QUMICA INDUSTRIAL 1

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INDUSTRIA DE LA MERMELADA
DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos
solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin

de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar
los grados Brix suficientes para que ocurra la melificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar
un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto
a elaborar y aportan generalmente sustancias ppticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:

fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el
enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de
abejas.
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cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La
cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos
de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de
sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su
estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes
como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que
lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para
evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las
sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.

Proceso
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar
fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de
recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado,
quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin.
Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para
ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no
menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe
verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o
no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A
continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir,
su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados
Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una
mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
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Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la

mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar,
esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a
la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de
la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que
es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la
sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre
concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa.
Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar
el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de
no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en
mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin
deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el
azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa;
debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar
la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70%
hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con
un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta
en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio
de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C,
por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que
registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la
norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento
se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los

envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a
evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del
recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor,
puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto
con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-
pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces
se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben
enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta
el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la
degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-
60C.
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La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la

pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.
aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye
cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo
contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa
de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES

Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado
por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas
de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a
que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesta que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y
por inversin excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms
azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar
una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a
temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
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PREPARACIN DE MERMELADA DE FRESA

INGREDIENTES
10 tazas de fresas enteras o 6 tazas de fresas machacadas
4 tazas de azcar
Un paquete de pectina

a. HACIENDO LA MERMELADA

1. Lava las fresas. Una vez que hayas seleccionado las fresas que vas a usar,
ya sea que las escogiste t mismo o las compraste en una tienda, colcalas en
un colador con agua fra. Luego, agita las fresas y asegrate de que estn bien
enjuagadas. No querrs que cualquier bacteria que tal vez haya estado en las
fresas sea parte de la mermelada.

Tambin puedes usar fresas congeladas si no dispones de fresas frescas.

2. Quita la parte superior de las fresas y machcalas. Usa un cuchillo o

una cuchara para cortar o sacar los tallos y las hojas de la parte superior de las
fresas; tu objetivo es eliminar cualquier residuo verde. Una vez que todas las
fresas estn limpias, virtelas en un tazn grande. Usa una cuchara grande de
madera para machacar las fresas y que no se conviertan en una pasta grumosa.
Al machacar las fresas, estas liberarn un poco de la pectina que contienen
naturalmente.
Debes tener cerca de seis tazas de fresas machacadas despus del proceso
de machacado.
Tambin puedes cortar las fresas en cuatro partes en lugar de machacarlas.
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3. Mezcla de taza de azcar con un paquete y medio de pectina

seca. La pectina es la que ayuda a que la mermelada se vuelva espesa; esta
se encuentra naturalmente en la fruta y casi toda la que se vende en las
tiendas proviene de las manzanas. Mezcla el azcar y la pectina. Luego, vierte
las fresas machacadas en una olla grande y aade la mezcla de pectina y
azcar.
Si no deseas usar pectina, tendrs que usar unas siete tazas de azcar
en la receta. Sin embargo, es posible que la mermelada sea un poco
ms lquida que las normales.

4. Enciende la estufa a fuego medio. Mueve la mezcla de fresas y pectina

cada cierto tiempo para que no se queme cuando empiece a hervir. Cuando la
mezcla est hirviendo, aade el resto de azcar (cerca de cuatro tazas) y
mueve.
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5. Hierve la mezcla durante un minuto. Una vez que la mezcla haya hervido
durante un minuto en fuego alto, retrala de la estufa. Retira la espuma que se
haya formado en la parte superior de la mezcla de mermelada. La espuma es
simplemente mermelada que est repleta de aire, as que puedes dejarla en la
mezcla si deseas (no es daina).

Saca la espuma y ponla en un recipiente si deseas utilizarla ms

adelante. De hecho, puedes recuperar la espuma y hacer que se
convierta nuevamente en mermelada.

