JANDB Desenvolvimento de uma Cerveja de Malte de Arroz

Bruna Wadt Farini e Jessica Varreira Borges

Faculdade de Qumica - PUCRS

Resumo
Com a dificuldade de acesso a produtos sem glten, devido a altos preos ou
pequenas variedades, o presente trabalho visa a elaborao de uma cerveja de
malte de arroz, seguindo uma releitura da cerveja Witbier, de origem Belga. O
desenvolvimento desse novo produto consiste em uma alternativa para o
consumidor intolerante ao glten, devido alta e fcil produo do arroz no
Brasil. Para tanto o malte de arroz, foi previamente desenvolvido pela otimizao
do processo de germinao. A cerveja de malte de arroz desenvolvida, JANDB,
foi caracterizada atravs de ensaios fsico-qumicos (pH, teor de lcool, acidez
total, extrato primitivo, densidade relativa e acares redutores), bem como
atravs de avaliao sensorial e teste de aceitabilidade. Obtiveram-se resultados
satisfatrios quando comparado com uma cerveja comercial.

Palavras-chave: Glten. Arroz. Cerveja.

Abstract
There is a difficulty of accessing gluten-free products due to high prices or small
varieties. The present work seens a new elaboration of an all rice malt beer by
following a re-reading of Witbier beer Belgians origin. The development of this
new product is an alternative for gluten-intolerant consumers due to the high
production of rice in Brazil. The all rice malt beer who was named JANDB was
characterized by physical-chemical tests (pH, alcohol content, total acidity,
primitive extract, relative density and reducing sugars), as well as through
sensory evaluation and acceptability test. The results obtained were satisfactory
when compared to a commercial beer.

Keywords: Gluten. Rice. Beer.

1 Introduo

A cerveja uma das bebidas alcolicas mais consumidas no mundo. No entanto,

o consumo de cerveja utilizando a cevada como matria prima pode ser uma dificuldade
para pacientes que sofrem da doena celaca (HAGER et al., 2014), uma intolerncia
permanente ao glten cujo tratamento fundamentalmente diettico. Consiste na
excluso do glten, termo utilizado para descrever fraes proticas encontradas no
trigo, centeio, cevada, aveia e em seus derivados (ARAUJO et al., 2010). Sendo assim,

1
pessoas que possuem a doena celaca tendem a excluir a cerveja de sua dieta, mesmo
existindo uma gama de cerveja sem glten, essas se encontram no mercado com um
preo muito alto, no obtendo muito espao no mercado cervejeiro.

Considerando-se os diversos ramos industriais, uma das principais indstrias que

esto inovando na substituio do glten a cervejeira. Para a elaborao de cerveja
sem glten, a cevada deve ser totalmente substituda por outros cereais, tais como:
milho, arroz e sorgo. A substituio total do malte da cevada por outros cereais est
sendo muito estudada ultimamente, onde o arroz um dos mais estudados e vm
demonstrando grandes resultados e aceitaes (VIETH, 2009).

Um dos cereais mais consumidos mundialmente o arroz. O Brasil o nono

maior produtor mundial, onde a produo est distribuda nos estados do Rio Grande do
Sul, Santa Catarina e Mato Grosso. O cultivo de arroz irrigado praticado na regio Sul
do Brasil, contribui em mdia com 54 % da produo nacional, sendo o Rio Grande do
Sul o maior produtor brasileiro (MAPA, 2016).

Considerando as legislaes vigentes, no Brasil (Decreto n 2.314, de 4 de

setembro de 1997) e no Mercosul (IN-n054), para ser considera uma cerveja no Brasil,
deve ter no mnimo 20% de malte de cevada em sua composio.Para o processo da
fabricao de cerveja, as matrias-primas essenciais so: gua, malte, levedura e lpulo.
Portanto, parte do malte de cevada poder ser substituda por adjuntos cervejeiros, cujo
emprego no poder ser superior a 45 % em relao ao extrato primitivo.Com isso
grandes marcas vm utilizando o arroz como parte do seu processo para a reduo de
custos, como o caso da Budweiser que utiliza 40% de arroz em suas cervejas
(ALMEIDA, 2005).

