Arequipa 1 PDF

Ministerio Instituto Centro Nacional
PER de Salud Nacional de Salud de Alimentacin y Nutricin
La Mejor Receta
AREQUIPA
2013
La Mejor Receta
AREQUIPA
Elaborado por:
Axel Germn Ruiz Guilln,
Csar Hugo Domnguez Curi,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,
Antonio Castillo Carrera.
2013
MINISTERIO DE SALUD DEL PER Equipo tcnico responsable
Midori Musme Cristina de Habich Rospigliosi
Ministra Diseo y validacin de recetas con panel de
Jos Carlos Del Carmen Sara degustacin y a nivel de hogares
Viceministro Ana Manco Escalante
Milagros Marilyn Calizaya Tacuri
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Martha Patricia Quispe Pino Ministerio de Salud, Gerencia
Csar Cabezas Snchez Regional de Salud de Arequipa
Jefe Institucional Estrategia Sanitaria en Alimentacin y Nutricin Saludable
Marco Antonio Bartolo Marchena Arequipa
Subjefe
Revisin del documento
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto
scar Samuel Aquino Vivanco Mirko Lzaro Serrano
Director General Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao
Nutricional
Direccin Ejecutiva de Prevencin de Riesgo y Dao Nutricional
Vctor Ivn Gmez Snchez Prieto ISBN: 978-612-310-024-7
Director Ejecutivo Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2013-19110
Catalogacin hecha por el Centro de Informacin y Documentacin Cientfica 1ra. edicin (noviembre, 2013)
del INS Tiraje: 250 ejemplares
Ministerio de Salud, 2013

Ruiz Guilln, Axel Germn Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jess Mara, Lima, Per
La Mejor Receta Arequipa / Elaborado por Axel Germn Ruiz Guilln; Csar Hugo Telfono: (511) 315-6600
Domnguez Curi; Rosa Victoria Salvatierra Ruiz... [et al.]. - Lima: Ministerio de Pgina web: www.minsa.gob.pe
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2013.
54 p. : il., 14.5 x 20.5 cm. Instituto Nacional de Salud, 2013
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PER Cpac Yupanqui 1400, Jess Mara, Lima, Per
Telfono: (511) 748-1111
I. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Correo electrnico: postmaster@ins.gob.pe
II. Domnguez Curi, Csar Hugo Pgina web: www.ins.gob.pe
III. Castillo Carrera, Antonio
IV. Per. Ministerio de Salud
La versin electrnica de este documento se encuentra
V. Instituto Nacional de Salud (Per). Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproduccin total o parcial siempre y

cuando se cite la fuente.
NDICE
I. ndice 13. Atomatado de res

II. Presentacin 14. Tallarines en salsa de carne
III. Metodologa 15. Guiso de fideos
PREPARACIONES 16. Chaufa de quinua con pollo
1. Escabeche de pollo a la arequipea 17. Matasquita
2. Revuelto de zanahoria 18. Escabeche de rion a la arequipea
3. Papa rellena con bofe 19. Saltado de acelga
4. Guiso de lentejas con pescado frito 20. Locro de pecho
5. Pota a la italiana 21. Arroz a la jardinera con pescado frito
6. Aj de calabaza con huevo frito 22. Cau cau de mondongo
7. Chanfainita 23. Almendrado de lengua
8. Guiso de rioncitos 24. Saltado de repollo
9. Hiro de zapallo con hgado frito 25. Tallarines verdes con hgado frito
10. Cubierto de coliflor REFERENCIA BIBLIOGRFICA
11. Tallarn saltado de pollo
12. Caigua rellena con carne molida
I
PRESENTACIN
Da a da la madre se pregunta qu cocinar hoy? la falta de informacin hace que siempre prepare los
mismos platos recomendados por vecinas, amigas y vendedoras de mercados. Sin embargo en
Arequipa contamos con una variedad de alimentos de alto valor nutritivo y de bajo costo, los cuales no
son incorporados en la alimentacin diaria.
En ese contexto, el Instituto Nacional de Salud a travs del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,
ha desarrollado conjuntamente con la Direccin Regional de Salud Arequipa la Tecnologa educativa
La Mejor Receta, con la finalidad de orientar a la poblacin sobre la seleccin y consumo de los
alimentos econmicos y nutritivos, elaborndose un Recetario nutritivo, econmico y saludable de la
Regin Arequipa el cual, incluye 25 recetas validadas a nivel local con madres de familias de hogares
de bajos recursos econmicos.
En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,

