1.2 Productos de Frutas

UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2.
Productos de frutas y hortalizas.
2. Productos de frutas
2.1 PULPAS Y JUGOS
2.2 NCTARES
2.3 MERMELADA /JALEAS
2.4 BOCADILLO
2.5 FRUTAS EN ALMBAR
2.6 FRUTAS DESHIDRATADAS

Productos de frutas
2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS
Producto pastoso, no Lquido obtenido de

diluido, ni exprimir algunas clases
concentrado, ni de frutas, sin diluir,
fermentado, obtenido concentrar o fermentar.
por la desintegracin y Productos obtenido a
tamizado de la parte partir de concentrados,
comestible de frutas congelados
frescas maduras. deshidratados con
adicin de slo agua.
PULPA JUGO
2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
Lnea de Proceso para CLASIFICACIN

pulpas y jugos
PELADO
DESPULAPADO
REFINADO
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO DE CONSERVACIN
ENVASADO
2.1 PULPAS Y JUGOS
RECEPCIN
Madurez
Muestreo aleatorio Tamao
Color
Otro factor de calidad.
ndice de acidez
Pruebas de calidad Brix
% de slidos solubles.
2.1 PULPAS Y JUGOS
SELECCIN
Peso
Tamao
Separacin Forma
Color
Firmeza, flavor, madurez,
Peso Balanzas comp. quimica, alteraciones
y solidez
Tamao Equipos de seleccin
Color Operarios o medios electrnicos

2.1 PULPAS Y JUGOS
SELECCIN
Tamiz tambor Vibradores
Cinta y rodillo De cinta

2.1 PULPAS Y JUGOS
Limpieza eliminar los materiales extraos
(ramas, tierra, insectos

y otros que pueden
proceder del sistema de
recoleccin y
transporte)
2.1 PULPAS Y JUGOS
Inmersin Inmersin - agitacin Inmersin - arrastre
Aspersin Flotacin Con rodillos /cepillos

2.1 PULPAS Y JUGOS
Sustancias
Desinfectantes
Sales de
Cloro amonio
cuaternario
Hipoclorito de
Sodio al 13%
yodo
en sln
(efectivo y
bajo costo )
2.1 PULPAS Y JUGOS
Parmetros a tener 5 10 Lt/Kg

Cantidad de agua
en cuenta en la utilizada de producto
desinfeccin:
Temperatura del 4 C para enfriar el
agua producto
Concentracin de
cloro activo 100 mg / Lt
2.1 PULPAS Y JUGOS
CLASIFICACIN
Su fin es obtener materias primas con la calidad adecuado para
el proceso
Caractersticas para clasificar
Color, aroma y sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez ptima para procesamiento
Carencia de imperfecciones
Tamao y Forma.
2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN
Cinta de rodillos
Las F&H son transportadas en una cinta y
se giran continuamente por rodillos
rotatorios
Usos: inspeccin visual
Se usa en manzanas y tomates

2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN
Calibradores de cable
Los frutos u hortalizas se mueven entre
cables que tienen unas aberturas entre ellos
Usos: separacin por tamao
Especies redondas y alargadas, como

cebollas y pepinos
2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN
Calibradores de tambores
Los frutos u hortalizas pasan a travs de
tambores con aberturas de diferente
tamao.
Usos: separacin por tamao
Guisantes, papas
2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN
Calibradores de flotacin
Los frutos u hortalizas se separan en base a
su diferencia de densidad en un fluido
lquido
Usos: separacin por peso
Guisantes
2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN
Clasificadora fotoelctrica
Los frutos u hortalizas se clasifican en base
al color por medicin de la reflexin de la
luz que incide sobre ellos
Usos: separacin por color
frutas
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
Eliminacin de la
capa externa de las
frutas y verduras.
Despellejado, descortezado, descascarillado

2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
1. Manual:
Es costoso.
Porcentaje de perdida es elevado entre un
20- 30%.
Puede producir contaminacin por
manipulacin de los operarios.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
2. Vapor o agua caliente:
Cmara de vapor a sobrepresin presin

atmosfrica desprende la piel y es retirada
por cepillado o lavado.
El tiempo de contacto vara segn el producto
y el estado de madurez.
Se realiza dos operaciones en una: pelado y
escaldado.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
2. Vapor o agua caliente:
El proceso de escaldado contribuye:
Inactivacin enzimtica.
Contraccin y reduccin del volumen del
producto.
Extraccin del aire y el CO2 (respiracin) de los
espacios intercelulares.
Ablandamiento de los tejidos vegetales.
Eliminacin de microorganismos que afecten al
producto.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
3. Leja o lcalis (NaOH, KOH)
Puede realizarse por inmersin o aspersin.

Disminuye perdidas, la manipulacin es
rpida, se requiere grandes cantidades de agua,
NaOH y fuente de calor.
Se debe tener en cuenta el producto y la
madurez y controlar la [ ] de la sln, el t de
contacto y la T del tratamiento.
Este sistema se utiliza para pelar duraznos,
peras, tomates y papas.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
4. Con llama.
Se utiliza especficamente para la cebolla

y el pimentn.
Se pasa el producto por un quemador a
T de 700 a 800C por 2 a 5 segundos,
despus por chorros de agua para
eliminar los trozos de piel chamuscada.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
7. Pelado enzimtico.
Congelacin en la superficie por inmersin en

una sln de CaCl2 a -20C por 20-25 seg
Inmersin en agua a45C por 15 min.
Desprendimiento de la corteza enzimas

pectolticas.
Degradacin de
sustancias pcticas
(unin corteza pulpa)
2.1 PULPAS Y JUGOS
PELADO
5. Mecnico.
Se puede realizar por cortado y raspado.

