata (crema) y nata (crema)
fermentada que contenga menos del [xx] % de grasa de leche, en nata (crema) para batir y en nata (crema)
batida (incluida la nata (crema) envasada a presin) :
Contenido mximo
Slidos lcteos magros, o 20 g/kg
Caseinatos 6 g/kg
Gelatina y almidones 6 g/kg, solos o mezclados con los espesantes y
modificadores que se enumeran en la Seccin 4
 - 49 -

nicamente para su utilizacin en nata (crema) fermentada:

Cultivos de fermentos de microorganismos inocuos
Enzimas inocuas e idneas
[Cloruro de sodio]
3
3.3 COMPOSICIN

Nata (crema):
Contenido mnimo de grasa de leche 10%
Nivel de referencia para la grasa [18/20/30/35/36]% m/m

Nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche se ha reducido:

Contenido mnimo de grasa de leche 10% m/m

Nata (crema) fermentada:

Contenido mnimo de grasa de leche [18%]

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS4
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas y
para su utilizacin en nata (crema) que haya sido esterilizada y tratada a temperaturas ultraelevadas (UHT),
en nata (crema) y nata (crema) fermentada que contenga menos del [xx] % de grasa de leche, en nata (crema)
para batir y en nata (crema) batida (incluida la crema (nata) envasada a presin).
N SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

Estabilizadores
170 Carbonatos de calcio
270 cido lctico (L-, D- y DL-)
325 Lactato de sodio
326 Lactato de potasio
327 Lactato de calcio
330 cido ctrico Limitada por las BPF
331 Citratos de sodio
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio
516 Sulfato de calcio

339 Fosfatos de sodio

340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio 2 g/kg, solos o mezclados,
450 Difosfatos expresados como P2O5
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos

Espesantes y emulsionantes
322 Lecitinas
400 cido algnico
401 Alginato de sodio
402 Alginato de potasio

3
Debern elaborarse disposiciones relativas a la nata (crema) para batir, la nata (crema) espesada y la nata (crema)
acidificada segn sea necesario.
4
Las disposiciones sobre aditivos estn sujetas a su ratificacin por el Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y a su incorporacin en la Norma General para Aditivos
Alimentarios.
 - 50 -

403 Alginato de amonio

404 Alginato de calcio
406 Agar Limitada por las BPF
407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluye
el furcelern)
410 Goma de semillas de algarrobo
412 Goma guar
414 Goma arbiga
415 Goma xantn
418 Goma geln

432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn

433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn
434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn 1 g/kg
435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn
436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn

440 Pectinas
460 Celulosa
461 Metilcelulosa
463 Hidroxipropilcelulosa
464 Hidroxipropilmetilcelulosa
465 Metiletilcelulosa
466 Carboximetilcelulosa sdica
471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Limitada por las BPF
472a Esteres de cidos actico y grasos del glicerol
472b Esteres de cidos lctico y grasos del glicerol
472c Esteres de cidos ctrico y grasos del glicerol
508 Cloruro de potasio
509 Cloruro de calcio

1410 Fosfato de monoalmidn

1412 Fosfato de dialmidn, esterificado con
trimetafosfato de sodio; esterificado con
oxicloruro de fsforo
1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
1414 Fosfato de dialmidn acetilado
1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido Limitada por las BPF
actico
1422 Adipato de dialmidn acetilado
1440 Almidn hidroxipropilado
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
1450 Almidn octenilsuccinado sdico

nicamente para utilizacin en nata (crema) batida (incluida la nata (crema) envasada a
presin)

