UNIVERSIDADE TECNOLOGICA FEDERAL DO PARAN

NUGGETS DE PESCADO

MEDIANEIRA
2017
 NUGGETS DE PESCADO

Reltorio apresentado como requisito parcial

de avaliao da disciplina de Tecnolgia de
Pescados.

MEDIANEIRA
2017

1. INTRODUO

A aquicultura definida como cultivo de organismos aquticos e destaca-se

pela sua importncia por ser uma atividade produtora de alimento, com capacidade
de suprir o mercado pesqueiro devido ao dficit da pesca extrativa (COSTA, 2006).
 A tilpia classificada taxonomicamente na classe Osteichthyes, superordem
Teleostei, ordem Perciformes e famlia Chichlidae. Apresenta colorao cinza
azulada, corpo curto e alto, cabea e cauda pequena, com listras verticais na
nadadeira caudal. Ela apresenta de 16 a 26 rastros branquiais, o que a torna uma boa
espcie filtradora de plncton. Seu crescimento bastante intenso podendo chegar
at 5Kg. Tolera grandes variaes de temperatura desde 21C at acima de 35C,
no uma espcie muito exigente quanto ao oxignio e vive bem em guas salobras,
suportando at 18% de sal, apesar de seus hbitos alimentares a classificam como
onvora (SOUZA, 2016).
A tilpia foi a espcie mais criada no Brasil em 2014, com 198,49 mil toneladas
despescadas, o equivalente a 41,9% do total da piscicultura no pas. A espcie
registrou um aumento de 17,3% em relao produo obtida em 2013 (IBGE, 2014).
A Instruo Normativa n 6 de 15 de fevereiro de 2001 anexo III do Ministrio
da Agricultura e Abastecimento (BRASIL, 2001) define empanando como produto
crneo industrializado, obtido de carnes de diferentes espcies de animais, acrescido
de ingredientes, moldado ou no, e revestido de cobertura apropriada que o
caracterize (SILVA, 2006).
Os empanados apresentam caracteristicas sensoriais muito importantes como:
sabor, textura (crocncia), cor, aparncia e odor, alm de oferecerem inmeras
vantagens, pois possuem tamanhos e forma apropriados, menor perda durante o
cozimento e melhor aproveitamento dos msculos de menor valor comercial,
agregando valor matria-prima (VEIT et al., 2011).

2. OBJETIVOS

O objetivo deste trabalho foi conhecer o processo de produo de nuggets de

pescado e avaliar sensorialmente a aplicao da polpa de pescado.
 3. MATERIAIS E MTODOS

3.1 Materiais
Os materiais utilizados durante a prtica esto descritos abaixo:
Balana;
Copos plsticos;
Esptula;
Escorredor;
Moedor/Cutter/Processador;
Termmetro;
Forma;
Molde;

3.2 Mtodos
Foram utilizadas duas formulaes de nuggets de pescado. A Formulao 1
utilizando 25% de fil e 75% de polpa de pescado, e a Formulao 2 utilizando 50%
de fil e 50% de polpa de pescado. Primeiramente procedeu-se com o clculo e
pesagem dos ingredientes necessrios a cada formulao conforme a Tabela 1
abaixo:

Tabela 1 Quantidade de ingredientes para Formulao 1 e 2 de nuggets de pescado.

Quantidade (F1) Quantidade (F2)

Insumos % no produto final
(g) (g)
Fil de pescado 48,75 487,5 325
Polpa de pescado 16,75 162,5 325
gua/Gelo 16,04 160,4 160,4
Gordura
10,00 100 100
hidrogenada
Protena
4,00 40 40
concentrada de soja
Amido de milho 2,00 20 20
Cloreto de sdio 1,80 18 18
Cebola em p 0,15 1,5 1,5
 Alho em p 0,10 1 1
Tempero verde 0,08 0,8 0,8
Organo 0,05 0,5 0,5
Pimenta branca 0,08 0,8 0,8
Fosfato 0,30 3 3
Eritorbato
0,15 1,5 1,5
monossdico
cido ctrico 0,25 2,5 2,5
Total 100,00 1000 1000