Para el raspado se utilizan superficies abrasivas
de acuerdo al tipo de corteza.
Es rpido y no produce contaminacin.
6. Combinado.
Se combina varios mtodos para obtener

mejores resultados en el proceso de pelado.
2.1 PULPAS Y JUGOS
EXTRACCIN O DESPULPADO
Extraer el jugo contenido en las vacuolas y

pared celular por el rompimiento de la
estructura celular.
2.1 PULPAS Y JUGOS
Se obtiene por la accin conjunta de tres efectos:
Rompimiento mecnico de la pared celular.

Separacin de las uniones entre clulas por
fraccionamiento de la pectina y desprendimiento
de la clula por accin trmica o enzimtica.
Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana
celular.
2.1 PULPAS Y JUGOS
Tratamientos fisicoqumicos para la extraccin de
jugos y pulpas:
Decantacin: cascarilla, fibra
de celulosa y fibra sinttica.
Calentamiento: inyeccin de
vapor y con microondas.
Uso de enzimas: pectolticas,

celulasas, proteasas, amilasas.
2.1 PULPAS Y JUGOS
Fenmenos que afectan en el rendimiento del

proceso:
Fsicos y qumicos :
Solubilizacin de compuestos hidrosolubles:
Aromas, sales, colorantes.
Dispersin de los lpidos y ceras de la purina y de
la semilla con formacin de espuma y desarrollo
anaerbico de las levaduras.
2.1 PULPAS Y JUGOS

proceso:
Fsicos y qumicos :
Disminucin de la viscosidad.
Dispersin del aire intercelular.
Formacin de compuestos voltiles y cambios de
color.
2.1 PULPAS Y JUGOS

proceso:
Enzimticos
Actividad fenolsica naturales o fngicas
producen oxidaciones de los polifenoles y
reacciones secundarias con el cido ascrbico
y los aminocidos.
Liberacin del cido galacturnico e
incremento del metanol.
2.1 PULPAS Y JUGOS

proceso:
Enzimticos
Cambio de aroma por desprendimiento de
hormonas causado por cortes o raspaduras.
Formacin de perxidos y liberacin de
compuestos carbonlicos voltiles.
2.1 PULPAS Y JUGOS
Maquinaria para despulpado y trituracin
Trituracin:
Desintegrador de cuchillos rotativos
Desintegran la fruta por los cortes de continuos de

los cuchillos y se regula el tamao de la partcula
con mallas.
La velocidad se regula dependiendo la fruta

2.1 PULPAS Y JUGOS
Trituracin:
Molino de martillo
Desintegran la fruta por impacto de varios

martillos contra la fruta
Se usa para productos fibrosos y pegajosos

2.1 PULPAS Y JUGOS
Despulpado
Despulpador horizontal
Consta de un eje horizontal provisto de unas paletas ( acero,

nylon, o caucho).
La capacidad de extraccin depende de la separacin entre las

paletas y de la malla que recubre el eje
Se regula la distancia entre las paletas dependiendo la fruta

2.1 PULPAS Y JUGOS
Despulpado
Despulpador de tornillo
Consta de un tornillo sin fin y su efecto para despulpar se basa

en la reduccin de los pasos entre pared y tornillo.
Constan de varios tamices, que se cambian segn el tamao de

partcula deseado.
2.1 PULPAS Y JUGOS
Despulpado
Despulpador inclinado de escobilla
Funciona igual al despulpador horizontal pero las paletas se

sustituyen por escobillas de Nylon
La friccin es ms suave al igual que la rotacin para evitar

roturas de semillas
Se usa para hacer un primer despulpado

2.1 PULPAS Y JUGOS
REFINADO
Reducir el tamao de partcula de la pulpa.

Mejor apariencia a la pulpa.
Disminuye el porcentaje de rendimiento de la
pulpa por la separacin de material grueso y duro
que esta presente en la pulpa inicial.
Se lleva a cabo en despulpadora, generalmente
para el despulpado se realiza con malla 0,060 y
el refinado con 0,045 o menor.
2.1 PULPAS Y JUGOS
HOMOGENIZADO
Se emplean el molino coloidal para igualar el

tamao de las partculas.
Permite moler el fluido al pasarlo por dos

conos metlicos.
La friccin entre el molino y el fluido es tan alta

que la cmara de molido, necesita ser refrigerada
La pulpa sufre una alta aireacin

2.1 PULPAS Y JUGOS
DESAIREADO
Consiste en eliminar el aire involucrado durante el

proceso.
Realizar un calentamiento suave para disminuir

la solubilidad de los gases y extraerlos.
Aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina

se logra cuando se deja caer pulpa por las paredes
de una marmita o al hacer caer una lluvia de pulpa
dentro de un recipiente que se halla vaco.
2.1 PULPAS Y JUGOS
ENVASADO
Envasado en caliente
Pasteurizacin: T entre 90 y 95 C por 60 seg,
llenado y cerrado.
Se usa en Pulpas y jugos con pH 4.5 ( pH
ajuste con cido ctrico)
Enfriamiento por agitacin hasta T de 37C.
Envase asptico. Se realiza un proceso de

ultrapasteurizacin, y es muy usados para jugos
envasados en tetrapack.
2.1 PULPAS Y JUGOS
PASTERIZACIN
CONGELACIN
ADITIVOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
EDULCORACIN
CONCENTRACIN
DESHIDRATACIN
2.1 PULPAS Y JUGOS
Preservacin con agentes qumicos
cido srbico y benzoico y sus sales sdicas y

potsicas, [ ] de 0.1% (p/p). Dosis superiores
se puede utilizar en pulpas que van a ser
diluidas.
Anhdrido sulfuroso gaseoso (SO 2), o el

