0000000817cnt-2016-04 Guia Alimentaria Completa Web

Guas alimentarias
para la poblacin
Argentina
2
Guas alimentarias
para la poblacin
Argentina
Documento tcnico metodolgico

Autoridades
Presidente de la Nacin
Ing. Mauricio Macri
Ministro de Salud
Dr. Jorge Lemus
Secretario de Promocin de la Salud, Prevencin y Control de Riesgos

Prof. Dr. Adolfo Rubinstein
Subsecretario de Programas de Promocin, Prevencin y Atencin Primaria

Dr. Mario Kaler
Directora de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles

Dra. Vernica Irene Schoj
ENTDADES E INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON DEL PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de actualizacin de las Nuevas Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina estuvo coordinado por Ministerio de
Salud de la Nacin, a travs de la Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Participaron en
este proceso un panel amplio de referentes en la temtica alimentaria pertenecientes a:
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin
Direccin Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud de la Nacin
Direccin de Calidad de los Servicios de Salud Ministerio de Salud de la Nacin
Instituto Nacional de Alimentos (INAL/ANMAT)
Asociacin de Facultades de Ciencias Mdicas de la Repblica Argentina (AFACIMERA)
Escuela de Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires
Universidad Nacional de Crdoba
Universidad ISALUD
Federacin Argentina de Graduados en Nutricin (FAGRAN)
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Centro de Estudios Sobre Nutricin Infantil (CESNI)
Sociedad Argentina de Nutricin Clnica (SANC)
Centro de Estudios sobre Economa y Estudios de la Alimentacin (CEPEA)
Colegio de Nutricionistas de Crdoba
Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA)
Sociedad Argentina de Nutricin (SAN)
AVALES RECIBIDOS
Asociacin de Facultades de Ciencias Mdicas de la Repblica Argentina. (AFACIMERA)
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)
Asociacin Argentina de Escuelas Universitarias de Nutricin.(ASEUNRA):
Miembros Plenos
U. Nacional de Salta U. Nacional de Lanus U. Catlica de La Plata
U. Nacional de Crdoba U. Nacional de La Plata U. Centro Educativo Latinoamericano
U. Juan Agustn Maza U. Favaloro U. Catlica de Santiago del Estero
U. Buenos Aires U. Nacional de Formosa
U. del Salvador U. Nacional de Catamarca
U. Fraternidad de Santo Toms de Aquino CEMIC
U. Maimnides U. Concepcin del Uruguay
I.U. Fundacin H.A. Barcel U. Adventista del Plata
U. Abierta Interamericana
Miembros Adherentes U. Belgrano
U. Nacional de La Matanza. U. del Norte de Santo Toms de Aquino
U. Nacional del Litoral U. Catlica de Crdoba
U. de Ciencias Empresariales y Sociales U. Morn
U. Nacional de San Luis. U. Nacional Entre Ros
U. Nacional del Chaco Austral U. Catlica de Cuyo
U. ISALUD U. Cuenca del Plata
Centro de Obesidad y enfermedades Metablicas Dr. Alberto Cormillot
Centro de Estudios sobre Polticas y Economa de la Alimentacin. (CEPEA)
Centro de Estudios sobre la Nutricin Infantil. (CESNI)
Colegio de Nutricionistas de Crdoba. (CPNC)
Direccin de Calidad en Servicios de Salud. Ministerio de Salud de la Nacin.
Direccin Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nacin.
Escuela de Nutricin- Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. (UBA)
Fundacin ALCO (Asociacin Lucha contra la Obesidad)
Federacin Argentina de Graduados en Nutricin. (FAGRAN)
Federacin Argentina de Medicina Familiar y General. (FAMFYG)
Fundacin Interamericana del Corazn Argentina. (FIC)
Organizacin Panamericana de la Salud Argentina(OPS)
Sociedad Argentina de Diabetes. (SAD)
Sociedad Argentina de Endocrinologa y Metabolismo(SAEM)
Sociedad Argentina de Medicina Interna General. (SAMIG)
Sociedad Argentina de Nutricin. (SAN)
Sociedad Argentina de Nutricin Clnica. (SANC)
Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios. (SAOTA)
Universidad ISALUD.
EQUIPO TCNICO ELABORADOR

Coordinacin General: Dr. Sebastin Laspiur
Mdico especialista en Medicina Familiar y General. Director de Promocin de la Salud
y Control de Enfermedades No Transmisibles, Ministerio de Salud de la Nacin.
Coordinacin tcnica: Dra. Luciana L. Valenti

Mdica Especialista en Nutricin. Especializada en diabetologa. Coordinacin del rea de Servicios de Salud,
Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
COMIT INTERNO
Expertos temticos en metodologa y usuarios:
Lic. Emilia Barrionuevo. Licenciada en Nutricin. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles.
Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Paola Bichara. Licenciada en Nutricin. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles.
Lic. Lilian Andrea Bustos. Licenciada en Nutricin. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles.
Dra. Mara Victoria Di Marco Entio. Mdica Especialista Jerarquizada en Medicina General y Familiar. Especialista en Nutricin con orientacin
en Obesidad. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Dr. Gabriel Gonzlez. Mdico Especialista en Medicina General. Especialista en Nutricin con orientacin en Obesidad. Coordinacin
general del Programa Redes. Ministerio de Salud de la Nacin.
Dra. Mara Recondo. Mdica Especialista en Clnica Mdica. Hospital de Clnicas Jos de San Martn. Fellow en Medicina Interna
General. Hospital de Clnicas Jos de San Martn. Maestra en Efectividad Clnica UBA. Hospital Italiano. Universidad de Harvard.
Lic. Adriana Vince. Licenciada en Nutricin. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles.
EXPERTOS TEMTICOS EN DIFERENTES DISCIPLINAS:
Pedagoga y comunicacin:
Lic. Lucila Goldberg. Licenciada en Sociologa. Coordinacin del rea de Vigilancia epidemiolgica de la Direccin de Promocin
de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Martn Bruzzone. Licenciado en Comunicacin Social. Coordinacin del equipo de comunicacin de la Direccin de Promocin
de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Nieves Ortega Daz. Licenciada en Comunicacin Social. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No
Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Luciana Zarza. Licenciada en Periodismo. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles.
Actividad Fsica:
Dr. Oscar Incarbone. Doctor en Ciencias del Deporte. Coordinacin del Programa Nacional de Lucha Contra el Sedentarismo.
Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Fernanda Miccoli. Licenciada en Actividad Fsica y Deporte. Programa Nacional de Lucha Contra el Sedentarismo. Direccin
de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
COMIT INTERNO AMPLIADO

Lic. Mara de los ngeles Borda. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Prof. Dra. Laura Beatriz Lpez. Licenciada en Nutricin. Escuela de Nutricin de la Facultad de Medicina. Universidad Nacional
de Buenos Aires.
Lic. Guadalupe Mangialavori. Licenciada en Nutricin. Direccin Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Natalia Masferrer. Licenciada en Nutricin, Mgter. en Tecnologa de los Alimentos. Profesional del Instituto de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos (ICTA) Universidad Nacional de Crdoba. Consultora Tcnica del Colegio de Nutricionistas de la
Provincia de Crdoba.
Dr. Julio Montero. Mdico Nutricionista y Docente Universitario. Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios.
Lic. Celina Moreno. Licenciada en nutricin. Responsable del rea de Nutricin y Educacin Alimentaria de la Direccin de
Agroalimentos. Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
Lic. Mara Daniela Rainieri. Licenciada en Nutricin y Docente Universitaria. Federacin Argentina de Graduados en Nutricin.
Nutricionista Hospital General de Agudos Juan. A. Fernndez. Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Miembro de Comisin
Directiva de la AADYND. Instituto Universitario CEMIC.
Dra. Liliana Cecilia Ryan. Lic. en Nutricin. Doctora en Ciencias de la Salud. Profesora Titular Ctedra Fundamentos de la
Alimentacin. Universidad Nacional de Crdoba. Sociedad Argentina de Nutricin Clnica.
Lic. Agustina M. Sarav. Licenciada en Nutricin. Directora Asociada del Centro de Estudios sobre Polticas y Economa de
la Alimentacin (CEPEA). Coordinadora docente, Carrera de Nutricin, Universidad de Belgrano. Jefe de Trabajos Prcticos,
Carrera de Nutricin Universidad de Buenos Aires.
Lic. Romina Sayar. Licenciada en Nutricin. Vicepresidente Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND).
Lic. Eleonora Tassara. Licenciada en Nutricin. Departamento de Vigilancia Alimentaria. Direccin de Fiscalizacin, Vigilancia
y Gestin de Riesgo. Instituto Nacional de Alimentos, Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa
Mdica, Ministerio de Salud de la Nacin (INAL/ANMAT).
COMIT EXTERNO - PANEL INTERDISCIPLINARIO DE CONSENSO

Se conform un panel interdisciplinario de consenso amplio con expertos provenientes de diversas disciplinas, sociedades cientficas
e instituciones de diversos puntos del pas:
Lic. Mara Constanza Albertoni. Licenciada en Nutricin. Especialista en Salud Social y Comunitaria. Sub-directora de la Asistencia
Pblica Municipalidad de Villa Mara, Crdoba. Consultora Tcnica del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Crdoba.
Lic. Ana V. Asaduroglu. Licenciada en Nutricin. Profesora Titular Regular, Ctedra de Nutricin y Alimentacin Humana. Escuela de
Nutricin. Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Nacional de Crdoba. Consultora Tcnica del Colegio de Nutricionistas de
la Provincia de Crdoba.
Lic. Giselle Balaciano. Licenciada en Nutricin. Direccin de Calidad de los Servicios de Salud. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Liliana Barbero. Licenciada en Nutricin. Mgter. en Salud Materno Infantil. Profesora Titular Interina de la Escuela de Nutricin.
Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Nacional de Crdoba. Presidente del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de
Crdoba.
Lic. Natalia Emma Basso. Licenciada en Nutricin. Tcnica del rea de nutricin y educacin alimentaria de la Direccin de Agro
alimentos del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
Lic. Ana Biglieri. Licenciada en Nutricin. Direccin Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Graciela M. Brito. Licenciada en Nutricin. Escuela de Nutricin de la Facultad de Medicina. Universidad Nacional de Buenos Aires.
Lic. Sergio A. Britos. Licenciado en Nutricin. Director de Centro de Estudios sobre Polticas y Economa de la Alimentacin (CEPEA).
Profesor Asociado, Escuela de Nutricin, Universidad Nacional de Buenos Aires. Profesor Titular, Carrera de Nutricin, Universidad
Nacional de Entre Ros. Profesor Titular Carrera de Nutricin Universidad de Belgrano.
Lic. Mariana Brkic. Licenciada en Nutricin. Tcnica del rea de nutricin y educacin alimentaria de la Direccin de Agroalimentos
del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
Lic. Josefina Busetto. Licenciada en Tecnologa de Alimentos. Direccin de Prevencin y Vinculacin Federal Instituto Nacional de
Alimentos. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica, Ministerio de Salud de la Nacin (INAL/
ANMAT).
Lic. Laura Camarotti. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Dr. Carlos Washington Castells. Mdico Especialista en Nutricin Mdica. Mdico Cirujano Investigador. Doctor en Medicina y
Ciruga. Presidente de la Sociedad Argentina de Nutricin Clnica.
Dr. Roberto Cherjovsky. Mdico. Asociacin de Facultades de Ciencias Mdicas de la Repblica Argentina (AFACIMERA). Decano de
la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud. Universidad Abierta Interamericana.
Dr. Alberto Cormillot. Mdico. Director de la Carrera de Nutricin, Universidad Isalud. Director del Centro de Obesidad y Enfermedades
Metablicas Malvinas Argentinas. Director y Fundador de la Fundacin Asociacin de Lucha Contra la Obesidad (ALCO).
Lic. Eliana Coria. Licenciada en Nutricin. Instituto Nacional de Alimentos, Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica, Ministerio de Salud de la Nacin (INAL/ANMAT).
Lic. Viviana Corteggiano. Licenciada en Nutricin. Presidenta de la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND).
Lic. Florencia Flax Marco. Licenciada en Nutricin. Sociedad Argentina de Nutricin (SAN).
Lic. Graciela Gonzlez. Licenciada en Nutricin. Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND). Ex. Presidente
de AADYND y Jefe de Alimentacin del Hospital Fernndez, Ciudad Autnoma de Buenos Aires.
Dra. Berta Gorelik. Mdica especialista en Nutricin. Sociedad Argentina de Nutricin (SAN).
Dra. Mariana Andrea Janjetic. Licenciada en Nutricin, Doctora de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Consultora metodolgica
en Estandarizacin de Procesos Asistenciales. Direccin de Calidad de los Servicios de Salud. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Elsa Longo. Licenciada en Nutricin. Direccin Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Alicia Lopresti. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Lic. Mara Jos Mackinnon. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de Nacin.
Lic. Luisa de las Mercedes Paiva. Licenciada en Nutricin. Secretaria adjunta Federacin Argentina de Graduados en Nutricin.
Dra. Nilda R. Perovic. Licenciada en Nutricin, Doctora en Ciencias de la Salud. Escuela de Nutricin. Facultad de Ciencias Mdicas.
Universidad Nacional de Crdoba.
Lic. Mabel Susana Poy. Licenciada en Nutricin. Docente e Investigadora acreditada de la Universidad Nacional de Buenos Aires.
Escuela de Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Buenos Aires.
Lic. Vernica Lorena Risso Patrn. Licenciada en Nutricin. Presidenta Federacin Argentina de Graduados en Nutricin.
Lic. Anala Romero. Licenciada en Nutricin. Tcnica del rea de Nutricin y Educacin Alimentaria de la Direccin de Agroalimentos
del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin.
Lic. Alicia Rovirosa. Licenciada en Nutricin. Centro de Estudios sobre Nutricin Infantil Dr. Alejandro ODonnell (CESNI).
Lic. Gabriela Saad. Licenciada en Nutricin. Sociedad Argentina de Nutricin (SAN).
Lic. Edith Stojanov. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Lic. Erica Solignac. Licenciada en Nutricin. Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin.
Lic. Mariela Tenisi. Licenciada en Nutricin. Direccin Nacional de Maternidad e Infancia. Ministerio de Salud de la Nacin.
Lic. Mara Soledad Vildoza. Licenciada en Nutricin. Directora general de la Sociedad Argentina de Nutricin Clnica.
Participaron en alguna etapa del proceso de elaboracin:

Tec. Mara Beln Barba. Tcnica en alimentacin, salud y actividad fsica. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enferme-
dades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Ctdra. Monica Carls. Contadora Pblica. Especialista en Gestin de ONGs. Coordinadora de la comisin de eliminacin de grasas
trans y de reduccin de sodio. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud
de la Nacin.
Lic. Laura Castieira. Licenciada en Pedagoga. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles.
Dra. Ma. Emilia Gautero. Abogada. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de
Salud de la Nacin.
Dra. Mabel Moral. Mdica. Especialista en Medicina Familiar y en Epidemiologa. Direccin de Promocin de la Salud y Con-
trol de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
Dra. Mara del Pilar Valanzasca. Mdica Especialista en Medicina Familiar y Mgter. en Programa de efectividad Clnica y Sa-
nitaria. Direccin de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades no Transmisibles. Ministerio de Salud de la Nacin.
AGRADECIMIENTOS
Expresamos un especial agradecimiento a todas las personas que colaboraron en la organizacin, realizacin y participacin activa
de los grupos focales en las distintas provincias del pas; a aquellos profesionales que contestaron la encuesta de validacin on line
y finalmente a los que desde distintas disciplinas y sectores aportaron comentarios y mejoras en la instancia de consulta pblica.
A todos, muchas gracias.
Esta gua debe ser citada como Ministerio de Salud de la Nacin.

Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina, Buenos Aires 2016.
Correo de contacto : guasalimentarias@msal.gov.ar

ndice
1. Marco Terico.............................................................................................. 13
1.1. Introduccin.............................................................................................. 14
1.2. Propsito y objetivos de las guas............................................................. 19
1.3. Poblacin destinataria y potenciales usuarios.......................................... 19
1.4. Marco metodolgico................................................................................. 20
2. Mensajes y grfica....................................................................................... 25
3. Diagnstico.................................................................................................. 31
3.1. Planeamiento y organizacin del trabajo.................................................. 32
3.2. Poblacin objetivo y potenciales usuarios................................................ 40
3.3. Diagnstico............................................................................................... 40
3.4. Problemas epidemiolgicos, nutricionales y alimentarios.......................
4. Objetivos Nutricionales...............................................................................
90
99
4.1. Recomendaciones nutricionales............................................................... 100
4.2. Plan alimentario promedio....................................................................... 104
4.3. Revisin y actualizacin de conceptos...................................................... 108
5. Elaboracin y diseo de los mensajes.......................................................... 189
5.1. Metodologa............................................................................................. 190
5.2. De las recomendaciones tcnicas nutricionales
a los mensajes y la grfica de la alimentacin diaria....................................... 226
6. Validacin de las guas alimentarias para la poblacin................................. 233
6.1. Objetivo general....................................................................................... 234
6.2. Consulta Pblica....................................................................................... 242
7. Estrategia de implementacin y diseminacin de las Guas Alimentarias...... 245
7.1. Implementacin........................................................................................ 246
Glosario, abreviaturas e ndice alfabtico........................................................ 251
EDICIN Y DISEO: AGUSTINA DE LA PUENTE, SOL COSTE, LEILA LEWKOWICZ Y EMMANUEL FILOMENA.
12
Marco Terico
1
Guas alimentarias para la poblacin Argentina
1.1
INTRODUCCIN
Las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina (gapa)
constituyen una herramienta fundamental para favorecer la apre-
hensin de conocimientos que contribuyan a generar comporta-
mientos alimentarios y nutricionales ms equitativos y saludables
por parte de la poblacin de usuarios directos e indirectos.
Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia

educativo - nutricional destinada a la poblacin general.
Las mismas conjugan los conocimientos y avances cientficos

(sobre requerimientos nutricionales y composicin de alimen-
tos) con estrategias educativas, a fin de facilitar, la seleccin de
un perfil de alimentacin ms saludable en la poblacin.
Del mismo modo sirven de herramienta de planificacin para sec-

tores como: salud, educacin, produccin, industria, comercio, y
todos los que trabajen la temtica de alimentacin. Son de carc-
ter nacional y para su diseo se contempl la situacin alimenta-
rio - nutricional y epidemiolgica de todo el pas.
Las guas traducen las metas nutricionales establecidas para la

poblacin en mensajes prcticos para usuarios y destinatarios,
redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y comprensible,
proporcionando herramientas que puedan conjugar las costum-
bres locales con estilos de vida ms saludables.
JUSTIFICACIN: el sentido primario de las guas alimentarias

es favorecer la promocin de estilos de vida ms saludables y la
prevencin de problemas de salud relacionados con la dieta de
la poblacin desde un enfoque basado en alimentos.
14
Captulo 1 Marco Terico
Estimulan la educacin alimentaria tanto en la prevencin de con menor valor nutricional y mayor valor calrico. Los estilos de
problemas de salud nutricionales originados por dficit de con- vida son cada vez ms sedentarios, favorecidos por los avances en
sumo de energa y nutrientes, por ejemplo: anemia e hipovita- urbanizacin y tecnologa.
minosis; o as como la prevencin de enfermedades crnicas no
trasmisibles (ECNT), tales como: las enfermedades vasculares Esto indudablemente demanda mayor atencin en relacin al
(incluyendo cerebro, cardiovasculares y renales), la diabetes, cambio del perfil epidemiolgico, del cual estamos siendo part-
el cncer y las enfermedades respiratorias crnicas. Este lti- cipes, si bien los problemas de salud relacionados con carencias y
mo grupo de enfermedades, cuya prevalencia viene en franco dficit nutricionales continan conviviendo con las ECNT, a nivel
aumento en nuestro pas y en el mundo, se encuentran ntima- mundial presentan una mejora.
mente relacionadas al estilo de vida de la poblacin; siendo la
alimentacin uno de los aspectos ms importantes. La incidencia de la desnutricin de la poblacin de los pases en
desarrollo fue mejorando, as lo muestran los datos a nivel mun-
Comprendiendo la importancia de las GAPA y en el marco del VII dial.Entre 1990 y 1992 unas 1015 millones de personas presen-
Congreso Argentino de la Federacin Argentina de Graduados en taban dficit de nutricin (19%); entre 2000 y 2002 descendi
nutricin (FAGRAN) (Buenos Aires, 1996), se decidi actualizar el a 930 millones (15%); esta tendencia contina entre 2006 y
diagnstico de la Situacin Alimentaria y Nutricional de la Rep- 2008 donde se calcul 918 millones (14%); entre 2009 y 2011
blica Argentina, como as tambin sentar las bases para la elabo- descendi a 841 millones (12%); y las ltimas mediciones de
racin de las mismas. Para ello se convoc a profesionales repre- los aos 2012 y 2014 mar-
sentantes de todas las provincias y se design un equipo tcnico can 805 millones (11%), de
responsable del desarrollo de las mismas, conformado por tres LUEGO DE 14 AOS seguir esta tendencia se
miembros de la AADYND. En el ao 2000, luego de cuatro aos de SE PRODUJERON espera que para el 2030 la
trabajo en coordinacin con distintos colegas de todo el pas, se CAMBIOS PROFUNDOS incidencia de desnutricin
concluy la obra colectiva y public las Guas Alimentarias para la EN LA FORMA DE VIVIR, en la poblacin sea del 6%.(1)
Poblacin Argentina (GAPA). ENFERMAR Y MORIR.
LOS ESTILOS DE VIDA A pesar de las reducciones
Luego de 14 aos se produjeron cambios profundos en la forma CAMBIARON AS COMO en la proporcin de personas
de vivir, enfermar y morir. Los estilos de vida cambiaron as como LA OFERTA DEL MERCADO desnutridas, el crecimiento
la oferta del mercado de alimentos y bebidas. Por otra parte, con- DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. continuado de la poblacin
tamos con mayor informacin y produccin cientfica en relacin puede generar que el pro-
a las necesidades y propiedades de los alimentos junto con mejor greso en la reduccin del
acceso a los mismos. Tambin, en estos aos mejoramos y cono- nmero total sea ms lento. Si bien ste contina siendo un pro-
cimos ms sobre la situacin epidemiolgica y nutricional de la blema latente, las ECNT pasaron a ser el centro de atencin en
poblacin a travs de la realizacin de encuestas poblacionales las agendas en salud de todos los pases.Las ECNT son la causa
(Encuesta Nacional de Nutricin y Salud, 1, 2 y 3 Encuesta Na- de muerte de ms de 36 millones de personas en el mundo cada
cional de Factores de Riesgo, Encuestas de Salud Escolar, Gasto de ao, casi el 80% de las defunciones ocurren en pases de ingresos
Hogares, entre otros) que nos brindan ms precisin sobre la situa- bajos y medios. Ms de 9 millones de los fallecimientos por ECNT
cin actual con mayores herramientas para el anlisis y abordaje. se producen en personas menores de 60 aos.
En este contexto, con la persistencia de problemas de salud por Las enfermedades vasculares constituyen la mayora de las
carencia, y aumento exponencial de las ECNT, entre otras la obe- muertes (17,3 millones cada ao), seguidas por el cncer (7,6
sidad, se plantean grandes desafos intersectoriales, tanto para el millones), enfermedades respiratorias (4,2 millones), y diabetes
Estado como para la sociedad civil en su conjunto. (1,3 millones). Estos cuatro grupos de enfermedades son res-
ponsables de alrededor del 80% de las defunciones por ECNT.(2)
Distintas fuentes de informacin nutricional comienzan a mostrar,
en esta dcada, el excesivo consumo de grasas, especialmente sa- En el mundo, desde 1980 la obesidad (O), factor de riesgo (FR)
turadas, y de azcares libres, as como la falta de fibra en la alimen- para este grupo de enfermedades, creci exponencialmen-
tacin. Cada vez con mayor frecuencia la poblacin elige alimentos te, multiplicndose por ms de dos, y explicando el 44% de
15
la carga de diabetes, el 23% cardiopata isqumica, entre el Las GABA adquieren un rol trascendental como herramienta
7-14% de ciertos cnceres, adems de los efectos deletreos para adaptar los avances en el conocimiento cientfico nutricio-
en cuanto a cantidad y calidad de vida en grupos etarios ms nal, a mensajes prcticos que permitan promover y apropiarse
jvenes de la poblacin.(3) a las personas, de una alimentacin ms saludable. Tambin
poder ser un insumo de calidad actualizado para los decisores
El 65% de la poblacin mundial vive en pases donde el sobre- en polticas relacionadas a la alimentacin y hbitos de vida sa-
peso (SP) y la O se cobran ms vidas de personas que la insufi- ludables de la poblacin.
ciencia ponderal (2,6 millones de personas mueren por causas
relacionadas a la O). En 2008 alrededor de 1400 millones de
adultos (>=20 aos) ya tenan SP, en 2013 aproximadamente 1.1.1 HISTORIA DE LAS GUAS ALIMENTARIAS
42 millones de nios menores de 5 aos tenan SP, en 2014 BASADAS EN ALIMENTOS: mucho antes que se descubran
unos 1900 millones (39%) de las personas adultas a nivel mun- las vitaminas, su papel en el organismo y su composicin en
dial tenan SP y 600 millones O (13%), haciendo de esta enfer- los alimentos, las personas saban que ciertos alimentos eran
medad una verdadera epidemia.(2) buenos para la salud. Las recomendaciones sobre la dieta se
basaban a menudo en observaciones, como las de James Lind,
En nuestro pas, el primer relevamiento fue la Encuesta Na- un cirujano de la marina britnica que en el siglo XVIII demostr
cional de Factores de Riesgo (ENFR) realizada en el ao 2005. que las limas y las naranjas curaban el escorbuto de los marinos
Dicho estudio arroj que un 34,5% de la poblacin tena SP y mientras que otros remedios, como el vinagre y la sidra, no lo
un 14,6% O. Es decir que el 49,1% de la poblacin argentina hacan.
presentaba exceso de peso.(4)
Cuarenta aos despus de publicar sus conclusiones, se orde-
En 2009, segn los datos de la 2 ENFR, la prevalencia aument n que todos los barcos de la marina britnica llevaran jugo de
al 35,5% para SP y al 18 % O, es decir, ms de la mitad de la pobla- lima, y el escorbuto a bordo qued prcticamente erradicado.
cin (53,4%) tena exceso de peso en algn grado.(5) La 3 ENFR,
en 2013, continu mostrando la misma tendencia.(6) Desde la 2 Guerra Mundial, se realizaban recomendaciones ba-
sadas en alimentos para garantizar la ingesta adecuada de ma-
La Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS), arroj da- cronutrientes (protenas, carbohidratos y grasas) y micronutrien-
tos similares, al igual que la 2 Encuesta Mundial de Salud Es- tes (vitaminas y minerales), utilizando a menudo un sistema de
colar (EMSE) realizada en el ao 2012, que mostr en el grupo agrupacin. Esto se basaba en reunir los alimentos con caracte-
de escolares un aumento de casi un 5% de SP y 1,5% de O con rsticas similares en el mismo grupo y recomendar a la poblacin
respecto a la que se realiz en 2007.(7) que consumiera alimentos de cada grupo todos los das.
Como dato comn a todo lo antes mencionado debemos resaltar En la dcada del 70, los nutricionistas empezaron a preocupar-
que las ECNT comparten FR modificables: alimentacin inadecua- se por el consumo excesivo de grasas (especialmente las grasas
da, falta de actividad fsica, consumo de tabaco y consumo excesi- saturadas), de azcares, y de la falta de fibra en la alimentacin.
vo de alcohol, reas sobre las cuales podemos planificar y trabajar. Como consecuencia, las recomendaciones en los pases desa-
rrollados tendan a basarse ms en los nutrientes, con mayor
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) se cons- nfasis en los macronutrientes que en los micronutrientes.
tituyen como un aporte fundamental en el logro de las metas
establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en la Esto se combin con algunas recomendaciones basadas en ali-
estrategia mundial sobre Rgimen alimentario, actividad fsica y mentos para fomentar el mayor o menor consumo de aquellos
salud del 2004(8); segn los diagnsticos realizados, buscan con- con determinados macronutrientes. As el uso de los grupos de
tribuir a que las personas limiten la ingesta energtica procedente alimentos tradicionales perdi popularidad.
de las grasas saturadas y prefieran las insaturadas, se eliminen las
grasas trans de los alimentos, aumenten el consumo de frutas y Con el aumento progresivo de problemas de salud vinculados
verduras, legumbres, cereales integrales y frutas secas, y limi- a la malnutricin y reconociendo la gravedad de esta situacin,
ten la ingesta de azcares libres y de sal. la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
16
Alimentacin (FAO) y la OMS convocaron a la 1 Conferencia El Plan de Accin, determin el cambio de estrategias dictadas
Mundial dedicada exclusivamente para abordar los problemas por cifras a estrategias centradas en los problemas de salud
nutricionales. La Conferencia Internacional sobre Nutricin pblica preponderantes. En este contexto, la FAO y la OMS pu-
(CIN) tuvo lugar en diciembre de 1992 en Roma, participaron blicaron en 1996 las directrices para el desarrollo de las Guas
representantes de 159 pases y la Comunidad Europea, 15 or- Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA). Estas directrices
ganizaciones de las Naciones Unidas y 144 organizaciones no siguen siendo actualmente el principal trabajo de referencia
gubernamentales. sobre el tema.(10)
Durante los tres aos de preparacin de la CIN se realizaron in- En el ao 2004, la OMS propuso la Estrategia Mundial sobre
tensas actividades en todo el mundo. Los gobiernos prepararon Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud que alienta a
documentos en los que se describa la situacin alimentaria y los gobiernos a formular y actualizar directrices nacionales en
nutricional de sus pases, los factores que incidan en el estado materia de alimentacin.(8) La Estrategia se elabor sobre la
nutricional de las poblaciones, y los grupos vulnerables a los base de una amplia serie de consultas con todas las partes
problemas nutricionales. interesadas, en respuesta a la peticin que formularon los Es-
tados Miembros en la Asamblea Mundial de la Salud celebra-
En la reunin del Comit preparatorio celebrada en agosto de da en 2002. La misma sugiere que las Guas Alimentarias se
1992, en la sede de la OMS en Ginebra, los representantes actualicen peridicamente teniendo en cuenta la evolucin de
de los gobiernos examinaron el proyecto de la Declaracin los hbitos alimentarios, las caractersticas de la morbilidad
Mundial y el Plan de Accin para la Nutricin que se ultim y de la poblacin y el desarrollo de nuevos conocimientos en
aprob unnimemente en la CIN celebrada al final de ese ao. materia de alimentacin y nutricin.
Como resultado, los gobiernos se comprometieron a hacer todos La CIN II se celebr en noviembre de 2014 en Roma, el lema
los esfuerzos posibles para eliminar o reducir considerablemente fue Mejor nutricin, mejor vida y su objetivo: abordar pro-
antes del prximo milenio los siguientes problemas: muertes por blemas y retos globales sobre nutricin, proponer un marco
inanicin y hambruna; hambre crnica generalizada; subnutricin, flexible para tratar los retos nutricionales mundiales, e identi-
especialmente entre nios, mujeres y ancianos; carencia de micro- ficar prioridades para reforzar la cooperacin internacional en
nutrientes, especialmente hierro, yodo y vitamina A; enfermeda- materia de nutricin. Para la preparacin para este evento, la
des transmisibles y no transmisibles relacionadas con el rgimen FAO realiz un estudio para conocer la situacin actual de las
de alimentacin; impedimentos de una lactancia materna ptima; Guas Alimentarias en los pases de Amrica Latina y el Cari-
e insuficiente saneamiento, higiene deficiente y agua insalubre.(9) be, con intencin de identificar las lecciones aprendidas y las
reas prioritarias de asistencia tcnica a los pases en relacin
En el plan de accin mundial se desarrollaron 9 temas prioritarios: con la elaboracin, implementacin, evaluacin y actualiza-
1. Inclusin de objetivos, consideraciones y componentes cin de las Guas Alimentarias (sus resultados se mencionan
nutricionales en las polticas y programas de desarrollo. ms adelante).(11)
2. Mejora de la seguridad alimentaria de los hogares.
3. Proteccin del consumidor mediante una mejor calidad y Como conclusin general, podemos destacar que la CIN II fue
mayor inocuidad de los alimentos. la primera ocasin en el siglo XXI donde la comunidad mun-
4. Prevencin y gestin de las enfermedades infecciosas. dial se reuni en un proceso intergubernamental para hablar
5. Promocin de la lactancia materna. sobre nutricin. La conferencia fue notable porque reconoci
6. Preocupacin por las personas desvalidas y que mejorar la nutricin va ms all de reducir la pobreza y el
nutricionalmente vulnerables. hambre.
7. Prevencin y control de carencias de micronutrientes
especficos. Sus documentos finales, la Declaracin de Roma sobre la Nu-
8. Promocin de una alimentacin apropiada y de un estilo tricin y su Marco de Accin, brindan un mensaje unificado a
de vida sano. la comunidad acerca de los alimentos y la nutricin. Tambin
9. Evaluacin, anlisis y seguimiento de las situaciones guan hacia lo que se espera sea un camino renovado en la de-
nutricionales. terminacin de erradicar mundialmente la malnutricin.(12)
17
HISTORIA DE LAS GABA EN EUROPA HISTORIA DE LAS GABA EN ARGENTINA

El Instituto Internacional de Ciencias de la Vida Europeo (ILSI Euro- Argentina comenz el proceso de desarrollo de su Gua Alimen-
pe) organiz dos talleres so re las GABA. El primero de ellos tuvo taria en el ao 1996, en el marco del VII Congreso Argentino de
lugar en Vilna (Lituania) y Nitra (Eslovaquia) en 1997. Su objetivo FAGRAN, coordinado por la AADYND junto a profesionales de
era el Desarrollo de Directrices Diettica todo el pas. El material fue publicado en noviembre del ao
(Food Ba 2000, cuya denominacin oficial fue Guas Alimentarias para la
tricional. Siete aos despus, ILSI Europe, en colaacin con Poblacin Argentina (GAPA). Las GAPA del ao 2000 se orga-
la FAO, organiz un taller de seguimiento con 6 de los 19 pa nizaron en torno a 10 mensajes primarios, cada uno de ellos,
que ha participado en el primero. El tema se am a su vez, desagregado en mensajes secundarios. El conjunto
acar tambin la implementacin y supervisin de las FBDG. (13) de mensajes constituy el cuerpo de contenidos educativos
En 2003, la OMS evalu la existencia de las FBDG en los Estados que las guas transmitan a la poblacin y se acompaaban de
Miem ros de la Regin Europea, los resultados mostraron que de una imagen que grafica la conceptualizacin de los mensajes
los 48 pa de alimentacin saludable, representada por el va nutri
-
ban sido aprobada cional. Este muestra los grupos de alimentos recomendados
que estaelaando sus GABA. (14)
Actualmente la mayor parte en una alimentacin saludable, la vala proporcionalidad
de los pa de cada grupo, y la importancia del agua en la alimentacin.(16)
HISTORIA DE LAS GABA Como se ha mencionado, las GAPA recorrieron un camino de

EN AMRICA LATINA Y EL CARIBE ms de 14 aos; proponindose como un instrumento de refe-
Luego de los acuerdos a los que se arrib en la primera CIN, el rencia en las acciones de ca
Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP) y la Or- en distintas reas relacionadas a la salud, desarrol social, la
ganizacin Panamericana de la Salud (OPS) apoyaron el desarrollo, alimentacin y nutricin. A muchos equipos de Salud, Desarro-
implementacin y evaluacin de Gua l Social, Educacin y Agricu ura Familiar brindaron- ca
de Amrica Latina, a travs de taes de capacita taciones en su utilizacin y el a su vez generaon numerosas
tcnica directa y transferen ia de metodologas. El INCAP en 2007 instancias de educacin alimentaria con adaptaciones cales
inicia una evaluacin de los pa para la poblacin destinataria y pblico generade s progra-
respecto a los instrumentos implementados en ellos. Hasta e mas e intervenciones nutricionales.
momento 14 pa
taria Nuestro pas inici el proceso transparente y participativo de
Colombia revisin de las GAPA desde el ao 2012(17) transitando un cami-
xico no junto a actores intersectoriales y de rigurosidad metodol -
de revisin (Cuba) gica, con la mayor evidencia alimentario/nutricional y consenso
guay, Repa Dominicana y Belice)y tres estapor iniciarse posibles, que favorezca
(BoliviaNicaragua y Pe (15)
Todo esto queda reflejado en la presente edicin.

Un estudio realizarecientemente por la OMS realizuna evalua-
cin del estado actual de las Gua
y eCaribe. Se contactaron 3pa
de los cuales 3no se consideraron por no contacon Gua
taria
por 24 pa
(Cuba y Repa Dominicana)
sa.

Los resultados de este estudio muestran que la mayorade los pa-
ses de Amrica Latina publicaron sus Gua
aos 1997 y 2001, mientras que los pa
entre los aos 2002 (11)
18
1.2
mbito gubernamental
1. Servir de base para la planificacin y evaluacin de
programas sociales y de alimentacin y nutricin.
2. Servir de insumo para la formulacin de polticas
relacionadas con la alimentacin y la nutricin.
3. Orientar y unificar el contenido de los mensajes sobre
PROPSITO Y OBJETIVOS alimentacin y nutricin de las distintas organizaciones
DE LAS GUAS e instituciones.
Propsito: contribuir a un cambio de hbitos alimentarios en 4. Proporcionar informacin bsica para incluir en los
la poblacin argentina que conlleven a mejorar su estado de programas de educacin formal y no formal en todos los
salud y calidad de vida. niveles (primario, secundario y universitario).
5. Promover la oferta de alimentos de alta calidad nutricional
Objetivo general: adaptar las metas alimentario-nutricionales en todos los programas de alimentacin coordinados por
establecidas para la poblacin en mensajes prcticos que con- los gobiernos.
templen factores epidemiolgicos, sociales, econmicos y cul-
turales que alienten a mejorar el perfil de hbitos y consumo de mbito de la industria de alimentos
alimentos de la poblacin. 1. Orientar a la industria de alimentos en la elaboracin
de los mismos con el mejor perfil nutricional.
Objetivos especficos: se enumerarn siguiendo los lineamien- 2. Orientar el etiquetado nutricional
tos propuestos por el Instituto de Nutricin de Centroamrica y en la industria alimentaria.
Panam y Organizacin Panamericana de la Salud (INCAP/OPS),
1.3
separndolos segn su mbito de aplicacin en: individual, gu-
bernamental y de la industria de alimentos.
mbito individual
1. Promover una alimentacin saludable y culturalmente
aceptable para la poblacin.
2. Corregir los hbitos alimentarios indeseables POBLACIN DESTINATARIA
y reforzar aquellos deseables para el mantenimiento de Y POTENCIALES USUARIOS
la salud. Poblacin objetivo: poblacin general mayor de 2 aos de edad
3. Orientar al consumidor con respecto a la eleccin que habita el suelo argentino.
de una alimentacin saludable de acuerdo con
los recursos econmicos disponibles, los alimentos Potenciales usuarios: todos aquellos que cumplan o puedan cum-
producidos localmente y su estacionalidad. plir una tarea educadora o multiplicadora de la educacin alimen-
taria nutricional.
19
1.4
Se decidi dividir a los miembros del Comit Multisectorial
en tres grandes grupos de trabajo:
1. COMIT INTERNO ELABORADOR: comprendido
por especialistas temticos, potenciales usuarios y
especialistas en metodologa de la investigacin para la
MARCO METODOLGICO elaboracin, recoleccin y redaccin de la informacin
A continuacin se describe el proceso llevado a cabo para la disponible. Dentro de este comit se convoc a un
actualizacin de las GAPA desarrolladas por la AADYND en el equipo de comunicacin integrado
ao 2000.(16) Para su elaboracin se tom como lineamien- por comunicadores sociales, pedagogos y socilogos
to general el modelo propuesto por el Instituto de Nutricin entre otros. Adems participaron expertos temticos
de Centroamrica y Panam (INCAP) y OPS aplicndose una segn la disciplina requerida: abogados, expertos en
metodologa especfica para cada etapa del proceso (Figura actividad fsica, entre otros.
1).(18) 2. COMIT INTERNO AMPLIADO: comprendido por
expertos de distintos sectores y sociedades cientficas
Es as como se opt por el modelo desarrollado, validado y uti- relacionadas a la alimentacin y nutricin que
lizado por el INCAP en Amrica Latina, posteriormente adapta- realizaron la bsqueda de informacin especficamente
do por la FAO para el Caribe(11), utilizado para la elaboracin de asignada y participaron de reuniones peridicas de
las Guas Alimentarias en casi todos los pases.(19) La literatura trabajo.
apoya los hallazgos de la aplicacin del modelo mencionado. 3. COMIT EXTERNO DE EXPERTOS O PANEL
INTERDISCIPLINARIO DE CONSENSO: comprendido por
Uno de los elementos facilitadores en la elaboracin de las todos los expertos temticos de los distintos sectores
Guas Alimentarias en la regin fue contar con una metodolo- y disciplinas de diferentes mbitos, convocados
ga validada que detalle las fases e instrumentos que se deben a participar de distintas etapas del proceso de
utilizar, considerada como un elemento clave en el proceso de elaboracin y consenso de las GAPA.
elaboracin de GABA en la regin.(19)
Se defini el propsito, el objetivo general y los especficos de
El proceso de actualizacin de las Nuevas Guas Alimentarias las GAPA.
para la Poblacin Argentina estuvo coordinado por el Minist
erio de Salud de la Nacin, a travs de la Direccin de Promo- Se consensu la poblacin objetivo y destinatarios de las guas
cin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles, alimentarias.
en conjunto y con el apoyo de la AADYND y FAGRAN, y un panel
amplio interdisciplinario de profesionales que abordan la Para la caracterizacin de la poblacin objetivo se realiz una
temtica. bsqueda sistemtica de la literatura internacional y local so-
bre: situacin de salud y nutricin de la poblacin, disponibili-
Para la etapa de planificacin del trabajo se design un coordi- dad y acceso a los alimentos, patrones de consumo y prcticas
nador tcnico operativo del proyecto y se convoc a un Comit alimentarias actuales en la Argentina.
Multisectorial Nacional que incluy instituciones, organizacio-
nes y sociedades del sector pblico, privado y acadmico. En relacin con esta pregunta clnica, y tratndose de una pre-
gunta de diagnstico, se seleccionaron estudios de corte trans-
Todos los participantes firmaron una declaracin para la valo- versal o de cohorte y revisiones sistemticas de este tipo de es-
racin de potenciales conflictos de inters previo al ingreso al tudios, desde 2000 (fecha de publicacin de las primeras GAPA)
panel. Dentro del equipo de trabajo se tuvo en cuenta la nece- a abril de 2014.
sidad de que todos los sectores y disciplinas vinculadas a la ali-
mentacin y nutricin de la poblacin tuvieran representacin. Se establecieron las recomendaciones nutricionales, tomando las
El objetivo fue trabajar en conjunto la temtica para lograr un diferentes tablas y recomendaciones existentes a nivel mundial y
mayor impacto y compromiso por los distintos sectores al mo- se las seleccion mediante la realizacin de un consenso informal
mento de implementar las recomendaciones. con el equipo elaborador interno y el comit interno ampliado.
20
Definicin Caracterizacin
de Objetivos del Grupo Objetivo
Planificacin Elaboracin
del trabajo de Gua Tcnica
Seleccin y Prueba
Evaluacin Recomendaciones
Factibles
Elaboracin de la
Implementacin Gua Alimentaria
Correccin y Ajuste Validacin y Ensayo
Figura 1. Etapas para la Elaboracin de las GABA (Modelo INCAP).
Se trabaj en la elaboracin de un Plan Alimentario Promedio cal- Para su redaccin se trabaj con especialistas en comunicacin
culado en base a las caractersticas antropomtricas de la pobla- bajo supervisin del equipo tcnico elaborador.
cin objetivo o unidad de referencia representada por la Mujer
adulta (Talla: 159,6 cm a partir de datos de ENNyS 2007(20) para Se elabor tambin una propuesta de Grfica de la Alimenta-
mujeres jvenes de 19-49 aos. Peso: punto medio del rango cin Diaria. La seleccin, evaluacin y factibilidad de los mensa-
para IMC normal segn valores de referencia de OMS). jes y grfica se trabaj a partir del mtodo de Grupos Focales y
cuestionario on-line.
Para la elaboracin de la Gua Tcnica se analizaron los proble-
mas surgidos del diagnstico, ya sea por dficits o por excesos. Luego de la adaptacin de los mensajes segn resultados de
Para cada problema detectado se determinaron nutrientes y ali- las distintas instancias de evaluacin con el comit interno ela-
mentos crticos para luego elaborar la recomendacin tcnica borador, comit interno ampliado y panel interdisciplinario de
pertinente. consenso, se realiz una consulta pblica de los mensajes y la
grfica actualizada dando lugar a los mensajes y grfica finales.
Posteriormente se realiz una priorizacin de las Recomen-
daciones Tcnicas para evaluar la apropiabilidad en consenso Para la diseminacin e implementacin se disearon estrate-
formal siguiendo el mtodo RAND/UCLA (metodologa de con- gias multidimensionales a travs de una estrategia integral de
senso para la formulacin de recomendaciones)(21) para luego comunicacin y difusin. Entre las acciones propuestas se men-
someterlas a un anlisis de aplicabilidad a travs del mtodo ciona: la elaboracin de una gua de aplicacin y un conjunto
ngelo propuesto por OMS. Las Recomendaciones Tcnicas fueron de herramientas para facilitar la implementacin y apropiacin
transformadas en mensajes que puedan ser apropiados para la com- de los mensajes y grfica. Adems de capacitaciones virtuales y
prensin de la poblacin general. presenciales.
21
Planeamiento y organizacin del trabajo
Definicin de poblacin objetivo y destinatarios de las guas alimentarias
Caracterizacin de la poblacin objetivo y diagnstico de situacin epidemiolgica, nutricional y alimentaria
Definicin de los objetivos nutricionales. Revisin y actualizacin de las recomendaciones nutricionales
Elaboracin de mensajes
Elaboracin de la grfica
Evaluacin de la viabilidad de los mensajes y la grfica
Primera versin de las guas alimentarias para la poblacin argentina
Validacin de las guas alimentarias para la poblacin argentina
Edicin y avales
Aprobacin por las autoridades
Publicacin
Etapas para el desarrollo las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina. Adaptacin del Modelo INCAP/OPS(15).
22
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07522008000100006&lng=es&nrm=iso&tlng=es
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Referencias
Figura 1. Etapas para la Elaboracin de las GABA (Modelo INCAP).
23
Mensajes y grfica
2
MENSAJE 1
Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de actividad fsica.
1. Realizar 4 comidas al da (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso,
huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad fsica moderada continua o fraccionada todos los das para mantener una vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompaado y moderar el tamao de las porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentacin saludable previene enfermedades.
MENSAJE 2
Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
1. A lo largo del da beber al menos 2 litros de lquidos, sin azcar, preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
MENSAJE 3
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3 frutas por da.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estacin son ms accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes, cncer de colon y enfermedades
cardiovasculares.
MENSAJE 4
Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, aj, pimentn, organo, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas) contienen elevada cantidad de sodio,
al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensin, enfermedades vasculares y renales, entre otras.
MENSAJE 5
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas, azcar y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelera y productos de copetn (como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azcar agregada a infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeas y/o individuales. El consumo en exceso de estos alimentos predispone a la obesidad,
hipertensin, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre otras.
26
MENSAJE 6
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
1. Incluir 3 porciones al da de leche, yogur o queso.

2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la cadena de fro.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
MENSAJE 7
Al consumir carnes quitarle la grasa visible,
aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
1. La porcin diaria de carne se representa por el tamao de la palma de la mano.

2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o ms veces por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana y
carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Incluir hasta un huevo por da especialmente si no se consume la cantidad necesaria de carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las enfermedades transmitidas por alimentos.
MENSAJE 8
Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los cereales arroz integral, avena, maz, trigo
burgol, cebada y centeno, entre otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la coccin y cocinarlas con cscara.
MENSAJE 9
Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
1. Utilizar dos cucharadas soperas al da de aceite crudo.

