Prof.

Fabiana Dias

CEEPSAT
Centro Estadual de Educao Profissional em Sade Ansio
Teixeira
Curso Tcnico em Nutrio e Diettica

MTPA
MTODOS E TCNICAS DE PREPARO DE
ALIMENTOS
(APOSTILA 1)
Professora: Fabiana Lacerda L. Dias

Salvador
2017
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SUMRIO

1. Introduo aos mtodos e tcnicas de preparo de alimentos ......... 3

2. Uso do laboratrio de tcnica diettica .............................................. 6
3. Relatrio de aulas prticas ................................................................ 11
4. Metodologia para pesos e medidas .................................................. 14
5. Caractersticas dos alimentos ........................................................... 17
6. Anlise sensorial ................................................................................ 20
7. Mtodos de transformao dos alimentos ...................................... 32
8. Referncias ......................................................................................... 46

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CAPTULO 1 Introduo aos Mtodos e Tcnicas de Preparo de

Alimentos

Um pouco de histria...

H milhes de anos, nossos primeiros ancestrais sobreviveram da caa e

coleta de alimentos, sobretudo de razes e frutos silvestres. Seu principal objetivo
era suprir uma necessidade fisiolgica - a fome - para que pudessem obter
energia e nutrientes, importantes para o funcionamento do organismo.
A descoberta do fogo, a agricultura e a domesticao de animais foi uma
importante evoluo na alimentao humana. Novos sabores comearam a
surgir levando os indivduos a buscarem o prazer derivado das refeies. Com a
possibilidade de fixar-se em um territrio, o homem fundou suas primeiras
aldeias e, nestas, o tipo de alimentao foi definindo as culturas a tal ponto que
alguns historiadores dividem as sociedades tradicionais em grandes grupos
representados pelos cereais que esto na base do cardpio: o arroz, no caso da
sia Oriental, o trigo na Europa e o milho na Amrica.
Por volta de 500 anos atrs, as navegaes permitiram a primeira onda de
globalizao, na qual alimentos de diversas partes do mundo comearam a fazer
parte da alimentao de diferentes culturas. Do incio da agricultura at meados
do sculo passado, o sistema de produo de alimentos predominante era
baseado em pequenas propriedades familiares quase autossuficientes. Os
vegetais cresciam em hortas e pomares domsticos, lado a lado com a criao
de porcos, galinhas e bovinos, que forneciam leite, ovos e carne. Os gros eram
triturados em moinhos de pedra e consumidos na forma integral, preservando as
fibras e os benefcios naturais.
O mundo se transformou novamente com a Revoluo Industrial, h cerca de
dois sculos. medida que as cidades inchavam e comearam a surgir ferrovias
e depois estradas, as lavouras foram sendo empurradas para longe dos centros
consumidores. A populao passou a migrar do campo para os centros urbanos,
a mulher conquistou espao no mercado de trabalho e o sistema capitalista
afetou a possibilidade de aquisio de alimentos. Os vegetais e outros alimentos
frescos cederam seu espao no comrcio e na mesa das pessoas para os
produtos que podiam ser transportados com maior facilidade e que duravam
mais tempo. No sculo XX, os desafios de alimentar grandes populaes
urbanas pareciam ter sido plenamente resolvidos com o aparecimento da comida
enlatada, congelada, industrializada e do fast food. S no se levou em
considerao que, com essas mudanas, o cardpio ficaria cada vez menos
nutritivo, base de uma dieta rica em gorduras, acares e alimentos refinados,
e reduzida em carboidratos complexos e fibras. O predomnio dessa dieta tem
contribudo para o aumento da obesidade e outras doenas crnicas no-
transmissveis, em conjunto com ao declnio progressivo da atividade fsica dos
indivduos. A este cenrio, denominamos transio alimentar e nutricional.
Durante toda sua histria, a humanidade conviveu com a fome, situao
ainda presente em algumas regies do planeta. Pragas, secas, inundaes e
longos invernos tinham efeitos devastadores e a falta de comida representava

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um perigo sempre espreita. Cientistas da era moderna encontraram nos

defensivos agrcolas ("agrotxicos"), adubos artificiais e sementes transgnicas
formas de tentar garantir o abastecimento de populaes cada vez maiores,
sobretudo aps a Segunda Guerra Mundial. Mas, essa alternativa tem sido
amplamente discutida devido aos efeitos negativos no s para a sade humana
como tambm para a natureza.
A agricultura orgnica e a alimentao natural comearam a tomar fora em
1960 e o nmero de pessoas que se interessam por elas desde ento s tem
crescido. um novo modelo de produo de alimentos que se preocupa em
mant-los o mais prximo possvel da sua origem, respeitando a tradio, o
sabor e o meio ambiente.

Conceitos e Objetivos

A diettica estuda e aplica os princpios e processos bsicos da Cincia da

Nutrio no organismo humano, permitindo o planejamento, a execuo e a
avaliao de dietas adequadas s caractersticas biolgicas, socioeconmicas,
culturais e psicolgicas dos indivduos.
A Tcnica Diettica a sistematizao e o estudo dos procedimentos para
tornar possvel a utilizao dos alimentos visando preservao do valor
nutritivo e obteno dos caracteres sensoriais desejados. Tambm fazem parte
da Tcnica Diettica as operaes tecnolgicas a que so submetidos os
alimentos e as modificaes ocorridas durante seu processamento.
Os objetivos dos Mtodos e Tcnicas de Preparo de Alimentos podem ser
classificados em: diettico, digestivo, nutritivo, higinico, sensorial, operacional
e econmico. Todos eles devem ser levados em conta ao se planejar ou executar
uma dieta.

Diettico: consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta

s necessidades fisiolgicas e/ou patolgicas do indivduo ou da
coletividade assistida. Deve-se considerar o ciclo da vida no qual a pessoa
encontra-se, sexo, atividade fsica, limitaes, bem como se h alguma
patologia instalada.

Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos

culinrios a fim de facilitar a digesto. Para isso, deve-se ofertar alimentos
em consistncia, tcnicas de pr-preparo e mtodos de coco
adequados, j que alguns alimentos podem ser ingeridos crus, outros
necessitam apenas da separao das partes no comestveis ou de
diviso em partes menores, e h aqueles que necessitam de cozimento
(coco). As tcnicas utilizadas na preparao dos alimentos facilitam e
antecipam as etapas digestivas.

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Nutritivo: consiste em selecionar os melhores mtodos de preparo de

alimentos para otimizao e conservao mxima de seu valor nutritivo.
A preservao dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas,
desde a seleo, compra e armazenamento at o consumo. Devem ser
consideradas as possibilidades de preservar e melhorar o valor nutritivo
dos alimentos, bem como de promover interaes entre os nutrientes que
favoream a sua absoro.

Higinico: consiste em prevenir a ao de fatores externos que possam

prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua
vida til. Os alimentos esto sujeitos deteriorao e contaminao, o
que os torna veculos de agentes contaminantes biolgicos, fsicos ou
qumicos, que podem causar agravos sade dos indivduos. Adequadas
tcnicas de seleo, manuseio, preparo, distribuio e armazenamento
contribuem para a preservao dos alimentos.

Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte

todos os sentidos, no apenas o paladar, pois cada alimento possui suas
prprias caractersticas organolpticas (aparncia, cor, odor, sabor,
consistncia ou textura) que podem ser preservadas ou melhoradas por
meio de adequadas tcnicas culinrias. Alm de nutritivos,
higienicamente seguros e com boa digestibilidade, os alimentos precisam
estar sensorialmente atraentes, para que sejam bem aceitos e
consumidos.

Operacional: consiste em preparar e organizar espaos fsicos,

materiais, equipamentos e utenslios; planejar os cardpios e capacitar o
pessoal selecionado para o trabalho.

Econmico: consiste em escolher as tcnicas a serem empregadas no

preparo de alimentos considerando os custos e os recursos humanos,
materiais e financeiros disponveis. O aspecto econmico envolve
planejamento tcnico dos cardpios e compras racionais, que levem em
conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliao peridica de
quantidades per capita, armazenamento correto, pr-preparo sem
desperdcio e finalmente aplicao de tcnicas culinrias que preservem
o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento. Tambm deve
ser considerado o reaproveitamento seguro, quando existirem sobras
alimentares limpas. Um indicador do objetivo econmico pode ser a
quantidade de alimento que sobra nos pratos (resto) e a quantidade de
sobra limpa (que foi preparada, mas no servida). A existncia de resto e
sobra limpa revela um gasto alm do necessrio, causado por falhas no
planejamento.