obtenido de la disociacin de sus sales como
bisulfito o metabisulfito de sodio y potasio,
siempre que sea eliminado por volatilizacin
2.1 PULPAS Y JUGOS
CONCENTRACIN DE JUGOS
La concentracin o eliminacin de agua se puede

efectuar por:
Evaporacin
Osmosis inversa
Crioconcentracin
Lnea general para

elaborar jugos
concentrados de
fruta
2.1 PULPAS Y JUGOS
Evaporacin: Los jugos tienen caractersticas

variables, entonces tener en cuenta estas
caractersticas para definir las condiciones del
proceso.
Clase de jugo
Calidad de jugo
Viscosidad
Materia prima
Producto terminado
2.1 PULPAS Y JUGOS
Osmosis Inversa: tiene las siguientes ventajas
o Bajo consumo de energa.

o Dao trmico del jugo mnimo.
o Mayor retencin de aroma y color
o Conservacin caractersticas fsico-qumicas
o Buen rendimiento
2.1 PULPAS Y JUGOS
Crioconcentracin
No hay prdidas apreciables de sabor, aroma,

color y nutrientes.
Permite la remocin selectiva del agua por
lavados y recristalizacin adecuada.
Inhibicin de reacciones de polimerizacin y
condensacin de aromas por el no uso de
calor.
Mximo se logran concentraciones de jugos
de 50-55% por la viscosidad.
2.2 NCTARES
Productos de frutas
2.2 NCTARES
DEFINICIN
Es el producto elaborado con jugo, pulpa o

concentrado de frutas adicionado de solo agua,
aditivos e ingredientes permitidos por la
normatividad.
Rtulo 100% natural: sin aditivos con

excepcin de cido ascrbico
2.2 NCTARES
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Brix por lectura refractomtrica a 20 C: no

inferior a 10%
pH a 20 C: no inferior a 2,5.
Acidez titulable como cido ctrico anhidro : no

inferior a 0,2%
2.2 NCTARES
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Porcentaje de jugo y S.S presentes en el nctar

2.2 NCTARES
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Nctares higienizados con duracin mx de 30 das

2.2 NCTARES
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Nctares higienizados con duracin mayor de 30

das
2.2 NCTARES
DIAGRAMA DE PROCESO
Dosificacin de ingredientes
Mezcla de ingredientes
Mtodo de conservacin
Envasado
Almacenamiento
2.2 NCTARES
ESTANDARIZACIN DE INGREDIENTES
Formulacin
Se desea preparar un nctar de mora a partir de
pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a
preparar deben tener 20% de pulpa y 12Brix
finales.
La pulpa de mora cruda inicial tiene 8Brix,
ms 1,5 Brix adicionales porque est azucarada.
Calcula lo que necesitas tener listo para pasar a
la etapa de mezclado.
2.2 NCTARES
MTODOS DE CONSERVACIN
Pasteurizacin: Calentar a 60C Envasar

Calentar hasta T interna sea de 85- 88C
Esterilizacin y envasado asptico: Calentar
a 90 C Envasar y sellar Refrigerar 1-3
minutos
Uso de aditivos: Los ms usados son
benzoatos y sorbatos en [] de 0.05 0.1%
Tambin se usan antioxidantes: A. ascrbico y
A. citrico
Combinacin de mtodos
2.3 MERMELADA
Productos de frutas
2.3 MERMELADA
DEFINICIN
Mermelada
Segn NTC- 285 y resolucin 14712/84: Producto
pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una
o ms frutas, preparada con edulcorantes naturales con
la adicin no de agua y de aditivos permitidos.
Jalea
Resolucin 14712/84: Producto de consistencia
gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la coccin
y concentracin del jugo clarificado, de una mas
frutas, preparada con edulcorantes naturales con la
adicin no de agua y aditivos permitidos.
2.3 MERMELADA
DESCRIPCIN DE LAS M.P
Fruta fresca: entera, rechazo de las lneas de

conserva.
Preservada: desulfitacin hervir: 20% H2O (5
10 min) Eliminacin de anhidrido Sulforoso
> 90%.
Fruta enlatada: Hojalata, retirar lquido de
llenado.
Fruta congelada: descongelar 1 da antes o el
mismo da en marmita.
Fruta deshidratada: rehidratarla, poco uso
2.3 MERMELADA
Polmeros lineales de cido galacturnico, con grupos

carboxlicos esterificados
2.3 MERMELADA
Protopectinas: Original en plantas (frutos

verdes), ac galacturnico + celulosa +
hemicelulosa + lignina. Protopectina pectina
(Maduracin), todos los COOH: esterificados.
cidos Pectnicos: gran parte de COOH

esterificados, gelifican: SS y pH adecuadas.
2.3 MERMELADA
cidos Pcticos: Se producen en la

sobremaduracin enzimas pcticas. Tienen
COOH sin esterificar (0,4 al 0,7). Sales pectatos +
iones Ca clulas precipitados visibles en la
separacin de fases en jugos y nectares.
Pectinas: A. galacturonicos coloidales con grado de
metilacin mx: 14%. (DE: Und A.galacturonico esterificadas)
Alto metoxilo: 50%, DE s.s 55%, pH 2,0-3,5.
Bajo metoxilo: < 50% DE s.s 10-20%, pH 2,5-6,5 con
adicin de iones de Ca.
2.3 MERMELADA
Formacin del gel

