UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL

PRACTICA N 3: ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTRODUCCION

Qu es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total
o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos
estos productos, por coagulacin total o parcial.

En qu consiste el proceso de elaboracin del queso?

Preparacin de la leche

La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como
la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche
debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.

La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema,

en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias
patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro
de calcio y los cultivos lcticos.

El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada
partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C
(Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin
rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas
condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Coagulacin de la leche

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima
del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la
casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en
paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura

ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

I. OBJETIVOS

- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.

- Identificar los parmetros de produccin del proceso.

- Verificar la calidad del producto final

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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II. FUNDAMENTO

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservacin a la
deshidratacin parcial del gel formado resultante de la coagulacin enzimtica, cida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados

de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin,
salud y caractersticas organolpticas.

El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de reacciones bioqumicas en

la que la casena de la leche es desestabilizada de su situacin coloidal, bien sea por acidificacin
del medio o por desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido, denominado
cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el
producto conocido como queso.

III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:

3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para yogurt, sal de cocina, cuajo
animal, cloruro de calcio.

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:

- Incubadora o bao mara - Envases de plstico

- Equipo de fro - Termmetro.

- Cocina - Lactodensmetro a 15C.

- Ollas - Equipo de titulacin.

- Coladores y filtros de tela

3.2. Mtodos

3.2.1. Control de calidad de la materia prima:

Se evaluar el peso especfico, la acidez, extracto seco, estabilidad al calor, deteccin de almidn y
fculas, presencia de inhibidores (mtodo indirecto: produccin de acidez en cultivos).

3.2.2. Control de calidad del queso

Se evaluar la acidez, la humedad y las caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, textura).

3.2.3. Preparacin del cuajo:

Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un poco de sal para activar la enzima

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepcin de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar

Pasteurizacin 63C*20min

Adicin del iniciador Enfriar a 43C e

1 5% Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33C

Adicin de cuajo Coagulacin

Adicin de cloruro de calcio

0.01 0.02% Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear

IV.- RESULTADOS

Expresar los resultados en trminos del rendimiento de queso

Realizar el balance de materia del proceso

Ing. Anabel Crisosto Fuster

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V.- CUESTIONARIO

1) Que influencia tiene la acidez inicial en el proceso de coagulacin

2) Que tipos de cuajo se emplean en la elaboracin de queso

3) Qu caractersticas presentan los diferentes cuajos

4) Explicar un mtodo para determinar la acidez en queso

5) Explique un mtodo para determinar la humedad en queso

6) Explique un mtodo para determinar la calidad microbiolgica del queso

VI.- BIBLIOGRAFIA

Ing. Anabel Crisosto Fuster