2. Optar por otras formas de coccin antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
4. Utilizar al menos una vez por semana un puado de frutas secas sin salar (man, nueces, almendras, avellanas, castaas, etc.) o
semillas sin salar (cha, girasol, ssamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
MENSAJE 10
El consumo de bebidas alcohlicas debe ser responsable. Los nios, adolescentes
y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como mximo al da, dos medidas en el hombre y una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daos graves y riesgos para la salud.
27
Grfica de la alimentacin diaria
Mensajes
Diagnstico
y grfica
3
3.1
y del consumo de alcohol, y otros aspectos relacionados con el
estilo de vida como la prctica de suficiente ejercicio fsico y
el respeto de un horario para las comidas. En algunos casos,
ofrecen tambin consejos sobre higiene alimentaria. Algunos
pases, como es el caso de Italia y Dinamarca, poseen una lista
PLANEAMIENTO de mensajes basados en los alimentos, mientras que otros re-
Y ORGANIZACIN DEL TRABAJO presentan sus GABA en diferentes formatos grficos.
Tanto la planificacin como la organizacin del trabajo para el de-
sarrollo de la actualizacin de las GAPA, se realizaron siguiendo
Organismos recopiladores
los lineamientos generales propuestos por el INCAP/OPS.
National Guideline Clearinghouse- NGC
Guidelines Finder National Electronic Library for Health- NeLH
Se inici con una bsqueda sistemtica de Guas Alimentarias
existentes para analizar y tomar las experiencias de otros pases CMA Infobase -GPC producidas en Canad.
que ya desarrollaron y/o actualizaron sus Guas. Esta bsqueda al Primary Care Clinical Practice Guidelines
igual que la de las revisiones relacionadas con el tema se realiz Guiasalud

sin lmites respecto a la fecha de publicacin. Se incluyeron docu- GPC -Fisterra
mentos que en su ttulo o resumen comprendieran al menos uno Organismos elaboradores
de los siguientes trminos: Guas Alimentarias, Guas Alimen- Clinical Practice Guidelines recogidas en Fisterra.
tarias Basadas en Alimentos (GABA) para los documentos en The Scottish Intercollegiate GuidelinesNetwork- SIGN
espaol y Food Based Dietary, Food Guidelines, Alimentary GPC del NICE
Guidelines para aquellos documentos en otros idiomas. New Zealand Guidelines Group
Guas Gastroenterologa
Se excluyeron documentos no disponibles en idioma espaol, in-
Guas de Fisterra
gls, italiano o portugus, aquellos que no se pudieron recuperar
Guas del ICS
en texto completo, y documentos dirigidos a patologas especficas.
Centros de metodologa
GRADE Working Group
GABA DE EUROPA: en la Tabla 2 se incluyen las directrices e
International Network (GIN)
informacin sobre recomendaciones contenidas y su formato
grfico. Predominan las directrices con recomendaciones so- Metabuscadores
bre alimentos que contienen grasas, azcar y el consumo de Trip Database
frutas y verduras. Pubgle

Otros buscadores
Tambin suelen contener informacin sobre la ingesta de ali- Directorio de guas de la Web personal de Rafa Bravo
mentos que contienen protenas, alimentos ricos en carbohi- FAO Home - Compilacin de las Guas Alimentarias del Mundo
dratos y fibra. As mismo, sobre la restriccin del consumo de Tabla 1: Buscadores de Internet utilizados para Guas
sal, la ingesta de suficientes lquidos, el control del peso corporal de Prctica Clnica.
32
Captulo 3 Diagnstico
GRUPOS LQUIDOS, SAL,

DE ALI-
PAS GRFICA INFORMACIN DE APOYO MICRONUTRIENTES ESTILO DE VIDA
MENTOS O ESPECFICOS
MENSAJES*
ALBANIA Pirmide 6 grupos Informacincuantitativapara Recomiendareducirelconsu- Consejossobredietavaria-
cadagrupo. modesal. da,ndice de Masa Corporal
(IMC)saludableyconsumo
dealcohol.
AUSTRIA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay/o Lasbebidas aparecenenel Consejosadicionales

cuantitativapara cadagru- 6 grupodelabasedela sobrepesoyalcohol.
po:noformapartedel pirmide.
modelo.
BLGICA Pirmide 8 grupos Informacincuantitativapara Lasbebidas aparecenen Laactividadfiguraen

cadagrupo:formapar- el8 grupo enlabasedela labasedelapirmide,
tedelmodelo.Seproporcio- pirmide. debajodelasbebidas.
na msinformacin sobre
alimentacinsaludableenun
cuadernillo.
BOSNIA HER- Ninguno Informacincualitativay Recomiendareducirlainges- Consejossobredietavaria-

ZEGOVINA cuantitativaparalosgrupos tadesal. da,peso(IMC),actividad
alimentarios. fsicayalcohol.
BULGARIA Pirmide 6gru- Informacincualitativay Consejossobrelquidosysal. Consejossobredietavaria-

(y folleto) pos(ms cuantitativaparacadagrupo. da,peso(IMC),actividad
lquidosy Folletosadicionales. fsicayalcohol.
actividad
fsica).
CROACIA Pirmide 4 grupos Informacincualitativay Consejossobre Consejossobredietavaria-
cuantitativapara cadagrupo. elconsumodesal. da,peso(IMC), actividad
fsicayalcohol.
REPBLICA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay Consejossobre Consejossobredieta varia-

CHECA cuantitativapara cadagrupo. el consumodesal. da,peso(IMC), actividad
fsicayalcohol.
DINAMARCA Brjula 8 consejos Otradocumentacincon Consejossobreel Consejossobredietavaria-

dietticos informacin adicionalso- consumodeagua. da,pesoyactividadfsica.
brealimentacinsaludable.
ESTONIA Pirmide 5 grupos Informacin cualitativa Consejossobredietavaria-

y cuantitativaaparte. da,pesoyalcohol.
FINLANDIA Crculo, pir- 6gru- Documentointroductorio.

mide y plato posenel
crculoyla
pirmide.
3seccio-
nes del
plato(slo
comida).
FRANCIA Lista tabulada 7 grupos Informacincualitativay/o Lasbebidasforman el7grupo. Consejossobreactividad
cuantitativaparacadagru- Lasalocupael8lugar fsica.
podelatabla. delatabla.
ALEMANIA Pirmidetridi- 4 grupos Informacincualitativapara Lasbebidasconstituyenun

mensional cadagrupo:no formapar- gruponico.
tedel modelo.
Tabla 2. GABA de Europa Formatos e informacin proporcionada (EUFIC, 2009).
33

DE ALI-
MENTOS O ESPECFICOS
MENSAJES*
GRECIA Pirmide 12 grupos Ciertainformacincualitati- Consejossobrelainges- Recomendacionessobreal-
vaycuantitativacomopar- tadeaguaysal. cohol(bebervinoconmo-
tedelgrfico. deracin)yactividadfsica.
Recomendacionessobrelare-
gularidadenlascomidas.
HUNGRA Casa 5 grupos Informacincualitativaycuan- Semencionael Consejoseneltextodeapo-

titativaincluida enuntex- aguaylasaleneltex- yosobrealcohol,peso cor-
toaparte delgrfico. todeapoyo. poral,ejercicio,seguridad
alimentaria,etiquetado, ten-
tempisyregularidadenlas
comidas.
IRLANDA Pirmide (para 5 grupos Laversinparaadultospro- Eneltextode apoyoseha- Consejossobrepeso,ejerci-

nios) porciona informacincua- blade loslquidosyel cioyalcohol.
litativay cuantitativapara cidoflico.Recomenda-
cadagrupo.Nmerodera- cionessobreelconsumo
ciones. desalenlosconsejosadicio-
nales.
ITALIA Ninguno 8 Directri- Informacincualitativay Unadirectrizsobre lqui- Consejossobrepesoyactivi-

ces cuantitativapara cadadirec- dosyotrasobresal. dadfsica.
triz.
LETONIA Pirmidecon 4 grupos Informacin cualitativay Alladodela pirmideseofre- Recomiendaunmenorcon-

gua alimen- (ms cuantitativapara cadagru- ce informacinenformade sumodesal. Consejosso-
taria aguaenla po:no formapartedel mo- porcentajesobrequpartede bredietavariada,peso(IMC),
parteinfe- delo. nuestraingestadiariadebe equilibrioalimentacin activi-
riordela corresponderaestegrupo. dadfsicayalcohol.
pirmide)
LITUANIA Pirmide Recomiendareducirelconsu- Consejos sobredieta varia-

alimentaria modesal. da,peso,actividadfsica(no
cuantificada)yalcohol.
PASES BAJOS Rueda 5 grupos Entextoaparteyenpgi- Mencionadosenlainforma- Mencionadoenlainformacin

naswebadicionales. cinde soporte. de apoyo.
POLONIA Pirmide 5 grupos 10principiossobrenutri- Enalgunosformatoselagua Enlos10principiossemen-

cinsaludableenalgunos aparecefueradelapir- cionanconsejos sobrepeso
formatos. mide.Seincluyelasalen yalcohol.
los10principios.
PORTUGAL Crculo 7 grupos Aguaenelcentrodelcrculo.
RUMANIA Pirmide 6gru- Informacincualitativay Elaguaserepresentaenla Consejossobredietavaria-

alimentaria pos(ms cuantitativa:formapar- pirmide. dayalcohol.
lquidosy tedelmodelo.
activi-
dadfsica
enlapar-
teinfe-
riordela
pirmide).
SERBIA No existen
FBDG
34

DE ALI-
MENTOS O ESPECFICOS
MENSAJES*
ESLOVAQUIA Seestablecer Sin infor- 12mensajesfundamenta- Serecomiendareducirelcon- Consejossobredietavaria-
elmodelo macin les sobrenutriciny esti- sumodesal. dayalcohol.
visualenlos eneste lodevida. Consejossobrelquidos.
prximos momen-
meses(pri- to,ya
merami- quetodava
tadde2009). noseha
elegidoel
modelo
grfico.
ESLOVENIA Pirmide con 7gru- Informacincualitativay Serecomiendareducirel Consejossobredieta varia-
gua alimen- pos(ms cuantitativapara cadagrupo. consumodesal. da,peso(IMC), actividadfsi-
taria actividad cay alcohol.
fsica).
ESPAA Pirmide 7 grupos Informacincuantitativay Loslquidosformanparte Recomendacionessobrealco-

algunainformacin cualitativa adicionaldelgrfico. hol(vino)yactividadfsicaen
paracadagrupo:formapar- laparteadicionaldelgrfico.
teadicionaldelmodelo.
SUECIA Crculo y plato 7gru- Informacinentextoapar- Sehabladelos Consejossobrealcoholyac-

posenelcr- teyenpginaswebadicio- lquidosylasalen tividadfsicaeneltextode
* Los grupos de alimentos incluyen: leche y productos lcteos carne, pescado, huevos y alternativas frutas y verduras cereales, grasas y alimentos azucarados.
culo3enel nales. eltextodeapoyo. apoyo.
plato(slo
comida)
SUIZA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay Loslquidosaparecenenel Lainformacinsobreactivi-

cuantitativaparacadagru- 6grupoenlabasedela dadfsicaformaparteadicio-
po:formapartedeltexto pirmide. naldel grfico.
aparte.
TURQUA Crculo 4 grupos Informacinsobrealimenta- Seincluyeenelcuadernillo. Consejossobreactividadfsi-

cinsaludableenuncompleto caypesoenelcuadernillo.
cuadernillo.
REINOUNIDO Crculo(plato) 5 grupos Informacin semi cuanti- Semencionalasalen Consejossobreactividadfsi-

tativa paracadagrupoen lainformacindeapoyo. ca,pesocorporalydesayuno
textoaparte.Informacin Se mencionanlos enlalistade8 consejos.
cuantitativaycualitativadis- lquidosylasalenuna
ponibleenpginaswebadi- listade8consejosque
cionales. se facilitanaparte.
ANTIGUA Noexisten
REPBLICA FBDG
YUGOSLA-
VADE MACE-
DONIA
OMS,CINDI Pirmide 4 grupos Loscoloresverde,naran- Lasalseincluyeen 12pa- Consejossobrepeso,acti-
jayrojodefondoayudana sosapartesobrealimentacin vidadfsicay alcoholinclui-
identificarlaimportanciare- saludable. dosen los12pasos.
lativadecadagrupodelmo-
delo.
35
GABA DE LATINOAMRICA Y EL CARIBE: la evaluacin rea- Esto refleja la transicin nutricional que enfrenta la regin. Un
lizada por el INCAP en 2007, resalta a la familia como poblacin punto importante a resaltar es que usualmente las guas usan
objetivo en casi todas las Guas. Algunas incorporan guas para trminos ambiguos como aumentar, moderar o disminuir
menores de 2 aos y otras para los adultos mayores. En cuanto al el consumo de ciertos alimentos, sin especificar cantidades ni
nmero de mensajes que contemplan, vara entre 5 y 12. La mayo- tamaos de porciones, lo que dificulta que la poblacin entien-
ra dirigido a la prevencin de ECNT y algunos pases (El Salvador, da exactamente la cantidad recomendada y, por ende, ponga
Costa Rica, Honduras y Guatemala) a problemas relacionados con en prctica estas recomendaciones.
deficiencias nutricionales.
La mayora de los pases cuentan con planes de implementacin
Cuatro mensajes resultan comunes a todas las Guas: alimentacin que no incluyen estrategias integrales de comunicacin. Cuan-
variada, aumento del consumo de frutas, vegetales y cereales. Tres do existen, falta apoyo poltico y recursos para ejecutarlas.
mensajes se repiten en 9 pases: disminucin del consumo de gra-
sas, azcares y sal. La evaluacin de las guas alimentarias es uno de los puntos
ms crticos, nicamente 9 pases realizaron algn tipo de eva-
El estudio de la OMS de 2014 muestra que los objetivos y mensa- luacin (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba,
jes de las Guas Alimentarias han girado su orientacin desde la Panam, Uruguay y Venezuela), con un enfoque ms orien-
prevencin de la desnutricin y deficiencias de micronutrientes tado al proceso que al impacto, y en grupos pequeos de po-
a la prevencin de la O y las ECNT. Los mensajes que se repiten blacin.
con mayor frecuencia estn relacionados con la moderacin en el
consumo de grasas, sal, azcares y alcohol; la promocin de una En la Tabla 3 se incluyen las directrices e informacin sobre re-
alimentacin variada, con el aumento en el consumo de vegetales, comendaciones contenidas y su formato grfico en Latinoam-
frutas y agua; as como el fomento de la actividad fsica. rica y el Caribe.
GRUPOS DE ALI- LQUIDOS, SAL,

INFORMACIN DE
PAS GRFICA MENTOS O MEN- MICRONUTRIENTES ESTILO DE VIDA
APOYO
SAJES* ESPECFICOS
BOLIVIA Arco de la alimen- 10 mensajes. No disponible. Recomienda uso de sal Se recomienda ejercicio y
(2000) tacin. 7 grupos de alimen- yodada sin exagerar. pautas de higiene. Sugiere
tos. Sugiere el consumo de evitar el consumo exagerado
agua. de alcohol.
BRASIL 2006: Pirmide 2006: 7 directrices Informacin cualitativa Recomienda limitar el 2006: Recomienda la ac-
(2006/2014 En 2014 decidi no de cada grupo de y semicuantitativa para consumo de sodio. Su- tividad fsica y cuidar la
EN CONSULTA usar grfica. alimentos y dos cada grupo. Ejemplo de giere evitar gaseosas o seguridad alimentaria en las
PBLICA) especiales sobre mens regionales. Pau- jugos industrializados. directrices especiales.
actividad fsica y tas para compra y con- Aconseja sobre el con- 2014: Incorpora recomenda-
calidad sanitaria de sumo de alimentos. sumo de agua. ciones acerca de productos
los alimentos. no procesados, comer en
2014 : 3 reglas de compaa, participar en la
oro y 10 mensajes. elaboracin de los alimentos
y evitar la comida tipo fast-
food. Aconseja evitar el con-
sumo de alcohol y hbito de
fumar. Recomienda acerca de
mantener peso saludable.
CHILE (1997, Pirmide. 1997 y 2005: 7 Informacin cualitativa Recomienda limitar el Incorpora control de peso,
2005 Y 2013) mensajes. y cuantitativa para cada consumo de sal. Sugiere hacer ejercicio y leer rtulos
2013: 11 mensa- grupo. Ejemplo de un el consumo de agua. de los alimentos.
jes.7 grupos de plan de alimentacin
alimentos. saludable para nios/as,
adolescentes y adultos.
Informacin sobre nece-
sidades energticas y de
macronutrientes segn
sexo y grupo de edad.
Tabla 3. GABA Latinoamrica y el Caribe (Elaboracin propia).
36
COLOMBIA Tren de los alimen- 8 Mensajes y 7 gru- Informacin cualitativa Recomienda limitar el Incorpora el cuidado de la
(1999) tos. pos de alimentos. y cuantitativa para cada consumo de sal. Impor- higiene, comer en familia y
grupo. tancia del consumo de practicar amor, tolerancia y
Recomendaciones de agua (se menciona en solidaridad como estilo de
caloras y nutrientes el material de apoyo). vida. Se recomienda el ejer-
segn sexo y grupo de Brinda recomendacio- cicio, control de peso y no
edad. nes sobre vitaminas y fumar (haciendo hincapi en
minerales segn sexo y la edad adulta).
grupo de edad, adems
de detallar su funcin y
fuente alimentaria.
COSTA RICA Plato 1997: 10 mensajes. Informacin cualitativa Recomienda limitar el Incorporar pautas de higiene,
(1997/2010) 2010: 11 mensajes. y cuantitativa para cada consumo de sal. mantener un peso saludable,
4 grupos de alimen- grupo. Ejemplo de pre- Aconseja sobre el consu- compartir los momentos de
tos. paraciones. mo de agua (se encuen- alimentacin en un ambiente
tra tambin como parte tranquilo. Se recomienda
adicional del grfico). hacer ejercicio.
CUBA Platos de distintos 9 mensajes y 7 gru- Informacin cualitativa Limita consumo de sal. Recomienda acerca de man-
(2000/2009) tamaos formando pos de alimentos. y cuantitativa para cada Propiedades de vit. E, tener un peso saludable y
una especie de grupo. Informacin C, vit. del complejo B, combatir el sedentarismo.
pirmide con base sobre peso saludable en carotenoides, cido Brinda pautas de higiene.
superior. adultos y nios. araquidnico y docosa- Lactancia hasta los seis me-
hexaenoico. Necesida- ses (en material de apoyo).
des de Fe y cido flico
en el embarazo (detalle
en material de apoyo).
No hace hincapi en el
consumo de lquidos.
GUATEMALA Olla 1998: 8 mensajes. Informacin cualitativa Recomienda limitar Consejo sobre consumo de
(1998/2012) 2012: 10 mensajes. y cuantitativa para cada el consumo de sal. El alcohol y ejercicio (el ejer-
6 grupos de alimen- grupo. Ejemplo de pre- aguaforma parteadi- cicio tambin forma parte
tos. paraciones. Se indican cionaldel grfico (en la adicional del grfico -parte
niveles recomendados parte superior externa superior externa de la olla).
de actividad fsica. Ane- de la olla). En la gua Da pautas de higiene.
xo con autoevaluacin ampliada se recomienda
de alimentacin y activi- evitar el consumo de
dad fsica. gaseosas, bebidas arti-
ficiales.En la gua am-
pliada se detalla funcin
y alimentos fuente de
vitaminas y minerales.
HONDURAS Olla 2001: 10 mensajes. Informacin sobre ma- Recomienda el consumo Se recomienda hacer ejer-
(2001/2013) 2013: 7 mensajes, cro y micronutrientes. de agua (tambin forma cicio (tambin forma parte
5 grupos de alimen- Informacin cualitativa parte adicional del gr- adicional del grfico). Da
tos. y cuantitativa para cada fico). Sugiere disminuir pautas de higiene.
grupo. Anexos sobre el consumo de sal. En la
seguridad alimentaria y gua ampliada se detalla
recetario. funcin y alimentos
fuente de vitaminas y
minerales.
El Salvador No usa grfica. En 2001: 11 mensajes. Informacin cualitativa Recomienda limitar el Se recomienda ejercicio. Da
(2001/2013) la portada de una 2013: 9 mensajes.6 y cuantitativa para cada consumo de sal. Aconse- pautas sobre seguridad e
de las guas hay un grupos de alimen- grupo. Informacin ja sobre el consumo de higiene.
camino de base ms tos. ampliada sobre plani- agua y evitar las bebidas
ancha (con grupo ficacin alimentaria y azucaradas.
de cereales), el cual compra de alimentos.
se va angostando
(pasando por otros
grupos de alimentos)
hasta llegar al grupo
de aceites o grasas.
Se aclara que no se
encontr como grfi-
ca, solo como dibujo
de portada.
Tabla 3. GABA Latinoamrica y el Caribe (Elaboracin propia).
37

INFORMACIN DE
APOYO
SAJES* ESPECFICOS
Mxico (ela- Plato 3 grupos de alimen- Informacin cualitativa Recomienda moderar el Incluye recomendaciones
borada en el tos y 10 mensajes. y cuantitativa para cada consumo de sal. sobre consumo de alcohol y
ao 2000) grupo. Clasificacin de No incluye recomenda- hacer las comidas en com-
los grupos de alimentos cin de ingesta de agua. paa.
por colores. Anexo con No promueve el ejercicio.
plan de alimentacin.
Recomendaciones se-
gn el peso.
Panam Pirmide 8 mensajes y Informacin cualitativa Recomienda reducir el Recomienda realizar ejer-
(1997/2000/ 5 grupos de y semicuantitativa para consumo de sal y evitar cicio (tambin como parte
2012) alimentos. cada grupo. el consumo de bebidas adicional del grfico).
azucaradas. Sugiere con-
sumo de agua (tambin
como parte adicional del
grfico).
Paraguay Olla 12 mensajes Informacin sobre ma- Sugiere el consumo de Se recomienda ejercicio (el
(2003/2013) y 7 grupos de cro y micronutrientes. sal yodada en pequea ejercicio tambin forma
alimentos. Informacincualitativa y cantidad. En la gua se parte adicional del grfico).
semicuantitativade los detalla funcin y alimen- Incluye recomendaciones
grupos de alimentos. tos fuente de vitaminas sobre el consumo de alcohol
y minerales. Recomien- y pautas de higiene.
da evitar el consumo de Importancia de comer en
gaseosas y jugos artifi- familia.
ciales. Aconseja sobre
el consumo de agua
(forma parte adicional
del grfico).
Puerto Rico 2005: Pirmide 2005: Informacin cualitativa 2005 y 2013: Recomien- 2005 y 2013:
(2005/2013) 2013:Plato 3 mensajes con y cuantitativa para cada da el consumo de agua Recomienda hacer actividad
respecto a la grupo. Clasificacin de formando parte adicio- fsica formando parte adi-
alimentacin los grupos de alimentos nal del grfico. cional del grfico. Recomen-
y 3 mensajes por colores. 2005: daciones sobre control de
relacionados con Sugiere evitar el consu- peso, consumo de alcohol.
ejercicios. mo de bebidas con gran
6 grupos de cantidad de azcar.
alimentos. Recomienda limitar el
2013: consumo de sal.
Recomendaciones 2013:
por grupo de Recomienda consumir
alimentos. entre 6 a 8 vasos de
Recomendaciones agua.
relacionadas con el No recomienda nada
ejercicio. sobre la sal.
6 grupos de
alimentos.
Tabla 3 GABA Latinoamrica y el Caribe (Elaboracin propia).
38

INFORMACIN DE
APOYO
SAJES* ESPECFICOS
Repblica Mortero sobre tabla 10 mensajes Describe las metas Se sugiere el consumo Da pautas de higiene y reco-
Dominicana de cortar. y 6 grupos de nutricionales para el de agua que tambin mienda el ejercicio (tambin
(2009) alimentos. pas con sus respectivos forma parte del grfico. como parte adicional del
objetivos cognitivos y grfico). Estimula la lactancia
conductuales. Material materna.
de apoyo para la inter-
pretacin del grfico
brindando informacin
cualitativa para cada
grupo de alimento.
Uruguay Plato 10 mensajes Informacin sobre Limita consumo de sal. Mensaje acerca de la hi-
(2000/2004) y 6 grupos de macro y micronutrien- La importancia de con- giene de los alimentos y su
alimentos. tes. Recomendaciones sumir agua est repre- eleccin de acuerdo al pre-
nutricionales para la sentada por gotas y por supuesto familiar. Dentro de
poblacin. Informacin la palabra agua en el la gua ampliada se propone
cualitativa y cuantitativa mismo grfico. Sugiere la meta de actividad fsica
para cada grupo. Prepa- disminuir el consumo de para adultos, adolescentes
raciones con su respec- bebidas azucaradas. En y nios.
tivo aporte calrico. la gua se detalla funcin
y alimentos fuente de
vitaminas y minerales.
Venezuela Trompo 12 mensajes Material ampliado sobre Recomienda moderar el El estmulo sobre la realiza-
(1990/2003) y 5 grupos de los mensajes. Anexos so- consumo de sal. Sugiere cin de ejercicio se encuen-
alimentos. bre metas nutricionales el consumo de agua tra como parte adicional del
para Venezuela. (formando tambin par- grfico. Sugiere mantener un
te adicional del grfico). peso adecuado, compartir la
comida con el grupo familiar.
Da pautas de higiene, selec-
cin y compra de alimentos.
Promueve la lactancia ma-
terna. Da recomendaciones
sobre el consumo de alco-
hol.
Nicaragua Mazorca de maz 7 mensajes. Falta gua completa. Recomienda tomar ocho Recomienda realizar media
2008/actua- vasos de agua al da. La hora de ejercicios todos los
lidad imagen del vaso forma das. El estmulo sobre la
adicional del grfico. realizacin de ejercicio se
encuentra como parte adi-
cional del grfico.
Tabla 3 GABA Latinoamrica y el Caribe (Elaboracin propia).
39
3.2
SECTOR EDUCACIN: profesores, directores, docentes
universitarios y responsables de la preparacin de
alimentos.
SECTOR AGRCOLA: ingenieros agrnomos y tcnicos
agrcolas, nutricionistas, socilogos y antroplogos.
POBLACIN OBJETIVO SECTOR ALIMENTOS: ingenieros en alimentos,
Y DESTINATARIOS agrnomos, veterinarios, farmacuticos, tcnicos
Poblacin objetivo: poblacin general mayor de 2 aos de edad agrcolas, nutricionistas.
que habita el suelo argentino. Personal de las oficinas de proteccin y defensa al
consumidor.
Se prioriz como unidad de consumo a la mujer adulta debido Profesionales y tcnicos relacionados con la temtica.
a su histrica participacin en la alimentacin del grupo fami- Sector productor y comercializador de alimentos,
liar y a su creciente incremento como Jefa de Hogar. La mujer entre otros.
adulta es quien tiene la mayor responsabilidad en los asuntos
3.3
del hogar y, en la mayora de los casos, es el principal susten-
to econmico (segn recomendaciones de las Naciones Unidas
para Censos de la Regin, define Jefe de Hogar a la persona con-
siderada como tal por los dems miembros del hogar).
En el censo 2001 predomin el hombre (65,8%) para jefes de

hogar en el total de hogares del pas. En el 2010 se registr un DIAGNSTICO
incremento de la jefatura femenina (27,7% al 34,2%). Se observ, El diagnstico de la situacin epidemiolgica, nutricional y
adems, que la jefa mujer no slo se declara como tal por no te- alimentaria permite conocer los factores de riesgo y proble-
ner cnyuge, sino tambin en casos en los que tena pareja. Esto mas asociados a la alimentacin de la poblacin objetivo, a
ltimo se debe por un lado, a una mayor equiparacin en las rela- partir de los datos socio-demogrficos, la situacin de salud
ciones de pareja; y por otro lado, a una mejor posicin de las mu- y nutricin de la poblacin, la disponibilidad y acceso a los
jeres en el mundo laboral que les permiti el acceso a mayores alimentos y los patrones de consumo y prcticas alimentarias
ingresos con incremento de su aporte al presupuesto hogareo, existentes.
cuyo efecto es el reconocimiento como sostn familiar.
Para la elaboracin del diagnstico se realiz una revisin
Potenciales usuarios: toda persona que cumpla o pueda cumplir de encuestas, informes y publicaciones existentes. Se to-
con una tarea educadora o multiplicadora de la educacin. Esto se maron en cuenta, siguiendo los lineamientos de la FAO, el
aplica tanto para el documento tcnico, como para los materiales anlisis de las tasas de mortalidad y morbilidad por grupos
realizados para facilitar su implementacin. de poblacin, principales causas y el anlisis de tendencias.
Uno de los elementos clave en la implementacin de las Guas Se utilizaron indicadores antropomtricos y puntos de corte
Alimentarias es el rol de los facilitadores/multiplicadores, para identificar las afectaciones de peso, para la talla y para
entendiendo como tales a las personas de diferentes sectores la edad respectivamente, las alteraciones de talla para la
responsables de trasmitir los contenidos a la poblacin objetivo. edad y los niveles de SP y O.
SECTOR DE LA SALUD: nutricionistas, mdicos,
enfermeras, trabajadores sociales, educadores para la Tambin se tuvieron en cuenta las prevalencias e incidencias
salud y promotores de la salud. de las deficiencias de micronutrientes, particularmente de
SECTOR DE DESARROLLO SOCIAL: trabajadores sociales, hierro, yodo y vitamina A y otros factores como el nivel de
nutricionistas, mdicos, socilogos, antroplogos, actividad fsica, frecuencia y consumo de alimentos prepara-
educadores, facilitadores, lderes comunitarios dos fuera del hogar y de baja calidad nutricional y la existen-
y promotores comunitarios y responsables de la cia de contaminantes qumicos y biolgicos de los alimentos
preparacin de alimentos. consumidos.
40
3.3.1 METODOLOGA: se realiz una bsqueda siste-

mtica de la literatura internacional y local en relacin con la
situacin de salud y nutricin de la poblacin, disponibilidad 1 Elaborar la pregunta con sus componentes
en formato PICO.
y acceso a los alimentos, y a patrones de consumo y prcticas
alimentarias actuales.
2 Decidir el tipo de estudio ms adecuado.
En la Figura 2 se detallan los pasos realizados para la bsqueda
bibliogrfica.
3 Elegir las bases de datos donde buscar.
1. Preguntas generales:
Cul es la situacin nutricional en Argentina al
Trasladar la pregunta a lenguaje documental
momento actual? 4 y elegir los operadores lgicos.
Cul es el patrn de consumo de alimentos en
Argentina al momento actual?
Definir los limitadores que se usarn (fecha
2. Preguntas clnicas: (formato PICO: paciente/problema,
intervencin, comparador, outcome/resultado).
5 de publicacin, edad, tipo de estudio,etc.).
Se transformaron las preguntas generales en preguntas

Ejecutar la busqueda y evaluar los resultados
clnicas segn el modelo propuesto por la Medicina
Basada en la Evidencia. Figura 3.
6 reformulando la estrategia si fuera necesario.
3. Fuentes de datos consultadas (ao 2013 y actualizada

en 2014) - seleccin de tipo estudios. Figura 4. Figura 2
POBLACIN INTERVENCIN RESULTADOS
Tasa de natalidad.
Tasas de morbilidad.
Poblacin argentina sana de ambos sexos Situacin nutricional actual. Tasas de mortalidad.
>2 aos de edad. Frecuencia de realizacin de actividad fsica.
Peso. Talla.
Poblacin argentina sana de ambos sexos Composicin de alimentos promedio.

Patrn de consumo Composicin de macronutrientes promedio.
>2 aos de edad. alimentario. Composicin de micronutrientes promedio.
Figura 3. Elaboracin de la pregunta clnica.
PACIENTES INTERVENCIN RESULTADOS

COMPARACIN (OUTCOMES)
- Factor de riesgo - Variables importantes?

- Edad y sexo, estado de la enfermedad, -Comparacin adecuada?, -Compuestas? intermedias?
riesgo basal, contexto sanitario. dosis?, efecto de clases? -Efectos adversos.
-Prueba diagnstica y patrn oro. -Sensibilidad, especificidad, etc.
+
DISEO/S MS ADECUADOS DE LOS ESTUDIOS
Figura 4. Fuentes de datos consultadas (ao 2013 y actualizada en 2014) - Seleccin del tipo de estudios.
41
GPC GPC RS TRATAMIENTO DIAGNSTICO PRONSTICO ETIOLOGA
Biblioteca Cochrane / - ++++ ++++ + + -

Biblioteca Cochrane Plus
Trip Database ++++ +++ ++ ++ ++ ++
Clinical Evidence - ++ ++++ - + -
Medline EMBASE + +++ +++ +++ +++ +++
DARE + +++ +++ ++ + +
Figura 5. Fuentes de informacin y tipos de estudios (elaboracin de guas de prctica clnica en el Sistema Nacional de Salud.
Manual Metodolgico).
Debido a que la pregunta clnica es de diagnstico, se seleccio- Cochrane Library (www.thecochranelibrary.com).

naron estudios de corte transversal o de cohorte y revisiones No se encontraron citas.
sistemticas, desde el 2000 (fecha de publicacin de las Guas Trip database (www.tripdatabase.com).
Alimentarias para la Poblacin Argentina, 2000) a abril de 2014, 7 citas no relevantes.
detalladas en la Figura 5. Medline (www.ncbi.nlm.nih.gov).
Se encontraron 20 citas, 2 relevantes.
Para la bsqueda en internet, los trminos mesh (del ingls El ndice Bibliogrfico Espaol (IBECS) (www.ibecs.isciii.
Medical Subject Headings) utilizados fueron: Nutrition status es). No se encontraron citas.
and Argentina and systematic review, Nutrition status and Ar- MetaCrawler (www.metacrawler.com).
gentina and cross sectional sin filtro idiomtico desde el 2001 a No se encontr citas relevantes.
abril 2014. Se usaron las siguientes bases de datos internaciona- BVS Literatura Latinoamericana y del Caribe en Ciencias
les, latinoamericanos y locales, de acceso libre: de la Salud (LILACS) (www.bases.bireme.br).
Se encontraron 46 citas, 9 relevantes.
Scielo. Biblioteca Electrnica Cientfica en Lnea
(Bibliografa Latinoamericana) (www.scielo.org).
Se encontr 1 cita relevante.
CAICYT Centro Argentino de Informacin Cientfica y
Tecnolgica (www.caicyt.gov.ar). No se encontraron citas.
SISBI Sistema Nacional de Bibliotecas e Informacin.
Universidad de Buenos Aires (www.sisbi.uba.ar).
No se encontraron citas.
42
VARIABLES EN ESTUDIO
AUTOR Y AO POBLACIN RESULTADOS COMENTARIO
/INTERVENCIN
1. Comparacin Poblacin: 737 Objetivo: comparar prevalencia La prevalencia de nios con sobrepeso Las prevalencias
entre referencias nios/as de trmi- de sobrepeso y obesidad con estimada con la referencia del CDC de sobrepeso y
de las prevalencias no sanos entre 2 3 referencias internacionales a es 1,1 veces mayor que la de IOTF y obesidad, difieren
de sobrepeso y a 5 aos de edad travs de la medicin del IMC. 2,33 veces la de OMS y la de IOTF es sustancialmente
obesidad, esti- que concurrieron a Las referencias utilizadas 2,1 veces la de OMS (p= 0,00001). La de acuerdo a la
madas a travs control de salud en fueron: 1. Centers for Disease prevalencia de nios con obesidad referencia y valores
del IMC, en nios el Consultorio del Control and Prevention (CDC) estimada con la referencia del CDC es lmite utilizados. No
de Argentina. Nio Sano, Servicio (>Pc85:sobrepeso; > Pc95: obesidad); 5,4 veces la de IOTF y 23,9 veces la de existiendo an un
Padula, Gisel y de Pediatra del 2. International Obesity Task OMS, mientras que la de IOTF es 4,4 criterio nico, cada
otros. (1) Hospital Interzonal Force(IOTF) (valores lmites sexo- veces la de OMS (p= 0,0000001). una de las referen-
Dr. Alejandro Korn/ edad especficos) y 3. Organizacin cias debe utilizarse
Melchor Romero, Mundial de la Salud (OMS) (+2 desvos con precaucin. No
La Plata (Ministerio estndar: sobrepeso; >+3: Obesidad). se aclara cmo fue
de Salud de la Pcia Diseo: estudio descriptivo tomada la muestra y
de Bs As, Argen- de corte transversal. tampoco la tasa de
tina). Muestra: Entre el 2004-2005 Variables respuesta.
en estudios: IMC internacionales
2. Hbitos alimen- Poblacin: 517 Objetivo: describir el perfil epide- En 517 (15 a 45 aos, promedio 26,5 No se describe la
tarios y experien- pacientes, ambos miolgico de experiencia de caries 8,5a.). El 34,8% M, 65,2% F . El 55,9% intervencin (tipo
cia de caries en sexos, entre 15-45 yhbitos dietticos en tres subse atendi en hospital provincial y el de encuesta, quien
adultos jvenes en aos de edad. Ro- poblaciones de adultos jvenes. 25,1% en dispensario. Sobre el consu- la hizo). Al tratarse
Rosario, Argentina. sario, Argentina. Diseo: estudio de corte transversal. mo de lcteos 6,4% no los consuman. de pacientes que
(Kohli, Poletto, & Muestra: Se investig a todos los Los que consumian a diario eran ma- acuden a control
Pezzotto).(2) pacientes de ambos sexos, de 15 a yoritariamente concurrentes a servi- sobreestima el cui-
45 aos de edad, que concurrieron cios privados. Cuando se indagaron los dado de la salud.
espontneamente a la consulta odon- motivos del no consumo: en los servi- No describe tasa de
tolgica para efectuar extracciones de cios pblicos la leche era reemplazada respuesta.
sus piezas dentarias entre febrero de por mate o se la dejaba a los nios;
2003 y julio de 2004. adems, su ingesta est culturalmente
Se incorporaron 3 instituciones de relacionada con la embarazo y lactan-
atencin privada (19%); 1 servicio cia. Tambin expresaron que no les
pblico provincial situado dentro del interesaba como alimento o que care-
rea cntrica de Rosario (81%), que can de dinero para su compra.
atiende al sector de clase media que En el sector privado: no tener el h-
por motivos laborales perdi su obra bito de su ingesta, no considerarlo
social as como a sectores mutualiza- como alimento, o consumirlo en forma
dos y carenciados; y 1 servicio pblico estacional (invierno o verano). En los
municipal, ubicado en un rea mar- 3 servicios algunas personas mani-
ginal, donde se atiende al sector ms festaron que al ingerir lcteos sufran
carenciado de la ciudad. desarreglos digestivos mientras que
otras dejaron de consumirlos porque
no les agradaban. Se analizaron los ti-
pos de golosinas o dulces consumidos
considerados riesgosos para la inte-
gridad dental. Sector privado mayor
ingesta de panificado tipo facturas,
tortas, galletitas y dulces. Hubo dife-
rencias significativas entre servicios
para el consumo de dulce de batata
(p=0,001), miel (p=0,003), y tortas
(p=0,014), prevalecieron en el sector
privado. Scios. Pblicos: mayor ingesta
de caramelos blandos, alfajores y
dulce de leche.
Tabla 4. Resultados de la bsqueda bibliogrfica.
43
/INTERVENCIN
3 .Association Poblacin: 107 Objetivo: Evaluar el consumo de ali- Tasa de respuesta 87%. Nivel prome-
between dietary mujeres entre 20 mentos y su relacin con el nivel de dio de CT mujeres mayor a 209 mg/dl,
habits, edu- y 69 aos de edad, educacin, colesterol total y triglic- nivel promedio de TG dentro del rango
cation, serum oriundas de Cabil- ridos. normal (124 mg/dl). CT aumentaban
triglycerides and do, provincia de Diseo: estudio descrip- con la edad. El 98% consuma pan y
blood cholesterol Buenos Aires. tivo de corte transversal. galletitas regularmente y el 92% pro-
among women of Muestra: Entrevista estandarizada ductos lcteos, la mayora enteros. El
Cabildo, Buenos y estructura realizada por personal consumo de carnes (96%) y comidas
Aires. (Schneider, entrenado. Se seleccion una mujer rpidas (100%) era muy alto. Ms
Barengo, Haapala, por casa (todas las casas de la ciudad aos de educacin, consuman ms
& Tavella).(3) fueron visitadas) seleccionada por sis- pescado y vegetales. Mayonesa (58%)
tema de bolillero durante el ao 2001. y manteca (43%) eran habitualmente
utilizadas para acompaar comidas
y untar pan. El aceite de girasol, ms
usado para cocinar (94%). Menos aos
de educacin (< 7 aos) presentaban
un puntaje de riesgo nutricional ms
elevado, y por ende hbitos nutricio-
nales menos sanos. No se encontr
una relacin estadsticamente signifi-
cativa entre los grupos de alimentos y
niveles de CT y TG.
4. Proyecto En- Poblacin: 299 Objetivo: Evaluar el alcance de las Resultados: Desayuno/Merienda: el Slo el resumen y
cuesta a los Servi- escuelas relevadas metas nutricionales de las prestacio- aporte de leche fue menor a la meta no muestran los
cios Alimentarios de 301 totales de nes alimentarias de los comedores para todos los grupos etarios. La nmeros
de Comedores comedores escola- escolares estatales de la regin Gran racin brindada al Grupo 1 alcanz
Escolares Estata- res del Gran Bue- Buenos Aires, Argentina, en 2007. la meta para todos los nutrientes
les (PESCE): al- nos Aires, Argenti- Diseo: Estudio descriptivo de corte excepto el calcio. Para el Grupo 2 la
cance de las metas na en 2007. transversal. racin brindada solo fue aceptable en
nutricionales de Encuesta administra- zinc y hierro. El Grupo 3 no alcanz
las prestaciones da por nutricionistas. ninguna meta. Almuerzo: para todos
alimentarias de Muestra: Aleatoria estratificada los grupos etarios, existi un aporte
los comedores bietpica; Unidad de anlisis: pres- calrico por debajo de la meta y exce-
escolares de Gran tacin alimentaria de todas las so proteico. Para el Grupo 1, la racin
Buenos Aires, escuelas estatales de la regin. ofrecida super las metas de hierro
Argentina. (Bua- Metas nutricionales: elaboradas por y zinc; y no alcanz la de vitamina A.
mden, Graciano, prestacin, para energa, nutrientes Para el Grupo 2, los aportes de zinc
Manzano, & Zum- y alimentos crticos por grupo etario y vitamina C superaron la meta; cal-
mer).(4) (Grupo 1: 3 aos; Grupo 2: 4-8 aos; cio, hierro y vitamina A presentaron
Grupo 3: 9-14 aos). aportes bajos. Para el Grupo 3, solo
se alcanz la meta en vitamina C. El
aporte de carne solo super las metas
establecidas para el grupo 1. El aporte
de fruta super la meta para el grupo
1 y 2, y fue aceptable para el grupo 3.
El Desayuno/Merienda para Grupo 2
aport ms kcal en las escuelas que no
brindaban almuerzo.
44
/INTERVENCIN
5. Estado nutricio- Poblacin: 608 Objetivo: Evaluar el estado nutricional La prevalencia de peso bajo para la No establece cmo
nal y composicin nios y nias sa- y la composicin corporal, como indi- edad fue de 9%, la de peso bajo para fue tomada la
corporal de nios nos de entre 1 a cadores de lacalidad de vida, en nios la talla fue de 3% y la de talla baja para muestra.
residentes en 11 aos de edad, que concurren a comedores comuni- la edad de 15%. Las prevalencias de SP
barrios perifri- que asistan a dos tarios de La Plata, Argentina. Diseo: y O fueron de 12,5% y 7,1%, respecti-
cos de La Plata, comedores barria- Estudio de corte transversal entre vamente. En esta poblacin el 47,2%
Argentina. (Evelia les ubicados en abril y noviembre de 2004. Muestra: present dficit de masa muscular y el
E. OyhenartI, y la periferia de la Estratificada segn la edad y el sexo de 20,4% dficit de masa adiposa. En los
otros).(5) ciudad de La Plata, los participantes. Se determin la T/E, nios con SP y O, el rea adiposa fue
Argentina. el P/E y P/T, as como el IMC, el rea 34,3% mayor que la de la poblacin de
muscular y el rea adiposa. Los datos referencia; en contraste, el rea mus-
se transformaron a puntuaciones z. Se cular que fue 12,5% menor.
calcularon odds ratio e IC 95%.
6. Niveles de Poblacin: 48 es- Objetivo: Estudiar en estudiantes Edad promedio 22.33.3 aos. Carac- Muestra no aleato-
zinc en plasma y tudiantes universi- universitarias la distribucin de tres tersticas antropomtricas (Media ria. Por IMC peso
glbulo rojo en tarias clnicamente parmetros bioqumicos: Zn en plas- DE): peso (kg): 56.0 6.8; talla (m): saludable. Poblacin
estudiantes uni- sanas La Plata, ma, Zn en eritrocito y la relacin Zn / 1.62 0,05; IMC(kg/m2):21.32.2. Las universitaria.
versitarias. (Mara Argentina. hemoglobina, comparndolos con los estadsticas descriptivas: media DE,
Luz Pita Martn de publicados en la bibliografa interna- (IC 95%) y [rango] de los indicadores
P y otros).(6) cional. Diseo: Estudio descriptivo, bioqumicos: ZnP (ug/dL): 95 20,
transversal, de carcter exploratorio. (89 - 100), [60 - 175]; ZnE(ug/mL): 13.2
Muestra: No probabilstica 48 estu- 2.6, (12.5 - 13.9), [7.6 - 18.5] ; Zn/
diantes universitarias, clnicamente Hb: 39.8 7.2, (37.7-41.9), [24.4-54].
sanas. Evaluacin antropomtrica por Conclusiones: El comportamiento de
medicin de peso y talla. Clculo del los indicadores present unadistribu-
IMC en kg/m2 y determinacin en cin normaly el 6.3% de las estudian-
sangre entera: hemograma completo tes con valores de ZnP inferiores a 70
y Zn por espectrofotometra de absor- ug/L se encontraron dentro del mismo
cin atmica. rango de ZnE y Zn/Hb de las que pre-
sentaron valores de ZnP> 70 ug/L, lo
cual indicara un estado nutricional
satisfactorio para este oligoelemento.
7. Evaluacin Poblacin: 1.225 Objetivo: Describir la situacin nutricio- Prevalencia de acortamiento 3,4% y
antropomtrica en nios del rea urba- nal de la poblacin infantil de la ciudad riesgo de acortamiento 6,7%; cifras
nios de la ciu- na de la ciudad de de Crdoba. Diseo: Estudio descrip- significativamente ms altas en el NSE
dad de Crdoba, Crdoba, distribui- tivo de corte transversal. Muestra: inferior. No se observ en general
ao 2000 (Dres. dos en tres grupos Muestreo por conglomerados multiet- emaciacin y riesgo de emaciacin,
Mnica Chesta y etarios: 6-24 meses, pico:558 nios de 6-24 meses, 368 de excepto en el NSE inferior a los 8 aos
otros).(7) 5 aos ( 3 meses) y 5 aos 3 meses y 299 de 8 aos 3 (4,3%). Prevalencia de obesidad mayor
8 aos ( 3 meses). meses, distribuidos en tres niveles so- a los 5 y 8 aos (10%) en comparacin
Resultados antro- cioeconmicos (NSE): superior, medio e con el grupo de 6-24 meses (5,4%).
pomtricos de la inferior. Se consideraron seis categoras Perfil nutricional caracterizado por
Encuesta salud, de malnutricin: acortamiento, riesgo ausencia de emaciacin, presencia de
nutricin y desa- de acortamiento, emaciacin, riesgo acortamiento y aumento de obesidad,
rrollo efectuada de emaciacin, obesidad, riesgo de similar al observado en otras regiones
en Crdoba, en obesidad. Los resultados se expresaron del pas y del mundo.
mayo- septiembre en puntuaciones z medias y segn la
de 2000. clasificacin de Waterlow.
8. Encuesta de Poblacin: 3630 Objetivo: Identificar el estado nutri- Proporcin de talla/edad, peso/edad En el contexto
nutricin de la hogares, 19.355 cional de los nios entre 6 meses y y peso/talla por debajo del percentil de la crisis social
niez del norte personas de ho- 6 aos pertenecientes a hogares NBI 10 del estndar de referencia (OMS) 2001-2002.Se ob-
argentino: Proyec- gares ms pobres, de las 9 provincias argentinas del nor- segn provincia: Jujuy 27,8; 12,5 y 2,3 serva que, el dficit
to encuNa Parte II: con nios meno- te, de acuerdo a varias dimensiones Salta 28,1 ; 14,3 y 3,7 Catamarca 21,5; nutricional se co-
El estado nutricio- res de 6 aos, de socioeconmicas. Diseo: Estudio 10,8 y 2,2 Tucumn 35,8; 17,9 y 4,5 S. rresponde con los
nal y el contexto nueve provincias de corte transversal y retrospectivo del Estero 35,4; 20,3 y 5,6 Chaco 24,2; detrimentos de las
familiar y social del norte argen- de hogares NBI. Muestra: estratifica- 13,7 y 4,2 Formosa 27,9; 16,6 y 5,9 condiciones socioe-
(Dr. Ral Mercer y tino (Jujuy, Salta, da, probabilstica y multietpica (N= Corrientes 27,2; 20,6 y 4,8 Misiones conmicas, con la
otros).(8) Santiago del Este- 3.630). Se estimaron las relaciones 30,3; 19,0y 4,8 (X2= 55,0 p:0,000 X2= nica excepcin del
ro, Tucumn, Ca- de peso/edad, talla/edad y peso/talla 53,6 p:0,000 X2= 36,3 p:0,003). acceso a programas
tamarca, Formosa, segn sexo. Las comparaciones se nutricionales y mo-
Chaco, Misiones y efectuaron segn el estndar interna- netarios.
Corrientes). cional de la OMS.
45
/INTERVENCIN
9. Estado nutri- Poblacin: 229 Objetivo: Conocer el estado nutri- 4,80 % mal estado nutricional, Artculo no disponi-
cional de adultos adultos mayores a cional de adultos mayores bene- 31,44 % riesgo de malnutricin. ble. No se describe
mayores de bajos 60 aos de edad ficiarios de un programa de com- Los FR ms frecuentes: problemas el perodo en el que
ingresos de la zona ambulatorios, plementacin alimentaria. Diseo: neuropsicolgicos (principalmente fue realizado.
sur de la ciudad de beneficiarios de Descriptivo. Muestra: Muestreo depresin), polifarmacia y parmetros
Crdoba, Argenti- un programa de aleatorio sistemtico multietpico, dietticos (insuficiente consumo de
na. (Asaduroglu, y complementacin estratificado, de centros de jubilados. protenas, frutas y verduras, y nmero
otros).(9) alimentaria, de 22 Variables: Estado Nutricional, sexo, de comidas completas/da). La mayora
centros de la zona edad, nivel educacional, convivencia, de los ancianos malnutridos mostraron
sur, ciudad de Cr- estado civil. Instrumento: Mini Nutri- valores antropomtricos normales;
doba, Argentina. tional Assesment. 50% de las mujeres y todos los varones
presentaron prdida de peso >3 kg en
los ltimos 3 meses, haban padecido
enfermedad/estrs agudo y anorexia
moderada, y tuvieron percepcin de
mal estado nutricional. La prevalencia
de desnutricin en adultos mayores
ambulatorios de bajos ingresos de
la zona sur de la ciudad Crdoba fue
similar a la encontrada en grupos
semejantes. Los parmetros dietticos
fueron importantes factores de riesgo.
10. Less than ad- Poblacin: 243 es- Objetivo: Evaluar la prevalencia de d- Se encontraron estudios que reportan el Artculo no dispo-
equate vitamin D tudios identificados, ficit de vitamina D en Latinoamrica y nivel de vitamina D en grupos especfi- nible. Metodologa
status and intake seleccionados 28 el Caribe. Diseo: Revisin sistemtica. cos en Argentina, Brasil, Chile, Ecuador, de seleccin de la
in Latin America (incluyendo 2 en- Muestra: Conducida en el ao 2011. Colombia, Guatemala y Mxico. Sin em- muestra no aclara-
and the Caribbean cuestas nacionales Variables en estudios: estudios que bargo el tamao de la muestra y la baja da. Impresiona ser
a problem of un- de salud de Mxico utilizaran marcadores bioqumicos y representatividad nacional de los datos una revisin narra-
known magnitude. y Argentina).con estimaciones de ingesta diettica. no permite conclusiones a nivel regional. tiva.
(Brito A y otros).(10) determinaciones El dficit de vitamina D fue clasificado
bioqumicas y die- como bajo, moderado o severo problema
tticas de vitamina de salud pblica. El nico pas con una
en individuos sanos muestra con representatividad nacional
de todas las edades, fue Mxico con 24%, 10%, 8%, and 10%
en cualquier poca tasas de prevalencia de insuficiencia
del ao, de todas de vitamina D (25-hydroxyvitamin D <
las regiones y con 50 nmol/L) en preescolares, escolares
cualquier tipo de adolescentes y adultos respectivamente.
pigmentacin de La prevalencia de dficit de vitamina D
piel. (25-hydroxyvitamin D < 20 nmol/L) fue
menos del 1% para todos los grupos.
11. Childhood Objetivo: revisar los criterios diagnsticos Obesidad en adolescentes (Argentina) Como revisin sis-
Obesity in Devel- de obesidad infantil, prevalencia, tenden- Pituelli (Pituelli SN, 2008) y col 2007, temtica metodol-
oping Countries: cias, determinantes y consecuencias de la 5 a 18 aos (n=1043) SP (IMC percen- gicamente de mala
Epidemiology, obesidad infantil en pases emergentes. ntilo 85-75) 13.9 O (percentilo >o igual calidad. Los trabajos
Determinants, and Diseo: revisin sistemtica. Muestra: 95) 5.4 % individuales de
Prevention (Gupta Bsqueda bibliogrfica usando los tr- Kovalskys (Kovalskys I, 2010) y col Argentina aportan
N y otros).(11) minos: childhood obesity, abdominal 2010, 10 a 11 aos (n= 1588) SP y datos locales.
obesity in children, developing countries, O (Punto corte CDC) 35.5, O (Punto
prevalence, and nutritional education as corte IOTF)27.9 y O (Ponto corte
como los nombres de los pases emer- WHO) 27.9
gentes en PubMed (National Library of
Medicine, Bethesda, MD) desde 1966 a
febrero 2011 y asimismo una bsqueda
en Google Scholar hasta febrero 2011.
701 articles critically read by two authors
(A.M. and N.G.). Los estudios fueron se-
leccionados segn los siguientes criterios:
tamao de la muestra, diseo (caso con-
trol o estudios prospectivos) publicados
en revistas de buen impacto y realizados
por establecidos grupos de investigacin.
Finalmente fueron elegidos 163 artculos.
46
Esta bsqueda se complet con una indagacin manual en las 5. Encuesta Mundial de Salud Escolar. Resultados de 2007.
bases de datos del Ministerio de Salud de la Nacin de encues- 6. Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares 2004/2005.
tas nacionales, regionales y/o locales. Resultados: 7. Encuesta Mundial de Tabaquismo en Adultos 2012.
1. Primera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 8. Valorizacin de la Canasta Bsica Alimentaria y de la
para Enfermedades No Transmisibles 2005. Canasta Bsica Total. Instituto Nacional de Estadsticas
2. Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo y Censos (INDEC) 2013.
para Enfermedades No Transmisibles 2009. 9. Censo Nacional de Poblacin, Hogares
3. Tercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo y Viviendas 2010 de Argentina.
para Enfermedades No Transmisibles 2013.
4. Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS). A continuacin se detallan los principales aspectos generales
Documento de resultados 2007. y metodolgicos de las encuestas utilizadas:
OBJETIVOS POBLACIN VARIABLES O COMENTA-

ESTUDIO METODOLOGA
GENERALES SELECCIONADA REAS RELEVADAS RIOS
Tercer Encues- Vigilar la prevalencia Personas de Diseo del estudio: corte transversal. Bloque vivienda y No abarca
ta Nacional de de factores de riesgo 18 aos y ms Diseo muestral: probabilstico estra- hogar: salud general, menores de
Factores de de enfermedades no que residen tificado y multietpico y contempl la cobertura de salud y 18 aos ni po-
Riesgo para transmisibles en localidades seleccin de personas a travs de cuatro acceso a la atencin blacin rural.
enfermedades -Evaluar la evolucin de urbanas de etapas: aglomerados censales, reas, mdica, actividad fsica,
no transmi- los mismos en compa- 5.000 y ms viviendas e individuos de 18 aos y ms. tabaco, hipertensin
sibles (ENFR) racin con la primera y habitantes de Tamao muestral: 46.555 viviendas a colesterol, diabetes,
(Direccin de segunda ENFR. la Repblica nivel pas. La tasa de respuesta fue del peso, alimentacin,
Promocin Argentina. 70,7%, incluyndose en el anlisis 32.365 consumo de alcohol,
de la Salud personas. prcticas preventivas,
y Control de lesiones.
Enfermedades
No Transmisi-
bles Ministerio
de Salud de la
Nacin, 2013).
Encuesta Na- Obtener informacin Nias y nios Diseo del estudio: corte transversal Caracterizacin socio No evala
cional de Nu- sobre el estado de entre 6 y 23 con el objeto de evaluar la prevalencia demogrfica hombres ni
tricin y Salud nutricin y salud de meses. de distintos componentes que permiten Estado nutricional mujeres no
(ENNyS) (Plan la poblacin G3 tiles Nias y nios definir el estado nutricional a partir de Salud del nio y la nia embarazadas.
Federal de para la formulacin de entre 24 y indicadores alimentarios, antropomtri- Salud sexual y repro- Tiene ms de
Salud. Minis- polticas y programas. 72 meses de cos y bioqumicos. ductiva 10 aos de
terio de Salud - Evaluar factores aso- edad. Diseo muestral: muestreo estratificado Desarrollo infantil haberse reali-
de la Nacin, ciados a los diferentes Mujeres de conglomerados a tres etapas. Cobertura y acceso a zado.
2007). perfiles de estado nu- entre 10 y 49 Tamao muestral: 42.722 individuos a servicios de salud
tricional en las pobla- aos. encuestar de los cuales finalmente fue- Cobertura y acceso a
ciones estudiadas. Embarazadas. ron efectivamente encuestados 36.354 programas e interven-
- Obtener informacin (28.137 nios y nias de 6 meses a 5 ciones alimentarias.
sobre acceso y la utili- aos; 6.605 mujeres de 10 a 49 aos;
zacin de los servicios 1.612 embarazadas).
sanitarios y la cobertu-
ra de programas ali-
mentarios en las pobla-
ciones estudiadas.
Tabla 5. Resultados de las principales encuestas utilizadas.
47
OBJETIVOS POBLACIN VARIABLES O COMENTA-

ESTUDIO METODOLOGA
Encuesta - Obtener informacin Alumnos de Diseo del estudio: corte transversal Comportamiento ali- Permite com-
Mundial de sobre comportamien- 1 a 3 ao de Diseo muestral: muestreo aleatorio en mentario. parar con
Salud Escolar tos relacionados a la todo el pas. 2 etapas con representatividad nacional Higiene. previa del ao
2012 (EMSE) salud, factores de ries- y provincial. Violencia y lesiones no 2007.
(Programa de go y proteccin entre Tamao muestral: 28.368 estudiantes intencionales.
Enfermeda- los alumnos de 1ero a de 1 a 3 ao secundario completaron Salud Mental.
des Crnicas. 3er ao de la escuela. la encuesta (20.890 tenan entre 13 y 15 Consumo de tabaco.
Ministerio de aos). Consumo de alcohol y
Salud de la Na- Se tom una sub-muestra de 250 escue- otras drogas.
cin, 2012). las del pas en las cuales se relevaron as- Comportamientos
pectos relacionados con actividad fsica, sexuales relacionados
tabaco y oferta de alimentos saludables a Enfermedades de
o no en kioscos y/o bufetes. Transmisin Sexual.
Modalidad del Cuestionario: auto admi- Actividad fsica.
nistrado. Factores de proteccin.
Encuesta - Obtener informacin Diseo del estudio: corte transversal. Gastos e ingresos de Los
Nacional de acerca de los gastos y Diseo muestral: muestreo probabilstico los hogares. cuestionarios
Gastos de los ingresos de los ho- polietpico y estratificado. Otras variables: en los que
los Hogares gares y sus caractersti- Tamao muestral: Se encuestaron 45.326 Caractersticas demo- se relevaron
2004/2005 Re- cas sociodemogrficas. viviendas. grficas, educacionales gastos hasta
pblica Argen- Observaciones: Cada provincia se hizo y ocupacionales. 12 meses
tina (ENGH) cargo del relevamiento, codificacin, Equipamiento de los previos a la
(INDEC, control, ingreso y primera depuracin de hogares. encuesta,
2004/2005). la informacin ingresada. El INDEC* fue Bienes brindados por pueden
el encargado del diseo metodolgico y el sector pblico o existir sesgos
conceptual, de la consistencia, depura- instituciones sin fines relacionados al
cin y edicin final de los datos. de lucro (alimentos, recuerdo por
Modalidad del Cuestionario: N/I** medicamentos y parte de los
Se utilizaron 5 cuestionarios: vacunas, consultas y encuestados.
i.Caractersticas de los hogares estudios mdicos e
ii. Gastos diarios internaciones).
iii. Gastos varios (gastos correspondien-
tes a bienes y servicios adquiridos)
iv. Gastos personales
v. Ingresos
Encuesta Su objetivo es propor- Poblacin de Diseo: Encuesta representativa a nivel Consumo de tabaco. No evaluadas
Mundial de cionar estimaciones ambos sexos > nacional que utiliza un protocolo estn- Fumadores actuales de poblaciones
Tabaquismo sobre el consumo de 15 aos. dar de la OPS para los distintos pases cigarrillo. menores a
en Adultos tabaco, la exposicin incluyendo Argentina. Consumo de tabaco. 2000 habitan-
(EMTA) (Orga- al humo ajeno de ta- Muestra: muestra probabilstica, estratifi- Fumadores diarios de tes.
nizacin Pana- baco y la frecuencia cada, en cinco etapas de seleccin: a) 1ra cigarrillo.
mericana de de intentos de dejar etapa, muestreo de unidades primarias: Consumo de tabaco. Ex
la Salud (OPS) de fumar, entre otros localidades / aglomerados urbanos; b) Fumadores Diarios (so-
y el Instituto indicadores. 2da etapa, muestreo de unidades secun- bre total de adultos).
Nacional de darias: radios censales o conjuntos de Consumo de tabaco.
Estadsticas radios censales contiguos; c) 3ra etapa, Ex Fumadores Diarios
y Censos de seleccin de viviendas; d) 4ta etapa, den- (sobre fumadores dia-
la Repblica tro de cada vivienda, en caso de existir rios).
Argentina (IN- ms de un hogar, uno de dichos hogares; Cesacin de consumo
DEC), 2013). e) 5ta etapa, dentro de cada hogar, una de tabaco. Fumadores
persona de 15 aos o ms para respon- que hicieron un intento
der el cuestionario individual. para dejar de fumar en
El relevamiento se desarroll en todo los ltimos 12 meses.
el pas mediante entrevista personal Cesacin de consumo
utilizando un dispositivo electrnico de de tabaco. Fumadores
recoleccin de datos. El tamao total de que planearon o estn
la muestra seleccionada fue de 9.790 pensando en dejar de
viviendas y permite brindar informacin fumar.
para el conjunto de las localidades de
2.000 y ms habitantes del pas.
48
ESTUDIO OBJETIVOS POBLACIN METODOLOGA VARIABLES O COMENTA-