vsceras, res, entre otros que brindan un buen aporte de energa, protenas y hierro al ms bajo costo.
Es nuestro deseo que este material educativo permita orientar a la poblacin en la seleccin y
preparacin de alimentos econmicos, nutritivos y saludables, pues as estaremos contribuyendo a
mejorar la salud de la poblacin en riesgo nutricional.
II
METODOLOGA PARA ELABORACIN DE RECETAS REGIONALES
Para la elaboracin de las recetas regionales ha tenido como marco de referencia el documento de
procedimiento de diseo y validacin de recetas nutricionales, aprobado mediante R.D. 016-2012
INS/CENAN, documento que establece los procedimientos a seguir en el diseo y elaboracin de
recetas nutricionales, tanto a nivel de gabinete como con la poblacin objetivo.
Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor

Receta cuenta con un aplicativo informtico el cual permite calcular un ranking de alimentos ms
baratos con mayor aporte de energa y nutrientes (protenas, hierro, retinol y zinc). Para contar con la
informacin actualizada se realiza la recoleccin de precios en mercados locales tres veces por
semana.
Diseo.- Para el diseo de las recetas se tom en consideracin aspectos tcnicos como
requerimientos nutricionales diarios para la familia tipo conformada por cuatro miembros de un
1,2,3
hogar ; cada receta se formul utilizando las combinaciones bsicas de alimentos a fin de
mantener un buen aporte energtico (kcal), proteico (g) y una adecuada cantidad de hierro (mg),
retinol (ug) y zinc (mg). Estas recetas (plato de fondo) brindan en promedio 654 caloras equivalente
al 30 a 40 % del requerimiento promedio calrico de la familia tipo.
Validacin.- La validacin de las recetas se realiz con madres de familia de los estratos
socioeconmicos de poblacin C, D y E de Arequipa. Los aspectos considerados en la validacin
fueron la preparacin, sabor, cantidad, gusto, calidad nutricional, forma de redaccin y presentacin
de la receta y costo de la receta. Inicialmente se realiz la validacin de recetas a nivel de paneles de
degustacin y posteriormente fueron validadas en los hogares con la finalidad de verificar que
puedan ser preparadas y aceptadas por las familias. El proceso de validacin permiti obtener
recetas con alto potencial de aceptabilidad.
1
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentacin y nutricin. Proceso de diseo y validacin de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2
Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de Energa para la poblacin Peruana. Lima: INS; 2012
3
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica. ENDES. Estimaciones y proyecciones de poblacin total y por sexo de las ciudades principales, 2000-2015.
Lima: INS; 2012 III
1 ESCABECHE DE POLLO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
A LA AREQUIPEA Energa
595 kcal
Protenas
37,0 g
Hierro
5,0 mg
Retinol
694,6 ug
Zinc
3,5 mg
4 raciones
ESCABECHE DE POLLO
A LA AREQUIPEA
Ingredientes Preparacin
- kg de pollo. 1. Limpiar, lavar y sazonar el pollo con la sal, poner a sancochar
- kg de camote. y frer.
- 4 trozos medianos de coliflor. 2. Limpiar, lavar, picar y sancochar la coliflor, el choclo, la vainita,
- 1 diente de ajo. las arvejas y las zanahorias picadas en bastones.
- 1 taza de vainitas.
3. Preparar el escabechado con el vinagre, el aceite vegetal, la
- 1 taza de arvejas frescas. cebolla en corte juliana, los tomates cortados en tiras y la sal al
- 1 zanahoria. gusto.
- taza de vinagre tinto.
4. Mezclar todo en la fuente y dejar reposar.
- taza de aceite vegetal.
- 1 cebolla. 5. Servir el escabeche de pollo acompaado de rodajas de
- 1 tomate. camote sancochado y pan de molde.
- 1 choclo.
- 4 pan de molde.
- Sal yodada al gusto.
2 REVUELTO DE ZANAHORIA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
775 kcal
Protenas
23,2 g
Hierro
4,2 mg
Retinol
1422,1 ug
Zinc
2,9 mg
4 raciones
REVUELTO DE ZANAHORIA
- 1 taza de arroz. 1. Lavar, pelar y picar las papas en cuadraditos y frer en aceite
- 3 zanahorias. vegetal.
- cebolla. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, la cebolla
- 1 diente de ajo. picada en cuadraditos, el ajo molido y el aj colorado molido y
- kg de papa blanca. dejar dorar.
- 1 cucharada de aj colorado. 3. Incorporar las zanahorias picadas en cuadraditos y la sal al
- 4 huevos. gusto. Cocinar, mezclar con los huevos, el queso fresco
- 2 tajadas delgadas de queso picado y las papas fritas.
fresco. 4. Servir el revuelto de zanahoria acompaado de arroz
- de taza de aceite vegetal. graneado.
- Sal yodada, pimienta al gusto.
3 PAPA RELLENA CON BOFE APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
817 kcal
Protenas
36,1 g
Hierro
11,7 mg
Retinol
94,1 ug
Zinc
4,3 mg
4 raciones
PAPA RELLENA CON BOFE
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y sancochar el bofe, luego picarla en trozos
- kg de papa blanca. pequeos.
- kg de bofe de res. 2. Lavar, sancochar y prensar las papas.
- 1 tomate. 3. Para preparar el relleno, frer en el aceite vegetal la cebolla y
- 1 cebolla. el tomate picados en cuadraditos, el ajo molido, el aj colorado
- 1 diente de ajo. molido y agregar el bofe picado. Cocinar y agregar el perejil,
- 1 cucharadita de pasas. las pasas y la sal al gusto.
- 1 huevo. 4. Enharinar las manos y tomar un poco de masa de papa,
- 1 cucharada de aj colorado. extenderla en la palma de la mano y en el centro colocar una
- 1 cucharada colmada de harina porcin del relleno, la aceituna y el huevo sancochado. Cerrar
de trigo. dando forma a la papa y frer en aceite vegetal bien caliente.
- taza de aceite vegetal. 5. Servir la papa rellena con bofe acompaado de arroz
- 4 aceitunas. graneado y ensalada criolla.
4 GUISO DE LENTEJAS CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
PESCADO FRITO Energa

