ACTIVIDAD PROGRAMA: BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS UNIDAD N4.

BIENESTAR
LABORAL Y SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES

La empresa agropecuaria que usted asesora considera de suma importancia la seguridad

de sus trabajadores y la calidad de los productos. Por tanto, para finalizar con xito este
proceso de asesoramiento, usted debe realizar un esquema donde indique cules son los
microorganismos que un operario puede transmitir a los alimentos y a los compaeros de
trabajo por una mala manipulacin en estos suministros; igualmente disee un protocolo
de limpieza y desinfeccin donde incluya los requisitos de higiene que deben cumplir los
operarios manipuladores de alimentos y las indicaciones para realizar un buen lavado de
manos. Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.

1. Realiza un esquema donde indica cules son los microorganismos que un operario
puede transmitir a los alimentos y a los compaeros por mala manipulacin.

Solucin:

Gastroenteritis bacteriana:

Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Sigila, Eschericha Coli,
Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.

Amibiasis intestinal:
Es una enfermedad causada por un parsito que se aloja principalmente en intestino
grueso, de donde puede pasar al hgado, bazo, pulmn y cerebro.
Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisin es por la ingestin de agua y verduras
contaminadas con materia fecal, as como operarios infectados que no se lavan las manos
despus de ir al bao.
Sntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nuseas, vmito
y a veces diarrea acompaada con deseos de evacuar y las heces son en escasa cantidad
con moco y sangre.

Ascariasis Lumbricoides:

(Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por

la ingestin de huevecillos ya sea a travs de manos, tierra o alimentos contaminados.
Estos se alojan en el intestino delgado, ah liberan larvas que penetran a la pared
intestinal y emigran a travs de la circulacin sangunea al hgado, corazn y pulmn,
regresando luego al intestino.
Aproximadamente son 60 das los que transcurren desde la ingestin de los huevos hasta
el desarrollo completo del gusano.
Los principales sntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vmito,
diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y rechinado de dientes (En
ocasiones los enfermos arrojan el parsito por el ano, boca o nariz).
Botulismo Clostridium Botulinum:

El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicacin que se presenta en los alimentos

embutidos y enlatados contaminados.
La toxina es muy potente, una cantidad mnima es suficiente para causar la muerte,
ataca principalmente al sistema nervioso, los sntomas del Botulismo Clostridium
Botulinum aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestin, los cuales son: visin
doble, dificultad para hablar, lengua hinchada y el enfermo muere.
Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum ms frecuentemente involucrados
son: enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero,
conservas de verduras, frutas, embutidos, pescados.

Intoxicacin por toxina de Staphylococcus Aureus:

El hombre produce la contaminacin de alimentos a travs de la boca, nariz, garganta,

heridas infectadas, barros, ojos y odos que contenga pus.
Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente
manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos.
Los sntomas de la intoxicacin por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a 3
horas despus de la ingestin y son salivacin, nuseas, vmito, las heces se producen a
veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoracin y escalofro.

2. Disea un protocolo de limpieza y desinfeccin donde incluye los requisitos

higinicos que deben cumplir los operarios manipuladores de alimentos.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1. La limpieza y desinfeccin son operaciones dirigidas a combatir la proliferacin y

actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa
de su deterioro.

2. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propsito es disminuir o exterminar los

microorganismos.

3. Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el nmero de

bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal
forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las
bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaramos hablando de
esterilizacin.
 OPERACIONES PRELIMINARES

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere

necesario, los operarios se lavarn las manos con un producto bactericida. Es conveniente
secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las
tareas que desempea. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de
contagio.

PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios mtodos, fsicos y qumicos. Los

procedimientos de limpieza consistirn en:

Eliminar los residuos grandes de las superficies.

Aplicar una solucin detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcreas y aparicin de flora

bacteriana son las ms comunes con las que nos encontramos en cualquier rea donde se
traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella,
estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se presenta principalmente
en los denominados puntos crticos, para los que seguidamente se describen las
operaciones de limpieza adecuadas:

Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero

eliminando los residuos y, a continuacin, aplicando un eficaz detergente.
Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente
con un producto desengrasante especfico para superficies en contacto con los alimentos.
Asimismo, se debe realizar peridicamente la eliminacin de grasas carbonizadas.
Cmaras frigorficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible,
retirar todas las partes mviles y limpiarlas con detergente. Este producto tambin se
aplica en las paredes e interior de la cmara y, una vez que haya actuado, se aclara para
eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cmara abiertas.
Peridicamente, se realizar una desinfeccin.
tiles de trabajo y mquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se
realizar una limpieza de utensilios y mquinas, aplicando detergente higienizante. Es
conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
 Lavadero. La limpieza se realizar diariamente con un detergente desinfectante.
Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfeccin semanal.
La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual
es aplicar un sistema especfico y personalizado para cada industria.

3. Indica cmo se realiza un buen lavado de manos.

para el lavado correcto de manos deben seguirse estos pasos:

Humedezca sus manos con agua corriente, ponga jabn en las palmas, frote para
hacer una mezcla vigorosamente por 20 segundos, enjuague todo el jabn de las manos.

Si es posible, cierre la llave con papel (para no volver a tocar la superficie que se
manipul con las manos sucias).

Seque sus manos con papel desechable. No seque con su ropa.

Ayude a sus nios a lavar sus manos y enseles estos pasos.