6. Prueba si la mermelada est espesa o no. Sumerge una cuchara en

agua helada durante varios minutos. Una vez que la cuchara est fra, saca
una cucharada de jugo de mermelada (la parte lquida de la mermelada) y
deja que se enfre a temperatura ambiente en la cuchara. Cuando est a
temperatura ambiente, comprueba su consistencia. Si se ha espesado bien,
puedes continuar.
Si todava est aguada, aade de paquete de pectina y hierve la
mezcla de nuevo durante un minuto ms.
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b. Esterilizando los frascos

1. Esteriliza los frascos. Es importante asegurarte de que los frascos estn
muy limpios, ya que si contienen bacterias, estas pueden hacer que la
mermelada se descomponga mientras est en tu despensa. De hecho, puedes
poner tus frascos en un lavavajillas para esterilizarlos. Si tu lavavajillas tiene un
ciclo de esterilizacin, an mejor. Mantn los frascos en el lavavajillas en
secado caliente hasta que necesites utilizarlos. Asegurarte de que se
mantengan calientes te garantizar que no se rompan cuando viertas la
mermelada caliente en ellos.

Si no tienes un lavavajillas, puedes usar agua caliente y jabn para

lavar tus frascos. Despus de que los hayas limpiado, enjugalos con
agua caliente y luego colcalos en una olla de agua hirviendo durante
diez minutos. Djalos en agua caliente (no hirviendo) hasta que ests
listo para usarlos.

2. Coloca una olla de agua en la estufa a fuego alto. El agua debe estar
muy caliente, pero no hirviendo. Una vez que haya alcanzado este nivel de
calor, coloca las tapas de los frascos en el agua caliente. Hacer esto
desinfectar las tapas, lo cual es tan importante como desinfectar los frascos.
Imagnate abriendo un frasco de mermelada en medio del invierno como un
bocadito especial y encontrarte con la sorpresa de que la mermelada est
completamente descompuesta. Sera realmente molesto, verdad?
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3. Retira las tapas cuando ests listo para usarlas. Ten mucho cuidado al
sacar las tapas del agua, ya que estarn muy calientes. Usa pinzas o un
levantador magntico para sacar las tapas de manera segura. Puedes comprar
un levantador magntico en cualquier tienda de suministros de cocina o en
lnea.

c. CONSERVANDO LA MERMELADA

1. Vierte o echa la mermelada con una cuchara a los frascos . Llena los
frascos dejando por lo menos un centmetro entre la mermelada y la parte
superior de cada frasco. Asegrate de limpiar cualquier sobra de mermelada en
los lados o alrededor de la boca del frasco. Coloca la tapa en la parte superior
de cada frasco y grala hasta que no se pueda apretar ms.
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2. Hierve agua en una olla grande. Debe haber suficiente agua en la olla de
tal manera que cuando coloques los frascos, todava haya cerca de cinco
centmetros de agua por encima de ellos. Coloca un trapo en el fondo de la olla
para que cuando los coloques, no choquen contra ella.

Si tienes una olla a presin, sala para el resto de esta parte. Hierve
agua en la olla a presin, pero asegrate de que haya por lo menos tres
o cinco centmetros de agua por encima de los frascos cuando los
pongas en ella.

3. Coloca los frascos en la olla. Ya sea que uses una olla normal o una olla a
presin, necesitars dejar que los frascos hiervan durante diez minutos. Sin
embargo, la altitud en la cual hars la mermelada determinar el tiempo que
necesitas procesar tus frascos. Sigue estos tiempos bsicos de procesamiento:

De 0 a 1000 pies (300 metros): hierve los frascos durante cinco

minutos.
De 1001 (301 metros) a 6000 pies (1800 metros): hierve los frascos
durante diez minutos.
De 6000 pies (1800 metros) en adelante: hierve los frascos durante
quince minutos.
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4. Retira los frascos del agua hirviendo (usa pinzas para sacarlos sin
quemarte). Coloca los frascos en un lugar fresco y llano para que se enfren
durante la noche. Al da siguiente, quita las tapas o afljalas para que no se
oxiden y no te obliguen a tener que romper el frasco de vidrio para conseguir tu
deliciosa mermelada.