290 Dixido de carbono

941 Nitrgeno Limitada por las BPF
942 xido nitroso

5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
 - 51 -

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros
textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma debern estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por ejemplo, la
pasterizacin, y deber demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la
salud pblica.
6.3 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (Codex Stan 209-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento deber ser nata (crema), o nata (crema) batida, o nata (crema)
fermentada, segn proceda. La nata (crema) envasada a presin podr denominarse tambin nata (crema)
batida. La nata (crema) fermentada podr designarse con otros nombres descriptivos especificados en la
legislacin nacional del pas en el que se fabrica o vende el producto, o con un nombre existente de uso
comn, siempre que tales designaciones no creen una impresin errnea respecto del carcter y la identidad
del alimento.
La nata (crema) cuyo contenido de grasa de leche haya sido aumentado o reducido respecto del
contenido de grasa de leche especificado para esa nata (crema) (es decir, la nata que contenga ms del [xx]%
de grasa de leche o del 10% al [xx]% de grasa de leche) se designarn con un calificativo que describa la
verdadera naturaleza del alimento.
Cuando se utilicen declaraciones de propiedades nutricionales, stas debern ajustarse a las
Directrices del Codex para la Utilizacin de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-
1997). En el caso de la nata (crema) con un contenido de grasa de leche inferior al del alimento tpico (es
decir, la nata (crema) que contiene del 10% al [xx]% de grasa de leche, el contenido de grasa de referencia
ser el contenido de grasa de leche del alimento tpico (es decir, [xx]% de grasa de leche).
La denominacin nata (crema) para batir podr aplicarse a la nata (crema) expresamente destinada
a ser batida, es decir a la incorporacin de aire o gas inerte sin perjuicio de la emulsin de leche desnatada
(descremada) con grasa. La denominacin nata (crema) batida podr aplicarse a la nata (crema) con un
contenido mnimo de grasa de leche del [30%] que haya sido batida.
La nata (crema) que se haya fabricado mediante la recombinacin o reconstitucin de ingredientes
lcteos, segn se especifica en las Secciones 2 y 3.1, llevar una etiqueta con la denominacin nata (crema)
recombinada o nata (crema) reconstituida, o con algn otro calificativo que se ajuste a la realidad siempre
que la ausencia de dicha etiqueta indujera a error al consumidor.
Cuando la nata (crema) haya sido sometida a pasterizacin, esterilizacin o tratamiento de UHT,
deber llevar la declaracin pasterizada, esterilizada o UHT, segn proceda, en un lugar cercano a la
denominacin.
 - 52 -

7.2 DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECHE

El contenido de grasa de leche deber declararse de una forma que sea aceptable para el pas en que
se vende el producto al consumidor final, ya sea i) como porcentaje de la masa o del volumen, o ii) en
gramos por porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de porciones.
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la

Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1999) y, en
caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los
documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de
identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo
acompaan.
8. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.
 - 53 -

ALINORM 01/11
APNDICE VII

ANTEPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA LAS LECHES FERMENTADAS

(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex)
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las leches fermentadas, es decir las leches fermentadas con inclusin
de las leches fermentadas sometidas a tratamiento trmico, las leches fermentadas concentradas y los
productos lcteos compuestos a base de esos productos, destinadas al consumo directo o a ulterior
elaboracin, que se ajustan a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 LECHE FERMENTADA

Se entiende por leche fermentada el producto lcteo obtenido mediante fermentacin de la leche, en
el que la leche puede haberse fabricado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificacin de
su composicin, con arreglo a las limitaciones que se estipulan en la Seccin 3.3, por la accin de
microorganismos especficos que ha dado como resultado la reduccin del pH y la coagulacin. Estos
microorganismos debern ser viables, activos y abundantes en el producto [en el punto de venta al
consumidor final/hasta la fecha de duracin mnima/en el momento en que el producto sale de la fbrica] si
el producto no se somete a tratamiento trmico despus de la fermentacin.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por el microorganismo o los microorganismos utilizados
en su fermentacin, segn se indica a continuacin:
Yogur Cultivos simbiticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii, subespecie Bulgaricus
Leche acidfila Lactobacillus acidophilus
Kfir Cultivo de fermentos preparado a partir de granos de kfir,
Lactobacillus kefiri, especies de los gneros Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter que crecen en una estrecha relacin especfica
Los granos de kfir constituyen tanto levaduras que fermentan la
lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que no fermentan
la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus )
Cums Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus y Kluyveromyces
marxianus
Yogur suave [Cultivos de Streptococcus thermophilus y otros Lactobacilli distintos
de Lactobacillus delbrueckii, subespecie Bulgaricus ]

Adems de los cultivos especficos que caracterizan al producto, podrn utilizarse otros cultivos que no sean
los que se especifican en la descripcin de las distintas leches fermentadas.
2.2 LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Se entiende por leche fermentada concentrada la leche fermentada cuyo contenido de protena se
ha aumentado hasta el [5,6%] como mnimo antes o despus de la fermentacin. Las leches fermentadas
concentradas incluyen productos tradicionales, como por ejemplo stragisto (yaourti colado), labneh, ymer e
ylette.
2.3 PRODUCTOS COMPUESTOS DE LECHE FERMENTADA

Se entiende por productos compuestos de leche fermentada los productos que contienen [un
mximo de [30/50]% (w/w) de] ingredientes no lcteos (como por ejemplo carbohidratos nutritivos y no
nutritivos, frutas y hortalizas, as como jugos (zumos), purs, pulpa, preparados y conservas derivados de
ellos, cereales, miel, chocolate, nueces, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos)
y/o aromas. Los ingredientes no lcteos podrn mezclarse antes o despus de la fermentacin.
 - 54 -

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche.