844 kcal
Protenas
49,3 g
Hierro
8,0 mg
Retinol
22,1 ug
Zinc
5,3 mg
4 raciones
GUISO DE LENTEJAS CON

PESCADO FRITO
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar las lentejas previamente remojadas el da anterior,
- kg de lentejas. eliminar el agua del primer hervor, reponer el lquido y seguir
- kg de pescado. con la coccin.
- 3 cucharadas de harina de trigo. 2. Preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal la cebolla y el
- kg de papa blanca. tomate picados en cuadraditos, el aj colorado molido y el ajo
- 1 tomate. molido.
- 1 cebolla. 3. Agregar las lentejas sancochadas, las papas picadas en
- 1 diente de ajo. cuadraditos, el organo seco y la sal, dejar cocinar.
- 1 cuchara de aj colorado. 4. Limpiar, lavar y sazonar el pescado con sal, enharinar y frer
- taza de aceite vegetal. en aceite vegetal caliente.
- Organo, sal yodada al gusto. 5. Servir el guiso de lentejas con el pescado frito acompaado
de arroz graneado y ensalada criolla.
5 POTA A LA ITALIANA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
822 kcal
Protenas
32,3 g
Hierro
3,0 mg
Retinol
602,7 ug
Zinc
4,0 mg
4 raciones
POTA A LA ITALIANA
- 1 taza de arroz. 1. Lavar la pota, pasar por agua hirviendo, pelar y cortar en tiras
- kg de pota. de 2 x 3 cm.
- 1 zanahoria. 2. Picar la zanahoria en juliana, sancochar con las arvejas y
- tomate. reservar.
- cebolla. 3. Picar la papa en bastones y frer en el aceite caliente.
- 1 diente de ajo. Reservar.
- kg de papa blanca. 4. Preparar el aderezo, en aceite vegetal frer la cebolla y el
- taza de arvejas frescas. tomate picados en tiras medianas y el laurel, luego agregar la
- taza de aceite vegetal. pota picada, la zanahoria, las arvejas y las papas fritas,
- Laurel, sal yodada al gusto. sazonar con sal, cocinar por unos minutos y retirar.
5. Servir la pota a la italiana acompaada de arroz graneado.
6 Aj DE CALABAZA CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HUEVO FRITO Energa

796 kcal
Protenas
26,3 g
Hierro
3,9 mg
Retinol
51,4 ug
Zinc
3,7 mg
4 raciones
Aj DE CALABAZA CON
HUEVO FRITO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar y picar la calabaza en cubos.