El acceso a la Permitir una explora- La muestra es- Diseo: Encuesta domiciliaria Consulta mdica.
salud en Ar- cin de las bases socia- tuvo compues-
gentina. les de la utilizacin y el ta por 3128
gasto en servicios de personas.
salud a partir de una
amplia informacin
sociodemogrfica de
cada encuestado.
III Encuesta de Explorar la asociacin Muestra: Muestra nacional de base Realizacin de estudios.
utilizacin y entre estado de salud probabilstica de 3128 personas 2263
gasto. (percepcin subjetiva), adultos (18 aos y ms) y alrededor de
utilizacin y gasto en 865 menores (de 0 aos a menos de 18
salud y variables socio- aos), entre agosto y octubre de 2010.
demogrficas, a partir
de diferentes aproxi-
maciones.
En servicios Explorar en qu medi- Se elabor la distribucin de individuos Uso de medicamentos.
de salud -2010 da el comportamiento del Censo Nacional de Poblacin, Hoga- Compra de medica-
(FESP: minis- sobre utilizacin y res y Viviendas 2001 de acuerdo a sus mentos.
terio de salud gasto en servicios de edades y aglomerados de residencia. Otros Gastos en salud.
de la nacin, salud ha variado en los Se aadi el total de hogares por aglo- Vacaciones.
2010). ltimos aos. merado y la proporcin de los mismos
con IPMH (ndice de Privacin Material
de los Hogares), sumando la privacin
coyuntural, la estructural y la conjunta.
Se seleccion una muestra estratificada
en tres etapas de tamao n=2.200 des-
de los N=24.090.463 individuos de 18
aos y ms. De este modo, la fraccin de
muestreo es f=2.200/24.090.463, lo que
determina la seleccin de un individuo
cada F=1/ f=10.950,21 casos. La muestra
de adultos final fue de 2.263 casos, con
lo que esta fraccin resulta en 10.645,37.
Se definieron 28 estratos: 8 correspon-
dientes a los aglomerados de inclusin
forzosa, 15 correspondientes a los tres
tamaos de aglomerados por las cinco
regiones y 5 correspondientes a la pobla-
cin rural de las cinco regiones.
Censo 2010 Recoger y compilar Toda la pobla- Diseo del estudio: Entrevista directa. Vivienda.
(Presidencia datos sobre la cantidad, cin. Diseo de la muestra: Censo de hecho Estructura de la pobla-
de la Nacin, distribucin territorial datos de las personas en la vivienda cin.
2010) y principales aspectos donde pasaron la noche anterior. Censo Hogar.
demogrficos, sociales con muestra. Migraciones.
y habitacionales de la Salud.
poblacin del pas al Previsin social.
ao 2010. Educacin.
Trabajo.
Fecundidad.
Bsqueda de fuentes adicionales: se recuperaron estudios pu-

blicados y no publicados tanto de los Ministerios de Salud Pro-
vinciales como de la Nacin. A su vez, se solicit a los referentes
en el tema documentos, datos y anlisis de los mismos, acerca
del estado nutricional y alimentario de la poblacin argentina

obtenindose documentos en base a bsqueda manual de los
participantes del comit interno ampliado que se referencian
oportunamente en el texto.
49
los factores de riesgo asociados a una alimentacin

3.3.2 DIAGNSTICO EPIDEMIOLGICO: durante el inadecuada, junto con bajos niveles de actividad fsica,
ltimo medio siglo se han producido grandes transformacio- representan casi el 10 % de la carga mundial
nes, cambios climticos, crecimiento poblacional, un acelerado de morbilidad y discapacidad.(12)(13)d
avance tecnolgico y mayor urbanizacin, entre otros. Estos
acompaados por importantes cambios culturales que, como Por su parte, el Programa Mundial de Alimentos (PMA), en su
tales, generaron modificaciones en los hbitos y estilo de vida informe del ao 2014 concluye, a partir de datos extrados de
de las sociedades en el mundo. diversas fuentes (FAO, UNICEF, OMS entre otras organizacio-
nes), que:
Estas transformaciones, entre otras, favorecieron un desbalance 842 millones de personas no tienen lo suficiente para
cuanti y cualitativo en las elecciones de la poblacin, y en conse- comer, cifra que disminuy en 156 millones desde 1990.
cuencia, el crecimiento exponencial de problemas nutricionales re- La gran mayora de personas con hambre (827
lacionados a excesos, como el SP y la O que, a su vez, son factores millones) vive en pases en vas de desarrollo. El 14,3%
de riesgo para otra amplia gama de trastornos metablicos (como de la poblacin est desnutrida.
la diabetes, la hipertensin arterial, etc.). Las mujeres constituyen un poco ms de la mitad de la
poblacin mundial, pero representan ms del 60% de
Como ya se mencion, estos problemas crecientes se suman a las personas con hambre en el mundo.
otros latentes y que persisten como lo son aquellos relacionados a La desnutricin provoca la muerte de 2,6 millones de
dficits (anemia por dficit de hierro, osteopenia por falta de calcio, nios menores de 5 aos, 1/3 del total global.
vitamina c, zinc, cido flico, entre otros). En los pases en desarrollo, 1 de cada 6 nios (casi 100
millones) tiene bajo peso y 1 de cada 4 nios retardo en
En el marco de la CIN II, celebrada en Roma en el ao 2014, se elabo- el crecimiento.
r un informe final que resalta la problemtica mundial de conviven- Unos 66 millones de nios van a la escuela primaria con
cia de problemas alimentario-nutricional por dficit y por exceso: hambre en los pases en vas de desarrollo, de los cuales
la prevalencia de la subalimentacin disminuy, pero 23 millones estn en frica. El PMA estima que se
el nmero absoluto de personas afectadas sigue siendo necesitan ms de 3 mil millones de dlares al ao para
importante (se calcula que entre 2012 y 2014 haba 805 llevar alimentos a 66 millones de nios en edad escolar
millones de personas con hambre crnico); que sufren hambre.(14)
la malnutricin crnica medida por el retraso del
crecimiento disminuy, pero en 2013 afectaba todava Estos hechos anteriormente descriptos, transcurren en un
a 161 millones de nios menores de 5 aos; mientras, contexto mundial en el que aument la produccin de alimen-
la malnutricin aguda (emaciacin) afectaba a 51 tos a niveles nunca alcanzados.
millones de nios menores de 5 aos;
la desnutricin es la causa principal de muerte entre los El promedio de caloras diarias disponibles para el consumo
nios menores de 5 aos, provoca el 45% de las muertes humano creci un 19% desde 1960 a 1996, ao que lleg a
infantiles en el mundo en 2013; 2720 kcal/hab/da; en los pases en vas de desarrollo el cre-
ms de 2 mil millones de personas sufren carencias de cimiento result an mayor (hasta un 32%) llegando a 2580
micronutrientes, sobre todo de vitamina A, yodo, hierro kcal/hab/da.(15)
y zinc, entre otros;
el SP y la O, entre nios y adultos por igual, aumentaron A partir de los aos 70, las condiciones y estilo de vida fueron
rpidamente en todas las regiones: en 2013 haba 42 cambiando a nivel global, asociados a la apertura de los merca-
millones de nios menores de 5 aos afectados por el dos internacionales (y la consecuente comercializacin de pro-
SP, y en 2010 ms de 500 millones de adultos afectados ductos importados) y a la progresiva insercin de la mujer en el
por la O; mbito laboral. Esto favoreci e impuls modificaciones de las
el 65% de la poblacin mundial vive en pases donde dietas, con tendencia a elecciones de alimentos envasados y
el SP y la O se cobran ms vidas de personas que la procesados fuera del hogar (y con escaso valor nutricional y alto
insuficiencia ponderal; valor energtico) y de bebidas endulzadas con azcar.
50
Al mismo tiempo, el avance tecnolgico y la industrializacin Su teora luego fue tomada y perfeccionada por varios autores.
fueron provocando una menor necesidad de movimiento para En nuestro abordaje tomaremos el modelo propuesto por el do-
las tareas cotidianas, en el ambiente familiar y en el laboral cumento de Guas Alimentarias de Guatemala (asesorado por
(uso de automviles y transporte pblico por sobre la camina- INCAP-Programa Nacional de Prevencin de Enfermedades Crni-
ta, o diversin a travs de computadoras o juegos electrnicos cas No Transmisibles y Cncer, 2012)(17), en el que se describen las
en lugar de espacios al aire libre, etc.). siguientes etapas:
Esto gener, casi inevitablemente, una disminucin gradual FASE I TRANSICIN INCIPIENTE. Es el primer estadio tpico de
y alarmante de la actividad fsica y un aumento importante las sociedades preindustriales: las tasas de natalidad y mortalidad
del sedentarismo. Esto trajo consecuencias sobre la salud de son muy altas y el crecimiento natural de la poblacin es muy lento.
la poblacin y cambios en el perfil epidemiolgico de las en-
fermedades, a la vez que un aumento de problemas crnico- FASE II TRANSICIN MODERADA. Esta fase es propia de
metablicos. los pases en vas de desarrollo: la mortalidad baja de forma re-
pentina gracias a los avances en medicina y alfabetizacin y hay
Nos enfrentamos actualmente con la convivencia de proble- mejoras en las tcnicas agrcolas que aumentan los rendimien-
mticas diversas: la coexistencia de la desnutricin, las caren- tos y mejoras tecnolgicas; se alarga la esperanza de vida de las
cias de micronutrientes y la hipernutricin -que se manifiestan personas. La tasa de mortalidad desciende, la tasa de natalidad
en forma de SP, O y de ECNT-, todos problemas que se conocen se mantiene elevada: el crecimiento natural es cada vez mayor.
como la doble (o mltiple) carga de la malnutricin.
FASE III TRANSICIN PLENA. La tasa de natalidad descien-
La desnutricin contina siendo un problema mundial como de, la tasa de mortalidad ya ha alcanzado cifras bajas: el creci-
ya lo ilustrramos; al mismo tiempo 43 millones de nios me- miento natural es moderado.
nores de 5 aos presentan SP y aproximadamente 500 mi-
llones de adultos padecen O creciente en pases de ingresos FASE IV TRANSICIN AVANZADA. Estadio tpico de las so-
bajos y medios (O en la pobreza).(14)(16) La malnutricin cons- ciedades postindustriales: la tasa de mortalidad llega a su nivel ms
tituye el mayor obstculo para el desarrollo y realizacin del bajo y la de natalidad se iguala prcticamente con ella; el crecimien-
potencial humano. Mientras que el costo del tratamiento de la to natural de la poblacin se hace muy bajo o prcticamente nulo.
malnutricin y de sus efectos es alto, el costo de la prevencin
es mucho menor y necesita ser abordado integralmente. Si bien el modelo original de transicin demogrfica descrito por
Warren Thompson presenta slo 4 estadios o etapas, el paso
TRANSICIN DEMOGRFICA: es el proceso por el cual se del tiempo ha permitido la incorporacin de la V, VI y VII fase.
intentan explicar los cambios poblacionales, que reconfiguran
su estructura y dinmica a travs del tiempo. Los elementos FASE V ADICIN AL MODELO O CRECIMIENTO CERO.
fundamentales para explicarla son los nacimientos, las muer- Propia de pases de Europa Central y de Europa Occidental, como
tes, las migraciones, la esperanza de vida, y las relaciones que Alemania e Italia: la tasa de natalidad se mantiene baja, mientras
se establecen entre los distintos grupos de edad. que la mortalidad aumenta ligeramente debido al envejecimien-
to de la poblacin. En esas circunstancias el crecimiento natural
El concepto de transicin demogrfica fue iniciado por los es- puede llegar a ser negativo pero se compensa con cifras positi-
tudios del demgrafo estadounidense Warren Thompson, en vas del saldo migratorio, produciendo un estancamiento de la
1929. l observ los cambios experimentados en los ltimos poblacin.
200 aos en las sociedades industrializadas de su tiempo, res-
pecto a las tasas de natalidad y mortalidad. FASE VI LA TRANSICIN DEMOGRFICA REZAGADA. Es
ms evidente en las poblaciones ms pobres, del rea rural y los
De acuerdo con esas observaciones expuso la teora de la grupos indgenas: se atribuye a que estas comunidades sufren otra
transicin demogrfica segn la cual una sociedad preindus- serie de problemticas sociales y econmicas que las sita con me-
trial atraviesa cinco fases o estadios antes de derivar en una nor capacidad de respuesta ante los eventos demogrficos, como el
sociedad plenamente postindustrial. acceso a la educacin, servicios de salud, vivienda, y otros.
51
El rezago transicional tiene como caractersticas: Caractersticas

Caractersticas demogrficas
demogrficas de de la
la poblacin:
poblacin: en en Argentina,
Argentina,
1. Alta mortalidad general. segn el registro del ltimo Censo Nacional
Nacional de
de Poblacin,
Poblacin, Ho-
Ho-
2. Alta proporcin de poblacin joven (estructura juvenil). gares y Vivienda realizado
realizado en
en 2010,
2010, hay
hay una
una poblacin
poblacin total
total de
de
3. Bajo grado de urbanizacin. 40.117.096
40.117.096 habitantes
habitantes (48,7%
(48,7% de
de varones,
varones, 51,3%
51,3% dede mujeres),
mujeres),
4. Bajos niveles de escolaridad, alta desercin y repitencia escolar. con una densidad
densidad habitacional
habitacionalde
de11
11hab/km2
hab/km2 y una mayora
mayora dede
5. Alta prevalencia e incidencia de enfermedades poblacin residente
recidenteen
enzonas
zonasurbanas Grfico1.
urbanas.(Grfico 1).
transmisibles, infecciosas y parasitarias. Altos niveles
de mortalidad infantil.
6. Tasa elevada de fecundidad (especialmente en los
grupos ms jvenes).
7. Acelerado crecimiento demogrfico.
8. Altos ndices de pobreza urbana y rural.
9. Marginalidad de migrantes rurales en las ciudades.
Varones
Mujeres
FASE VII LA SEGUNDA TRANSICIN DEMOGRFICA: este 90-94

80-84
concepto fue creado por Lesthaghe y Van de Kaa en 1986. Des- (18)
70-74
cribe fenmenos emergentes en pases desarrollados, que tam- 60-64
bin empiezan a verse en Amrica Latina. 50-54

40-44
30-34
Se caracteriza por: incremento de la soltera, retraso del matrimo- 20-24
10-14
nio, postergacin del primer hijo, expansin de las uniones con- 0-4
sensuales, expansin de los nacimientos fuera de matrimonio, alza -10 -5 0 5 10
de las rupturas matrimoniales, diversificacin de las modalidades

de estructuracin familiar; cambios que pueden abrir nuevos fren- Grfico 1. Estructura por edad y sexo de la Poblacin Argentina,
tes de desventajas sociales vinculadas a la toma de decisiones. total del pas (ao 2010).
1991 2001 2010

Poblacin total. Ambos sexos 32.615.528 36.260.130 40.117.096
% de poblacin urbana 89,33 89,4 92,3
% de poblacin de 65 aos y ms 8,9 9,9 10,2
ndice de envejecimiento 29 35 40,2
Esperanza de vida al nacer. Ambos sexos 71,9 73,8 75,24
Tasa global de fecundidad 2,9 2,6 2,2
Tasa bruta natalidad 18,2 18,7
% de recin nacidos con un peso al nacer 2500g como mnimo 92,8
% de recin nacidos con un peso al nacer menor a 1500g 1,1
Tasa mortalidad infantil 25,6 16,3 11,9
Tasa mortalidad menores de 5 aos 29,6 18,9 13,8
Tasa mortalidad materna 5,2 4,3 4,4
ndice de Desarrollo Humano (PNUD) 0,701 0,755 0,805
% poblacin con NBI 19,9 17,7
% alfabetismo en poblacin de 10 aos y ms 96,3 97,4 98,1
Aos de educacin promedio (PNUD) 7,9 8,6 9,3
Tabla 6. Evolucin de los principales indicadores sociodemogrficos.
52
Podemos observar que la poblacin argentina presenta una La interrupcin de los flujos migratorios de ultramar a partir de
tasa de crecimiento anual medio (2001-2010) de 11,4/mil ha- la crisis econmica mundial de 1930, se observ claramente en
bitantes con 19 nacidos vivos/1000 habitantes. La esperanza de el descenso del peso relativo de la poblacin en edades adultas
vida al nacer promedio es de 75 aos, ms favorable para la jvenes.
mujer (79 aos contra 72 aos en el varn). Asimismo, la tasa
global de fecundidad en nuestro pas es de 2,2 hijos por mujer. Este fenmeno, junto con el descenso de la fecundidad, con-
La poblacin mayor de 64 aos forma el 10% del total de habi- tribuy a la aceleracin del proceso de envejecimiento demo-
tantes y de ellos, el 93% percibe jubilacin o pensin. grfico del pas. La estructura de 1991, evidencia una com-
posicin por sexo y edad ms envejecida, con una base ms
Las condiciones socioeconmicas de la poblacin medidas por angosta que la de 1980 y una cspide claramente engrosada, a
el ndice de Necesidades Bsicas Insatisfechas (NBI), manifiestan causa del descenso de la mortalidad y una mayor superviven-
una mejora en todo el pas a lo largo de la ltima dcada, luego cia femenina, dado el comportamiento diferencial por sexo de
de que el ndice de pobreza estructural llegara en 2001 al 17,7%. este fenmeno demogrfico.
El INDEC, utilizando un mtodo indirecto de medicin de la pobre- Entre 2001 y 2010 volvi a angostarse la base de la pirmide y
za llamado enfoque de ingresos, asevera que en el 2 semestre cobr mayor importancia el envejecimiento poblacional, con un
del ao 2012, ms del 5% de la poblacin argentina viva en condi- marcado diferencial por sexo, debido al aumento de mortalidad
ciones de pobreza, mientras que un 1,5% lo haca en condiciones masculina en todas las edades.
de pobreza extrema o indigencia (poblacin que con su ingreso
total familiar no alcanza a cubrir el consumo de alimentos nece- Segn un informe de la Comisin Econmica para Amrica La-
sarios asegurar la reproduccin fsica de los miembros del hogar). tina y el Caribe (CEPAL)(19), la Argentina estuvo en el perodo
1950-1955 en fase III de transicin plena, y desde los perodos
Datos sobre la transicin demogrfica en Argentina: de acuerdo 1985-1990 y 2005-2010 se encuentra en Fase IV de transicin
con los datos del Censo 2010, en cuanto a la evolucin de la demogrfica avanzada. El
poblacin argentina se registra una tasa de crecimiento ascen- informe del 2013 del Centro
dente hasta el ao 1914, un moderado crecimiento entre 1914 LA PIRMIDE DE 1947 Latinoamericano y Caribe-
y 1947, y un ritmo de crecimiento an ms leve desde 1960 MUESTRA LOS PRIMEROS o de Demografa (CELADE)
hasta 2001. Esto se explica por el proceso de transicin demo- INDICIOS DEL PROCESO de la CEPAL describe que en
grfica. En 2010 se visualiza un incremento leve en el ritmo de DE ENVEJECIMIENTO 1950, Amrica Latina, fri-
crecimiento con respecto al censo anterior. DEMOGRFICO QUE ca y Asia se encontraban en
SE INTENSIFIC EN LAS una etapa de transicin ur-
Los tres primeros censos (1869, 1895 y 1914) muestran una po- SIGUIENTES DCADAS bana rezagada, en que me-
blacin joven, con alrededor de un 40% de poblacin menor de nos del 50% de la poblacin
15 aos, con base ancha, indicativa de la alta natalidad y cspi- resida en reas urbanas. En
de angosta, como consecuencia de la alta mortalidad. 1970 Amrica Latina inici una etapa de transicin moderada,
y en 1990 una etapa de plena transicin. En 2010 la regin
Hasta 1914, se poda calificar a la poblacin como una tpica se encontraba muy cerca de la etapa avanzada, mientras que
poblacin joven ya que, hasta ese ao, la poblacin de 0 a 14 frica y Asia seguan en la etapa de transicin rezagada.
aos alcanzaba el 38,4% del total, mientras que el peso de la
poblacin adulta mayor (65 aos y ms) slo representaba el
2,3%. A partir de 1947 las pirmides comienzan a perder su cl-
sica forma triangular como consecuencia del descenso de la
natalidad que produjo un angostamiento de sus bases.

La pirmide de 1947 muestra los primeros indicios del proceso de
envejecimiento demogrfico que se intensific en las siguientes
dcadas.
53
Pobreza, grandes epidemias por enfermedades contagiosas Menor frica, zonas rurales
ESTADO 1 (pestes), alta mortalidad materno-infantil y perinatal, desarrollo de India y Sudam-
cardiomiopatas, infecciones y nutricionales (por dficit). econmico. rica, Sub-Sahara.
Predominio de mortalidad por enfermedades infectoconta-

ESTADO 2 giosas, se agregan ECV como HTA y SAVE hemorrgicos. China.
Se controlan epidemias.
HTA y Diabetes se consolidan. Aumentan otros FRCV como India Urbana,

ESTADO 3 obesidad, sedentarismo, tabaquismo y dislipemia. Las ECV economas
comienzan a ocupar el primer lugar. Alta morbimortalidad socialistas, Chile.
por accidentes. Baja mortalidad materno-infantil.
Dislipemias y Tabaquismo (fase hiperlipmica). ECV son Europa Occidental,

Mayor
la primera causa de muerte, la enfermedad coronaria la Norte Amrica,
ESTADO 4 desarrollo
principal. Obesidad y diabetes. Mayor expectativa de vida. Nueva Zelanda.
econmico.
Insuficiencia cardaca cobra mayor importancia.
Figura 6. Etapas de la Transicin Epidemiolgica.
TRANSICIN EPIDEMIOLGICA: incluye el anlisis de las dis- La carga de muertes prematuras por ECNT es especialmente
tintas formas de enfermar y morir (mortalidad, enfermedad e preocupante: 1,5 millones de personas mueren al ao antes de
invalidez) que caracterizan a una poblacin y que, en general, los 70 aos de edad.(21)
van acompaadas de transformaciones demogrficas, sociales
y econmicas. Figura 6. En Argentina, datos provenientes de estadsticas vitales del ao
2013 muestran que las enfermedades del sistema circulatorio
Las ECNT constituyen una epidemia, siendo la principal causa (como la enfermedad isqumica del corazn, la cerebro vascu-
de morbimortalidad a nivel nacional, regional y mundial. Las lar y la insuficiencia cardaca entre otras) dan cuenta del 28,8%
principales enfermedades que se incluyen en este grupo son: del total de todas las muertes, seguida por los tumores (19,2%),
las cardiovasculares, el cncer, enfermedades respiratorias cr- neumona y gripe/influenza (7,2%) y las lesiones de causas
nicas y diabetes, las cuales comparten factores de riesgo (FR) externas como las lesiones de trnsito, suicidios, homicidios
en comn como el tabaquismo, la falta de actividad fsica y una (6,5%). El resto se divide entre otras enfermedades respirato-
alimentacin inadecuada con un consumo excesivo de alcohol. rias agudas, otras enfermedades infecciosas, enfermedades del
sistema urinario, diabetes mellitus y enfermedades crnicas de
Un tercio de las muertes mundiales pueden ser atribuidas a las vas areas inferiores, entre otras; cada una de estas ltimas
un nmero reducido de FR. Veinticuatro FR son responsables representan una mortalidad proporcional menor al 5%. La cau-
del 44% de las muertes mundiales y del 34% de los aos de sa del 8% de las muertes fue mal definida.(22)
vida saludable perdidos (AVISA), y slo diez dan cuenta del
33% de dichas muertes. Los primeros cinco FR de muerte en el Para ambos sexos, en todo el pas, segn el anlisis de aos de
mundo son: la presin arterial elevada (HTA), el tabaquismo, vida perdidos por muerte prematura (AVPMP) un 49,3% corres-
la hiperglucemia, la falta de actividad fsica, el sobrepeso ponde a enfermedades no trasmisibles, mientras que un 24%,
obesidad.(20) corresponden a lesiones de causas externas y un 21,4% se atri-
buyen a enfermedades infecciosas, maternas o perinatales y tras-
Se calcula que, en la Regin de las Amricas, el nmero de per- tornos nutricionales. El 5,4% de los AVPMP se deben a muertes
sonas con alguna ECNT ascenda a ms de 200 millones en 2012. de causa mal definida.(23) Grfico 2.
54
Enf ermedades no
1.
transmisibles RECOLECCIN DE ALIMENTOS: dieta de cazadores-recolec-
5% tores. Rica en carbohidratos y fibra, baja en grasas, especial-
mente las saturadas. Patrones de actividad fsica muy altos.
Lesiones
Obesidad, baja.
22%
2. HAMBRUNA: dieta menos variada y sujeta a largos perodos
49% de escasez. La hiptesis asocia estos cambios en la estruc-
Enf ermedades tura de la dieta ms errtica, al estrs nutricional y con
transmisibles, maternas, n
reduccin de la talla. Durante la ltima fase de este patrn
eonatales y trastornos
nutricionales se intensifica la estratificacin social y se incrementan las
24%
Mal def inidas variaciones en la estructura de la dieta segn sexo y clase
social y las desigualdades. Los niveles de actividad fsica
disminuyen paulatinamente.
3. DESAPARICIN DE LA HAMBRUNA: dieta con aumento
del consumo de frutas, vegetales y protenas de origen
animal y disminucin del consumo de carbohidratos. Con-
tinan modificndose los patrones de actividad fsica y el
Grfico 2. Distribucin porcentual de los AVPMP por categora, ocio empieza a formar parte de la vida de la poblacin.
Argentina, 2013. 4. ENFERMEDADES DEGENERATIVAS: dieta rica en grasas
y colesterol, azcares y carbohidratos refinados, bajas
TRANSICIN NUTRICIONAL: paralelamente a las transicio- en cidos grasos poli insaturados con incremento del
nes demogrficas y epidemiolgicas, aparece el proceso de- sedentarismo, aumento en la prevalencia de obesidad.
nominado transicin nutricional; caracterizado en el ltimo 5. CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO: desarrollo de
tiempo por situaciones de dficits, de excesos y a la convi- un nuevo patrn alimentario asociado al deseo de
vencia de ambas dentro de una misma provincia, comunidad, prevenir o retrasar el desarrollo de enfermedades
e incluso en el mismo hogar. En este proceso se encuentran degenerativas y prolongar la salud. Transicin a gran
inmersas las sociedades del mundo y la nuestra en particular. escala en la estructura de la dieta y la composicin
corporal, fundamentalmente si son instaurados por los
El concepto de transicin nutricional fue desarrollado por propios consumidores y por polticas pblicas.
Barry M. Popkin. Reconoci en su anlisis 5 grandes patro-
(24)
El propsito es posponer la enfermedad e incrementar
nes o etapas por las que atraviesan las poblaciones: la esperanza de vida sin discapacidades.
Transicin demogrfica. Transicin epidemiolgica. Transicin Nutricional.

Alta fertilidad/mortalidad. Alta fertilidad/mortalidad. Mayor prevalencia de
desnutricin.
Menor mortalidad.
Cambios en la estructura.
Menos envejecimiento.
Disminucin de enferme- Retroceso Enfermedades
dades infecciosas-malas de la hambruna. no trasmisibles
condiciones ambientales. relacionadas con la dieta.
Menor fertilidad.
Envejecimiento.
Enfoque de Enfoque en planificacin Enfoque de alivio de Enfoque de intervenciones

envejecimiento saludable. familiar. Control de hambruna y prevencin. preventivas, polticas pbli-
enfermedades infecciosas. cas y cambio de hbitos.
PREDOMINIO DE ENFERMEDADES CRNICAS.
Figura 7. Etapas de la salud, de la nutricin y del cambio demogrfico.
55
3.3.3 DIAGNSTICO NUTRICIONAL: Argentina transit En nuestro pas, teniendo en cuenta los datos de encuestas
a lo largo de su historia diferentes estadios respecto a su situa- nacionales (ENFR, ENNyS), se observ en nios un 1,3% de
cin alimentaria-nutricional. Durante los aos 80, se caracteriz emaciacin, un 8% de acortamiento (desnutricin crnica) y un
por las primeras acciones destinadas a combatir la desnutricin. 10,6% de O.(26)
En la dcada del 90, se traslad el foco hacia la desnutricin Coexisten deficiencias nutricionales, con excesos de consumo de
oculta y las deficiencias nutricionales especficas, de las cuales energa de baja calidad nutricional. Esto se asocia a crisis recurren-
la ms extendida y estudiada fue la anemia por deficiencia de tes en la seguridad alimentaria bsica de los sectores ms pobres,
hierro. En la actualidad el pas se encuentra inmerso en la pro- con acceso irregular y heterogneo a una oferta comercial variada
blemtica mundial de la epidemia de SP y O, constituyendo un (en el marco de una alimentacin montona en su estructura).
problema sanitario en todos los grupos de edad, incluyendo la As vemos una tendencia creciente hacia lo que, en la actualidad,
infancia. constituye el principal problema nutricional: aproximadamente la
tercera parte de los nios y la mitad de los adultos tienen exce-
En el contexto de las transiciones demogrfica, epidemiolgi- so de peso.(27)(28) Esta coexistencia de exceso/dficit, demuestra la
ca y nutricional, puede observarse que los cambios en los pa- necesidad de no desvincular las dos problemticas del anlisis,
trones de morbimortalidad de la poblacin pasaron progresi- manifestando la complejidad de los procesos de transicin nu-
vamente de presentar perfiles con prevalencia de patologas tricional y su relacin con la situacin social y econmica de la
agudas, fundamentalmente infecciosas, a perfiles en los que poblacin. A continuacin se presenta un resumen de los datos
prevalecen ECNT.(25) obtenidos sobre el estado nutricional de la poblacin argentina:
POBLACIN FUENTE SOBREPESO OBESIDAD BAJA TALLA BAJO PESO EMACIACIN

Nios/as de 2 a 5 aos ENNyS 2005 (28)
31,50% 10,40% 8% 2,10% 1,30%
Escolares Kovalskys, I. y 14,30% 21,30%
col. 2013(57)
EMSE 2007(39) 24,50% 4,40% s/d s/d s/d
(*) Diferencia estadsticamente significativa.

Adolescentes EMSE2012(29) 28,60% 5,90%
ENNyS(28) 37,6 15,3 3,4 (*)
Adultos 2da.ENFR 2009 35,40% 18%
3raENFR 2013 37,10% 20,80%
Embarazadas 19,70% 24,40% 24,90%

(mayores de 19 aos). ENNyS
Tabla 7. Prevalencia de sobrepeso, obesidad, baja talla, bajo peso y emaciacin segn datos antropomtricos de encuestas nacionales.
(*) Mujeres de 19 a 49 aos.
ENFR 2005 (IC 95%) 2009 (IC 95%) 2013(IC 95%)

Sobrepeso (IMC 25 y <30) 34,4% (33,4%-35,5%) 35,4% (34,6%-36,3%) 37,1% (36%-38,2%)
Obesidad (IMC 30) (*) 14,6% (13,9%-15,5%) 18,0% (17,4%-18,7%) 20,8% (19,9%-21,8%)
Tabla 8. Resumen comparativo de ENFR para SP y O.(27) (*)Diferencia estadsticamente significativa.

(*) Diferencia estadsti-
EMSE 2007 2012

camente significativa.
Sobrepeso 24,50% 28,60%
Obesidad 4,40% 5,90%
Tabla 9. Resumen comparativo de EMSE para SP y O.(29)
56
Factores de riesgo relacionados con estos problemas de salud: aproximadamente el 31% de las cardiopatas isqumicas, un
los 4 tipos principales de ECNT son las enfermedades vasculares 19% de los cnceres gastrointestinales y un 11% de los acciden-
(como eventos cardiovasculares y ataques cerebro vasculares tes vasculares cerebrales.
y enfermedad renal crnica), el cncer, las enfermedades res-
piratorias crnicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva Aproximadamente un 85% de la carga mundial de morbilidad
crnica EPOC y el asma) y la diabetes. atribuible al escaso consumo de frutas y verduras se debe a
eventos cardiovasculares y un 15% al cncer. El consumo actual
Sus principales causas, todas ellas prevenibles, estn asociadas estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo,
a una serie de FR comunes: oscilando entre 100 g/da en los pases menos desarrollados y
1. Alimentacin inadecuada. aproximadamente 450 g/da en Europa Occidental.(32) Asimismo,
2. Inactividad fsica. el consumo excesivo de sal, grasas saturadas, trans (nuestro pas
3. Consumo de tabaco y exposicin al humo de tabaco ajeno. es libre de grasas trans a partir de diciembre de 2014(33)), coles-
terol y azcares refinados est asociado al desarrollo de ECNT.
En trminos de muertes atribuibles, el principal FR metablico
de ECNT a nivel mundial es la HTA (a la que se atribuyen el 18% En Argentina, respecto al consumo de sal, la 2 ENFR en 2009
de las defunciones a nivel mundial), seguido por el SP y la O y muestra a nivel nacional que un 25,3% de la poblacin agrega
el aumento de la glucosa sangunea. En los pases de ingresos siempre sal a la comida luego de la coccin, aumentando apro-
bajos y medios se est observando un rpido incremento del ximadamente dos puntos porcentuales (PP) respecto a los datos
nmero de nios con SP.(20) de la ENFR de 2005. Los datos de la 3 ENFR 2013, muestran un
avance importante respecto a la mejora de este FR, disminu-
En el ao 2008 la OMS lanz, en la Asamblea Mundial de la Salud, yendo 8 PP respecto de 2009 (17,3% en 2013). Esto tiene rela-
el Plan de Accin para poner en marcha la Estrategia Global para cin con el trabajo sistemtico que se viene realizando a travs
la Prevencin y Control de Enfermedades No Transmisibles.(21)(30) de la Iniciativa Menos Sal Ms Vida, lanzada formalmente en el
ao 2010.(34) Esta Iniciativa trabaja la reduccin de sodio en ali-
Siguiendo con estos lineamientos y debido a la alta prevalencia mentos procesados a travs de acuerdos con la industria y con
de las ECNT en el pas, y a partir de la evidencia cientfica sobre las panaderas artesanales. Adems, en 2013 se sancion la Ley
la efectividad de diversas medidas para prevenirlas y contro- de Reduccin de Sodio, que fija los valores mximos de uso de
larlas, en el ao 2009 el Ministerio de Salud de la Nacin es- sodio en la produccin de alimentos por grupos de productos.
tableci la Estrategia Nacional para la Prevencin y Control de
Enfermedades Crnicas No Transmisibles.(31) En relacin al consumo de frutas y verduras, en Argentina, en-
cuestas nacionales como la 3 ENFR de 2013 pone en eviden-
Sus objetivos son reducir la prevalencia de FR para las ECNT, dis- cia un patrn de escaso consumo como el observado a nivel
minuir la mortalidad por ECNT y mejorar el acceso y la calidad de mundial; con un promedio de 1,9 porciones diarias por habi-
atencin mdica. Se llevan a cabo a travs de 3 ejes de accin: tante, sin variaciones respecto a la encuesta realizada en el
1. Promocin de la salud y control de factores 2009. Estos datos se encuentran lejos de la meta de consumo
de riesgo a nivel poblacional. de 5 porciones diarias que solo el 4,8% de la poblacin realiza-
2. Reorientacin de los servicios de salud para ba en esos aos.(17)(35)
el manejo integrado de las ECNT.
3. Sistema de Vigilancia de las ECNT y FR. Resultados obtenidos en la EMSE 2012 resultan levemente
alentadores. Se destaca un descenso en la prevalencia de con-
Descripcin de los factores de riesgo sumo de bebidas azucaradas (52,6% en 2007 y 48,2% en 2012)
y comidas rpidas (7,3% en 2007, y 6,8% en 2012).
ALIMENTACIN INADECUADA: uno de los parmetros de
medicin mundial de la alimentacin adecuada, se realiza en Respecto al consumo de frutas y verduras en esta poblacin: con-
funcin al consumo de frutas y verduras debido al impacto que sumo de frutas: en 2007 era de 32,2%, en 2012 aument a 38,8%;
tiene su deficiencia como FR para ECNT. Se calcula que la in- y verduras: en 2007 era de 8,5% y en 2012 aument a 13,1% aun-
gesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo que an sigue estando lejos de las recomendaciones.(29)
57
OBESIDAD: en el ao 2005, ms de un milln de personas La actividad fsica reduce el riesgo de padecer depresin,
alrededor del mundo tenan SP y ms de 300 millones O. El SP enfermedades cardiovasculares, hipertensin, diabetes o
y la O explican el 44% de la carga de diabetes, 23% de la carga cncer de colon o mama. Aproximadamente 3,2 millones de
de enfermedad isqumica del corazn, y entre el 7 y el 14% personas mueren a causa del sedentarismo.
de la carga de ciertos cnceres.(13),(36) Datos de la Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS) refuerzan el concepto de que El Informe de Salud Mundial de la OMS en 2002 alertaba sobre
la O es un problema importante en la Regin de las Amricas. el aumento en la prevalencia de la inactividad fsica entre las
En 2005 aproximadamente 139 millones de personas ya tenan personas de 15 aos en adelante.(41) A nivel mundial, se estima
SP u O (un 25% de la poblacin del Continente Americano).(37) que la prevalencia de inactividad fsica entre los adultos es en
En 2015, unas 2100 millones de personas en el mundo sufren promedio del 17% (variando entre 11% al 24%).
de SP, entre los que se incluyen 670 millones que padecen O,
es decir, casi el 30% de la poblacin mundial, segn un informe En tanto las estimaciones de prevalencia de baja actividad fsi-
de la consultora McKinsey en el que tambin se asegura que el ca (< 2,5 hs/semana de actividad moderada), se sitan en una
nmero se elevar a la mitad de los habitantes del planeta en media del 41% (31 al 51%).
2030.
En el mundo cerca del 31% de las personas mayores de 15 aos
En Argentina, los datos de la ENFR de 2009 muestran una pre- son fsicamente inactivos. El sedentarismo es ms frecuente en los
valencia de O del 18% en poblacin de adultos, mayor a la ci- pases de ingresos altos, pero actualmente tambin se detectan ni-
fra hallada en 2005. Los datos de SP continan siendo eleva- veles muy altos en algunos pases de ingresos medios, sobre todo
dos, sin registrar cambios significativos, 34,4% en 2005 contra entre las mujeres.(13)
35,4% en 2009. La 3 ENFR de 2013 contina la tendencia no
significativa respecto a los cambios en el SP, pero la O aument Segn los datos relevados en la 3 ENFR ms de la mitad de
a 20,8%.(38)(35)(27) la poblacin nacional no alcanza los niveles de actividad fsica
recomendados (54,7%). Adems, se evidencia que la inactivi-
En 2005 la ENNyS tambin haba identificado al SP y a la O dad fsica se registra en mayor medida entre las mujeres y en la
como las condiciones de alteracin del estado nutricional ms poblacin mayor de 65 aos.
relevantes en la poblacin de mujeres de entre 10 y 49 aos.
El 37,6% presentaba SP y 15,3% O. En embarazadas lo valores Respecto a los datos aportados por las EMSE realizada en 2007
fueron de 19,7% y 24,4%, respectivamente.(39) La EMSE de 2012 y 2012, se aprecia un incremento de 4 PP en la prevalencia de
muestra que un 28,6% de los estudiantes presenta SP y un 5,9% actividad fsica en estudiantes de 13 a 15 aos (activos al me-
O. Se ve un marcado incremento en los dos indicadores toman- nos 60 minutos por da).
do como referencia de la misma encuesta en 2007 (24,5% y
4,4% respectivamente). En 2012, tanto la prevalencia de actividad fsica como la cantidad
de clases semanales de educacin fsica en la escuela, resultaron
Nuestro pas no escapa a la realidad mundial, lo que plantea mayores (3 veces por semana) que en la encuesta realizada en el
la necesidad de seguir construyendo y sosteniendo polticas ao 2007 (18,2% en 2007 a 25,9% en 2012), en el total de escuelas
pblicas que tiendan a mejorar las condiciones para abordar que participaron del estudio, dato que puede correlacionarse con
preventivamente estos problemas. En 2013, el Ministerio de el aumento en la actividad promedio de la poblacin estudiada.(29)
Salud de la Nacin desarroll la primera Gua de Prctica Clni-
ca Nacional de Diagnstico y Tratamiento de la Obesidad en el HIPERTENSIN ARTERIAL (HTA): la OMS, en el Informe
Adulto convocando a un panel de expertos interdisciplinario y Mundial de Salud del ao 2002, adverta que el 62% de las
diferentes actores comprometidos en la temtica.(40) enfermedades cerebro vasculares y el 49% de las cardiopatas
isqumicas a nivel mundial podan ser atribuibles a una presin
ACTIVIDAD FSICA BAJA: las personas con poca actividad fsica arterial alta con escasa influencia del sexo.(41) Se estima que la
tienen un riesgo entre un 20 y un 30% mayor de morir debido HTA causa 7,5 millones de muertes, lo que representa alrededor
a cualquier causa (accidentes, enfermedades, etc.) que las del 12,8% del total de muertes y es el principal factor de riesgo
personas fsicamente activas. en las enfermedades cardiovasculares.
58
La prevalencia de HTA es similar en todos los grupos, aunque en DIABETES O GLUCEMIA ELEVADA: la diabetes es una de las
general es menor en las poblaciones de ingresos altos.(13)(42) De principales causas de enfermedad y muerte prematura en la ma-
acuerdo con los ltimos datos publicados por el Observatorio de yora de los pases. Es el tercer FR de importancia, en relacin a la
Salud de la OMS, 2012,(43) el 40% de los adultos de 25 aos o ms mortalidad atribuible a nivel global. Se estima que en el mundo,
tenan HTA. Esta misma fuente describe para la Argentina una el nmero total de individuos que padecen diabetes se elevar de
prevalencia de 35,2 %. 171 millones de personas del ao 2000 a 366 millones en el ao
2030.(45) A nivel mundial el 6% de las muertes son causadas por ni-
Segn las ENFR, en nuestro pas la prevalencia de HTA en 2009 veles elevados de glucemia. La expectativa de vida de una persona
era de 34,6%. La realizacin de controles de presin arterial en diabtica, segn la experiencia de la Metropolitan Life Insurance
los ltimos 2 aos, aument 3 PP entre 2005 y 2009 significati- Company, es 17 aos menor para aquellos que iniciaron la enfer-
vamente mayor en la poblacin de mujeres (86% vs. 76,1% en medad a los 10 aos de edad y 4 aos menor para los que la inician
hombres), y en las personas de mayor edad (64,5% entre los 18 a los 65 aos, comparadas con la expectativa de vida estndar.
a 24 aos a un 95,4% en > 65 aos).(38)(35)
Segn datos del Registro Argentino de Dilisis Crnica, la nefropa-
La 3 ENFR, 2013 mostr que la prevalencia de HTA fue similar ta diabtica constituye la primera causa de dilisis, representando
al 2009, (34,1%) al igual que el porcentaje de la poblacin que el 35,5% de los casos incidentes y 25,6% de los casos prevalentes.
control su presin en los ltimos 2 aos (82,4%).(27) El 58,2% (46)
Por otra parte, los trastornos macrovasculares (aterosclerosis) de-
de las personas a quienes se les diagnostic presin arterial ele- terminan aproximadamente el 13% de los infartos de miocardio.(47)
vada en ms de una ocasin, recibi algn tratamiento. Este in-
dicador registr diferencias significativas segn nivel de ingre- En nuestro pas, la diabetes representa una carga importante de
sos (mayor en mayores ingresos) y tipo de cobertura mdica enfermedad en relacin a las ECNT, generando en 2010 el 8%
(mayor con obra social o prepaga).(27) del gasto en salud. En 2009, ya era la sptima causa de muer-
te con una tasa de mortalidad de 19,2 por cada 100.000 ha-
Segn ENNyS el 54,5% de las mujeres de 18 a 49 aos evaluadas bitantes, y representaba 1.328.802 aos de vida ajustados por
presentaron valores normales de presin arterial, en tanto que el discapacidad (AVAD) perdidos en la poblacin adulta. La mayor
resto present tensin arterial por arriba de lo normal, en grado parte de esta carga afectaba a mujeres y personas mayores de
variable, con frecuencias similares en las diferentes regiones.(28) 50 aos de edad.(48) Segn el Estudio Nacional de la Carga de
Enfermedad, la diabetes fue la novena y onceaba causa de aos
COLESTEROL ELEVADO: en Argentina el colesterol (CT) de vida perdidos en mujeres y hombres, respectivamente en
es un importante FR cardiovascular que explica el 59% de las 2010. En cuanto a los AVAD, la diabetes tambin ocupa el sexto
enfermedades coronarias, el 18% de las enfermedades cerebro lugar en mujeres y el sptimo en hombres.(49)
vasculares y el 8% de todas las muertes.(44)
Las ENFR 2005 y 2009 revelan que la realizacin de al menos
Segn las ENFR la prevalencia de CT entre aquellos que alguna una medicin de la glucemia por parte de los encuestados cre-
vez se lo midieron fue del 29,1% en 2009 (1,2 PP mayor que en ci significativamente en el ao 2009, (75,7% contra 69,3%),
2005), y 29,8% en 2013 sin evidenciar diferencias significativas. mientras que el auto reporte de diabetes o glucemia elevada
Los datos comparativos de las ENFR 2005, 2009 y 2013 con res- se mantuvo estable (9,6% contra 8,4% en 2005).(38)(35)(49) En el
pecto al control de CT alguna vez (entre mujeres >= 45 aos / va- 2013 quienes controlaron su glucemia alguna vez tuvieron un
rones >= 35 aos) fue 72,9% en 2005, 77,7% en 2009 elevndose aumento muy modesto (1 PP) respecto al 2009, al igual que el
levemente a 77,5% en 2013, sin diferencias significativas. reporte de diabetes o glucemia elevada, que fue del 9,8%.(27)
Los datos relevados en la ENNyS 2004-2005 evidencian que en- CONSUMO DE TABACO Y EXPOSICIN AL HUMO DE
tre las mujeres de 10 a 19 aos, el 20,7% de quienes tienen SP TABACO AJENO: el tabaco no slo daa la salud de las
y el 37,9% de quienes tienen O presentan CT elevado. Por su personas que fuman sino tambin la de los que los rodean. Mata
parte, entre mujeres de entre 20 y 49 aos, el 30,6% de quie- a 6 millones de personas cada ao (5.4 millones de fumadores
nes tienen SP presentan CT elevado y asciende a 84,3% entre activos y 600.000 afectados por humo de fuente ajena),
quienes tienen O.(28) incluyendo un milln en las Amricas.
59
El humo de tabaco contiene ms de 7000 compuestos alcohol, su ingesta afecta al consumidor y a quienes lo rodean
qumicos, entre los que se encuentran monxido de carbono, (violencia familiar, accidentes fatales de trnsito y violencia inter-
nicotina, cianuro, arsnico y alquitranes, entre otros irritantes personal).(52) (53)
y txicos. Se lo considera un carcingeno del Grupo A,
es decir, uno de los ms peligrosos para la salud, siendo el Asimismo, se estima que en Argentina el 37% de los accidentes
nico producto de consumo legal que mata hasta la mitad de trnsito en hombres y el 47% de los homicidios y agresiones
de las personas que lo usan exactamente de acuerdo a las son atribuibles al alcohol.(44) Los datos de las ENFR 2005 y 2009,
indicaciones del fabricante. La mitad de los fumadores morirn evidencian que el consumo regular de riesgo creci (6,6% en
por una enfermedad causada por el tabaco, perdiendo un 2005 al 8,2% en 2009) y el consumo episdico excesivo de alco-
promedio de 10 a 15 aos de vida. hol disminuy (10,1% en 2005 a 8,9% en 2009), siendo la propor-
cin de ambos superior entre varones.(38)(35)
Polticas sanitarias encaminadas a combatir el tabaquismo
en los ltimos aos han demostrado resultados positivos. En Los resultados de la ENFR 2013, muestran que el consumo de
nuestro pas, la disminucin en la prevalencia de consumo de alcohol regular de riesgo fue 7,8% y el consumo episdico exce-
tabaco a nivel nacional, se pudo ver reflejado en las ENFR en sivo 10,4%. Un 12,1% de las personas refirieron haber manejado
los ltimos aos: 29,7% en 2005, 27,1% en 2009 y 25,1% en habiendo bebido alcohol en los ltimos 30 das.(27)
2013, con diferencias estadsticamente significativas.(38)(35)(27)
Los datos de la ltima EMSE 2012, muestran que el consumo de
En cuanto a la exposicin al humo de tabaco ajeno en ba- al menos una bebida alcohlica al da (en los ltimos 30 das) se
res o restaurantes en los ltimos 30 das, en 2009 haba sido mantuvo estable respecto de la primera EMSE (51,8% en 2007 y
del 47,2%, descendiendo al 23,5% en 2013. La exposicin al 50% en 2012)(29) evidencindose la importancia de tratar esta pro-
humo de tabaco ajeno entre no fumadores (40,4% en 2009 blemtica desde la juventud y preventivamente desde la niez.
y 36,3% en 2013) y la exposicin al humo ajeno dentro del
hogar (33,9% en 2009 y 27,6% en 2013) tambin evidenci CARENCIAS Y DEFICIENCIAS NUTRICIONALES: segn el Co-
importantes cambios entre las ltimas 2 ediciones de la ENFR. mit de Coordinacin sobre Nutricin de la ONU la desnutricin
es el mayor contribuyente a enfermedades en el mundo. Segn
La Encuesta Mundial de Tabaquismo en Jvenes 2007 y 2012, el quinto reporte sobre la Situacin Nutritiva Mundial de dicho
tambin mostr una disminucin en la proporcin de consu- comit, conduce a una reduccin del desarrollo fsico y mental
midores actuales de cigarrillos (de 21% en 2007 a 18,8% en durante la infancia as como retraso de crecimiento, que afecta
2012).(50)(51) Datos que se relacionan a medidas intersectoria- a ms de 147 millones de nios en preescolar, en los pases en
les tomadas a partir de la aplicacin de la Ley de Control del desarrollo. Este mismo reporte muestra que la deficiencia de
Tabaco, sancionada en 2011. yodo es la mayor causa, a nivel mundial, de retardo mental y
dao cerebral. La desnutricin afecta el desempeo acadmico
CONSUMO DE ALCOHOL: el alcohol se considera una droga y estudios demostraron que a veces conduce a menores ingre-
psicoactiva por sus efectos sobre el sistema nervioso central y sos en la edad adulta. Adems, es causa de recin nacidos con
otros rganos, como tambin por su capacidad adictiva y txica. bajo peso.(54)
A nivel mundial el alcohol es responsable del 50% de las muertes
por cirrosis, del 30% de la prevalencia de cncer de esfago y En Argentina los resultados de la ENNyS advierten situaciones
epilepsia, a su vez se lo asocia al 30% de los homicidios y al 20% de inadecuacin nutricional en todas las clases sociales. La ca-
de accidentes viales. El documento Alcohol y Salud Pblica en lidad de la dieta de los nios y adolescentes es pobre, marca-
las Amricas, indica que el consumo de alcohol en esta regin es damente montona y de baja densidad de nutrientes, ya desde
aproximadamente un 50% mayor que el promedio mundial, 8,5 muy pequeos, en todos los niveles socioeconmicos.(55)(56)
litros per cpita, comparado con la media global de 6,2 litros.(52)
Los resultados de esta encuesta reflejan, asimismo, que las al-
En Argentina, segn la Secretaria de Programacin para la Pre- teraciones nutricionales ms prevalentes en la infancia son ane-
vencin de la Drogadiccin y la Lucha contra el Narcotrfico (SE- mia (16,5%) y baja talla para la edad (4,2%) ms frecuente en
DRONAR), mueren 25 mil personas por causas relacionadas al nios cuyos hogares presentan dificultades econmicas.(43)
60
A su vez, el ltimo estudio de investigacin sobre Nutricin Toda persona tiene derecho a un nivel de vida
Infantil publicado por Instituto Internacional de Ciencias de la adecuado, que le asegure, as como a su familia, la
Vida (ILSI), de Argentina en el ao 2007, refleja que el 27,4% salud y el bienestar, y en especial la alimentacin, el
presenta SP.(57) Sin embargo, la coexistencia con situaciones vestido, la vivienda, la asistencia mdica y los servicios
de dficit se manifiesta principalmente por las prevalencias sociales necesarios, tiene as mismo derecho a los
de baja talla, anemia y dficit de vitamina A de la poblacin seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez,
preescolar, que es de la que se disponen datos (anemia nios viudez otros casos de prdida de sus medios de
de 6 a 72 meses 16,5%, la mayora de hogares NBI y dficit de subsistencia por circunstancias independientes de su
vitamina A 14,3% en nios de 2-5 aos). No sucede lo mismo voluntad.
con la desnutricin aguda representada por el bajo peso y la En Argentina las declaraciones(60) y pactos(61)(62)(63) en
emaciacin, que muestran prevalencias bajas a nivel del pro- este sentido que fueron incorporados en la reforma
medio de la poblacin.(43) de 1994 forman parte del artculo 75 inciso 22 de la
Constitucin Nacional. La formulacin de programas y
En los adolescentes, no se disponen de datos que permitan polticas de Estado en el mbito municipal, provincial
conocer la situacin nutricional referida a dficits de nutrien- y nacional debe atender y tiene la obligacin de
tes especficos. En mujeres en edad reproductiva, se observa respetar estos principios. Respecto a la alimentacin
que un 3,4% entre 19 a 49 aos presenta diagnstico de bajo se destaca la necesidad de garantizar el bienestar
peso, con diferentes deficiencias nutricionales: el 18,7% de fsico y mental de todas las personas, su participacin
hierro, 18% anemia, 11,9% de vitamina B12 y el 0,8% de fo- y el acceso a la informacin, as como respetar el
latos, segn los resultados de la ENNyS. A su vez la prevalen- inters superior del nio(60) y promover su desarrollo.
cia de anemia en mujeres embarazadas fue de 30,5% y esta La aplicacin de los derechos reconoce la integralidad,
situacin se increment en forma directa con el trimestre de universalidad e indivisibilidad, siendo el rol de
gestacin. Tambin en este grupo se observ dficit de vita- los Estados garantizarlos hasta el mximo de sus
mina B12 en un 18,2%.(43) posibilidades pudiendo requerir incluso la cooperacin
internacional.
3.3.4 DIAGNSTICO ALIMENTARIO:
Seguridad y soberana alimentaria: la alimentacin es uno A raz de la crisis socio-econmica que atraves Argentina en
de los derechos bsicos de todo ser humano, junto a la edu- 2001, que llev a la poblacin a niveles de pobreza que su-
cacin y la salud siendo deber del Estado garantizar, promo- peraban el 50%, el Congreso de la Nacin en enero de 2003
ver y proteger estos derechos. Existen mltiples pactos y de- sancion la Ley 25.724.(64) De acuerdo a la misma, se cre el
claraciones que se refieren al tema, entre ellos: Plan Nacional de Seguridad Alimentaria siendo uno de sus
El Pacto Internacional de Derechos Econmicos, propsitos unificar los programas existentes.
Sociales y Culturales (PIDESC), firmado en 1966, en su
artculo 11(58), proclama el derecho a estar protegido El objetivo general fue: Propender a asegurar el acceso de
contra el hambre. Menciona en el apartado III: la poblacin vulnerable a una alimentacin adecuada, sufi-
el derecho de toda persona a un nivel de vida ciente, y acorde a las particularidades y costumbres de cada
adecuado para s y su familia, incluso alimentacin, regin del pas.
vestido y vivienda adecuados (...) reconoce el
derecho de toda persona a estar protegido contra el El Plan Nacional de Seguridad Alimentaria es de financiamien-
hambre, comprometiendo a los Estados a mejorar los to nacional, con proyectos provinciales en las siguientes l-
sistemas de produccin, conservacin y distribucin neas principales de accin.
de alimentos y sobre todo a asegurar la distribucin Transferencia de fondos a travs de tarjetas magnticas
equitativa de los alimentos mundiales. para favorecer el acceso de alimentos.
La Declaracin Universal de Derechos Humanos(59) Provisin especial de alimentos a nios con riesgo
de 1948, sostiene que el derecho a la alimentacin de bajo peso y a personas que padezcan enfermedad
se consagra y afirma en sintona con proclamas celaca, situaciones de emergencia y pueblos originarios.
anteriores. En su artculo 25 afirma que: Refuerzo en comedores escolares.
61
Abordaje comunitario con apoyo a grupos ron a realizar acciones para eliminar el hambre y garantizar ali-
y organizaciones sociales. mentos para todos. En la Conferencia de Alma Ata(68), se plan-
Promocin de huertas familiares te el lema Alimentos para todos en el ao 2000.
y comunitarias (ProHuerta).
Provisin de agua y proyectos productivos En 1996, cuando el nmero de hambrientos ascenda a 800
de alimentos y productos alimenticios. millones de seres humanos, en la Cumbre Mundial de la Ali-
Capacitacin Integral en Nutricin (EAN). mentacin(69), los Estados se comprometieron a reducir el n-
mero a la mitad en el 2015. El nmero de personas que pade-
En este contexto de derechos, es el Estado quien garantiza la cen hambre en la actualidad aument superando ya los 1000
Seguridad Alimentaria, segn FAO 1974, esta se define como millones de personas, alejando la posibilidad de alcanzar la
el derecho de todas las personas a tener una alimentacin cul- meta. Por otro lado en el mundo hay alimentos suficientes
tural y nutricionalmente adecuada y suficiente, y definida en la para abastecer a la poblacin, inclusive se evidencia un cre-
cumbre mundial sobre alimentacin de 1996(65) como aquella cimiento exponencial de problemas relacionados con excesos
que se garantiza cuando todas las personas tienen en todo mo- como lo son el SP y la O y enfermedades relacionadas a ellas
mento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos ino- (HTA, DM, etc.).
cuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una el hambre no est ligado a la disponibilidad de alimentos en
vida activa y sana.(66) una regin, sino al precio relativo de aquellos, al poder adqui-
sitivo de la poblacin y a las condiciones ocupacionales. (Amartya
Por otra parte, las organizaciones campesinas definieron Sobe- S, premio Novel de economa 1998)
rana Alimentaria en 1996 como el derecho de cada pueblo y

de todos los pueblos a definir sus propias polticas y estrategias Se asumi el desafo de incorporar los principios y reflexiones
de produccin, distribucin y consumo de alimentos, a fin de derivadas de las actuales discusiones sobre Soberana Alimen-
garantizar una alimentacin cultural y nutricionalmente apro- taria(70) a los marcos tericos y metodolgicos que sustentan
piada y suficiente para toda la poblacin; y en 2002, Va Cam- las recomendaciones de las Guas Alimentarias para ello se
pesina agreg el derecho de los pueblos a definir sus propias tuvo en cuenta las 4 dimensiones que influyen en la Seguridad
polticas sustentables de produccin, transformacin, comer- Alimentaria son: la disponibilidad, acceso, utilizacin y estabi-
cializacin, distribucin y consumo de alimentos, garantizando lidad de los alimentos.
el derecho a la alimentacin de toda la poblacin. 1. Disponibilidad de alimentos, la existencia de
cantidades suficientes de alimentos de calidad
En la Declaracin de Nylni, emitida en el Foro Mundial por adecuada, suministrados a travs de la produccin
la Soberana Alimentaria, realizado en Mal en 2007, se sea- del pas o adquiridos mediante importaciones o ayuda
la que la Soberana Alimentaria es el derecho de los pueblos alimentaria.
a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles, 2. Acceso a los alimentos, entendido como el acceso de
producidos de forma sostenible y ecolgica, y su derecho a de- las personas a los recursos adecuados que le permitan
cidir su propio sistema alimentario y productivo. Esta declara- adquirir alimentos apropiados y lograr una alimentacin
cin da prioridad, entre otros, a: economas locales y mercados nutritiva.
locales y nacionales; comercio transparente, gestin y acceso a 3. Utilizacin, entendida como la utilizacin biolgica de
los recursos productivos (agua, tierra, semillas, ganado, biodi- los alimentos a travs de una alimentacin adecuada,
versidad); poder a la agricultura familiar; y produccin, distri- agua potable, sanidad y atencin mdica, para lograr un
bucin y consumo de alimentos con base en la sostenibilidad estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan
medioambiental, social y econmica.(67) todas las necesidades fisiolgicas.
4. Estabilidad, que es la posibilidad de cubrir las variaciones
Con la necesidad mundial de proteger a la poblacin contra el estacionales de alimentos mediante un flujo constante a lo
hambre, la Seguridad Alimentaria y el acceso a la alimentacin largo del tiempo, tiene dos manifestaciones principales:
se tornaron una preocupacin para los Estados. Desde 1974 la estabilidad en la disponibilidad de los alimentos y la
hasta 2009, los sucesivos foros a nivel mundial comprometie- estabilidad en su acceso.(71)
62
Para poder conseguir la Seguridad Alimentaria a nivel nacio-

nal, el pas debe producir o importar los alimentos que nece-
sita la poblacin y estar en condiciones de almacenarlos, dis-
tribuirlos y garantizar su acceso. Tambin las familias deben CALORAS 3155 KCAL/DA
disponer de los medios, la seguridad y las garantas necesarias
para producir y adquirir los alimentos que ellas necesiten.
Productos Vegetales: 2210 kcal