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Cultivos de fermentos de microorganismos inocuos, incluidos los que se especifican en la Seccin 2;

Cloruro de sodio.
En los productos compuestos nicamente:
Gelatina y almidones, aadidos antes o despus de aadir los aromatizantes;
Alimentos aromatizantes carbohidratos nutritivos y no nutritivos inocuos e idneos, aromas
naturales, aromas idnticos a los naturales y artificiales.
3.3 COMPOSICIN

Leche Yogur y Yogur, leches Yogur Kfir Cums

fermentada leche acidfilas y leches suave
acidfila fermentadas con
microorganismos
adicionales
(facultativo)
Protena de lechea min. 2,8 % min. 2,8 % min. 2,8 % min. 2,8 %
(% w/w)
Acidez valorable, min. 0,6 % min. 0,6 % min. 0,6 % min. 0,6 % min. 0,7 %
expresada como
% de cido
lctico (%w/w)
Etanol (% vol./w) [Por min. 0,5 %
Suma de los min. 107 min. 107 min. 107 elaborar] min. 107 min. 107
microorganismos
especficos
establecidos en la
Seccin 2.1
(ufc/g, en total)
Microorganismos min. 106
suplementarios
que figuran en la
etiqueta
(facultativo)
(ufc/g, total)
Levaduras (ufc/g) min. 104 min. 104
a) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el
principio de Kjeldahl.
En los productos compuestos de leche fermentada, los mencionados criterios se aplican a la parte
correspondiente a la leche fermentada en los productos, pero los criterios microbiolgicos (basados en la
proporcin de leche fermentada en el producto) son vlidos hasta [el punto de venta al consumidor final/la
fecha de duracin mnima/en el momento en que el producto sale de la fbrica]. Este requisito no se aplica a
los productos sometidos a tratamiento trmico despus de la fermentacin.
3.4 CARACTERSTICAS ESENCIALES DE FABRICACIN

En la fabricacin de leches fermentadas, con la excepcin de la leche concentrada fermentada

(Seccin 2.2), no est permitida la eliminacin del suero despus de la fermentacin.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
[Los aditivos se identificarn con arreglo al rbol de decisiones que figura a continuacin entre
corchetes.]
 - 55 -

[ Leches fermentadas Leches fermentadas sometidas a

tratamiento trmico
Producto Producto Producto Producto
simple compuesto simple compuesto
Clasificacin por categoras de la 01.2.1.1. 01.7 (en parte) 01.2.1.2 Por especificar
NGAA 01.1.2 01.1.2 01.1.2
(excepto (aromatizado)
arom.)
01.1.1.2
Categora Funcin tcnica
Colorantes - X - X
Edulcorantes - X X X
Conservantes - X - X
Otros aditivos Antioxidantes X - X
Acidificantes X X X
Reguladores de la X X X
acidez X - X
Antiaglutinantes No son X - X
Emulsionantes necesarios X X X
Agentes aditivos X - X
endurecedores X X X
Acentuadores del X X X
aroma X X X
Agentes X X X
gelificantes X X X
Almidones X X X
modificados
Gases de envasado
Gases propulsores
Estabilizadores
Espesantes
X Justificado
- No justificado]
5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros
textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma debern estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por ejemplo, la
pasterizacin, y deber demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la
salud pblica.
6.3 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
 - 56 -

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (Codex Stan 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
5
7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

7.1.1 La denominacin del alimento deber ser leche fermentada o leche concentrada fermentada, segn
corresponda.
Sin embargo, esas denominaciones podrn sustituirse por las de yogur, leche acidfila, kfir, cums,
stragisto, labneh, ymer e ylette, siempre que el producto cumpla las disposiciones especficas de la presente
Norma. El trmino yogur podr escribirse segn proceda en el pas de venta al por menor.
Otras leches fermentadas, incluidos los yogures suaves, y las leches concentradas fermentadas
podrn designarse con otros nombres de variedades que se especifiquen en la legislacin nacional del pas en
el que se vende el producto, o con un nombre existente de uso comn, siempre que tales designaciones no
creen una impresin errnea en el pas de venta al por menor respecto del carcter y la identidad del
alimento.
El producto obtenido a partir de leche o leches fermentadas sometidas a tratamiento trmico despus
de la fermentacin se denominar leche fermentada sometida a tratamiento trmico. [Si esta denominacin
induce a error o a engao al consumidor, el producto deber etiquetarse de una forma que est autorizada por
la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final. Cuando en el pas de venta no exista una
legislacin al respecto, el nombre del producto en la etiqueta ser leche fermentada sometida a tratamiento
trmico.]
7.1.2 La designacin de los productos compuestos de leche fermentada deber incluir el nombre de la
sustancia o sustancias aromatizantes o del aroma o aromas principales que se hayan aadido.
7.1.3 La designacin del producto al que se hayan aadido edulcorantes artificiales deber ir acompaada
de la expresin edulcorado con....
7.1.4 Las denominaciones contempladas en esta Norma podrn utilizarse en la designacin, en la etiqueta,
en los documentos comerciales y en la publicidad de otros alimentos, siempre que los productos as
denominados se utilicen como ingredientes y que las caractersticas de los ingredientes se mantengan en un
grado suficiente con el fin de no inducir a engao al consumidor.
7.2 DECLARACIN DEL CONTENIDO DE GRASA

Si la omisin del contenido de grasa indujera a engao al consumidor, dicho contenido deber
declararse de una forma que sea aceptable para el pas en el que se vende el producto al consumidor final, ya
sea i) como porcentaje de la masa o ii) en gramos por porcin cuantificados en la etiqueta, siempre que se
indique el nmero de porciones.
7.3 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la

Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1999) y, en
caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse bien sea en el envase o bien en los
documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y
el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser sustituidos por una marca de
identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo
acompaan.
8. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.