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CAPTULO 2 Uso do Laboratrio de Tcnica Diettica

O Laboratrio de Tcnica Diettica deve ser planejado como unidade de

docncia e pesquisa, a fim de apoiar o ensino da disciplina Mtodos e Tcnicas
de Preparo de Alimentos em seus aspectos prticos. Nesse laboratrio, so
elaborados protocolos de preparaes com os diversos grupos de alimentos,
com o objetivo de: desenvolver receitas culinrias, conhecer as modificaes
ocorridas com os alimentos durante a manipulao, preparar o alimento, estudar
indicadores e dimensionar pesos, medidas e pores de alimentos.
Para que seja possvel o estudo adequado da tcnica diettica, alguns
critrios devem ser estabelecidos no laboratrio. Os procedimentos, protocolos
e/ou receitas devem ser definidos a partir dos ingredientes, das quantidades e
das formas de preparo, a fim de que os resultados obtidos sejam confiveis. A
seleo criteriosa dos alimentos a serem utilizados deve garantir o valor nutritivo
e as adequadas condies sanitrias e higinicas das preparaes.
No laboratrio, o monitoramento constante de todas as modificaes
ocorridas com os alimentos durante o preparo fundamental, bem como o
registro rigoroso de tais informaes. importante ainda determinar o
rendimento de cada preparao, estabelecer o padro de cada ingrediente, para
que se possa elaborar o clculo do valor nutritivo e do custo por poro, quando
pertinente.

Objetivos das aulas no laboratrio

Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados (aspecto), forma,
tipo) a serem utilizados em diferentes preparaes;
Utilizao correta dos materiais, utenslios e equipamentos do laboratrio;
Sistematizao dos procedimentos e das tcnicas adequadas para
aquisio, seleo, pr-preparo, preparo, conservao, armazenamento
e apresentao dos alimentos;
Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas
respectivas propores entre medidas caseiras e padronizadas;
Avaliao e degustao das preparaes culinrias;
Prtica das normas de higiene e manipulao dos diferentes alimentos;
Clculo de valor nutritivo, indicador de parte comestvel, indicador de
converso, indicador de reidratao e custo das preparaes (total e por
poro), quando pertinente;
Elaborao de relatrios correlacionando o contedo terico e prtico
observado por meio das preparaes e experimentos;
Desenvolvimento de esprito de equipe na execuo das tarefas para
maior eficincia do trabalho com relao ao tempo, qualidade do produto
final, limpeza do local utilizado, manuteno adequada dos materiais,
equipamentos e objetivos da equipe.

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Regras a serem observadas no laboratrio

Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, algumas regras
devem ser observadas com relao a:

a) Conduta pessoal

O laboratrio deve ser visto como um ambiente de ensino e pesquisa,

portanto, cada aluno ser responsvel por si prprio e pelos resultados do
trabalho em grupo. A fim de facilitar o convvio e a integrao, o aluno dever
estar atento a sua conduta pessoal e obedecer s seguintes regras:

Ser pontual;
No consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo
preparados;
No usar joias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao dos
alimentos ou contamin-los;
Manter um bom relacionamento pessoal e com os colegas, professores e
funcionrios;
Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos;
lembrar que degustar experimentar o alimento apenas para poder
avali-lo, portanto, no necessrio comer exageradamente;
Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de
alimentos para degustao e avaliao.

b) Higiene pessoal

Com relao higiene pessoal, o aluno dever:

Usar roupas limpas e portar, obrigatoriamente, avental branco com

mangas e touca descartvel, prendendo todo o cabelo;
No vestir shorts, bermudas ou calas rasgadas;
Calar sapatos fechados;
Entrar no laboratrio j uniformizado e com os cabelos presos;
Manter as unhas curtas, limpas e sem uso de base ou esmalte;
Lavar as mos com gua e sabo, ao entrar no laboratrio, ao iniciar o
trabalho e sempre que se fizer necessrio;
No utilizar maquiagem e perfumes;
Estar devidamente barbeado.

c) Manipulao de alimentos

No levar boca talheres, esptulas ou outro utenslio utilizado para

manipular os alimentos;
No provar com as mos;
Lavar os talheres utilizados para provar tempero ou verificar o ponto dos
alimentos, imediatamente aps o uso.

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d) Higienizao de materiais, utenslios e equipamentos

Retirar os restos de alimentos e o excesso de gordura dos utenslios,

antes do incio da lavagem para no entupir a pia;
Lavar todos os materiais, utenslios e equipamentos, imediatamente aps
o uso;
Guardar os materiais, utenslios e equipamentos apenas quando
estiverem secos;
Ser responsvel pela limpeza total de sua rea de trabalho, rea de
pesagem e rea de degustao.

e) Planejamento e organizao do trabalho

Aguardar a diviso dos trabalhos;

Ler atentamente as instrues contidas em cada receita ou protocolo;
Planejar o trabalho antes de inici-lo;
Escolher utenslios com capacidade de acordo com o experimento a
executar;
Usar o material adequado (tbua, faca, entre outros) para limpar, cortar
carnes, pescados, frutas e hortalias;
Regular a balana antes de iniciar a pesagem e mant-la sempre limpa;
Reunir todo o material necessrio para o desenvolvimento do trabalho
(equipamentos, utenslios e ingredientes) antes de iniciar a execuo
mise en place;
Transportar os alimentos em utenslios apropriados, sempre aparados em
pratos ou bandejas;
Colocar cada material em seu lugar prprio, depois de utilizado e limpo;
Desprezar os restos alimentares aps a degustao, pois devido
excessiva manipulao, eles podem causar danos sade.

Outras orientaes

Anotar todos resultados no roteiro da aula;

Ter ateno ao manusear facas e panelas evitando acidentes;
Observar atenciosamente a voltagem dos aparelhos eltricos antes de
serem colocados na tomada;
Usar tampa no incio da coco e abaixar a chama logo que atinja a
ebulio, quando pertinente;
Mexer o alimento em coco usando sempre colher de polietileno, inox ou
silicone, em movimentos circulares (forma de oito) e remover tambm as
partculas aderidas as bordas da panela;
Marcar o tempo de coco a partir da ebulio at a retirada do alimento
da chama.
No abrir o forno durante a coco, a no ser depois do tempo previsto
para o experimento ou quando cabvel;
Fechar o gs no final do experimento.

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TCNICA DE HIGIENE DAS MOS

Umedecer as mos e antebraos com gua;

Colocar sabonete lquido, neutro, inodoro sobre as mos midas;
Utilizar sabonete em saboneteiras dosadoras;
Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mos ensaboadas, realizando
o passo-a-passo ilustrado abaixo;
Enxaguar bem as mos e antebraos, em gua corrente, de preferncia
quente;
Secar as mos e antebraos com papel toalha descartvel no reciclado,
ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
Aplicar antissptico adequado (lcool 70%)
Deixar secar ao ar, naturalmente.

Obs.: Pode ser utilizado sabonete lquido antissptico, neste caso, massagear
as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto.

Preparo da soluo de lcool a 70%:

250ml de gua (de preferncia destilada) em 750ml de lcool 92,8 INPM
(96 GL), ou
330 ml de gua (de preferncia destilada) em 1 litro de lcool 92,8 INPM
(96 GL)

Obs.:
O lcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas;
Esse preparo ser possvel enquanto o mercado disponibilize o lcool
96GL na forma lquida;
Atualmente, o mercado j conta como lcool 70% na forma gel.

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CAPTULO 3 Relatrio de Aulas Prticas

Estilo impessoal e necessidade de clareza

Os relatrios devem ser redigidos de uma forma impessoal utilizando-se

a voz passiva no tempo passado, pois se relata algo que j foi feito.
Outro aspecto muito importante ter sempre em mente que as pessoas
que eventualmente lero o relatrio podero no ter tido nenhuma informao
prvia sobre aquilo que est sendo relatado. Isto significa que o relatrio do que
foi feito deve ser detalhado cuidadosamente e meticuloso, de modo que qualquer
pessoa que leia o relatrio consiga efetivamente entender o que foi feito.