5. Asegrate de sellar las tapas correctamente. Antes de poner la

mermelada en la despensa, asegrate de que las tapas estn selladas
correctamente de modo que no abras un frasco y te des con la sorpresa de que
la mermelada est descompuesta. Presiona hacia abajo en el centro de la tapa.
Si el centro no se mueve, est bien; si hace un chasquido y el centro se hunde
y regresa a su lugar, la tapa no est sellada correctamente. Una vez que abras
la mermelada y la uses, debers guardarla en tu refrigerador hasta agotarla

6. LISTO
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INDUSTRIA DEL RON CASERO

Proceso de elaboracin del ron casero
INGREDIENTES
2,5 kg (5,5 lb) de melaza
2,5 kg (5,5 lb) de azcar procesada
20 L (5,2 gal) de agua destilada
42,5 g (1,5 onzas ) de levadura hidratada
Agua destilada necesaria para diluir la solucin final

a. Prepara el Lavado

1. Comienza colocando 20 L de agua en una caldera de fermentado

limpia. La palabra clave es limpia. La ms mnima contaminacin puede
arruinar el ron. Antes de empezar, asegrate de que tengas los ingredientes
ms seguros y que el rea en donde trabajars est desinfectada.

Lava y luego sumerge cualquier utensilio que vayas a usar en agua

hirviendo. Apaga la hornilla cuando el agua est hirviendo y deja reposar el
agua casi hirviendo en la caldera. Luego, desecha esa agua. Hacer esto
ayuda a matar cualquier germen potencialmente daino.
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2. Disuelve el azcar y la melaza en 20 litros de agua a fuego medio. El

azcar se disolver fcilmente pero la melaza es ms difcil de disolver, porque
es muy pegajosa. Trata de que el agua no hierva. Deja que se caliente hasta el
momento en que comiencen a formarse burbujas y luego apaga la hornilla.

3. Deja enfriar la solucin hasta que tenga una temperatura de 28 C (82

F) y agrgale la levadura hidratada. Es conveniente primero extraer
aproximadamente 1 litro de la mezcla con un jarro y disolver la levadura en este.
Luego, cuando se comience a formar espuma, agrgala al resto de la mezcla.
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b. FERMENTACIN

1. Deja que la solucin fermente a 25 C (77 F) hasta que la vlvula de

aire de la caldera deje de burbujear. La levadura necesita calor para
seguir transformando el azcar en alcohol. Por eso, debes asegurarte de
colocar el lavado en un lugar caliente o mantener el lugar caliente de forma
artificial. La vlvula de aire de la caldera va a permitir que se libere el dixido
de carbono sin permitir el ingreso del oxgeno. La vlvula de aire dejar de
burbujear en aproximadamente 24 a 48 horas.

La vlvula de aire es una parte muy importante del proceso de

fermentacin. T mismo puedes armar una vlvula de aire fcilmente, o
puedes comprar una por un precio mdico.

Hagas lo que hagas, asegrate de que la vlvula de aire encaje bien y que
no permita el ingreso de ms aire al contenedor. Por qu es importante
que no ingrese aire a donde est el lavado? La levadura utiliza el oxgeno
de las molculas de azcar, dejando alcohol etlico al hacerlo (y liberando
dixido de carbono). Si la levadura tiene una fuente continua de oxgeno
para utilizar, no se esforzar para utilizar el oxgeno de las molculas de
azcar.
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2. Deja en reposo el lavado durante 3 a 7 das una vez que la vlvula

de aire haya dejado de burbujear. Para controlar cundo este est listo,
puedes usar un hidrmetro. Los hidrmetros miden la proporcin de la
densidad de un lquido con la densidad del agua. Mdela una vez por da desde
el primer da en que termines de preparar el lavado. Extrae un poco del lavado
y virtelo en un cilindro graduado o probeta. Coloca el hidrmetro de manera
que flote en el cilindro, y mueve suavemente el cilindro para que cualquier
burbuja que haya salga. Cuando obtengas la misma lectura en el hidrmetro
tres das seguidos, tu lavado est listo para la destilacin.