- kg de calabaza. 2. Aparte, preparar el aderezo, en aceite vegetal frer la cebolla
- cebolla. picada en cuadraditos pequeos, los ajos, el aj amarillo
- 1 puado de choclo molido y agregar la calabaza picada, las habas, el choclo
desgranado. desgranado. Cocinar.
- lata pequea de leche
evaporada. 3. Agregar las papas sancochadas y picadas en cubos grandes,
- 4 huevos. el queso fresco picado, la leche, el huacatay, mezclar. Dejar
- 2 tajadas de queso fresco. cocinar unos minutos y retirar del fuego.
- kg de papa blanca. 4. Servir el aj de calabaza acompaado de arroz graneado y
- 1 aj amarillo. huevo frito.
- 1 diente de ajo.
- 1 puado de habas frescas.
- 1 rama de huacatay.
7 CHANFAINITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
688 kcal
Protenas
32,5 g
Hierro
10,3 mg
Retinol
884,0 ug
Zinc
3,9 mg
4 raciones
CHANFAINITA
- 1 taza de arroz. 1. Sancochar el bofe y picarlo en cuadraditos.
- kg de bofe de res. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, el ajo
- kg de papa blanca. molido, la cebolla picada en cuadraditos, el aj panca molido,
- cebolla. el bofe; luego agregar, la hierbabuena, el caldo de bofe, las
- 1 zanahoria. papas picadas en cubos pequeos, la zanahoria picada en
- 1 cucharada de aj panca. cuadraditos y dejar cocinar.
- taza de aceite vegetal. 3. Rectificar la sazn con la sal, el organo y cocinar cinco
- 1 diente de ajo. minutos.
- Hierba buena, organo, sal 4. Servir la chanfainita acompaada de arroz graneado.
yodada al gusto.
8 GUISO DE RIONCITOS APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
684 kcal
Protenas
29,6 g
Hierro
10,7 mg
Retinol
668,5 ug
Zinc
4,3 mg
4 raciones
GUISO DE RIONCITOS
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y picar el rin de res en trozos pequeos,
- kg de rin de res. sazonar con la sal, el ajo molido y vinagre y dejar reposar.
- kg de papa. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal, el ajo
- zanahoria. molido, el aj colorado molido, la cebolla, el tomate y la
- 1 cebolla. zanahoria picados en cuadraditos, agua en cantidad
- 1 tomate. suficiente, los riones sazonados y sal al gusto. Cocinar.
- 1 cucharada de aj colorado. 3. Servir el guiso de rioncitos acompaados de arroz graneado
- 2 dientes de ajos. y rodajas de papa sancochada.
- Sal yodada al gusto.
9 HIRO DE ZAPALLO CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HGADO FRITO Energa

782 kcal
Protenas
38,8 g
Hierro
10,4 mg
Retinol
10225,7 ug
Zinc
7,1 mg
4 raciones
HIRO DE ZAPALLO CON

HGADO FRITO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar y picar el zapallo en cuadraditos grandes.
- kg de zapallo. 2. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal, la cebolla
- kg de hgado de res. picada en cuadraditos y el ajo molido.
- kg de papa blanca. 3. Agregar al aderezo, el zapallo picado , el choclo desgranado,
- 1 puado de choclo las habas, las papas cortadas en cubos, una taza de agua y
desgranado. dejar cocinar.
- cebolla.
4. Rectificar la sazn con la sal, agregar la leche, el queso fresco
- 1 puado de habas frescas sin picado y el huacatay. Dejar cocinar unos minutos y retirar del
cscara. fuego.
5. Frer el hgado previamente fileteado y sazonado con ajos
- 2 dientes de ajos. molidos y sal.
- taza de leche evaporada.
6. Servir el hiro de zapallo con hgado frito, acompaado de
- 2 tajadas de queso fresco.
arroz graneado.
10 CUBIERTO DE COLIFLOR APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
777 kcal
Protenas
26,1 g
Hierro
4,2 mg
Retinol
33,7 ug
Zinc
2,7 mg
4 raciones
CUBIERTO DE COLIFLOR
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar, sancochar, trozar la coliflor y reservar.
- 4 trozos grandes de coliflor. 2. Para preparar las torrejas, batir los huevos, agregar la harina,
- 3 huevos. agua en cantidad necesaria y la sal al gusto, mezclar con los
- taza de harina sin preparar. trozos de coliflor y frer.
3. Para la salsa preparar un aderezo en aceite vegetal, frer la
- kg de papa blanca. cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el aj colorado molido,
- cebolla. el queso en cuadraditos y la sal.
- 1 diente de ajo.
4. Disolver la harina con la leche y agregar a la preparacin
- lata grande de leche
anterior. Mezclar, adicionar el huacatay y cocinar.
evaporada.
- 3 tajadas de queso fresco. 5. Servir las torrejas cubiertas con la salsa acompaado de la
- 2 cucharadas de aj panca. papa sancochada y arroz graneado.
- Huacatay, organo, sal yodada
al gusto.
11 TALLARN SALTADO DE POLLO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
664 kcal
Protenas
40,3 g
Hierro
10,1 mg
Retinol
70,1 ug
Zinc
3,8 mg
4 raciones
TALLARN SALTADO DE POLLO
- 400 g de fideos tallarn. 1. Sancochar los fideos tallarn, con un chorrito de aceite y sal,
- kg de pollo. luego escurrir y reservar.
- 2 cebollas. 2. Limpiar, lavar y picar el pollo, sazonar con sillao, ajo y kin.
- 6 cabezas de cebolla china. Frer en aceite vegetal.
- 1 tomate. 3. Agregar la cebolla cortada a lo largo, el tomate y la cebolla
- 1 pimiento. china picada en larguitos, sazonar con la sal y sillao al gusto.
- taza de aceite vegetal. 4. Aadir los fideos sancochados a la preparacin, mezclar todo
- Kin, sillao, sal yodada al gusto. y servir.
12 CAIGUA RELLENA CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CARNE MOLIDA Energa