Partes do relatrio

Capa: deve conter o nome dos alunos, ttulo do trabalho, local e data,
conforme modelo indicado nessa apostila;
Introduo: refere-se parte inicial do texto, onde devem constar
elementos necessrios para situar o tema do trabalho. Este componente
deve ser fruto de pesquisa extra em livros, artigos e sites confiveis. No
sero aceitas cpias ou citaes sem referncia;
Objetivos: descrever quais os objetivos da aula prtica;
Material e Mtodos: esta seo deve conter relatos exatos e claros de
como foi feito o experimento de modo que, baseado nestes relatos
qualquer pessoa possa repeti-lo. Alm disso, h necessidade de se
especificar claramente cada equipamento e utenslio utilizado;
Resultados e Discusso: nesta seo do relatrio, devem ser colocados
os dados coletados durante o experimento, os clculos realizados e
equaes utilizadas. Os resultados finais obtidos devem ser discutidos,
comentando-se possveis explicaes e fontes de erro. Quando possvel,
devem ser feitas comparaes entre os resultados obtidos e os
reportados na literatura e as discrepncias encontradas devem ser
comentadas. Tambm dever ser apresentado o resultado da anlise
sensorial quando esta for realizada;
Concluso: esta seo do relatrio deve conter uma correlao entre os
objetivos propostos e as discusses dos resultados, com base nas
consideraes tericas;
Referncias: finalmente, sempre mencionar no relatrio, as fontes
bibliogrficas consultadas. As referncias so alinhadas somente
margem esquerda, em espao simples e separado entre si por espao
duplo.

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Regras de formatao

Formato: Papel branco, folha A4 (21 x 29,7 cm), utilizando apenas um lado e
no o verso, na cor preta.

Margens: Esquerda e superior: 3 cm. Direita e inferior: 2 cm.

Fonte: Arial 12.

Espacejamento: Texto: 1,5 linha. Pargrafos: recuo de 1,25 cm.

Ttulos: Margem superior, alinhados esquerda, maiscula, negrito.

Subttulos: Maiscula/minscula, negrito.

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CAPTULO 4 Metodologia para Pesos e Medidas

Para a produo de uma refeio que atenda ao valor nutricional

apropriado, e para que no haja desperdcios, quantidades insuficientes de
ingredientes, falta de material; de grande importncia que sejam estabelecidas
estratgias para a confeco da receita. Para tal, fundamental a observao
de alguns fatores, como: tempo e temperatura de preparo, tipo de utenslio
utilizado e qualidade e quantidade dos ingredientes. imprescindvel que os
ingredientes sejam medidos com preciso. A tcnica de pesos e medidas
garante qualidade e quantidade constantes nas preparaes, mantm as
caractersticas sensoriais dos alimentos e preparaes e garante a
reprodutibilidade da receita feita por qualquer pessoa.
Ao preparar o alimento sem que haja as medidas necessrias, a chance
de existir desperdcio muito grande. Dentre tais estratgias para a elaborao
adequada da receita, est a verificao dos pesos e medidas. Para os valores
de pesos e medidas se deve levar em conta as diferenas de volume entre os
vrios tipos de utenslios usados como medida e a acomodao do ingrediente
no recipiente. Assim, para realizao da medio caseira de ingredientes, deve-
se conhecer as caractersticas dos alimentos quanto a gramas ou litros e a
capacidade volumtrica dos utenslios.
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas
padronizadas, como balana, proveta, becker, litros ou recipientes graduados
que facilitem a medio dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante
a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e
custo.
Outra forma para medio de ingredientes a utilizao de medidas
caseiras (xcaras, colheres, copos e pires). Como estes recipientes so de
diferentes tamanhos, podem ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes.
Sua vantagem de disponibilidade em casa e o fato de ser de baixo custo, e por
isso a tcnica mais utilizada, porm pode haver variaes nas medidas dos
ingredientes, pois podem ter diferentes tamanhos o que pode dificultar que uma
receita seja realizada com sucesso. Por isso, temos as medidas padres, que
garantem fidelidade nas medidas e minimizam a chance de erros durante a
preparao de uma receita. A fim de minimizar estas variaes de medida, a
tcnica diettica desenvolveu mtodos para a pesagem dos alimentos na
elaborao de receitas.

Procedimentos gerais para execuo de uma receita culinria

Antes de iniciar uma receita, importante ler com ateno todos os itens,
a fim de assegurar condies de preparo e evitar a interrupo do trabalho.
Todos os ingredientes e recipientes necessrios ao experimento devem
estar reunidos, assim como os utenslios e equipamentos, utilizados como
medida, devem ser padronizados.

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Mensurao dos alimentos

Para trabalhar com alimentos so necessrias balanas digitais ou

eletrnicas de preciso. Quando se utiliza uma balana de preciso, recomenda-
se usar a mesma para a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim,
alteraes decorrentes de possveis diferenas entre equipamentos.
importante observar a capacidade mxima de pesagem da balana e verificar
sua regulagem com frequncia.
Um recipiente medidor dever ser, primeiramente, pesado e ter seu peso
anotado. Em seguida, o ingrediente dever ser colocado nesse recipiente e
pesado. Para a obteno do peso da amostra, necessrio subtrair o peso do
recipiente e anotar o resultado (que ser correspondente apenas ao do
alimento).
Uma balana digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Aps
a colocao do recipiente medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o
alimento pode, ento, ser colocado no recipiente, o peso obtido ser
correspondente somente ao do alimento.

Tcnicas para pesagens dos ingredientes

Ingredientes secos
Os alimentos slidos so muito diversos quanto forma fsica (tabletes,
pedaos, gros, ps e outros), o que demanda cuidados especiais para uma
pesagem e medio precisas, necessrias tanto padronizao de receitas
quanto ao preparo de dietas especiais.
Os alimentos secos como farinhas, acar, aveia ou gros no devem ser
pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroados, deve-se usar
uma colher para desmanchar os grumos ou peneir-los. Com o auxlio de uma
colher, os alimentos devem ser cuidadosamente colocados nos utenslios de
medida (xcara ou colher padronizada), sem que sejam comprimidos, at que o
utenslio esteja cheio por completo. Utilizando-se uma esptula ou o lado cego
da faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O
ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote diretamente com o
utenslio de medio.

Ingredientes lquidos
Como para os alimentos slidos, a padronizao de medidas tambm
necessria para os lquidos. Neste caso, no h preocupao com a
compactao natural do alimento, mas as regras bsicas de pesagem (quanto
temperatura do alimento e nivelamento) devem ser observadas.
Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios onde sero
pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduao, ou
xcaras de tamanho adequado, para leitura do volume. O recipiente deve ser
preenchido aos poucos, com o auxlio de um funil, at atingir a quantidade

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indicada pela receita. Quando dentro do medidor, os lquidos formam um

menisco na superfcie livre. A leitura do volume deve ser feita em superfcie
plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.
possvel ainda usar xcaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam
capacidades conhecidas.

Ingredientes pastosos ou gordurosos

Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga,
banha ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e
colocados em um utenslio padronizado, com o auxlio de uma colher. Deve-se
pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de
bolhas de ar. Quando estiver cheio, a superfcie deve ser nivelada com uma
esptula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade
solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poder ser colocado
diretamente, desde que se tomem precaues para evitar a formao de bolhas
e a adeso do produto na parte externa da colher (se isso acontecer, deve-se
retirar o excesso). Nesse caso, os ingredientes tambm devem ser nivelados
com esptula ou faca. Para a pesagem de leos, devem ser observados os
mesmos procedimentos para ingredientes lquidos.

Colher de sopa
nivelada (10g),
rasa (15g) e
cheia (20g)

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CAPTULO 5 Caractersticas dos alimentos

Alimentos: toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida

pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao,
manuteno e desenvolvimento.
Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou
energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou
indiretamente no txica.

Alimento Natural: So todos os alimentos in natura de origem vegetal

ou animal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoo da parte no
comestvel e os tratamentos indicados para perfeita higienizao e conservao.
Orgnico: o valor nutricional depende da formao em um sistema
biolgico prprio: ambiente (ar, solo, gua disponvel) Ex.: Ovo, gros,
frutos, moluscos, crustceos etc.
Inorgnico: existente na atmosfera, em mananciais, jazidas ou na gua
do mar. Ex.: sal de cozinha.

Alimentos Industrializados: So alimentos de origem vegetal ou animal

que, para o consumo humano final, foram submetidos a diversas tcnicas, como
remoo de partes no comestveis, coco, pasteurizao, branqueamento
etc., alm da adio de outras substncias, que os fazem alimentos
tecnologicamente modificados.

Classificao dos alimentos

a) Quanto origem:
Animal
Vegetal
Mineral

b) Quanto perecibilidade:
Perecveis: alimentos que se alteram rapidamente durante o
armazenamento, especialmente se conservados temperatura ambiente.
Exemplo: carnes, leites, margarinas, queijo, peixes.
Semi-perecveis: alimentos que no se estragam de um dia para o outro,
mas no podem ser armazenados por longo tempo. Exemplo: frutas,
legumes, verduras, po de forma.
No perecveis: alimentos que no se alteram facilmente. Possuem uma
durabilidade maior. Exemplo: arroz, feijo, leo, enlatados, farinhas.