Disponibilidad alimentaria: segn las hojas de balance de ali-
mentos de nuestro pas (2001 a 2011), el promedio de disponi-
bilidad calrica fue de 3109 kcal (con un mnimo en el ao 2002
de 2985 kcal y un mximo en 2001 de 3216 kcal). Se observa Productos Animales: 945 kcal
una escasa variacin en torno a la media de kcal disponibles
teniendo en cuenta que nuestra poblacin requiere un prome-
dio de entre 2000 a 2300 kcal. Los ltimos datos disponibles del
ao 2011 respecto a la Hoja de Balance de Alimentos plantean PROTENAS 100 G/DA
el escenario que se sintetiza en la Figura 8.(72)
Existe una alta proporcin de protenas y grasas derivadas de Productos Vegetales: 35,4 g
los productos animales disponibles, caracterstico de nuestro
pas. Este perfil lo asemeja a la distribucin de nutrientes de
los pases desarrollados, siendo la de los pases en desarrollo,
Productos Animales: 64,6 kcal
el componente vegetal, el que predomina. Esta proporcin en
el perfil de nutrientes puede abonar la idea de que contamos
con un buen contenido de alimentos considerados protecto-
res (carnes, lcteos, huevos), sin embargo, verdaderamente GRASAS 113,1 G/DA
no alcanza para conocer la calidad de la dieta disponible que
el habitante medio de nuestro pas cuenta para comer. Es
importante observar que las cantidades de alimentos dispo-
nibles para el consumo humano, tal como se estiman en la Productos Vegetales: 45,5 g
Hoja de Balance de Alimentos, se refieren simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor.
Productos Animales: 67,6 g
Sin embargo, la cantidad de alimentos realmente consumida
puede ser inferior a la cantidad indicada en la Hoja de Balance
de Alimentos, segn las cantidades comestibles y de nutrien- Figura 8. Balance de Alimentos.
tes que se pierden en el hogar, por ejemplo, luego durante el
almacenamiento, la preparacin y la coccin (el tipo de coc-
cin puede afectar la calidad de vitaminas y minerales en ma- Se tomaron distintas fuentes, principalmente la informacin
yor medida que la de kcal, protenas o grasas del alimento), aportada por el Anuario de la Economa Argentina del ao
o a la comida que se deja en los platos, se da a los animales 2011, Tendencias Econmicas y Financieras(74) donde se pu-
domsticos o se tira.(73) Para conocer ms a fondo el Consu- blican datos de: produccin, exportacin, importacin y dis-
mo Aparente (disponibilidad) de alimentos, se realizar un ponibilidad.
anlisis de la tendencia de produccin y disponibilidad de los
alimentos en los ltimos aos, segn rubro de alimentos (de Para completar la bsqueda, se consultaron otras fuentes
algunos rubros se cuentan con ms informacin disponible y como: Cmaras de productores de los distintos rubros de ali-
sistematizada que de otros, con lo cual es dificultoso poder mentos, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la
realizar un anlisis completo a nivel nacional). Nacin, Hojas de Balance de la FAO, etc.
63
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Aceite (cc/dia) Leche (cc/da) Carnes (g/da) Frutas (g/da) Verduras (g/da)
Grfico 3. Consumo aparente por rubro de alimentos, por persona, por da en Argentina, perodo 2000 2011.
El Grfico 3 muestra una sntesis sobre disponibilidad por rubro 2% postres y 0,2% de leche condensada. Este grupo se
de alimentos. Incluye datos por da y por persona de aceites considera fuente alimentaria del nutriente calcio, el que,
(soja y girasol), leche (fluida total), carnes (vacuna, pollo, pesca- segn datos de la Hoja de Balance de Alimentos constitu-
do y porcino), frutas y verduras. Luego se analiz cada rubro de ye desde hace tiempo un nutriente crtico (adecuacin de
alimentos de forma particular. la disponibilidad al requerimiento inferior al 80%)(75), por
lo que su consumo tampoco llega a cubrir las necesida-
Disponibilidad por rubro de alimento des. Es necesario entonces trabajar en el mejoramiento
Leches, yogur y quesos: la disponibilidad de leche, sufri del acceso y la implementacin de estrategias de Educa-
una fuerte cada entre los aos 2000 y 2001, durante la cin Alimentaria Nutricional que incentiven su consumo.
crisis econmica de Argentina, que no se recuper en los
ltimos diez aos.(70)
650
Los datos ms recientes (2011) muestran una lenta recu-
peracin del sector, con valores similares a los anteriores 600
a la crisis (640cc/da por habitante). Sigue siendo necesa-

cc por persona
550
rio trabajar para mejorar la disponibilidad de la misma.
Segn datos de la Subsecretara de Lechera del Minis- 500
terio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin el
consumo diario1 de leche y derivados por habitante en los 450
aos 2009, 2010 y 2011 fue de 560 cc. Grfico 4.

400
En el primer semestre del ao 2012 el porcentaje de con- 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
sumo per cpita2 segn productos fue del 58% de leche

fluida (esterilizada, pasteurizada y chocolatada), 16% Grfico 4. Consumo aparente (disponibilidad)
quesos (con un mayor consumo de quesos de pasta blan- de leche por habitante por da en Argentina 2000-2011.
da, seguidos de los de pasta semidura en un 13%, los de
pasta dura 5% y los fundidos en un 1%), 16% yogur, 5%
dulce de leche, 4% leche en polvo (entera y descremada),
1
Consumo da: Consumo real / das ao ( se toman los aos bisiestos como tales). Consumo real: (produccin + importacinexportacin -existencias) / poblacin
2
El consumo per cpita est calculado con los datos de poblacin mensualizados. Lcteos M.A.G. y P. Nacin
64
Carnes: segn el Anuario de la Economa Argentina, Ten-

340
dencias Econmicas y Financieras, la disponibilidad de
carnes por da y por habitante fue ascendiendo progresi- 320
vamente, como se observa en el Grfico 5, en el que se pre-
sentan los datos de disponibilidad de cuatro tipos de car- 300
Gramos de carne
nes (vacuna, pollo, pescado y porcino) en forma unificada,
280
pero presenta un quiebre descendente en el 2010 con leve
mejora cuando se observa la progresin hacia el 2011. 260
Al mirar comparativamente los datos de diferentes tipos de

240
carnes, segn el Anuario, la carne de vaca ocupa la mayor 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
proporcin de consumo, en todos los aos. Grfico 6.
Grfico 5. Consumo aparente de carne vacuna, pollo, pescado

210
y porcino, por habitante y por da en Argentina 2005-2011.
180
150 En mujeres embarazadas es del 30,5% y en mujeres de 10 a

Gramos por persona
120
49 aos llega a casi el 19%. Una de las posibles causas puede
De vaca estar vinculada al acceso econmico de este tipo de alimento,
90
De pollo debido a que la disponibilidad, no garantiza el consumo diario.
60 De pescado
30
Porcina En este sentido, en el Grfico 7 se puede ver esta tendencia de
contraccin en el consumo de la carne vacuna, que en los lti-
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
mos tiempos lleg a valores histricos, de aproximadamente 47
kg/hab/ao y fue decreciendo hacia 2011. Por otro lado aumen-
t la disponibilidad y el consumo de carne de ave (incrementan-
Grfico 6. Distribucin de la disponibilidad por tipos de carne, do su oferta y diversidad de productos).
por da y por habitante en Argentina 2005-2011.
Analizando la disponibilidad de carnes en funcin de la porcin 250

recomendada por las GAPA del ao 2000, se observa que supe-
200
ra la recomendacin. En el nuevo Plan Alimentario establecido
Gramos de carne
por consenso en la actualizacin de GAPA para la poblacin ob- 150
jetivo, el aporte de protenas de la carne se cubrir con 130 g/ 100

da, considerando un contenido graso del 7%. Este porcentaje
50
no se refiere solo al tipo de corte, tiene en cuenta adems,
otros aspectos que se usarn en la elaboracin de los mensajes 0
como son la recomendacin de retirar el total de grasa visible

y la eleccin de mtodos de coccin saludables (al horno, al
vapor, a la parrilla) para lograrlo.
Se puede inferir que, existe una importante disponibilidad de Grfico 7. Consumo interno de carne vacuna (en g/hab/da)
protenas de alto valor biolgico y por lo tanto de hierro de alta considerando un mes por ao.
biodisponibilidad en el territorio nacional.
Sin embargo, estos datos no se correlacionan con los indicado-

res sobre prevalencia de anemia en la Argentina segn la ENNyS
2007(28), el dficit de hierro en los nios menores de 2 aos llega
a 34%, (superando el 45% en algunas zonas).
65
Huevos: la disponibilidad de huevos por semana y 350

por habitante fue ascendiendo en los ltimos aos.
300
La relacin huevos por habitante fue elaborada con
frecuencia semanal (en lugar de diaria) para poder con- 250
Gramos por persona

frontarla con la recomendacin anterior de las GAPA, de
200
3 unidades de huevos por semana. La disponibilidad de
este alimento fue adecuada, salvo en el ao 2002. En el 150
nuevo Plan Alimentario establecido por consenso en la 100

actualizacin de las GAPA para la poblacin objetivo se
50
detallarn reemplazos a los fines de poder recomendar
hasta 1 huevo diario, por ejemplo: una porcin ms pe- 0
quea de carne (100 g) y 1 huevo diario. Grfico 8.
Grfico 9. Consumo aparente (disponibilidad) de frutas/da/p

5 en Argentina 1965-2009
4 230
220
Unidades por semana
3 210
Gramos por persona
200
2
190
180
1
170
160
Grfico 8. Consumo aparente (disponibilidad) de huevos por

habitante por semana en Argentina 2000-2010.
Grfico 10. Consumo aparente (disponibilidad) de Verduras/
Frutas y verduras: la informacin sobre frutas y ver- da/p en Argentina 1965-2007.
duras, como estadsticas de produccin, exportacin,
importacin y disponibilidad est muy dispersa y frag- Estudios que presentan un anlisis del Consumo Aparente
mentada, y resulta complejo realizar un anlisis a ni- (disponibilidad) de los alimentos, concluyen que la dispo-
vel nacional. Segn la ENFR 2013 el promedio diario nibilidad de frutas y verduras (Grficos 9 y 10) no sera su-
de porciones de frutas o verduras consumidas fue de ficiente para cubrir las recomendaciones alimentarias para
1,9 por persona, cantidad que se encuentra muy por la Poblacin Argentina, percibindose un descenso de la
debajo de la recomendacin actual de 5 porciones misma en los ltimos aos.
diarias por persona. Comparando con la ENFR 2009
no se evidenciaron diferencias sustanciales segn ju-
risdiccin, sexo, grupo etario o nivel de ingresos.(35)(27)
Argentina ENFR 2013.(27)
1. 34,7% de la poblacin come diariamente frutas.
2. 35,9% de la poblacin come diariamente
verduras.
3. 4,9% de la poblacin consumen
5 porciones diarias de frutas y verduras.
66
Datos que muestran los problemas en la disponbilidad

Produccin hortcola nacional:(76)(77) la horticultura en Ar-
gentina se caracteriza por su amplia distribucin geogr-
fica, diversidad de climas y aptitudes del suelo. A ello se
suman avances tecnolgicos que no fueron uniformes en
todo el pas, quedando muchos sectores fuera del circuito
productivo (78), y provocando en otros que la produccin se
expanda a diferentes zonas y a lo largo de todo el ao (con
mayor cantidad y variedad de productos; pero con distri-
bucin desigual). Un problema que se presenta es que por
la variedad de especies existentes y la corta vida til de los
productos hortcolas se impone la necesidad de distribucin
rpida a centros de consumo lo que complejiza la cadena de
produccin/distribucin.
Segn el Censo Nacional Agropecuario del ao 2002(79) las
provincias con ms produccin hortcola son: Buenos Aires,
Mendoza, Crdoba, Santiago del Estero, Misiones, Santa Fe,
Corrientes, Tucumn, Formosa, Salta, Jujuy, San Juan y Ro
Negro.
La horticultura nacional abarca unas 400.000 hectreas.
Con cultivos de ajo, cebolla, batata, lechuga, papa, pimien-
to, tomate, zanahoria y zapallo, que representan ms del
65% del valor de la produccin; el 20% est representado
por otras 6 especies (acelga, mandioca, zapallito, choclo,
berenjena y pimiento); y el restante 15% est cubierto por
las dems hortalizas.(80) Grfico 11.
Segn estos datos, la oferta de productos hortcolas, sera
suficiente para abastecer los requerimientos de demanda
interna con el 93% de la produccin (mercado fresco 85% y
materia prima para la industria 8%). El 7% restante se exporta
a Brasil, Espaa e Italia.
2% 2% 2% 2% 2% 2%
3% 3% Otros Otros
Papa Papa
4% 4%
4% 4% 27% 27% Tomate Tomate Noroeste
5% 5% Cebolla Cebolla Noreste
Zapallito Zapallito Andina
% 9% Zapallo Zapallo Central
Lechuga Lechuga Valle Ro Colorado
Zanahoria Zanahoria Litoral
15% 15% 27% 27%
Pimiento Pimiento Patagnica
Ajo Ajo
Figura 9. Principales cinturones hortcolas en las regiones
Grfico 11. Principales hortalizas cultivadas en Argentina. Ao 2008. argentinas.
67
1% 1%
Produccin frutcola nacional:(76) segn el Consejo Federal
3% 3%
de Inversiones(81), la distribucin de la produccin de frutas 5% 5%
en Argentina entre los aos 2000 y 2005, fue la representa-
da en la Tabla 10 y Grfico 12 respectivamente: 32% 32%
Citricos Citricos
32,5% Incluye limones, limas, naranjas, manda- Uvas Uvas
CTRICOS rinas y pomelos. 27% 27%
Pomaceas
Pomaceas
31,5% 96,5% se destina para vinificar (75% vino Frutas deFrutas
carozode carozo
y 25% mosto).
Frutas tropicales
Frutas tropicales
UVAS Otras Otras
1,8% en fresco.
1,7% se destina a pasas.
POMCEAS 26,5% Incluye manzanas y peras. 32% 32%

FRUTAS 5,3% Incluye durazno, nectarinas, ciruelas y
damascos.
DE CAROZO
FRUTAS 3% Incluye banana, palta y mango. Grfico 12. Distribucin de la produccin de frutas en Argen-
TROPICALES tina entre el ao 2000 y 2005.
1,20% Incluye nueces, cerezas, frutillas, higos,
OTRAS FRUTAS entre otras.
El consumidor local preferentemente adquiere estos pro-
Tabla 10: Distribucin de la produccin de frutas en Argentina ductos frescos en los comercios tradicionales (verduleras
entre los aos 2000 y 2005. y ferias), con atencin personalizada. Su cercana facilita el
abastecimiento por ser alimentos perecederos.(76)
Argentina ofrece gran diversidad de frutas todo el ao,
exceptuando algunas tropicales y subtropicales que se im- Aceites: segn el Anuario de la Economa Argentina los
portan. Ocupa un lugar destacado como exportador de li- aceites de girasol y de soja, aparecen como los de mayor
mones, peras y manzanas y, en los ltimos aos, se integr disponibilidad en Argentina. Se puede observar que la dis-
al mercado internacional con productos como arndanos, ponibilidad estuvo por encima de la recomendacin de las
moras, frambuesas, cerezas y uvas frescas. En el mercado GAPA(82) (3 cucharadas soperas - 37,5cc por da/persona),
interno se destacan los ctricos. exceptuando los aos 2004 y 2006, que fue de 20 y 30cc/
La produccin de frutos se destina para consumo directo da respectivamente. Grfico 13. El resto de los aceites
en fresco o procesamiento industrial (deshidratadas, ju- (maz, oliva, algodn, man, lino y colza) tienen una partici-
gos, bebidas alcohlicas, dulces y mermeladas, jarabe, pacin marginal en la disponibilidad.(83)
aceites y esencias).
El sector frutcola ha registrado un dinamismo considera- 200
ble en trminos de especies como de superficie cosechada 180
en lnea con la creciente demanda mundial y nacional. 160
140
Comercializacin de los productos frutihortcolas: la co- 120

cc por persona
100 Girasol
mercializacin interna se realiza a travs de mercados
80 Soja
mayoristas y minoristas: verduleras y ferias (70 y 75% del
60
mercado) y los supermercados minoristas (entre 25 y 30%). 40
Los mercados mayoristas se encuentran distribuidos en 20
los grandes conglomerados urbanos de todo el pas. El 0
mayor centro de comercializacin mayorista de frutas y 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
hortalizas en la Argentina es el Mercado Central de Bue-

nos Aires (MCBA), que funciona desde 1983 y se encuen- Grfico 13. Distribucin de la disponibilidad segn tipo
tra entre los tres ms grandes de Amrica Latina. de aceite en Argentina 2003-2011.
68
250
En el caso del aceite de maz su disponibilidad es descen-
dente en los ltimos 5 aos y es bastante menor a los acei-
200 tes de soja y girasol.(72)
El aceite de oliva en los ltimos 20 aos fue incrementando su
cc por persona
150
produccin, si bien su disponibilidad y consumo son crecien-
100 tes, todava es marginal en relacin a los aceites de semillas.
50 Pastas, cereales y legumbres: con respecto a la harina de

trigo la disponibilidad (consumo aparente per cpita) en el
0
2011 fue de 93,6 Kg/hab/ao mientras que en el 2012 mos-
tr un perfil similar, respetndose el patrn del mayor consu-
mo en poca invernal.(86)
Grfico 14: Consumo aparente (disponibilidad) de aceite de soja El consumo aparente de galletitas y bizcochos en el perodo
y girasol por habitante por da en la Argentina 2003-2011. acumulado enero - noviembre de 2012 creci en un 0,2% res-
pecto al 2011. En dicho perodo se consumieron en promedio
Es necesario tener en cuenta que, en la mayora de los alrededor de 827g mensuales, por habitante, que significaron
aos analizados, ms de la mitad de esta disponibilidad fue una baja de este indicador del 0,8%. 2011 fue considerado
aportada por el aceite proveniente del prensado de soja, como un ao muy bueno para el sector, con una performance
situacin fortalecida desde el ao 2008. Grfico 14. Es im- positiva en el consumo aparente y en el consumo hab/ao.
portante conocerlo debido al escaso hbito de consumo Con respecto a las legumbres secas, un estudio(87) llevado
del mismo en nuestra poblacin, lo que pone en cuestin adelante por los investigadores del Instituto de Estudios
los datos expuestos anteriormente. Por otro lado, en la sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (IERAL) de
gran mayora de los aceites llamados mezcla, una parte la Fundacin Mediterrnea, realizado entre los aos 2009 y
importante del origen de los mismos es la soja. 2010, analiz la produccin, consumo y exportaciones sobre
Siguiendo la cadena de produccin de la soja, podemos tres legumbres: el poroto, las arvejas y el garbanzo. La pro-
encontrar numerosos subproductos del aceite de soja ta- duccin supera ampliamente este nivel de consumo interno,
les como: aceites refinados, mezcla e hidrogenados, mar- por ello el pas coloca ms del 95% de la produccin en los
garinas, lecitinas y mayonesas que son algunas de las for- mercados externos (333 mil toneladas en el 2009).
mas en que llega al consumidor este producto.(84) Argentina no tiene un consumo alto per cpita de legumbres,
Cabe destacar que en el marco de la Iniciativa Argenti- se estima un consumo de 300g al ao por habitante de las
na 2014. Libre de grasas trans(33) el Instituto Nacional de tres legumbres bajo estudio (consumo per cpita interno
Alimentos (INAL) a partir del 3 de diciembre de 2014 en anual: 140g de porotos, 100g de arvejas y 50g de garbanzos).
referencia al cambio en la normativa del artculo 155 del Segn la Hoja de Balance de Alimentos de FAO 2011, el su-
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), controla y monito- ministro per cpita fue legumbres secas 40,3 kcal/da, y de
rea mediante anlisis de laboratorio, el cumplimiento por otras legumbres 40,3 kcal/da.
parte de la industria alimentaria de la reduccin acorda-
da del contenido de grasas trans en sus productos. Hasta Disponibilidad de otros alimentos procesados: con relacin
esa fecha el INAL junto con entidades pblicas y privadas a las golosinas, en el mercado argentino crecieron alrede-
realizaron sondeos alentadores que revelaron que para el dor del 16% por ao en los ltimos perodos.(88) Las bebidas
inicio de 2015 menos del 10% de los alimentos que se ven- azucaradas, estn ampliamente lideradas por las gaseosas
den en el pas contienen este tipo de grasas. comunes creciendo entre 2002-2009 un 59% como con-
Datos provenientes de un estudio coordinado por la So- secuencia de factores macroeconmicos que impulsaron el
ciedad Rural Argentina en el 2008, sealan que el aumen- consumo. Grfico 15.
to en la produccin de aceite de soja fue destinado en un En relacin a los productos panificados, se increment la
92% a exportacin y el consumo interno que registr un disponibilidad del pan industrial, a su vez aument la oferta
incremento de 150 mil toneladas fue equivalente a slo a de snack tanto dulces como salados, incorporndose la pre-
un 3% del incremento de la produccin.(85) sentacin en envases individuales que facilitan el consumo.
69
Sumado a esto, existe una mayor diversificacin de l- La Tabla 11 muestra la sntesis de la disponibilidad de
neas de productos, con ms variedades disponibles.(89) alimentos bsicos, su contribucin energtica y distribu-
En cuanto a las bebidas alcohlicas, la de mayor con- cin de nutrientes crticos. Sirviendo como punto de parti-
sumo segn datos de la 3ra. Encuesta Nacional a Estu- da para el anlisis sobre el consumo.
diantes de Enseanza Media (que analiza el consumo de
sustancias psicoactivas y factores de riego y proteccin
60
asociados), es la cerveza, seguidas por otras bebidas di- 55
50
ferentes al vino y cerveza y por ltimo el vino.(90) Segn
Gramos de azcar
45
datos obtenidos del INDEC, las ventas de cerveza han au- 40
35
mentado hasta alcanzar los 21.082 miles de hectolitros 30
en el 2003. Teniendo en cuenta que el consumo de esta 25
20
bebida no requiere manipulacin ni preparacin, el valor 15
10
de las ventas permitira inferir un aumento sostenido en
el consumo.
Por su parte, las ventas de vino han experimentado un
descenso llegando a 10.351,8 miles de hlt al ao en Grfico 15. Consumo aparente (disponibilidad) de azcar
2013.(91) por da por persona en la Argentina 2001-2011.
kg/hab/ao Kcal/hab/ % en relacin a la ingesta aparente total de cada nutriente

da
kcal Grasas Sodio Azcar kcal dispen-
saturadas sables
AZCAR DE MESA 21 230,1 7,4 0 0 39,1 26,2
GASEOSAS AZUCARADAS 102,9 121,2 3,9 0 1,5 21,1 13,8
PAN FRESCO 71,6 502,2 16,1 1,4 34 0 0
FIAMBRES Y CHACINADOS 9,5 67,7 2,2 6,3 14 0 3,9
CARNE VACUNA FRESCA CORTES 40,5 188,6 6,1 14,9 2,8 0 5,1
GRASOS
DULCES Y MERMELADAS 8,5 69,9 2,2 0 0,4 11,9 8
LECHE FLUIDA ENTERA 51,5 83,2 2,7 7,6 3 4,4 2,3
QUESOS DE PASTA BLANDA 6,4 50,8 1,6 6,9 3,1 0 1,8
POLLO 38,8 138,2 4,4 8,6 3 0 0
QUESOS DE PASTA SEMIDURA 4,2 41,7 1,3 5,9 3 0 2,1
MARGARINA 2 36,5 1,2 4,1 1,2 0 4,2
DULCE DE LECHE 3,3 28,9 0,9 1 0,4 3,4 3,3
ACEITE DE GIRASOL 9 221,9 7,1 7,3 0 0 0
CERVEZA 50,5 55,3 1,8 0 0,2 0 6,3
CONFECCIONES (GOLOSINAS) A BASE 2,5 26,7 0,9 0,3 0,1 2,9 3
DE AZCAR
GALLETITAS DULCES SECAS 4 49,3 1,6 2,4 1 1,9 0,6
Tabla 11. Sntesis de la disponibilidad de alimentos bsicos, su contribucin energtica y distribucin de nutrientes crticos.
70
Kg/hab/ao Kcal/hab/ % en relacin a la ingesta aparente total de cada nutriente

da
Kcal Grasas Sodio Azcar kcal dispen-
saturadas sables
VINO 21,9 47,4 1,5 0 0,1 0 5,4
QUESOS DE PASTA DURA 1,8 19 0,6 2,5 1,6 0 1
GALLETITAS CRACKERS Y DE AGUA 4 48,3 1,6 1,5 2,9 0 0,5
YOGUR ENTERO 9,7 21,4 0,7 0,9 0,7 2,2 1,1
FACTURAS 4,5 43,2 1,4 2,8 0,2 0,8 0,7
HUEVOS 10,9 46,6 1,5 2,8 1,6 0 0

MANTECA 0,6 11 0,4 2,1 0,1 0 1,3
CARNE VACUNA FRESCA CORTES 13,5 48,1 1,5 2,5 0,9 0 0
MAGROS
ACEITE DE SOJA 3,3 81,4 2,6 3,4 0 0 0
HORTALIZAS 69 42 1,3 0,5 2,9 0 0
CALDOS Y SOPAS 0,3 2,2 0,1 0 2,8 0 0,3
PAN ENVASADO 4,5 32,7 1 0,3 2,3 0,2 0,1
MAYONESA 2,7 19,7 0,6 0,3 2,6 0 0
SALCHICHAS 1,3 8,2 0,3 0,7 1,6 0 0,4
CARNE DE CERDO FRESCA 4,5 21 0,7 1,6 0,5 0 0,6
HAMBURGUESAS 1,4 8,1 0,3 0,8 1,1 0 0,4
PAPA 48 107,8 3,5 0 1,2 0 0
FRUTAS 69,4 93,9 3 0,3 0,5 0 0
PASTAS SECAS 7,9 73,6 2,4 0,1 0,3 0 0
HARINA DE TRIGO 8 74,5 2,4 0 0,1 0 0
ARROZ 7 66,4 2,1 0 0 0 0
Tabla 11. Sntesis de la disponibilidad de alimentos bsicos, su contribucin energtica y distribucin de nutrientes crticos.
Otra forma de presentarlo Tabla 12 es a partir del anlisis de ali- CONSUMO APARENTE
ALIMENTO (kg o l/ hab/ ao)
mentos caractersticos por conformar un subconjunto de alimen-
LECHE 68,4
tos trazadores, marcadores de su grupo o categora y caractersti-
YOGUR 13
cos de la mesa de los argentinos.
QUESOS 12,8
POSTRES LCTEOS 1,5
PAN COMN 71,6
PAN ENVASADO 4,5
FIDEOS Y PASTAS 10,8
ARROZ 7
LEGUMBRES
HARINA DE TRIGO
0,8
8
HARINA DE MAZ 2
Tabla 12. Consumo aparente de alimentos caractersticos en la

mesa de los argentinos (2011).
71
CONSUMO APARENTE implica realizar encuestas alimentarias a nivel poblacional, que

ALIMENTO (kg o l/ hab/ ao)
son costosas, complejas de aplicar y que aportan informacin de
CARNE VACUNA 55,4
limitada confiabilidad, por subestimacin o sobreestimacin del
CARNE DE CERDO FRESCA 4,5
consumo.
FIAMBRES Y CHACINADOS 9,5
SALCHICHAS 1,3 En la mayor parte de los pases existen algunas encuestas ali-
CARNE DE AVE 39 mentarias en muestras reducidas de poblacin con caractersti-
PESCADO 9 cas especficas, que no permiten extrapolar los resultados a ni-
HUEVOS 10,9 vel nacional.(92) La primera encuesta nacional que se realiz en
HORTALIZAS nuestro pas fue la Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (EN-
(EXCLUIDAS FECULENTAS) 69,1 NyS) en el ao 2005(28), cuya poblacin objetivo fueron nios
HORTALIZAS FECULENTAS 56,9 entre 6 meses y 5 aos, mujeres en edad frtil y embarazadas.
FRUTAS CTRICAS 38 Para estimar el consumo, se analiz el consumo aparente a tra-
FRUTAS NO CTRICAS 31,4 vs de los resultados de las Hojas de Balance de Alimentos, que
ACEITES 12,8
la FAO realiza anualmente para cada pas. A partir de la dispo-
nibilidad promedio per cpita de energa se obtuvieron datos
AZCAR 21
de consumo aparente de energa, protenas y grasas de la po-
BEBIDAS AZUCARADAS 143 blacin. Otra metodologa para estimar el consumo, se realiz
JUGOS CONCENTRADOS
a partir del anlisis de alimentos caractersticos por conformar
Y LISTOS PARA TOMAR 13
un subconjunto de alimentos trazadores, marcadores, caracte-
GALLETITAS 6
rsticos de la mesa de los argentinos y de cada una de sus res-
VINO 21,9
pectivas categoras.(93)
CERVEZA 50,5
MANTECA 0,6 Consumo de Energa: en relacin a la evolucin del consumo
Tabla 12. Consumo aparente de alimentos caractersticos aparente de energa desde el ao 2001-2011 se observaron los
en la mesa de los argentinos (2011). datos plasmados en la Tabla 13 y el Grfico 16.
CONSUMO DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES: en Ar- AO kcal/per cpita /da

gentina se producen alimentos suficientes para satisfacer los
2001 3216
requerimientos nutricionales de todos sus habitantes. Cabe
aclarar que la produccin no es reflejo de la situacin alimen- 2002 2985
taria de la poblacin, en los datos epidemiolgicos referidos a 2003 3011
los problemas de salud relacionados a la nutricin se observan
dficits y excesos (con crecimiento importante). 2004 3026
2005 3102
Mltiples factores estn implicados en el sostenimiento de unos
2006 3113
(deficiente alimentacin, anemia, deficiencia de hierro y baja
talla) y en el crecimiento exponencial de otro (SP y O). A nivel 2007 3138
nacional los datos de la ENFR 2013 destacan que, 6 de cada 10 2008 3156
personas registraron exceso de peso y 2 de cada 10 O.(38)(35)(27)
2009 3130
El SP aumenta en los diferentes grupos etarios al igual que vara 2010 3157
de acuerdo a las condiciones socioeconmicas de los hogares. 2011 3155
A menores ingresos se observan dietas con mayor cantidad de
caloras vacas, menor aporte nutricional y mayor en grasas 2001-2011 (Promedio) 3109
saturadas, azcares y sodio. Evaluar el consumo de energa y Tabla 13. Suministro Alimentario de Energa en Argentina
de nutrientes es informacin bastante difcil obtener, ya que (2001-2011).
72
3250
3200
3150
3100
3050
3000
2950 Energa (Kal/da)
2900
2850
Grfico 16. Suministro Alimentario de Energa en Argentina (2001-2011)
En relacin al suministro de energa alimentaria, Argentina per- Segn las ENNyS, la mediana de ingesta de energa en el grupo
tenece al grupo de pases con bajo riesgo de inseguridad alimen- de mujeres embarazadas fue 1761 kcal. A partir de la compara-
taria. Ese dato se obtiene a partir de las Hojas de Balance de Ali- cin de la ingesta energtica con el requerimiento considerado
mentos, que, como su nombre lo indica(94), realizan un balance como referencia, la proporcin de mujeres embarazadas con
entre las entradas y salidas de materias primas agrcolas, gana- ingestas inadecuada fue 64,3% [IC95 58,7-69,5%].
deras y de pesca, as como de productos procesados derivados
de las mismas. Esta relacin o balance se realiza a nivel nacional Un estudio representativo realizado en la provincia de Cr-
indicando la cantidad de alimentos disponibles para el consu- doba por Aballay(95), (n4328 >18 aos 2004-2010), mostr un
mo humano anual. Si ese consumo aparente de alimentos, es consumo energtico promedio diario de 2850 Kcal. Analizando
decir la disponibilidad real, se confronta con la estructura de la la ingesta de nutrientes acorde al Estrato Socioeconmico (ES)
poblacin de un pas, se obtiene la cantidad de caloras totales de pertenencia, se observ que el Valor Energtico Total (VET)
disponibles por habitante/da, es decir el suministro de energa promedio fue ms alto en el ES medio (aproximadamente 3000
alimentaria per cpita. kcal/da).
El consumo aparente de energa de la poblacin argentina es de El Programa de Agro negocios y Alimentos de la Facultad de
ms de 3000 kcal. Desde el ao 2001 y se dispone de manera sos- Agronoma de la UBA(96), realiz un trabajo donde se cuantifica
tenida de un promedio de 3109 kcal/hab/da. Datos de la ENNyS(28) y caracteriza el aporte de aquellas caloras que unos alimen-
evalan el consumo real por encuestas de consumo (poblacin in- tos tiene en exceso comparado con un producto equivalente
fantil y mujeres de 10 a 49 aos), siendo la mediana de ingesta de (nombradas como caloras dispensables), de su mismo grupo,
1641 kcal, muy diferente a lo disponible a nivel nacional. pero de alta densidad de nutrientes. Se trata de aportes ca-
lricos que deben moderarse en la dieta ya que su ingesta es
fuente de excesos en grasas saturadas, azcares y en muchos
El anlisis de los datos a nivel regional permite observar un valor casos, sodio.
mnimo en la regin Cuyo de 1519 kcal y un mximo de 1691 kcal
en la regin Pampeana. En la muestra nacional se observa que Sobre el consumo promedio en gramos o centmetros cbicos
el 57,8% [IC95 55,8-59,9%] de las mujeres presentaban adecua- (cc) de cada alimento en cada estudio, se analiz la ingesta total
cin en su ingesta energtica, de acuerdo con el requerimiento de kcal y las kcal dispensables (estas ltimas deben representar
de referencia considerado (55,1% regin Pampeana y 64,2% re- 1/3 de las totales, pero en la realidad aportan ms del doble de
gin Cuyo). lo recomendado).
73
En el estudio Aballay(95) (sobre la poblacin de la capital de la pro-

vincia de Crdoba), el consumo diario de 108,42 g es equivalente a
la ingesta de 1,6 a 1,4 g/kg en personas de 65 a 75 kg. En el estrato
medio el consumo de nutrientes en promedio fue el ms alto.
Consumo de grasas: en relacin a la evolucin del consumo

aparente de grasas se observan los siguientes datos expre-
sados en la Tabla 15 y Grfico 19. Segn datos de la FAO(72)
el consumo aparente de grasas de la poblacin argentina se
mantuvo en un rango de 98,7 a 113,1 g/hab/da y promedio
de 107,7 g/hab/da, de 2001 a 2011.
AO kcal/per cpita /da

2001 101,4
Grfico 17. Caloras dispensables
2002 90,7
(como % de la ingesta energtica total).
2003 92,7
Los productos de mayor densidad o mejor calidad nutricional 2004 91,6

representan aproximadamente entre el 83% y el 90% de las 2005 96
caloras totales. En una dieta de 2000 kcal, el espacio para ali- 2006 98,7
mentos fuente de caloras dispensables es aproximadamente
2007 98,7
entre 200 kcal y 340 Kcal. Grfico 17.
2008 99,4
En este espacio compiten las bebidas e infusiones azucara- 2009 98,1
das, dulces, golosinas y grasas de origen animal. Pero tambin 2010 99,8
compiten las versiones enteras de lcteos, las versiones no
2011 100
magras de carnes, fiambres, embutidos, panificados dulces o
salados, pastas rellenas elaboradas, etc. Grupos de alimentos 2001-2011 (Promedio) 97
caractersticos como los lcteos, carnes o panificados son ve- Tabla 14. Suministro Alimentario de Protenas en Argentina (2001-2011).
hculo de por lo menos un 40% de kcal dispensables. Las be-
bidas azucaradas y las infusiones son los mayores aportantes:
4 de cada 10 kcal dispensables provienen de ellos. Un 14% de AO kcal/per cpita /da
la ingesta calrica total (promedio de los 5 estudios) proviene 2001 114,3
de bebidas e infusiones azucaradas.(96) 2002 99,3
2003 98,7
Consumo de protenas: el consumo aparente de protenas
2004 100,6
de la poblacin argentina, se mantuvo en un rango de 90,1 a
2005 106,5
108,2 g/hab/da desde el ao 1961 a 2015. El promedio del
ao 2001 al 2011 arroj un consumo de protenas de 97 g/ 2006 106,5
hab/da. Tabla 14 y Grfico 18. 2007 110,5
2008 111,7
Los resultados de la ENNyS(28), muestran un consumo real, siendo 2009 111,5
la mediana de ingesta de 57,71 g, muy diferente a lo disponible
2010 112,5
a nivel nacional. El anlisis de los datos a nivel regional observa-
2011 113,1
ron que la regin con mayor proporcin de mujeres con ingesta
proteica por debajo del requerimiento fue el Noroeste Argentino 2001-2011 (Promedio) 107,7
(NOA) (23,9% [IC 95 21,0-27,2%]). Tabla 15. Suministro Alimentario de Grasas en Argentina (2001-2011).
74
104
102
100
98
96
94
92
90 Protenas (gramo/da)
88
86
84
Grfico 18. Suministro Alimentario de Protenas (2001-2011).
De los resultados de las ENNyS(28), la ingesta de cidos grasos Del mismo modo, se observaron diferencias significativas en la
en las mujeres embarazadas se estim como porcentaje sobre ingesta de colesterol, al caracterizar los hogares segn el indica-
el total de la ingesta energtica. La mediana de ese valor en dor LP/LI. La media de la ingesta en mujeres en hogares no po-
la muestra nacional fue 9,71%. La proporcin de embarazadas bres fue 259 mg, en hogares pobres no indigentes 206 mg, y en
cuya ingesta fue superior a la meta recomendada fue 47,9%. hogares indigentes 192 mg. Asimismo, el porcentaje de mujeres
Este valor es significativamente inferior en aquellas mujeres cuya ingesta fue igual o superior a 300 mg fue significativamente
que habitan en hogares con NBI, 35,1% [IC 95 25,9-45,6%]. Al ms elevada para el conjunto de mujeres en hogares no pobres
comparar el porcentaje de ingesta de cidos grasos poliinsa- con respecto a los otros dos grupos: hogar no pobre 29,6% [IC
turados (AGPI) de cada individuo con la meta recomendada 95% 26,6%-32,8%]; hogar pobre no indigente 21,6% [IC 95%
se observ que la proporcin de mujeres embarazadas con 18,2%-25,5%]; hogar indigente 19,1% [IC 95% 15,9%-22,8%].
ingesta inadecuada fue 72,9% [IC95 68,1-77,3%].
Para ingesta de grasas, Aballay(95), encontr un consumo promedio
Para mujeres de 10 a 49 aos ENNyS hace referencia a la ingesta diario de 101 g (31,8% del VET). La conclusin a la que arribaron
120
de colesterol: la mediana de ingesta fue 187 mg, (214 mg en re- fue que el consumo de protenas y lpidos se debe a la disponibili-
115
gin Pampeana y 145 mg en el NOA). El 24,9% tuvo ingesta >=300 dad de carne vacuna y aviar de Argentina (27g/hab/da de prote-
110
mg [IC95 22,8-27%] (hogares sin NBI 26,7% con NBI 19%). na de vaca, 8,6 g/hab/da de ave y 23,6 g grasa/hab/da vaca).(72)
105
100
120 95
115 90
110
105
100 Grasa (Gramo/dia)
95
90
Grasa (Gramo/dia)
Grfico 19. Suministro Alimentario de Grasas en Argentina (2001-2011).
75
Aballay(95) concluye que teniendo en cuenta el valor energ- Consumo de carbohidratos: en relacin a la evolucin del con-
tico total e ingesta de macronutrientes en relacin al estado sumo aparente de carbohidratos se observan los siguientes da-
nutricional, ms del 50%de la poblacin consuma un valor tos en la Tabla 16, Grfico 20.
energtico total, protenas y lpidos altos. Estos ltimos su-
peraban al 60% de los individuos estudiados. Otros estudios Los resultados de la ENNyS(28), arrojan que la media de la con-
realizados en Crdoba, sobre la caracterizacin del consumo tribucin energtica a partir de hidratos de carbono fue 54%.
de carnes, muestran que el principal tipo de carne consumida Siguiendo el estudio realizado por Aballay(95), el porcentaje me-
es roja grasa y magra. Luego en orden decreciente pollo, em- dio de energa aportado por los carbohidratos fue del 53,08%.
butidos, salchichas y vsceras. Este tipo de carnes en general Aqu seala tambin que las cantidades de los diversos princi-
tienen un considerable contenido de lpidos (vaca promedio pios que componen la alimentacin, no guardaron relacin de
37 %, sin incluir las magras 16 %).(97) proporcin correspondiente a una alimentacin con distribu-
cin normal para esta poblacin.
En mayo de 2004, durante la 57 Asamblea Mundial de la Sa-
lud, la OMS recomend -en el marco de la Estrategia Mundial Ao g/habitante/da
sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud(32) - elimi- 2001 445,4
nar las grasas trans de los alimentos procesados destinados 2002 432,1
al consumo humano. 2003 437,9
2004 438,5
En el ao 2007, por medio de la Unidad de Enfermedades No 2005 439,8
Transmisibles, la OPS convoc a la formacin de un Grupo de 2006 439,9
Trabajo llamado Las Amricas Libres de Grasas Trans (TFFA, 2007 437,1
por sus siglas en ingls).
2008 438,3
2009 433,5
Argentina, entre otros integrantes del TFFA, se comprometi
2010 436,3
a promover acciones tendientes a eliminar las grasas trans de
2011 434,2
produccin industrial. Bajo la Iniciativa Argentina 2014. Libre
de grasas trans desde el 2010(33), se trabaja para reducir el 2001-2011 (Promedio) 437,5
contenido de grasas trans en los alimentos procesados, este Tabla 16. Suministro alimentario de carbohidratos.
proceso culmin con la modificacin del Cdigo Alimentario
Argentino (CAA), mediante el cual las empresas deben reali- Probablemente, la desarmona se debi a un patrn de consu-
zar las modificaciones tecnolgicas necesarias para adecuar- mo caracterizado por una mayor ingesta de protenas y lpidos
se a la nueva reglamentacin. (Ver Marco normativo para las en detrimento del consumo de carbohidratos, presentada por
GAPA). aproximadamente el 50 y 60% de los individuos respectivamen-
te con independencia de su estado nutricional.
450
445
440
435 Hidratos de Carbono

(gramos/da)
430

425
Hidratos de Carbono
(gramos/da)
Grfico 20. Consumo de hidratos de carbono (g/da) 2001-2011.
76
Consumo de fibra diettica: segn ENNyS(28), la mediana de in- La ingesta de hierro esperable en la poblacin adulta puede
gesta es de 9,39 g (10,06 g regin Pampeana y 8,30 g NOA y No- estimarse a partir de la estructura de compra de alimentos
roeste Argentino NEA-). Las mujeres con ingesta inferior a la a nivel familiar (INDEC, Encuesta de Gastos e Ingresos de los
recomendada fue de 97,2% [IC95 96,5-97,7%], sin diferencias Hogares, 1996-97). Los clculos siguientes se refieren al rea
significativas entre regiones ni al comparar los hogares segn metropolitana para las familias ubicadas entre los percentilos
condiciones socioeconmicos (presencia de NBI o LP/LI). 13 y 42 de ingresos; esto significa que las familias que cubren,
como mnimo, el requerimiento energtico. Tomando como
Aballay(95), encontr un consumo aproximado de 20 g/da base la estructura de consumo, se calcul la cobertura de
(50%<18g fibra/da). Por otra parte la Escuela de Nutricin de necesidades de hierro para una dieta que brinde 2500 kcal/
la Universidad Nacional de Crdoba(98) sobre consumo de fibra da (requerimiento medio de un hombre adulto sedentario) y
dietario en personas adultas (n: 270) de entre 19 a 50 aos 2000 kcal/da (requerimiento medio de una mujer adulta) y
concluy que el 57% de la poblacin con bajo estudio consuma 3000 kcal/da (requerimiento medio de un hombre adulto con
<15 g/da de fibra y 41% 15-24,9 g/da (consumo aceptable). En actividad fsica moderada).
el grupo de 31 a 40 aos el 69% tuvo una ingesta insuficiente.
El consumo promedio fue 14.48 5,25 g/da. La adecuacin En la Tabla 17, se describe el contenido total de hierro de la
de ingesta fue de 39% en varones y de 56% en mujeres segn dieta, el contenido de hierro proveniente de carnes, el conte-
recomendaciones National Research Council 2002. nido de cido ascrbico y el hierro potencialmente absorbido,
para 3000 kcal, 2500 kcal y 2000 kcal. Dada la cantidad de
CONSUMO DE MICRONUTRIENTES hierro proveniente de la carne (45%) y la cantidad de cido
Hierro: segn diferentes estudios poblacionales e indicadores ascrbico presente, se puede catalogar la dieta argentina o
del estado nutricional en hierro, se observ que la principal causa metropolitana para el 2 quintil de ingresos como de biodis-
de anemia en Argentina es la insuficiente ingesta de hierro, y esto ponibilidad alta, segn el criterio FAO/OMS. Por lo tanto, se
ocurre a pesar del elevado consumo de carnes (50 kg/hab/ao). considera una absorcin de 15% para el hierro total.
Por otro lado el consumo de cido ascrbico (frutas y verduras)
como facilitador de la absorcin es muy bajo y el de t y mate Las diferencias regionales en trminos de consumo de car-
(infusiones que contienen potentes inhibidores) es muy alto.(99) nes son escasas, variando las proporciones de carne vacuna,
aviar, porcina, ovina y pescados, pero manteniendo un por-
En este apartado se trabaj con datos de consumo aparente centaje alto del consumo calrico total (Metropolitana 18,1%,
del Documento de Actualizacin para los Equipos de Salud de Centro 17,3%, NOA 15,7%, NEA 17,1%, Cuyo 15,7% y Patago-
la Direccin Nacional de Salud Materno Infantil del Ministerio nia 16%).
de Salud de la Nacin, 2001.(100)Argentina presenta uno de los
ms altos consumos de carne, particularmente rojas (vehcu- Los resultados de las ENNyS comunicados en el ao 2007(28),
lo de hierro con la mejor biodisponibilidad) en el mundo. La revelan que la mediana de ingesta de hierro en la muestra
disponibilidad promedio de hierro es de 140% (Hojas de Ba- nacional fue 12,43 mg, (mnimo en Gran Buenos Aires GBA-
lance de Alimentos). 11,85 mg y mximo 13,14 mg en regin Pampeana).
CONSUMO APARENTE DE HIERRO EN LA POBLACIN ADULTA