5
Las disposiciones relativas al yogur suave estn pendientes de elaboracin.
 - 57 -

ALINORM 01/11
APNDICE VIII
ANTEPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA EL SUERO EN POLVO
(Adelantado al Trmite 5 del Procedimiento del Codex)
El Anexo a la presente Norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al sentido
de las disposiciones sobre aceptacin que figuran en la Seccin 4.A i) b) de los Principios Generales del
Codex Alimentarius.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al suero en polvo y al suero cido en polvo, destinados al consumo
directo o a ulterior elaboracin, que se ajustan a la descripcin que figura en la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Se entiende por suero en polvo el producto lcteo que se obtiene mediante secado de suero o suero
cido.
Se entiende por suero el producto lcteo lquido que se obtiene durante la fabricacin de queso,
casena o productos anlogos mediante la separacin de la cuajada despus de la coagulacin de leche y/o
productos obtenidos de la leche. La coagulacin se produce, principalmente, por la accin de enzimas del
tipo del cuajo.
Se entiende por suero cido el producto lcteo lquido que se obtiene durante la fabricacin de
queso, casena o productos anlogos mediante la separacin de la cuajada despus de la coagulacin de leche
y/o productos obtenidos de la leche. La coagulacin se produce, principalmente, por acidificacin.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
Suero o suero cido.
3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

Lactosa seminal* en la fabricacin de suero en polvo (no higroscpico) precristalizado.

* Para la especificacin, vase la norma del Codex pertinente.
3.3 COMPOSICIN

Suero en polvo Suero cido en polvo

Contenido mnimo de lactosa a) 61,0% m/m 61,0% m/m
Contenido mnimo de protena de leche b) [11,0]% m/m [7,0]% m/m
Contenido mximo de grasa de leche [2,0/7,0]% m/m 2,0% m/m
Contenido mximo de agua c) 5% m/m 4,5% m/m
Contenido mximo de ceniza 9,5% m/m [15,0/18,0]% m/m
pH (en una solucin al 10%) >5,1 <=5,1

a) Aunque los productos pueden contener lactosa tanto anhidra como monohidratada, el contenido de
lactosa se expresa como lactosa anhidra. 100 partes de lactosa monohidratada contienen 95 partes de
lactosa anhidra.
b) El contenido de protena es 6,38 multiplicado por el nitrgeno total determinado mediante el
principio de Kjeldahl .
c) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
De conformidad con lo dispuesto en la Seccin 4.3.3 de la Norma General para el Uso de Trminos
Lecheros, la composicin del suero en polvo podr modificarse para ajustarla a la composicin deseada del
producto final, por ejemplo mediante neutralizacin o desmineralizacin. No obstante, se considera que las
modificaciones de la composicin que superan los contenidos mximos o mnimos anteriormente
especificados para la lactosa, la protena de leche, la grasa de leche y el agua, no se ajustan a lo dispuesto en
la Seccin 4.3.3.
 - 58 -

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.
N SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis mxima

Estabilizadores
331 Citratos de sodio
332 Citratos de potasio Limitada por las BPF
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio

339 Fosfatos de sodio

340 Fosfatos de potasio 10 g/kg, solos o mezclados,
450 Difosfatos expresados como P2O5
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos

Agentes endurecedores
508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF
509 Cloruro de calcio

Reguladores de la acidez
452 i) Polifosfato de sodio
524 Hidrxido de sodio Limitada por las BPF
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio

Antiaglutinantes
170 i) Carbonato de calcio
341 iii) Ortofosfato triclcico
343 iii) Ortofosfato trimagnsico
460 Celulosa
504 i) Carbonato de magnesio
530 xido de magnesio
551 Dixido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio 10 g/kg, solos o mezclados
553 Silicatos de magnesio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio
1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

Blanqueador
928 Perxido de benzoilo 100 mg/kg
- fosfato clcico tribsico, como vehculo
del suero lquido destinado a productos
secos distintos de los alimentos para
lactantes
5. CONTAMINANTES
5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los niveles mximos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius.
En particular, se aplicarn los niveles mximos siguientes:
Metal Nivel mximo
Plomo 1 mg/kg
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5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) y otros
textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2 Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por
esta Norma debern estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrn incluir, por ejemplo, la
pasterizacin, y deber demostrarse que estas medidas pueden lograr el grado apropiado de proteccin de la
salud pblica.
6.3 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los
Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los alimentos (CAC/GL
21-1997).
7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General
para el Uso de Trminos Lecheros (Codex Stan 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas.
7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

La denominacin del alimento deber ser:

Suero en polvo De conformidad con las descripciones que figuran en la
Suero cido en polvo Seccin 2 y la composicin que se indica en la Seccin 3.3.