Pectina + agua: sol gel (condiciones ptimas)
Equilibrio:
pectina azcar
- cido
2.3 MERMELADA
Grados SAG de una pectina comercial
Los grados SAG indican el nmero de kilogramos de

azcar que se requieren para formar una buena jalea
o mermelada con 1 Kg de pectina.
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboracin de

productos gelatinosos alimenticios.
2.3 MERMELADA
Sacarosa, azcar invertido, glucosa, jarabe de

maz, miel de abeja.
Se necesita un mnimo de Inversin de la

sacarosa por su poca solubilidad
Se expresa en Brix (Industrialmente

aceptado como concentracin de S.S =
azcares)
2.3 MERMELADA
Conservantes: Acido srbico, benzoico o sus

sales. Solos: 1.000 y en mezcla: 1.250 ppm
Antioxidantes: cido ascrbico.
Antiespumantes: oleomargarinas, aceite de
maz, de algodn, man, ajonjol, silicona de
grado alimenticio (silicona 1520), etc
2.3 MERMELADA
PROCESO DE ELABORACIN
2.3 MERMELADA
2.3 MERMELADA
Operaciones preliminares
Despulpado
Conservacin Produccin de mermelada
En caso de jugos para jaleas se debe eliminar

la pectina con enzimas para un mejor filtrado o
decantacin.
2.3 MERMELADA
Ablandar y liberar la pectina de la celulosa

No se realiza en frutas que se han escaldado
En polvo solucin
P Mezclar 5 a 10 veces su peso en azcar.
o Agregar cuando [Azcar]< 25% solubilidad.
l Buena agitacin para evitar grumos.
v
o No agregar al inicio evitar degradacin por altas
temperaturas
2.3 MERMELADA
SOLUCIN
Preparar sln 10% pectina, 20% azcar, 70%
agua hervir agitacin constante.
Solubilizacin completa y adicin en
cualquier momento de la coccin.
Se usa en preparacin de mermelada al
vaco, donde las T no son suficiente altas
para disolver la pectina en polvo.
2.3 MERMELADA
Adicin como Slidos o en jarabe.

Adicin lenta y con buena agitacin para
evitar aglomeraciones y caramelizacin
Jarabes de sacarosa: solo en proceso a P
atmosfrica garantizar inversin 40%.
Jarabe de maz o invertido usos en
procesos al vaco.
2.3 MERMELADA
Etapa primordial.
Se puede hacer al vaco o a Presin

atmosfrica
El producto se concentra a 65 -68Brix

2.3 MERMELADA
Presin atmosfrica
[ ] inicial lo ms cercana a [ ] final t coccin:

7 8 mn 10 min mximo.
Produce los siguientes resultados.
2.3 MERMELADA
Factores que afectan el t de coccin:

2.3 MERMELADA
t prolongado: t corto:
a) Caramelizacin de los
a) Escasa inversin de la
azcares.
sacarosa.
b) Pardeamiento del producto.
b) Falta de homogenizacin.
c) Excesiva inversin de la
c) Formacin incompleta del
sacarosa.
gel.
d) Prdida de aromas.
d) Disminucin de la
e) Degradacin de la pectina.
concentracin final de
f) Gasto adicional de tiempo y
slidos solubles.
energa.
2.3 MERMELADA
[ ] slidos es la fijada.
Se determina por:
Mtodo casero
Mtodo refractomtrico,
Mtodo de EPE (elevacin en el punto de
ebullicin).
2.3 MERMELADA
Elevacin en el punto de ebullicin de mermeladas y jaleas

con respecto al agua pura
2.3 MERMELADA
Fruta: mezclar con jarabe caliente 70%

eliminacin de jarabe adicin.
Cortezas de ctricos: cortar en tiras

delgadas hervir tres veces colocar
en jarabe caliente 70% almacenar
para que penetre azcar eliminacin
de jarabe adicin.
2.3 MERMELADA
Ajuste adecuado de pH ptimo para la

gelificacin
Adicinar en Sln al 50%.
Se determina la cantidad tomando una
muestra de 100 gr de pulpa y se le ajusta
el pH
Mermelada: pH: 2.9 3.3
Jalea: pH: 3.0 - 3.3
2.3 MERMELADA
Segn legislacin: NTC 285: no adicin

colorantes y aromatizantes.
Slo se permite en fresa y guayaba.
2.3 MERMELADA
Antes del envasado para que el producto

adquiera consistencia y se produzca un
buen mezclado de frutas, trozos, etc.
Evita la degradacin de la pectina por las
altas temperaturas
2.3 MERMELADA
En recipientes pequeos: T de 85 C
En recipientes grandes: a bajas T
Usar pectina que gelifique lentamente

para que no gelifique en paredes y se
dificulta enfriamiento en la zona central.
Manual o mecnico (llenadoras rotatorias
de pistn.
Envases de vidrio, plsticos, aluminio
2.3 MERMELADA
Existen tres mtodos

Fro (T< 85C): Pasteurizacin posterior del
producto.
Chorro de vapor: el recipiente lleno se
cierra bajo chorros de vapor para esterilizar
espacio de cabeza, tapa y paredes.
Caliente: Invertir el recipiente cerrado x 2 a
3 min. El envase se pasteriza con el producto.
2.3 MERMELADA
Aire - agua
T: 35 40 C
24 h mnimo.
Favorecer la gelificacin y evitar rotura
del gel.
2.3 MERMELADA
2.3 MERMELADA
Procesos al vaco
Existen dos clases: continuo y discontinuos
Su proceso es similar se diferencian en el

equipo
2.3 MERMELADA
Procesos discontinuos
Se hacen en marmitas de cierre hermtico