Dieta de 3000 kcal/da Dieta de 2500 kcal/da Dieta de 2000 kcal/da
Hierro total (mg) 15,16 12,63 10,11
Hierro de carnes (mg) 6,94 5,78 4,62
Hierro absorbible (mg) 2,27 1,89 1,52
Cobertura de requerimiento (%) 227 % hombre 189 % hombre 112 % mujer
139 % mujer
Vitamina C (mg) 121,68 101,4 81,12
Tabla 17. Consumo Aparente de Hierro en la poblacin adulta.
77
El porcentaje de mujeres con ingesta menor al Requerimiento Por otra parte, el estudio de Pistoni (Encuestas de Consumo de
Medio Estimado (EAR) fue 19,4% [IC95. 17,8-21,1%]; sin diferen- Alimentos para Ingesta Diaria de Calcio, en 210 nios y adoles-
cias significativas entre regiones. centes de 2 a 18 aos de la ciudad de Salta), clasific la pobla-
cin en 3 grupos: a) ingesta < 600 mg, b) 600 a 1000 mg y c) >
La adecuacin de la ingesta al requerimiento de hierro present 1000 mg/d. Los resultados obtenidos: 47% <600 mg de calcio
diferencias segn las condiciones socioeconmicas de los hoga- con deficiencia mayor en el grupo de mujeres y relacin inver-
res. La proporcin de mujeres con ingesta menor al EAR fue de samente proporcional si se tena en cuenta la edad (a mayor
17,9%en hogares sin NBI [IC95 16,2-19,7%] y 23,9% en hogares edad, menor consumo). La poblacin con O tuvo adecuacin
con NBI [IC95 20,4-27,9%] al igual que al comparar por LP/LI. promedio inferior al 60%.(101) Respecto al consumo de suple-
mentos de calcio, menos del 1% lo hizo (Cuyo 1,6%).
El porcentaje de mujeres de hogares indigentes con ingesta in-
adecuada de hierro fue 24,0% [IC95 20,6-27,8%] y el porcentaje Sobre los siguientes micronutrientes existen limitaciones
de mujeres de hogares no pobres fue 17,7% [IC95 15,7-19,9%]. de datos de consumo aparente. Se utiliz la informacin
disponible sobre consumo real de los mismos segn las EN-
Se valor adems la ingesta de hierro hemnico, con una media- NyS(93)(28) y otros estudios.(27)(35)(29)(95)
na nacional 0,92 mg (0,84 mg en NOA y 0,95 mg GBA y Pampea-
na). El hierro biodisponible de la dieta, obtuvo una mediana de Zinc: su deficiencia constituye un problema de relevancia mun-
0,69 mg, (0,61 mg en NOA y 0,75 mg regin Pampeana). dial(101)(102), se estima que un 20% de la poblacin del mundo po-
dra estar en riesgo. La deficiencia de este micronutriente pue-
Se evalu tambin el uso de suplementos de hierro mediante de afectar a todas las franjas etarias. Segn datos publicados
recordatorio de 24 hs; solo el 1,1% de las mujeres encuestadas por IZiNCG (Internacional Zinc Nutrition Consultative Group),
consumi suplemento de hierro el da anterior. A su vez a ni- un tercio de la poblacin mundial vive en pases calificados
vel nacional hubo un 18% de mujeres con anemia y de ellas el como de alto riesgo de dficit de zinc, y la mitad en pases con
97,9% no utiliz suplementos de hierro. riesgo moderado, como el caso de Argentina.
Calcio: en la ENNyS 2007(28), se encontr que la mediana en la En Argentina, la mediana de ingesta de zinc en la ENNyS fue
ingesta de calcio fue de 367 mg, (273 mg en el NOA y 406 mg en de 8,62 mg (en la regin Pampeana 9,16 mg y en el GBA 8,28
el GBA). En ella, la proporcin de mujeres en la muestra nacional mg). De acuerdo con la referencia considerada, la proporcin
con ingesta inferior a la Ingesta Inadecuada (IA) de calcio fue de de mujeres con ingesta insuficiente fue de 33,5% en la muestra
94,3%, 97,8 % en el NOA y 92,3 % en la regin Pampeana. nacional, con valores regionales muy similares. En el caso de
mujeres embarazadas segn adecuacin a la recomendacin
Al analizar segn condicin socioeconmica, en hogares con fue de 9,25 mg.
NBI la media de ingesta de calcio fue muy inferior al grupo sin
NBI (318 mg y 481 mg respectivamente). Tal diferencia se refle- Vitamina A: la mediana de ingesta de vitamina A segn EN-
j igualmente en el porcentaje de mujeres con ingesta menor NyS(28) fue 303 g RAE. En mujeres embarazadas fue 374 g
a la IA, observndose que el 98,3% de las mujeres con NBI no RAE (NEA 222 ig RAE y regiones Pampeana y GBA 323 g RAE).
alcanz el valor de referencia considerado esta proporcin des- La mujer con ingesta debajo del valor de requerimiento consi-
ciende en el caso de las mujeres sin NBI a 93%. derado referencia fue de 72,2%. NEA present ingesta inferior
al EAR del 80,6%.
Segn caracterizacin de hogares LP/LI, los valores medios de
ingesta de calcio fueron ms elevados a medida que mejoran Vitamina C (cido ascrbico): la mediana de ingesta fue de
los indicadores socioeconmicos (en hogares indigentes fue de 29,18 mg (NEA 25-35 mg y Patagonia 30,52 mg). Al contrastar
364 mg, en hogares pobres no indigentes fue de 371 mg y de la ingesta con el valor considerado como referencia, pudo ob-
520 mg en hogares no pobres). Aballay(95), estudi la ingesta de servarse en la muestra nacional que el 73,3% de las mujeres
calcio aportada por alimentos en mujeres y observ que el 50% present ingesta inferior al requerimiento de referencia consi-
no superaba 734mg, independientemente del estado nutricio- derado. En embarazadas la mediana segn adecuacin a la re-
nal segua siendo menor a 840mg/d. comendacin fue 40,76 mg.
78
Folatos: la ingesta de folatos present una mediana de 532 g, sodio contenido en alimentos procesados y en un contexto de
(NOA 609 g y Patagonia 472 g). La proporcin de mujeres con adecuado consumo de potasio a travs de las frutas y verduras
una ingesta inferior al EAR fue del 23,1% en el total pas (NOA principalmente.
18,2% regin Patagnica 28,7%). En mujeres embarazadas la
mediana de ingesta de folatos segn adecuacin a la recomen- El estudio INTERSALT, 1988 n10.000 individuos de 20 a 59
dacin fue de 856 mg. aos, de 52 centros (incluida la ciudad de Bs As) de 32 pases,
confirm relacin positiva entre magnitud de la ingesta de so-
Vitamina B12: la mediana de ingesta de Vitamina B12 fue 3,59 g dio e incremento de la PA a travs del tiempo. Se investig el
(Cuyo 3,11 g y regin Pampeana 3,59 g). En la muestra nacio- consumo de sodio a travs de la excrecin de sodio en la orina
nal, el porcentaje de mujeres con ingesta menor al EAR fue 25,8% de 24 horas. Para la mayora de los pases, el consumo fue
(NOA 33,3% y regin Pampeana 21,6%). En mujeres embarazadas entre 8 y 12 g/da de sal de sodio.(105)
la mediana de ingesta segn adecuacin a la recomendacin es
de 4,08 mg. En 2013 se realiza en nuestro pas un estudio que demostr la
viabilidad de reducir el contenido de sodio de alimentos pro-
Tiamina: la mediana de ingesta de timina fue 2,04 mg (regin cesados como parte de las Iniciativa de reduccin de sodio
Pampeana 2,14 mg, y regin Patagnica 1,81 mg). En mujeres Menos Sal Ms Vida del Ministerio de Salud de la Nacin.
embarazadas la mediana de ingesta segn adecuacin a la re- El estudio revela que la actual iniciativa para reducir el con-
comendacin fue de 2,32 mg. En la muestra nacional, el 11,8% sumo de sodio tendr un
de las mujeres present valores de ingesta inferior al requeri- impacto sustancial sobre
miento considerado. ... LA ACTUAL INICIATIVA las enfermedades cardio-
PARA REDUCIR EL vasculares en los prximos
Riboflavina: la mediana de ingesta de ribolavina fue de 1,72 mg CONSUMO DE SODIO 10 aos, previendo una
(regin Pampeana 1,91 mg y 1,49 mg para el NOA). En mujeres TENDR UN IMPACTO disminucin del consumo
embarazadas la mediana de ingesta segn adecuacin a la reco- SUSTANCIAL SOBRE de sodio de 387 a 319
mendacin fue de 2,02 mg. LAS ENFERMEDADES mg/da. Se espera poder
La poblacin de mujeres con ingesta por debajo del requerimien- CARDIOVASCULARES traducir esta disminucin
to fue 16,6% en la muestra nacional (NEA 21,6% y sin diferencias EN LOS PRXIMOS 10 en una reduccin abso-
en el resto de las regiones). AOS, PREVIENDO luta de la presin arterial
UNA DISMINUCIN DEL sistlica de 1,81 mmHg a
Niacina: la mediana de ingesta de niacina fue 17,01mg (16,42 CONSUMO DE SODIO 0,93 mmHg. Esto evitara
mg en NEA y 18,00 mg en regin Pampeana). La proporcin DE 387 A 319 MG/DA. aproximadamente 19.000
de mujeres en la muestra nacional con ingesta inferior al valor muertes por cualquier
de requerimiento medio considerado fue 22,5% sin diferencias causa, el total de 13.000
entre regiones. En mujeres embarazadas la mediana de ingesta infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y 10.000
segn adecuacin a recomendacin fue de 18,13 mg. en total en la prxima dcada.(103)
Sodio: segn datos del Ministerio de Salud de la Nacin en Ar- La ingesta dietaria de sal de referencia recomendada por el
gentina se consume 11,2 g(103) de sal diarios por persona. Entre Centro de Nutricin y Alimentos del Instituto de Medicina
2009 y 2013, segn ENFR(27)(35) disminuy el porcentaje de pobla- (Food and Nutrition Center of the Institute of Medicine) es
cin que agrega siempre sal a las comidas despus de la coccin de 1,5 g/d de 9 a 50 aos, 1,2 g de 4 a 8 aos y mayores de
o al sentarse a la mesa, disminuy pasando del 25,3% al 17,3%. 70 aos y de 1,3 de 51 a 69 aos.(106) El informe tcnico sobre
Segn estimaciones, la disminucin de 3g de la ingesta diaria la prevencin primaria de la HTA esencial (OMS, 1983) y el
de sal en la poblacin evitara en nuestro pas cerca de 19.000 informe de la consulta conjunta de expertos de la OMS/FAO
muertes en los prximos 10 aos(104) resultando beneficioso para sobre el rgimen alimentario, la nutricin y la prevencin de
personas con o sin HTA. El menor consumo de sodio en forma de las enfermedades cardiovasculares (ECV) (OMS/FAO, 2003)
sal por si solo llev a reducciones modestas de TA en varios estu- recomiendan un consumo medio menor a 5 g/d de sal (<2 g de
dios, pero se ha observado mayor impacto con la reduccin del sodio) para prevenir las ECV aplicada a todos los individuos.(34)
79
Potasio: las recomendaciones de ingesta de sodio deben com- La OMS considera como recomendacin condicional que ten-
plementarse con un aumento simultneo de la ingesta de dra mayor adherencia (aquella donde los efectos deseados
potasio para lograr mayor impacto.(107) Las deficiencias mode- tiene ms peso que los no deseados aunque sin evidencia de
radas de potasio que generalmente se presentan sin hipoca- alta calidad que lo sustente) consumir al menos 90 mmol dia-
lemia, se caracterizan por un aumento de la presin arterial, rios (3500 mg diarios) a travs de alimentos. La ingesta de po-
aumento de la sensibilidad a la sal, incremento del riesgo de tasio en diferentes pases se estima en 2737 3128 mg (70 a
clculos renales e incremento de excrecin de calcio urinario 80 mmol) diarios(106). En Argentina, segn ENNyS(28), el consumo
con la consecuente prdida de masa sea y aumento de la de frutas y hortalizas en mujeres adultas, tanto en la muestra
resorcin. Una inadecuada ingesta de potasio tambin incre- nacional como en las diferentes regiones y su contribucin a la
menta el riesgo de ECV, principalmente ACV. Se encuentra en ingesta energtica fue notablemente inferior al recomendado
una variedad de alimentos no refinados, principalmente frutas por las GAPA (9% contra 19%). Por lo tanto, teniendo en cuenta
y verduras. que los principales alimentos fuente de potasio son consumidos
en menores cantidades a las recomendadas, se podra estimar
El procesamiento de alimentos inevitablemente reduce su que la ingesta de potasio a travs de la dieta es baja. Por otra
contenido y aumenta el de sodio. El Centro de Nutricin y Ali- parte, segn la 3 ENFR(27) solo el 4,8% de los individuos consu-
mentos del Instituto de Medicina establece la IA de 4,7 g/da me la cantidad recomendada de 5 porciones diarias de frutas
(120 mmol) en adultos. y/o verduras, reforzando los datos obtenidos de la ENNyS(28).
TOTAL DEL
GBA CUYO NEA NOA PAMPEANA PATAGONIA
PAS
Energa (kcal) 1641 1669 1519 1571 1525 1691 1605
Protenas (g) 57,71 58,57 54,52 53,85 50,93 59,86 57,76
A.G. Saturados* 9,83 10,13 9,1 9,1 8,02 10,33 10,63
A.G. Monoinsaturados* 10,7 11 9,91 9,95 9,02 11,06 11,19
A.G. Poliinsaturados* 7,12 7,37 7,08 6,81 6,04 7,32 7,28
Hierro (mg) 12,43 11,85 12,48 12,47 12,53 13,14 12,12
Calcio (mg) 367 406 328 298 273 388 350
Vitamina A (g RAE) 303 323 269 222 237 323 297
Zinc (mg) 8,62 8,28 8,51 8,5 8,46 9,16 8,7
Vitamina C (mg) 29,18 32,45 27,91 25,35 26,59 27,64 30,52
Folatos (g) 532 505 540 588 609 543 472
Vitamina B12 (g) 3,59 3,78 3,11 3,12 2,93 3,95 3,52
Tiamina (mg) 2,04 1,98 1,99 1,99 2,03 2,14 1,81
Riboflavina (mg) 1,72 1,72 1,62 1,5 1,49 1,91 1,53
Niacina (mg) 17,01 16,43 17,06 16,42 17,59 18 16,77
Colesterol (mg) 187 187 172 157 145 214 200
Fibra (g) 9,39 9,47 8,48 8,3 8,3 10,06 9,21
Tabla 18. Mediana de ingesta de nutrientes. Mujeres de 10 a 49 aos. Total Pas y regiones.
80
Consumo de alimentos: los patrones alimentarios representan Estos atributos son compartidos tanto en hogares de acceso ple-
los alimentos que son consumidos en cantidades significativas no a los alimentos(108), como en hogares de menores ingresos.
por la mayora de las personas de una poblacin determinada y
que por lo tanto influyen en su estado nutricional. En Argentina, Durante el ao 2012 las ventas de alimentos y bebidas en
el 60% de la poblacin tiene un balance energtico positivo (ingie- supermercados crecieron a una tasa interanual del 27%.
ren ms energa que la que gastan), siendo ms de 1/3 de las kcal Siendo las de verduras y frutas las que mayor dinamismo
consumidas principalmente de nutrientes que deben limitarse.(108) experimentaron con un alza del 40% anual, seguidas por be-
La expectativa es que no represente ms del 17% de la ingesta. bidas (31%) y productos de almacn (30%). Al mismo tiem-
po las ventas de panadera y lcteos crecieron un 25% cada
Por otro lado, se observ una creciente monotona en la com- una y los alimentos preparados y rotisera 21%. Las carnes
posicin semanal o quincenal de menes, limitndose a unos en supermercados crecieron el 15% anual durante el mismo
50 productos, siendo aconsejable el doble. Entre los productos periodo(109) Grfico 21.
de mayor consumo se destacan pan, carne vacuna, bebidas y
alimentos azucarados. Por otra parte leche, yogur, queso, ver- Segn distintos estudios realizados en el pas y en base a los
duras y frutas (fuentes de fibras, vitaminas y minerales) son los datos antes mencionados se realiz una descripcin segn
grupos de alimentos menos consumidos. rubros de alimentos.
Grfico 21. Ventas de alimentos y bebidas en supermercados tercer trimestre de 2012.
81
Lcteos: el proyecto FAO, en su estudio de diagnstico en CONSUMO ANUAL DE PRODUCTOS LCTEOS

alumnos en edad escolar, encontr que el 52% expres tomar EN 2012 = 216 L (36,8 KG/HAB.)
leche y el 21% yogur diariamente. El 72% manifest consumir
Quesos 33,80%
quesos eventualmente. En el anlisis de 5 estudios nacionales
de 2012, al igual que en el anlisis realizado por la Direccin -Quesos de pasta blanda 16,50%
de Agroalimentos del MAGYP, se encontr que el consumo -Quesos de pasta semidura 12,00%
preferencial fue de leche fluida y yogures enteros (mayor con-
tenido en grasa saturada), al igual que de quesos (sumndose -Quesos de pasta dura 4,10%
en este producto al alto contenido de grasa un alto contenido -Quesos fundidos 1,20%
en sodio). Y productos de consumo menor: leche en polvo,
Yogur 33,60%
dulce de leche, leche condensada y postres lcteos.
Leche Fluida 11,90%
Segn clculos en base a datos del INDEC, SENASA y FAO, el con- Dulce de leche 9,20%
sumo diario promedio (2003 2012)(110): fue 0,54 litros de leche/
Leches en polvo 7,30%
da y el promedio anual/hab de los ltimos 10 aos: 196,5 l/le-
che. Tablas 19, 20 y 21. Los postres lcteos y yogures tuvieron el Postres 3,80%
mayor crecimiento respecto al 2003 siendo los primeros los que
Leche condensada 0,50%
ms incremento tuvieron (150%, de 0,55 l/hab/a en 2003 a 1,38
l/hab/a 2012) y los yogures 72% (7,17 l/hab/ao en 2003 a 12,36 Tabla 19. Consumo anual de productos lcteos en 2012 = 216 l
l/hab/ao en 2012). (36,8 kg/hab.).
2003 % 2012 %
Leche fluida kg/hab 3,74 14,7 4,39 11,9
-Leche pasteurizada kg/hab 2,66 10,5 2,76 7,5
-Leche esterilizada kg/hab 1,05 4,1 1,35 3,7
-Leche chocolatada kg/hab 0,04 0,1 0,29 0,8
Leche en polvo kg/hab 2,86 11,3 2,67 7,3
-Entera kg/hab 2,35 9,3 2,22 6
-Descremada kg/hab 0,51 2 0,45 1,2
Quesos kg/hab 8,32 32,8 12,44 33,8
-Pasta dura kg/hab 1,07 4,2 1,51 4,1
-Pasta Semidura kg/hab 2,29 9 4,42 12
-Pasta Blanda kg/hab 4,76 18,7 6,06 16,5
-Fundido kg/hab 0,2 0,8 0,44 1,2
Dulce de leche kg/hab 2,55 10,1 3,4 9,2
Leche Condensada kg/hab 0,19 0,8 0,17 0,5
Yogur kg/hab 7,17 28,2 12,36 33,6
Postres kg/hab 0,55 2,2 1,38 3,8
Total kg/hab 25,4 100 36,8 100
Tabla 20. Datos de consumo de lcteos 2003-2012.
82
2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003
Leche fluida kg / hab 4,39 4,32 4,45 4,29 4,3 4,27 4,3 4,12 4,01 3,74
- Leche pasteurizada kg / hab 2,76 2,81 2,93 2,91 3,07 3,14 3,13 3,02 2,85 2,66
- Leche esterilizada kg / hab 1,35 1,28 1,3 1,21 1,02 1 1,06 1,02 1,1 1,05
- Leche chocolatada kg / hab 0,29 0,23 0,22 0,17 0,21 0,14 0,1 0,08 0,06 0,04
Leche en Polvo kg / hab 2,67 1,78 3,34 1,6 2,13 1,82 1,65 2,46 2,78 2,86
- Entera kg / hab 2,22 1,71 2,85 1,17 1,89 1,59 1,42 2,07 2,29 2,35
- Descremada kg / hab 0,45 0,53 0,49 0,43 0,24 0,23 0,22 0,38 0,49 0,51
Quesos kg / hab 12,44 11,47 13,79 11,75 11,41 11,15 10,51 9,34 9,01 8,32
- Pasta dura kg / hab 1,51 0,77 2,58 1 1,43 1,3 1,18 1,19 1,1 1,07
- Pasta semidura kg / hab 4,42 4,89 4,88 4,02 3,33 3,4 3,14 2,62 2,41 2,29
- Pasta blanda kg / hab 6,06 5,39 5,86 6,37 6,29 6,1 5,9 5,34 5,3 4,76
- Fundido kg / hab 0,44 0,42 0,47 0,36 0,36 0,36 0,29 0,19 0,21 0,2
Dulce de leche kg / hab 3,4 2,9 3,1 3,05 2,99 2,99 2,84 2,71 2,71 2,55
Leche condensada kg / hab 0,17 0,18 0,19 0,18 0,2 0,22 0,19 0,17 0,16 0,19
Yogur kg / hab 12,36 12,59 12,32 12,63 12,83 12,82 12 10,43 9,35 7,17
Postres kg / hab 1,38 1,41 1,3 1,54 1,62 1,64 1,37 1,09 0,87 0,55
kg / hab 36,8 34,66 38,5 35,04 35,48 34,9 32,85 30,32 28,89 25,4
Tabla 21. Datos de consumo por habitante - Perodo 2003 a 2012.
Carnes: las carnes magras son muy poco consumidas, segn Se destacan los aos 2003 y 2009, los cuales mostraron un mar-
datos aportados por la Direccin de Agroalimentos del MA- cado aumento en el consumo, que luego descendi a los valo-
GYP, con datos de SENASA y por el estudio sobre Anlisis de res actuales. El mayor consumo se produjo en el ao 2007, que
Alimentacin Saludable de Britos y col. 2012.(108) En la dieta lleg a 68 kg/hab/ao (186 g/hab/da).
promedio de los argentinos el consumo de carne es abundante
(96 g/hab/da), con mayor contenido graso que el recomenda- Por su parte, la evolucin del consumo de carne de pollo: se in-
ble y con escasa diversificacin. crement un 211%, de 49 g/hab/da (18 kg/hab/ao) en 2002 a
104 g/hab/da (38 kg/hab/ao) en 2012, este dato coincide con un
Entre el 54 y el 60% es vacuna, entre el 35 y el 30% es pollo aumento de la produccin y de importacin.
(aumentado su participacin en la dieta) y solo entre el 7 y el
5% es de cerdo y 8% pescado. En cuanto a la evolucin del consumo de carne de cerdo: se in-
crement un 180%, de 14 g/hab/da (5 kg/hab/ao) en 2002 a
La evolucin del consumo de carne de vaca fue relativamente cons- 25 g/hab/da (9 kg/hab/ao) en 2012 tambin coincidente con
tante, 59 kg/hab/ao (aprox. 161g/hab/da) ao 2002 y ao 2012. aumentos en la produccin e importacin.
83
El Instituto de Promocin de la Carne Vacuna Argentina Nada Poco Mucho

(IPCVA), en 2008 realiz un estudio sobre el mapa de con-
Mujer Joven 61,01 32,57 6,42
sumo de carne vacuna y carne alternativa, cmo compran
Mujer mediana edad 3,21 44,04 52,75
carne los argentinos, (111) en Capital Federal, Gran Buenos
Mujer mayor 2,29 20,18 77,52
Aires, Gran Crdoba, Gran Rosario, Gran Mendoza, Gran
Hombre joven 66,06 28,44 5,5
Tucumn y Baha Blanca. Se relevaron 200 carniceras de
la Capital Federal, Gran Buenos Aires, Crdoba y Rosario Hombre mediana edad 15,14 53,21 31,65
sobre los cortes crnicos ms problemticos para comer- Hombre mayor 14,22 24,31 61,47
cializar. Del estudio se obtuvieron los siguientes resultados Tabla 23. Percepcin del carnicero sobre el conocimiento del
Tabla 22. producto por parte del consumidor.
Este estudio, nombra la diferencia que existe en la salida co- Adems en el Estudio de Usos y Actitudes sobre el consumo de
mercial que tienen algunos cortes sobre otros. La explicacin, Carne Vacuna en Argentina - en poblacin nacional y en hogares,
independientemente de la localizacin del punto de venta, se realizado en el ao 2005 por TNS GALLUP Argentina para el IPCVA ,
encuentra en el escaso conocimiento del pblico sobre la versa- con 1001 entrevistas en Capital Federal, Gran Buenos Aires, Crdo-
tilidad y propiedades culinarias de algunos de ellos. Este proble- ba, Rosario, Mendoza, Tucumn, Corrientes, y Neuqun, se destaca
ma va complejizndose a medida que pasa el tiempo ya que el que entre los cortes ms consumidos en dicho ao se encuentran:
conocimiento del consumidor se va perdiendo con el recambio el asado/costillar, seguido de la carne picada especial y sucesiva-
generacional, Tabla 23.(111) mente la bola de lomo, vaco, cuadril y la cuadrada, entre otros.
Corte No vende Poca Media Mucha
Asado 0,92 1,38 8,26 89,45

Cuadrada 0,92 1,38 19,27 78,44
Peceto 0,92 1,83 19,27 77,98
Nalga 1,38 3,21 18,35 77,06
Vacio 1,83 1,83 22,94 73,39
Cuadril 0,46 2,29 25,69 71,56
Lomo 1,38 11,47 18,35 68,81
Bola de lomo 0,92 6,42 27,52 65,14
Bife angosto 1,38 7,34 27,52 63,76
Paleta 0,46 5,05 37,16 57,34
Roast beef 2,29 11,47 32,57 53,67
Bife ancho 2,29 17,43 29,36 50,92
Palomita 1,38 12,39 46,79 39,45
Carnaza 1,83 22,48 36,7 38,99
Ojo de bife 12,84 28,44 25,69 33,03
Falda 0,92 30,73 36,7 31,65
Tortuguita 1,38 27,98 44,5 26,15
Aguja 7,8 30,73 35,32 26,15
Marucha 8,72 42,66 30,73 17,89
Azotillo 6,88 51,83 25,23 16,06
Tabla 22. Cortes crnicos ms problemticos para comercializar.
84
Preg. : Y qu tipos de cortes y presentaciones consumen en su hogar

habitualmente?
BIFE DE COSTILLA C/ LOMO

CARNAZA COMN
OSOBUCO
MATAMBRE
COLITA DE CUADRIL
BIFE ANGOSTO
BIFE ANCHO
PALETA
CUADRADA
BOLA DE LOMO
ASADO/ COSTILLAR
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
OTROS
VERIJA
PRIMO
AGUJA
COGOTE
PECHO
RABO
PALOMITA
BIFE DE CHORIZO
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Grfico 22. Cortes que consumen habitualmente en el hogar, 2005 .
85
Respecto a las razones de consumo, se destacan en carne va- Otras investigaciones (Obesidad de la ciudad de Crdoba n: 4000)
cuna el hbito, la practicidad, la facilidad en la preparacin, la refieren consumo promedio de 250 g de hortalizas e igual cantidad
calidad y el sabor; en cuanto al pollo, su consumo se debe al de frutas/da/persona.
hbito, la practicidad y la percepcin de precio accesible; mien-
tras que en carne de cerdo y cordero se debe al gusto, el placer Huevos: su consumo se increment un 200%, pasando de 6 kg/hab/
o la posibilidad de no comer siempre lo mismo; y en el caso ao en 2002 a 12 kg/hab/ao en 2012, con un crecimiento lineal y
del pescado su razn de consumo es por percibirse saludable. constante. En 2007, el consumo se fij en 195 huevos/hab/ao, de
En el caso de la carne de pescado y cerdo se atribuyen su bajo los cuales 180 correspondan al consumo en fresco y 15 al consumo
consumo al alto precio, falta de hbito y costumbre. Por otra industrial, en sus distintas presentaciones.(115)
parte, los tipos de comidas ms usados con carne vacuna son
milanesas, churrascos/bifes, asado, estofados/salsas, y entre los Este continu aumentando a lo largo de la dcada llegando en 2012
modos de coccin, se destaca la carne asada, a la plancha, horno a ser de 236 huevos/hab/ao, segn la Cmara Argentina de Pro-
o cacerola.Aballay(95) en el marco del estudio CODIES (Crdoba ductores Avcolas.(116)
Obesity and Diet Study), mostraron que las mujeres en general,
consumen menos de 175 g de carne al da. Pastas, cereales y legumbres: en Argentina se consume alrededor
de 7,9 kg de pastas/hab/ao, tomando datos de la industria, siendo
Frutas y verduras en el libro sobre Seguridad y Soberana Alimen- el spaghetti, tallarn, tirabuzones y mostacholes las pastas ms con-
taria(80), hacen referencia a que la produccin frutihortcola sufri sumidas en el pas.
un desplazamiento a raz de la expansin de la produccin de gra- Segn las investigaciones poblacionales, el grupo de cereales com-
nos en Argentina. prendido por polenta, arroz y fideos, son alimentos de amplio con-
sumo tanto en escolares como en el grupo familiar. Arroz y fideos
Desde dcadas pasadas datos del INDEC hacen referencia a que forman parte de las preparaciones consumidas diariamente, a di-
el consumo aparente de frutas y verduras de los hogares de la ferencia de la polenta que muestra un menor consumo.
regin Metropolitana (deciles 2 y 3 de ingresos), no cubren las can-
tidades recomendadas. En el CODIES(95) se observa que el consumo promedio de la po-
blacin estudiada fue mayor a 250 g diarios de cereales y tubr-
El anlisis realizado en 2010 (basado en 5 estudios nacionales)(112), culos. En su anlisis(108), encontr que tanto los nios como las
muestra similitudes en los datos, siendo las verduras ms consumi- mujeres no consumen exceso de pastas, cereales y legumbres,
das: lechuga, tomate, papa y cebolla. El estudio realizado por Bar- aunque s harina como ingrediente de alimentos de alta densi-
bero(113) para la Agencia para el Desarrollo Econmico de la Ciudad dad calrica. El consumo de legumbres contina siendo bajo en
de Crdoba (ADEC), se observ que slo cuatro frutas son elegidas la mesa de los argentinos.
por el 70% de los decisores cordobeses: naranjas, manzanas, man-
darinas y bananas. En relacin a todas las verduras compradas las Otros consumos: un 42% de las personas consume alimentos
papas ocupan el primer lugar, seguido por tomates, en tercer lu- con alta densidad de nutrientes (leche, yogur, queso, verduras,
gar acelga y cebollas y por ltimo zanahoria y lechugas en todas las frutas, carnes no vacuna y aceites), en tanto el 58% restante
variedades. La participacin de las verduras en los mens, podra tendran una alimentacin deficitaria en relacin al modelo de
definirse como bsica (ya sea como guarnicin o plato principal), la alimentacin saludable (en hogares pobres los alimentos de
variedad de preparaciones es muy limitada, siendo las principales bajo valor nutricional llegan al 65%).(112)
presentaciones en ensaladas, tartas, sopas y guisos. En Argentina, se exceden las cantidades recomendadas en el con-
sumo de alimentos de baja densidad de nutrientes y alta densidad
Diversos estudios realizados en Argentina en los ltimos aos coin- calrica como los azcares, dulces, bebidas azucaradas, golosinas,
ciden con la ENNyS 2005(28), donde se refleja la escasa variedad de productos de copetn (snack), panificados y repostera, sumado al
frutas y verduras y su bajo consumo, en los diferentes grupos eta- alto tenor graso, aderezos, grasas de origen animal, margarina y
rios que conforman el ncleo familiar. Por otra parte, estudios en similares.
nios en edad escolar (Proyecto FAO, EMSE y ENFR) concluyen que,
cerca de la mitad de la poblacin estudiada, no consume las reco- Las golosinas, tienen un crecimiento estimado anual de consumo
mendaciones para frutas y verduras. del 6%. Siendo el consumo per cpita de 4 kg/ao.
86
Segn la oferta, dentro del rubro de los chocolates, los alfajores En tercer lugar estn las aguas saborizadas, y luego se encuen-
se llevan el 48% del consumo, seguidos por tabletas y baados; tran las gaseosas light, las bebidas hidratantes y las energizan-
de los productos azucarados, los caramelos representan el 79%, tes. Sin embargo, al mirar las variaciones entre 2006 y 2010,
los chicles 13% y turrones 6%. Esta categora de alimentos, gene- son estas ltimas dos categoras las que muestran los mayores
ralmente destinada a los chicos, aunque tambin es ampliamente crecimientos, las bebidas hidratantes con un aumento del 40%
consumida por adultos. Se ve reflejado en la inversin publicitaria, y las energizantes con una suba del 24%. Tambin se destacan
casi el 60% apunta a targets adultos.(117) las aguas saborizadas, cuya porcin de mercado subi 18%.
Segn datos de la ENNyS(28), el 17% de los nios de 6 a 23 meses La elaboracin de gaseosas creci entre los aos 2002 y 2009
consumi golosinas el da anterior a la encuesta. El consumo de un 59%, como consecuencia de factores macroeconmicos que
stas aumenta conforme aumenta la edad de los nios (3% en el impulsaron el consumo. Siendo el crecimiento en el consumo
caso de nios de 6 a 8 meses hasta 27% en nios de 21 a 23 me- anual de 96 l/p, un 80% en bebidas denominadas regulares,
ses). Sin diferencias significativas en la frecuencia de consumo al es decir las endulzadas con azcares libres, y 20% en bebidas
comparar segn nivel socioeconmico ni educativo de los hogares. de bajas caloras (conocidas como dietticas o light) endulzadas
Si hubo diferencias significativas en la frecuencia del consumo de con productos sintticos o no nutritivos, o endulzantes orgni-
golosinas segn el tipo de lactancia, siendo menor la proporcin cos de carcter no calrico, como estevia).
en nios con lactancia materna.
Un reciente informe de la consultora Euromonitor International,
Segn cantidades consumidas, se registraron incrementos con indica que Argentina consume 131 litros de gaseosa/persona/
las edades medianas de consumo, entre 6-8 meses 15 g, entre ao y lider en 2012 el consumo mundial de este tipo de bebidas.
9-11 meses 30 g, entre 12-14 meses 20 g, entre 15-20 meses
25 g y entre 21-23 meses 35 g.(118) En el segmento de bebidas Segn el estudio HidratAR realizado por CESNI, la Jarra de Lqui-
analcohlicas, el mercado es ampliamente liderado por las ga- dos tpica de los argentinos est compuesta por 50% bebidas con
seosas comunes. En segundo lugar se encuentran las aguas mi- sabor e infusiones azucaradas, 29% bebidas con sabor e infusio-
nerales y los jugos listos para beber/concentrados. nes sin azcar y 21% agua pura.(11)
50% BEBIDAS CON SABOR E INFUSIONES AZUCARADAS
29% BEBIDAS CON SABOR E INFUSIONES SIN AZCAS
21% AGUA PURA
Figura 10
87
De acuerdo a este estudio, en los grandes centros urbanos, de En 2006, este parmetro ascenda a 626 g. Este incremento
donde resulta representativa la poblacin estudiada, se bebe del 37,5% se atribuye a una mayor oferta de presentaciones
alrededor de dos litros de lquido al da entre agua, infusiones (en formato personal como snack dulce o en envases indi-
y bebidas, a los que debera agregarse el agua que aportan los viduales por diez unidades) que facilitan el consumo, va-
alimentos y comidas. riedad de nuevos sabores, productos con agregados como
chips de chocolate y a la mayor participacin de marcas del
El patrn de consumo de lquidos muestra preferencia hacia distribuidor (marcas blancas) en el mercado. Diferentes es-
infusiones como el mate, t y caf en menor proporcin, con tudios y encuestas confirman el alto porcentaje de consu-
azcar y bebidas azucaradas que conforman la mitad del lquido mo de alimentos no saludables.
consumido. Esto significa un aporte extra de caloras que esca-
pan a los mecanismos de control de la saciedad normales que se No debera dejarse de lado el creciente aumento de la de-
aplican a los alimentos slidos. nominada alimentacin informal o los consumos fuera
del hogar, que van adquiriendo mayor proporcin en de-
Por su parte, los productos panificados, segn datos del MAGYP trimento de la alimentacin estructurada en el mbito ho-
en el ao 2010 el consumo anual per cpita fue de 70,6 kg de gareo.
pan tradicional de panadera y 4,6 kg para el pan industrial -pan
de molde y bollera-. El incremento del consumo de este ltimo Si bien no se cuenta con datos sistematizados y actualiza-
se atribuye a una mayor oferta de variedades, entre ellos los pa- dos que den cuenta clara de este fenmeno, es una tenden-
nes con ingredientes funcionales, y a la mayor participacin de cia creciente a nivel mundial.
marcas del distribuidor (marcas blancas) en el mercado.
Como seala Piaggio(120) las comidas elaboradas y com-
El consumo per cpita de galletitas y bizcochos de 2010 fue de partidas en el hogar, adems de disminuir en su nmero,
9,6 kg/hab/ao. De cada 10 galletitas que se despachan, 6 son sufrieron otros cambios. Las preparaciones caseras se sim-
dulces y 4 saladas (incluye las crackers y las de agua).(114) Con plificaron, las despensas y heladeras se llenaron de alimen-
respecto a los productos batidos (bizcochuelos, vainillas, mag- tos-servicio y la utilizacin del espacio culinario domstico
dalenas, piononos, budines, bizcochos), sus diferentes varieda- decreci coincidiendo con su mayor tecnificacin. Estos
des y productos ms estrechamente relacionados, en 2010 el cambios son asociados con una mayor monotona alimen-
consumo anual per cpita en la Argentina se estim en 860 g. taria y una prdida del saber-hacer culinario. Tabla 24.
CONSUMO DE ALIMENTOS CONGELADOS

Hamburguesas 60%
Pollo 19%
Verduras 12%
Medallones de pollo 11%
Patitas 10%
Medallones de pescado 9%
Pescados en general
Pastas
8%
7%
Productos de soja 6%
Pizzas 5%
Tabla 24. Consumo de alimentos congelados anuales

en Argentina.(121)
88
En sntesis: Argentina transita los procesos de cambio que se dan En la dieta de los argentinos se identifican y describen bajos consu-
a nivel mundial y avanza en su proceso de transicin demogrfica, mos de alimentos de buena calidad nutricional (definida segn su
epidemiolgica y nutricional incidiendo de forma inexorable en densidad de nutrientes) y como contrapartida, alta ingesta de pro-
las condiciones de salud y nutricin de su poblacin, lo cual trae ductos de elevada densidad energtica. La cantidad y frecuencia de
aparejado modificaciones en la frecuencia de los problemas nu- consumo de estos alimentos tienen alta incidencia en la ingesta con
tricionales, favoreciendo un desplazamiento hacia los problemas exceso de caloras, grasas totales, saturadas, sodio y azcares.(112)
crnicos de salud. (96)
Probablemente por estos factores, entre otros, los nutrientes
crticos segn las evidencias de las encuestas alimentarias citadas
En esta transicin, es evidente la coexistencia de escasez y abun- anteriormente, son el hierro, calcio, vitaminas A, C, fibra, cidos
dancia en una misma regin, grupo social y hasta en el seno fa- grasos y omega 3, por un lado, y los que se ingieren en exceso
miliar. Se observa un patrn comn, en trminos de prevalencia, son las grasas saturadas, sodio, azcar y energa (kcal). Si bien a
de los principales problemas nutricionales: incremento de SP y O, grandes rasgos, la disponibilidad alimentaria del pas, supera a las
progresiva reduccin de condiciones de deficiencias crnicas como necesidades energticas, es claro que existen grandes diferencias
la baja talla y la desnutricin oculta, moderada prevalencia del re- a nivel poblacional en relacin a la accesibilidad a la misma.
tardo del crecimiento lineal en nios, baja prevalencia de desnutri-
cin aguda, y deficiencias de micronutrientes. Si bien las carencias El consumo de alimentos no saludables ocupa una buena porcin
y deficiencias disminuyeron, se mantienen como problemas la- de la dieta de los argentinos, situacin que no es atribuible a una
tentes. Las ECNT, como hemos visto, constituyen la primera causa causa nica vinculada a la falta de conocimientos de la poblacin,
de enfermedad, muerte y discapacidad, afectando con mayor fre- sino fundamentalmente a aspectos vinculados con el entorno f-
cuencia a la poblacin de menor nivel socioeconmico y compar- sico dentro del cual la publicidad juega un rol fundamental en la
tiendo FR, de importancia creciente en la Argentina, como son la O determinacin de los comportamientos alimentarios de la po-
y el SP, la alimentacin poco saludable, la falta de actividad fsica, blacin. Al respecto, quedan abiertos espacios de articulacin de
el consumo excesivo de alcohol y tabaco; y sus consecuencias: la polticas pblicas integradas que trasciendan la rbita del sector
HTA, dislipemias entre otras. El rumbo est condicionado hacia la salud/alimentacin, y que permitan garantizar que las recomen-
necesidad de poner mayor nfasis en la ardua tarea de prevencin daciones de las GAPA para la poblacin puedan ser incorporadas a
de las mismas. las prcticas alimentarias de todas las familias en nuestro territorio
nacional. Es necesario, continuar concentrando los esfuerzos sobre
El cambio en las condiciones econmicas, variaciones en la estruc- los problemas de salud que atraviesan a la poblacin, identificarlos
tura familiar, aumento de las horas fuera del hogar, el descenso del precozmente y prevenir y promover acciones que tiendan a gene-
consumo de alimentos frescos como frutas y verduras, el elevado rar herramientas individuales y poblacionales para su resolucin.
consumo de sal, y la poca variedad en la eleccin de alimentos re-
flejado por las encuestas, alerta sobre la necesidad de profundizar Resulta alentador el xito de polticas pblicas nacionales desti-
las polticas sanitarias para promover la toma de decisiones salu- nadas a disminuir las tasas de tabaquismo en el pas, los acuerdos
dables de la poblacin respecto a qu, cmo y cunto consumir y voluntarios de reduccin gradual del contenido de sodio de ali-
elegir. Es bueno mencionar el cambio del comportamiento alimen- mentos procesados y la iniciativa de remplazo de grasas trans por
tario de los adolescentes respecto al descenso de consumo de be- parte de la industria; promovidas a travs del Programa Nacional
bidas azucaradas, comidas fuera del hogar y un leve aumento del de Municipios y Comunidades Saludables y el Plan Nacional Ar-
consumo de frutas y verduras reflejado en la ltima EMSE 2012. gentina Saludable, polticas que introdujeron cambios sumamente
positivos, favoreciendo el camino hacia la disminucin de la carga
En cuanto al sedentarismo, la prevalencia contina en ascenso, de enfermedad, y de las brechas de inequidad en salud. La alimen-
principalmente en las mujeres y adultos mayores. Los esfuer- tacin saludable, es un factor primordial en el mantenimiento de
zos en aumentar la cantidad horas de ejercicio semanal sobre la salud y la prevencin de enfermedades.
los escolares, no redujo el tiempo que destinan a actividades
sedentarias, como el uso de pantallas en el hogar. Es un de- Las GAPA constituyen una herramienta fundamental para
safo crear mensajes y motivacin suficiente sobre las mejores favorecer la aprehensin de conceptos, de parte de los usua-
formas de administrar el ocio, para revertir este perfil tanto en rios, que contribuyan a generar comportamientos alimenta-
adultos como en jvenes y nios. rios y nutricionales ms equitativos y saludables.
89
3.4
PROBLEMAS EPIDEMIOLGICOS,
NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS
A partir del anlisis de la situacin epidemiolgica, alimentaria y
nutricional, se identificaron y priorizaron 48 problemticas presen-
tes en nuestra poblacin objetivo. Para facilitar el anlisis de los
mismos fueron divididos en 24 problemas relacionados a excesos
y 24 problemas relacionados a dficits, resumidos en la Tabla 25.
PROBLEMAS POR EXCESO PROBLEMAS POR DFICIT

Sobrepeso y/o obesidad Desnutricin crnica en descenso
Enfermedades vasculares Inadecuacin de la ingesta energtica
Hipertensin arterial Anemia por deficiencia de Hierro
Colesterol elevado Deficiencia de Vitamina A
Glucemia elevada Deficiencia de Vitamina B12
Elevado consumo de inhibidores de absorcin de Hierro Deficiencia de Folatos
Consumo excesivo de grasas saturadas Deficiencia de Zinc
Consumo excesivo de grasas trans Consumo deficiente de Calcio
Consumo excesivo de colesterol Bajo consumo de cido Ascrbico
Aumento del consumo de grasas saturadas provenientes de carnes Bajo consumo de Niacina, Riboflavina y Tiamina
Elevado consumo de azcares refinados Deficiencia de la ingesta de cidos grasos Poliinsaturados
Aumento del consumo de grasas saturadas provenientes de carnes Desequilibrio en la relacin Omega 6/ Omega 3
Elevado consumo de harinas refinadas Deficitario consumo de fibra
Alto consumo de protenas y grasas derivadas de productos animales Bajo consumo de agua pura
Consumo excesivo de sodio Bajo consumo de frutas y verduras
Aumento de consumo de sodio proveniente de pan, carnes y lcteos Monotona en la eleccin de frutas y verduras para el consumo
Elevado consumo de cortes de carne vacuna grasos Bajo consumo de carnes magras
Elevado consumo de grasas provenientes de lcteos enteros Bajo consumo de carne de pescado
Consumo excesivo de bebidas e infusiones azucaradas Bajo consumo de alimentos fuente de Omega 3
Consumo excesivo de bebidas alcohlicas Bajo consumo de legumbres
Aumento del consumo de golosinas Inadecuacin nutricional
Aumento del consumo de comidas rpidas o fuera del hogar Disminucin a nivel de los hogares del gasto de alimentos y bebidas
Consumo excesivo de pan y productos panificados Disminucin del consumo de comidas elaboradas y compartidas en el hogar
Aumento del consumo de alimentos fuente de caloras dispensables Sedentarismo
Tabla 25. Listado de problemas epidemiolgicos, nutricionales y alimentarios.
90
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97
Objetivos nutricionales
4
4.1
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Una recomendacin nutricional representa la cantidad de un
nutriente determinado que puede facilitar el normal funcio-
namiento del metabolismo de una persona. Tiene un enfo-
que poblacional ya que a fines prcticos la recomendacin se
aplica de la misma manera en toda la poblacin.
Las necesidades nutritivas de las personas son las mismas y

se considera que pueden ser planificadas a nivel universal. Sin
embargo, es conveniente adaptarlas a la poblacin sobre la
cual se va a trabajar, teniendo en cuenta sus particularidades
y el contexto en el que desarrolla. As es como las recomen-
daciones nutricionales se usan para interpretar la adecuacin
de las ingestas de nutrientes y como referencia o gua para
planificar la alimentacin de grupos de la poblacin.
El requerimiento es la menor cantidad de un nutriente que

debe ser absorbida o consumida en promedio por un indivi-
duo a lo largo de determinado perodo de tiempo para man-
tener una adecuada nutricin.
Los requerimientos varan en funcin de la edad, el sexo, el

estado fisiolgico, los niveles de actividad fsica y la tempera-
tura, entre otros; por lo que el aporte a travs de los alimentos
debe cubrir no slo los requerimientos para el mantenimiento
de las funciones, sino tambin las cuotas adicionales segn
sea el caso (crecimiento, gestacin, lactancia). Otros factores
como las realidades socio-sanitarias de cada pas, y el modo
en que cada grupo poblacional satisface sus necesidades va-
ran de acuerdo a mltiples factores que a su vez afectan la
forma en que las personas se alimentan.
100
Captulo 4 Objetivos Nutricionales
Las recomendaciones nutricionales se sintetizan en tablas don- La talla se consider a partir de los datos aportados por la
de estn representados el conjunto de cifras o valores de los Encuesta Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS-2005)(4) para
nutrientes especficos que necesita el organismo humano, y mujeres jvenes de 19-49 aos (159,6 cm), y para el peso, se
se revisan peridicamente en funcin del avance en los cono- contempl aquel valor en kilogramos que se corresponde con
cimientos. Se expresan en trminos cuantitativos de unidades el punto medio del rango para un ndice de Masa Corporal
diarias de nutrientes u otros componentes alimentarios. Estas normal (IMC) segn valores de referencia de la Organizacin
recomendaciones proporcionan niveles de seguridad y tienen Mundial de la Salud (OMS).
en cuenta las variaciones en las necesidades; por lo tanto, las
cifras son a menudo algo mayores de los requerimientos m- A los fines de establecer la cobertura de energa se consider
nimos para tener una buena salud. Los valores recomendados un nivel de actividad fsica entre ligero y moderado, equivalente
estn destinados a personas saludables (no enfermas) y no re- a 35,5 kcal/kg de peso/da.(5)
presentan en s mismos las necesidades exactas, ya que muchas
personas consumen cantidades menores a las recomendadas y Caractersticas antropomtricas y nivel de actividad fsica de la
sin embargo, disfrutan de buena salud. unidad de referencia:
En Argentina, la tabla consensuada y compilada con datos ex- Datos Antropomtricos:

tranjeros data del ao 1983 por lo que entr en desuso. En Peso: 56,3 kg; Talla: 1,60 m; IMC: 22,5 kg/m2.
compensacin se usan para la regin las tablas de la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS-USA) y las de Nivel de actividad Fsica:
la FAO.(1) Ambas presentan particularidades y ventajas en fun- Leve.
cin del uso para el cual estn destinadas.
Para establecer las tablas y recomendaciones a usar en la ac-
Muchos pases construyen en base a las evidencias cientficas tualizacin de las GAPA se trabaj en un taller presencial de
sus propias tablas de recomendaciones nutricionales. Entre consenso con el Equipo Elaborador Interno y el Comit Interno
otras, la finalidad bsica de las mismas tiene que ver con la co- Ampliado. Se obtuvieron los siguientes resultados:
bertura de las necesidades nutritivas, evitar deficiencias y pre-
venir cuadros de toxicidad.(2) Recomendacin de energa y macro nutrientes
Valor energtico: se tomaron las propuestas del Reglamen-
Las recomendaciones tienen en cuenta los objetivos nutriciona- to Tcnico Mercosur para la Rotulacin de Alimentos Enva-
les, contemplados en el plan alimentario promedio que sinteti- sados(6), que se basan en el Codex Alimentarius(7), donde se
za los requerimientos nutricionales para la poblacin objetivo. consensu como base un aporte energtico diario de 2000
kcal u 8400 kj.
El valor ptimo o deseado de suministro de un nutriente de-
terminado se establece por encima de su requerimiento real. Distribuciones energticas de macro nutrientes: para definir
Esto se debe a que la recomendacin nutricional contempla el la distribucin energtica, o la contribucin relativa de energa
requerimiento real comprendido en una cantidad determina- de los distintos macro nutrientes al plan alimentario medio que
da de un nutriente que permite que, en diferentes condiciones cubra las 2000 Kcal diarias, se consensu tomar las cifras de reco-
ambientales y en todas las posibles situaciones de la vida, sea mendaciones dietticas utilizadas por los informes:
capaz de facilitar un normal funcionamiento del metabolismo 1. Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas.
del ser humano, mientras que el establecimiento de los reque- Serie de Informes Tcnicos 916. Informe de una
rimientos nutricionales fue obtenido mediante la realizacin de Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO. 2003. Ginebra.(8)
ensayos bioqumicos, fisiolgicos o clnicos. El establecimiento 2. Grasas y cidos grasos en nutricin humana. Consulta
de las recomendaciones nutricionales responde, entonces, a fi- de expertos. FAO/OMS.10 - 14 de Noviembre de 2008.
nes prcticos y con un enfoque poblacional.(3) Ginebra.(9)
3. Posicin de la Asociacin Americana de Diettica
Para esta etapa del proceso, se establecieron las caractersti- (American Dietetic Association): implicaciones en la salud
cas antropomtricas de la unidad de referencia: mujer adulta. de la fibra diettica.(10)
101
Las recomendaciones de la FAO/OMS estn basadas en datos

relevados de pases de Amrica Latina que guardan semejanzas
a la poblacin argentina. Esto les otorga mayor validez externa
aunque como contrapartida tienen menor actualizacin que las
de otras instituciones lo cual disminuye su validez interna.
Recomendaciones:
Protenas: 15% del VET (valor energtico total) = 75 g. Coincide
con el lmite superior de recomendacin porcentual o relativa
del Informe FAO/OMS 2003 acerca de Dieta, nutricin y pre-
vencin de enfermedades crnicas.
Grasas: 30% del VET = 67g. Coincide con el lmite superior de la
recomendacin de FAO/OMS. 2008, en la consulta de expertos
sobre grasas y cidos grasos en nutricin humana.
Hidratos de carbono: 55% del VET = 275 g (calculada por dife-
rencia de la sumatoria de los anteriores).
Fibra Alimentaria: 25 g/ 2000 kcal. Coincide con la recomen-
dacin de fibra total en alimentos para mujeres adultas de
American Dietetic Association.(10)
% kcal Gramos
VET H. de Carbono 55 1100 275

2.000 kcal Protenas 15 300 75
Grasas 30 600 67
Tabla 26. Frmula sinttico - plstica.
Recomendacin de Micronutrientes:
Vitaminas y minerales: se compararon las recomendaciones de
FO/OMS y NAS/US (11) con los valores recomendados en los ca-
ptulos V y XVII del Cdigo Alimentario Argentino (CAA)(6)(12) que
compila la informacin de las tablas anteriores. Los valores de
FO/OMS no presentan recomendacin de varios minerales (Cr,
Cu, F, Mn, Mb, P, K y Na) y en vitamina C y liposolubles los valo-
res recomendados oinciden o son infes al requerimiento
promedio timado (RPE) de S, lo que implica que son
menores la recomendacin (-RDA o Ingta Adecuada -
). Finalmente se utilizaron por consenso las tablas de ingtas
dietticas refencia elaboradas por el Food and Nutrition
Boar titute of Medicine, National Academies of Science.