7.2 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin requerida en la Seccin 7 de la presente Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la

Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991; Codex
Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin, debern indicarse
bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn ser
sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con
los documentos que lo acompaan.
8. MTODOS DE MUESTREO Y ANLISIS
Vase Codex Alimentarius, Volumen 13.
APNDICE
INFORMACIN SOBRE LAS MODALIDADES HABITUALES DE FABRICACIN DEL SUERO EN POLVO

El texto que figura a continuacin est destinado a su aplicacin voluntaria por los interlocutores
comerciales y no a su aplicacin por los gobiernos.
1. Otros factores de calidad
1.1. Aspecto fsico
Color uniforme que corresponda al del suero del que se deriva el producto en polvo. Exento de
grumos que no se deshagan con una presin moderada.
1.2 Sabor y olor
Exento de sabores y olores desagradables.
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2. Coadyuvantes de elaboracin
507 cido clorhdrico
3. Metales pesados
Se aplicarn los niveles siguientes:
METAL NIVEL MXIMO
Cobre 5 mg/kg
Hierro 20 mg/kg (50 mg/kg para el suero en polvo secado por cilindros)
4. Mtodos de anlisis suplementarios
En Codex Alimentarius, Volumen 13, se indican mtodos apropiados para la determinacin del
contenido de cobre y hierro.
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ALINORM 01/11
APNDICE IX

ANTEPROYECTO DE ENMIENDA A LA NORMA GENERAL DEL CODEX

PARA EL QUESO: COMPOSICIN
(En el Trmite 3 del Procedimiento del Codex)

Insrtese en la Seccin 3 de la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev.
1-1999) una nueva subseccin sobre Composicin que diga lo siguiente:
3.3 COMPOSICIN
Contenido mnimo de protena en el extracto seco [6]% m/m
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ALINORM 01/11
APNDICE X

ANTEPROYECTO DE ENMIENDA A LA NORMA GENERAL DEL CODEX

PARA EL QUESO: APNDICE
(En los trmites 1/2/3 del Procedimiento del Codex)
Insrtese en la Norma General del Codex para el Queso (Codex Stan A-6-1978, Rev. 1-1999) un
nuevo Apndice sobre recubrimientos del queso que diga lo siguiente:
APNDICE
CORTEZA DEL QUESO

Durante la maduracin de la cuajada del queso con mohos en un lugar natural o en entornos en los
que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin de la atmsfera estn controladas, la parte
externa del queso formar una capa semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso
se denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al comienzo de la maduracin,
tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se
inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno,
de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente
distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos deseados, como por ejemplo Penicillium
candidum o Brevibacterium linens. La capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar dentro de una barrera hermtica (o semihermtica), como por
ejemplo una pelcula de maduracin (normalmente un saco de plstico). La parte externa de ese queso no
forma una corteza con un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede
causar ciertas diferencias con la parte interna.
SUPERFICIE DEL QUESO

La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso,
inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero,
independientemente de que se haya formado o no una corteza.
RECUBRIMIENTOS DEL QUESO

El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de maduracin o una vez que
la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese
recubrimiento es regular el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el
queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que
pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un
determinado color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un material distinto del
queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo, raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
- Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de otro material artificial o de un
material compuesto de ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad durante la
maduracin y protege al queso contra los microorganismos.
- Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que suele ser impermeable a la
humedad, para proteger el queso despus de la maduracin contra microorganismos y contra daos
materiales durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la
presentacin del queso.
Los materiales de recubrimiento y su composicin estn regulados en la legislacin nacional de
algunos pases.
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ALINORM 01/11
APNDICE XI
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO PARA PRODUCTOS LCTEOS
1. Mtodos para requisitos/especificaciones en proyectos y anteproyectos en elaboracin (excepto aditivos alimentarios)
Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Productos lcteos Cobre AOAC 985.35 Espectrofotometra A/II
<=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de casena Por absorcin atmica
alimentaria)
Productos lcteos Cobre FIL Norma 76A:1980 Fotometra, A/III
<=5 mg/kg (suero en polvo, productos a base de casena ISO 5738:1980 dietilditiocarbamato
alimentaria) AOAC 960.40 (Mtodo general del
Codex)
Productos lcteos Hierro NMKL 139.1991 A/II
<=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverizacin, (Mtodo general del Codex)
productos a base de caseinatos alimentarios, excepto
caseinatos secados por rodillos)
<=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos)
<=2,0 mg/kg (mantequilla)
<=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)
Productos lcteos Hierro FIL Norma 103A:1986 Fotometra, A/IV
<=20 mg/kg (suero en polvo secado por pulverizacin, ISO 6732:1985 batofenantrolina
productos a base de caseinatos alimentarios, excepto
caseinatos secados por rodillos)
<=50 mg/kg (suero en polvo y caseinatos secados por rodillos)
<=2,0 mg/kg (mantequilla)
<=0,2 mg/kg (productos de grasa de leche)
Productos lcteos Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales A/-
ISO 707:1997
AOAC 968.12
Productos lcteos Muestreo FIL Norma 113A:1990 Inspeccin por atributos A/-
ISO 5538:1987
Productos lcteos Muestreo FIL Norma 136A:1992 Inspeccin por variables A/-
ISO 8197:1988

