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EMBUTIDOS
RAZZETO
En este trabajo nos enfocaremos en su produccin y en los tratamientos a sus efluentes, con
el fin de solidificar nuestros conocimientos acerca de este tipo de industria.
1. CLASIFICACIN
Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de
abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn,
embutidos o no.
1.1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamferos
y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
1.1.1. Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso
tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.
1.1.1.1. Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o
no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
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1.1.1.2. Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de
maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y
conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y
ahumados o no.
1.1.2. Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su
elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
1.1.2.1. Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos
elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y
grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en
tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms
de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
1.1.2.2. Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos
elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos,
con adicin o no de extensores, en los que los procesos de
ahumado, curado y coccin tienen un papel principal.
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Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por
Leistner y otros segn la intensidad del tratamiento trmico
aplicado. Las conservas pueden elaborarse con carne y/o
subproductos, con la adicin o no de tejidos grasos, extensores y
aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden
adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen
vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.
En esta ocasin nuestro grupo detallar el proceso del Chorizo, con el objetivo de identificar
al control de sus efluentes, en nuestra Ciudad tenemos varias empresas dedicadas a este
rubro. Mencionaremos algunas de ellas:
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2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CHORIZO
SACRIFICIO
Carne de Res
RECEPCIN MP Carne de Cerdo
Grasa
ADECUACIN DE LAS CARNES
EMPACAR
REFRIGERAR
COMERCIALIZAR
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3. VARIABLES DE PROCESOS
EQUIPO DE
VARIABLE DEFINICIN UNIDADES APLICACIN
MEDICIN
La temperatura es una magnitud
fsica que indica la intensidad de
calor o fro de un cuerpo, de un Recepcin
objeto o del medio ambiente, en MP
general, medido por un Adecuacin
Temperatura C Termmetro
termmetro. El concepto de calor de las
est asociado con carnes
una temperatura ms alta, mientras Refrigerado
que el trmino fro se asocia con
una temperatura ms baja.
Dimensin mayor de una figura
plana o de un cuerpo de tres
Maquina
Longitud dimensiones; en general, es Cm y mm Absorcin
Individualizadora
notablemente mayor con respecto a
las otras dimensiones.
Cantidad mesurable de materia que
forma un cuerpo, cuyo valor
depende de la resistencia que dicho
Masa cuerpo opone a modificar su estado Kg, gr Balanza Todo el Proceso
de reposo o de movimiento y de la
fuerza de atraccin que se produce
entre ese y otros cuerpos.
4. PCC Y LC DE PROCESO
Descripcin del
PCC Medidas de Control Lmites Crticos
Peligro
Reposar
Individualizar
Limpiar
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Empacar
Refrigerar
Buen impulso de
Comercializar Baja Demanda Flujo diario de comercio
Marketing
drenajes de pisos
desages y caeras de dimetros adecuados para evacuar rpidamente los
volmenes de lquidos
sistemas de retencin de slidos para evitar obstrucciones de las caeras
cmaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminacin al campo
o a la red cloacal.
las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas
de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su
contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de
pasta se vayan a las caeras.
En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de
procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeos
huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas,
carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar con el agua
estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas medidas
acarrean son :
se producen diariamente prdidas econmicas que, evaluadas al final de un ao de
labores, representan mucho dinero
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se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en cmaras de
decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.
la grasa especialmente se ir adhiriendo a las paredes de las caeras y cmaras,
provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.
En esta primera parte de la cmara tambin se retienen los slidos que, por decantacin,
van al fondo de esta seccin.
Se tendr que poner especial atencin en eliminar mecnicamente, a diario, las grasas y los
slidos ah retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.
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La tapa de esta cmara se construye de chapas de hierro y hermticamente soldada en
derredor. Se apoya en toda su extensin sobre un marco de hierro en forma de U que se
mantiene siempre limpio y cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos
olores de la cmara.
6. RECOMENDACIONES
Hamburguesas, salchichas, embutidos, pats y otros productos de charcutera tienen un alto
contenido en grasa saturada, colesterol y sodio. Adems, en gran parte de los casos, estos
productos llevan aadidos ingredientes como las protenas de la leche, contraindicados para
personas con alergias o intolerancias alimentarias. La presencia en la dieta de estos
productos es prescindible y pueden sustituirse por otros alimentos en parecidas recetas y
oportunidades. La razn de esta necesidad es que las carnes rojas en general y, en mayor
medida, las procesadas, tienen un exceso de nutrientes.
7. CONCLUSIONES
Concluimos como grupo que el Chorizo de Razzeto si cumple con las normas y estndares
de Calidad ya que cuentan con certificados que acreditan su produccin de calidad. En
trminos de salud, recomendamos el consumos moderado e infrecuente de estos tipos de
productos, yaqu son altamente cancergenos por su misma composicin qumica, las
propiedades que contienen estos productos son sustituibles de mltiples formas, por ello
exhortamos a la ciudadana a moderar su dieta comn.
8. BIBLIOGRAFA
https://www.universidadperu.com/empresas/productos-razzeto-nestorovic.php
http://www.razzeto.com.pe/historia.php
https://es.slideshare.net/ruthipanaq/empresa-razzeto-nestorovic-sac-informe-final
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
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https://es.slideshare.net/poscosecha/diagramas-de-flujo-productos-carnicos
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-productos-carnicos/
https://www.universidadperu.com/empresas/produc-carne-y-prod-carnicos-
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https://www.emaze.com/@AIIRFFWZ/%22EMBUTIDOS.%22PROCESO.
https://www.youtube.com/watch?v=DqagjtTdZaA
http://razzetot5.blogspot.pe/
http://www.razzeto.com.pe/embuticion.php
https://www.youtube.com/watch?v=bFUUC1BuLpg
https://www.youtube.com/watch?v=DqagjtTdZaA
http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/6012
https://www.youtube.com/watch?v=JyqkCLQbC48
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