(NAS/USA)(11), para la recomendacin de micronutrientes que,
a la fecha, estn ms actualizadas que las de F
Recomendacin de agua: utilizaron las recomenda-

ciones omando como base los datos aportados por la Autori-
dad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)(13) y el grupo de
estudio de la Sociedad Argentina de Nutricin (SAN).(14)
102
Factor diettico Recomendacin diaria

Valor Energtico 2000 kcal
Protenas 15 % (*)
Grasas totales 30 % (*)
- cidos grasos Poliinsaturados (AGPI) 6 - 11 % (9)
- cidos grasos poliinsaturados n-6 2,5 - 9 % (9)
- cidos grasos poliinsaturados n-3 0,5 - 2 % (9)
- cidos grasos trans < 1 % (9)
- cidos grasos saturados < 10 % (9)
- cidos grasos monoinsaturados Por diferencia (a) (9)
- Colesterol < 300 mg/da
Carbohidratos totales (b)
55 % (c) (*)
Fibra alimentaria 25 g (15)
Azcares libres (d) < 10 % (*)
2000 ml/mujeres
Agua
2500 ml/varones
Hierro 18 mg/d
Zinc 8 mg/d
Calcio 1000 mg
Sodio 1,5 g
Potasio 4,7 g
Cromo 25 g
Cobre 900 g
Manganeso 1,8 mg
Selenio 55 g
Vitamina C 75 mg
cido Flico 400 g
Vitamina A 700 g
Vitamina B1 Tiamina 1,1 mg
Vitamina B2 Riboflavina 1,1 mg
Vitamina B3 Niacina 14 mg/d
Vitamina B6 1,3 mg/d
Vitamina B12 2,4 g/d
Vitamina D 15 g/d
Vitamina E 15 mg/d
(a) Se calcula como sigue: grasas totales - (cidos grasos saturados + cidos grasos poliinsaturados + cidos grasos trans).
(b) Porcentaje de energa total disponible despus de tener en cuenta la consumida en forma de protenas y grasas.
(c) Resultado por diferencia.
(d) La expresin azcares libres se refiere a todos los monosacridos y disacridos aadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, ms
los azcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.
Tabla 27. Sntesis de las recomendaciones nutricionales establecidas por consenso.
103
4.2
Se trabaj con la modalidad de taller de consenso para la for-
mulacin del Plan, donde se tomaron como referencia dos mo-
delos de planes presentados por dos instituciones del Comit
Interno Ampliado, y se abordaron aquellos puntos en los que
haba alguna controversia. Se logr un acuerdo unnime en
PLAN ALIMENTARIO PROMEDIO todos los puntos trabajados, exceptuando en la cantidad de
Para la elaboracin del Plan Alimentario Promedio se tom en alimentos feculentos cocidos y en pan para los que se con-
consideracin las recomendaciones nutricionales consensuadas, templa en el Plan que el acuerdo fue por mayora, no unnime.
teniendo como referencia la unidad de anlisis de esta gua que
es la mujer adulta. A partir de aqu el trabajo se concentr en el desarrollo de la fr-
mula para obtener el clculo de macronutrientes. Se trabaj con
El Plan tiene por objetivo servir como base para calcular las los aportes de miembros del Comit Interno de participantes del
porciones adecuadas e ideales a consumir de cada grupo de consenso, y se obtuvo acuerdo en general realizando modifica-
alimentos. Estas porciones se reflejarn en los mensajes a la ciones en dos grupos: a) cantidad de alimentos incluidos en el
poblacin (principales y secundarios). Este Plan no pretende grupo de leche, yogur y queso, y b) aceites, frutas secas y semi-
ser normativo ni exacto en cuanto al grado de cobertura de las llas. Los volmenes de alimentos consensuados son de frecuen-
recomendaciones nutricionales, sino un promedio o aproxima- cia diaria. Luego se continu el trabajo de manera virtual (correo
cin al mismo. electrnico). Los resultados se sintetizan en las Tablas 28 y 29.
% Gramos kcal kcal totales

HIDRATOS DE CARBONO 44,7 223,5 894
VET SELECCIN DE ALIMENTOS
PROTENAS 15,7 78,5 314 1730 (86,5% VET)
2.000 kcal
GRASAS 26,1 58 522
ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL 270 (13,5% VET)
Tabla 28. Frmula sinttico-plstica: seleccin de alimentos (alimentos protectores) y alimentos de consumo opcional.
PLAN ALIMENTARIO PROMEDIO

ALIMENTO CANTIDAD DIARIA RECOMENDADA OBSERVACIONES
Leche y yogur 500 cc Parcialmente descremados
Queso fresco 30 g Queso blando 22 % contenido graso
Huevo 25 g
Carnes 130 g 7% contenido graso
Hortalizas 400 g Variedad de hortalizas. Incluyen solo los tipo A y B
Frutas 300 g Variedad de frutas
Feculentos cocidos 250 g Cereales y derivados / Pastas / Legumbres / Hortalizas Feculentas
Pan 120 g
Aceite, semillas, frutas secas 30 g
Agua Segura 2L
Caloras provenientes de Alimentos de consumo opcional: 270 Aprox.
En esta categora se incluyen: Alimentos grasos (mayonesa, crema del leche, manteca, grasas slidas). Azcares libres (Azcar de mesa, dulces,
mermeladas, etc.) ms productos tales como: bebidas e infusiones azucaradas, alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, productos de
copetn/snacks, panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados, helados, barras de cereales con azcar agregada, cereales de desayuno
con azcar agregada.
Tabla 29. Seleccin de alimentos: grupos de alimentos.
104
Resultados obtenidos Leche, yogur y quesos

en el consenso por grupo de alimentos Utilizar la denominacin leche, yogur y queso
en lugar de lcteos, para evitar confusiones e
FRUTAS Y VERDURAS incorporar de forma errnea dentro de este grupo
Reemplazar la denominacin Vegetales A, B y C por a productos como crema de leche y manteca.
hortalizas, incluyendo hortalizas A y B y excluyendo las Recomendar las versiones parcialmente
hortalizas feculentas (Vegetales C) las cuales quedarn descremadas (no las enteras).
incluidas en otro grupo de alimentos. En un principio se acord 400 cc de leche y yogur,
Denominar variedad de hortalizas, recomendando un ms 30 g de queso blando. Luego de la reunin con
total de 400 g, sin incluir las hortalizas feculentas. el panel se acord un volumen de leche o yogur de
En otras etapas del consenso se opt por utilizar el 500 cc y 30 g de quesos blandos, a fin de asegurar
trmino frutas y verduras en variedad de tipos y colores un aporte de calcio biodisponible.
ya que son palabras coloquiales y de uso frecuente. Incluir en la parte prctica los postres elaborados
Se acord un total de 700 g diarios de frutas y vegetales con leche como posibilidades de reemplazo
tomando como referencia las recomendaciones de ocasional.
las GAPA anteriores que indicaban un total de 680 g Aclarar cul es la porcin correspondiente de
y el informe de la OMS y la FAO acerca de la dieta, la quesos con mayor tenor graso en reemplazo de los
nutricin y la prevencin de las enfermedades crnicas el blandos.
cual recomienda como objetivo poblacional el consumo En la etapa de elaboracin de la grfica se deci-
de un mnimo de 400 g diarios de frutas y verduras.(15)(8) di utilizar para este grupo la designacin leche,
Denominar como frutas de distinta variedad, y no yogur o queso a fin de brindar alternativas de
utilizar la denominacin en Frutas A y B, siendo la consumo a la poblacin pudindose remplazar un
cantidad recomendada total de 300 g. alimento por otro dentro del mismo grupo en fun-
cin de los hbitos de cada individuo.
legumbres, Cereales, PAPA, PAN Y PASTAS
Denominar este grupo como feculentos cocidos, Carnes y huevos
incluyendo cereales preferentemente integrales y Separar carnes y huevo en la seleccin de
derivados, pastas, legumbres, papa, batata, choclo o alimentos para su clculo diferenciado.
mandioca (estas ltimas denominadas comnmente En una primera instancia se establece un
como hortalizas feculentas). promedio de consumo de carnes de 150 g (peso
Volumen de 250 g cocidos. Cabe aclarar que ser el neto crudo) y unidad de huevo por da, o 25
nico grupo de alimentos en la lista que se calcular en g (peso neto crudo). Con el fin de ajustarnos a
base a peso cocido. la recomendacin nutricional de protenas (15%
En la formulacin de mensajes secundarios a la VET= 75 g) se acord disminuir la cantidad de 150
poblacin se jerarquizar a las legumbres y se a 130 g de carnes.
brindarn herramientas prcticas para incluirlas. En la parte prctica se detallarn reemplazos a los
Luego de probar los mensajes y la grfica en grupos fines de poder recomendar hasta 1 huevo diario,
focales y consensuando con todos los miembros del por ejemplo una porcin ms pequea de carne
panel, se propuso denominar a este grupo legumbres, (100 g) y 1 huevo diario.
cereales, papa, pan y pastas para utilizar esta Considerar un porcentaje promedio de grasa
denominacin en la grfica. (tenor graso) del 7%. Este porcentaje no se
No incluir galletitas en esta categora, dejando solo el refiere solo al tipo de corte, sino tambin a otros
pan, recomendando 120 g de este alimento. aspectos como retirar el total de grasa visible,
Incluir en la parte prctica, la importancia de optar elegir mtodos de coccin saludables (ejemplo al
por las formas integrales, y la cantidad de galletas que horno, al vapor, a la parrilla), etc. Informacin que
pueden utilizarse para su reemplazarlo. se detallar tambin en la parte prctica.
105
Aceite, frutas secas Y semillas Los alimentos que incluye este grupo en general son
Agrupar en la seleccin de alimentos a las semillas sin de baja calidad nutricional en comparacin con los
sal y frutas secas con el aceite. Jerarquizando al aceite alimentos protectores, y es conocido su consumo
como principal y a las semillas sin sal y frutas secas desmedido por parte de la poblacin. Es necesario
como reemplazos. remarcar esta caracterstica y orientar mediante la
En principio acord un total de 40 g entre aceite, frutas grfica y los mensajes a la poblacin a elegir lo mejor
secas y semillas sin sal. Pero luego a fin de ajustarse a la posible en calidad, cantidad y frecuencia de consumo
recomendacin nutricional inicial de grasas (30% VET) se este tipo de alimentos.
consider viable poder reducir 10 g de este grupo para En etapas posteriores a partir de los aportes del panel
conservar este porcentaje. Se tuvo en cuenta tambin y de los grupos focales, se decide agregar a este grupo
dejar un pequeo margen para los alimentos de consumo a los helados, barras de cereales con azcar agregada,
opcional que pueden contener grasas en su composicin. cereales de desayuno con azcar agregada.
En la formulacin de los aspectos prcticos, para la
poblacin se citar a la mayonesa como reemplazo, y a Agua
su vez este producto entrar dentro de la categora de Denominarla agua segura.
alimentos de consumo opcional. Recomendar un volumen de 2 litros diarios.
Alimentos DE CONSUMO OPCIONAL Segn el anlisis de disponibilidad y consumo de alimentos en

Denominarlos alimentos de consumo opcional y que su Argentina, alimentos mencionados como las carnes (fundamen-
aporte calrico represente el 15% de las caloras totales talmente el pescado), la leche, el yogur, las frutas, hortalizas y
(300 kcal sobre una base de 2000 kcal). legumbres no son consumidos en las cantidades recomenda-
Incluir en este grupo: alimentos grasos (mayonesa, das. Esta actualizacin tiene como objetivo brindar lineamien-
crema, manteca, grasas slidas) y azcares libres tos acerca de cules y cuntos alimentos son necesarios para
(azcar, dulces, mermeladas, etc.), bebidas e infusiones cubrir los nutrientes para acceder a una alimentacin saluda-
azucaradas, alfajores, galletitas dulces, chocolates, ble. Se utilizar el recurso de los mensajes para transmitirlo y
golosinas, snacks/productos de copetn, panificados tener ms herramientas para introducir diferentes reemplazos
dulces o salados, tortas, postres azucarados. para los nutrientes indispensables.
106
Alimento Cantidad (g/cc) H. de C. (g) Prot. (g) Grasas (g) Observaciones

Leche/yogur 500 25 15 7,5 Parcialmente descremada
Queso blando 30 0 6 6,6 (22 % de grasa)
Huevo 25 0 3 3 (1/2 unidad)
Carne 130 0 26 9 (7% de grasa)
Vegetales A 200 10 2 0
400 g
Vegetales B 200 20 2 0
Frutas A 200 22 2 0
300 g
Frutas B 100 20 2 0
Cereales y derivados/ Pastas/ Le-
Feculentos cocidos 250 58 9,5 2
gumbres/ Hortalizas feculentas
Pan 120 68,5 11 0
Aceite + Semillas sin sal/frutas secas 30 0 0 30
TOTAL 1785 223,5 78,5 58,1
Valores de referencia 275 75 67
kcal aportadas por esta seleccin de alimentos 1730 kcal
kcal aportadas por alimentos opcionales 270 kcal
Ref: Tabla de composicin de los alimentos. Contenido en principios nutritivos en cada 100 g de alimento. Libro Vivir como diabtico. Schor y
Senderey. Ed. Celcius- J.J. Vallory. 1994
Aclaraciones sobre la Formula Desarrollada:
El Plan Alimentario promedio cubre el 86,5% de las caloras totales aportadas por alimentos protectores.
La frmula no pretende ser un modelo normativo y exacto. Los nmeros a los que se arriba son promedios orientativos.
La cantidad total de protenas en la frmula desarrollada final (78,5 g) se encuentra dentro de los mrgenes aceptables ya que todo valor de
referencia admite un margen de variabilidad de ms o menos 5 g. Por lo tanto no se vio necesario corregir la frmula para que se ajuste a la reco-
mendacin nutricional de 75 g.
Para frutas A, se utiliz el promedio de las frutas de los grupos A, B y C de la tabla de referencia (valor de carbohidratos promedio = 11 g). La com-
posicin de frutas B corresponde a las de frutas D de la tabla de referencia.
Las tablas de composicin de alimentos exponen datos en base a peso neto crudo, pero al ser los Alimentos Feculentos un grupo que se consume
luego de habrsele aplicado un mtodo de coccin, se tom el valor de composicin qumica del grano de trigo y se proporcionaliz la misma como
equivalente a 1/3 dado que los granos triplican su volumen una vez cocidos absorbiendo agua y diluyendo su contenido nutricional.
En todos los casos los decimales fueron redondeados.
Para vitaminas y minerales no se consideran valores de composicin qumica promedio, ya que al calcular un plan alimentario se utilizan grupos
de alimentos que tienen una composicin similar en cuanto a macronutrientes, pero no as de micronutrientes, por lo que sera errneo trabajar
con promedios en este caso.
Tabla 30. Frmula Desarrollada.
Grupos de Alimentos Gramos totales Kcal por grupo % de Kcal que aporta Porciones
1 Hortalizas y frutas 700 320 16 5
2 Feculentos cocidos y pan 370 606 30,3 4
3 Leche, yogur y queso 530 310 15,5 3
4 Aceite, semillas, frutas secas 30 270 13,5 2
5 Carnes y huevo 155 224 11,2 1
6 Alimentos de consumo opcional - 270 13,5 Opcional
Total kcal 2000 100
Tabla 31. Contribucin calrica por grupos de alimentos.
107
4.3
Las reservas de energa en forma de carbohidratos (glucgeno)
son relativamente bajas, en cambio la reserva de grasa, son tan
abundantes que nos permitiran vivir de ellas por semanas o
meses.
REVISIN Y Cada individuo satisface sus necesidades diarias de energa en

ACTUALIZACIN DE CONCEPTOS funcin de un adecuado balance energtico: ingreso (aporte
dietario) y egreso (gasto) = mantenimiento constante del peso
4.3.1 ENERGA, MACRONUTRIENTES Y FIBRA corporal y estado saludable. Los desequilibrios en este balance,
Energa: la energa es el combustible que el cuerpo humano se traducen en ganancia o disminucin del peso y pueden, por
necesita para vivir y ser productivo. Todos los procesos que se rea- consiguiente, estar acompaados por alteraciones en el estado
lizan en las clulas y los tejidos producen y requieren de energa. de salud.
El organismo humano utiliza la energa para muchos propsitos
por ejemplo: caminar, correr, moverse, respirar, crecer, formar El ingreso de energa est representado por la energa aportada
tejidos, producir leche para amamantar, mantenerse sano, entre por los alimentos a travs de los macronutrientes energticos
otros. Por lo tanto proveer de energa al organismo es una necesi- (molculas de hidratos de carbono, protenas y grasas, y en oca-
dad primaria y sta se obtiene de los alimentos. Las necesidades siones por el alcohol).
de energa estarn satisfechas cuando el consumo de alimentos
sea adecuado para conservar un buen desarrollo del cuerpo y un El egreso o gasto energtico se define como la energa que con-
nivel de actividad fsica que le permita al ser humano mantenerse sume un organismo. Est representada por la tasa metablica
saludable. basal (TMB), la actividad fsica (AF) y la termognesis inducida
por la dieta (TID).
Las personas transformamos la energa qumica que se encuen-
tra en los nutrientes contenidos en los alimentos por medio del La TMB es la mnima cantidad de energa que un organismo re-
proceso de respiracin celular en energa biolgicamente til. No quiere para estar vivo y representa del 60-70% del total del gas-
somos capaces de sintetizarla, por lo tanto debemos incorporarla to energtico (TGE), en la mayora de los adultos sedentarios. La
de otros seres vivos. AF representa entre el 25-75% del TGE y la TID representa cerca
del 10% del TGE(17).
Funciones de la energa en el organismo(16)
Mantenimiento del metabolismo basal. El requerimiento energtico es entonces, la cantidad de ener-
Cumplimiento del trabajo muscular (contraccin). ga necesaria para balancear el gasto energtico. Es decir, aquel
Termognesis inducida por la temperatura ambiente que las personas necesitan consumir para mantener un peso
(mantenimiento de temperatura corporal). corporal estable en el rango saludable (IMC de 18,5 hasta 24,99
Termognesis de alimentos (energa utilizada en la kg/m2), manteniendo el estilo de vida que incluya niveles ade-
digestin, metabolismo de nutrientes). cuados de actividad fsica, laboral, social, cultural.
Promocin del crecimiento y sntesis de nuevas
sustancias qumicas. Todos los cambios de peso corporal representan indicadores
Reparacin de molculas destruidas. crticos de adecuacin de la ingesta energtica. Cualquier con-
Posibilitar el trabajo osmtico (transporte activo a travs sumo de energa por encima o por debajo del requerimiento
de membranas). estimado podra aumentar el riesgo de morbilidad-mortalidad.
Permitir la transmisin del impulso nervioso.
El Comit de FAO/OMS/ONU, 2004(18), Grupo consultivo de
La mayora de los nutrientes contenidos en los alimentos se expertos de OMS/FAO sobre Dieta, Nutricin y Prevencin de
absorbe, y es poca la prdida por deposiciones, la mayor parte EC de 2003(8), se propuso tener como meta de peso aquel que
queda disponible para ser utilizada. Dentro del organismo, las refleje el IMC de 21kg/m2. Esto se basa en la necesidad de con-
clulas utilizan la energa; pudiendo almacenarla o utilizarla en templar dos problemticas antagnicas y vigentes: el sobrepe-
procesos de combustin. so/obesidad y la malnutricin/desnutricin.
108
IMC (kg/m2) Otras funciones

Clasificacin Formar parte de la estructura celular - membranas
Valores Valores
celulares (fosfolpidos).
principales adicionales
Proveer de energa al organismo (triglicridos).
Infrapeso <15,99 <15,99 Modular el crecimiento y desarrollo temprano.
Modular procesos relacionados a enfermedades
Delgadez severa <16,00 <16,00 crnicas relacionadas a la nutricin en la adultez.
Tener funcin reguladora: algunos lpidos forman
Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99
hormonas como las sexuales o las suprarrenales.
Delgadez no muy Vehiculizar vitaminas y nutrientes esenciales, por lo que
17,00 - 18,49 17,00-18,49
pronunciada
son imprescindibles para la absorcin de las vitaminas
18,5 - 22,99 liposolubles (A, D, E y K).
Normal 18,5 - 24,99 Dar saciedad y ofrecer mayor palatabilidad a las
23,00 - 24,99 preparaciones.
Sobrepeso 25,00 25,00

Conocer el origen y composicin de los diferentes tipos de gra-
25,00 - 27,49 sas que se ingieren a travs de los alimentos permite obtener
Preobeso 25,00 - 29,99 un equilibrio en el aporte de los diferente cidos grasos (trans,
27,50 - 29,99 saturados, insaturados, poli y mono saturados, omegas, etc.).
El tipo de grasa consumido se relaciona con el riesgo cardiovas-
Obeso 30,00 30,00 cular, afectando los niveles de lipoprotenas, aumentando los
procesos inflamatorios, de coagulacin, etc.
30,00 - 32,49
Obeso tipo I 30,00 - 34,99
32,50 - 34,99 Dentro de las grasas comestibles se encuentran aquellas pro-
venientes de tejidos animales y vegetales. Las grasas (slidas a
35,00 - 37,49 temperatura ambiente) o aceites (lquidos a temperatura am-
Obeso tipo II 35,00 - 39,99 biente) se componen fundamentalmente de triglicridos.
37,50 - 39,99
Los cidos grasos (AG) son los componentes ms importantes

Obeso Tipo III 40,00 40,00
de los lpidos comestibles. Pueden ser saturados (AGS), sin
Tabla 32. Clasificacin internacional del peso para la talla de uniones dobles entre sus tomos de carbono (sin dobles ligadu-
acuerdo al IMC en adultos. ras); monoinsaturados (AGM) con una unin doble; y poliinsa-
turados (AGPI) con dos o ms uniones dobles.
Recomendacin establecida por consenso: la base del aporte
energtico diario ser de 2000 kilocaloras (kcal) u 8400 kilojoules Los principales AGS son el palmtico (cido hexadecanoico) y el
(kj), para la poblacin objetivo, representada por la unidad de esterico (cido octadecanoico). Los alimentos fuentes de gra-
consumo. Propuesta del Reglamento Tcnico Mercosur para la sas saturadas son la grasa lctea, el aceite de coco y de palma,
Rotulacin de Alimentos Envasados (basados en el Codex alimen- el cacao, la carne vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo. El
tarius).(6) principal AGM es el oleico (OA), es el ms comn y est presen-
te en cantidades considerables en fuentes tanto de origen ani-
Grasas: son sustancias orgnicas y una fuente importante de mal como vegetal. Son fuentes AGM el aceite de oliva y el aceite
energa de almacenamiento con funcin estructural necesaria de canola, el aceite de soja, las frutas secas, la palta, aceitunas,
para la salud del ser humano, y para mejorar la absorcin de vita- y dentro del reino animal, la yema de huevo.(9)(19)
minas liposolubles y carotenoides.
Los principales AGPI en alimentos vegetales son los cidos li-
En la alimentacin representan la segunda fuente de energa, noleico (LA) y linolnico y en pescados los cidos eicosa-pen-
despus de los carbohidratos. taenoico (EPA) y decosahexaenoico (DHA).
109
Los AGPI son esenciales y se dividen en 2 grupos: desarrollar enfermedad coronaria, sin embargo en el 11 Con-
1. Omega 6, LA y araquidnico (AA): estn presentes en greso de la Sociedad Internacional para el Estudio de cidos
la mayora de las semillas, granos y sus derivados, Grasos y Lpidos, llevado a cabo en 2014 en Estocolmo, se
especialmente en los aceites vegetales (girasol, maz, plante que los AGS son heterogneos en su estructura y fun-
etc.) y frutos secos, fundamentalmente nueces y man. cin, se sintetizan y solo ciertos AGS en exceso se relacionan
Su consumo elevado produce la reduccin de las con el riesgo de enfermedad coronaria.23
concentraciones del nivel plasmtico de colesterol LDL y
tambin las de colesterol HDL. En la alimentacin humana estn presentes tambin, los ci-
2. Omega 3 = linolnico: es de origen vegetal y se dos grasos trans (AGT). Estos provienen naturalmente de de-
encuentra sobre todo en las plantas, presenta mayores psitos de rumiantes y grasas lcteas, as como de alimentos
concentraciones en algunas semillas (lino, cha), preparados a partir de aceites vegetales parcialmente hidro-
frutas secas (nueces pecn, pistachos) y algunos genados, fuente muy utilizada a nivel comercial. Estas grasas
aceites vegetales (oliva, linaza). Son los cidos grasos se metabolizan ms como AGS, que AGI, tienen configuracin
n-3 ms importantes de la nutricin humana el EPA cis. Presentan efectos nocivos en los lpidos sricos, incluyen-
y DHA, procedente de pescados, mariscos y aceites do aumento del LDL, disminucin del HDL, aumento de la li-
de mamferos marinos. Su consumo modifica el poprotena (a), aumento de los niveles APO-B y disminucin
perfil lipdico disminuyendo las concentraciones de de los niveles APO-A1. Adems tienen una correlacin ms
triglicridos, con un efecto dependiente de la dosis, las directa de lo que se pensaba en la probabilidad de aumentar
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) y las LDL. el riesgo cardiovascular.(24)(25)
Su efecto sobre la fraccin de HDL est muy discutido,
observndose efectos muy diversos. Por otro lado Iniciativa
modula favorablemente el metabolismo del cido Argentina 2014 libre de grasas trans
araquidnico y reduce la agregacin plaquetaria.(9) En mayo de 2004, en el contexto de la 57 Asamblea Mundial
de la Salud, la OMS(26) recomend, en el marco de la Estra-
Los AGS y AGM pueden ser sintetizados por el organismo huma- tegia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y
no a partir de acetilcoenzima A. Los LA y alfalinolnico (ALA) no Salud, eliminar las grasas trans de los alimentos procesados
pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser ingeridos destinados al consumo humano. Reconociendo el alto impacto
con los alimentos, por lo cual tienen la denominacin de ci- que suponen las ECNT, y en el marco de la estrategia regional
dos grasos esenciales. Las grasas saturadas provocan diferentes y el plan de accin para un enfoque integrado sobre la preven-
efectos en la concentracin de las fracciones lipdicas en plasma cin y el control de estas enfermedades; la OPS/OMS decidi
elevando los niveles de colesterol y de las lipoprotenas de baja implementar medidas tendientes a la eliminacin paulatina de
densidad -LDL-. Una ingesta excesiva de AGS est relacionada a las grasas trans a fin de mejorar la alimentacin y fomentar un
la produccin de aterosclerosis desde la niez y el riesgo de de- estilo de vida saludable en las Amricas.
sarrollar enfermedad coronaria en la edad adulta.
En el ao 2007, por medio de la Unidad de Enfermedades No
Un efecto opuesto se atribuye a los AGM y AGPI(20), reduciendo la Transmisibles, la OPS convoc a la formacin de un Grupo de
concentracin de colesterol plasmtico y de triglicridos. Sin em- Trabajo llamado Las Amricas Libres de Grasas Trans (TFFA,
bargo, inducen unas LDL ms susceptibles a la oxidacin que las por sus siglas en ingls). Entre las tareas encomendadas al gru-
dietas ricas en AGM. Actualmente se reconoce que la modificacin po, se solicit evaluar el impacto de las grasas trans sobre la
oxidativa de la LDL constituye un paso clave en la formacin de nutricin y la salud, y debatir los procedimientos prcticos para
la placa ateromatosa. Las LDL modificadas son captadas de forma eliminarlos paulatinamente de los alimentos. Para ello, resul-
incontrolada por los receptores scavenger encontrados en los ma- t necesario considerar las medidas regulatorias, las acciones
crfagos y clulas musculares lisas, lo cual conduce a la formacin voluntarias y la factibilidad de recomendar grasas alternativas
de clulas espumosas ncleo de las placas ateromatosas.(21)(22) menos perjudiciales. Los integrantes del TFFA de los diferentes
pases -entre ellos la Argentina-, se comprometieron a promo-
Respecto al consumo de AGS existen controversias sobre su ver una diversidad de acciones tendientes a eliminar las grasas
recomendacin. Su consumo elevado aumenta el riesgo de trans de produccin industrial.
110
El Ministerio de Salud de la Nacin convoc a un encuentro na- cremento del riesgo de cncer colon rectal, cncer de prstata
cional para comenzar a trabajar en las recomendaciones emana- y cncer de mama. Adems considera que no se demostr que
das de la OPS/OMS, bajo la rbita del grupo nacional Argentina: exista una relacin entre dicho riesgo y los n-6, por lo cual po-
libre de grasas trans. dra deducirse que el responsable de este incremento es la baja
ingesta de AG n-3(9).
En el ao 2010, se incorpor el Artculo 155 tris al Cdigo Ali-
mentario Argentino, el cual establece: El contenido de cidos Se recomienda aumentar la ingesta de EPA y DHA (omega 3)
grasos trans de produccin industrial en los alimentos no debe para disminuir la proporcin n-6 /n-3. Basados en la evidencia
ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y marga- y en las limitaciones conceptuales de la Consulta de Expertos
rinas destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en FAO/OMS 2008. No parece razonable hacer recomendaciones
el resto de los alimentos. Estos lmites no se aplican a las grasas especficas para la relacin n-6 n-3, o a la relacin LA y ALA,
provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa lctea (Reso- siempre que las ingestas de ambos tipos de AG se siten dentro
lucin Conjunta N 137/2010 y 941/2010 entre la Secretara de de las recomendaciones establecidas en este informe(9).
Polticas, Regulacin e Institutos y la Secretara de Agricultura,
Ganadera y Pesca). El colesterol desempea un papel importante en la biosntesis
de hormonas esteroideas y de cidos biliares y sirve como un
A fin de facilitar y efectivizar el cambio tecnolgico en las indus- componente integral de las membranas celulares. Es una grasa
trias elaboradoras de alimentos, la norma previ un plazo de de origen animal y los seres humanos somos tambin producto-
adecuacin con fecha de finalizacin en diciembre de 2012 para res de colesterol por lo tanto deberamos limitarlo en la ingesta.
los aceites vegetales y margarinas, y en diciembre de 2014 para
los dems alimentos.(27) Con respecto a la relacin con cncer, en el ao 2007 la WCR
estableci en un panel de expertos que existe limitada evidencia
Efectos en la salud para asociar las dietas ricas en grasas y aceites (en total o de cual-
El consumo de EPA y DHA se relaciona con beneficios fisiolgicos quier tipo) con el cncer. No existe evidencia sugestiva de que
en la presin arterial, el ritmo cardaco, los niveles de triglic- estas dietas tengan un efecto protector para evitar cncer.(28)
ridos, la inflamacin, la funcin endotelial, la funcin diastlica
cardaca y la ECV. Los expertos consultados en el Informe tcnico El ensayo clnico comenzado en 2012 por Johann E. Manson &
FAO/OMS sobre Grasas y cidos Grasos en Nutricin Humana, Shari S. Bassuk, tiene como objetivo determinar el rol de la vita-
acordaron recomendar un consumo de EPA + DHA de 250 mg al mina D y omega 3 en prevencin primaria de cncer y enferme-
da, reconociendo que investigaciones ms en profundidad po- dad cardiovascular y tiene como fecha de cierre el ao 2016.(29)
dran justificar un aumento de esta cifra en el futuro.
En una alimentacin equilibrada en omega 3 y omega 6, ambas

sustancias pueden trabajar en conjunto para beneficio de la sa-
lud. El consumo de estos cidos sin un correcto equilibrio y de AG
omega-6 en forma excesiva, produce inflamacin y puede con-
tribuir al desarrollo de enfermedades (por ejemplo, enfermedad
coronaria, cncer y artritis). En una dieta saludable la proporcin
de cidos omega 6 debera ser aproximadamente dos a cuatro
veces mayor que la de omega 3. En la tpica alimentacin de la
poblacin de Argentina la cantidad de cidos grasos omega-6 es
superior a la recomendada en relacin a la de omega 3, facilitan-
do el aumento en la tasa de trastornos vasculares.
El informe de grasas y AG en nutricin humana de la FAO (FAO,

2008), refiere que varios estudios concluyen que una proporcin
de cidos grasos omega 6/omega 3 alta est asociada a un in-
111
Efecto sobre las lipoprotenas plasmticas

Efecto sobre
Tipo de grasas cidos Grasos
la agregacin
alimentarias prevalentes
plaquetaria
VLDL LDL HDL
14:0 mirstico
Grasa lctea. Manteca, crema
16:0 palmtico
16:0 palmtico
Grasa animal (vacuno, cerdo)
18:0 esterico
Manteca de Cacao 18:0 esterico
20:5 eicosapentanoico
Grasa pescado mar (agua fra)
20:6 docosahexanoico
Aceite de oliva 18:1 oleico
Aceites de semillas (maz, girasol) 18:2 linoleico
Ac. Grasos Trans Trans. 18:1 Eladico
Disminuye Aumenta Efecto neutro
Tabla 33. Grasas alimentarias(19). Efecto sobre los lpidos y la agregacin plaquetaria.
Monoinsaturada Poliinsaturada Colesterol

Alimento Grasa (g) Saturada (g)
(g) (g) (mg)
Leche entera 3 1,7 1.3 - 11
Leche parcialmente descremada 1,5 0,8 0,6 - 6
Quesos (promedio) 24 15 9 - 100
Quesos untables descremados 5 2,3 1,6 0,1 15
Quesos untables con crema 23 12,8 9,4 0,7 111
Huevo entero 12 5 6 1 504
Yema de huevo 29 9,3 13,6 6,1 1260
Carne vacuna 7 3,5 2,9 0,6 90
Carne ave 5 1,3 2,5 1,2 76
Pescado 3 0,5 1,9 0,6 70
Cerdo magro 11 4,4 5,3 1,3 80
Cordero 9 3,6 4,9 0,5 80
Tabla 34. Composicin promedio de cidos grasos y colesterol por 100 g de alimento.
112
Monoinsaturada Poliinsaturada Colesterol

Alimento Grasa (g) Saturada (g)
(g) (g) (mg)
Legumbres 2 0,1 1,2 0,7 -
Aceitunas 13 2 9,9 1,1 -
Paltas 17 2 12,5 2,5 -
Frutas secas 57 8 24,7 24,3 -
Chocolate 32 18,8 13,1 0,1 -
Manteca 84 50 30 4 250
Margarina untable 80 12 46 22 -
Mayonesa 80 10 30 40 60
Crema de leche 40 22,8 15,6 1,6 120
Aceite crtamo 100 8 20 72 -
Aceite girasol 100 11 19,7 69,3 -
Aceite de uva 100 12 23 65 -
Aceite de maz 100 10 36 54 -
Aceite de soya 100 16 32 52 -
Aceite de algodn 100 26 24 50 -
Aceite de oliva 100 12 80 8 -
Aceite de coco 100 54 44 2 -
Aceite de canola 100 7 60 33 -
Jamn cocido magro 28 12,9 13,8 1,1 58
Sesos 13 2,9 2,5 1,4 2054
Rin 3 1,1 0,7 0,7 387
Hgado 7 2,6 1,5 1,1 561
Crustceos 1 0,3 0,2 0,4 134
Moluscos 2 0,2 0,2 0,6 50
Tabla 34. Composicin promedio de cidos grasos y colesterol por 100 g de alimento.
Recomendaciones nutricionales: en noviembre de 2008 se del consumo de grasa total debera estar entre el 20% y 35% de
realiz en Ginebra la Consulta Mixta de Expertos FAO/OMS VET. El consumo de grasa total debe ser superior al 15% de VET,
sobre grasas y aceites en la nutricin humana(9). Las razones el que se considera nivel mnimo del AMDR. Este nivel asegura
principales para establecer los requerimientos alimenticios la ingesta de AGE, la energa necesaria y facilita la absorcin de
fueron: las vitaminas liposolubles. El consumo recomendado para las
Prevenir las deficiencias clnicas. personas que realizan una actividad fsica moderada es de un
Ofrecer una salud ptima. 30% VET, mientras que para aquellas que realicen una actividad
Reducir el riesgo cardiovascular. fsica intensa, la cantidad recomendada asciende a un 35% VET.
Las grasas aportan 9 kcal/g. Considerando estos criterios en la Recomendacin establecida por consenso: aporte de grasa
Consulta de Expertos FAO/OMS 2008 se determin que el in- total correspondiente al 30% VET (67 g/da), para la poblacin
tervalo aceptable de distribucin de macronutrientes (AMDR) objetivo representada por la unidad de consumo.
113
Recomendaciones para su consumo
Saturados (AGS) Total de AGS inferior al 10%.
Determinacin de la ingesta total de AGM es nica. Se calcula mediante la diferencia entre: Ingesta total
Monoinsaturados (AGM)
de grasa (% E)- AGS (% E)- AGPI (% E)- AGT (% E).
El AMDR aceptable de AGPI total (cidos grasos omega 6/omega 3) oscila entre el 6 y el 11% E, mientras
que el intervalo mnimo para prevenir la deficiencia de AGPI oscila entre el 2,5 y 3,5%.
Los niveles mnimos de ingesta de cidos grasos esenciales para prevenir sntomas de deficiencia nutricio-
nal se estiman en un 2,5% E de AL y un 0,5% E de AAL.
Poliinsaturados (AGPI)
El rango de ingesta de cidos grasos omega 6 (AL) oscila entre el 2,5 y el 9%.
El rango de ingesta de cidos grasos omega 3 (ALA) oscila entre el 0,5 y el 2%.
Grasas Trans (AGT) Consumo de AGT menor al 1% de E.
Colesterol Ingesta menor a 300 mg/da.
Tabla 35. Recomendaciones segn tipo de cido graso.
Protenas: las protenas, as como los carbohidratos y las Clasificacin de acuerdo a su funcin
grasas, son macromolculas orgnicas que contienen carbono, Protenas estructurales: se encuentran en los tejidos, mscu-
hidrgeno y oxgeno, a los que se les suma el nitrgeno y a me- los, huesos, piel, rganos internos, membranas celulares. Ejem-
nudo el azufre. Son molculas formadas por cadenas lineales plo: queratina, colgeno, elastina, etc.
de aminocidos, unidos por enlaces peptdicos.
Protenas con actividad biolgica: cumplen un papel activo en
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas en el creci- todos los procesos biolgicos. Son las enzimas, las hormonas,
miento y reparacin de los tejidos corporales. Las protenas son las protenas contracturales (miosina, actina y tubulina), las
el principal componente estructural de las clulas y los tejidos, protenas con funciones transportadoras (hemoglobina, miog-
y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y lobina y transferrina), de transduccin de seales (rodopsina),
rganos (aparte del agua), no existe proceso biolgico que no protectora o defensiva (trombina y fibringeno), etc.
dependa de alguna manera de su presencia, por lo tanto desde
el punto de vista funcional, su papel es fundamental. Protenas alimentarias: son aquellas que son digeribles, no
txicas, aceptables para su consumo por los seres humanos(30).
Funciones de las protenas
Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y los Tambin podemos clasificarlas en:
carbohidratos no pueden sustituir a las protenas Protenas simples: formadas solo por aminocidos o sus
porque no contienen nitrgeno. derivados.
Proporcionan aminocidos esenciales fundamentales Protenas conjugadas: formadas por aminocidos y
en la sntesis tisular. El organismo experimenta otras sustancias.
constantemente el recambio de las mismas. Protenas derivadas: sustancias formadas por
Suministran materias primas para la formacin de los desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores.
jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas,
hemoglobina, vitaminas y enzimas. Como dijimos las protenas estn formadas por cadenas de
Se utilizan para suministrar energa (4 kcal/g) en aminocidos (AA), existiendo 22 AA conocidos como fisiolgi-
casos extremos donde carbohidratos y grasas no son camente importantes, de los cuales el organismo es capaz de
suficientes. sintetizar 14 a partir de un adecuado suministro de nitrgeno.
114
Los AA fueron clasificados en la dcada del 70 como esenciales querida para el crecimiento, reposicin celular y de lquidos, y
y no esenciales, relacionados con la determinacin del balance varias otras funciones metablicas, se utiliza como fuente de
de nitrgeno. Luego se arrib a la conclusin de que casi todos energa, y esto se logra mediante la transformacin de prote-
los AA tienen funciones esenciales para la vida, reconsidern- na en carbohidrato.
dose una nueva clasificacin.
Si la alimentacin es deficitaria en energa a partir de HC y gra-
AA sas, se utiliza la protena para aportarla energa; por lo tanto ha-
AA AA
Condicionalmente br menos protena disponible para el crecimiento, reposicin
Indispensables Dispensables
Indispensables
celular y otras necesidades metablicas. Este punto es esen-
Leucina Glutamina Glutamato
cialmente importante en los nios, por ello necesitan protenas
Isoleucina Arginina Alanina adicionales para el crecimiento.(32)
Valina Prolina cido Asprtico
Histidina Cistena Las protenas disponibles para la digestin provienen de:
Triptfano Tirosina 70-100 g/da de la dieta (protenas vegetales y animales).
Metionina Taurina 20-30 g/da de secreciones endgenas.
20-30 g/da de descamaciones intestinales.
Fenilalanina Glicina
Treonina Serina
Calidad y cantidad de protena: para analizar el valor de una
Lisina
protena en cualquier alimento se debe saber cunta protena
Tabla 36. Clasificacin de aminocidos. total posee, qu tipo de AA tiene, cuntos AA esenciales/indis-
pensables estn presentes y en qu proporcin.
Los AA esenciales o indispensables no pueden ser sintetizados
por el organismo a la velocidad requerida y deben ser suminis- El valor biolgico (VB) de una protena representa la la propor-
trados por la alimentacin. Estos son: leucina, isoleucina, lisina, cin de nitrgeno retenido del nitrgeno absorbido y depende
metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. En el caso fundamentalmente de su composicin en AA indispensables o
de los lactantes se debe agregar histidina necesaria para el cre- esenciales y de las proporciones entre ellos. El VB es mximo
cimiento(31). Son indispensables para formar y reparar rganos y cuando las proporciones de AA se aproximan a la protena ideal,
tejidos, formar hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuer- o patrn o de referencia (protena del huevo), que depende en
pos y otros constituyentes orgnicos.(5) cada caso de la composicin media de las protenas corporales
y de las necesidades impuestas por el crecimiento. Las diferen-
La ausencia o ingesta inadecuada de cualquiera de estos AA tes velocidades de recambio de AA en los distintos tejidos lo
conduce a un balance nitrogenado negativo, prdida de peso, condicionan y por consiguiente, no es una constante sino que
falta de crecimiento en lactantes y nios as como sntomas cl- se haya influido por la especie, la edad y el estado fisiolgico
nicos. Los AA no esenciales o dispensables son igualmente im- del individuo.
portantes para la estructura proteica; sin embargo, si no estn
presentes en las cantidades adecuadas al momento de la snte- Sin embargo, existe un factor que condiciona la utilizacin de
sis proteica, pueden ser sintetizados a partir de AA esenciales las protenas alimenticias, modificndolas en forma variable: la
o a partir de precursores. Ellos pueden ser sintetizados ya sea digestibilidad.
a partir de AA esenciales o a partir de precursores apropiados
de carbono y nitrgeno fcilmente creados en la clula. Los La digestibilidad de las protenas es la relacin del nitrgeno
AA condicionalmente indispensables son aquellos que pueden absorbido en funcin del nitrgeno ingerido y depende de una
convertirse en esenciales bajo ciertas condiciones clnicas. serie de factores, algunos intrnsecos como sus caractersticas
fisicoqumicas de solubilidad en el medio digestivo, la exposi-
Las protenas tienen la capacidad de liberar energa, pero la cin de los enlaces peptdicos al ataque enzimtico, etc., y otras
importancia principal radica en su funcin estructural. Todas extrnsecas, dependientes de los dems constituyentes del ali-
las clulas pueden necesitar reemplazarse en el tiempo. Cual- mentos o de la dieta (por ejemplo: la fibra reduce la utilizacin
quier protena que se consuma en exceso de la cantidad re- de protena, disminucin de acidez gstrica, etc.).
115
Los alimentos de origen animal aportan protenas con un pro- de AA no es en general tan bien balanceada como el de los
medio de digestibilidad del 95% y los de origen vegetal tienen alimentos de origen animal. Una mezcla de protenas de ori-
una digestibilidad promedio del 80%. gen vegetal en base a granos integrales, legumbres, semillas,
frutas secas y verduras especialmente de color verde intenso
La calidad de una protena puede evaluarse por mtodos qu- puede suplementarse combinando una y otras en forma de
micos, el ms utilizado es el Score proteico y se basa en el con- disponer de AA esenciales en cantidad suficiente. La combi-
cepto de AA limitante es decir aquel que por hallarse en un nacin de granos y legumbres es el principal recurso protei-
mayor dficit con respecto a la protena de referencia (protena co de los vegetarianos, y es el ejemplo ms claro de comple-
del huevo) limita la utilizacin de la protena. Cuando ningn mentacin que ocurre naturalmente entre los alimentos de
AA se halla en dficit, el cmputo qumico es 100 y equivale a la origen vegetal.(33)
protena patrn o de referencia. Si una protena es carente en
un AA esencial, su punto qumico es nulo. Al combinar legumbres con cereales es posible reemplazar la
calidad proteica de la carne, leche o huevos, esto es importante
La calidad de las protenas de los alimentos depende de su con- para la poblacin vegetariana.(5)(34)(35)
tenido de AA esenciales, la FAO plantea que la protena de un
alimento es biolgicamente completa cuando contiene todos La calidad de la protena depende en gran parte de la compo-
los AA en una cantidad igual o superior a la protena de referen- sicin de sus aminocidos y su digestibilidad. Si una protena
cia o patrn como la del huevo. Las protenas biolgicamente es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad
incompletas son las que poseen uno o ms AA limitantes, es es ms baja. El ms deficiente de los AA esenciales de una
decir, que se encuentran en menor proporcin que en la pro- protena se denomina aminocido limitante. El aminocido
tena patrn.(31) limitante determina la eficiencia de utilizacin de la protena
presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Las
Los alimentos de origen animal que contienen protenas y son alimentacin moderna contiene muchas protenas; rara vez
fuente alimentaria de las mismas son: pescados, mariscos, car- slo una protena. Por lo tanto, es necesario conocer la cali-
nes, huevos, quesos, leche, yogur. La parte del animal que con- dad de la protena en la alimentacin de una persona o de sus
tiene la protena es el msculo, la carne. comidas, ms que de un solo alimento. Si un AA esencial es
insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros AA
Si bien la calidad de las protenas de origen animal son las para formar protena.
que cubren de manera ms eficaz las recomendaciones, hay
alimentos de origen vegetal que tienen buenas cantidades Por lo tanto, la calificacin qumica se puede definir como la efi-
de protenas. Estos son: legumbres, semillas, almendras, ciencia en el empleo de una protena alimentaria, comparada
man, pan cereales y pastas. Las concentraciones de AA con la protena de huevo entero. La utilizacin neta de protena
esenciales en los alimentos vegetales son bajas y tambin (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de protena
tienen un ndice de digestibilidad muy bajo. La composicin que se retiene en relacin con la consumida.
ALIMENTO VALOR QUMICO UNP DETERMINADO EN NIOS UNP DETERMINADO EN RATAS
Huevos (enteros) 100 87 94
Leche (humana) 100 94 87
Arroz 67 63 59
Maz 49 36 52
Trigo 53 48 48
Tabla 37. Valor qumico y UNP en 5 alimentos.
116
CONTENIDO VALOR AMINOCI- Cuando existe un significativo desbalance entre la ingesta y los
ALIMENTO
PROTEICO (%) DO LIMITANTE requerimientos de protenas, el organismo posee la capacidad
Maz 9,4 49(Lisina) de adaptarse a esta deficiencia consumiendo energa de dep-
sitos como la grasa o los msculos. En el caso de deficiencias
Cereales
Arroz (blanco) 7,1 62(Lisina)

Harina de trigo 10,3 38(Lisina) severas, pueden dar lugar a un tipo de desnutricin llamado
Mijo-Quinoa 11 33(Lisina) Kwashiorkor, que se da mayormente en nios o en adultos hos-
Porotos 23,6 100 pitalizados, el tiempo para desarrollarlo puede ser tan corto
Legumbres
como dos semanas, se observa una marcada disminucin de

Arvejas 23,5 100
protenas sricas, como la albumina y transferrina, asocindose
Man 25,8 62 (Lisina)
a esto, depresin de la inmunidad celular. En etapas avanzadas
Tomate 0,9 56(Leu)
puede presentarse cada del cabello y edema.(31)
Calabaza 1,2 70(thr)
Hortalizas
Pimiento dulce 0,9 77(Lisina Leu)

En caso contrario, si el consumo de protenas es mayor al necesa-
Mandioca 1,3 44(Leu)
rio, sus niveles en las clulas se regulan y se produce la excrecin
Papa 2,1 91(Leu) de nitrgeno por la orina y las heces.
Tabla 38. Contenido proteico, valor aminocido limitante
y valor lisina de alimentos vegetales seleccionados. En Argentina no se observa, en general, una deficiencia de pro-
tenas. Existen nuevas tendencias alimentarias que cada vez
La mayor parte de la protena del cuerpo humano se encuen- abarcan mayor cantidad de adeptos, como por ejemplo, los
tra en los msculos. No hay un verdadero almacenamiento veganos, vegalistas, y macrobiticas, para las cuales es muy im-
de protenas en el organismo, como sucede con la grasa y, portante promover una educacin alimentaria sobre protenas
hasta cierto punto, con el glucgeno. Sin embargo, se sabe biolgicamente completas, es decir combinaciones de alimen-
que una persona bien nutrida tiene suficiente protena acu- tos que puedan reemplazar a las protenas completas como las
mulada y est capacitada para permanecer algunos das sin de la carne, huevo y lcteos, para evitar deficiencias y proble-
reposicin y en buena salud. mas de salud, sobre todo en periodos de crecimiento o mayor
requerimiento (nios y adolescentes o embarazadas).(34)(38)
Recomendaciones nutricionales: las protenas aportan 4
kcal/g, vale la pena recordar que solo son utilizadas con tal Recomendacin establecida por consenso: aporte de protenas
funcin, en casos extremos donde los HC y las grasas no son total correspondiente al 15% VET (75 g/da), para la poblacin
suficientes. Las necesidades de protenas fueron definidas por objetivo representada por la unidad de consumo. Esta reco-
el Comit de Expertos conformado por FAO, OMS y ONU en mendacin coincide con el lmite superior de la recomendacin
1985, se acord que el nivel ms bajo de ingesta de este nu- de FAO/OMS 2003 del Informe de Dieta, Nutricin y Prevencin
triente para compensar las prdidas de nitrgeno corporal en de Enfermedades Crnicas.(8)
sujetos que se mantienen en balance energtico con una acti-
vidad fsica moderada. Hidratos de Carbono
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono (HC) o sacridos
La dosis diaria recomendada de protenas para hombres y mu- son macromolculas compuestas por carbono, hidrogeno y oxge-
jeres es de 0,8 a 1 g por kilogramo de peso corporal/da, basada no, cuya principal funcin en el ser humano es aportar energa.
en estudios de balance de nitrgeno disponibles. La utilizacin Forman parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como
de las protenas depende adems de la ingesta alimentaria y del las protenas y lpidos. Son los compuestos orgnicos ms abun-
balance energtico. Se observ que la adicin de energa/kcal dantes en la naturaleza.
mejora el balance de nitrgeno en cualquier nivel de ingestin
de protenas. El porcentaje de protenas que se utiliza comn- Qumica y clasificacin: la molcula de los HC est formada por
mente como indicador de calidad de la dieta, solo es vlido en carbono, hidrgeno y oxgeno. Tiene enlaces de tipo covalente,
dietas con un adecuado aporte de kcal, ya que si el consumo de que almacenan gran cantidad de energa y que es liberada cuando
energa es menor al requerido, se utilizarn los AA como fuente la molcula es oxidada. Se los encuentra como azcares simples
de energa y no para sus funciones especficas.(37) (tres a siete tomos de carbono) y como polmeros muy complejos.
117
Solo las hexosas (azcares de seis carbonos) y las pentosas Esta ltima forma presente en vegetales y cereales es cristalina,
(azcares de cinco carbonos) y sus polmeros, son importantes insoluble e indigerible. Al cocinarlo el almidn se gelatiniza favo-
en la nutricin.(39) Tradicionalmente se los divide en tres grupos recindose su digestin, el enfriamiento posterior lo recristaliza en
segn el nivel de polimerizacin: un proceso denominado retrogradacin. El almidn no digestible o
1. MONOSACRIDOS: incapaces de hidrolizarse a una forma resistente (AR) es la suma del almidn + productos de digestin de
ms simple, componentes bsicos del resto de las formas. los almidones que no se absorben en el intestino delgado sano.(40)
Por ejemplo glucosa, fructuosa y galactosa. (41)(42)
Al almidn se lo puede encontrar en 4 formas:
2. DISACRIDOS: pueden hidrolizarse a dos molculas de 1. Almidn fsicamente encerrado. Dentro de estructuras
monosacridos. Por ejemplo sacarosa, lactosa y maltosa. celulares intactas en granos y semillas de cereales parcial-
3. POLISACRIDOS: desde 10 unidades a 10.000 o ms. mente molidas.
Dentro de este grupo se encuentran los amilceos o 2. Grnulos de almidn crudos, forma resistente a la diges-
almidn y los polisacridos no amilceos (PNA) y el tin por parte de la amilasa (enzima digestiva) por su
glucgeno.(32) estructura cristalina. Se encuentra en bananas verdes,
papa cruda, maz rico en amilosa.
El almidn es la forma de almacenamiento de carbohidratos en 3. Amilosa retrogradada en los alimentos preparados. Los
los vegetales, as como el glucgeno lo es en los animales. El almidones de los alimentos se pueden volver parcialmente
almidn presenta uniones de glucosa enlazadas de forma lineal indigeribles por procesos fsicos o qumicos y por enfria-
tipo alfa 1,4 (amilasa), y otras que combinan con estas y consti- miento. Papa cocida y enfriada.
tuye ramificaciones con enlaces alfa 1,6 (amilopectinas). 4. Almidn modificado qumicamente. Se comercializan para
ser utilizados por la industria.
SEGN GRADO
SUB GRUPO COMPONENTES MONMEROS DIGESTIBILIDAD
DE POLIMERIZACIN
Azucares (1-2) Monosacridos Glucosa (Glu) +
Galactosa (Gal) +
Fructuosa (Fru) +
Disacridos Sacarosa Glu-Fru +
Lactosa Glu-Gal +(-)
Trehalosa Glu +
Maltosa Glu +
Oligosacridos (3-9) Malto-oligosacridos Maltodextrinas Glu +
Otros oligosacridos Galacto-oligosacaridos (GOS) Gal-Glu -
Fructo-oligosacaridos (FOS) Fru-Glu -
Polidextrosa Glu -
Dextrinas resistentes Glu -
Polioles Manitol, sorbitol, xilitol, lactitol +/-
Polisacridos(+9) Amilceos Amilosa Glu +(-)
Amilopectina Glu -
Almidn modificado Glu -
Almidn resistente Glu -
Inulina Fru -
No Amilceos Celulosa Glu -
Hemicelulosa Variable -
Pectina cidos urnicos -
Otros hidrocoloides (gomas, b-glucanos, muclagos) Variable -
Sustancias relacionadas Lignina
Tabla 39. Clasificacin qumica de HC.
118
Los PNA pueden ser solubles (pectinas, b-glucanos y gomas) o Fructosa, galactosa, manosa, ribosa, xilosa y arabinosa no se pre-
insolubles como la celulosa y hemicelulosa y constituyen par- sentan en forma libre en los alimentos. Las ltimas tres derivan de
te de la denominada fibra alimentaria. los pentosanos de las frutas y a partir de los cidos nucleicos de
los productos de la carne y los mariscos. Solo la galactosa puede
Entonces podemos hablar de carbohidratos disponibles encontrarse en forma libre en alimentos lcteos fermentados o
(CHOD), como aquellos que son digeribles por las enzimas del hidrolizados por lactasas.(32)
tubo digestivo del ser humano y por lo tanto principal aporte
de energa en la alimentacin diaria.(43) Forman este grupo los Debido al agregado de azcar a los alimentos y a su elevado con-
azcares simples, dextrinas digeribles y almidones digeribles. sumo a nivel poblacional, las bebidas carbonatadas dulces estn
Pero a su vez, los carbohidratos totales comprenden a otros siendo la principal fuente de sacarosa.
componentes no digeribles (fibra diettica), por lo tanto: CHO
totales = CHOD + fibra diettica. La EMSE 2012(46) muestra que el 46,5% de los escolares consu-
mieron bebidas azucaradas en los ltimos 30 das y 8 de cada 10
Los principales HC disponibles son los monosacridos, disac- escuelas observadas ofrecen gaseosas azucaradas dentro de la
ridos, malto-oligosacridos y el almidn. Es importante obser- institucin y solo 4 de cada 10 ofrecen gaseosas dietticas.
var que el trmino azcares incluye a los mono y disacri- Por otro lado, la industria cada vez con ms frecuencia utiliza los
dos; excluyendo a los polioles como el xilitol, manitol, lactitol jarabes de alta fructuosa (obtenidos a partir del almidn de maz)
y sorbitol. para reemplazar a la sacarosa de dichas bebidas y confituras,
aunque tambin presente en una gran gama de productos como
Cuando se menciona azcares agregados, se est haciendo yogures enteros y descremados, panes tipo lactal o de hambur-
referencia a la sacarosa, fructosa, glucosa y a los productos guesas, grisines, cereales, galletitas de agua, tostaditas, barras de
hidrolizados del almidn (jarabe de glucosa, de alta fructuo- cereal, galletitas dulces, mermeladas, ketchup, postres para be-
sa entre otros), utilizada en preparaciones de alimentos ultra bes y nios y alfajores.
procesados.(44)(45)
Las formas de alcohol (polioles) de la sacarosa, manosa y xilosa
Principales fuentes alimentarias y usos: los tres monosacri- (sorbitol, manitol y xilitol) conservan cierta dulzura de los azcares
dos ms comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. La gluco- originales, y se absorben con ms lentitud desde el tubo digesti-
sa y fructosa se obtienen a partir de frutas, los jugos de frutas vo. Pueden producir heces blandas y diarrea cuando se consumen
y algunos vegetales. Estas son sus fuentes naturales y la canti- en grande cantidades. El sorbitol y el manitol se encuentran en las
dad depende del grado de madurez y estado de preservacin frutas. El sorbitol tiene el mismo valor energtico que la glucosa en
de las mismas. La glucosa tambin denominada dextrosa, se cambio el manitol produce cerca de la mitad de caloras por gramo.
obtiene tambin como producto final de degradacin de otros El xilitol se absorbe a una quinta parte de la velocidad de la glucosa.
carbohidratos, como los disacridos y almidones, por las enzi- A menudo se utiliza en los chicles sin azcar, debido a que las bacte-
mas digestivas.(47) rias cariognicas son incapaces de utilizarlos como sustrato.
CARBOHIDRATOS FUENTE DE ALIMENTOS PRODUCTOS TERMINALES DE DIGESTIN

Monosacridos
Hexosas:
1. Glucosa Frutas, miel, jarabe de maz Glucosa
Sorbitol* Frutas , verduras, productos dietticos
2. Fructosa Frutas y miel Fructosa
3. Galactosa Galactosa
4. Manosa Anan, aceitunas, esprragos, papas, zanahoria, productos diet- Manosa
ticos
Manitol*
Tabla 40. Fuentes y productos terminales de carbohidratos.
119
CARBOHIDRATOS FUENTE DE ALIMENTOS PRODUCTOS TERMINALES DE DIGESTIN