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Caractersticas dos alimentos:

I. Caractersticas fsicas: relacionam-se ao aspecto geral dos

alimentos (por fora) como textura, viscosidade, consistncia (slido,
lquido, pastoso, emulso, suspenso, soluo, etc.), estrutura,
temperatura de apresentao ou conservao;
II. Caractersticas biolgicas: relacionam-se s propriedades que os
alimentos possuem de se modificarem por ao de fermentos,
enzimas ou bactrias, adquirindo caractersticas novas de sabor,
digestibilidade e valor nutritivo;
III. Caractersticas qumicas: relacionam-se ao teor de umidade, cinzas,
protenas, carboidratos, fibras e lipdios presentes nos alimentos;
IV. Caractersticas fsico-qumicas: relacionam-se capacidade de
hidratao, gelatinizao, propriedade de embebio (ato ou efeito de
embeber; absoro de lquido por um slido poroso), coagulao,
solubilidade, termoestabilidade, etc. de um alimento;
V. Caractersticas organolpticas: relacionam-se s propriedades
sensoriais como cor, odor, sabor, aparncia e textura do alimento.

Alimentos aptos para o consumo

So aqueles que, respondendo s exigncias das leis vigentes, no
contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se
com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos
GENUNOS.
Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto aptos para o
consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel. A diferena
entre alimentos genunos e naturais consiste em que sempre os alimentos
genunos devem estar dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem
sempre o alimento natural pode ser genuno.

Alimentos no aptos para o consumo

So aqueles que, por diferentes causas, no esto dentro das
especificaes da lei. Podem ser:

a) Alimentos Contaminados: so aqueles alimentos que contm agentes

vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais
ou orgnicas (defensivos agrcolas, aditivos alimentares, metais pesados,
etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica, e
ainda, componentes naturais txicos (nitratos, etc.), sempre que se
encontrem em propores maiores que as permitidas.
b) Alimentos Alterados: so os alimentos que por causas naturais, de
natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico
no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas

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organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da
carne no incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel
(fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo
ou desenvolvimento de micro-organismos).
c) Alimentos Falsificados: So aqueles alimentos que tem aparncia e as
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este,
sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja,
so alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como
genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em
melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado
em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros
fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.
d) Alimentos Adulterados: So aqueles que tem sido privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou
no substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a adio de
qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar
alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na
elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A
adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas ao alimento
(por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido
no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios ativos ou
partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por
ambas simultaneamente.

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CAPTULO 6 Anlise Sensorial

o conjunto de tcnicas de medida e avaliao de determinadas

propriedades dos alimentos por um ou mais rgos humanos dos sentidos.

rgos dos sentidos

Percepo ocorre quando o observador toma conscincia da sensao.
Os cinco sentidos ou receptores so utilizados na percepo do alimento,
determinando a qualidade especfica da percepo.
1) Viso

1 impresso impacto visual;

Cores e aspectos de aparncia;
Estratgia das indstrias para tornar um alimento apetitoso;
Sinais visuais: importantes no controle de qualidade da matria-prima e
durante a coco do alimento.

2) Olfato

Odor: proveniente das substncias volteis dos alimentos, sujeito a

variveis como fadiga e adaptao;
Fadiga: quando no distinguimos mais diferenas entre os cheiros;
Adaptao: quando nos adaptamos com o cheiro;
O aroma sugere contato direto e evoca o prazer de comer;
A sensibilidade varia com o indivduo e diminui com a idade.

3) Gustao (gosto, sabor)

Sentido da gustao: sensao de sabor, percebida pelos sistemas

qumicos;
As papilas, rgos responsveis pela percepo
do gosto, esto distribudas desigualmente pela
lngua;
Gosto doce: na ponta da lngua;
Gosto cido e salgado: nas laterais;
Gosto amargo: na base e, s vezes, na garganta.

4) Audio

Sons associados textura dos alimentos;

Sons durante o processo de preparao dos alimentos influencia na
avaliao sensorial.

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5) Sensibilidade cutnea (tato e receptores do tato)

Sentido do tato: informaes sobre a textura, forma ou figura, peso,

temperatura e consistncia de um produto alimentcio em dois nveis: na
boca e na mo;
A textura um importante atributo fsico dos alimentos, que alm de dar
satisfao ao consumidor, ajuda no exerccio mastigatrio;
As percepes tteis podem influenciar drasticamente o prazer de comer.

Interaes sensoriais
As informaes provenientes das cinco vias sensoriais so detectadas no
crebro simultaneamente e h sempre interaes e associaes psicolgicas.
Ex.: H associaes entre cor e temperatura, textura e gosto, cor e odor.

A qualidade sensorial pode ser classificada como:

Aparncia (cor, brilho, tamanho e forma)
Sinestsica (textura, percepo bucal, consistncia)
Flavor (odor e sabor)

Provadores humanos

Tipos de provadores

a) Provadores analticos:
Realizam provas descritivas e discriminativas;
So provadores treinados, apresentam funes importantes dentro da
anlise sensorial;
Formao de uma equipe - 4 fases: pr-seleo, seleo, treinamento,
comprovao.

Os provadores passam por diferentes testes para avaliao:

1) Teste do gosto bsico
2) Teste de reconhecimento de odor
3) Ordenao de intensidade

b) Provadores para estudo de opinio do consumidor:

Provadores no treinados, destinados a realizar provas de preferncia e
aceitao;
Necessrio para estudar o grau de aceitao ou preferncia de um
produto em um determinado mercado;

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Obter informao para relacionar determinados aspectos ou

caractersticas do produto com sua aceitabilidade.

Caractersticas dos provadores:

Devem gozar de boa sade e apetite;
Devem gostar dos produtos a serem analisados;
Devem apresentar curiosidade intelectual;
Devem ter boa vontade e principalmente seriedade.

Condies para os testes sensoriais

1. Local do teste = salas simples, um provador no pode ter contato com o

outro, longe do barulho, isenta de odores e separadas do ambiente onde as
amostras so preparadas, ar condicionado, paredes brancas ou cinzas para que
a cor no influencie na cor do produto que est sendo avaliado;
2. Iluminao = uniforme - a natural e fluorescente so mais indicadas. Pode
ser utilizado luzes coloridas quando h necessidade de mascarar a aparncia;
3. Horrio do teste = perodo do dia - duas horas antes ou depois das refeies
so mais adequados. No realizar perto das refeies, interfere nos resultados;
4. Recipientes = amostras devem ser apresentadas equipe em recipientes
limpos, sem odor e sem sabor;
5. Preparo da amostra = quantidade, temperatura (uniforme), uniformidade
(tamanhos), codificao (3 dgitos ao acaso), nmero de amostras (varivel
conforme o teste);
6. Nmero de provadores = mnimo 4, de 8 a 10;
7. Procedimento = instrues de como agir em cada teste;
8. Questionrio = deve ser simples e o mais eficiente possvel. Muito
sofisticados distraem a ateno do provador e complicam a interpretao.

Observaes:
Uso de bolachas, po, ma ou gua, remove os sabores da boca quando
certos produtos so testados e devem ser oferecidos equipe;
Deve-se usar gua temperatura ambiente, pois a gelada reduz a
sensibilidade.

MTODOS DE ANLISE SENSORIAIS:

So baseados nas respostas aos estmulos sensoriais. Classificados em:

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1. Mtodos de Diferena:
Usados para determinar se existem diferenas sensoriais entre produtos ou
amostras, comparar produtos iguais ou diferentes. Ex.: Teste triangular, teste
duo-trio, teste pareado, teste de ordenao, comparao mltipla.

1.1. Teste triangular

Objetivo: verificar se existe diferena significativa entre duas amostras
que sofreram tratamentos diferentes.
Princpio do teste: cada provador recebe 3 amostras codificadas e
informado que 2 amostras so iguais e 1 diferente. As amostras devem
ser servidas em todas as posies possveis: AAB / ABA / BAA / BBA /
BAB / ABB
Modelo da ficha

Equipe de provadores: recomenda-se de 20 a 40 indivduos, embora

apenas 12 possam ser utilizados em casos mais simples.

1.2. Teste duo-trio

Objetivo: verificar se existe diferena significativa entre duas amostras
que sofreram tratamentos diferentes.
Princpio do teste: 3 amostras so apresentadas ao provador, sendo 1
padro e 2 codificadas. Uma das codificadas igual ao padro e a outra
diferente. Pede-se ao provador para identificar a amostra igual ao
padro.
A amostra deve ser servida em todas as posies possveis:

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Equipe de provadores: nmero superior a 15 provadores.