Com isso, o uso do arroz, que uma das matrias prima mais produzida no Rio
Grande do Sul, poder gerar uma diminuio no preo abusivo das cervejas sem glten
no mercado, podendo essa bebida atingir maior parte da populao que sofre da doena
celaca, que acomete cerca de 1% da populao mundial, isto , cerca de 72.000.000
pessoas so celacas.

Neste contexto, o objetivo desse trabalho desenvolver uma bebida alcolica

substituindo 100% o malte de cevada da cerveja tradicional pelo malte de arroz, sendo
este novo produto uma alternativa para o consumidor, pois o arroz um alimento

2
abundante e de fcil produo no Brasil.

2 Fundamentao terica

2.1 Definio de cerveja

De acordo com o decreto N 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a

Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, artigo 36, cerveja a bebida obtida pela
fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel,
por ao da levedura, com adio de lpulo. O malte o produto obtido pela
germinao e secagem de cevada, sendo que parte do malte de cevada poder ser
substitudo por cereais aptos para o consumo humano, malteados ou no malteados,
bem como os amidos e acares de origem vegetal.

2.2 Definio de cerveja sem glten

A grande procura por cervejas diferenciadas e sem glten despertou interesse

pela mudana da denominao do termo cerveja. Um exemplo disso foi a publicao
da portariaN8, de 17 de janeiro de 2014, anexo I, onde entende como cerveja sem
glten a cerveja elaborada com cereais que no contem glten ou que contenha teor de
glten abaixo de 10 ppm estabelecido em regulamento tcnico especfico. Na mesma
portaria tambm destacada a introduo de cervejas oriundas de outros cereais, com o
nome cerveja de malte de... e o nome do gro utilizado.

2.3 Histria da cerveja

A produo da cerveja uma atividade que faz parte das experincias humanas
desde os primrdios da civilizao. A origem da cerveja vem da Sumria, era costume
esmagar os cereais com uma pedra para se criar um p, o que hoje chamado de
farinha. Neste p, adicionava-se gua para formao de uma massa mole. Especula-se
que ocasionalmente, essa massa mole que ficava no sol, um dia foi exposta a chuva e ao
sol. Momento este que, com a ocorrncia do contato da gua da chuva com o amido da
massa, houve o resultado do acar. Em decorrncia deste resultado, os
microorganismos atacaram o acar, acarretando assim a descoberta da cerveja (EL
MUNDO, 2005).

Em 3.400 a.C, os egpcios comearam a utilizar a cerveja como moeda de

troca.Com esta utilizao inicia-se a expanso da cerveja pelo mundo.

3
 Em 700 d.C. aps ampliao da produo de cerveja caseira os monges
aventuram-se nas pesquisas cervejeiras. Momento em que, h origem das primeiras
receitas e tcnicas que passaram a seremaperfeioados durantes os anos. Com a
crescente quantidade de conhecimento da cerveja, em 1115 d.C., um mosteiro na
Alemanha inicia o uso do lpulo como ao de conservante natural.

Em 1200 d.C, a produo caseira e familiar da cerveja, se torna uma atividade

comercial. Com o consumo anual de 300L/pessoa, 06 vezes mais do que mdia
consumida atualmente.

Em 1487, surge a cerveja largen (que em alemo quer dizer armazenar), em

detrimento da proibio da produo no vero, originando assim, as cervejas de baixa
fermentao. Cem anos depois os cervejeiros comearam a dominar o calor com a
utilizao de carvo mineral. A partir deste momento, foi possvel fazer a secagem do
malte sem a torra, resultando cervejas mais claras e o surgimento ento das Pales Ale.

Com a juno do conhecimento em fermentao baixa com a de maltagem,

nasce a Pilsen. O estilo de cerveja mais conhecido e que hoje a mais consumida no
mundo.

Em 1960, algumas cervejarias americanas se unem e d incio a revitalizao da

cultura cervejeira. Com a ocorrncia disto, h um incentivo de campanha para a volta
das Ale. Esse momento virou um marco da expanso da cultura da cerveja pelo mundo,
tendo em vista a origem da explorao dos mais diferentes estilos, sabores, aromas e
cores (EL MUNDO, 2005).