6
Estado de aprobacin (A=aprobado por el CCMAS; NA=no aprobado; en blanco=no examinado an por el CCMAS y, si se ha aprobado el mtodo, su tipo.
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Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Queso (A-6, C) Grasa de leche FIL Norma 5B:1986 Gravimetra (Schmid- A/I
(especificada en las normas individuales) ISO 1735:1987 Bonzynski-Ratzlaff)
AOAC 933.05
Queso (A-6, C) Humedad FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
(especificada en las normas individuales) ISO 5534:1985 102C

Queso (A-6, C) Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales A/-

ISO 707:1997
AOAC 968.12
Queso (A-6, C) Slidos FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
(especificados en las normas individuales) ISO 5534:1985 102C

Quesos individuales Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a

(C) (especificado en las normas individuales) ISO 5534:1985 102C
Quesos individuales Grasa de leche en el extracto seco FIL Norma 5B:1986 Gravimetra (Schmid-
(C) >=48% ISO 1735:1987 Bonzynski-Ratzlaff)
(48-55)% AOAC 933.05
Nata (crema), nata Slidos lcteos distintos de la grasa FIL Norma 80:1977 Gravimetra
(crema batida y nata <=20 g/kg ISO 3727:1977
(crema) fermentada AOAC 920.116
(A-9)
Nata (crema), nata Slidos lcteos distintos de la grasa FIL Norma 11A:1986 Gravimetra
(crema batida y nata <=20 g/kg
(crema) fermentada
(A-9)
Nata (crema) Grasa de leche FIL Norma 16C:1987 Gravimetra
(A-9) >=xx % m/m ISO 2450:1999
AOAC 995.19
Nata (crema) cuyo Grasa de leche FIL Norma 16C:1987 Gravimetra
contenido de grasa de >=10 % ISO 2450:1999
leche se ha reducido AOAC 995.19
Nata (crema), nata Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales
(crema batida y nata ISO 707:1997
(crema) fermentada AOAC 968.12
(A-9)
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Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Emulsiones lcteas Grasa de leche FIL Norma 80:1977 Gravimetra
para untar (59-61) % ISO 3727:1977
AOAC 938.06
Productos a base de Cenizas (incluido P2O5) FIL Norma 90:1979 Horno, 825C A/IV
casena alimentaria >=7,5 % (casena del cuajo), <=2,5% (casena cida) ISO 5545:1978
(A-18)
Productos a base de Casena en la protena FIL Norma 29:1964 Valorimetra, Kjeldahl
casena alimentaria >=95 %
(A-18)
Productos a base de Acidez libre FIL Norma 91:1979 Valorimetra, extracto A/IV
casena alimentaria <=0,27 ml 0,1 N NaOH/g ISO 5547:1978 acuoso
(A-18)
Productos a base de Lactosa FIL Norma 106:1982 Fotometra, fenol y H2SO4 A/IV
casena alimentaria <=1,0 % ISO 5548:1980
(A-18)
Productos a base de Plomo AOAC 972.25 (Mtodo general del Espectrofotometra A/II
casena alimentaria <=1 mg/kg Codex) Por absorcin atmica
(A-18)
Productos a base de Plomo FIL Norma 133A:1992 Espectrometra, 1,5- A/III
casena alimentaria <=1 mg/kg difeniltiocarbazona
(A-18)
Productos a base de Plomo AOAC 982.23 (Mtodo general del Voltametra de separacin A/III
casena alimentaria <=1 mg/kg Codex) andica
(A-18)
Productos a base de Plomo NMKL 139.1991 (Mtodo general del Espectrofotometra A/III
casena alimentaria <=1 mg/kg Codex) Por absorcin atmic
(A-18)
Productos a base de Grasa de leche FIL Norma 127A:1988 Gravimetra (Schmid- A/I
casena alimentaria <=2,0 % ISO 5543:1986 Bonzynski-Ratzlaff)
(A-18)
Productos a base de Humedad FIL Norma 78C:1991 Gravimetra, secado a A/I
casena alimentaria <=12 % (casena del cuajo y casena cida), ISO 5550:1978 102C
(A-18) <=8,0 % (caseinatos)
Productos a base de pH FIL Norma 115A:1989 Electrometra A/IV
casena alimentaria <=7,5 (caseinatos) ISO 5546:1979
(A-18)
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Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Productos a base de Protena (N total x 6,38 en el extracto seco) FIL Norma 92:1979 Valorimetra, Kjeldahl A/IV
casena alimentaria >=84 % (casena del cuajo), >=90 % (casena cida), >=88,0 ISO 5549:1978
(A-18) % (caseinatos)
Productos a base de Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales A/-
casena alimentaria ISO 707:1997
(A-18) AOAC 968.12
Productos a base de Sedimento (partculas sobrecalentadas) (en 25 g) FIL Norma 107A:1995 Comparacin visual con A/IV
casena alimentaria <=15 mg (casena del cuajo), ISO 5739:1983 discos estndar, despus de
(A-18) <=22,5 mg (casena cida, caseinatos secados por la filtracin
pulverizacin),
