Microorganismos emergentes y su importancia en

la industria de alimentos

La microbiologa de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los

ltimos aos debido a la aparicin de nuevos microorganismos, siendo
un mayor riesgo para el consumidor.

Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genticas

debido a la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la
transmisin, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a
los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y
de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica,
generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen
programas de control basndose en tcnicas de identificacin
confiables que les permitan obtener la mayor informacin posible
sobre estos microorganismos.

Las ETAs constituyen un importante problema de salud pblica debido

al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de
transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el
aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos
antimicrobianos (antibiticos) y el impacto socioeconmico que
ocasionan.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por
bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos
emergentes en alimentos estn:

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto

de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de
alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se
utiliza para su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes
de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de
Salud Pblica, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz,
informacin mdica (datos personales, sntomas) y anlisis de
laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas
empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulacin del alimento.

Existen muchos mtodos analticos pero una de las tcnicas ms

precisas que en la actualidad est tomando mucha fuerza es el
Ribotipaje, basada en la caracterizacin de microorganismos por
medio de fragmentos de restriccin de los cidos nucleicos del
genoma bacteriano y posterior hibridacin con una sonda ribosomal, la
cual ayuda a identificar con precisin los contaminantes y realizar un
seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como
ingreso al proceso de produccin o en la poblacin.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su

presencia en ciertos ambientes crticos, tales como plantas de
fabricacin de productos estriles o de procesamiento de alimentos,
constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dainas
ingresan a la poblacin, los epidemilogos deben trabajar rpidamente
para prevenir la propagacin de enfermedades.

Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es

necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de
accin que ayuden a los pases a implementar sistemas eficientes de
control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a
mejorar la salud de los consumidores.