Durante a pesagem foi feito um mix de condimentos (alho, cebola, pimenta,

tempero verde e organo), pois estes podem ser adicionados todos juntos massa.
Os demais ingredientes foram adicionados individualmente. Em seguida feito a
moagem do fil de tilpia no moedor com disco de 8mm de espessura. No cutter
pequeno, foram misturados o fil de tilpia modo e o fosfato diludo em gua e batido
por 1 minuto. Depois, foi adicionado o mix de condimentos, a protena concentrada
de soja, sal, amido, eritorbato, cido ctrico e no final gordua hidrogenada, gua e gelo
e batido novamente at a formao de uma emulso.
Em seguida, em uma forma retangular foi espalhada a massa de forma que
ficasse com espessura homognea de mais ou menos 0,5 cm. Ao final, foram
cobertos com filme de polietileno e levados ao congelador.
Depois de 7 dias de armazenamento no congelador, foi procedido o
empanamento dos nuggets. Primeiramente, foi feito o corte dos nuggets em 4 partes
quadradas. Em seguida foi preparado o lquido de empanamento, que consistiu em
misturar 150 mL de gua e 2 colheres da mistura pronta do Batter, que foram batidos
no liquidificador at ficar homogneo. No foi necessrio pesar os ingredientes do
Batter, pois o mesmo j se encontrava pronto e consistia de farinha de trigo, amido
de milho, leite em p, carragena e sal).
Os nuggets foram ento, pr enfarinhados no pr-dust (que consistia de farinha
de trigo ou amido), em seguida eram passados no lquido de empanamento preparado
anteriormente, e depois na farinha de empanamento (que consistia em farinha de
milho granulada). Aps todos os nuggets terem sido empanados, os mesmos foram
colocados no freezer por 30 minutos. Em seguida, retirados do freezer e fritos em
gordura vegetal a temperatura de 180 C por 1 minuto. Foram retirados e assados em
forno por 30 minutos.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Produtos elaborados a base de peixe e outros ingredientes, nas figuras 1 e 2, o

produto est moldado e empanado, feito a massa e cortado em 4 fatias de cada
molde.

Figura 1 25% file e 75% SMS Figura 2 50% file e 50% SMS

Aps os, Nuggets de pescado preparado foi necessrio uma pr fritura por 1 minuto, e
depois ser assado por 25 a 30 minutos.
 Figura 3 25% file e 75% SMS Figura 4 50% file e 50% SMS

Na figura 5, 25% file e 75% SMS, os produtos foram pesados antes a fritura e aps assados,
seu rendimento foi de:
Peso de 5 Nuggets antes de fritar = 130 g
Aps assado 5 Nuggets: 124 g, pode-se observar que no ouve perda significativa na
produo dos nuggets.
Figura 6, 50% file e 50% SMS, os produtos foram pesados antes a fritura e aps assados,
Seu rendimento foi de :
Peso de 5 Nuggets antes de fritar = 128 g
Aps assado 5 Nuggets: 122 g, pode-se observar que no ouve perda significativa na
produo dos nuggtes.

Figura 5 25% file e 75% SMS Figura 6 50% file e 50% SMS

Nos resultados foram avaliados os rendimentos, textura, odor e sabor.

A anlise sensorial realizada foi positiva por todos os participantes e em todos os requisitos.

5. CONCLUSO
 Pode-se observar que na elaborao dos Nuggets que tudo ocorreu
corretamente, desde a higiene na elaborao dos produtos ao processamento, sobre
a analise sensorial foi avaliado, sabor, textura e odor, todos os requisitos foram
atendidos pelos avaliadores.

6. REFERNCIAS
BRASIL. Instruo Normativa n 6, do Ministrio da Agricultura, pecuria e do
Abastecimento, de 15 de fevereiro de 2001. Dispe sobre a aprovao dos
regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de paleta cozida, produto crneo
salgado, empanados, presunto tipo serrano, e prato elaborado pronto ou semi-pronto
contendo produtos de origem animal. 2001.

COSTA, Marcelo Luis da Silva. Cultivo Multifsico da Tilpia Niltica (Oreochromis

niloticus, LINNAEUS, 1757) em Tanques Rede com Diferentes Regimes de
Alimentao. DISSERTAO. MESTRE EM RECURSOS PESQUEIROS E
AQUICULTURA - Universidade Federal Rural de Pernambuco. Recife, 2006.

SILVA, Adriane da. Estudo do processo de produo de empanados de peixe.

Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Universidade Regional
Integrada do Alto Uruguai e das Misses URI. 81 f. Erexim, 2006.

SOUZA, Mayara Cintia Cavalcante. Elaborao de filmes biodegradveis a partir da

extrao de gelatina da pele de tilpia do Nilo. 2016. 49 p. Trabalho de Concluso de
Curso (Engenharia de Alimentos), Universidade Tecnolgica Federal do Paran.
Campo Mouro, 2016.

VEIT, Juliana Cristina et al. Caracterizao centesimal e microbiolgica de nuggets

de mandi-pintado (Pimelodus britskii). Seminrio Cincias Agrrias, Londrina, v. 32,
n. 3, p. 1041-1048, jul/set. 2011.