La mezcla fruta- azcar se hace en marmita
abierta y se calientan de 60-70C
Se pasa a la marmita cerrada
Se concentra a T: 60-70C y vaco de 20-28
pul/cm
2.3 MERMELADA
Procesos discontinuos
El cido y la pectina se adicionan al final de

la coccin
Usar pectinas de temperatura de gelificacin
baja (45C)
Para el llenado calentar la mermelada hasta
85C
2.3 MERMELADA
Ventajas de los procesos discontinuos
Mantiene las caractersticas sensoriales y

nutrientes de la fruta
Calidad uniforme del producto
Tiempo de fabricacin ms corto
Apropiado para grandes producciones
2.3 MERMELADA
Desventajas de los procesos discontinuos
Costo de inversin inicial alto

Requiere instrumentos de control muy
precisos
Limpieza de equipos ms dispendiosa
Requiere usar pectina en solucin y jarabe
de azcar invertido
2.3 MERMELADA
Procesos continuos
Estos sistemas tienen un tablero

programacin automtica que controla la
dosificacin de ingredientes y la coccin
Constan de un serpentn giratorio calentado
por vapor para la coccin
2.3 MERMELADA
Procesos continuos
El proceso se divide en cuatro etapas:

Preparacin y premezcla de ingredientes
Dosificacin y mezcla de ingredientes
Concentracin
Pasterizacin y ajuste de pH
2.3 MERMELADA
Procesos continuos
El proceso se divide en cuatro etapas:

Preparacin y premezcla de ingredientes
Dosificacin y mezcla de ingredientes
Concentracin
Pasterizacin y ajuste de pH
2.3 MERMELADA
Ventajas de procesos continuos

Dosificacin muy precisa de ingredientes
Condiciones de proceso constantes (t, T)
Mejores condiciones de higiene
Control de agitacin y se evita romper
trozos de fruta
Ms eficiente intercambio de calor
Reduce el rea de proceso y manipulacin
Mano de obra mnima
CONDICIONES DE GELIFICACIN
CONDICIONES DE GELIFICACIN
2.3 MERMELADA
FORMULACIN DE UNA MERMELADA
Se desea preparar una mermelada que contenga 50% de fruta

y 65% de slidos solubles. Se tiene 200 Kg. de fruta completa
y fresca con las siguientes caractersticas: 12% p/p de SS,
0,5% p/p de pectina; la cscara representa el 3% p/p y las
semillas el 0,5% p/p de la fruta. Para ajustar el pH a 3,0 para
100 g de pulpa se necesitaron 20 ml de sln de cido ctrico al
20% p/v . Se dispone de pectina ctrica de 120 SAG y de
azcar refinada.
1. Determine la cantidad de pulpa
2. Haga la formulacin respectiva. (azcar, pectina y cido)
3. Calclese el nmero de recipientes con contenido neto de
350 g de mermelada que podrn obtenerse.
2.4 BOCADILLO
Productos de frutas
2.4 BOCADILLO
DEFINICIN
Producto slido obtenido por coccin de pulpa

de fruta y azcar cuya consistencia le permite
cortarse sin perder la forma y la textura, con un
contenido de slidos solubles no menor a 75
Brix.
2.4 BOCADILLO
DIAGRAMA DE FLUJO
2.4 BOCADILLO
DIAGRAMA DE FLUJO
2.4 BOCADILLO
DESCRIPCIN DE PROCESO
Fruta:
Madurez optima (pectina y aromas )
Verdes (color y aroma no caractersticos)
Muy Maduras (producto de textura blanda )
Fruta ms usada es Guayaba
Se usa pulpa fresca o preservada.
Refinado de la pulpa influye en textura y
apariencia del bocadillo
2.4 BOCADILLO
Azcar: sacarosa 100% o mezcla con un 5 -

15% de glucosa, jarabe de maz o azcar
invertido para mejorar textura y evitar
cristalizacin.
Bocadillos dietticos: usan sorbitol y menos de

10% SS, evitan sinresis usando carragenina en
vez de pectina
2.4 BOCADILLO
Pectina: frutas con pectina se adiciona de 0.2 -

0.4%, en sln acuosa con < 20Brix y T:80C
cido: para ajuste de pH, 3,4 3,7.

2.4 BOCADILLO
Concentrar producto hasta 75%SS

Se hace a presin atmosfrica
Sus fines son:
Distribucin homognea de ingredientes.
Inactivar enzimas y eliminar m.o
Evaporacin de agua y desairear el
producto.
Ayuda oxidacin de los componentes
del color y sabor.
2.4 BOCADILLO
Lectura refractomtrica
La pasta se vierte en moldes

Moldes rectangulares de acero inoxidable
y madera.
2.4 BOCADILLO
Pasta en moldes reposo formacin

del gel.
Disminucin de la temperatura: 20 -25 C.
Retirado del molde corte en trozos

rectangulares (liras).
2.4 BOCADILLO
Polmeros plsticos (polipropileno,

polietileno).
Sistemas de empaque al vaco
exportacin.
Hojas secas de planta de bijao artesanal.
DEFECTOS DE MERMELADAS Y
CONSERVAS DE FRUTAS
Los principales defectos son:
A. Gel muy flojo o dbil
B. Gel demasiado firme muy duro
C. Sinresis ( Separacin fraccin lquida )
D. Cristalizacin de azcares
E. Separacin de la fruta del gel
F. Cambios de color
G. Fruta de textura dura
H. Formacin de burbujas y espuma
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas Gel muy flojo o dbil
Pectina insuficiente o en exceso