1.3. Teste pareado (comparao pareada)

Objetivo: saber se uma amostra apresenta um atributo sensorial em maior
intensidade que a outra amostra. Por exemplo: verificar qual amostra
mais doce, ou mais cida, ou mais aromtica, etc.
Observe que este teste direcional porque chama a ateno do provador
para um determinado atributo sensorial (doura, acidez, etc.), por isso a
concluso sobre a diferena ser apenas para o atributo que foi solicitado
ao provador.
Princpio do teste: consiste na apresentao de 2 amostras e o provador
deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma caracterstica
bem definida. As amostras devem ser servidas nas 2 cominaes: AB /
BA
Equipe de provadores: nmero superior a 15 provadores.

1.4. Teste de ordenao

Objetivo: comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relao a
um determinado atributo e verificar se estas diferem entre si.
Princpio do teste: as amostras so apresentadas ao provador e solicita-
se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do
atributo sensorial avaliado. Ex.: ordenar, em ordem crescente de doura,
4 sucos de maracuj com diferente teor de acar. Como nos demais
testes de diferena, a posio das amostras deve ser casualizada com
relao aos provadores. Recomenda-se que o provador faa uma
primeira ordenao das amostras e test-las de novo para verificar se a
ordem est realmente correta.
Equipe sensorial: o nmero deve ser, no mnimo, de 15 julgadores
selecionados, tambm pode ser no mnimo, 5 julgadores especialistas
para casos especiais. Para testes de preferncia, em laboratrio, 30 ou
mais julgadores; e para o teste de consumidor, 100 ou mais julgadores.

1.5. Comparao mltipla

Objetivo: este teste utilizado quando se deseja saber a um s tempo:
Se existe diferena significativa (p 0,05) entre vrios tratamentos (amostras) e
uma referncia ou tratamento padro.
Estimar o grau dessa diferena: se uma diferena grande ou pequena.
Princpio do teste: o provador recebe uma amostra padro, especificada
com a letra P, e uma ou mais amostras codificadas. O julgador solicitado
a provar as amostras, comparando-as com o padro e avaliar o grau de
diferena entre a amostra codificada e o padro, usando uma escala feita
para esse propsito. Importante: sempre se introduz uma amostra igual
ao padro entre as amostras codificadas.
Equipe de provadores: recomenda-se que se faa de 20 a 50 julgamentos.

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2. Mtodos Analticos ou Descritivos

Usados para descrever qualitativa e quantitativamente as amostras. Tm
como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentcio.

Aspecto qualitativo

Caractersticas de aparncia:

Cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza)

Textura visual (liso/grosseiro, brilhante/fosco, enrugado, etc.)
Tamanho e forma (dimenses e geometria)
Interaes entre pedaos ou partculas (aglomerado/solto, etc.)

Caractersticas de aroma:

Sensaes olfativas (baunilha, frutoso, floral, herbceo, etc.)

Sensaes nasais (pungente, refrescante, etc.)

Caractersticas de sabor:

Sensaes olfativas (baunilha, frutoso, floral, etc.)

Sensaes de gosto (doce, amargo, cido, salgado)
Sensaes bucais (quente/frio, adstringente, metlico, pungente, etc.)

Caractersticas de textura oral:

Propriedades mecnicas / reao do produto presso (dureza,

viscosidade, fraturabilidade, elasticidade, etc.)
Propriedades geomtricas (relacionadas com o tamanho e orientao das
partculas no alimento: fibroso, granuloso, arenoso, floculento, etc.)
Propriedades relacionadas com a presena, liberao e adsoro da
gordura ou leo e da umidade no produto (suculncia, oleosidade)

Aspecto quantitativo
Avaliao do grau de intensidade com que cada atributo est presente no
alimento. Ex.: Teste de escala, teste da amostra nica, perfil de sabor.

2.1. Teste da amostra nica

Apenas uma amostra servida ao julgador, por sesso, para avaliao

se h presena de qualquer odor ou sabor estranho no produto testado;

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O julgador pode avaliar a amostra numa escala numrica, ou indicar a

presena ou ausncia de alguma caracterstica em particular;
necessrio um grupo de 6 a 10 julgadores treinados e experientes;
Modelo de ficha:

2.2. Perfil de sabor

Avalia aroma e sabor.
Procedimento: com o auxlio de um lder, os julgadores desenvolvem a
lista de atributos sensoriais que caracterizam o produto alimentcio,
sugerem amostras referenciais para cada atributo relacionado na lista e
definem, por escrito, cada termo descritivo. Aps sesses continuadas de
treinamento realiza-se a anlise das amostras propriamente ditas. Em
uma mesa-redonda, inicialmente, cada julgador avalia individualmente as
amostras. So mensuradas cinco caractersticas de sabor:
- Impresso de uma forma geral do aroma, avaliando o impacto deste.
- Fatores perceptveis do aroma e sabor (discriminao).
- Intensidade de cada fator.
- Ordem na qual os fatores so percebidos.
- Aftertaste ou sabor residual.
Aps, realiza-se uma discusso do grupo, em que as amostras sero
reavaliadas para que a concluso se baseie apenas no que for consenso da
equipe, com o objetivo de obter-se um resultado final. Os perfis de sabor no
so construdos, at que um consenso seja obtido.
Equipe de provadores: de 5 a 8 provadores selecionados e treinados.

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Exemplo de uma anlise descritiva de um refrigerante de limo:

1. Impacto do aroma e fatores perceptveis: O primeiro impacto predomina o
aroma "casca" do limo, caracterstico do siciliano, com leves notas de laranja,
que resultam o aroma adocicado posterior.
2. Ordem de sensaes na boca: 1 sensao de frescor / 2 sensao do gosto
doce acentuado / 3 sensao de borbulhamento agradvel / 4 gosto cido,
mascarado inicialmente pelo gosto muito doce.
3. Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o doce
predominando, leve sensao de adstringncia.
4. Impresso global: refrigerante com sabor de limo tpico, harmnico, bem
equilibrado, apenas o doce est destoando no equilbrio, mas est agradvel.

Crticas ao mtodo de perfil de sabor:

- Por esse mtodo, a equipe de julgadores composta por um nmero muito
pequeno de indivduos;
- O treinamento dos julgadores muito longo e, portanto, o mtodo muito
dispendioso;
- O lder da equipe, ou julgadores de personalidade forte podem influir
demasiadamente sobre os resultados obtidos;
- O mtodo de perfil de sabor no aplica anlise estatstica aos resultados
obtidos.

3. Mtodos de Escala
Utilizadas para determinar a intensidade de cada atributo sensorial
presente na amostra.
Comparar duas ou mais amostras com um padro ou controle.
A escala deve ser bem definida e compreendida por todos os provadores
da equipe. Aplicado tambm a consumidores.
Usado para produtos novos, controle de qualidade, testes de
armazenamento.
Vantagens: do a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das
diferenas entre as amostras. Atravs das escalas possvel descobrir o
quanto as amostras diferem entre si, e qual a amostra que apresenta
maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido.
Desvantagem: exigem muito treinamento e habilidade do provador.
Podem ser classificadas quanto estrutura, posio, polaridade, ao
nmero de atributos analisados e ao tipo de avaliao.

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3.1 Escala estruturada

3.2 Escala no estruturada

Quanto ao tipo de avaliao: escala de intensidade, escala de qualidade

e escala hednica

3.3 Escala hednica

O provador expressa o grau de gostar ou desgostar das amostras. A forma
geral da escala :

1 - desgostei extremamente
2 - desgostei muito
3 - desgostei moderadamente
4 - desgostei ligeiramente
5 - indiferente
6 - gostei ligeiramente
7 - gostei moderadamente
8 - gostei muito
9 - gostei extremamente

4. Mtodos de Sensibilidade
Medem a capacidade dos indivduos de utilizar os sentidos do olfato e
sabor e a sensibilidade para distinguir caractersticas especificas. Ex.: amargo,
azedo, salgado e doce.

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Esses mtodos so tambm usados para avaliaes de acrscimos de

concentraes de um material ou ingrediente.

Teste de threshold: Ex.: cada provador avalia uma srie crescente de

concentraes de um material ou ingrediente. Percebe diferena de sabor
ou sabor caracterstico.
Teste de diluio: Ex.: sabor do vinho, gosto de um molho.