<=81,5 mg (caseinatos secados por cilindros),
Leches fermentadas cido lctico FIL Norma 150:1991 Potenciometra
(A-11) >=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidfila, leche acidificada, ISO 11869:1997
leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada
que contiene bacterias bfidas, kfir),
>=0,7 % (m/m) (cums)
Leches fermentadas cido lctico AOAC 937.05 Espectrofometra (para el
(A-11) >=0,6 % (m/m) (yogur, leche acidfila, leche acidificada, lactato en la leche y los
leche de mantequilla (manteca) acidificada, leche fermentada productos lcteos)
que contiene bacterias bfidas, kfir),
>=0,7 % (m/m) (cums)
Leches fermentadas Protena FIL Norma 20B:1993 Valorimetra, Kjeldahl
(A-11) >=2,8 % (m/m) (excepto para el cums) ISO DIS 8968
AOAC 991.20-23
Leches fermentadas Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales
(A-11) ISO 707:1997
AOAC 968.12
Leches fermentadas Cultivos de fermentos lcteos a base de bacterias del cido FIL Norma 149A:1997 (anexo A) Recuento de colonias a
(A-11) lctico 25C, a 30C, a 37C y a
45C segn el organismo
de fermentacin
Leches fermentadas Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, FIL Norma 117B:1997 Recuento de colonias a
(yogur) suubespecie Bulgaricus ISO DIS 7889 37C
(A-11) >=107 ufc/g
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Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Leches fermentadas Streptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii, FIL Norma 146:1991 Ensayo para identificacin
(yogur) suubespecie bulgaricus ISO CD 9232
(A-11) >=107 ufc/g
Productos lcteos Protena FIL Norma 20B:1993 Valorimetra, Kjeldahl
obtenidos a partir de >=2,8 % (m/m) ISO DIS 8968
leches fermentadas AOAC 991.20-23
sometidas a
tratamiento trmico
despus de la
fermentacin
(A-11)
Productos lcteos Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales A/-
obtenidos a partir de ISO 707: 1997
leches fermentadas AOAC 968.12
sometidas a
tratamiento trmico
despus de la
fermentacin
(A-11)
Productos de queso Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
elaborado >=20 % ISO 5534: 1985 102C
(A-8)
Productos de queso Extracto seco AOAC 926.08 Gravimetra, estufa de
elaborado >=20 % vaco
(A-8)
Productos de queso Gelatina y almidn AOAC 940.24 (queso cottage)
elaborado <=10 g/kg, solos o mezclados y/o en combinacin con
(A-8) estabilizadores/espesantes (preparados de queso elaborado)
Productos de queso Grasa de leche (en seco) FIL Norma 5B:1986 Gravimetra (Schmid-
elaborado (no se especifica el nivel) ISO 1735: 1987 Bonzynski-Ratzlaff)
(A-8) AOAC 933.05
Queso no madurado, Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
incluido el queso [sin decidir (queso no madurado/fresco)] ISO 5534: 1985 102C
fresco >=3,5 % (queso de nata (crema))
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Producto Disposicin Mtodo Principio Nota6
Queso no madurado, Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
incluido el queso [sin decidir (queso no madurado/fresco)] ISO 5534: 1985 102C
fresco >=35 % (m/m),<limitado por MMFB
Queso no madurado, Extracto seco AOAC 926.08 Gravimetra, estufa de
incluido el queso [sin decidir (queso no madurado/fresco)] vaco
fresco >=3,5 % (queso de nata (crema))
Queso no madurado, Protena FIL Norma 20B:1993 Valorimetra, Kjeldahl
incluido el queso >=60 % (en extracto seco exento de grasa de leche sin adicin ISO DIS 8698
fresco de alimentos ni aromatizantes) AOAC 991.20/920.123
Suero en polvo Cenizas FIL Norma 90:1979 Horno, 825C A/IV
(A-15) <=9,5 % (suero en polvo) ISO 5545: 1978
<=15,0 % (suero cido en polvo)
Suero en polvo Lactosa (expresada como lactosa anhidra) FIL Norma 79B:1991 Mtodo enzimtico: NA
(A-15) >=61,0 % ISO CD 5765 Fraccin de la glucosa
(mtodo a),
Fraccin de la galactosa
(mtodo b)
Suero en polvo Plomo AOAC 972.25 (Mtodo general del Espectrofotometra de A/II
(A-15) <=1 mg/kg Codex) absorcin atmica
Suero en polvo Grasa de leche FIL Norma 9C:1987 Gravimetra (rse-gottlieb) A/I
(A-15) <=2 % ISO 1736:1985
AOAC 932.06
Suero en polvo Humedad inexistente FIL Norma 58:1970 Gravimetra, secado a A/IV
(A-15) <=5,0 % (suero en polvo), ISO 2920:1974 102C
<=4,5 % (suero cido en polvo)
Suero en polvo Protena (n total x 6,38) FIL Norma 92:1979 Valorimetra, Kjeldahl A/IV
(A-15) >=11,0 % (suero en polvo), >=10,0 % (suero cido en polvo) ISO 5549:1978

