UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y

QUMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

PRACTICA N 1
CARNE

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Joshelyn Stefani Apaza Quispe

Pamela
Andrea
Mardely
Fabricio
Andrea

TURNO: Martes de 9:00 am 1:00 pm

SEMESTRE: VIII

FECHA EN LA QUE SE DESARROLLO LA PRCTICA: 29-08-2017

CARNE
INTRODUCCION
FUNDAMENTO TEORICO
 PROCEDIMIENTO
1. PH
Primero pesamos 20 gr de carne
Luego a esta le agregamos 20 ml de Agua destilada
Licuamos
Seguidamente esperamos que repose durante 15 minutos
Una vez pasado el determinado tiempo empezamos a colar en una
gasa todo el lquido
Finalmente leemos en el pHmetro

2. POLLO EN LATAS
Cortamos la pulpa del pollo, en cubitos aprox. De 2.5 mm
Una vez cortados el 25% de la cantidad la molemos
Luego procedemos a mezclarla con lo restante, junto con 0.2 % de
sal de cura.
Una vez que tenemos todo mezclado recin empezamos a cocinar
para cada lata con la siguiente formulacin.
o L1: pollo
o L2: pollo + sal 1.6 %
o L3: pollo + fosfatos 3.5 %
o L4: pollo + sal 1.6 % + fosfatos 3.5 %
o L5: pollo + 2 protena de soya
o L6: pollo + sal + fosfatos
Para luego enlatarlos y llevarlos a cocinar a una temperatura entre
70 - 80 C
 DIAGRAMAS DE FLUJO
CUANTITATIVO

pH

Peso carne: 20 gr PESADO

MEZCLADO Y
20 ml H2O.
LICUADO

REPOSO

COLADO

Ph: 5.5 carne de cerdo

pHmetro
CUALITATIVO

PH

Carne de cerdo PESADO

MEZCLADO Y
Con agua destilada
LICUADO

Durante 15
REPOSO
minutos

COLADO En una gasa

pHmetro
CUANTITATIVO

POLLO EN LATAS

Peso pollo: 2.180 kg PESADO Perdidas: 0.480 g

TROZADO
Peso: 1.730 kg

MOLIENDA
Peso: 432 gr

L1: pollo
L2: pollo + sal 1.6 %
L3: pollo + fosfatos 3.5 %
0.2% SAL DE CURA MEZCLADO L4: pollo + sal 1.6 % +
fosfatos 3.5 %
L5: pollo + 2 protena de soya
L6: pollo + sal + fosfatos

ENLATADO

COCINADO
CUALITATIVO
POLLO EN LATAS

Pollo PESADO

TROZADO
Cubos de 2.5 mm

MOLIENDA

L1: pollo
L2: pollo + sal 1.6 %
L3: pollo + fosfatos 3.5 %
con sal de cura MEZCLADO L4: pollo + sal 1.6 % +
fosfatos 3.5 %
L5: pollo + 2 protena de soya
L6: pollo + sal + fosfatos

ENLATADO en 6 latas

COCINADO A temperatura 70 - 80C

 DISCUSION DE RESULTADOS
- La finalidad de las latas de pechuga de pollo fue determinar si el
concentrado de protena de soya pudieran ser usados como mejoradores
de rendimientos, suavidad, y calidad sensorial de la carne de pechuga de
pollo que fue mezclada con sal de cura desde nuestro punto de vista
- En la lata 1 observamos que emito bastante agua debido a la presencia
de sal.
- La lata 5 tendi a ser un poco ms pegajosa esto se debi a la presencia
de protena de soya.
- Obtuvimos un PH de 5.5 de carne de cerdo podramos decir que est
dentro del rango de una carne en buen estado.
 CONCLUSIONES
- Sabemos que en estas latas con sal protena y fosfatos deben ser antes
de la coccin y distribucin a establecimientos de servicios alimentarios.
- Ahora para poder formular este producto deben ser debidamente inocuos
- Debemos mantener entre una temperatura de cocinado 70-80C para
que estas latas sean cocinadas
- Ahora el ph de la carne de cerdo d 5.5 sabemos que debe tener
produccin de cido lctico a partir del glucgeno este hace descender el
pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs despus de la muerte
sea su descenso de pH 5.5 es favorable para la conservacin de la carne
por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad
de retencin de agua de la carne.
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
- Debemos tener en cuenta que todas las latas deben estar relativamente
llenas para que estas no pierdan el sabor
BIBLIOGRAFA
 ANEXOS
PH CARNE DE CERDO

LATAS DE POLLO