2.4 Matrias-primas essenciais

2.4.1.gua

O contedo da gua cervejeira um fator de grande contribuio para o sabor da

cerveja, sendo de grande importncia, porque constitui mais de 90 % da cerveja
(BOTELHO, 2009).

2.4.2. Malte de Arroz

A malteao o processo empregado para preparar o malte atravs da

germinao sob condies controladas, sendo que o malte pode ser de feito de qualquer

4
cereal. O termo malte de arroz ainda no muito conhecido pela populao, mais
atualmente tem sido muito presente na literatura.

O Arroz um dos adjuntos amilceos mais utilizados. Segundo Sleimanet al.,

(2010), 4,3% das cervejas Pilsen comerciais brasileiras analisadas apresentavam o
cereal na composio. utilizado em cervejas na forma de flocos de arroz (flakes),
obtidos atravs da farinha umedecida que passa por rolos aquecidos (REINOLD, 1997).
Outro modo de utilizao sem a casca e seco, obtido como subproduto da moagem
industrial do arroz comestvel, que consiste em remover o farelo, as camadas de
aleurona e o embrio sem danificar o endosperma amilceo, resultando em gros
inteiros para consumo domstico.

O arroz preferido por alguns cervejeiros porque contm um teor menor de leo
comparado ao gritz de milho (PRIEST; STEWART, 2006), entretanto nem todas as
variedades so adequadas para a produo cervejeira. O arroz tem uma temperatura
relativamente alta de gelatinizao e extremamente viscoso antes de ser liquefeito.
Variedades como Nato no so liquefeitas adequadamente, impossibilitando o
bombeamento da mosturao para a filtrao (MAYER et at. 2014).

Souza et al. (2008) testaram o potencial enzimtico do malte obtido a partir de

arroz como alternativa ao malte de cevada, produzindo um mosto contendo malte de
cevada, gua, malte de arroz e adjunto na forma de farinha de arroz e outro contendo
apenas malte de cevada e gua e encontraram rendimentos de acares fermentescveis
equivalentes.

A total substituio do malte de cevada, pelo de arroz ainda considerada um

desafio. O problema principal a completa sacarificao do amido. Uma das razes
para a incompleta sacarificao a alta temperatura de gelatinizao do amido de arroz
e uma insuficincia enzimtica.

2.4.3. Lpulo

O lpulo traz sabor e aroma especiais para a cerveja. Alm do gosto

caracterstico o lpulo tambm tem a funo de conservante natural. O seu amargor
devido presena do contedo de -cidos, conhecidos como humulonas. Durante a
fervura os -cidos sofrem isomerizao para gerar as formas cis e trans das humolonas,
e que conferem a cerveja o sabor especial (OWADES, 1992).

5
 2.4.4. Leveduras

Biologicamente classificados como fungos, leveduras so microrganismos

unicelulares que se reproduzem por brotamento. No processo de produo de cerveja os
tipos mais conhecidos so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum.

Esses dois tipos de leveduras do origem a dois processos de fermentaes

diferentes, que so denominadas cerveja estilo Ale e Larger. Ale produzido pela
Saccharomyces cerevisiae, onde sua fermentao ocorre entre 18 C e 22 C,
denominada de alta fermentao. E a larger produzida pela Saccharomyces uvarum,
de baixa fermentao, com temperatura de fermentao entre 7 C a 15 C (RUSSELL;
STEWART, 1995).

2.4.5. Enzimas

As enzimas podem ser consideradas biocatalisadores, que tem a capacidade de

acelerar reaes qumicas, sem participar delas. Na maioria das vezes, as velocidades
das reaes catalisadas por enzimas tm um aumento da ordem de 106 a 1012 vezes em
relao s velocidades das reaes no catalisadas. Elas so classificadas de acordo com
o tipo de reaes que catalisam. As atividades das enzimas podem ser otimizadas em
diferentes temperaturas e pH (ENZIMAS, 2016).

No processo da mostura ocorre a hidrolise do amidoportrs enzimas principais,

que so: -amilase, -amilase e maltase. A -amilase uma endoenzima que tem ao
sobre as cadeias da amilopectina nas extremidades no redutores dando origem a
dextrinas (ligaes -1,6), glicose e maltose. A -amilase uma exoenzima, hidrolisa as
dextrinas, somente nas ligaes -1,4, gerando maltose e dextrinas menores. J a
maltase uma enzima que atua na maltose transformando em glicose (ENZIMAS,
2016).