Pentosas:
Frutas, vegetales, cereales, hongos, algas, chicle diettico y otros
1. Ribosa Ribosa
productos dietticos
2. Xilosa Xilosa
Xilitol*
3. Arabinosa Arabinosa
Disacridos y Oligosacridos
1. Sacarosa Caa de azcar, melazas y jarabes Glucosa y fructosa
2. Lactosa Leche y sus derivados Glucosa y galactosa
3. Maltosa y Maltotriosa Productos de malta, algunos cereales para desayuno Glucosa
4. Trehalosa Hongos, insectos y levaduras Glucosa
Polisacridos
Digeribles
1. Almidn y dextrinas Granos, verduras (especialmente tubrculos y leguminosas) Glucosa
2. Glucgeno Productos derivados de la carne y mariscos Glucosa
Parcialmente digeribles Cebollas, ajos, hongos, alcachofas
1. Inulina Leguminosas Fructosa
2. Galactgenos Porotos, lentejas Manosa
3. Manosanos Glucosa, fructosa, galactosa
4. Rafinosa Porotos ___
5. Estaquiosa Frutas y gomas ___
6. Pentosanos
Indigeribles (No amilceos) Tallos y hojas de vegetales, cubierta externa de las semillas
1. Celulosa Frutas ___
2. Hemicelulosas Secreciones de plantas y semillas ___
3. Pectinas Algas marinas ___
4. Gomas y mucilagos ___
5. Substancias de las algas. ___
Adaptado de Cuadro3-1 pagina 34 de MahanK, Escott Stump S. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Novena Edicin. Mc Graw-Interamericana. 1998.(1)
Tabla 40. Fuentes y productos terminales de carbohidratos.
La lactosa est solo presente en la leche, sus derivados y pro- Funciones: los HC son la principal fuente energtica del cuer-
ductos que la contengan. Los malto-oligosacridos se obtienen po humano, aportan 4 kcal/g. La glucosa se utiliza de forma
principalmente de almidn parcialmente hidrolizado, y se usan inmediata en las clulas para formar ATP. Existen algunos r-
como espesante de alimentos. ganos que dependen exclusivamente de la glucosa como el
cerebro, las glndulas suprarrenales y los glbulos rojos. Te-
Las principales fuentes de almidn son los cereales, papas, niendo en cuenta esta funcin primordial tiene lgica pensar
tubrculos, legumbres, y productos derivados; todos ellos son que representen el mayor porcentaje del valor calrico total
una fuente importante de energa. La industria utiliza almi- en un plan alimentario. Cuando por alguna razn se restringe
dones modificados (almidn estabilizado, blanqueado) para el aporte de HC, el cuerpo debe recurrir a las grasas y a las
mejorar la viscosidad, estabilidad del alimento durante el al- protenas para obtener el ATP necesario para mantener las
macenamiento, as como la integridad de sus partculas, tex- funciones vitales.
tura, aspecto y emulsificacin. Aunque difieren en su forma
estructural, el valor energtico es el mismo que el del almidn Dentro de las protenas existen AA llamados gluconeognicos que
natural.(44) luego de varias reacciones qumicas se convierten en glucosa.
120
La principal fuente de los mismos son las protenas de los mscu- industria alimentaria utiliza diferentes procesos tecnolgicos (la
los esquelticos. Entonces los HC cumplen una funcin de ahorro extrusin en harinas, la aplicacin de autoclave en cereales infla-
proteico, ya que un aporte adecuado evita la protelisis con fines dos, la elaboracin del pan con levadura) que modifican los almi-
energticos. En situaciones carenciales no solo hay protelisis dones, logrando aumentar su velocidad de digestin y haciendo
sino tambin liplisis. Los cidos grasos liberados, mediante la que sea similar su comportamiento a los azcares simples.
va intra mitocondrial de la b-oxidacin producen ATP.
La ingesta elevada de HC puede tomar la va de lipognesis de
Cuando el afluente de sustrato es excesivo, parte es derivado a novo y convertirse en grasa. Lo que colaborara indirectamente
la formacin de cuerpos cetnicos con el consecuente riesgo de en la ganancia de peso a partir de una alteracin en el balance
acidosis metablica y deshidratacin. Un aporte de aproxima- energtico global(49). Los azcares simples junto con las grasas
damente 100 g de HC diarios previene la produccin de cuerpos y la sal, son los principales componentes de alimentos proce-
cetnicos. Adems de esto, los HC intervienen en la sntesis de sados de alta densidad energtica, con evidencia suficiente de
ADN y de ARN, glicoprotenas y glicolpidos del sistema nervio- que su consumo a largo plazo aumenta el riesgo de O(8). Por otro
so central, cido glucurnico, cido hialurnico, aminocidos lado el mayor consumo de azcares se da a partir del consumo
no esenciales, etc.(44)(48) de bebidas azucaradas, que aportan valor calrico y afectaran
la saciacin y saciedad. El consumo de estos lquidos afectara la
Organolpticas y metablicas: adems de aportar energa y capacidad de compensacin posterior a la ingesta favoreciendo
materia prima para la sntesis de compuestos, los HC cumplen mayor consumo de alimentos slidos de alta densidad energ-
una funcin esencial en la alimentacin humana al aumentar la tica y aumento de peso.(50)(51)
palatabilidad de los alimentos mediante su poder edulcorante.
En general se compara el poder edulcorante de los HC entre El concepto de ndice glucmico (IG) fue introducido por Jenkins
s, tomando a la sacarosa como patrn (100%). En esta escala y colaboradores en 1981, para clasificar a los alimentos segn
ubicamos en primer lugar a la fructosa (130-180%), siguiendo su efecto sobre los niveles de glucosa sangunea post-prandial.
en orden decreciente la glucosa (61-70%), la maltosa (43-50%) FAO/OMS definen el IG como el incremento del rea bajo la
y la lactosa (15-40%). curva de respuesta glucmica durante 1:30 a 3 horas luego de
la ingesta de una porcin de 50g de HC disponibles del alimento
Participa en la regulacin de los niveles de saciacin y saciedad en estudio, expresado como porcentaje de la respuesta de la
(la saciacin es el proceso que determina el tiempo que dura una misma cantidad de HC de un alimento de referencia (glucosa o
comida especfica, es lo que nos lleva a finalizar una ingesta. La pan blanco) tomado en el mismo sujeto.(40)
saciedad determina el tiempo entre una comida y otra, es decir,
es la sensacin de plenitud que persiste por un tiempo y nos lleva Los valores de IG que se obtienen utilizando el pan blanco
a permanecer sin comer hasta que retorna la sensacin de ham- como referencia son 40% mayores que los obtenidos con glu-
bre), en el vaciamiento gstrico. cosa (alimento patrn).
Las proporciones de macronutrientes (CHOD, protenas y gra- Antiguamente se asuma que los azcares se absorban rpida-
sas) que son ingeridos, influyen sobre el apetito, saciacin y mente, generando un IG mayor a los polisacridos amilceos
saciedad. El sabor y la textura, son elementos asociados a la PSA, que se absorban lentamente, hoy se sabe que no es siem-
atabilidad de los alimentos y son las propiedades sensoriales pre as. Por ejemplo: la fructosa tiene bajo IG y la sacarosa un IG
ue ms influyen en su consumo, los azcares simples se utili- intermedio, menor al del pan blanco.
zan para mejoran la atabilidad y para proveer dulzor, actan
como eservantes, y contribuyen a modificar la viscosidad, Las diferencias estn dadas por distintos factores relacionados al
textura y color de los alimentos. alimento, procesos de digestin, absorcin y metabolismo. Tam-
bin en relacin a los procesos de coccin y conservacin que
Por lo tanto, sera importante limitar el consumo de alimentos puede alterar las caractersticas fsico qumicas del mismo (por
con alto contenido de grasas y azcares simples, ya ue inducen ejemplo: los almidones pueden tener distinto IG dependiendo de
un mayor consumo energtico, lo ue se explica por la palatabi- la relacin amilosa/amilopectina). La hidratacin y la disolucin
lidad y el incremento de la densidad energtica. Por otro lado, la del almidn por accin del agua caliente (gelatinizacin), hace al
121
almidn accesible a las enzimas digestivas. Las barreras fsicas NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS/NUTRIENTES
como los granos de cereal intactos, las estructuras celulares de (utilizando la glucosa como patrn estndar)
las semillas de leguminosas, el parbolizado del arroz, las frutas en-
ALIMENTOS CON IG MUY BAJO ( 40)
teras, y la red proteica de los amasados, son factores relacionados
Manzanas crudas
con los alimentos que disminuyen el IG.
Lentejas
Los cidos (actico, propinico y lctico) disminuyen la res- Soja

puesta glucmica del alimento o comida, principalmente por la Judas
inhibicin del vaciado gstrico, al igual que la adicin de fibra Leche de vaca
soluble y viscosa, sumado al efecto inhibitorio sobre la difusin
Zanahorias (cocidas)
y el transporte en el intestino delgado. En la prctica, la res-
Cebada
puesta glucmica luego de una comida est influenciada tanto
por el IG como por la cantidad de HC de la porcin del alimento Fructosa
ingerido. En consecuencia, en 1997 fue introducido el concepto ALIMENTOS CON IG BAJO (41 55)
de carga glucmica (CG) para cuantificar el efecto glucmico de Fideos y pasta
una porcin de comida.
Jumo de manzana
Naranjas crudas/Jumo de naranja
La CG se define como la cantidad de HC glucmicos de la
Dtiles
porcin que se ingiere multiplicado por el IG del alimento,
Pltano crudo
sobre 100. La suma de la CG de cada uno de los alimentos
Yogur (con frutas)
determina la CG de la comida, y la suma de estos, la CG de
la alimentacin. Algunos estudios muestran que la respues- Pan de semillas
ta glucmica de una comida se puede predecir por el IG de Mermelada de frutilla
los alimentos que la constituyen. De todas maneras, la res- Maz

puesta glucmica puede tambin estar influenciada por el Chocolate
contenido de fibra, protenas y grasas, el tipo y cantidad de Lactosa
bebidas consumidas con la comida, etc. Varios estudios epi- ALIMENTOS CON IG INTERMEDIO (56 70)
demiolgicos de los Estados Unidos y Europa evidencian que
Arroz integral
la ingesta tanto de HC no disponibles, HC disponibles de bajo
Copos de avena
IG, como las comidas de baja CG, podran desempear un
Refrescos
rol en la prevencin de enfermedades metablicas. En un
Anan
meta-anlisis que evalu el efecto de los HC de los alimen-
tos sobre distintos parmetros metablicos, se observaron Miel
menores valores de glucemia plasmtica en ayunas en los Sacarosa (azcar de mesa)
sujetos que siguieron una alimentacin con bajo IG. En va- ALIMENTOS CON IG ALTO (> 70)
rios estudios, la rama de menor IG, tena un mayor consumo Pan (blanco o integral)
de HC no disponibles (fibra dietaria), resultando en una me-
Papa hervida
nor CG. Estudios adicionales de estas variables, demostraron
Copos de maz
que ambas tienen un efecto independiente sobre la gluce-
Papa frita
mia. Estas dietas bajas en IG y CG, ricas en fibra alimentaria
Pur de papa
tambin se asociaron a disminucin en las concentraciones
Arroz blanco (bajo en amilosa o arroz glutinoso)
de protenas glicosiladas, menor insulino-resistencia y a una
reduccin del peso corporal.(52)(53)(8) Galletas de arroz
Glucosa
Recomendaciones nutricionales: los carbohidratos aportan 4 Maltosa
kcal/g. El Comit WHO/FAO 2003(8) recomienda una ingesta Tabla 41. ndice glucmico de algunos alimentos/nutrientes
de CHOD de 55% a 75% del total de la energa consumida. (utilizando la glucosa como patrn de referencia).
122
Dentro de ese porcentaje se debe incluir 400 g/da de frutas y cos tenga efectos adversos para la salud, las recomendaciones
verduras (sin considerar papas, batata, mandioca y otros, re- de las directrices no se aplican al consumo de los azcares in-
comendando disminuir su frecuencia de consumo). Se debe trnsecos presentes en las frutas y las verduras enteras frescas.
procurar que la mayor parte de los alimentos que se consuman
sean ricos en polisacridos no amilceos. Las recomendaciones para reducir la ingesta de azcares libres a lo
largo del ciclo de vida se basan en el anlisis de los ltimos datos
Los azcares simples, son para la OMS desde el ao 2003, cientficos. Estos datos muestran, en primer lugar, que los adultos
nutrientes crticos, porque su exceso se asocia a O, sndrome que consumen menos azcares tienen menor peso corporal y, en
metablico e indirectamente a travs de la O a diabetes, ECV y segundo lugar, que el aumento de la cantidad de azcares en la
cncer. En consecuencia, es importante reducir el consumo de dieta va asociado a un aumento comparable del peso. Adems, las
azcares simples y evitar el exceso de almidones.(8) investigaciones evidencian que los nios con los niveles ms altos
de consumo de bebidas azucaradas tienen ms probabilidades de
En las nuevas directrices sobre la ingesta de azcares para padecer SP u O que aquellos con un bajo nivel de consumo de este
adultos y nios de la OMS(54) se recomienda reducir el con- tipo de bebidas. La recomendacin se apoya adems en datos que
sumo de azcares libres a lo largo del ciclo de la vida. Tanto evidencian que un consumo de azcares libres superior al 10% de
para los adultos como para los nios, el consumo de azcares la ingesta calrica total produce tasas ms elevadas de caries den-
libres se debera reducir a menos del 10% de la ingesta calri- tal que un consumo inferior al 10% de la ingesta calrica total.(55)
ca total (recomendacin firme). Una reduccin por debajo del
5% de la ingesta calrica total (recomendacin condicional) Recomendacin establecida por consenso: aporte de HC total
producira beneficios adicionales para la salud. correspondiente al 55% VET (275g/da), para la poblacin objetivo
representada por la unidad de consumo. Este resultado se calcula
Los azcares libres se diferencian de los azcares intrnsecos por diferencia y coincide con la recomendacin de FAO/OMS 2003
que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. del Informe de Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades
Como no hay pruebas de que el consumo de azcares intrnse- Crnicas.(8)
123
Fibra ALIMENTO FIBRA DIETTICA TOTAL (G %)

Puede ser definida como la porcin de alimento que deriva de Salvado de trigo 21,8
la pared celular de las plantas que es muy poco digerida por Ciruela desecada 17,5
los seres humanos. Con el descubrimiento de los polisacridos Salvado de avena 14
hidro coloides, con efectos similares a las paredes celulares, se Germen de trigo 14
redefini fibra diettica (FD) como la suma de polisacridos y Harina integral 9,5
lignina presentes en los vegetales que no son digeridos por las Pan integral 8,5
secreciones endgenas del tracto gastrointestinal y que fer- Arvejas 7,8
mentan parcial o totalmente en el intestino. Aunque la lignina
Man 7,1
no es un polisacrido, es parte de la FD, ya que est unida a ella
Espinaca 4,9
y es resistente a la accin de las enzimas digestivas.(7)(56)
Choclo (*) 4,7
Pasa de uva desecada 4,4
Clasificacin y alimentos fuente: la FD debera incluir a todos
Brcoli 4,1
los HC no digeribles ms la lignina.
Arroz integral 4
Polisacridos no amilceos Celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloi- Zanahoria (*) 3,7

(PSNA) des (gomas, muclagos, b-glucanos)
Papa 3,5
Oligosacridos resistentes Fructo-oligosacridos (FOS), Galacto-ologosa-
Porotos 3,4
de 3 o ms monmeros cridos (GOS)
Almidn resistente (ver Almidn fsicamente encerrado, grnulos de almi- Harina comn 3,2
apartado HC) dn crudos, amilosa retrogradada de alimentos Uva 3
preparados, almidn qumicamente modificado.
Arroz comn 2,7
Lignina
Pan comn 2,7
Tabla 42. Clasificacin de FD (HC no digeribles ms lignina). Batata(*) 2,4
Pera 2,4
Algunos de estos compuestos se forman como sustratos de fer- Frutilla 2,1
mentacin anaerbica colnica. El almidn resistente, es decir, Nueces 2,1
aquel que resiste el ataque enzimtico, es metabolizado por la Naranja 1,9
micro flora intestinal del colon del mismo modo que las fibras
Banana 1,8
y ejerce efectos fisiolgicos similares a estas. Es as como reco-
Lechuga 1,5
nocemos a partir de los avances en tecnologa alimentaria que
Ciruela(**) 1,5
existen distintos tipos de fibras con efectos fisiolgicos diferen-
Tomate 1,4
tes. La clasificacin ms importante desde el punto de vista nu-
Manzana 1,4
tricional podra ser la que la separa en funcin a su capacidad
de hidratarse y formar geles en un medio acuoso. As puede Tabla 43. Aporte de fibra en g% de los alimentos.
dividirse en fibra soluble (FS) y fibra insoluble (FI).(16)(57)
La papa, batata, mandioca, cereales y legumbres, contienen al-
La cantidad y composicin de FD vara en los distintos alimentos midn no gelificado o retrgrado que es resistente a la accin
y en un mismo tipo de alimento, a su vez, cambia segn el grado digestiva de la alfa amilasa. Se lo denomina resistente, y puede
de madurez en las frutas y verduras, grado de refinacin en las ser degradado por la microflora en el intestino grueso con pro-
harinas de cereales y los tratamientos tecnolgicos(58)(59). En los piedades semejantes a la FD. Para que las enzimas digestivas
alimentos generalmente se encuentra una mezcla de FS y FI puedan degradar el almidn, los grnulos de este deben estar
(Tabla 45). Los alimentos que ms fibra aportan son los cereales gelificados. Cuanto ms grande es el grnulo de almidn, ma-
integrales, legumbres, frutas, verduras, nueces, semillas. Vale yor es la dificultad para la gelificacin del mismo. Ahora bien,
la pena recordar los alimentos de consumo habitual que no las tcnicas de coccin, de conservacin, la madurez de la plan-
contienen fibras, como las carnes, huevos, leche, grasas y azcar ta, la relacin entre amilosa y amilopectina (ver captulo HC)
de mesa. Se considera que un alimento aporta poca cantidad producen variaciones en la cantidad de almidn resistente en
de FD cuando tienen menos de 2 g de FD /100 g de alimento.(57) el mismo alimento.
124
GRAMOS DE FIBRA %
3g 3-6 g 6-10 g 10-20 g +20 g
Arroz blanco doble carolina largo fino Arroz parboil Arroz integral. Avena extrafina. Cebada Arroz integral parboil. Salvado de
perlada. Harina de cebada/clara de cente- avena/trigo.
no. Maz grano. Fideos con espinaca y fibra.
Harina de maz cocida Fideos trigo candeal, Smola. Avena arrollada. Harina integral Trigo partido
de centeno/integral de trigo burgol
Pan de trigo,
Harina de trigo
000/0000. Semoln.
Pan de pancho/francs. Tostadas blancas Pan de hamburguesa Galletitas de salvado. Pan blanco con fibra, Pan de centeno artesanal.
e integrales industriales con o sin ssamo. Pan de centeno industrial, de grano entero
lactal con o sin salva- artesanal, de salvado diet industrial, de
do. Pionono. salvado doble industrial, integral industrial.
Arveja fresca enlatada Porotos cocidos enlatados Arveja seca cruda entera/parti-
da. Garbanzos, lentejas, poro-
tos, p. de soja, harina de soja.
Acelga, achicoria, apio, berenjena, berro, Brcoli, cebolla, Batata Champin Girgolas
coliflor, envidia, esparrago, espinaca, le- choclo, repollitos
chuga, papa, pepino, pimientos, puerro, de Bruselas, hinojo,
rabanitos, tomate, remolacha, repollo perejil, zanahoria
colorado, zucchini
Aceituna verde, anan, banana, cere- Arndano, frambuesa, Grosella negra
za, ciruela, damasco, durazno, frutilla, grosella roja, kiwi,
guinda, higo, mando, meln, manzana, palta, zarzamora
naranja, pera, pomelo, sandia, uva
Uvas, pasas Ciruela, dtil e higo desecados Damascos, duraznos desecados
Castaa de caj Nuez Almendra, avellana, castaa, man, pistacho.
Tabla 44. Comparacin en gramos% de aporte de fibra por grupo de alimento. (52)
CLASIFICACIN TIPO DE FIBRA ALIMENTO FUENTE

Solubles Gomas(#) Avena, Salvado de avena, Legumbres, Habas secas
Pectinas Manzanas, Frutas ctricas, Frutillas, Pera, Zanahoria, Arvejas, Calabaza, Repollo
Muclagos(*) Semillas de Lino, Higos, Agar agar
Algunas hemicelulosas Granos enteros, Salvado de trigo, Cereales integrales, Pulpa de vegetales
Insolubles Celulosa Trigo entero, Harina integral de trigo, Centeno, Cereales integrales, Salvado de trigo, Arvejas, Coles, Chauchas,
Vegetales de raz, Tomate fresco, Cscara de frutas, Manzana, Pera, Legumbres
Hemicelulosa Granos enteros, Salvado de trigo, Cereales integrales, Pulpa de vegetales
Lignina Trigo y Centeno eneros, Vegetales maduros, Frutas con semillas comestibles. Frutilla, Durazno, Pera, Ciruela
Tabla 45. Clasificacin de acuerdo a la solubilidad de la fibra diettica.
En general el almidn rico en amilosa es naturalmente ms re- 2. Grnulos de almidn crudos, forma resistente a la di-
sistente a la digestin y ms susceptible de proceso de retrogra- gestin por parte de la amilasa (enzima digestiva)
dacin. El almidn resistente escapa a la digestin en el tracto por su estructura cristalina, se encuentra
gastrointestinal y llega al colon generalmente intacto, donde se en bananas verdes, papa cruda, maz rico en amilosa.
produce la fermentacin bacteriana con produccin de gases y 3. Amilosa retrogradada en los alimentos preparados.
cidos grasos de cadena corta.(41) Como vimos en apartado de Los almidones de los alimentos se pueden volver par-
HC, al almidn se lo puede encontrar en cuatro formas: cialmente indigeribles por procesos fsicos o qumicos
1. Almidn fsicamente encerrado. Dentro de estructuras y por enfriamiento. Papa cocida y enfriada.
celulares intactas en granos y semillas de cereales par- 4. Almidn modificado qumicamente. Se comercializan
cialmente molidas. para ser utilizados por la industria.
125
GRUPO DE ALIMENTOS FIBRA DIETTICA (G%) El consumo de fibras dietticas y ciertas fibras funcionales,
Vegetales A 2,15 especialmente las que estn pobremente fermentadas tam-
Vegetales B 3,95 bin contribuyen a:
Vegetales C 3,53 Aumentar el volumen fecal y mejoran el peristaltismo
intestinal.
Frutas frescas 1,95
Disminuir el tiempo de trnsito intestinal por lo tanto
Frutas desecadas 7,87
previene la constipacin y contribuye a disminuir el
Frutas Secas 5,35
riesgo de hemorroides y diverticulosis.(44)
Cereales 6,35
Moderar la ingesta de energa ya que son capaces
Panes 5,43
de regular el apetito (menor ingesta energtica
Tabla 46. Fibra diettica promedio por 100 g de alimentos. en el mismo tiempo de comida y en la comida
subsecuente). Interferir en la absorcin de nutrientes.
Propiedades y funciones de la FD: los distintos componentes que Estimular la actividad bacteriana positiva del
forman la FD, otorgan diferentes propiedades, que resultan a su intestino (lactobacillus y bifidobacterias).
vez en diversos efectos fisiolgicos. Pueden retardar el vaciamien- Contribuir en la detoxificacin del contenido colnico
to gstrico, reducir las concentraciones de glucemia posprandial(60) produciendo cidos grasos de cadena corta que
y tienen un efecto beneficioso sobre la sensibilidad a la insulina y contribuyen a mantener la integridad de la mucosa
prevencin de la diabetes.(61) Las fibras regulan e interfieren con la intestinal e influyen en el metabolismo
absorcin de grasas y colesterol, as como con la recirculacin ente- de carbohidratos y lpidos.(58)(63)(64)
roheptica de colesterol y cidos biliares, que pueden resultar en
una reduccin de las concentraciones de colesterol srico, contribu- La fibra tiene propiedades fisicoqumicas diferentes, y son
yendo a disminuir el riesgo de enfermedad coronaria.(48)(62) claves para explicar sus variados efectos fisiolgicos.
TIPO DE FIBRA PROPIEDAD FSICO QUMICA EFECTO FISIOLGICO

Celulosa Insoluble en agua, no fermentable Efecto bulto
Pectinas y coloides (goma guar, muclagos) Soluciones acuosas, viscosas, fermentables Efecto metablico
Almidones resistentes Insolubles e indigeribles. Fermentables Efecto metablico
Oligosacridos resistentes (fructanos y GOS) Solubles en agua sin formar soluciones viscosas. Fermentan Efecto metablico
Psyllium Soluciones viscosas, no fermentable Efecto bulto, laxante
Polidextrosa de bajo peso molecular (sinttica) Soluble en agua, no viscosa, parcialmente fermentable Efecto metablico y bulto
Tabla 47. Propiedades fisicoqumicas de la FD y efecto fisiolgico.
Efectos de la fibra en la funcin gastrointestinal: la fibra juega Los productos de fermentacin de las bacterias son el me-
un importante papel en las funciones del sistema digestivo des- tano, dixido de carbono, agua y cidos grasos de cadena
de la masticacin hasta la eliminacin de las heces. Las dietas corta (AGCC). Estos cidos son reabsorbidos por el colon y
con alto contenido de fibra requieren mayor masticacin por pueden participar en la lipognesis o gluconeognesis. Otro
lo que al generar ms salivacin mejoran la higiene bucal. En efecto de la produccin de los AGCC, es su participacin en
el estmago las pectinas y las FS demoran el vaciado gstrico la disminucin de la sntesis perifrica de colesterol. En el
reteniendo a los alimentos en el estmago durante tiempos lado izquierdo del colon, responsable de la formacin de las
ms largos, por lo que generan mayor saciedad. En el intestino heces, las FI aumentan el volumen fecal al incrementar su
delgado las FS aumentan el tiempo de trnsito, efecto que se contenido en agua y bacterias, disminuyen la presin intra
debe a la capacidad de formacin de geles. Al contrario de las colnica, favorecen el peristaltismo intestinal con lo cual
FS, las FI disminuyen el tiempo de trnsito. presentan efectos beneficiosos en relacin a la enfermedad
diverticular y el estreimiento. Las FS tienen un efecto mu-
La FD se digiere casi completamente en el lado derecho del colon, cho menor en el peso de la materia fecal, pues son degra-
constituyen los nutrientes de eleccin de las bacterias colnicas. dadas casi totalmente por las bacterias del colon.
126
FERMENTACIN TOTAL EN COLON: SOLUBLE FERMENTACIN PARCIAL EN COLON: INSOLUBLE

Gomas, Pectinas, Muclagos, FOS, Hemicelulosa, Amidn resistente, Glucooligosacridos, Inulina Hemicelulosa, Celulosa, y lignina
Fuente: Elaborado a partir de artculo de Garca Peris. Evolucin del conocimiento de la fibra(57)
Tabla 48. Clasificacin de fibra segn su capacidad de fermentacin.
El menor tiempo de permanencia de la materia fecal en el colon, FD. Una comida rica en FD se digiere ms lentamente, y prolon-
y como consecuencia un menor tiempo de interaccin de carcin- ga el tiempo de absorcin de nutrientes. La digestin y absorcin
genos potenciales con la superficie mucosa, es el mecanismo que de la glucosa se vera retrasada con beneficios en el control de la
explicara el efecto anti cancergeno de dietas ricas en fibras. El glucemia postprandial y a largo plazo resultando beneficiosa en
butirato (AGCC) es la principal fuente de energa de la mucosa co- individuos diabticos o con predisposicin a serlo.(61)
lnica y tiene efecto sobre la diferenciacin celular y la apoptosis
con posible implicacin en la carcinognesis.(65) Adems, estas dietas tienden a tener menor valor calrico y ma-
yor volumen que las que poseen bajo contenido de FD, lo que fa-
Efecto prebitico de la fibra: el colon es un ecosistema muy com- vorecera al proceso de saciedad y limitara en forma espontnea
plejo formado por mltiples colonias de bacterias, algunas de ellas el consumo energtico.(71)(10)(72)
asociadas a efectos beneficiosos en la salud como bifidobacterium
y lactobacillus(66). Las bifidobacterias liberan grandes cantidades de Por otro lado, la FS incrementa la excrecin fecal de colesterol y
cido lctico que disminuye el pH colnico, controla el crecimiento cidos biliares, derivndose parte del colesterol a la sntesis de
de bacterias perjudiciales y ayuda al husped a eliminar el amonio nuevos cidos biliares, otro mecanismo implicado en la disminu-
txico. Tambin se encontr relacin con la mejora en la absorcin cin del mismo.
de calcio y produccin de vitaminas principalmente del grupo B.(67)(68)
Fibra y relacin con el cncer: En el ao 2007, el Instituto Mundial
Todos los tipos de fibra, a excepcin de la lignina pueden ser fer- de Investigacin en Cncer public un informe sobre la eviden-
mentados por las bacterias intestinales, se denomina fermenta- cia disponible acerca de la relacin del contenido de fibra de la
cin porque se realiza en forma anaerbica y sin presencia de dieta y el desarrollo de cncer.(73)(74) Con respecto a los alimentos
oxgeno. La propia fibra, los gases y los AGCC que se generan ricos en fibra diettica procedente de cereales (granos), races,
en la fermentacin, son capaces de estimular el crecimiento de tubrculos y pltanos, el estudio analiz 16 estudios de cohortes
los microorganismos presentes en el colon. Por ejemplo, la in- y 91 casos-control que evaluaron la relacin entre fibra diettica
gestin de ciertos tipos de fibra como los fructooligosacridos y cncer de colon. Pudo realizarse un metanlisis sobre 8 de ellos,
(presentes en la banana, ajo, cebolla, esprragos, trigo, raz de que mostr un RR de 0,9 (IC95 0,84-0,97) con un incremento de
achicoria) y la inulina, pueden aumentar 10 veces el nmero de 10 g/da, con moderada heterogenicidad.
las bacterias benficas del intestino, o bifidobacterias, esto se
denomina: efecto prebitico (componentes no digeribles de la Con respecto a la asociacin con cncer esofgico se analizaron
dieta resultan beneficiosos para el husped porque estimulan un estudio de cohorte, 9 casos-control y 2 estudios ecolgicos.
el crecimiento selectivo y/o la actividad de uno o un nmero Una sola cohorte mostr disminucin de cncer de esfago com-
limitado de bacterias del colon).(69)(70). parando alta con baja ingesta de fibra, pero sin determinar la sig-
nificancia estadstica. El panel consider que no existe evidencia
Efecto de la fibra sobre el colesterol y la glucemia: las FS son visco- directa concluyente, pero que posiblemente los alimentos conte-
sas como los glucanos y pectinas y modifican la metabolizacin de niendo fibra diettica protejan del cncer color rectal y que existe
ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol. Est comproba- limitada evidencia acerca de la proteccin sobre cncer esofgico.
do que la insulinemia disminuye luego de una comida rica en fibra.
La formacin de geles en el intestino disminuye la velocidad de la Con respecto a la fibra procedente de los vegetales sin almidn,
absorcin de la glucosa.(61)(10) este informe concluye que posiblemente protejan contra cncer
de boca, faringe, laringe, de esfago y estmago. Se encontr
Se encontr que las dietas con aportes entre 30 y 50 g de FD/da, limitada evidencia sugiriendo que tal vez protejan contra cncer
elevan menos la glucemia, que las dietas con menor contenido de de nasofaringe, pulmn, colo-rectal, ovario y endometrio.
127
Un estudio de cohorte que incluy 4.684 mujeres recientemente Es necesario orientar e incentivar a la poblacin a aumentar el
publicado (26), evalu la asociacin entre FD y cncer de mama. No consumo de fibra.
encontrndose asociacin entre el consumo total de fibra y el ries-
go de cncer de mama (HRQuartile4vs.Quartile1 = 1,29 (IC95 0,66- Se debe promover y ensear a seleccionar alimentos naturales
2,5) p0,5), tampoco se encontr asociacin con el procedente de fuente, como son las legumbres, cereales integrales, frutas y ver-
cereales (P = 0,1), frutas (P = 0,9) y legumbres (P0,3). En cambio, duras, alimentos fortificados y alimentos envasados que conten-
la ingesta de fibra vegetal tuvo relacin con la disminucin de este gan la leyenda fuente de fibras, aumentado o alto contenido
ltimo (HRQ4vs.Q1 = 0,5 (IC95 0,29-0,88) p0,03). en fibra, a fin de alcanzar el nivel de ingesta recomendado. Es
importante tener en cuenta que todo alimento envasado que in-
Fibra y relacin con la regulacin del peso corporal: estudios ob- cluya en su rtulo algn mensaje nutricional sobre la cantidad de
servacionales muestran una relacin inversa entre el consumo de FD, debe declarar su contenido obligatoriamente. Valores esta-
fibra y el peso y grasa corporales, lo cual constituira una herra- blecidos en base al valor de referencia (VD) FAO/OMS 2003 sobre
mienta ms en la prevencin y tratamiento de la O. Este efecto Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfermedades Crnicas para FD
podra deberse a distintos mecanismos como la menor densidad total 25 g/da(8).
energtica de las dietas ricas en FD, el requerir un mayor tiempo
de masticacin lo que generara mayor saciedad, enlentecimiento Recomendacin establecida por consenso: aporte de Fibra total
del vaciado gstrico, etc.(72) de 25 g/da de FD, para la poblacin objetivo representada por la
unidad de consumo. Este valor coincide con la IA de fibra total en
Conclusin: es reconocido el aporte insuficiente de la FD alimentos para mujeres adultas tomando como base la posicin
en la alimentacin contempornea, OMS(8)(74), desde el ao de la Asociacin Diettica Americana.(10)
2003 lo considera un factor crtico. La evidencia procedente
de distintos estudios observacionales, encontr relaciones
directas e indirectas, con distinta fuerza, entre el consumo 4.3.2 MICRONUTRIENTES Y AGUA
deficitario y diversos problemas de salud entre los que se
encuentran: ECNT(75) y otras que afectan directamente al co- Calcio
lon (constipacin, divertculos, hemorroides). El calcio es el mineral ms abundante del organismo. Representa
el 2% del peso corporal y el 39% de los minerales corporales
Recomendaciones nutricionales: la NAS-USA estableci una RDA totales. El 99% del calcio est en el esqueleto, formando los
para fibra total en alimentos de 38 y 25 g/da para hombres y huesos y dientes. El 1% restante est en el plasma participando en
mujeres jvenes respectivamente, en base al nivel de consumo la regulacin de funciones metablicas importantes, del cual el 45
observado, con el objeto de apoyar a la prevencin de la enfer- % est ligado a protenas principalmente la albmina, y el 47% est
medad cardaca coronaria. como calcio libre.(16)
Es importante aclarar que consumir excesos de fibra, por enci- Adems de la funcin primordial en el desarrollo y mantenimiento
ma de la recomendacin genera un efecto laxante produciendo del esqueleto, el calcio participa en funciones vitales como la
malestar gastrointestinal. As mismo la OMS, en el ao 2003, re- coagulacin sangunea, contraccin y relajacin musculares,
comienda las prcticas en base al consumo de 400 g de frutas y regulacin de la funcin del msculo cardaco(77)(78) permeabilidad
verduras, lo que aportara en promedio 10g/da de fibra (aproxi- de membranas, trasmisin nerviosa, liberacin y activacin de
madamente el 40% en un total de 2000 kcal/da). enzimas y hormonas.
La Asociacin Diettica Americana recomienda que un aporte Absorcin y metabolismo: el calcio se absorbe principalmen-
adecuado debe ser de 25 a 35g/da o 10 a 13 g/1000 kcal de te en el duodeno proximal donde prevalece un medio cido y
FD diaria.(10) su absorcin se reduce, en gran medida, en la parte inferior
del tracto intestinal donde los contenidos son alcalinos. Por
En Argentina, al igual que en el resto del mundo, el consumo de lo general, slo se absorbe del 20 al 30% del calcio ingerido,
fibra es bajo. En la ltima ENFR 2013(76), el consumo per cpita de y algunas veces tan solo el 10%. El mecanismo de absorcin
frutas y verduras no alcanzaba a las 2 porciones diarias. puede ser mediante transporte activo cuando la concentra-
128
cin luminal de iones de calcio es baja, y por transporte pa- Alimentos fuente: la leche, el yogur y el queso son los alimentos
sivo cuando est elevada. El mecanismo de transporte activo fuentes de calcio por excelencia. Si el consumo de los mismos es
est controlado por accin de la 1,25-dihidroxivitamina D y el escaso resulta difcil cubrir las cantidades recomendadas. Entre
transporte pasivo es independiente de la vitamina D y se lleva los vegetales, las hojas de color verde oscuro poseen tambin
a cabo en todo el intestino delgado.(39)(79) La tasa de absorcin importantes cantidades de calcio, aunque la biodisponibilidad
de calcio aumenta, pudiendo llegar a un 75% en situaciones es menor debido a la presencia en los mismos de cido oxli-
como embarazo, lactancia y en el crecimiento. co. Los pescados que se consumen con espinas, como sardinas,
cornalitos, caballa, constituyen otra alternativa para aumentar
La mayor parte del calcio en los alimentos se encuentra forman- la ingesta de calcio.(16)
do complejos con otros componentes dietticos. En los alimen-
tos de origen animal, el calcio est unido a protenas formando Contenido de
Alimento
complejos de mayor solubilidad y en los alimentos vegetales for- Calcio (mg %)
ma complejos insolubles con fitatos u oxalatos, los cuales deben Lcteos
ser destruidos y el calcio liberado a su forma soluble antes de ser
absorbido. Las secreciones gstricas estimulan la solubilidad de -Leche entera fluida 105
estos compuestos.(30) -Leche entera en polvo 900
El calcio srico total est formado por tres fracciones: a) calcio -Leche descremada fluida 117
ionizado, b) complejos con aniones de fosfato y citrato y c) la frac- -Leche descremada en polvo 1220
cin unida a protenas, principalmente a la albmina. El calcio
-Leche condensada 260
ionizado est regulado por el calcio unido a protenas en sangre y
su concentracin srica es controlada principalmente por la hor- -Leche chocolatada 80
mona paratiroidea (PTH).
-Yogur entero, descremado, natural o saborizado 135
Cuando la concentracin srica de calcio disminuye, la PTH es- -Yogur entero o descremado con cereales 120
timula la transferencia de calcio intercambiable desde el hueso
-Yogur entero descremado con frutas 90
hasta la sangre. Al mismo tiempo, la PTH favorece la reabsorcin
tubular renal de calcio y estimula el aumento de la absorcin in- -Postre de leche 110
testinal mediante el incremento de la sntesis renal de vitamina D.
-Quesos untables 150
Normalmente, la mayor parte del calcio que se ingiere, se -Ricota entera o descremada 400
excreta en las heces y la orina en cantidades iguales aproxi- -Queso blando 500
madamente. La excrecin urinaria de calcio vara a travs del
ciclo vital con la velocidad de crecimiento esqueltico. En la -Quesos semiduros ( de postre) 700
menopausia la excrecin de calcio aumenta de nuevo. El cal- -Quesos duros ( de rallar) 1100
cio fecal se correlaciona con la ingesta. La presencia de fsforo
disminuye la excrecin de calcio. Pescado
-Arenque 101
El consumo de una dieta baja en calcio sumado a dos o tres por-
-Pejerrey 105
ciones de caf mezclados resultan en una mayor prdida sea a
nivel de la columna vertebral y del calcio corporal total en mu- -Anchoa 167
jeres posmenopusicas sanas. La ingesta de cafena y teofilina
-Bacalao seco 225
tambin se relacionan con la excrecin de calcio. Las prdidas
cutneas ocurren en la forma de sudor y exfoliacin de la piel. La -Caviar 275
prdida de calcio en el sudor es de alrededor 15 mg/da. La acti-
-Sardinas 409
vidad fsica extenuante con sudoracin aumentar las prdidas,
incluso en personas con una ingesta baja. Tabla 49. Contenido de Calcio en mg% en diversos alimentos.
129
Cereales y Legumbres Durante los perodos de crecimiento y hasta la tercera dca-

Garbanzos 150 da de la vida el depsito de calcio en el hueso supera a la re-
Habas 102
sorcin. La masa sea mxima se alcanza entre los 25 y los 35
aos. Alrededor de los 40 aos la masa sea comienza a dismi-
Porotos 144
nuir con un ritmo de prdida del 1,2%/ao, la resorcin sea
Soja 226 supera la formacin, lo que lleva a prdida de masa sea, fen-
Harina de garbanzos 100 meno que debe tratar de evitarse para prevenir osteoporosis y
Harina de soja 263 su consecuencia, las fracturas.
Salvado de trigo 119
En la mujer posmenopusica se acelera la tasa de prdida sea,
Frutas secas
debido a la cada de las concentraciones de estrgenos sricos
Almendras y avellanas 254
pudiendo provocar una disminucin de hasta el 50% de la masa
Higos secos 126 sea durante el transcurso de su vida.
Vegetales
Acelga 110 Factores que afectan la cantidad de calcio en el organismo: el
Achicoria 86 ser humano requiere ingerir cantidades altas de calcio respecto
a otros minerales. La insuficiencia nutricional de calcio puede de-
Batata 111
berse a una baja ingesta y/o a baja disponibilidad, es decir, una
Berro 151
absorcin o utilizacin inadecuada del calcio por el organismo.
Brcoli 116 Existen numerosos factores que regulan la absorcin intestinal
Espinaca 93 de calcio.
Hinojo 100
-Perejil 195
Factores que incrementan la absorcin
del calcio:
Albahaca 284
Aquellos que aumentan las necesidades tales como
Azcar moreno 85
el crecimiento, embarazo, lactancia, la deficiencia de
Tabla 49. Contenido de Calcio en mg% en diversos alimentos. calcio y el aumento en los niveles de ejercicio.
La vitamina D en su forma activa 1,25 (OH)2 D3
El calcio absorbido comienza a formar parte del pool circulante estimula la absorcin intestinal.
extracelular, de all es captado por todos los tejidos, especial- El cido clorhdrico que se secreta en el estmago
mente por el hueso. El calcio esqueltico se distribuye entre un favorece la absorcin del calcio mediante la
espacio relativamente no intercambiable, que es estable y no disminucin del PH en el duodeno proximal.
est disponible para la regulacin homeosttica a corto plazo ni La lactosa estimula la absorcin del calcio. An no est
del espacio rpidamente intercambiable (cerca del 1% del cal- claro cul es su mecanismo de accin; se sugiere que
cio esqueltico), que participa en las actividades metablicas. sera una consecuencia de la disminucin del pH debido
a la produccin de lactobacilo.
El componente intercambiable puede considerarse una reserva La absorcin de calcio es mayor cuando las ingestas
que se acumula cuando la alimentacin proporciona una inges- proteicas son moderadas a altas que cuando las mismas
ta adecuada de calcio. Se moviliza para satisfacer el aumento son bajas. Sin embargo si la cantidad de protenas es
de las necesidades de crecimiento, del embarazo y de la lactan- muy elevada la excrecin de calcio aumenta.
cia y si la ingesta es inadecuada. El efecto probitico y prebitico.
Por otro lado, el hueso, se forma y reabsorbe en forma cons-

tante. La masa sea resulta de las complejas interacciones en-
tre las clulas osteoclsticas (de resorcin) y las osteoblsticas
(formadoras). Dependiendo de la edad y el estado fisiolgico
del individuo ser el proceso que predomine.
130
FACILITADORES INHIBIDORES DISMINUYEN ESTIMULANTES INHIBIDORES

DE LA ABSORCIN DE LA ABSORCIN LA ABSORCIN DE LA CALCIURIA DE LOS OSTEOCLASTOS
Sodio
Carencia de Vitamina D
Lactosa en su forma activa Cafena
Protenas en cantidades Fitatos Teofilina
Algunos medicamentos
moderadas Oxalatos Protenas en cantidades Alcohol
Envejecimiento
cido clorhdrico en Malabsorcin de grasas elevadas.
estmago. Cantidades elevadas
de fsforo Cantidades elevadas
de fsforo
Tabla 50. Resumen de factores que modifican la biodisponibilidad del calcio.
Factores que disminuyen la absorcin del calcio: La osteomalacia, suele relacionarse con una deficiencia de vita-
La carencia o una cantidad insuficiente de vitamina D mina D y un desequilibrio coincidente en la captacin de calcio
en su forma activa. y fsforo. Se caracteriza por una incapacidad para mineralizar la
El cido oxlico presente en la espinaca, acelga, matriz sea, que resulta en una reduccin del contenido mine-
remolacha y cacao, el cido ftico, que se encuentra ral del hueso. El raquitismo, se relaciona con la malformacin
principalmente en la cscara de los granos de cereales, de los huesos en nios, debido a una mineralizacin deficiente
y la fibra. de la matriz orgnica. Los huesos raquticos no pueden soste-
Medicamentos que pueden contribuir a la prdida sea. ner el peso y tensin ordinaria, que resultan en un aspecto de
Por ejemplo: los corticosteroides, anticidos, ciertos piernas arqueadas, rodillas confluentes, trax en quilla y protu-
antibiticos y anticonvulsivantes, diurticos, hormonas berancia frontal del crneo.
tiroideas, entre otros(80).
La vejez, que se caracteriza por una disminucin de la Estas enfermedades comparten una ntima relacin en su produc-
eficacia de absorcin y una menor respuesta adaptativa cin con la deficiencia de vitamina D. La tetania en niveles muy bajos
para la disminucin de la captacin. de calcio en la sangre aumenta la irritabilidad de las fibras y los cen-
La mala absorcin de grasas. La absorcin de calcio tros nerviosos, lo que resulta en espasmos musculares conocidos
disminuye debido a la formacin de jabones de calcio y como calambres, cuando se vuelven una condicin sostenida se la
cidos grasos. llama tetania. Es una situacin aguda que debe ser revertida rpida-
La presencia de cantidades elevadas de fsforo mente, caso contrario lleva a la muerte por afectar las fibras carda-
en la alimentacin disminuyen la absorcin al cas. Si bien no es tan frecuente, el exceso de calcio en el organismo
formar compuestos insolubles. A su vez, ingestas puede deberse al hiperparatiroidismo primario, que es la causa ms
aumentadas de fsforo disminuyen las prdidas comn de hipercalcemia y se debe al exceso de secrecin de PTH
urinarias de calcio. por parte de las glndulas paratiroides. Otras causas son:
Hipercalcemia hipocalcirica familiar (trastorno
Consecuencias de la deficiencia de calcio: la deficiencia de cal- hereditario que afecta la capacidad del organismo para
cio a largo plazo y desde etapas tempranas de la vida, trae como regular el calcio).
consecuencias deformidades seas, como osteomalacia, raqui- La inmovilidad por un perodo de tiempo prolongado.
tismo, osteopenia y osteoporosis. Exceso de calcio en la alimentacin, llamado sndrome de
leche y alcalinos (consumo > 2000mg/d calcio), junto a
La osteoporosis es un trastorno metablico en el que la masa exceso de vitamina D.
sea se reduce sin cambios en la composicin corporal, con- Hipertiroidismo.
duciendo a un riesgo incrementado para fracturas con la ms Insuficiencia renal.
mnima tensin. Los FR son diversos incluyendo deficiente cap- Medicamentos como el litio y los diurticos tiacdicos.
tacin de calcio, o poca ingesta de calcio durante los periodos Algunos cnceres (como por ejemplo pulmn y mama).
mximos de crecimiento, poca actividad fsica, alto consumo de Algunas enfermedades infecciosas e inflamatorias como
caf, sal y cigarrillos entre otros. la tuberculosis, la enfermedad de Paget y la sarcoidosis.
131
La hipercalcemia afecta a menos de una de cada 100 personas. De todos modos concluye que la evidencia no es contundente y
La afeccin se diagnostica casi siempre a temprana edad, de que se requieren ms investigaciones en este sentido. Ms all
manera que la mayora de los pacientes no presentan sntomas. de la evidencia disponible, los alimentos lcteos y sus deriva-
Las mujeres mayores de 50 aos (despus de la menopausia) dos son fuente de energa, aportan un buen balance de macro
son ms propensas a sufrir hipercalcemia. En la mayora de los nutrientes, aportan protenas de alta calidad que son fuente de
casos, esto se debe al hiperparatiroidismo primario. AA esenciales, aportan riboflavina y son una de las principales
fuentes de calcio de la alimentacin argentina.
Evidencia cientfica disponible respecto al consumo de calcio
y efectos sobre la salud: la evidencia cientfica seala una fuer- La oportunidad de incorporarlos en la dieta estara basada en
te asociacin entre baja ingesta de calcio y disminucin de la estas propiedades. Por otra parte, la cantidad necesaria o por-
densidad mineral sea (DMO). Por lo tanto, la ingesta adecuada ciones, segn el requerimiento diario de calcio y la convenien-
de este mineral puede tener impacto en la reduccin del riesgo cia de utilizarlos en sus formas enteras o desgrasadas se consi-
de fracturas originadas por osteoporosis. Se estima que un in- derarn segn las caractersticas de la persona y la composicin
cremento de masa sea del 10% podra reducir el riesgo de las del plan alimentario que se proponga.
fracturas en un 50%.(81)
Realidad Argentina respecto al consumo de calcio: la eviden-
En relacin a la asociacin planteada entre el bajo aporte de cia seala que la ingesta en Argentina se encuentra por deba-
lcteos y O, una de las revisiones sistemticas ms actualizadas jo de las recomendaciones. Segn las encuestas nacionales y
y metodolgicamente correctas en el Report of Dietary Guide- estudios locales, la ingesta inadecuada de calcio ronda el 94%
lines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Ameri- de la poblacin, con un consumo medio de 367 mg/da. Al
cans, 2010, en su apartado Efecto del entorno ambiental y fac- igual que el consumo de suplementos de calcio que eran con-
tores alimentarios en el peso corporal, se evala el efecto en sumidos por menos del 1% de la poblacin a la que le fueron
la adiposidad en chicos. Las conclusiones del mismo son que las indicados.
evidencias son insuficientes para decir que existe esta asociacin.
La osteoporosis es una enfermedad invalidante. Su preven-
Respecto al aporte de suplementos clcicos y vitamina D (a cin debe basarse en crear conciencia respecto de la impor-
travs de suplementos alimentarios o alimentos) la ACHQ del tancia de una adecuada ingesta de calcio en todas las etapas
2009 (Cochrane database, 2009) en una revisin sistemtica se de la vida, manteniendo niveles adecuados de vitamina D y
describe: ejercicio, dada la ntima relacin que existe entre el metabo-
Insuficiente evidencia en la relacin de baja ingesta de lismo del calcio, el ejercicio fsico y la vitamina D en relacin
calcio y O. con la salud sea.
Resultados inconsistentes para la asociacin con cncer
de prstata y colon rectal. Por otro lado la educacin, la disponibilidad de alimentos for-
As como tambin para problemas de gestacin y tificados con calcio y vitamina D puede resultar de gran ayuda
eclampsia. para su prevencin.
Poca evidencia para evaluar relacin con cncer de
pncreas y funcin inmunolgica. Mantener un nivel adecuado de vitamina D es fundamental
Evidencia a favor del calcio en disminuir la presin para una nutricin adecuada de calcio, esta vitamina favore-
sistlica 2-4 mmHg no as la diastlica. ce la absorcin intestinal, reabsorcin renal y depsito en el
Buena evidencia a favor de no asociacin con aumento hueso del mineral acompaada de una exposicin moderada
del peso corporal. a los rayos solares. El ejercicio fsico de resistencia, es de
Para salud sea un meta anlisis encontr evidencia a gran relevancia para la salud sea y la prevencin de frac-
favor de la asociacin del calcio con aumento leve de la turas, entre otros. Datos relevantes, si tenemos en cuenta
densidad mineral sea en mujeres post menopusicas. los niveles de sedentarismo(76), dficits poblacionales de vi-
Para cncer de mama la ingesta de calcio en la pre tamina D en poblacin general y con SP, as como tambin la
menopausia, se asoci con disminucin de la incidencia falta de exposicin solar relacionados a la baja actividad al
del mismo. aire libre.
132
Recomendacin Nutricional: en noviembre del ao 2010 se Vitamina D

dieron a conocer las recomendaciones actualizadas para La vitamina D es una provitamina soluble en grasas. Las dos
calcio, provenientes del Instituto de Medicina (IOM) de la formas fisiolgicamente relevantes de esta vitamina son la vi-
Academia Nacional de Ciencias de los EEUU.(82) En estas, un tamina D2 o ergocalciferol y la D3 o colecalciferol. La vitamina
Comit de Expertos revis las ingestas dietarias de referen- D2 proviene de los esteroles presentes en las levaduras y las
cia (IDR) para calcio y vitamina D, actualizando la informa- plantas y la vitamina D3 se origina por va fotoqumica median-
cin existente desde 1997. Los datos fueron revisados en lo te la accin de la luz solar o ultravioleta a partir de un precursor,
relativo al impacto de estos nutrientes a nivel seo y otros el 7-dehidrocolesterol presente en la piel. Se encuentra adems
aspectos fisiolgicos menos estudiados, que recientemen- en los alimentos de origen animal. Ambas formas de vitamina
te fueron objeto de numerosos artculos. Se confirm que son biolgicamente inertes y necesitan dos hidroxilaciones para
existe una relacin causal entre nutrientes y salud sea, y se convertirse en la forma activa: la 1,25 dihidroxivitamina D [1,25
estableci una actualizacin en las recomendaciones. Para (OH)2D] o calcitriol.(84)
otros efectos reportados, como aquellos relacionados con
cncer, enfermedad cardiovascular, diabetes y desrdenes Absorcin y metabolismo: la vitamina D ingerida se absorbe a
autoinmunes no se encontr evidencia concluyente, por lo partir del intestino junto con los lpidos, con ayuda de la bilis. La
que se consider insuficiente para establecer requerimien- vitamina D de la piel o el intestino se une a la protena captado-
tos nutricionales asociados. ra de vitamina D plasmtica (DBP) para transportarla a los sitios
de depsito en hgado, piel, cerebro, huesos y probablemente
GRUPO ETARIO RECOMENDACIN MG/DA otros tejidos.
1 - 3 aos 700 mg/da
La vitamina D3 (colecalciferol) se forma en la piel por la accin
4 - 8 aos 1000 mg/da
de rayos ultravioletas (UV) en la luz solar sobre el 7-dehidroco-
Adolescentes 1300 mg/da lesterol. La luz solar tambin convierte la vitamina D3 a un com-
Adultos 19 hasta los 50 aos ponente inerte. La cantidad relativa de la provitamina D3 y los
(incluye embarazadas y mujeres en compuestos inertes producidos dependen de la intensidad de la
lactancia) 1000 mg/da
radiacin UV, la cual disminuye a mayor latitud. Otros factores
Hombres adultos hasta los 70aos
que afectan la cantidad de provitamina D3 que sintetiza la piel
Adultos mujeres y varones son la pigmentacin de la piel, uso de bloqueadores solares, la
1200 mg/da
mayores de 50 aos a > 70 aos
edad, la estacin del ao y el tiempo de exposicin a la luz solar.
Tabla 51. Recomendaciones de Calcio.
La vitamina D3 se convierte en el hgado en un metabolito bio-
Recomendacin establecida por consenso: aporte de calcio lgicamente activo, 25-hidrocolecalciferol (25 OHD3), que es
total correspondiente a 1000 mg/da, para la poblacin objeti- cinco veces ms potente que la vitamina D3. El nivel sanguneo
vo representada por la unidad de consumo. Se utilizaron como del 25 OHD3, y el esterol predominante de la vitamina D en la
referencia las tablas de ingestas dietticas de referencia elabo- sangre, dependen de la ingesta y la exposicin a la luz solar.
radas por el Food and Nutrition Board, Institute of Medicine,
National Academies of Science (NAS/USA)(83) por ser las ms La forma activa de la vitamina D o el calcitriol (1,25 dihidroxi
actualizadas y siendo, que en el caso de los micronutrientes, la vitamina D), con 10 veces la potencia de la vitamina D3, se pro-
recomendacin no depende principalmente de las caractersti- duce en los riones. Aumenta la captacin de calcio y fosfato al
cas tnicas de la poblacin sino que son universales. actuar en el intestino aumentando su absorcin y en los huesos
al incrementar su movilizacin.
La sntesis del calcitriol se regula por los niveles sricos de