3. Haz que la levadura se deposite en el fondo bajando la

temperatura. A estas alturas, la levadura todava puede que est en la
superficie del lavado. Si permites que la levadura ingrese al alambique durante
la destilacin, se producirn olores y gustos desagradables. [3] Para hacer que
la levadura de deposite, debes llevar el lavado a un lugar fresco (lo ideal es uno
a una temperatura de 10 a 14 C (50 a 57 F)) y esperar hasta dos das. Ahora
s puedes extraer con un sifn el lavado y pasarlo directamente al alambique o
trasegarlo y guardar en el refrigerador una parte de la levadura para cuando
vuelvas a preparar ron.
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c. DESTILACIN

1. Coloca un recipiente de recoleccin debajo de la vlvula de

destilado para recoger la solucin alcohlica. Es muy importante
que todas los empalmes estn bien cerrados y que encajen bien entre s.

2. Conecta un surtidor de agua a la boquilla del

refrigerante. Necesitas una fuente de agua para enfriar el vapor de
alcohol. A medida que el vapor de alcohol se enfra, se condensa formando
el etanol lquido. Esto luego gotea desde el condensador y cae en el
recipiente de recoleccin.
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3. Ahora extrae con un sifn la solucin y virtela en el

alambique. Asegrate de extraerla cuidadosamente, evitando tocar el
fondo en donde se deposit la levadura.
Un sifn es un tubo o un conducto doblado en extremos de largos
desiguales que se utiliza para extraer lquido desde un contenedor y pasarlo
a otro que est ubicado ms abajo que el primero. Para que funcione este
sistema se coloca el extremo ms corto en el contenedor ubicado ms
arriba y el ms largo en el ubicado ms abajo. El lquido se ve forzado a
ingresar al extremo ms corto y a pasar hasta el extremo ms largo debido
a la presin atmosfrica.

4. Lleva la solucin a punto de ebullicin lentamente. Para el caso del

ron, hervir lentamente es lo mejor; no hay necesidad de apurarnos.
Comienza a hacer pasar el agua fra cuando la solucin alcance una
temperatura entre 50 a 60 C (122 a 140 F). La destilacin de la solucin
habr comenzado cuando gotas transparentes comiencen a salir de la
boquilla y a caer en el recipiente de recoleccin.
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5. Desecha los primeros 100 mL (3,5 onzas fluidas) del lquido

transparente. A esto se lo llama la cabeza y normalmente se desecha
como precaucin de seguridad. La cabeza contiene metanol voltil que
puede ser letal si se ingiere. Es mejor prevenir que curar, especialmente si
ests destilando tres litros de un espritu.

6. Recolecta los siguientes 2 a 3 litros del destilado que salen de la

boquilla. Deja de recolectarlo cuando la temperatura alcance los 96 C
(205 F).

7. Apaga la fuente de calor y luego cierra el surtidor de agua fra.

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8. Abre la tapa del alambique para evitar que se genere un vaco

dentro de este.

d. Dale los toques al ron

1. Aeja el ron en un tonel o barrica de roble o de roble tostado (es

opcional). Con frecuencia, el ron se aeja durante 10 aos o ms en
barricas de roble tostado para darle un gusto y color profundos. Si no
puedes darte el lujo de tener una barrica de roble tostado, o 10 aos de
espera, puedes poner en remojo el ron con astillas de roble tostado durante
tres semanas para conferirle un gusto distintivo. Filtra el ron con una
estopilla o con una camisa de algodn limpia para que no le queden
pedazos de madera.

2. Usa agua para diluir el alcohol hasta la graduacin alcohlica

deseada. Dependiendo del tipo de alambique con columna de reflujo que
uses, puede que el ron producido sin diluir sea en un 95% alcohol puro, una
graduacin peligrosamente elevada para el consumo. Usa una calculadora
de concentraciones en soluciones para bajar la graduacin alcohlica a
aproximadamente un 45% y as disfrutar del mejor gusto.
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3. Agrgale aditivos saborizantes para mejorar el gusto. Prepara ron

con especias agregndole canela, jengibre y clavos a la mezcla final y
djala en remojo con estas durante 1 a 2 semanas. Algunas personas le
agregan una cantidad pequea de azcar caramelizada.