3 Material e Mtodo

As etapas do processo foram realizadas de acordo com o fluxograma, da Figura

1, a seguir:

6
 Figura 1 Fluxograma das etapas de execuo.

Preparao do Processo da
Matria Prima
gro de arroz Cerveja

Anlises e
Caracterizao
Produto Final
da Cerveja de
Malte de Arroz

3.1 Matria Prima

O Malte de arroz produzido, foi oriundo do gro de arroz IAS 12-9 Formosa
(Japnica Cateto), apresentado na Figura 2, que foram provenientes do Instituto Rio
Grandense do Arroz - IRGA, localizado na cidade de Porto Alegre, na regio do Rio
Grande de Sul.

Figura 2 Arroz IAS 12-9 Formosa (Japnica Cateto) com casca.

Fonte: Autores.

A escolha da espcie do gro do arroz IAS 12-9 Formosa, ocorreu por apresentar
baixo teor de amilose (inferior a 20 %) e baixa temperatura de gelatinizao. O teor de
amilose o principal determinante da capacidade de aglutinao dos gros e constitui
uma varivel de grande interesse no processamento e tecnologia em geral do arroz
(NAVES, 2007). Deste modo, o arroz propcio para a germinao de baixo teor de
amilose.

3.2 Preparao do gro de arroz

Tem como intudo remover as impurezas e desinfetar os gros de arroz. Para a

total limpeza, primeiramente foram imersos em uma soluo de lcool etlico 90%,

7
durante 1 minuto, em seguida em uma soluo de hipoclorito de sdio comercial (2% de
cloro ativo), durante 15 minutos e foram enxaguados em lavagem sucessivas de gua
corrente (MARTINI, 2011).

Aps a limpeza preliminar os gros foram imersos em gua, como objetivo de

aumentar o teor de umidade do gro. Essa etapa muito importante para uma
germinao rpida e com maior uniformidade. A umidade tambm importante para o
desenvolvimento da enzima e para a dissoluo ideal do endosperma (DONATI, 2011).
Este processo denominado de macerao, durou 5 dias, os gros imersos em gua.
Foram mantidos em uma estufa previamente esterilizada, variando a temperatura de
25C 22C, como demonstrado no fluxograma da Figura 3. Para o inicio da
germinao o gro necessita que sua umidade seja de 44 a 46 % (DONATI, 2011).

Figura 3 Fluxograma do processo de umidadedo gro de arroz.

Umidade do gro de
arroz

1 Dia
24 h - 25C

2 Dia
24 h - 24C

3 Dia
24 h - 23C

4 Dia
24 h - 22 C

5 Dia
24 h - 22C

O principal objetivo da etapa de germinao desenvolver enzimas e modificar

o amido, tornando-o mais macio e solvel. O processo interrompido quando o gro
atinge a criao da radcula (MAYER et al., 2014).

As condies para a germinao ocorreram durante 24 h a 22 C, 24 h a 21 C e

72 h a 20 C, com constante adio de cido glico 2% e gua (MAYER et al., 2014).

O processo de secagem consiste em duas fases, a pr-secagem e a secagem,

8
ondeocorre a passagem de ar quente entre a massa de gros, em diferentes temperaturas,
at que se apresentem secos.

A primeira etapa denominadapr-secagem, realizada com o objetivo de no

prejudicar o gro. O malte verde mantido na estufa de recirculao de ar, por 24h
45C e depois por mais um dia 50C.

Depois da pr-secagem, feita a secagem onde o gro mantido 6h 60 C. O

malte ento resfriado dentro da prpria estufa, para que se evite uma perda enzimtica
(DONATI, 2011). Esse processo utilizado para encerrar a germinao e inativar as
enzimas, que s sero reativadas no processo de mostura da produo da cerveja.

As radculas e caulculo formados na germinao podem trazem um gosto

amargo para o produto final. Com a finalidade de evitar, feita a crivagem. Utiliza-se
uma peneira, para separar o malte da radcula (pequenas razes) e do caulculo (pequeno
caule) (DONATI, 2011).