5. Mtodos Subjetivos ou Afetivos

Os mtodos subjetivos medem o quanto uma populao gostou de um
produto para avaliar preferncia ou aceitabilidade.

Preferncia pode ser definido como:

Expresso do grau de gostar;
Escolha de uma amostra em relao a outra, e/ou;
Contnuo psicolgico do afetivo (percepo do agradvel at o
desagradvel) atravs dos quais se baseiam a escolha.

Aceitabilidade pode ser definido como:

Uma experincia caracterizada por uma atitude positiva, e/ou;
Pela utilizao atual do produto (hbito de comprar ou consumir um
alimento);
A aceitabilidade pode ser dimensionada pela preferncia ou grau de
gostar para um produto nico.

5.1. Teste de preferncia

O teste de preferncia pode ser considerado como uma das mais
importantes etapas a anlise sensorial.
Representa o somatrio de todas as percepes sensoriais e
expressa julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade
do produto.
Mede a preferncia, para predizer a aceitabilidade.
A aceitao do consumidor o critrio ltimo na cincia e
tecnologia de alimentos.

Os testes empregados, para determinao da preferncia podem ser:

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Teste pareado

Teste ordenado

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Escala hednica

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CAPTULO 7 - Mtodos de transformao dos alimentos

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo

organismo, estes, quase em totalidade, devem sofrer modificaes. Os fatores
que os modificam so:
Fsicos: subdiviso, dissoluo, unio e temperatura.
Qumicos: coco, ao de enzimas e ao de lcalis e cidos; reaes
e combinaes qumicas.
Biolgicos: fermentos, bactrias e fungos.
Na cozinha estas modificaes so executadas no processo de pr-
preparo e/ou preparo.

1. Pr-preparo
So as operaes preliminares a que se submetem os alimentos antes de
sua coco final ou no, compreendendo: limpeza, diviso e unio.

1.1. Operaes de limpeza

- Mtodos secos
Ex: escolher arroz ou feijo

- Mtodos midos
Ex: lavar frutas e hortalias

1.2 Operaes de diviso do alimento

1.2.1 Diviso simples

Fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento

cortante (facas) ou mquinas (moedor, liquidificador, processador).
uma operao mecnica simples que no altera a constituio do
alimento em princpio, porm o expe a perdas e alteraes por oxidao,
aumentando o contato da superfcie com oxignio.
Quanto higiene torna o alimento mais vulnervel aos agentes de
contaminao e deteriorao e antecipa o ato mecnico da mastigao,
favorecendo seu aproveitamento.
No aspecto econmico, exige mo-de-obra e/ou utilizao de mquina
que representa um determinado custo de operao.

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Mtodos:
Cortar/picar: dividir em pedaos menores.
Moer: dividir em pequenos pedaos, tornando-o homogneo, por meio
manual ou com mquinas.
Triturar: dividir em pedaos muito pequenos, por meio de aparelhos.

1.2.2 Diviso com separao de partes

Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes
componentes. Por meio da diviso com separao de partes, possvel: separar
dois lquidos, dois slidos ou um slido de um lquido.
So operaes, s vezes complexas, efetuadas por mtodos caseiros ou
com auxlio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor). So operaes
mecnicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na
constituio e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficar mais exposto
s contaminaes, oxidao e tambm sujeito exposio a luz, acelerando
sua deteriorao.
Em alguns casos, facilita a digesto dos alimentos (descascar, espremer),
enquanto em outros dificulta.

Mtodos:
- Separao de lquidos:
Decantar: descansar para que se separem devido s diferentes
densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne.
Centrifugar: separar lquidos de densidades diferentes, com o auxlio de
uma centrfuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite.

- Separao de slidos:
Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas e
legumes.
Peneirar: separar partculas slidas de diversos tamanhos. Ex: retirar
impurezas de farinhas.
Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex:
separar grmen do farelo dos cereais.

- Separao de slido e lquido:

Espremer: extrair lquido de alimento slido. Ex: espremer laranja ou
limo.
Filtrar ou coar: separar partculas slidas de um lquido. Ex: bebidas, ch
e caf.

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Sedimentar: deixar o lquido em repouso para que as partculas slidas

nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga
clarificada.
Centrifugar: separar slidos e lquidos por fora centrfuga. Ex: extrair
suco de cenoura ou beterraba utilizando centrfuga.

1.3 Operaes de unio

Durante o preparo podem ser realizadas operaes com a finalidade de
unio dos alimentos e como resultado dessas, obtm-se uma preparao de
valor nutritivo equivalente soma dos alimentos.

Mtodos:
Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturveis,
empregando-se energia mecnica. Esta operao exige pouco esforo e
tempo. Ex: salada de frutas.
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difcil mistura, emprega-se
movimento mais rpido e energtico, que pode ser feito por batedeira. Ex:
manteiga, acar e gema de ovo.
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adio de
gua farinha de trigo, desenvolve-se o glten, substncia elstica que
exige movimentos bruscos para tornar-se homognea. Da usar em
operaes maiores, equipamentos mecnicos. Ex: massa para po.

2. Coco
Depois das operaes preliminares de pr-preparo, alguns alimentos
esto prontos para serem submetidos a diferentes processos de coco,
que conferem a ele caractersticas novas. Diferentes tcnicas produzem
diferentes resultados conforme o tipo de alimento.
Os alimentos transformam-se sob a ao do calor: as texturas, os
sabores e as cores se alteram, h liberao de aromas e eles se tornam
aptos a serem consumidos. Cozinhar aumenta o nmero de alimentos que
se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser indigestos se tornam
comestveis. A coco tambm serve para esterilizar a grande maioria dos
alimentos.

Calor e Temperatura
Calor a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio.
Temperatura a medida da forma que o calor fluir. Quando dois objetos de
diferentes temperaturas so colocados em contato, o calor sempre fluir do que
est com maior temperatura para o que est com menor temperatura. A
velocidade em que o calor flui proporcional a diferena entre as temperaturas
do corpo mais quente e do mais frio.

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A velocidade em que o calor transferido de um objeto para outro depende

de muitas coisas: se os objetos esto com bom contato, qual a velocidade em
que o calor flui para os objetos, o calor especfico de cada objeto e, muito
importante, a diferena de temperatura dos dois objetos.
A velocidade em que o calor fluir atravs de um corpo importante. Alguns
materiais so bons isolantes trmicos, resistindo passagem do calor. Usamos
isolantes trmicos para fazer luvas para forno, que nos permitem segurar objetos
quentes.

Mecanismos de transmisso de calor na coco dos alimentos

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1) Conduo: As chapas para

grelhar alimentos so exemplos
de recipientes em que a
transferncia de calor se faz por
conduo. No entanto, os
materiais de que so feitos os
utenslios e equipamentos
diferem quanto a maior ou menor
condutibilidade. Os de metais
so excelentes condutores
trmicos, dada a grande
quantidade de eltrons livres. Os
de vidro, pela menor quantidade
de eltrons livres, no so bons
condutores; o ar e o espao entre as molculas caracterizam baixa
condutibilidade.
2) Conveco: Na coco de alimentos em gua fervente, o calor
transferido primeiro por conduo a partir do fundo da panela. Depois,
pelas correntes de conveco. No interior do alimento, a transferncia se
faz por conduo.
3) Radiao: Na (ir)radiao o calor se transfere pelo espao. Na culinria,
a irradiao de calor tem origem na resistncia de torradeiras e grelhas
eltricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos foges ou
churrasqueiras a carvo e/ou lenha. No caso dos fornos micro-ondas, as
ondas eletromagnticas produzem calor pela vibrao das molculas de
gua do alimento. Aps a liberao de calor, este se transmite s
diferentes camadas do alimento por conduo. A quantidade de gua no
distribuda uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem
mais ou menos quentes que outras. Quando h liberao de calor das
molculas de gua, estas tendem a passar do estado lquido ao estado
gasoso; o volume de vapor assim produzido no pode ser contido no
alimento e por isso que certos alimentos explodem.

3. Mtodos de Coco

3.1 Calor mido

o mtodo de coco em que vapor, gua ou outro lquido esto
envolvidos. A coco mida geralmente lenta, possuindo ao de hidratar o
alimento, amolecer suas fibras e dissolver as substncias qumicas responsveis
pelos parmetros organolpticos, pelos nutrientes e outros elementos
hidrossolveis que participam do sabor da preparao.
Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os
alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistncia do
produto. A quantidade de gua deve ser mnima, para evitar perdas excessivas
de substncias hidrossolveis.

