INSTITUTO TECNOLGICO DE TIJUANA

Ing. Bioqumica.

Alumna:
Mrquez Ramrez Mara Fernanda

13211895

Materia:
Ciencia y tecnologa de alimentos

Docente:
Ricardo Ocampo Garca

2.3 Actividad de agua

Tijuana, B. C. a 30 de septiembre del 2017.

La importancia de la actividad del agua (aw)

Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie.
El valor aw depende de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del
producto. Tiene incidencia sobre las caractersticas de calidad, tales como: textura,
sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
(EQUINLAB., s.f)

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma

disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma
de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de
un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de
solutos. (EQUINLAB., s.f)

La actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan

dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la
actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Ejemplo:
Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse a partir de
0,92 aw. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce toxinas sobre
0,83 aw pero no crece por debajo de 0,78 aw. Por todo ello, la actividad de agua
adems del pH, tienen un impacto directo en el crecimiento de los microorganismos.
(EQUINLAB., s.f)

La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye

tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es
pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En
tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw,
pueden variar marcadamente con la temperatura. (EQUINLAB., s.f)

Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,

hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas enjarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido
en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de
sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno
todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que
habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.
(EQUINLAB., s.f)

La actividad acuosa y la conservacin de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico,

eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de
solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. (EQUINLAB., s.f)

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor,

aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de
la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de
la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para
mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando
el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra
merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La
evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin
de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza
la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la
migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen
menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin
de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado
se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura
del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por
secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas
en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos
fluidizados, por liofilizacin. (EQUINLAB., s.f)

La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los

alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va
acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante
calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la
carne,pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o
mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto.
(EQUINLAB., s.f)

La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.
(Congelacin, s.f)

La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores

a su punto de congelacin. Para muchos alimentos, se trata del mejor mtodo de
conservacin a largo plazo. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

Principales grupos de alimentos congelados industrialmente.

Alimento % de agua Temperatura Tiempo recomendado (t)

de congelacin
(C)
Frutas 87-95 -0.9 a -2.7 8 y 10 meses

Verduras 78-92 -0.8 a -2.8 10 meses

Pescado 65-81 -0.6 a -2.0 6 meses pescado blando.
3 meses p. azul.
Carnes 55-70 -1.7 a -2.2 12 meses vacuno.
3 meses salchichas.
6 meses cerdo.
8 meses cordero.
Huevos 74 -0.5 6 meses
Lcteos 87 -0.5 6 meses mantequilla.
3 meses nata.
8 meses queso.
La reduccin de la temperatura inhibe las reacciones qumicas y enzimticas
y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeracin (0 - 10C) y en la
congelacin (0C) tambin se desarrollan. Esto se debe, a que los alimentos, por
tener disueltas sustancias, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos
cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente y no toda el agua se
convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones lquidas ricas en
solutos. (Badui, 2006, p.25)

La estabilidad y las propiedades de las macromolculas dentro de las clulas

de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase
acuosa que los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 8 - 10% del
volumen, altera dichas interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en
frutas, hortalizas y crnicos. La turgencia de los tejidos est determinada por la
presin hidrosttica de las clulas, y es la membrana la que retiene el agua y por lo
tanto la que mantiene la frescura. Los componentes de las membranas son
lipoprotenas formadas por enlaces dbiles (puentes de hidrgeno y uniones
hidrfobas) muy dependientes de la temperatura, lo que conlleva a su fcil
disociacin y a la liberacin de agua durante el descongelamiento; esto ocasiona
que los tejidos de los alimentos pierdan su rigidez y frescura y, en ocasiones, se
eliminen nutrimentos, como vitaminas hidrosolubles, en el agua de
descongelamiento. (Badui, 2006, p.25)

En la congelacin hay tres etapas:

1. Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto

hasta aquella en que comienza la congelacin.
2. Cambio de estado: se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante
ella se libera calor.
3. Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo, se
reinicia el descenso de la temperatura.

En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la

velocidad y el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de
congelacin: lenta y rpida. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)
 Ilustracin de la formacin de cristales segn la cintica de
congelacin

En el primer caso (congelacin lenta) , recibe la denominacin de sharp

freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante
ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15c y -29c y el tiempo
oscila entre tres y doce horas pero el tiempo de congelacin depender del
volumen de producto y condiciones del congelador. (Bodega, recepcin y
almacenaje de Alimentos, s.f)

En el segundo caso (congelacin rpida), se lleva a cabo por lo general a

inmersin directa del alimento en el refrigerante o por corriente de aire a travs
de los productos que se desea congelar. El tiempo de refrigeracin se reduce a
menos de treinta minutos. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o

una combinacin de stos:

Inmersin: Se introduce el producto en una

solucin de salmuera a bajas temperaturas.
Contacto indirecto: Por lo general son
congeladores de puerta en donde el
producto se coloca encima de placas
metlicas a travs de las cuales circula un
refrigerante. (pequeas cantidades).
 Corrientes de aire: Se usa el efecto
La estructura de las clulas
combinado de temperaturas bajas y
orgnica permanece prcticamente
velocidad del aire alta, lo que produce inalterada cuando se aplica la
una alta transferencia de calor del tecnologa de congelacin rpida.

producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda

circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
(Martinez,2010)

Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida.

En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y, por

tanto, la destruccin mecnica es menor.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y
enzimticas.
El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelacin
rpida. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

Tipos de congelacin.

Impacto de la congelacin en la estructura de los alimentos.

La velocidad de congelamiento determina la formacin y localizacin de los

cristales de hielo; cuando se hace rpidamente (minutos a muy baja
temperatura), se producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de
las fibras musculares de la carne; por el contrario, si se efecta en forma lenta,
se induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de tal manera
que cada clula contiene una sola masa central de hielo. (Badui, 2006, p.25)

Dao celular durante el congelamiento.