Os gros maltados foram armazenados em baldes alimentcios em locais a evitar

presena de luz, umidade e temperatura acima de 20C (REINOLD, 1997).

3.3 Processo da cerveja

A produo da cerveja de malte de arroz foi realizada na Escola da Cerveja - EC,

localizada na cidade de Porto Alegre, na regio do Rio Grande do Sul. Todos os
materiais essenciais para a produo artesanal da cerveja foram cedidos pelos mesmos.

A cerveja desenvolvida foi nomeada como JANDB, onde sua receita foi baseada
nas cervejas Witbier feitas de trigo. Para fabricao da cerveja foram utilizados 6 kg de
malte de arroz modoem moinho de dois rolos (MAYER et al., 2014).

Para o processo de mostura acrescentou-se ao malte 20L de gua, em uma

panela com filtro de Bazooka, e aps 30 minutos de brassagem adicionou-se 3 ml da
enzima Termamyl, com auxlio de uma colher cervejeira e um termmetro na ponta
desta colher, foi realizado o processo de infuso, conforme a Figura 4.

O controle de sacarificao, ou seja, o tempo necessrio de mostura foi

determinado pelo teste de iodo. O teste de iodo um teste muito utilizado no dia-a-dia
dos cervejeiros, como tambm em muitas anlises qualitativas. Ele explica a teoria que

9
as molculas de alto peso molecular, como a amilose e a amilopectina, podem sofrer
reaes de complexao, com formao de compostos coloridos. Resultando em
complexo azul e vermelho-violceo, respectivamente. A determinao do fim da
brassagem vista pelo desaparecimento da cor azul intensa formada por essa
complexao, comprovando ento, a completa sacarificao do amido em acares.

Figura 4 - Programao de tempo e temperatura no processo de brassagem

Fonte: Autores.
O mosto foi separado do bagao do malte por meio de filtrao convencional,
sob presso atmosfrica, sendo a prpria torta de filtrao (bagao de malte) usada
como elemento filtrante. Depois da filtrao do mosto, a torta foi lavada com
aproximadamente 4 litros de gua (80 C), para extrao do acar residual. Com o
refratmetro foi medido a densidade depois da lavagem do mosto, apresentando 11
Brix.

Apsa filtragem inicia-se a etapa de fervura do filtrado do mosto. A fervura

essencial para o sabor, quantidade de lcool e amargor do produto final. Esse processo,
inativa as enzimas, coagula e precipita as protenas, concentra e esteriliza o mosto.
nesta fase que se adicionam os aditivos que proporciona caracterstica organolptica
tpicas de cada tipo de cerveja.

Como j citado anteriormente, a JANDB uma releitura da Witbier. Quando o

filtrado do mosto atingiu 5 minutos de ebulio, adicionou-se 5 g de lpulo Magno,
esperou- se mais 50 minutos de fervura para colocar mais 10 g de lpulo Saaz e mais
os aditivos (10 g de casca de laranja, 4 g de coentro e 2 g de camomila), continuando o

10
processo por mais 5 minutos e finaliza esta etapa.

Terminada a fervura do mosto, realizou-se a operao do whirlpool, durante 5

minutos. Depois desse perodo, ocorreu o repouso de 30 minutos, visando separao
dosresduos slidos, por decantao.

A cerveja produzida foi feita em alta fermentao (Ale). Para a ao das

leveduras o mosto deve estar em temperatura ambiente. Com isso feito o resfriamento,
aps a fervura. O resfriamento do mosto foi realizado em trocadores de calor, onde a
temperatura normalmente decresce de 80C a 20C (PICCINI et al., 2016).

A fermentao do mosto onde ocorre a converso dos acares redutores em

gs carbnico e lcool, pela ao das leveduras. Esse processo, empregando o fermento
Belle Saison lallemand, durou 7 dias em temperatura ambiente. Aps o 7 dia
verificou-se uma densidade de 1,005 Gravity, e foi finalizada a primeira fermentao
(PICCINI et al., 2016)..