36
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Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente,

submetidos coco inteiros e no devem ser deixados submersos em gua,
por tempo prolongado. Em todos os mtodos que utilizam calor mido, a troca
de energia ocorre por conduo, da fonte de calor para a panela, e da panela
para a gua; por conveco, por meio de correntes de calor na gua; e
novamente por conduo no interior do alimento.

Fervura
a) Fervura branda (simmer) ou fervura em fogo lento: mtodo de coco
demorado, utilizando lquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A
temperatura no deve ultrapassar os 95C. Ideal para carnes duras ou
alimentos que devam ser cozidos por muito tempo para que adquiram
sabor e maciez. Inicia-se a coco com gua fria, pois o calor progressivo
aumenta a concentrao de sucos (suculncia).
b) Ferver (boil): consiste em cozinhar em gua a uma temperatura de 100C.
Os procedimentos variam de acordo com as caractersticas dos
alimentos:
- Iniciar a coco em gua fria e sem tampa: leguminosas, tubrculos e razes.
- Iniciar a coco em gua fria e com tampa: leguminosas secas.
- Cozinhar em lquido fervente e sem tampa: massas.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)
T = 95C (branda) ou Hortalias, carnes, - Permitir coco sem o uso de - Grandes perdas por
100C (ferver) cereais, massas, gordura. dissoluo quando o
t = proporcional leguminosas. - Aumentar de 2 a 3 vezes o tempo de coco
textura e tamanho da volume de certos alimentos prolongado e se utiliza
poro do alimento amilceos (cereais e grande quantidade de
leguminosas), porque gua. Para reverter esse
absorvem gua. quadro, deve-se utilizar a
- Tornar mais tenras carnes gua de coco na
com quantidades elevadas de prpria ou em outras
tecido conjuntivo devido preparaes.
geleificao do colgeno. - Introduzir alimentos com
estruturas diferentes
- Reter na gua de coco parte
(texturas distintas)
dos componentes do sabor,
gradativamente,
aroma e nutrientes do alimento
respeitando seu tempo de
e ingredientes utilizados, que
coco.
podem ser aproveitados em
caldos e molhos.

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Vapor: consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que

o lquido entre em contato com o mesmo. Pode ser feito sem presso, em
um recipiente com grelha no fundo; com presso, feito em panelas
especiais e, em papillote, que so pequenos embrulhos de papel-
manteiga ou alumnio, onde os alimentos so colocados junto com os
temperos e levados ao forno quente.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)
T = 100C Hortalias, algumas - Permitir coco sem o uso de - No se podem misturar
t = proporcional carnes e gordura. alimentos com estruturas
textura e tamanho da leguminosas. - Reduzir as perdas por diferentes (texturas
poro do alimento dissoluo. distintas).
- Manter a qualidade sensorial.

Pocher ou Escalfar: consiste em cozinhar em lquido, lenta e

delicadamente, sem tampar o recipiente, em temperatura branda ferver
sem fervura.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 65 - 80C Pescados e aves - Permitir coco sem o uso de - Emprego restrito a

t = poucos minutos (embrulhados em gordura. poucos tipos de
papel manteiga), - Reduzir as perdas por alimentos.
carnes salgadas, dissoluo (coco rpida).
ovos. - Manter a qualidade sensorial.

3.2 Calor seco

Os meios utilizados so o ar (sem gordura) e/ou leo (com gordura). O
calor seco sem gordura empregado quando se aplica apenas o ar seco e
nenhum lquido acrescentado assar ou grelhar. No calor seco com gordura,
a gordura adicionada no um elemento umedecedor saltear, frigir e fritar.
um mtodo concentrante em que as substncias sensoriais, os
nutrientes e os elementos solveis, em presena do calor seco, se concentram
no interior do alimento, intensificando suas caractersticas sensoriais,
principalmente em relao ao sabor, consistncia e textura. Atua direta ou
indiretamente no alimento. A transmisso de calor por conduo (panela
alimento interior do alimento) ou por conveco (fornos).
Importante salientar que, preferencialmente, a aplicao de calor seco
deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a conduo mais lenta do
que os demais mtodos de transmisso de calor, se altas temperaturas forem
aplicadas, o alimento ficar cozido na superfcie e cru em seu interior. No caso
de frituras em imerso, o alimento absorver mais gordura se o leo estiver em
baixas temperaturas, o que no recomendvel quando se deseja manter sua
crocncia externamente.

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Sem gordura:

Assar ou Rtir: esse mtodo de coco pode ser realizado em forno, por
meio da aplicao de ar quente e calor direto ou ao ar livre, em
churrasqueira, cuja fonte de calor seja carvo ou lenha. Alguns cuidados
ao assar no forno so: pr-aquecer o forno na temperatura desejada,
regular a temperatura de acordo com o tamanho e a caracterstica do
alimento, no derramar lquidos frios nos alimentos durante a coco,
evitar furar as carnes, deixar descansar o alimento assado por 5 a 10
minutos antes de cort-lo.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = varia de acordo Carnes, pes e - Usar gordura, opcionalmente. - A tcnica m

com o tamanho e a patissarias, - Manter seco o alimento. empregada pode
composio (textura) hortalias, frutas. - Concentrar sabores e ressecar e endurecer o
do alimento submetido nutrientes. alimento.
ao processo - Formar aminas
t = varia em funo do heterocclicas em
tamanho da pea alimentos proteicos.

Grelhar: consiste em preparar o alimento por exposio direta ao calor

seco e forte, utilizando-se grelha ou broiler. Esta tcnica requer carnes
macias que podem ser pinceladas com leo ou manteiga para no
ressecarem. A superfcie do alimento apresentar uma marcao
caracterstica do equipamento utilizado para seu preparo.
O alimento grelhado em chapa (chapeado) no apresentar a marcao
na sua superfcie.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 220 250C Carnes tenras, - Permitir o preparo sem - Formar aminas

(inicialmente com aves, peixes, utilizao de gordura. heterocclicas em
temperaturas de crustceos e - Minimizar as perdas de alimentos proteicos.
180C, indo at o vegetais mais nutrientes pelo fechamento dos - Mtodo invivel para
ponto desejado, tenros, pes poros (selar a carne). cortes crneos com
variando conforme o chatos, crepes, - Rapidez no preparo. grande quantidade de
tamanho do alimento) panquecas. tecido conectivo e para
t = poucos minutos alimentos menos tenros.

Com gordura:

Saltear: o alimento dever ser preparado em frigideiras apropriadas

chamadas sautese, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em
movimentos contnuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos
pulem. Vem da palavra sauter (pular, em francs). So salteados
alimentos em pequenas quantidades, em gordura bem quente. Alguns

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cuidados para saltear so: cortar os alimentos em tamanhos

proporcionais, aquecer previamente a frigideira, usar pouca quantidade
de gordura, evitar saltear grandes quantidades de alimentos de uma s
vez, manter a frigideira em constante movimento.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = acima de 100 C Vegetais pr- - Rapidez, evitando perdas - Possuir uso restrito.
t = poucos minutos cozidos ou nutricionais. - Comprometer a
branqueados. - Utilizar pouca gordura. aparncia quando so
- Manter qualidade usados cortes irregulares
organolptica. ou tempos longos de
coco.

Refogar: consiste em fritar o alimento em pouca gordura (frigir), apenas

o suficiente para envolver o alimento, rapidamente, em fogo alto,
mexendo-o sempre com o auxlio de uma colher ou esptula para no
grudar ou queimar, para que ganhem sabor, aroma, cor e textura.
importante que os alimentos a serem refogados estejam cortados em
tamanhos proporcionais para um cozimento uniforme, a panela seja
aquecida e depois a gordura seja adicionada para aquec-la tambm.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 20 200C Hortalias mais - Ressaltar as qualidades - Utilizar gordura no

(dependendo do tipo firmes, carnes em sensoriais. preparo.
de gordura usada) pedaos ou - Minimizar as perdas - No poder ser aplicado
t = poucos minutos. pequenas pores nutricionais. em pedaos e
e crustceos. - Ser um mtodo mais rpido. preparaes volumosas,
pois, como a conduo
lenta, os alimentos
podem permanecer crus
em seu interior.
- Por atingir altas
temperaturas e, quando o
tempo ultrapassar 2
minutos, h formao de
aminas heterocclicas,
em alimentos proteicos.

Frigir ou Fritar em pouca gordura: utilizar pouca gordura, bem quente,

sem movimentar o recipiente de coco. Alguns cuidados para frigir os
alimentos so: nunca encher uma frigideira com mais de 1/3 de sua
capacidade, enxugar os alimentos antes de fritar ou enfarinh-los
previamente, aps a fritura, escorrer em papel absorvente.