625 kcal
Protenas
31,0 g
Hierro
6,3 mg
Retinol
549,0 ug
Zinc
8,1 mg
4 raciones
CAIGUA RELLENA CON

CARNE MOLIDA
- 1 taza de arroz. 1. Cortar la parte superior de las caiguas (tapa) limpiar, retirar las
- 4 caiguas. semillas de su interior, pasar por agua caliente. Reservar.
- kg de carne molida de res. 2. Para el relleno preparar el aderezo en aceite vegetal, frer los
- 1 cebolla. ajos, la cebolla y el tomate picados en cuadraditos, agregar la
- 1 diente de ajo. carne molida y cocinar. Rellenar las caiguas con esta
- 2 huevos. preparacin y colocar en una olla.
- lata grande de leche 3. Batir los huevos con la leche y la harina. Adicionar encima de
evaporada. las caiguas y cocer por quince minutos.
- 4 cucharadas de harina de trigo.
4. Preparar la ensalada de betarraga con zanahoria.
- 1 tomate.
- 2 zanahorias. 5. Servir la caigua rellena acompaada de arroz graneado.
- 1 betarraga.
- de taza de aceite vegetal.
- 1 limn.
13 ATOMATADO DE RES APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
781 kcal
Protenas
38,5 g
Hierro
7,2 mg
Retinol
30,2 ug
Zinc
8,2 mg
4 raciones
ATOMATADO DE RES
- 1 taza de arroz. 1. Lavar la carne y cortar en filetes.
- kg de carne de res. 2. Sazonar los filetes con ajo y sal, empanar con el pan molido y
- taza de pan molido. sofrer con aceite vegetal.
- kg de papa blanca. 3. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal la cebolla
- 1 tomate. picada en cuadraditos, los ajos molidos, el aj colorado y los
- cebolla. tomates picados en tiras largas.
- 1 diente de ajo. 4. Agregar las papas cortadas en rodajas delgadas y los filetes
- taza de aceite vegetal. sofritos para que terminen de cocinar, aadir una taza de
- 1 cucharada de aj colorado agua o de caldo de res, organo y dejar cocinar a fuego
molido. moderado.
- Organo fresco y sal yodada al 5. Servir el atomatado de res acompaado de arroz graneado.
gusto.
14 TALLARINES EN SALSA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
DE CARNE Energa
671 kcal
Protenas
30,0 g
Hierro
10,7 mg
Retinol
62,7 ug
Zinc
5,2 mg
4 raciones
TALLARINES EN SALSA
DE CARNE
- 400 g de fideos tallarn. 1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite y sal, luego
- kg de carne de res molida. escurrir y reservar.
- 2 tomates. 2. Para preparar el aderezo frer en el aceite vegetal la cebolla
- cebolla. picada en cuadraditos, los ajos, luego agregar la carne molida
- 1 diente de ajo. y sofrer.
- taza de aceite vegetal. 3. Licuar los tomates y agregar al aderezo anterior, adicionar los
- Hongo, laurel, sal yodada al hongos, el laurel y dejar cocinar hasta que la salsa espese.
gusto. 4. Servir la salsa de carne sobre los fideos previamente
sancochados.
15 GUISO DE FIDEOS APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
692 kcal
Protenas
38,1 g
Hierro
8,0 mg
Retinol
846,8 ug
Zinc
7,4 mg
4 raciones
GUISO DE FIDEOS
- 1 taza de arroz. 1. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal la cebolla,
- kg de carne de res. los ajos, el aj colorado, la carne picada y sofrer.
- kg de fideos codito. 2. Agregar a la preparacin zanahoria y pimiento picados en
- 1 pimiento. cuadraditos, la sal y cocinar.
- cebolla. 3. Aparte frer los fideos y agregar a la preparacin anterior.
- 1 zanahoria. Adicione agua en cantidad suficiente y cocinar.
- 2 cucharadas de aj colorado. 4. Servir el guiso de fideo acompaado con arroz graneado.
- Organo, sal yodada al gusto.
16 CHAUFA DE QUINUA CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
POLLO Energa
759 kcal
Protenas
42,0 g
Hierro
5,8 mg
Retinol
23,0 ug
Zinc
6,8 mg
4 raciones
CHAUFA DE QUINUA CON