A maturao o processo onde a cerveja mantida em descanso nos tanques

fechados a uma temperatura de 0 C (ou menos), durante 7 dias. Nesta etapa ocorre a
separao dos levedos da cerveja, e algumas reaes qumicas que auxiliam no processo
de estabilizao do produto final.

Para o envase foi preparada uma calda de acar com 10 g de acar/ 1 litro de
gua, que serve para o fermento sedimentar e soltar gs carbnico. Foi adicionado cerca
de 3 ml desta calda em cada garrafa com capacidade de 300 mL, previamente
esterilizada com cido peractico, e o engarrafamento foi feito manualmente.

Durante a permanncia dentro da prpria garrafa acontece a carbonatao,

atravs da fermentao do acar residual presente na cerveja, por ao de leveduras
remanescentes. Deixando aproximadamente de 10 a 15 dias em temperatura ambiente, a
carbonatao encerrada, sendo que a cerveja deve ser colocada por 4 dias na
refrigerao.

3.4 Caracterizaoda cerveja de arroz

3.9.1. Anlises fsico-qumicas

Os parmetros fsico-qumicos analisados no malte de arroz aps a secagem

11
foram: o teor de umidade, o odor, a velocidade de filtrao (EBC, 2005) e a temperatura
de gelatinizao determinada por DSC.

A comparao entre as duas cervejas, foi feita atravs de comparao com

objetivo de comparar a JANDB e a comercial, as duas Witbier.

3.9.2. Anlise sensorial

Segundo o Institute of Food Science and Technologists - IFT, avaliao sensorial

e uma disciplina cientfica usada para gerar, medir, analisar e interpretar reaes s
caractersticas de alimentos e materiais, conforme percebidos pelos sentidos da viso,
olfato, paladar, tato e audio.

Os resultados do teste sensorial so usados em vrias aplicaes importantes

como, por exemplo, a medio de respostas, a mudanas nos ingredientes, os efeitos das
mudanas no processo, a correlao entre mudanas no ingrediente e as preferncias
(CAMPBELL-PATT, 2015). Alm das teorias de avaliao da percepo.

O mtodo desenvolvido neste trabalho denominado de Anlise Descritiva

Quantitativa (ADQ) uma adaptao da Anlise Descritiva Quantitativa desenvolvido
por Stone e Sidel (1985), que permite descrever as principais caractersticas que
compem o produto, como: aparncia, aroma, textura e sabor de um alimento, alm de
medir a intensidade das sensaes percebidas.

4 Resultados e discusses

As anlises realizadas de caracterizao do malte e do produto final, tais como

as anlises fsico-qumicas e anlise sensorial, foram realizadas na Faculdade de
Qumica da PUCRS.

4.1 Caracterizao do malte

As anlises de caracterizao do malte de arroz aps a secagem resultam nos

dados apresentados na Tabela 1.

A umidade reflete diretamente na qualidade do malte. Assim, cada 1% no

aumento da umidade representa um aumento real de 1% no custo do insumo. Esse
aumento se d, entre outras variantes, devido baixa eficincia dos gros e maior
consumo de energia (NOONAN, 2003).

12
 Tabela 1 Caracterizao do malte de arroz aps a secagem.

Malte de Arroz

Umidade % 10 %

Odor Normal

Velocidade de Filtrao Normal

A umidade reflete diretamente na qualidade do malte. Assim, cada 1% no

aumento da umidade representa um aumento real de 1% no custo do insumo. Esse
aumento se d, entre outras variantes, devido baixa eficincia dos gros e maior
consumo de energia (NOONAN, 2003).

O teor de umidade do malte foi de 10%, como demonstrado na Tabela 1. O valor

foi elevado ao ser comparado s recomendaes feitas na literatura, segundo Almeida e
Silva (2005) umidade deve estar numa faixa de 4 a 6 %. O teor de umidade determinado
esta um pouco acima podendo este fato estar relacionado ao armazenamento do malte
aps a secagem. Portanto, segundo a legislao brasileira nacional, atravs da Portaria
269/88 do MAPA, o valor limite de umidade para gros de 13%.

A velocidade de filtrao foi considera normal durando aproximadamente 45

minutos. Significa que a casca do gro do arroz facilitou no processo. O odor normal
correspondeu ao do malte tipo Ale (EBC, 2005).