CONSEJOS:
La prxima vez trata de usar una caldera de fermentado ms grande. De lo contrario
terminars con un enchastre pegajoso. Adems, usar un embudo te puede ayudar a la
hora de verter.
La destilacin fraccionada (con el tipo de alambique usado aqu, o sea uno con columna
de reflujo, se hace un tipo de destilacin fraccionada) es necesaria normalmente para
alcanzar graduaciones de hasta un 95% y es ms comn en particular para preparar
ron. La destilacin con alambique de sistema francs (el que se utiliza para el whisky,
muchos otros tipos de bebidas alcohlicas y algunos rones ricos en sabor) produce
una graduacin ms cercana a un 70% (en un proceso con doble destilador) o a un 80
a 88% (en una destilacin triple).
Los saborizantes utilizados normalmente para el ron son extracto de coco (transparente)
y jugo de caa de azcar. Uno que es comn (y tal vez en general el ms comn) en
todos los rones excepto los rones de sabor blanco es el de melaza. El saborizante del
ron dorado o con especias suele ser el de caramelo. El ron con especias puede tener
extracto de canela (por supuesto pequeas cantidades) o miel. Otra alternativa para un
ron inspirado en Hait puede ser uno que incluya pequeas cantidades de extracto de
macis o macia y/o de flores de albahaca.
El alcohol destilado ilegalmente no es particularmente reconocido por su gusto, aunque
si logras una graduacin del 95% debera ser relativamente desaborido. Lee sobre los
espritus neutros. Mejorar mucho si se aeja en un tambor de acero inoxidable (los
tambores de acero inoxidable son lo estndar para el ron blanco o algunos rones con
especias, los toneles de roble lo son para los rones dorados o con especias y los toneles
de roble tostado lo son para los rones oscuros, pero el aejamiento en toneles es una
ciencia en s). Casi todos los licores se aejan durante 1 a 2 aos (una excepcin
notable es el whisky de maz que puede saborizarse con jugo de maz dulce) y muchos
otros durante mucho ms tiempo. El filtrado con carbn tambin puede ayudar a eliminar
impurezas desagradables, aunque este proceso se usa normalmente con el vodka no el
ron.
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La levadura para preparar alcohol no produce metanol. Sin embargo, otras bacterias en
el aire y en el ambiente pueden contaminar el producto (aunque no son comunes en
todas las regiones). Un rea de trabajo limpia, guantes y recipientes estriles para las
materias primas y materias primas puras son esenciales para asegurar la inocuidad del
producto. Es esencial limpiar a fondo el alambique (incluso esterilizarlo en seco) antes
de volver a usarlo. En la produccin profesional hasta se cambia el aire del alambique y
del recipiente de aejamiento por nitrgeno (inerte e ignfugo) para reducir aun ms los
riesgos, pero esto no es algo que sea ni fcil ni barato para hacerlo en casa. Desechar
la primera parte del producto tiene que ver ms con eliminar sabores no deseados pero
en el mbito profesional esto tambin se desecha (de hecho se desecha mucho ms)
mediante un precalentamiento seguro, que no alcanza el punto de ebullicin del etanol
pero que se acerca a este (aproximadamente un 80% a unos 60 C /140 F) mientras
este todava se encuentra en el tambor de aejamiento (y expuesto al aire para que el
material pueda escapar).
Si lo aejas en casa, es mejor colocarlo en un cobertizo, o en algn lugar en el exterior
que tenga sombra, desde que termina el descongelamiento de la primavera hasta la
primera helada del otoo. Las tasas de evaporacin (el part des anges o la parte de los
ngeles) vara desde un 2% en Escocia hasta un 8 a 12% desde Puerto Rico al ecuador.
Aejar con una cantidad pequea de glicerina (5 mL/L), un endulzante y conservante
comn de alimentos, puede ayudar a suavizar el gusto. Si vas a aejarlo en un tambor
de acero inoxidable, no tienes que diluirlo en agua mineral (a algunas personas les
puede parecer que el agua destilada tiene un sabor debido a la falta de minerales y el
agua dura es ms sana), pero si lo haces, asegrate de que sea lo suficientemente
fuerte como para que al final tengas un alcohol con ms graduacin alcohlica de la que
deseas para que puedas saborizarlo luego (en otras palabras, trata de calcular la parte
de los ngeles).
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INDUSTRIA DEL GEL ALOE VERA (SABILA)

Proceso de elaboracin del ron casero
INGREDIENTES:
Hoja de aloe vera
Opcional: 500 mg de vitamina C en polvo o 400 UI de vitamina E (por cada
taza de gel)

1. Lvate las manos.

Es importante que comiences con las manos limpias y uses herramientas
limpias tambin para asegurarte de que el gel no se contamine.