Pectina mal disuelta
Usar pectina en mal estado
Pectina almacenada mal o por mucho tiempo
pH inadecuados
Bajo o alto contenido de slidos solubles
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas Gel muy flojo o dbil
Exceso de sales buffer en el azcar, la fruta
o el agua de proceso.
Tiempo de ebullicin insuficiente o prolongados
Temperatura de llenado muy baja
Movimientos bruscos de los envases antes de gelificar
Empleo de frutas de mala calidad
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas Gel demasiado firme o duro
Exceso de pectina
pH muy bajo o fuera del rango ideal
Alto contenido de slidos solubles
Tiempos de ebullicin muy prolongados
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de sinresis
Pectina insuficiente mal disuelta
Uso de pectina lquida en mal estado
Pectina almacenada mal o por mucho tiempo
pH ms bajo
Bajo contenido de slidos solubles
Tiempo de ebullicin insuficientes o prolongados
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de sinresis
Temperatura de llenado muy baja

Movimientos bruscos del envase antes de gelificar
Incorrecto llenado de envases de tamao grande
Altos niveles de calcio
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de cristalizacin de azcares
Baja inversin de azcares formando cristales de

sacarosa
Demasiada inversin de azcares formando cristales
de dextrosa
Formacin de cristales de dextrosa por mala
formulacin de la misma.
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de separacin de las frutas del gel
Pectina insuficiente
Uso de pectina lenta
Temperatura de llenado de recipientes muy alta
Fruta con alto contenido de pectina lenta
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de cambios de color
Tiempos de ebullicin prolongados
Empleo de fruta de mala calidad
Fruta verdes o muy maduras
Pulpa decolorada o muy oscura
Presencia de metales en la fruta
Exceso de sales buffer en la fruta
Contaminacin metlica por los equipos
Adicin en exceso de sales buffer
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de formacin de burbujas y espuma
Uso de pectina le gelificacin muy rpida

pH ms bajo
Alto contenido de slidos solubles
Tiempos de ebullicin prolongados
Temperatura de llenado de recipientes muy baja
Fallas en el equipo de llenado
Fermentacin por contaminacin microbiana
CONSERVAS DE FRUTAS
Causas de frutas con textura dura
Falta de precoccin o escaldado de la fruta

Uso de agua dura en la precoccin de la fruta
DEFECTOS DE PROCESO
Sinresis
CAUSA CORRECCIN
Aumento de la temperatura de llenado

Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de
la pectina y del cido.
Pregelificacin de Aumento del pH del producto o durante el proceso
la pectina Verificacin y correccin de los Brix.
Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin
Disminuir tiempo llenado
pH del producto Reducir la cantidad de cido en la frmula.

muy bajo Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.
DEFECTOS DE PROCESO
Sinresis
CAUSA CORRECCIN
Pasar la fruta por agua caliente o vapor.

Extender la preedulcoracin de las frutas
Aumentar la temperatura inicial de disolucin.
Insuficiente distribucin Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la
del azcar temperatura de proceso
Interferencia de la
pectina de rpida Calentar la fruta con solucin cida para retener la pectina
gelificacin de la fruta entre las partculas de la fruta.
Pectina insuficiente Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin

DEFECTOS DE PROCESO
Textura
CAUSA CORRECCIN
Disolver pectina en soluciones < 25Brix

Pectina no disuelta Aumentar T disolucin
Aumentar pH disolucin
Alto pH del producto Aumentar acido en formulacin
Usar pectina gelificacin rpida
Brix bajos en el producto Estandarizar los Brix del producto
Temperatura llenado
Temperatura mezcla antes de adicionar
la pectina o el cido
Aumentar el pH del producto
Pregelificacin pectina Aumentar el pH durante el
procesamiento
Controlar y corregir Brix
Usar pectina de velocidad lenta
Disminuir tiempo de llenado
DEFECTOS DE PROCESO
Textura
CAUSA CORRECCIN
Reducir el tiempo de proceso.

Evitar altas temperaturas a la masa.
Evitar usar pectinas con ms de 8 horas
de preparacin.
Degradacin de la pectina Determinar la fuerza de gelificacin de
la pectina con regularidad
Pasterizar la pulpa para detener la
accin enzimtica sobre la pectina
Aumentar dosis o corregir el tipo de

Insuficiente pectina pectina
Productos de frutas
2.5 FRUTAS EN ALMIBAR

DEFINICIN
El producto elaborado por esterilizacin de

fruta fresca, sana, madura, con azcar
(sacarosa) y conservada en envases
hermticamente cerrados".
Se define tambin como "la mezcla de trozos

de diferentes frutas en un medio apropiado.
Diagrama de proceso
Diagrama de proceso

Diagrama de proceso
FORMULACIN
Definir cantidad y caractersticas del producto final

Calcular cantidad de fruta, azcar y acido
ESCALDADO INICIAL
Retirar aire ocluido, inactivar enzimas, eliminar MO,

ablandar los trozos de fruta y precalentar el producto
para su posterior pasteurizacin

Diagrama de proceso
PREPARACIN JARABE
Se hace a partir de concentracin y caractersticas

del producto final
Se clasifican segn su [ ]
Mnimo 10Brix : agua ligeramente edulcorada

Mnimo 14Brix: agua edulcorada
Mnimo 18Brix: jarabe diluido
Mnimo 22Brix: jarabe concentrado

Diagrama de proceso
MEZCLA Y LLENADO
La mezcla es adicionar el jarabe a la fruta

previamente envasada
Llenar recipientes dejando 1cm en el cuello del

frasco
No dejar burbujas para evitar crecimiento de MO y

reacciones de oxidacin

Diagrama de proceso
BAO MARIA
Se hace para eliminar el aire del cuello del frasco
CIERRE
Se cierran los frascos y se calientan nuevamente

para aumentar la presin interna y evitar
oxidaciones.

