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21/08/2015
Debe ser fcil su cultivo e identificacin y su cuantificacin debe Con el fin de proteger al consumidor se utilizan para
ser rpida (24 h) indicar:
No debe estar presente como contaminante natural del material Contaminacin humana
que est siendo analizado o no en cierta cantidad
Contaminacin fecal
Su velocidad de crecimiento es igual o ms rpida que el
microorganismo que afecta la calidad directamente Supervivencia de algn patgeno
Debe estar presente en el alimento cuando el patgeno est HONGOS Y LEVADURAS: estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, pueden
presente tener rpido crecimiento y producir toxinas. Su recuento puede dar una idea de la
vida de anaquel de ciertos alimentos.
Que su cuenta se relacione con la cuenta del patgeno
Tener caractersticas del crecimiento similares a las del COLIFORMES: indicadores de calidad, de sanidad, de presencia de patgenos o
para indicar contaminacin fecal.
patgeno
Tener una supervivencia similar o ligeramente mayor a la del BACTERIAS PSICRFILAS: crecen debajo de los 7C y psicrotrficos crecen a 20C
patgeno
No encontrarse en los alimentos donde no se encuentre el BACTERIAS TERMOFILICAS formadoras de esporas: son indicadores importantes
para alimentos que han sido tratados con temperaturas mayores.
patgeno normalmente
MICROORGANISMOS TERMODRICOS: son de gran importancia para estimar la
vida de anaquel en productos que se hayan sometido a temperaturas entre 60 y
80C, como los pasteurizados en general.
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PRODUCTOS METABLICOS
MICROORGANISMOS ESPECFICOS Durante la degradacin de los alimentos debido a los microorganismos,
estos producen sustancias bioqumicas dependiendo de la composicin
Existen microorganismos especficos que son indicadores del alimento y de las condiciones a las que se almacena.
Algunos de estos productos metablicos se pueden detectar en
ideales de calidad ya que tienen una relacin directa con el
concentraciones bajas por mtodos qumicos analticos muy sensibles y
deterioro del alimento. Muchos de ellos son los causantes permiten conocer el deterioro del alimento antes de que sea percibido por
directos de ese deterioro. el consumidor.
SUSTANCIA INDICADOR DE DETERIORO EN:
Microorganismo Alimento
Diaminas (putrescina y Carne
Acetobacter Jugo de manzana cadaverina)
Byssochlamys spp. Frutas enlatadas Histamina y poliaminas Carne, pescado y productos
ricos en protenas
Bacillus Masa del pan
Bacterias acidolcticas Bebidas alcohlicas Trimetil amina (TMA) Pescado y mariscos
Diacetilo Jugo de naranja
Lactobacillus Jugo de frutas Ac. Lctico Vegetales enlatados
Pseudomonas Mantequilla, pescado Ac. Voltiles (butrico, Mantequilla y crema
valrico)
Shewanella Pescados y mariscos