Practica N1:

Microorganismo conformantes en la
microbiota del yogurt
I.- Introduccin
Los alimentos adems de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio
de cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. Las bacterias cido lcticas (BAL) son
microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la
fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos
como el yogurt.

Las BAL, adems de contribuir en la biopreservacin de los alimentos, mejoran las

caractersticas sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva.
Adems los probiticos son cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos
vivos, que al ser consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas
mejoran la salud.

En ese sentido, la mayora de los probiticos pertenecen a las BAL y son usadas por la
industria alimentaria en la elaboracin de productos fermentados y como
complementos alimenticios con la finalidad de promover la salud.

II.- Objetivo
Determinar e identificar la microbiota del yogurt como bacterias que benefician
a la salud del ser humano.
Determinar los aportes benficos de las bacterias del Yogurt para el ser humano
en base a su composicin nutricional.
Caracterizar las bacterias presentes en el Yogurt y su uso en productos
alimenticios.
Determinar e identificar en las placas si existe alguna contaminacin en la
muestra.
III. Marco Terico
El yogurt es un derivado de la leche, encontrndose dentro del grupo de las leches
fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefaccin,
lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales del
mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se
produce una fermentacin putrefacta, sino una fermentacin positiva que le da (si
queremos decirlo de algn modo) nuevas potencialidades y caractersticas positivas la
leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues tambin hay
algunas como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el kfir venido del
medio oriente entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolpticas
bastante parecidas al yogurt (ORGANOLPTICO: caracterstica de una sustancia que se
percibe con los sentidos) y se diferencian del yogurt bsicamente por los
microorganismos que contienen. El proceso de elaboracin del yogur data desde hace
miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso
productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin
embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por
los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la
bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur
requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o desabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un
proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para
obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de
textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se
realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que
no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la
lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH4-5) tambin evita la proliferacin de
otras bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del
yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos
microorganismos, "diplostreptococcus".
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir
una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius,y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L.casei, L. bifidus y L.
bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, el yogur alcanz gran popularidad por el
postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos pases en sus
normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y
Lactobacillus del brueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas
legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
IV.- Materiales

Yogurt casero

Yogurt de
fbrica

Medios de
cultivo
 Placa petri

Lamina
portaobjetos

Anza

Microoscopio
Mechero de
Alcohol
V.- Procedimiento
 Con la ayuda del
mechero, flamear un
hisopo para
esterilizarlo.

Coger el hisopo y tomar un

poco de muestra (yogurt), se
tomaron muestras de yogurt
industrial y casero (natural).

Teniendo el mechero cerca

a la placa con medio de
cultivo hacer el estriado
con el hisopo en la placa.

Llevar a estufa por 48-72

horas a temperatura de
37-40c.

Observacin macroscpica
 De la placa anteriormente sembrada seleccionar 2 colonias y hacer su respectiva
observacin macroscpica.
Anotar los resultados de la forma, color, aspecto, nmero, etc.

(Observamos las caractersticas generales)

Observacin microscpica
Fijamos un frotis

Realizamos una
anzada

Realizamos el frotis
 Hacemos las respectivas tinciones

Aplicar el cristal violeta y dejar pasar un

minuto a minuto y medio, realizar el
enjuague respectivo.
Aplicar el mordiente (lugol) por 2-3
minutos, realizar el respectivo enjuague.
Se realiza la decoloracin con alcohol
acetona, realizar enjuague
Aplicar la safranina para la coloracin de
contraste. Dejar actuar 1 minuto y hacer
el respectivo enjuague.

Obtenemos las
muestras

Secamos en el
mechero de alcohol
 Agregamos aceite de
inmersin a las
muestras

Observamos al
microscopio

En el microscopio

Observacin de
Lactobacillus Termophylus
- Bacteria BRAM POSITIVA.

Observacin de
Streptococcus Thermophilus
- Bacteria BRAM POSITIVA
VI.- Conclusiones
Logramos identificar la microbiota natural del yogurt.

Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los
azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como
producto principal de fermentacin.

Streptococcus thermophilus, que es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin.
Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus.

El yogurt es rico en nutrientes lo cual es una fuente nutricional de gran aporte

para el organismo del ser humano el cual requiere de estas bacterias y otros
componentes para realizar de manera eficiente muchas funciones en su
organismo.