POLLO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y remojar la quinua el da anterior.
- 1 taza de quinua. 2. Sancochar la quinua y eliminar el agua del primer hervor,
- kg de pollo. reponer el agua y terminar de cocinar, escurrir el agua y
- 4 huevos. reservar.
- 1 pimiento. 3. Preparar el arroz blanco graneado y reservar.
- 6 cabezas de cebolla china.
4. Lavar los huevos y batirlos para preparar una tortilla.
- Kin, sillao, sal yodada al gusto. 5. Limpiar, lavar, picar el pollo y sazonarlo con ajo, kin y el
sillao.
6. Frer en aceite vegetal el pollo aderezado, agregar la quinua
cocida, el pimiento, la cebolla china, la tortilla de huevo y el
arroz blanco. Mover constantemente, sazonar con sillao y sal
yodada. Servir.
17 MATASQUITA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
699 kcal
Protenas
37,2 g
Hierro
6,6 mg
Retinol
30,7 ug
Zinc
7,3 mg
4 raciones
MATASQUITA
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y picar la carne en cuadraditos.
- kg de carne de res. 2. Preparar el aderezo, en aceite vegetal frer la cebolla picada
- kg de papa blanca. en cuadraditos, el ajo molido, el aj colorado molido y luego
- 1 diente de ajo. agregar la carne picada. Sofrer.
- cebolla. 3. Adicionar las arvejas, las papas picadas en cuadrados
- taza de aceite vegetal. medianos, la sal, el organo y dejar cocinar.
- 2 cucharadas de aj colorado. 4. Servir la matasquita acompaada con arroz graneado.
- taza de arvejas frescas sin
vaina.
- Organo y sal al gusto.
18 ESCABECHE DE RION APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
A LA AREQUIPEA Energa
687 kcal
Protenas
33,7 g
Hierro
15,2 mg
Retinol
1294,6 ug
Zinc
4,1 mg
4 raciones
ESCABECHE DE RION
A LA AREQUIPEA
- kg de riones de res. 1. Retirar la grasa del rin, lavar y picar en tiras.
- kg de camote. 2. Sazonar los riones con la sal y vinagre, reposar. Luego frer.
- 1 choclo.
3. Lavar, sancochar el camote y el choclo.
- 4 trozos grandes de coliflor.
- 1 diente de ajo. 4. Lavar, picar, sancochar las vainitas, el coliflor, las arvejas y las
zanahorias.
- 1 taza de vainita.
- 1 taza de arvejas frescas. 5. Para preparar el escabechado, mezclar el vinagre, el aceite
- 2 zanahorias. vegetal, la cebolla picada finamente, el tomate en tiras, los
riones fritos y la verdura sancochada. Adicionar sal al gusto.
Reposar.
- 1 cebolla.
- 1 tomate. 6. Servir el escabeche de rin acompaado de camote
sancochado y choclo.
- Vinagre, sal yodada al gusto.
19 SALTADO DE ACELGA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
812 kcal
Protenas
42,0 g
Hierro
11,7 mg
Retinol
395,0 ug
Zinc
8,0 mg
4 raciones
SALTADO DE ACELGA
- 1 taza de arroz. 1. Lavar y picar la acelga en tiras.
- kg de carne de res. 2. Picar las papas en bastones y frer.
- kg de acelga.
3. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal los ajos, la
- 2 cebollas. cebolla y el tomate picado en cuadraditos, la carne y sofrer.
- kg de papa blanca.
4. Adicionar la acelga picada a la preparacin, sal y dejar cocinar
- 1 tomate.
por unos minutos. Agregar las papas fritas mezclando
- taza de aceite vegetal. cuidadosamente.
- Perejil, vinagre, sal yodada al
5. Servir el saltado de acelga acompaado de arroz graneado.
gusto.
20 LOCRO DE PECHO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
764 kcal
Protenas
38,7 g
Hierro
7,3 mg
Retinol
1114,0 ug
Zinc
7,5 mg
4 raciones
LOCRO DE PECHO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar, picar en trozos pequeos y sancochar la carne
- kg de res (pecho). de res. Reservar.
- 2 ramas de apio. 2. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal la cebolla
- 1 trozo de nabo. picada en cuadraditos, el aj colorado molido y los ajos, luego
- kg de papa blanca. agregar la papa picada en cuadraditos, la carne de res y el
- cebolla. caldo. Dejar cocinar hasta que se deshaga ligeramente.
- 1 diente de ajo. 3. Sazonar con sal, agregar hierbabuena y perejil picado.
- 2 cucharadas de aj panca. 4. Servir el locro de pecho acompaado de arroz graneado.
- 1 limn.
- Hierbabuena, sal yodada al
gusto.
21 ARROZ A LA JARDINERA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
CON PESCADO FRITO Energa