2. Corta una hoja externa de una planta de aloe vera: Es ms probable que
las hojas externas estn maduras. Tendrn mucho del gel fresco y saludable.
Busca las hojas del alrededor externo de la planta, cuyas bases crezcan cerca
del suelo. Con un cuchillo afilado, haz un corte limpio cerca de la base.
Como el gel de aloe vera es perecedero, lo mejor es no hacer una gran
cantidad, salvo que tengas pensado regalarlo. Cortar solo 1 o 2 hojas,
sobre todo si son grandes, ser suficiente para hacer a 1 taza de gel.
Si tu planta es joven, s muy cuidadoso de no cortar demasiado de una
sola vez. Cortar todas las hojas externas podra daar la planta.
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3. Escurre la resina durante 10 minutos. Pon las hojas verticalmente en una

taza y deja que la resina amarilla oscura se escurra. La resina contiene ltex,
que podra ser ligeramente irritante para la piel. Lo mejor ser escurrirla para
que no llegue al gel.

4. Pela las hojas. Con un pelador de vegetales, pela la cscara verde de las
hojas. Asegrate de traspasar la capa blanca interior que est encima del gel.
Pela toda la cscara de cada lado de la hoja, lo cual te dejar con una mitad en
forma de canoa llena de gel.

Si las hojas son grandes, quiz te ayude cortarlas en trozos ms

pequeos antes de pelarlas.

Tira la cscara a la basura a medida que vayas avanzando para que no

se mezcle con el gel.
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5. Saca el gel con una cuchara. El gel transparente y suave es fcil de sacar
con una cuchara. Scalo todo y chalo en un tazn limpio hasta que no quede
nada en la mitad de la hoja.

6. Si quieres, puedes mezclar el gel con un preservante natural. Si

tienes mucho gel y quieres conservarlo 1 o 2 meses, agrega 500 mg de
vitamina C en polvo o 400 UI de vitamina E por cada taza de gel que tengas.
Pon los ingredientes en una licuadora y licalos bien. El gel primero se ver
espumoso.
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7. Pon el gel en un tarro de vidrio esterilizado y limpio. Si usaste el

preservante, el gel se conservar por varios meses en el refrigerador. Sin l, se
conservar 1 o 2 semanas.

8. Usa el gel. Aplcatelo sobre quemaduras solares u otras quemaduras

superficiales leves. Tambin podrs usarlo como hidratante o como ingrediente
de muchos productos corporales caseros.

Nunca uses el gel de aloe vera en cortes profundos o en piel con ampollas. Solo
debers usarlo sobre irritaciones superficiales de la piel, sino evitara la cicatrizacin
de los cortes profundos.
Trata de licuar taza de aloe vera con taza de aceite de coco derretido para hacer
una locin para masajes hidratante y reconstituyente.
Aprende a cultivar una planta de aloe vera para que puedas hacer un poco de gel
cuando quieras.
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BIBLIOGRAFAS
BARTHOLOMAI, A. (1.991), Fbrica de alimentos: procesos, equipamientos,
costos. Editorial Acribia, Zaragoza.
GRANADO RODRIGUEZ, A. (1.995), Proyecto de fbrica de elaboracin de
mermelada de naranja amarga. E.U. Ingenieros Industriales, Universidad de
Sevilla.
RAUCH, G.H. (1.987), Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia,
Zaragoza.
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrnomo), E. Cenzano, L. Esteire, J.
Mmadsrid y E. Esteire. Captulo 6, ELABORACIN DEL RON.
Aguilera, J. M. y Stanley, D. W. (1999). principios microestructurales de
procesamiento de alimentos y la ingeniera. 2 ed. Gaitherburg, M. D: Aspen
Publishers, Inc.

LINKOGRAFAS
http://es.wikihow.com/hacer-mermelada
http://es.wikihow.com/hacer-ron
http://es.wikihow.com/hacer-gel-de-aloe-vera-(s%C3%A1bila)