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Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 100 140C Vegetais, carnes, - Pode ser utilizado no preparo - Formar aminas
(dependendo do ovos. de vrios tipos de alimentos. heterocclicas em
alimento) - Proporcionar sabor, textura, alimentos proteicos
t = varivel para cada crocncia e aroma bastante - Formar acrolena.
alimento. agradvel. (substncia liberada aps
- Uso de pouca gordura. coco excessiva de
leos)

Fritar (por imerso): mergulhar completamente o alimento em grande

quantidade de gordura (para cada parte de alimento, usar trs partes de
leo), utilizando recipientes adequados ou fritadeiras industriais. Alguns
cuidados para frigir os alimentos so: no encher o recipiente alm de sua
capacidade para no vazar leo quente, manter a gordura limpa,
trocando-a sempre que necessrio, enxugar os alimentos antes de fritar
ou enfarinh-los/empan-los previamente, e, aps a fritura, escorrer em
papel absorvente.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 150 190C Vegetais, carnes, - Pode ser utilizado no preparo - Formar aminas
(dependendo do massas. de vrios tipos de alimentos. heterocclicas em
alimento) - Proporcionar sabor, textura, alimentos proteicos
t = varivel para cada crocncia e aroma bastante - Utilizar muita gordura
alimento. agradvel. - Formar acrolena.
(substncia liberada aps
coco excessiva de
leos)

3.3 Calor misto

A coco por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor
seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em
volta do alimento, impedindo a sada dos sucos; em seguida acrescentando-lhe
lquido aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do mtodo. As
principais tcnicas so poler, estufar, guisar, refogar e ensopar.

Poler: o polage uma coco lenta em recipiente fechado, a pole -

frigideira pouco profunda, redonda ou oval com cabo longo - utilizando
elemento gorduroso (manteiga ou outra gordura), que serve tambm para
regar o alimento.

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Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 140 150C, Todos os tipos de - Aproveitar o prprio suco do - Atingir altas

(quando tampado) e aves, caa e carnes alimento. temperaturas, por tempo
de 190 200C (sem em geral. suficiente para possibilitar
tampa) a formao de aminas
t = superior a 2 heterocclicas em
minutos. alimentos proteicos.

Estufar: coco lenta na qual os alimentos so cozidos no prprio suco

ou com adio de muito pouco lquido ou gordura. Alguns estufados
podem ser preparados em panelas de barro hermeticamente fechadas e
seladas com uma pasta feita base de farinha e gua ou com papel
alumnio.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 100C a 120C Vegetais, carnes e - Ressaltar as qualidades - Perdas nutricionais

t = varivel para cada aves. sensoriais. quando a coco
tipo de alimento. - Preservar as qualidades excessiva.
nutricionais.
- No formar aminas
heterocclicas.

Guisar: consiste em refogar o alimento, em geral carnes mais duras e

gordurosas cortadas em pequenos pedaos, cozinhando em pouco
lquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 180C Carnes modas, - Ressaltar as qualidades - Utilizar gordura no

t = varivel para cada vegetais picados, sensoriais do alimento. preparo.
tipo de alimento. crustceos, - Preservar a qualidade - Atingir altas
mariscos. nutricional do alimento. temperaturas, por tempo
- Rapidez. suficiente para formar
aminas heterocclicas,
em alimentos proteicos.

Ensopar: consiste em refogar o alimento em gordura quente e, em

seguida, acrescentar lquido e cozinhar em panela tampada.

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Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 180C Hortalias, carnes e - No necessitar de leo para o - Formar aminas

t = varivel para cada aves. preparo. heterocclicas em
tipo de alimento - Ressaltar as qualidades do alimentos proteicos.
alimento.
- Preservar a qualidade
nutricional do alimento.

3.3 Auxiliares de mtodos de coco

Gratinar: o gratinado caracteriza-se por uma crosta dourada obtida por

polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao
forno, salamandra ou grill. Os alimentos devem ser cozidos antes de
serem gratinados, pois a cor dourada no significa que o mesmo esteja
pronto.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 250 300C Peixes, carnes, Melhorar o aspecto do Formar aminas

t = rapidamente. aves, massas, alimento. heterocclicas, no caso de
hortalias, pes, alimentos proteicos que
produtos de permanecem por mais de
confeitaria e 2 minutos gratinando.
coberturas.

Branquear: este processo consiste em provocar um choque trmico nos

alimentos em um curto perodo de tempo de aplicao (gua fervente
gua gelada), permitindo a inativao de enzimas que podem causar
reaes de deteriorao.

Temperatura (T)/ Indicao Vantagens Desvantagens

Tempo (t)

T = 100 C Hortalias, peixes e - Permitir um pr-preparo, - Se o tempo de coco

t = poucos minutos frutos do mar. seguido de preparo rpido, no for bem controlado,
quando necessrio. pode ocorrer efeito
- Manter viva a cor dos vegetais contrrio, com
verdes. coagulao excessiva
- Impedir o escurecimento de das fibras externas, alm
tubrculos em geral. da perda das
- Minimizar as reaes de caractersticas do
escurecimento de natureza alimento, como cor e
enzimtica. sabor.
- Reduzir o nmero de micro- - Restrito a alimentos
organismos. tenros.

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Banho-maria: coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez,

colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se o forno ou
outra fonte de calor. Indicado para alimentos delicados que no podem ir
ao calor direto forte e exigem transmisso lenta de calor. Tambm
utilizado para conservao dos alimentos a uma temperatura constante.
Exemplos: pudim, molho holands.

3.4 Mtodos contemporneos de coco

Embora no sejam mtodos de coco convencionais, sua incluso se
deve ao fato de proporcionarem vrios programas de coco utilizando
equipamentos contemporneos.

Micro-ondas: enquanto em todos os mtodos de coco o calor

aplicado a partir do exterior, no forno de micro-ondas as ondas se
espalham pelo interior do alimento, provocando frico entre as molculas
de gua e, consequentemente, produzindo o calor diretamente no interior
do alimento. O equipamento serve para descongelar, esquentar e
cozinhar diversos tipos de alimentos. Algumas receitas devem ser
adaptadas ao micro-ondas em virtude das caractersticas dos
ingredientes.
As ondas no causam mudanas qumicas perigosas. relevante o uso
de recipientes com tampas ou a utilizao de toalha de papel para impedir
a evaporao excessiva de gua da superfcie dos alimentos, resultando
em preparaes ressecadas e sensorialmente inadequadas.
As hortalias so facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e
textura. Outra vantagem preservao dos nutrientes, pois os alimentos
no precisam ser submersos em gua. As desvantagens atribudas ao
forno so referentes ao aquecimento no uniforme, porque ingredientes e
utenslios, superfcies de contato e o tamanho do alimento interferem na
penetrao das ondas.
A limitao se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as
ricas em tecido conectivo. O tempo e a temperatura empregados no so
suficientes para a transformao do colgeno em gelatina e no h reao
de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada.

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Forno combinado: prepara alimentos

em curto espao de tempo. Utiliza dois
tipos de calor: seco e mido, que podem
ser combinados. Indicado para qualquer
tipo de alimento, doces ou salgados.
Suas vantagens so a economia de
espao e de tempo no preparo dos
alimentos, alm do menor nmero de
funcionrios para execuo das tarefas.
Como desvantagem, o custo elevado do
equipamento.

Induo: este tipo de coco feito por meio de um fluxo de corrente

circular que atravessa qualquer objeto de metal, cuja resistncia provoca
calor que aquece apenas metais (inox ou ferro). Trata-se de uma placa de
cermica com uma unidade geradora de calor.

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Possui algumas vantagens

como reduo do uso de
combustvel (gs) e energia
eltrica, facilidade de
limpeza, menor desgaste dos
utenslios, menor risco de
acidentes (queimaduras) e
calor gerado pelos foges.

Coco vcuo (sous-vide): os alimentos

so selados vcuo, em embalagens plsticas
individuais, cozidos lentamente em temperatura
controlada (aproximadamente 50C) em um
equipamento chamado termocirculador, e
resfriados rapidamente para serem armazenados.
Esse mtodo permite conservar as qualidades
organolpticas e nutricionais dos alimentos.

Referncias

1. ARAUJO W.M.C et al.. Alquimia dos Alimentos. Braslia: Senac, 2007.

2. BARHAM, P. Cincia da Culinria. So Paulo: Roca, 2002.
3. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. So Paulo: SENAC, 2002.
4. ORNELAS, L.H. Tcnica Diettica. Seleo e preparo dos alimentos.
8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
5. PHILIPPI, S. T. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003.

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