716 kcal
Protenas
35,2 g
Hierro
3,1 mg
Retinol
266,2 ug
Zinc
2,4 mg
4 raciones
ARROZ A LA JARDINERA
CON PESCADO FRITO
- 1 taza de arroz. 1. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal la cebolla
- kg de pescado. picada en cuadraditos, el aj amarillo molido y el ajo molido.
- cebolla. Agregar el arroz y el agua, sazonar con sal y dejar cocinar.
- 2 cucharadas colmadas de Incorporar las arvejas, el choclo desgranado, la zanahoria
harina de trigo. picada en cuadraditos, el pimiento picado en tiras dejar
- 1 diente de ajo. cocinar por unos minutos.
- 1 cucharada de aj amarillo. 2. Eviscerar y lavar el pescado; sazonar con el ajo y la sal,
- 1 puado de arveja fresca. enharinar y frer en aceite vegetal.
- zanahoria.
3. Preparar la ensalada fresca con tomate, jugo de limn y sal al
- 1 pimiento. gusto.
- taza de vainitas.
- 1 puado de choclo desgranado. 4. Servir el arroz a la jardinera acompaado del pescado frito y
- 2 tomates. ensalada fresca.
- 1 limn.
22 CAU CAU DE MONDONGO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
717 kcal
Protenas
32,9 g
Hierro
3,3 mg
Retinol
338,8 ug
Zinc
3,8 mg
4 raciones
CAU CAU DE MONDONGO
- 1 taza de arroz. 1. Lavar bien el mondongo, cortar en cubos y sancochar con una
- kg de mondongo. rama de hierbabuena. Reservar.
- 1 puado de arveja fresca. 2. Para preparar el aderezo, frer en el aceite vegetal la cebolla
- cebolla. picada en cuadraditos, el ajo molido, el aj amarillo molido, el
- 1 diente de ajo. palillo y la sal.
- 1 cucharada de aj amarillo. 3. Agregar las papas picadas en cuadrados medianos y las
- kg de papa blanca. arvejas con el caldo de coccin del mondongo y dejar cocinar.
- taza de aceite vegetal. 4. Agregar el mondongo, el perejil y la hierbabuena. Cocinar por
- Palillo, hierbabuena, perejil, sal unos minutos y retirar.
yodada al gusto. 5. Servir el cau cau acompaado de arroz graneado.
23 ALMENDRADO DE LENGUA APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
782 kcal
Protenas
33,6 g
Hierro
3,3 mg
Retinol
540,0 ug
Zinc
3,8 mg
4 raciones
ALMENDRADO DE LENGUA
- 1 taza de arroz. 1. Pelar la lengua con agua caliente y cortar en trozos.
- kg de lengua de res. 2. Aparte, preparar el aderezo en aceite vegetal, frer la cebolla
- kg de papa blanca. picada en cuadraditos, los ajos y el aj colorado.
- de taza de aceite vegetal. 3. Agregar la lengua y dejar cocinar.
- cebolla.
4. Agregar las arvejas, las papas y la zanahoria en rodajas.
- 1 zanahoria.
- 1 diente de ajo. 5. Una vez cocinado agregar la almendra picada, la galleta
- 1 cucharada de aj colorado. vainilla y el organo, sazonar con sal, dejar cocinar por unos
minutos y retirar.
- 1 puado de arvejas frescas.
- organo, galleta vainilla, 6. Servir el almendrado de lengua acompaado de arroz
almendra, sal yodada al gusto. graneado.
24 SALTADO DE REPOLLO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
Energa
788 kcal
Protenas
39,4 g
Hierro
7,3 mg
Retinol
49,1 ug
Zinc
7,5 mg
4 raciones
SALTADO DE REPOLLO
- 1 taza de arroz. 1. Limpiar, lavar y picar la carne de res en trozos pequeos.
- kg carne de res. 2. Picar las papas en bastones y frer en aceite vegetal.
- kg repollo.
3. Para preparar el aderezo frer en aceite vegetal, la cebolla los
- 2 cebollas. ajos, el sillao, luego agregar la carne y sofrer.
- kg de papa blanca.
4. Agregar el repollo picado en tiras, sazonar con vinagre, sal y
- 1 tomate.
dejar cocinar unos minutos.
- Perejil, vinagre, sillao, sal 5. Agregar las papas fritas y el perejil picado, retirar del fuego.
yodada al gusto. 6. Servir el saltado de repollo acompaado de arroz graneado.
25 TALLARINES VERDES CON APORTE NUTRICIONAL
POR RACIN
HGADO FRITO Energa