A temperatura de gelatinizao do amido do arroz determinada pela anlise por

Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC) encontrada foi de 62,85 C, anexo 1.
Segundo a Embrapa (2012), esta temperatura considerada dentro dos padres.

4.2 Produo da Cerveja

Durante o processo de mostura para que ocorresse a degradao inicial da

protena, foi necessrio o ajuste de pH para 5,3. Verificou-se que uma faixa menor de
pH auxilia na ao das enzimas mais hidroliticas, melhorando na sacarificao do amido
(MAYER et al., 2014).

Um dos motivos da escolha do arroz IAS 12-9 Formosa foi devido a sua baixa
temperatura de gelatinizao e baixo teor de amilose. Mesmo assim, a liquefao do

13
malte durante a brasagem foi inconsistente e levou a retrogradao do amido. Uma das
alternativas para romper esta ao foi a adio da enzima Termamyl (Novozymes),
que e composta pela -amilase termoestvel que hidrolisa ligaes -1,4 glucosidicas do
amido gelatinizado em destrinas, alm de ser estvel ao calor e oferece liquefao
consistente. Este procedimento resultou em um alto rendimento, menor viscosidade do
mosto, e a no retrogradao do amido.

Com utilizao da enzima Termamyl que foi adicionada em 30 minutos de

mostura, o mosto apresentou uma total sacarificao do amido, o que em testes
anteriores no estava sendo possvel.

Em relao ao processo de filtrao, obtivemos uma rpida filtrao comparando

com as cervejas de malte de cerveja. O tempo de filtrao foi de aproximadamente 40
min, onde em outros processos tem mdia de 60 min. Possivelmente devido presena
da casca do arroz, como tambm a baixa viscosidade apresentada pelo mosto.

No processo de fervura, os insumos adicionados como coentro, casca de laranja

e camomila, apresentaram bons resultados, com uma fermentao ideal. Comprovando a
sntese da -amilase no malte, que a enzima responsvel pela presena de acares
fermentveis.

4.3 Teste de comparao

Esse teste compara uma cerveja comercial que segue a mesma receita que a
produzida nesse trabalho. A cerveja Witbier comercial utiliza malte de cevada e de trigo
para sua produo. As duas cervejas foram comparadas em alguns parmetros fsico-
qumicos, sendo que os resultados obtidos esto apresentados na Tabela 2. Para a
realizao destas anlises as amostras foram descarbonatadas, isto , procedeu-se a
remoo do CO2, e filtradas para evitar a presena de algum material em suspenso.

Pode ser observado na Tabela 2, que as duas cervejas obtiveram valores de pH

muito parecidos, sendo que as duas so de alta fermentao. Segundo Arajo et al.
(2003), o malte de cevada clssico possui pH entre 4 e 5, e o pH das cervejas tipo ale
(alta fermentao) varia entre 3 e 6. Essas diferenas de pH do produto final so
consequncias de fatores como: pH da gua empregada no processo de elaborao da
cerveja, tipo de lpulo e de levedura e condies tempo e temperatura de mosturao
(VENTURINI, 2005; OETTERER et al., 2006).

14
 Tabela 2 Valores de comparao dos testes fsico-qumicos.

JANDB Comercial
Witbier Witbier

pH 5,3 5,2

Extrato primitivo 10,1 % m/m NI

Densidade relativa 1,005 Gravity NI

Teor de lcool 5,2 % vol. 4,9 % vol.

Acidez total 39 mg/L 23 mg/L

Acares redutores em 5,3 % 2,4 %
maltose

*NI= no informado.

De acordo com a legislao do decreto n 2.314, da lei n 8.918, a cerveja

considerada uma cerveja leve, quando apresenta o teor de extrato primitivo menor que
10,5 % (m/m). Na Tabela 2, observado que o valor esta dentro dos padres de uma
cerveja considerada leve. No foi possvel obter a informao da outra cerveja, por ela
ser j comercial.