Diagrama de proceso
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Se enfran hasta T refrigeracin
Almacenar mejor en refrigeracin y evitar

exposicin a la luz ( altera propiedades )
FRUTAS EN ALMBAR
Formulacin
Necesitamos preparar 50 frascos de 250
gramos de trozos de durazno en un almbar de
22Brix y con 50% de fruta. El durazno tiene
10Brix.
FRUTAS DESHIDRATADAS
DEFINICIN
Son aquellas frutas que se someten a una
reduccin de su contenido acuoso hasta unos
niveles donde no es favorable el crecimiento
microbiano y disminuyen las reacciones
qumicas y enzimticas.
CARACTERSTICAS
Su contenido de nutrientes se concentra con respecto a las frutas
frescas
Tienen menor peso y volumen favoreciendo el transporte y
almacenamiento
Poseen mayor contenido calrico por su alta concentracin de
azcares.
Son excelente fuente de fibra, por lo cual su consumo ayuda al
transito intestinal.
Poseen buenos contenidos de potasio, calcio, hierro y vitaminas
A y B3.
Tienen un tiempo de conservacin muy superior a la fruta fresca
RECEPCIN
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Lnea de Proceso para
frutas deshidratadas ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO
TRATAMIENTO QUIMICO
DESHIDRATACION
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Recepcin
Verificacin cualitativa para evaluar estado de madurez y
sanidad de la fruta.
Se miden Brix ( refractmetros ) y consistencia (
penetrometros y tenderometros )
Clasificacin
Segn estado de madurez : madurez optima (mejor sabor )
rechazar frutas pintonas y sobremaduras.
Por daos y afecciones fisiolgicas.
Por tamao: frutas enteras
Lavado y desinfeccin
Se hace con agua clorada a bajas concentraciones de
hipoclorito de sodio (15 ppm ).
Su fin es retirar la suciedad y dems contaminaciones que
trae la fruta
Acondicionamiento
Dependiendo la fruta los operaciones de acondicionamientos
son: pelado, descorazonado, despepitado, troceado.
Su fin es adecuar la fruta para facilitar y unificar la
deshidratacin.
Acondicionamiento
Pelado: Mecnico, con lcalis, con calor hmedo o seco.
Descorazonar: Extrae el corazn de frutas como en la pia
Descorozar o despepitar: separar las semillas de la fruta
Troceado: Cortar a la mitad, en cubos, en rebanadas,

depende espacialmente de la tcnica de secado. Es
recomendable el mismo grosor para unificar secado ( 6mm).
Escaldado
Se aplica especialmente a frutas enteras de cscara dura
(uchuva)
Sumergir en agua caliente mximo por tres minutos y luego
en agua helada
Se aplica tambin para favorecer el pelado
Tratamiento qumico
Se aplica para preservar el color natural, conservar los
nutrientes, frenar la accin enzimtica, asegurar una
deshidratacin uniforme y aumentar la vida de
almacenamiento
Tratamiento qumico
Solucin cida:
Se usa en vez de escaldar para evitar sabor a cocido de la
fruta y su fin es evitar el pardeamiento.
Se usa A. ascrbico, A. ctrico mezclas de A. ctrico y
azcar al igual que miel.
Se aplican por aspersin o inmersin ( 3-5 minutos ).
A. Ascrbico: 1,5 2 gr/ Litro de agua
A. ctrico: 6 gr/Litro de agua
Miel: Mezclar 1 parte de azcar, 3 de agua y 1 de miel.
Calentar hasta hervir y luego enfriar.
Tratamiento qumico
Sulfitacin:
Su fin evitar el pardeamiento y reducir perdidas de vitaminas
( A y C).
Es mejor que los cidos, pero su uso no es recomendable
por que genera problemas de salud a personas asmticas.
Se usa sulfito en forma de gas o en forma de sales
Se aplica por inmersin o aspersin
El tiempo de inmersin es de 5 min para rebanadas y en
mitades de 15 min.
Deshidratacin
Se puede realizar por dos mtodos:
Deshidratacin por flujo de aire caliente
Deshidratacin osmtica
Consiste en colocar la fruta en contacto directo con aire

caliente lo que ocasiona la evaporacin del agua del interior
de la fruta.
Para un secado eficiente se debe controlar T, HR y flujo de

aire, as como tamao y forma del producto. La T del aire es
el parmetro fundamental.
Se presentan los siguientes inconvenientes cuando la T del aire
es muy alta:
Pardeamiento
Formacin de costras en la superficie
Gelatinizacin de los almidones
Prdidas de aroma
Los deshidratadores por aire caliente ms usados son:
Deshidratador por aire forzado con calentamiento directo:
Toma el aire del exterior, lo filtra, calienta a la T

seleccionada y lo pasa a travs del producto para que arrastre
la humedad superficial generando desecacin
Se usa en manzanas, peras, tomates, ciruelas

Deshidratador por aire forzado con calentamiento del aire a
recirculacin:
Funciona igual al anterior pero recirculando el aire, por lo

que debe contar con un tiempo de escarche para retirar la
humedad del aire.
Se usa tambin en manzanas, peras, tomates, ciruelas

Deshidratador por sistema Spray
Seca el producto por pulverizacin en un corriente de aire

caliente a contracorriente.
Se usa en jugos y pulpas

Es muy importante la colocacin de la fruta en la bandeja:
Se coloca en bandejas a razn de 4-6 Kg /m