751 kcal
Protenas
41,0 g
Hierro
15,8 mg
Retinol
10208,4 ug
Zinc
6,9 mg
4 raciones
TALLARINES VERDES CON

HGADO FRITO
- 400 g de fideos tallarn. 1. Sancochar los fideos con un chorrito de aceite y sal. Escurrir y
- kg de hgado de pollo. reservar.
- 2 tajadas de queso. 2. Limpiar, lavar y cortar en filetes de hgado, luego sazonar con
- taza de albahaca licuada. el ajo molido y sal. Frer.
- taza de espinaca licuada. 3. Para la salsa, preparar un aderezo, frer en el aceite vegetal la
- lata grande de leche cebolla picada en cuadraditos, los ajos, luego agregar la
evaporada. albahaca y espinaca licuada, sazonar con sal. Cocinar por
- 2 cucharadas de aj colorado. unos minutos.
- taza de aceite vegetal. 4. Licuar la preparacin agregando el queso fresco y leche
- Sal yodada. hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
5. Servir la salsa de albahaca y espinaca sobre los fideos
sancochados, acompaar con hgado frito.
REFERENCIA BIBLIOGRFIA
1. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para
el diseo de recetas. Documento de trabajo. Lima; 2012
2. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Requerimiento de
energa para la poblacin peruana. Documento de trabajo. Lima; 2012
3. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Peruanas de
composicin de Alimentos. Lima: INS; 2009.
4. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario la Pota,
Alimento Nutritivo y Saludable. Lima: INS; 2007.
5. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tabla de
dosificacin de alimentos para Servicios de Alimentacin Colectiva. Lima; 2005.
6. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Tablas Auxiliares
para la Formulacin y Evaluacin de Regmenes Alimenticios. 4ta. ed. Lima: INS; 1988.
7. Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Recetario de
Pescado Alimento Nacional y Saludable. Lima: INS; 1997.
8. Organizacin Mundial de la salud. Protein and aminoacid requeriments in Human nutrition. WHO
Technical Report Series 935. Geneva: OMS; 2002
9. Food and Agriculture Organization. Human Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU
expert consultation. Roma: FAO;2002
10. Food and Agriculture Organization, World Health Organization. Human and Vitamin and
Mineral Requeriments. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Roma: Thailand:
FAO/WHO;2002.
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Noviembre, 2013
SALUD
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I. ndice 13. Atomatado de res

En este recetario se incluyen preparaciones a base de pescados regionales, menestras, pollo,

Recoleccin de precios y procesamiento de la informacin.- La tecnologa educativa La Mejor

PAPA RELLENA CON BOFE

PESCADO FRITO Energa

GUISO DE LENTEJAS CON

HUEVO FRITO Energa

- 1 taza de arroz. 1. Limpiar y picar la calabaza en cubos.

HGADO FRITO Energa

HIRO DE ZAPALLO CON

TALLARN SALTADO DE POLLO

CARNE MOLIDA Energa

CAIGUA RELLENA CON

CHAUFA DE QUINUA CON

CON PESCADO FRITO Energa

CAU CAU DE MONDONGO

HGADO FRITO Energa

TALLARINES VERDES CON

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