Suero en polvo Muestreo FIL Norma 113A:1990 Inspeccin por atributos A/-
(A-15) ISO 5538:1987
Suero en polvo Muestreo FIL Norma 50C:1995 Instrucciones generales A/-
(A-15) ISO 707:1997
AOAC 968.12
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2. Mtodos para Normas del Codex ya adoptadas respecto de las cuales el CCMMP o el CCMAS han planteado dudas (excepto aditivos alimentarios)

Producto Disposicin Mtodo Principio Nota7

Productos lcteos Cobre FIL Norma 76A:1980 Fotometra,
<=0,05 mg/kg (suero en polvo, productos a base de casena ISO 5738:1980 dietilditiocarbamato
alimentaria) AOAC 960.40 (Mtodo general del
Codex)
Quesos en salmuera Extracto seco FIL Norma 4A:1982 Gravimetra, secado a
(208) >=40 % (duro), >=52 % (semiduro) ISO 5534:1985 102C
Productos de grasa Galato de propilo, BHT, BHA (utilizacin o no utilizacin) FIL Norma 165:1993 Cromatografa ligera en A/II
de leche gradiente de fase invertida
(A-2)
Productos de grasa Valor del perxido (expresado como miliequivalentes de AOAC 965.33 Valorimetra
de leche oxgeno/kg de grasa)
(A-2) <=0,3 (grasa de leche anhidra, aceite de mantequilla anhidra),
<=0,6 (grasa de leche, aceite de mantequilla, ghee)
Leche condensada Slidos FIL Norma 15B:1991 Gravimetra, secado a NA
edulcorada >=28% (leche condensada edulcorada) ISO 6734:1989 102C
(A-4) >=24% (leche condensada edulcorada desnatada
(descremada), leche condensada edulcorada parcialmente
desnatada (descremada))

7
Estado de aprobacin (A=aprobado por el CCMAS; NA=no aprobado; en blanco=no examinado an por el CCMAS y, si se ha aprobado el mtodo, su tipo.
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3. Mtodos establecidos para aditivos alimentarios

Producto Disposicin Mtodo Principio Nota8

Queso y productos de cido ctrico FIL Norma 34C:1992 Enzimtico A/II
queso elaborado
Queso y productos de cido ctrico ISO 2963:1997 Fotometra A/II
queso elaborado AOAC 976.15
Queso y corteza de Pimaricina (natamicina) FIL Norma 140A:1992 Espectrometra de A/II
queso 2 mg/dm2 en la superficie. Ausente a 5 mm de profundidad ISO 9233:1991 absorcin molecular y
Cromatografa en fase
lquida de alta resolucin
(extraccin)
Productos de queso Fosfato aadido (expresado como fsforo) FIL Norma 51B:1991 Clculo
elaborado
Productos de queso Emulsionantes del citrato FIL Norma 52A:1992 Clculo del contenido de
elaborado ISO 12082:1997 cido ctrico y lactosa
Productos de queso Fsforo FIL Norma 33C:1987 Espectrofotometra,
elaborado ISO 2962:1984 molibdato-cido ascrbico
AOAC 990.24

8
Estado de aprobacin (A=aprobado por el CCMAS; NA=no aprobado; en blanco=no examinado an por el CCMAS y, si se ha aprobado el mtodo, su tipo.