Los trozos se recomiendan mismo tamao y grosor.
Colocar una sola capa de fruta sin traslaparse ni tocar los
bordes para evitar que se peguen entre si.
Aplicar glicerina o margarina a la lata para evitar que se
peguen a la misma.
Para frutas en pur utilizar latas con tefln
Consiste en sumergir la fruta en una solucin con una alta

presin osmtica, creando un gradiente de concentraciones
entre el agua de la fruta y el de la solucin. Esto ocasiona flujo
de agua desde el interior de la fruta hasta la solucin
produciendo su deshidratacin
Ventajas de la Deshidratacin osmtica
Puede realizarse a T ambiente y presin atmosfrica
Las sustancias termosensibles no son alteradas
Los equipos son simples y su costo de inversin bajo.
Permite la inhibicin del pardeamiento enzimtico y
oxidaciones
Se extraen tambin cidos haciendo las frutas ms suaves y
dulces
El medio osmtico puede mejorar sensorialmente la fruta
Agentes osmodeshidratantes
Los ms usados en frutas son:

Sacarosa Melaza
Glucosa Maltosa
Fructosa Lactosa
Azcar invertido Sorbitol
Jarabe de maz Glicerol
Miel Cloruro de sodio
Sacarosa:
Se utiliza en una relacin en peso 1:1
Tiene buena velocidad de deshidratacin
Requiere buen contacto entre fruta, azcar y jarabe
aplicar agitacin
Lactosa:
Su utilizacin se ve limitada por su baja solubilidad
Tiene la ventaja de ser menos dulce que la sacarosa
Soluciones de azcares:
Se recomiendan soluciones superiores a 60Brix para
garantizar su estabilidad microbiolgica.
Glicerol y sorbitol:
Tienen mayor velocidad de deshidratacin por que su bajo
peso molecular permiten un mayor gradiente osmtico.
Todava existen dudas de su inocuidad fisiolgica
Cloruro de sodio:
Se utiliza para deshidratar hortalizas

Se usa mezclado con sacarosa y la mxima concentracin es
10%
Condiciones proceso Deshidratacin osmtica
Jarabes de sacarosa o glucosa: 70Brix
Acido ascrbico: 1%
pH jarabe: 3.0 - 3.3
T: 25- 30C
Tiempo de duracin (depende del tamao): 2- 4 h para
cuartos de fruta y 30-40 min para cubitos de 12 mm
Agitacin suave
Cuando el jarabe alcance 60Brix ajustar concentracin a 68-
70brix con adicin de azcar o por concentracin.
Mxima reduccin de peso fruta: 50%
Se retira la solucin osmtica por filtracin o decantacin
Otros aspectos de Deshidratacin osmtica
Las deshidratacin osmtica requiere de secados

complementarios en secadores de aire caliente al vaco o por
aire forzado.
En secadores al vaco la temperatura mxima del producto es

60C para evitar perdida de calidad en la fruta
Con secadores de aire forzado a T: 80C se obtienen

productos ms rgidos, mas resistentes y con una humedad de
5 20%.
Envasado
Se usan bolsas de polietileno, bolsas con lminas de papel
kraft y una lmina interna de polietileno
El envase debe garantizar impermeabilidad a los gases, la
humedad, a la luz y con sistema de resellado
Envasar 30 60 minutos despus del secado
Retrasos del envasado genera reabsorcin de humedad
La humedad se homogeniza en 10 das despus del
envasado
Almacenamiento
Almacenar en lugares secos, oscuros y fros
Las frutas deshidratadas durante el almacenamiento pueden

presentar oxidaciones y alterarse por hongos.
En el almacenamiento tambin prevenir la infestacin por

insectos y roedores
frutas
Fin productos de

1.2 Productos de Frutas

Caricato da

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UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.3 MERMELADA /JALEAS

2.5 FRUTAS EN ALMBAR

2.6 FRUTAS DESHIDRATADAS

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS

Producto pastoso, no Lquido obtenido de

2.1 PULPAS Y JUGOS

Lnea de Proceso para CLASIFICACIN

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS

Color Operarios o medios electrnicos

2.1 PULPAS Y JUGOS

Tamiz tambor Vibradores

Cinta y rodillo De cinta

2.1 PULPAS Y JUGOS

Limpieza eliminar los materiales extraos

(ramas, tierra, insectos

2.1 PULPAS Y JUGOS

Inmersin Inmersin - agitacin Inmersin - arrastre

Aspersin Flotacin Con rodillos /cepillos

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS

Parmetros a tener 5 10 Lt/Kg

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.1 PULPAS Y JUGOS

Usos: inspeccin visual

Se usa en manzanas y tomates

2.1 PULPAS Y JUGOS

Usos: separacin por tamao

Especies redondas y alargadas, como

2.1 PULPAS Y JUGOS

Usos: separacin por tamao

2.1 PULPAS Y JUGOS

Usos: separacin por peso

2.1 PULPAS Y JUGOS

Usos: separacin por color

Despellejado, descortezado, descascarillado

2. Vapor o agua caliente:

Cmara de vapor a sobrepresin presin

Puede realizarse por inmersin o aspersin.

Se utiliza especficamente para la cebolla

Congelacin en la superficie por inmersin en

Desprendimiento de la corteza enzimas

Se puede realizar por cortado y raspado.

Se combina varios mtodos para obtener

Extraer el jugo contenido en las vacuolas y

Se obtiene por la accin conjunta de tres efectos:

Rompimiento mecnico de la pared celular.

Uso de enzimas: pectolticas,

Fenmenos que afectan en el rendimiento del

Fenmenos que afectan en el rendimiento del

Fenmenos que afectan en el rendimiento del

Fenmenos que afectan en el rendimiento del

Maquinaria para despulpado y trituracin

Desintegrador de cuchillos rotativos

Desintegran la fruta por los cortes de continuos de

La velocidad se regula dependiendo la fruta

Maquinaria para despulpado y trituracin

Desintegran la fruta por impacto de varios

Se usa para productos fibrosos y pegajosos

Consta de un eje horizontal provisto de unas paletas ( acero,