Atravs da anlise de densidade relativa possvel ter o acompanhamento da

fermentao alcolica, sendo a maltose mais densa que o lcool, com a diminuio da
densidade, conforme as leveduras consomem a maltose e as transformam em lcool
(SOUZA, 2009). Pelos resultados obtidos, e comparados com a literatura, possvel ver
a concordncia dos resultados com os padres segundo a legislao.

O lcool proveniente da fermentao alcolica do acar do mosto. O teor

alcolico ficou dentro dos padres estabelecidos de ambas as cervejas. A cerveja de
malte de arroz apresentou teor alcolico 5,2 % vol. maior comparativamente a cerveja
comercial.

A acidez se d pela formao de cidos durante a fermentao. As duas cervejas

esto dentro dos padres estabelecidos pela legislao. A concentrao de cido actico
na cerveja pode variar at 150 mg/L (ARAJO, 2003).

Pela anlise feita de acares redutores em maltose, o resultado, entretanto de

5,3%, esta de acordo com o teor alcolico de cervejas. Esse valor no pode ser superior

15
a 15 %, pois indicaria falha na fermentao e consequentemente teor alcolico baixo.

4.4 Anlise sensorial

Os 14 voluntrios para compor a equipe para avaliao sensorial foram

recrutados entre estudantes, professores e funcionrios da Faculdade de Qumica,
PUCRS.

A anlise sensorial discritiva qualitativa foi realizada nas cervejas de malte de

arroz. A cerveja desenvolvida foi caracterizadas por uma cor amarelo/alaranjado e com
um boa estabilidade de espuma, alm de uma textura consideravelmente densa.

Os atributos de sabor e aroma esto representado em forma de grfico aranha,

Figura 5. Um dos objetivos da ADQ identificar a presena de Off-flavors no produto
final, que so os atributos sensoriais formados partir de reaes qumicas ou
microbiolgicas nos processos de fabricao, envasamento, distribuio ou
armazenamento da cerveja. Em geral quando as cervejas so comparadas, os atributos
no demonstram a presena de Off-flavors, com exeo do fermento e de um pequeno
azedo.

Figura 5 Anlise Discritiva Qualitativa do sabor e aroma.

Fonte: Autores.
Em relao ao gosto e cheio do fermento, dificil definir exatamete qual foi o
motivo, pois h muitos fatores que podem influenciar. Um dos principais fatores o uso
de cepa pouco floculante, alm disso o tempo de decantao/maturao tambm pode

16
ser relacionado. Mas esse gosto pode ser uma caracteristica positiva em alguns tipos de
cerveja.

Conforme pode-se observar na Figura 5, o sabor azedo pouco apresentado e

possivelmente no caso da cerveja JANDB, oriundo da casca de laranja, que foi
adicionada durante o processo de fervura.

Pelo teste de aceitao,na Figura 6, possivl considerar uma aceitao

moderada, onde o gosto de fermento foi enfatizado como elemento principal da nota
atribuido pelos participante. Entretanto convm salientar que, embora seja a primeira
cerveja 100 % de malte de arroz JANDB produzida, sendo alguns parmetros paderiam
ser ajustados segundo o interesse do pblico alvo.

Figura 6 Aceitao da cerveja de malte de arroz.

Fonte: Autores.
5. Concluso

Com os resultados obtidos nesse trabalho foi possvel observar, pelas anlises
fsico-qumicas, a semelhana do malte produzido com o arroz e de cevada. No
processo de produo da cerveja foi possvel resolver os principais obstculos, como a
sacarificao incompleta do amido de arroz e o baixo teor de produtos de degradao de
protenas no malte de arroz. Como vantagem, casca de arroz facilitou no processo de
filtrao, trazendo um timo resultado para densidade e turbidez final do produto.

A JANDB apresentou resultados de aparncia e textura muito bons, compatveis

com a cerveja comercial de referncia, e boa estabilidade da espuma. Entretanto, pelas
anlises sensoriais constatou-se que algumas otimizaes podem ser realizadas, como:

17
uso de diferentes fermentos, outros adjuntos e melhorias na geminao do malte.

Conclui-se que com pequenas modificaes possvel a substituio do arroz

pela cevada, contribuindo ento para a expanso do mercado sem glten.

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20
 ANEXO

Anexo 1- Temperatura de gelatinizao do malte de arroz seco (DSC).

21