El congelamiento lento es ms daino que el rpido ya que afecta

mayormente la membrana celular y adems establece cristales intercelulares
que tienen la capacidad de unir las clulas e integrar grandes agregados. (Badui,
2006, p.25)

Mecanismo de congelacin lenta

El agua libre que rodea En cuanto se destruye el Finalmente, los cristales de

las clulas del alimento equilibrio del agua, el agua
es la primera que en el interior de las clulas
cristaliza en los del alimento empieza a salir
mtodos de de stas, destruyendo la
congelacin lenta. pared celular. Cuanto ms
largo es el tiempo de
congelacin, mayor es la
destruccin de las clulas.
hielo se hacen tan grandes
que las clulas se rompen
completamente, causando,
un alto grado de prdida de
agua cuando el producto
se descongela o se
recalienta.
 Los cristales de hielo no mantienen un tamao constante en el
almacenamiento a bajas temperaturas, sino que continan creciendo a
expensas de los de menor tamao, debido a que stos tienen un rea mayor
que los grandes que aumenta su presin de vapor y, por lo tanto, las molculas
de agua migran ms fcilmente. (Badui, 2006, p.25)

La congelacin lenta provoca la formacin de cristales de hielo en menos

espacio extracelular concentrado. La concentracin progresiva del espacio
extracelular (concentracin por congelacin) produce la deshidratacin de las
clulas a travs de la smosis. La fuga de lquidos intracelulares provoca un
debilitamiento del tejido y una prdida de turgencia en el tejido vegetal. (Agoulon,
2012)

Respecto a cul de las dos modalidades de congelacin resulta ms

conveniente, si se tiene en cuenta el producto, parece ser que la rpida es la
ms idnea para las frutas, mientras que para las legumbres escaldadas es
mejor la lenta. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

La calidad del alimento que se va a someter a congelacin resulta

fundamental porque despus del tratamiento, no se puede mejorar. Las frutas y
las hortalizas se seleccionan basndose en su estado de madurez y en su
adaptabilidad al proceso. (Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no estn muy claras,

porque la idoneidad depende de la raza, del estado de los animales, del pH, factores
que incidirn en la dureza de la carne o en la textura y la exudacin del pescado.
(Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos, s.f)

Los cristales grandes que se forman en condiciones de congelacin ms lenta

generan presin mecnica y crean bordes afilados que daan todos los
componentes celulares (los orgnulos y las membranas celulares, entre otros). Este
dao provoca la unin de las enzimas y los sustratos que se haban separado
previamente y, por lo tanto, produce diferentes reacciones enzimticas. (Agoulon,
2012)
 Las cualidades organolpticas de la carne que se ven afectadas por los
mtodos de congelacin son bsicamente la ternura, la jugosidad y la capacidad de
retencin de agua. (Agoulon, 2012)

Ilustracin del impacto de la velocidad de

congelacin en la calidad de la carne.
Un ejemplo seria,
el efecto de la velocidad de congelacin en las propiedades sensoriales de las judas
verdes.

Tiempo necesario para Caractersticas Tipo de congelacin.

que la temperatura del sensoriales del
centro alcance los - producto
20C
Menos de 30 minutos No hay prdida de Congelacin rpida
firmeza; el color y el sabor
son normales (criognica)

De 30 minutos a 2 horas Hay prdida de firmeza; Congelacin media

el color y el sabor son
normales
Ms de 12 horas Hay prdida de textura; el Congelacin lenta
color y el sabor se
deterioran.

Primero se produce una prdida de textura, producto de la prdida de

turgencia de las clulas. Debido a la rapidez de la refrigeracin en la congelacin
criognica, la concentracin por congelacin se limita y se forman cristales de
hielo tanto en los espacios intracelulares como en los extracelulares. Esto se
debe a que la cantidad de fro transferido no lo absorbe nicamente la formacin
de cristales en los espacios extracelulares, por lo que los ncleos se forman de
manera homognea por toda la matriz. La homogeneidad de los sitios de
nucleacin limita por tanto los efectos de la presin osmtica, la cual podra
producir prdida de textura. (Agoulon, 2012)

El deterioro del color y el sabor vara extensamente en funcin de las

condiciones de almacenamiento y de la naturaleza del producto congelado. No
obstante, queda claro que la presencia de enzimas y sus sustratos en un
volumen confinado de lquido crea las condiciones propensas para que tengan
lugar reacciones dainas y de rpida actuacin a pesar de las bajas
temperaturas. La congelacin rpida (por ejemplo, la congelacin criognica)
estabiliza el entorno mediante la limitacin del flujo de materia a travs del tejido.

Las fases lquidas retienen por lo tanto menores concentraciones de sustancias

disueltas, por lo que se produce un menor deterioro enzimtico (a saber,
oxidacin, hidrlisis y descarboxilacin). (Agoulon, 2012)
Bibliografas:

1. Agoulon, A. (2012). Impacto de los parmetros de congelacin en las

caractersticas de los alimentos. Recuperado el 30 de septiembre de 2017,
de
http://www.carburos.com/~/media/Files/PDF/microsites/freshthinking/ES_Ag
oulon_white_paper.pdf?la=es-ES
2. Annimo. (s.f). Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos. Educar chile.
3. Anonimo. (s.f). Congelacin. Recuperado el 30 de septiembre de 2017, de
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm#
Tiposdecongelacion
4. Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. (4ta Ed). Mxico: Pearson
Educacin.
5. EQUINLAB. (s.f). La importancia de la aw ACTIVIDAD DEL AGUA.
Recuperado el 30 de septiembre de 2017, de
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20actividad
%20de%20agua%20(aw).pdf
6. Martnez, A. (2010). Congelacin rpida y congelacin lenta.