calcio y del fsforo. La hormona paratroidea (PTH), que se
libera en respuesta a la disminucin del calcio srico, parece
ser el mediador que estimula la produccin de 1,25(OH)2 D3
por el rin.(39)
133
Funciones: La principal funcin de la vitamina D, considerada Algunos efectos de la vitamina D tambin se observan sobre la
como una forma esteroidea, es mantener las concentraciones actividad muscular. Se propusieron efectos genmicos y no gen-
de calcio y fsforo en plasma dentro de los lmites normales. En micos que mejoran la potencia muscular, asociados a una mejor
el intestino, estimula la absorcin de ambos minerales. Cuando resistencia sea, lo cual disminuye el riesgo de cadas, y reduce
la ingesta de calcio es inadecuada para satisfacer los requeri- el riesgo de fracturas. La biopsia muscular de individuos con de-
mientos, la vitamina D junto con la parathormona (PTH), esti- ficiencia de vitamina D, revela atrofia de las fibras contrctiles
mulan la movilizacin de calcio de las reservas seas, a fin de rpidas (tipo II). Como las fibras de tipo II son las primeras reclu-
mantener la calcemia en los lmites normales. tadas para no caer, la atrofia de stas, por deficiencia de vitamina
D, puede explicar el aumento en el riesgo de cadas.(96)
En los ltimos aos la importancia de la vitamina D en el ser
humano se ampli, dado que participa en procesos autocri- Por otra parte, el calcitriol afectara el metabolismo lipdico
nos, paracrinos y endocrinos variados, no solo relacionados manteniendo bajos niveles de apolipoprotena A-1 o afectando
con el metabolismo del msculo esqueltico. Est involucrada indirectamente el recambio del colesterol HDL, o a travs de
en la funcin del pncreas y del msculo liso, en el control mecanismos inmunolgicos protectores de la vasculatura. En
y liberacin de citocinas que participan en la modulacin del jvenes, los estudios longitudinales demostraron una asocia-
sistema inmune, en la proliferacin, maduracin y diferenciacin significativa entre los niveles de la vitamina D y los FR de
cin celular.(85)(86) riesgo cardiovascular, sugieren que la replecin con vitamina D
tiene el potencial de mejorar el perfil de riesgo cardiovascular
Existe evidencia de estudios observacionales que destacan el durante la infancia y la adolescencia y disminuir el riesgo de
rol fundamental que desempea la vitamina D en la secrecin desarrollar ECV en la edad adulta.(97)
normal de insulina(87)(88), de hecho, se report que pacientes
deficientes de vitamina D y con limitada secrecin de insulina, Existen evidencias que sugieren un rol importante de la vita-
muestran una mejora en la sntesis de sta ltima una vez que mina D en el desarrollo y la funcin del cerebro, incluyendo la
la vitamina es suplementada en la alimentacin(89). El mismo neuroproteccin que podra ser ejercida a travs de la inmuno-
es consistente con otras investigaciones en donde aseguran modulacin, la regulacin del calcio neuronal, los mecanismos
el efecto benfico que tiene la 1,25-(OH)2D3 sobre la funcin antioxidantes, la mejora de la conduccin nerviosa y de la des-
celular beta en animales en experimentacin.(90) intoxicacin(105). En adultos mayores la deficiencia de vitamina
D se asocia a un peor rendimiento y bajo estado de nimo, sugi-
Recientemente la hipovitaminosis D se seal como FR para la riendo una posible asociacin entre concentracin de vitamina
intolerancia a la glucosa, encontrndose un aumento en la se- D y funcin cognitiva.(98)
crecin de insulina y una mejora considerable en la tolerancia
a la glucosa en pacientes que reciben tratamiento suplemen- Aporte al organismo: la forma ms importante de su aporte al
tado con vitamina D(91)(92) y establecindose, por tanto, una organismo es mediante la sntesis en la piel por exposicin al
asociacin inversa entre los niveles de vitamina D y el riesgo a sol, no obstante, esta produccin se ve afectada por una gran
desarrollar diabetes tipo 2.(93) variedad de factores, entre ellos el grado de pigmentacin cu-
tnea, la latitud, la estacin del ao, la hora del da, el enveje-
La deficiencia de vitamina D es ms comn en pacientes con cimiento, al vestimenta, la contaminacin atmosfrica y el uso
diabetes tipo 2 que en aquellos con diabetes tipo 1.(94) No de pantallas solares.
obstante, su posible rol en la gnesis de esta ltima se dilu-
cid con mayor profundidad. En la diabetes mellitus tipo 1, Alimentos fuente: slo una pequea cantidad (30%) de vi-
la 1,25-(OH)2 D3, tiene notables efectos antiinflamatorios e tamina D puede ser obtenida desde la alimentacin, ya que
inmunomoduladores que podran ser de utilidad en su tra- slo algunos escasos alimentos la contienen naturalmente.
tamiento. La vitamina D3 se encuentra especialmente en grasas lcteas
(leche, yogur y quesos), huevo, hgado, pescados (como el
Existe evidencia, a partir de varios modelos animales, que la arenque, salmn, atn, sardinas, jurel). Los lcteos que son
vitamina D es importante en el control de la presin sangunea adicionados con la vitamina constituyen una de las principa-
y la hipertensin arterial.(95) les fuentes dietticas.(99)
134
Alimento
Vitamina D Estos productos se rotularn con la denominacin del produc-
(ug/100 g) to de que se trate seguido de la indicacin fortificada con
Aceite de hgado de bacalao 200 vitamina A o fortificada con vitamina D o fortificada con vi-
Pescados ( arenque, salmn, sardinas, atn) 6 a 22 taminas A y D, segn corresponda. A su vez el artculo 1363 del
Margarina fortificada 6 CAA establece que la porcin del alimento fortificado deber
aportar entre un 20 y 50% para vitaminas liposolubles y mine-
Leche fortificada 1
rales y un 20 y 100% para vitaminas hidrosolubles de los RDA.
Huevo 0,6
Tabla 52. Contenido aproximado de vitamina D en algunos Problemas de salud por deficiencia: la deficiencia de vitamina
alimentos. D se caracteriza por una inadecuada mineralizacin o desmi-
neralizacin del esqueleto. En los nios causa raquitismo, que
La vitamina D es notablemente estable y no se deteriora cuan- presenta los siguientes signos clnicos: craneotabes (engrosa-
do se someten los alimentos a temperaturas altas. miento del crneo en las eminencias frontales y parietales),
deformidad torcica, arqueamiento de los huesos largos, creci-
Hasta el 2010, la ingesta diaria recomendada (RDA) de vita- miento de la epfisis de los huesos largos, denticin retrasada,
mina D era de 400 UI(99); los niveles fueron aumentados a 600 debilidad muscular, deterioro del crecimiento y tetania. En los
UI pero siguen estando lejos de lo necesario.(99) En muchas adultos la deficiencia se denomina osteomalacia, y se manifies-
personas estas dosis no son suficientes para mantener los ta por una desmineralizacin sea que predispone a fracturas
niveles circulantes de 25 (OH) D sobre 75 ng/ml. Por lo tan- espontneas. La deficiencia puede presentarse cuando se alte-
to, algunos autores sugieren que para mantener los niveles ra la sntesis cutnea de vitamina D, la absorcin intestinal de la
plasmticos sobre 75 ng/ml , es necesario consumir 1000 UI misma o el metabolismo de su forma activa.(16)
(25 g) de vitamina D por da en los adultos y 2000 UI (50 g)
diarios en adultos mayores de 65 aos(99). La fortificacin de La deficiencia de vitamina D juega un papel importante en la pa-
alimentos o los suplementos nutricionales son intervencio- tognesis de las enfermedades autoinmunes. Se demostr que
nes sencillas, seguras y probablemente costo-efectivas para la vitamina D es crtica para obtener una adecuada respuesta
disminuir la carga de enfermedades asociadas al dficit de inmune innata y para modular los mecanismos de la inmunidad
esta vitamina. adquirida, disminuyendo as el riesgo de infecciones y enfer-
medades autoinmunes. Estimula la diferenciacin de mono-
En Argentina, no existen alimentos enriquecidos con vitamina citos-macrfagos, clulas presentadoras de antgenos, clulas
D, pero estn establecidos para el caso puntual de las leches dendrticas y linfocitos. Promueve el desarrollo de linfocitos T
fortificadas lmites de adicin mximos especficos. La fortifi- supresores y disminuye la actividad de los linfocitos T inflama-
cacin de alimentos con vitamina D es voluntaria e impulsada torios, favoreciendo la tolerancia inmunolgica.(96)(101)
por el mercado. Este tipo de fortificacin est regulada por el
Cdigo Alimentario Argentino (CAA), pero cada empresa pue- Los mecanismos del efecto anti cncer de la vitamina D estn
de utilizar diferentes niveles de fortificacin dentro de los per- en estudio. La evidencia epidemiolgica apoya la importancia
mitidos en la normativa.(100) Segn el Artculo 1368 del CAA las de las concentraciones adecuadas de vitamina D para la pre-
leches fluidas fortificadas con vitaminas A D o A y D (enteras, vencin del cncer. En algunos estudios, niveles de vitamina D
descremadas, parcialmente descremadas) resultantes de la adi- por debajo de 20 ng/mL se asocian con un 30-50% de incre-
cin a la leche de los preparados vitamnicos correspondientes, mento de riesgo de cncer de colon, prstata y mama.(96)(101)(102)
debern contener: vitamina A no ms de 2500 U.I. por litro y
vitamina D no ms de 400 U.I. por litro. Una revisin sistemtica de Cochrane (The Cochrane Collabora-
tion., 2014), analiza 56 ensayos clnicos, con un total de 95,286
Las leches en polvo enteras, descremadas o parcialmente participantes randomizados a vitamina D versus no tratamiento
descremadas fortificadas debern ser adicionadas con can- o placebo. Fueron incluidos adultos sanos o en fase estable. El
tidades tales de preparados vitamnicos que una vez recons- objetivo fue evaluar los efectos beneficiosos y perjudiciales de los
tituidas cumplan con las mismas exigencias impuestas para suplementos de vitamina D para la prevencin de la mortalidad
las leches fluidas. en adultos sanos y adultos en una fase estable de la enfermedad.
135
ESTADO 25 OHD MANIFESTACIN TRATAMIENTO EMPIRICO *
< 25 nmol/L Raquitismo Agudo (8-12 semanas): 4000 UI/d 300.000 UI oral 1-3ve-
ces; (2-4 semanas): 50.000-60.000UI/semana. Manteni-
Dficit
miento: 800-200 UI/d 10.000 UI/semana 50.000UI/2
(<10 ng/mL) Osteomalacia semana, 60.000 UI/mes 100.000 UI cada 4 meses.
25-50 nmol/L Mantenimiento: 400 a 1.000UI/dia 10.000 UI/semana

Asociado con riesgo de
Subptimo 60.000UI/mes 100.000 UI cada 4 meses. Embarazo: al
enfermedad sea
(10-20ng/mL) menos 600 UI
50-75 nmol/L Posible asociacin con

Mantenimiento: 400 a 1.000 UI/dia y/o advertencias de
Adecuado/Subptimo () riesgo de enfermedades
estilos de vida
(20-30 ng/Ml) crnicas, inmunolgicas
75-110 nmol/L
ptimo Mantenimiento estilo de vida
(30-96 ng/mL)
> 240 nmol/L
Exceso Hipercalcemia, fallo renal
(>96 ng/mL)
25 OHD: concentracin plasmtica de 25-hidroxicalciferol
(*) Referido a dosis de colecalciferol, (): adecuado segn criterio de IOM
Subptimo segn criterio de Scientific Advisiory Council of Osteoporosis Canada y US Endocrine Society.(104)
Tabla 53. Niveles de 25-OHD, estado, manifestacin y tratamientos correctores.(103)
La mortalidad por todas las causas dio un RR0,94 (IC95 0,91- mente en la regin Patagonia (sta es la regin ms austral del
0,98), mortalidad cardiovascular RR0,98 (IC95 0,9-1,07) y la continente y con menor exposicin de la piel al sol por la rigu-
mortalidad por cncer usando D3 (95% IC) RR0,88 (IC95 0,78- rosidad climtica y la menor radiacin UV ambiental). Los datos
0,98) Como complicacin, la nefrolitiasis de vitamina D3 combi- de prevalencia sobre deficiencia de vitamina D en Patagonia
nada con calcio dio RR1,17 (IC95 1,02-1,34). fueron 2,8% (IC 95% 1,6-4,8), insuficiencia 20,8% (IC 95% 16,7-
25,6), y 40,2% (IC 95% 34,9-45,7) insuficiencia leve.
Esta revisin sugiere, con un grado de evidencia moderada, que
la vitamina D3 puede reducir la mortalidad en adultos mostran- La deficiencia de vitamina D y sus consecuencias constituyen un
do que se requerira tratar 150 personas para salvar una. problema de salud pblica a nivel mundial, que afecta principal-
mente a aquellos pases ubicados a elevadas latitudes como Ar-
Toxicidad: la hipervitaminosis D se caracteriza por un incremen- gentina y Chile, siendo la principal causa la falta de exposicin
to en la concentracin plasmtica de 25 (OH)D y consecuente- solar. En Argentina, especficamente en regiones australes, los
mente se presenta hipercalcemia como resultado del incremen- niveles sricos de vitamina D disminuyen significativamente en
to en la absorcin intestinal de calcio. perodo invernal.(106)
La hipercalcemia condiciona una hipercalciuria, que se aso- Recomendacin establecida por consenso: aporte de vitamina
cia con un depsito de calcio en los tejidos blandos y lesiones D total correspondiente a 15 g/d, para la poblacin objetivo
irreversibles en el rin y corazn. En pacientes con hipervita- representada por la unidad de consumo. Se utilizaron como
minosis D tambin se observan nuseas, anorexia, vmitos y referencia las tablas de ingestas dietticas de referencia elabo-
alteraciones en el estado mental. El lmite mximo de ingesta radas por el Food and Nutrition Board, Institute of Medicine,
sugerido para la vitamina D es de 50 g (2000 UI)/da.(16) National Academies of Science (NAS/USA)(83) por ser las ms
actualizadas y siendo, que en el caso de los micronutrientes, la
Realidad Argentina: en Argentina existen mediciones a partir recomendacin no depende principalmente de las caractersti-
de la ENNyS(4), en donde se midieron 25-OH-vitamina D sola- cas tnicas de la poblacin sino que son universales.
136
INGESTA ADECUADA/DA LMITE MXIMO/DA

19-50 aos 5 g (200 UI) 50 g (200 UI)
Hombres y Mujeres 51-70 aos 10 g (200 UI) 50 g (200 UI)
Mayor 70 aos 15 g (200 UI) 50 g (200 UI)
RD/DA LMITE MXIMO/DA
19-50 aos 15 g (600 UI) 100 g (4000 UI)
Hombres y Mujeres 51-70 aos 15 g (600 UI) 100 g (4000 UI)
Mayor 70 aos 20 g (800 UI) 100 g (4000 UI)
Tabla 54. Ingestas dietticas de referencia para Vitamina D.(100)
Hierro se encuentran en los vegetales, productos lcteos, alimentos

El hierro es un mineral que pese a encontrarse en cantidades fortificados y suplementos, representando la mayor parte del
muy pequeas en nuestro organismo, participa como cofactor elemento en la dieta, en general, ms de 85%. La absorcin de
en numerosos procesos biolgicos indispensables para la vida, este depende en gran medida de su solubilidad en la parte alta
tales como el transporte de oxgeno, la fosforilacin oxidativa, del intestino delgado, afectada por la presencia de potencia-
el metabolismo de neurotransmisores y la sntesis de cido des- dores e inhibidores de la solubilidad consumidos durante una
oxiribonucleico.(108) misma comida, como veremos ms adelante.
El contenido corporal total del mismo es de 4 gramos en el El hierro heme procede, fundamentalmente, de la hemoglobina
hombre y 2,5 gramos en la mujer. Cerca de los 2/3 son funcio- y de la mioglobina de la carne, las aves y el pescado. La propor-
nales, y la mayor parte se encuentra en la hemoglobina (2000 cin de este en la dieta es menor, su absorcin es 2 3 veces
mg como hemoglobina y 8 mg como enzimas). ms fcil y depende menos de los dems componentes de la
comida.La absorcin media en los varones es de alrededor de
Metabolismo del hierro: la ingesta, los depsitos y las prdidas, 6% del hierro alimentario total, mientras que en las mujeres
son los tres factores principales que influyen en el balance y en edad frtil llega a 13%. Esta mayor absorcin de hierro en la
metabolismo del hierro. Respecto a la ingesta, los 2 determi- mujer se debe a que sus depsitos orgnicos son menores y, de
nantes son la cantidad (biodisponibilidad del hierro en la dieta) esta manera, contribuye a compensar las prdidas de hierro de
y la capacidad para absorberlo. La asimilacin de hierro tiene la las menstruaciones.
peculiaridad de que el mecanismo regulador fundamental del
balance final del metal sea su absorcin en el aparato digesti- Respecto a los factores que potencian o inhiben la absorcin del
vo, cuya cantidad tomada de los alimentos puede variar desde hierro no heme, el potenciador mejor conocido es la vitamina C
menos de 1% hasta ms de 50% segn el estado fisiolgico del (cido ascrbico), puesto que facilita la absorcin de hierro a ni-
individuo y las condiciones del medio.(109) vel intestinal y permite una mayor movilizacin de este mineral
desde los depsitos. La vitamina A tambin es requerida para la
Absorcin del hierro: la absorcin depende del tipo de alimento mantencin de un nivel normal de hierro, sin bien no se conoce
ingerido y su interaccin con los mecanismos de regulacin pro- de manera clara su papel especfico, se sabe que un dficit de sta
pios de la mucosa intestinal, que reflejan la necesidad fisiolgica puede asociarse a la presencia de anemia an con niveles de hie-
de hierro que tenga el organismo en ese momento. Se requiere, rro normales. Se observ tambin su relacin en el incremento de
tambin, de niveles normales de ciertas vitaminas como las A y C, la sntesis de eritropoyetina.
importantes en su homeostasis.
El porcentaje de absorcin del hierro no hemnico tiende a ser
En relacin con la dieta, el hierro puede encontrarse en los escasa y depende exclusivamente del efecto concomitante de los
alimentos de dos formas: heme (hemnico) y no heme (no he- alimentos ingeridos, esto ocurre debido a la gran cantidad de fac-
mnico). El hierro no heme y el heme son absorbidos por me- tores que pueden determinar el porcentaje de absorcin. Tanto
canismos distintos. El hierro no heme son sales de hierro que los factores potenciadores como los reductores, ejercen su efec-
137
to cuando se consumen de manera simultnea con alimentos del hierro heme y no heme son distintas. Los depsitos orgni-
fuente de hierro no hemnico, por lo que deben estar presentes cos de hierro, as como su estado hematolgico, son factores
en la misma comida. determinantes de la captacin intestinal del hierro no heme.
Factores estimulantes de la absorcin de hierro: Las personas con depsitos de hierro bajos o con deficiencia de
Carnes rojas o blancas: se observ que la adicin de hierro, y las que tienen anemia, absorben una fraccin de hie-
cantidades incluso relativamente pequeas de carne rro no heme, de la dieta, mayor que las personas no anmicas y
aumenta la absorcin de hierro. El efecto positivo del con depsitos de hierro suficientes. En las personas con anemia
llamado factor crnico se relaciona especficamente ferropnica grave, el porcentaje de hierro no heme absorbido
con la protena de origen muscular y no con la protena puede llegar a ser incluso de 50%.
de origen animal en general, por lo que huevo y leche,
por ejemplo, quedan excluidos. Durante el embarazo, a medida que los depsitos del metal van
Vitamina C: aumenta la biodisponibilidad, an en disminuyendo a lo largo de la gestacin, la absorcin de hierro
presencia de factores inhibidores, tales como los fitatos, se va haciendo progresivamente ms eficaz.(111)
los taninos y el calcio, adems tiene la caracterstica
particular de incrementar la biodisponibilidad del hierro Deficiencia de hierro
presente en alimentos fortificados. La deficiencia nutricional de hierro se define como el aporte
insuficiente del metal para cubrir las necesidades de hierro fun-
Factores inhibidores de la absorcin de hierro: cional, una vez que el de los depsitos se agot. El estado del
Fitatos y folatos: estn presentes en el grano de hierro se valora midiendo los parmetros de laboratorio, solos
cereal, e inhiben la absorcin del hierro, sin embargo o en combinacin. La deplecin de hierro puede clasificarse en
se determin que la fermentacin propia del proceso 3 estadios que oscilan entre leve y grave.
de panificacin incrementa de manera importante la
biodisponibilidad.(110) 1. Prdida del hierro en los depsitos: se mide a travs
Polifenoles (taninos): se encuentran en el caf, t y vino de la reduccin de la ferritina srica. En esta etapa se
tinto, reducen la biodisponibilidad del hierro debido a la produce un aumento compensador de su absorcin que
formacin de complejos insolubles que no pueden ser ayuda a evitar la progresin hacia estadios ms graves.
absorbidos. 2. Disminucin del hierro srico: se caracteriza por
Calcio, fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de alteraciones bioqumicas que reflejan la ausencia
calcio: interfieren considerablemente en los porcentajes del hierro suficiente para la produccin normal de
de absorcin, tanto del hierro hemnico como del no hemoglobina y otros compuestos esenciales, aunque
hemnico, reduciendo la tasa de biodisponibilidad entre an sin anemia franca. Es tpico encontrar disminucin
un 30 y un 50%, cuando se consume algn producto rico de la saturacin de la transferrina y aumento de la
en calcio durante la principal comida del da. Estudios protoporfirina eritrocitaria.
demostraron que de 300 a 600 mg de calcio, inhiben la 3. Disminucin de las cifras de hemoglobina o
absorcin hasta en un 60%.(110) Cuando los suplementos anemia ferropnica: su gravedad depender de la
de calcio se administran junto con las comidas, se concentracin de hemoglobina.
reduce la biodisponibilidad del hierro; por lo tanto, el
citrato, carbonatos o fosfatos de calcio, o anticidos Causas de deficiencia de hierro en mujeres en edad frtil: las
que contengan carbonato de calcio, no deben tomarse necesidades de hierro experimentan un salto durante la ado-
en el momento de comer, sobre todo en los tiempos lescencia. Las adolescentes presentan un aceleramiento en
principales de comida, para que sea posible incrementar su crecimiento, junto con la aparicin de menstruaciones que
la biodisponibilidad del hierro. Esto no significa que estos hace necesario estar atentos para evitar dficits. En la mujer
alimentos deben eliminarse de la alimentacin, si no, adulta existen 2 factores que predisponen a desarrollar ane-
tener la precaucin de no superponerlos. mia ferropnica: la menorragia (prdida excesiva de sangre
durante la menstruacin) y el embarazo. Alrededor de 10% de
La entrada de hierro en el organismo est regulada por las clulas mujeres experimentan importantes prdidas menstruales
las de la mucosa del intestino delgado. Las vas para la captacin (>80 ml/mes), lo que a menudo da lugar a este tipo de anemia.
138
Hipo alimentacin
Dficit de ingestin Malos hbitos dietticos
Ablactacin incorrecta
DEFICIENCIA EN EL INGRESO:
Sndromes de mal absorcin
Dficit de absorcin Gastrectoma
Resecciones intestinales
Nios menores de 3 aos
AUMENTO DE LAS NECESIDADES: Adolescencia
Mujeres en edad frtil especialmente durante el embarazo y la lactancia(6)
Parasitismo
AUMENTO DE LAS PRDIDAS:
Sangrado crnico (metrorragias, ulcus pptico, hemorroides, neoplasias, entre otras)
Tabla 55. Causas de deficiencia de hierro.
Los anticonceptivos intrauterinos aumentan la menorragia en La forma ideal de prevenir la carencia de hierro es mediante
30 a 50%. Es caracterstico que las mujeres con menorragia no una dieta adecuada, lo que no siempre es posible de lograr por
sean conscientes de tener prdidas de sangre superiores a las limitaciones econmicas o hbitos muy arraigados.(113)
normales, razn por la cual resulta aconsejable tener este he-
cho presente dentro de la anamnesis en el control de salud. Las principales fuentes hierro hemnico son carnes vacuna,
pollo, pescados, mariscos y algunas vsceras como hgado ri-
La anemia ferropnica puede desarrollarse durante el embara- n y corazn. El hierro no hemnico se encuentra, en distin-
zo debido al aumento de las necesidades de hierro destinado tas medidas, en todos los alimentos de origen vegetal. Ade-
al volumen sanguneo materno en expansin y al rpido creci- ms, en Argentina, la harina de trigo es enriquecida de forma
miento del feto y la placenta. Se hace difcil que la dieta sumi- obligatoria (ley 25.630) con hierro, cido flico, tiamina, ribo-
nistre la cantidad de hierro requerida durante la segunda mi- flavina y niacina.
tad del embarazo, por lo que crece el peligro de deficiencia de
hierro, sobre todo cuando se acerca el final de la gestacin. La Las modificaciones de la alimentacin incluyen aumento del
cantidad media de hierro total de una mujer sana no embara- consumo de alimentos ricos en sustancias que favorecen la asi-
zada es de unos 2,3 g, de los que solo, aproximadamente, 0,3 g milacin del hierro no hemnico, la disminucin de la ingestin
corresponden a depsitos del metal. La cantidad total de hierro de inhibidores de la absorcin y la elevacin del consumo del
necesario durante el embarazo es, aproximadamente de 1 g, lo hierro hemnico.
cual supera, en gran medida, la cantidad de la que disponen en
sus depsitos la mayor parte de las mujeres. A medida que el En los pases en desarrollo, donde la ingesta de carne es reduci-
embarazo progresa, la disminucin de los depsitos de hierro da, el cido ascrbico aporta el refuerzo ms importante para la
aumenta la eficacia de la absorcin del contenido en la dieta; no absorcin del hierro. El hierro de fuentes vegetales, en principio
obstante, algunas mujeres sufrirn deplecin de sus depsitos se absorbe peor, pero aunque sus reservas en los vegetarianos
de hierro y se harn anmicas, puesto que el riesgo de anemia suelen ser inferiores, las tasas de anemias son similares a las de
ferropnica es bastante elevado.(113) los no vegetarianos.(114)
Prevencin de la deficiencia de hierro: la deficiencia de La proporcin de un nutriente que puede ser absorbida o estar
hierro se puede prevenir mediante modificaciones de la disponible para su uso o almacenamiento, o ms abreviada-
dieta, fortificacin de los alimentos y suplementacin con mente, la cantidad de un nutriente que puede ser utilizada, es
hierro nutricional. Ninguna de estas estrategias es excluyente. lo que llamamos biodisponibilidad.
139
Podemos clasificar entonces a las dietas en 3 categoras segn Una dieta de biodisponibilidad baja puede
la biodisponibilidad del hierro: baja, intermedia o alta; con una convertirse en intermedia, si se aumenta la ingesta
absorcin media de hierro, aproximadamente, de 5, 10 y 15%, de alimentos que mejoren la absorcin del hierro
respectivamente. y, por el contrario, una de intermedia puede
Biodisponibilidad baja: una dieta montona, convertirse en baja, si se consumen, regularmente,
compuesta por cereales, races, tubrculos y cantidades en una misma comida del da, cantidades mayores
insignificantes de carnes, pescado o alimentos ricos en de inhibidores de la absorcin del hierro, como el t
cido ascrbico. o caf.
Biodisponibilidad intermedia: compuesta principalmente Biodisponibilidad alta: dieta diversificada que
por cereales, races, tubrculos y cantidades moderadas contenga cantidades amplias de carnes, aves,
de cidos ascrbico, carnes o pescados. pescado y alimentos ricos en cido ascrbico.
HIERRO HEMNICO HIERRO NO HEMNICO

Carne de vaca Vegetales
Carne de pollo Legumbres
Carne de pescado Alimentos fortificados
Vsceras Suplementos de hierro
Fiambres Hierro contaminante
Tabla 56. Distribucin de hierro hemnico y no hemnico en alimentos.
FACTORES QUE INHIBEN FACTORES QUE ESTIMULAN

Fitatos cido ascrbico
Oxalatos cido ctrico
Calcio cido mlico
Fosfatos cido Tartrico
EDTA (cido etilendiaminotetraactico) Carne de vaca, pollo y pescado
Taninos Vitamina A
Tabla 57. Factores dietticos que modifican la absorcin del hierro hemnico.(16)
ALIMENTO CONTENIDO EN HIERRO (MG%)

Hgado de cerdo 19,2
Hgado de cordero 10,9
Hgado de vacuno 6,5
Rin de cordero 7,6
Rin de vacuno 7,4
Rin de cerdo 6,7
Carne vacuna 3,4
Carne ovina 2,5
Carne de cerdo 1,5
Carne de pollo o pavo 1,5
Carne de pescado 1,3
Jamn crudo o cocido 2,6
Huevo 2,3
Arroz 0,8
Tabla 58. Hierro en los alimentos.
140
ALIMENTO CONTENIDO EN HIERRO (MG%)
Arroz integral 1,6

Avena arrollada 4,5
Maz 2,1
Trigo 3,1
Harina de trigo 0,9
Germen de trigo 9,4
Salvado de trigo 14,9
Pan comn 1,1
Pan integral 2,3
Legumbres y harinas 7,3
Frutas secas 3,6
Vegetales de hoja 3,4
Perejil 3,1
Brotes de alfalfa y soja 5,4
Tabla 58. Hierro en los alimentos.
Recomendacin establecida por consenso: aporte de hierro peso molecular es rica en cistena y excepcionalmente rica en
total de 18 mg/da, para la poblacin objetivo representada por metales, entre los cuales est el zinc y en menores cantidades
la unidad de consumo. Se utilizaron como referencia las tablas el cobre, hierro, cadmio y mercurio. La funcin biolgica de la
de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el Food and metalotionena no se defini de manera concluyente, pero se
Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of postul una funcin en la absorcin del zinc. Es posible que par-
Science (NAS/USA)(83) NAS/USA, n.d. por ser las ms actualizadas ticipe en la detoxificacin de metales as como en la absorcin.
y siendo, que en el caso de los micronutrientes, la recomendacin
no depende principalmente de las caractersticas tnicas de la El zinc es abundante en el ncleo, donde estabiliza la estructura
poblacin sino que son universales. del cido ribonucleico (ARN) y del cido desoxirribonucleico
(DNA). Se requiere para la actividad de las polimerasas de ARN
Zinc que son importantes en la divisin celular. Tambin acta en
El zinc es el oligoelemento intracelular ms importante. El con- las protenas de la cromatina que participan en la transcripcin
tenido en el organismo es de aproximadamente 1,5 a 2,5 g. y replicacin.
Ms del 50% del total se encuentra en el tejido muscular, otros
rganos con elevadas concentraciones de zinc son el hueso, la Este elemento, aparece en la estructura cristalina de los hue-
prstata, la piel y coroides del ojo. En el plasma se localiza prin- sos, en las enzimas seas y en la zona de demarcacin. Es ne-
cipalmente en el interior de los hemates.(115) cesario para la actividad osteoblstica adecuada, la formacin
de enzimas seas como la fosfatasa alcalina y la calcificacin. Al
Funcin: el zinc participa en reacciones que conllevan la sntesis menos que est ocurriendo resorcin sea, no est disponible
o degradacin de metabolitos mayores, como carbohidratos, l- este mineral en los huesos.(39)
pidos, protenas y cidos nucleicos. Tambin participa en la es-
tabilizacin de protenas en la estructura de cidos nucleicos y Absorcin: el balance del zinc se mantiene mediante la veloci-
la integridad de organelas subcelulares, as como en el proceso dad de absorcin y de excrecin desde y hacia el intestino.
de transporte, funcin inmunolgicas y en la expresin de la
informacin gentica. La absorcin del zinc est bajo el control homeosttico y se
afecta por el nivel del zinc en la dieta y la presencia de substan-
La metalotionea es la protena que contiene zinc, ms abun- cias que interfieran. Con el consumo de zinc en una comida, se
dante, y no enzimtica que se conoce. sta protena de bajo produce primero una elevacin srica y despus una cada en
141
un patrn que responde a la dosis. Una dieta rica en protenas gneres (el vino blanco no se estudi). El zinc se absorbe mejor
favorece la absorcin del zinc al formar quelatos de zinc con a partir de la leche humana que de la leche de vaca.(39)
aminocidos que lo presentan en una forma ms absorbible.
Luego es captado por el hgado antes de que se redistribuya Biodisponibilidad: se sugiere que varios factores dietticos pue-
hacia otros tejidos. Los trastornos de la absorcin se relacionan den afectar la biodisponibilidad, algunos aminocidos, como la
con una diversidad de enfermedades intestinales, como la en- histidina y la cistena que poseen constantes de captacin del
fermedad de Crohn o insuficiencia pancretica. zinc elevadas inhibiran su absorcin.(117) Por otro lado, elevadas
cantidades de fibras y fitatos en la alimentacin tambin po-
La albmina es el transportador plasmtico ms importan- seen un efecto adverso en la absorcin del zinc.(118) Se observ
te, aunque cierta cantidad del zinc se transporta mediante la que existe una interaccin hierro- zinc, en dosis farmacolgicas,
transferrina y por la alfa-2macroglobulina. La mayor parte del la ingesta simultnea de sulfato ferroso y zinc disminuye la ab-
zinc en sangre se localiza en los eritrocitos y leucocitos. El zinc sorcin de ste ltimo, especialmente cuando superan los 25
plasmtico es metablicamente activo y flucta en respuesta a mg de hierro.(119) Los suplementos de calcio podran tambin
la baja ingesta diettica as como a factores fisiolgicos, como inhibir la absorcin de zinc probablemente por producir un
lesiones o inflamacin. Los niveles plasmticos caen hasta en aumento en las prdidas intestinales, aunque no en todos los
un 50% en la fase aguda de la respuesta a las lesiones, quizs estudios se observa este efecto adverso.(120) Datos igualmente
por el secuestro heptico.(116) contradictorios se observan con respecto a la interaccin con
suplementos de folatos y zinc.(121)
Cuando se administra por va intravenosa, cerca del 10% de la
dosis aparece en el intestino en 30 minutos. La concentracin s- La FAO/OMS(122) hace una subdivisin de la ingesta recomen-
rica disminuye despus de una comida sin zinc, quizs debido a dada segn biodisponibilidad de zinc de la dieta, definindola
que el pncreas retira el zinc de la circulacin para producir las como baja, media o alta disponibilidad. La clasificacin de la
metaloenzimas que se requieren para la digestin y la absorcin. dieta en algunas de estas categoras se basa en dos criterios: la
naturaleza de la dieta en cuanto al contenido de facilitadores
Excrecin: la excrecin de zinc en individuos normales casi ocu- e inhibidores de la absorcin de zinc y el contenido de zinc de
rre por completo por va fecal. Se observ una mayor excrecin la dieta. La absorcin calculada para cada una de estas dietas
urinaria en la inanicin y en pacientes con nefrosis, diabetes, sera 50, 30 y 15%, para la alta, moderada y baja disponibilidad
alcoholismo, cirrosis heptica y porfiria. Las concentraciones respectivamente. La biodisponibilidad de zinc para una dieta
plasmticas y urinarias de aminocidos, especficamente ciste- promedio occidental es entre 20 y 30%.
na e histidina, y otros metabolitos pueden tener cierta funcin
para determinar prdidas de zinc en estos pacientes.(39) Alimentos Fuente: los alimentos de origen animal, especial-
mente las carnes rojas y mariscos constituyen las principales
Factores inhibidores: las fibras o folatos disminuyen la absor- fuentes alimentarias de zinc. Entre los alimentos vegetales, los
cin de zinc, pero otros agentes formadores de complejos (por granos enteros y las semillas son los que lo contienen en mayo-
ejemplo taninos), cobre o cadmio compiten por la protena res cantidades, pero al encontrarse asociado al cido ftico, su
transportadora. Existe inters con respecto a que si las ingestas biodisponibilidad es menor.
elevadas de hierro o calcio reducen la cantidad que se absorbe,
pero la evidencia al respecto es poco clara. El cido flico puede ZINC (mg/100g DE ALIMENTO) ALIMENTOS
reducir la absorcin cuando la ingesta de zinc es baja. Por el
otro lado, dosis elevadas de zinc pueden alterar la absorcin del Germen de trigo, hgado,
>5
lentejas
hierro a partir de sulfato ferroso, la forma que por lo general se
encuentra en los suplementos de vitaminas / minerales.
Carne de vaca, yema de huevo,
4,9 - 2,0 queso tipo cuartirolo, man,
Factores que aumentan la absorcin: la absorcin de zinc au- carne de pollo
menta por glucosa o lactosa y por la protena de soja que se
1,9 - 1,5 Mejillones, atn
proporciona sola o mezclada con carne. El vino rojo de mesa
tambin aumenta la absorcin de zinc, por la presencia de con- Tabla 59. Contenidos de zinc en alimentos.(123)
142
Deficiencia: la entidad clnica de deficiencia de zinc en los hu- Toxicidad: dosis elevadas administradas por va parenteral
manos se describi por primera vez en varones jvenes en Irn pueden provocar la muerte. En la toxicidad aguda, observa-
y Egipto y se caracteriz por baja estatura, hipogonadismo, ane- da a partir de ingestas de 150 mg de zinc por da, se presenta
mia leve y bajos niveles plasmticos de zinc. Esta deficiencia se malestar gastrointestinal, vmitos, nuseas y mareos. Son
debe a una dieta rica en cereales no refinados y pan sin levadu- ms preocupantes los efectos adversos asociados a inges-
ra, que contienen un nivel elevado de fibra y fitato, y producen tas moderadamente aumentadas por perodos prolongados,
quelacin con el zinc en el intestino evitando su absorcin. La tales como la disminucin del cobre (hipocupremia), que
anemia que se observa en hombres jvenes, refleja una defi- puede llegar a ocasionar anemia por deficiencia del mismo.
ciencia de hierro coexistente por la misma causa. Los sntomas En el cerebro se encuentran cantidades relativamente im-
adicionales de deficiencia de zinc incluyen hipogeusia (disminu- portantes de zinc, por lo tanto, se sugiere que concentra-
cin de la agudeza del gusto), retardo en la cicatrizacin de las ciones elevadas del oligoelemento en los sitios de sinapsis
heridas, alopecia y diversas formas de lesiones cutneas. Asi- (axones) podran constituir un riesgo para el desarrollo de la
mismo, se inform de ceguera nocturna que responde al zinc. enfermedad de Alzheimer, por lo que debe evaluarse cuida-
La deficiencia adquirida puede acumularse debido a la mala dosamente la administracin de suplementos que contengan
absorcin, inanicin, o aumento de la prdida va urinaria, pan- zinc en los ancianos. En adultos que recibieron suplementos
cretica, u otras secreciones exocrinas.(124) de zinc en dosis 20 veces superiores a las recomendadas, se
observaron alteraciones en la respuesta inmunolgicas y dis-
Las personas que padecen alcoholismo pueden tener alteracio- minucin en la cantidad circulante de lipoprotenas de alta
nes del metabolismo del zinc. Las mujeres embarazadas y los densidad.(125)
ancianos tienen un mayor riesgo de deficiencia.
El nivel superior de ingesta fue establecido por la Academia
La acrodermatitis enteroptica, una enfermedad autosmica Nacional de Ciencias de EE.UU., considerando como ms cr-
recesiva que se caracteriza por malabsorcin de zinc, resulta en tico el efecto adverso por el que el exceso de zinc interfie-
lesiones cutneas eccematosas, alopeca, diarrea, infecciones re con el metabolismo del cobre. Se tuvieron en cuenta las
intercurrentes bacterianas y micticas, y la muerte si no hay cantidades de zinc a partir de las cuales se pueden observar
tratamiento. Los sntomas por lo general se observan primero anomalas en el estado nutricional del cobre, medido a tra-
al cambiar la leche humana por la de vaca. vs de la disminucin en la actividad de una enzima cobre
dependiente: la superxido dismutasa eritrocitaria. Se esti-
Las deficiencias de zinc resultan en una diversidad de trastor- ma que el lmite mximo de ingesta tolerable de zinc para los
nos inmunolgicos. La deficiencia grave se acompaa de atro- adultos es de 40mg/da provenientes de alimentos, agua y /o
fia del timo, linfopenia, reduccin de la respuesta proliferativa suplementos.(126)
de linfocitos a los mitgenos, una disminucin selectiva en
clulas ayudantes (helper) T4, disminucin de la actividad ce- Recomendacin nutricional: se utilizaron como referencia las
lular de los asesinos naturales (natural Killer, NK), de anergia, tablas de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el
y de actividad deficiente de la hormona tmica. La deficiencia Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Aca-
moderada de zinc se relaciona con anergia y disminucin de demies of Science (NAS/USA)(83) por ser las ms actualizadas y
la actividad de los NK, pero no con atrofia tmica ni linfopenia, siendo, que en el caso de los micronutrientes, la recomenda-
mientras que la deficiencia leve se relaciona con alteracin de cin no depende principalmente de las caractersticas tnicas
la produccin de interleucina-2.(39) de la poblacin sino que son universales.
Requerimiento promedio Recomendaciones dietticas Nivel superior de ingesta

(mg/da) (mg/da) (mg/da)
Hombres 9,4 11 40
Mujeres 6,8 8 40
Tabla 60. Ingesta diettica de referencia para el zinc en adultos.
143
Recomendacin establecida por consenso: aporte de zinc to- El hgado acta como el principal depsito de vitamina A en los
tal de 8 mg/da, para la poblacin objetivo representada por seres humanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo,
la unidad de consumo. Se utilizaron como referencia las tablas los aceites de hgado de pescado tienen un contenido alto de
de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el Food and esta vitamina(122). El hgado capta los remanentes de los quilo-
Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of micrones donde el retinol es depositado como ster de retinol
Science (NAS/USA)(83) por ser las ms actualizadas y siendo, que (en el parnquima heptico) en las clulas llamadas lipocitos,
en el caso de los micronutrientes, la recomendacin no depen- que almacenan gran cantidad de vitamina, la misma se puede
de principalmente de las caractersticas tnicas de la poblacin hidrolizar para producir retinol u oxidarse a retinaldehdo y a
sino que son universales. cido retinoico segn las necesidades en los diferentes tejidos.
(16)
Para su movilizacin se unen a una protena de unin al reti-
Vitamina A nol (RBP) que junto a prealbmina sirven de transporte sangu-
La vitamina A es una vitamina liposoluble, tambin llama- neo, las clulas blanco son la retina y la piel.(128) La carencia de
da retinoide, se refiere a tres compuestos preformados que sta protena puede influir en el estado de vitamina A y reducir
muestran actividad metablica: un alcohol (retinol), un alde- la sntesis de la misma. Si se excede la capacidad de depsito
hdo (retinal o retinaldehdo) y un cido (cido retinoico- AR-). de los lipocitos, se vuelca a la circulacin y se produce toxicidad
El retinol almacenado con frecuencia se esterifica con un ci- porque el organismo no tiene mecanismo rpido de elimina-
do graso, y se encuentran habitualmente formando comple- cin, una parte se elimina como glucurnico y otra se metaboli-
jos con las protenas de los alimentos. Estas formas activas de za y se elimina con la orina.(16)
vitamina A se encuentran solo en productos de origen animal.
La leche materna es una fuente importante de vitamina A para Metabolismo: adems de ser esterificada para su almacena-
los nios.(122)(126) miento, la forma de transporte del retinol tambin se puede
oxidar para dar retinal y despus cido retinoico, o se puede
Con la denominacin de provitamina A se agrupan todos los conjugar para dar glucurnido o fosfato de retinilo. Despus de
carotenoides que poseen actividad biolgica del retinol. En los la formacin del cido retinoico, se convierte en formas que se
alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra como excretan fcilmente. Las formas de cadena corta y oxidadas de
retinol libre o esterificado, este ltimo por lo general est con la vitamina A se excretan por la orina, las formas intactas se
el cido palmtico (palmitato de retinilo); en cambio en los ali- excretan por la bilis y las heces.
mentos de origen vegetal se encuentran los carotenoides (que
pueden dar retinoides cuando se metabolizan en el cuerpo) Funciones: la vitamina A participa en variadas y diferentes fun-
que son pigmentos coloreados, se diferencian ms de 600, pero ciones, como la reproduccin, el desarrollo fetal, el crecimiento
solo 50 tienen posibilidad de convertirse en vitamina A activa. y la inmunidad, funciones que se relacionan estrechamente con
El ms activo es el beta caroteno; tambin se encuentran den- el proceso de diferenciacin celular. Tambin es necesaria para
tro de los ms conocidos el alfa y el gamma-caroteno, las crip- el mecanismo de la visin.(16)
toxantinas, la lutena, el licopeno y los carotenales. VISIN: cuando la luz pasa a travs del lente cristalino,
sta es percibida por la retina y convertida en un
Absorcin y transporte y almacenamiento: en los alimentos impulso nervioso para su interpretacin por el cerebro.
de origen animal, el retinol se encuentra esterificado, al llegar El retinol es transportado a la retina a travs de la
al intestino y en presencia de sales biliares se desesterifica y circulacin y se acumula en las clulas epiteliales
se absorbe en un 80%. En la mucosa intestinal el retinol ab- pigmentarias de la retina. La insuficiencia de retinol
sorbido es esterificado nuevamente e incorporado a los qui- disponible para la retina resulta en una adaptacin
lomicrones para pasar al torrente sanguneo.La mayor parte a la oscuridad deteriorada, conocida como ceguera
de los carotenoides absorbidos son convertidos en retinal y nocturna.
luego en retinol en la mucosa intestinal mediante la accin REGULACIN DE LA EXPRESIN DE GENES: el cido
de la caroteno-dioxigenasa, pero se absorben solo en un 40% retinoico (AR) y sus ismeros actan como hormonas
por ser menos polar que el retinol. El retinol, los retinoides que afectan la expresin de genes y de este modo
y otros carotenoides son incorporados a los quilomicrones y influencian a una serie de procesos fisiolgicos. La
vehiculizados a sangre. vitamina A, la hormona tiroidea, y la vitamina D
144
podran interactuar para influenciar la transcripcin de la potencial toxicidad del retinol(129); la deficiencia de
genes.(129) A travs de la estimulacin e inhibicin de la zinc resulta en una actividad disminuida de la enzima
transcripcin de genes especficos, el cido retinoico que libera al retinol de su forma almacenada, retinol
juega un papel importante en la diferenciacin celular, palmitato, en el hgado; y el zinc es necesario para la
la especializacin de las clulas para cumplir funciones enzima que convierte al retinol en retinal.(134) Hasta la
fisiolgicas altamente especficas. Varios de los efectos fecha, las consecuencias mdicas de una deficiencia
fisiolgicos atribuidos a la vitamina A parecen resultar de zinc sobre el estado nutricional de la vitamina A en
de su papel en la diferenciacin celular. humanos no estn claras.(135)
INMUNIDAD: es conocida como la vitamina HIERRO: la deficiencia de vitamina A podra exacerbar
anti-infectiva, debido a que es necesaria para el la anemia por deficiencia de hierro. La suplementacin
funcionamiento normal del sistema inmune.(130) El con vitamina A tiene efectos benficos sobre la anemia
retinol y sus metabolitos son necesarios para mantener ferropnica y mejora el estado nutricional del hierro
la integridad y la funcin de clulas epiteliales y entre nios y mujeres embarazadas. La combinacin
mucosas (las clulas que recubren las vas respiratorias, de vitamina A y hierro suplementarios parece reducir la
el tracto digestivo, y el tracto urinario). La vitamina A y anemia ms efectivamente que la suplementacin con
el AR juegan un papel fundamental en el desarrollo y la hierro o con vitamina A por s sola.(132)
diferenciacin de glbulos blancos como los linfocitos,
que desempean funciones crticas en la respuesta Metabolismo proteico: en estado de desnutricin por deficien-
inmune. La activacin de los linfocitos T, las clulas cia proteica aunque el hgado tenga depsitos de retinol, no
regulatorias ms importantes del sistema inmune, puede ser metabolizado porque no se sintetiza la protena tras-
parecen necesitar de la unin de cido trans retinoico portadora de retinol. Por otro lado, cuando falta vitamina A se
total con RAR.(131) altera la sntesis de protenas, lo que produce una disminucin
CRECIMIENTO Y DESARROLLO: tanto el exceso como del crecimiento y mayor susceptibilidad a las infecciones.(16)
la deficiencia de vitamina A causan defectos de
nacimiento. El retinol y AR son esenciales para el Papel en enfermedades degenerativas: numerosas investi-
desarrollo embrionario. Durante el desarrollo fetal, el gaciones epidemiolgicas atribuyen un efecto protector a los
AR funciona en el desarrollo de las extremidades y en la carotenos contra enfermedades degenerativas como el cncer,
formacin del corazn, ojos y orejas. Adicionalmente, las cataratas, la degeneracin maculara de la retina y las ECV.
se descubri que el AR regula la expresin del gen de la El beta caroteno es considerado el ms importante en la pre-
hormona del crecimiento. vencin de tales enfermedades crnicas, probablemente por
PRODUCCIN DE ERITROCITOS: los eritrocitos, como su actividad antioxidante a nivel de la membrana celular, sobre
todas las clulas sanguneas, derivan de clulas todo en aquellas que tienen bajas concentraciones de oxge-
precursoras denominadas clulas madre. Las clulas no. Sin embargo, estas funciones slo se comprobaron in vitro,
madre dependen de retinoides para su diferenciacin y no es posible diferenciar su actividad de las otras sustancias
normal en eritrocitos. Adems, la vitamina A parece antioxidantes tambin presentes en los alimentos ricos en ca-
facilitar la movilizacin del hierro desde los sitios de roteno. No obstante, la nica funcin totalmente reconocida de
depsito a los de desarrollo de eritrocitos para su los carotenos en el organismo es su actividad como provitamina
incorporacin a la hemoglobina, el transportador de A y no existe consenso en la comunidad cientfica acerca del
oxgeno en los eritrocitos.(132)(133) beneficio que representara para la poblacin recomendar un
suplemento de carotenos como medida preventiva para el de-
Interaccin con nutrientes sarrollo de enfermedades degenerativas.
ZINC: la deficiencia de zinc interfiere con el metabolismo
de la vitamina A en varias formas, la deficiencia de Fuentes: la vitamina A se encuentra en forma abundante en los
zinc resulta en una sntesis disminuida de protenas de alimentos de origen animal y vegetal. Tambin la contienen los
unin a retinol (PUR), las que transportan el retinol a productos que fueron fortificados como leches, yogures y quesos
travs de la circulacin hacia los tejidos (por ejemplo, untables que tienen un agregado adicional por haberle extrado
la retina) y tambin protegen al organismo contra parte de la vitamina en el estandarizado del contenido graso.
145
RETINOL (ORIGEN ANIMAL) CAROTENOS (ORIGEN VEGETAL)

Leches fortificadas Vegetales de hoja verde: espinaca, acelga, lechuga, esprrago
Manteca, crema, queso Zanahoria, zapallo, calabaza
Pescados grasos Maz amarillo
Aceite de hgado de pescados Batata
Hgado Frutas amarillas: duraznos, damascos, melones
Yema de huevo Frutas y hortalizas rojas
Tabla 61. Alimentos fuentes de retinol y carotenos.
ALIMENTO RETINOL (ug/100 g)

Hgado vacuno
Hgado de pollo > 4000
Menudos de ave
Huevo entero
Crema de leche
Quesos 500 a 150
Caballa
Atn
Yogur
Pollo
Almejas crudas
<150
Leche fluida
Leche condensada
Sardinas en lata
Tabla 62. Contenido aproximado de retinol de algunos alimentos.
ALIMENTO B-CAROTENO (ug/100 g)

Espinaca, hinojo, perejil, zanahoria, batata dulce, durazno desecado. 4.000 - 9.300
Remolacha, aj colorado, meln, zapallo, damasco fresco, achicoria,
2200 - 3.600
acelga.
Tomate crudo, porotos frescos, apio, brcoli, jugo de tomate, puerro,
520 - 1.300
lechuga, pomelo rosado.
Mandarina, ciruela pasa, aj amarillo, aj verde, aceituna, albahaca,
100 - 500
ciruela, lechuga, repollitos de bruselas, esprrago.
Pepino fresco, jugo de naranja, pomelo blanco, repollo colorado,
manzana, palta, berenjena, uvas, kiwi, naranja, maz amarillo, repollo <100
blanco, durazno freso.
Tabla 63. Contenido aproximado de b-carotenos en algunos alimentos.
Los colores en vegetales verde oscuro, vegetales de hoja, vegetales del aire pueden perderse por oxidacin, como en el almacena-
de color amarillo-naranja y frutas con estos mismos colores inten- miento prolongado, si los alimentos no estn bien protegidos
sos se relacionan con niveles ms elevados de esta provitamina(39). de la luz y el aire.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, resiste La fortificacin de alimentos se refiere a la adicin de micronu-
la mayora de los procedimientos de coccin, pero en presencia trientes a determinados alimentos. Esta estrategia es conside-
146
Alta biodisponibilidad
EJEMPLOS ESPECFICOS DE ALIMENTOS O COMPUESTOS ESTRUCTURA DE ALIMENTO

Carotenos sintticos Carotenoides elaborados en dispersiones acuosas
Papaya, durazno, meln Frutas
Batata Tubrculos
Jugo de tomate Jugos procesados consumidos con alimentos que contengan lpidos
Zanahorias, pimiento Vegetales amarillo-anaranjados cocidos
Tomate Jugos sin procesamiento y sin grasas
Zanahorias, pimiento Vegetales amarillos-anaranjados, crudos
Espinaca Vegetales de hoja verde, crudos
Baja biodisponibilidad
Tabla 64. Modificaciones en la biodisponibilidad de los carotenoides.
rada actualmente como uno de los principales enfoques para Factores que afectan la disponibilidad de los
mejorar el consumo de vitaminas y minerales en las poblacio- carotenos:
nes (WHO, 2010). La fortificacin de alimentos con vitamina A es ESTRUCTURA DEL ALIMENTO: la absorcin de los
voluntaria, impulsada por el mercado. Este tipo de fortificacin carotenos de los suplementos es considerablemente
est regulado en Argentina por el CAA en cuanto a qu alimentos mayor a la de los alimentos. En los vegetales de hoja
pueden ser fortificados y en qu rango de niveles de fortificacin, verde los carotenos se encentran unidos a cloroplastos
pero cada empresa puede utilizar diferentes niveles de fortifica- y participan en la fotosntesis. En las zanahorias, por
cin dentro de los permitidos en la normativa(100). Segn el Art- ejemplo, los B- carotenos se localizan en forma de
culo 1368 del CAA las leches fluidas fortificadas con vitaminas A cristales. En ambos casos la solubilizacin de los mismos
D o A y D (enteras, descremadas, parcialmente descremadas) en el proceso digestivo es baja.
resultantes de la adicin a la leche de los preparados vitamni- PROCEDIMIENTO DE COCCIN: se observ que la
cos correspondientes, debern contener: vitamina A, no ms de coccin al vapor de las zanahorias y espinacas aumenta
2500 U.I. por litro y vitamina D, no ms de 400 U.I. por litro. la biodisponibilidad de los carotenos. Sin embargo este
efecto no se produce cuando se emplean mtodos de
Las leches en polvo enteras, descremadas o parcialmente des- coccin ms prolongados y con elevadas temperaturas
cremadas fortificadas debern ser adicionadas con cantidades como el hervido, ya que se producen ismeros o
tales de esos preparados vitamnicos que una vez reconstitui- productos derivados de la oxidacin de los carotenos,
das cumplan con las mismas exigencias impuestas al respecto que resultan menos disponibles.
para las leches fluidas. Estos productos se rotularn con la de- CONTENIDO DE GRASAS DE LA ALIMENTACIN: el
nominacin de que se trate seguido de la indicacin fortificada consumo de grasas en la misma comida que aportan
con vitamina A o fortificada con vitamina D o fortificada con carotenos optimiza la absorcin de los mismos.
vitaminas A y D, segn corresponda.
Las drogas hipolipemiantes como la colestiramina poseen un
Biodisponibilidad: el retinol se absorbe en aproximadamente potente efecto inhibitorio de la absorcin de los alimentos(16).
el 80% y se estima que el porcentaje de absorcin de los carote-
nos es alrededor del 40%.(16) Carencia: un consumo inadecuado de caroteno o vitamina
A preformada, una deficiente absorcin de la vitamina o una
La explicacin para una baja biodisponibilidad de los carotenoi- mayor demanda metablica puede llevar a la carencia de vita-
des en relacin a la vitamina A es el hecho de que existe una mina A. De estas tres, la deficiencia alimentaria es en general
absorcin pasiva, ms all de una tasa lenta de conversin de la causa ms comn de xeroftalma. Cualquier trastorno de la
vitamina A en el intestino. Su biodisponibilidad mejora por la funcin digestiva, como deficiencias en la secrecin pancretica
presencia de vitamina E y otros antioxidantes(136) o biliar o alteraciones de la mucosa intestinal con sndrome de
147
mal absorcin, as como las enfermedades parasitarias, afectan Los efectos txicos del beta-caroteno son bajos, sin embargo,
desfavorablemente la absorcin tanto de vitamina A como de se pueden acumular en la piel, producindose una hipercaro-
carotenoides(16). tenodermia, que es reversible cuando se disminuye el consumo
excesivo(78).
La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente
y de manera importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. El nivel sin efectos adversos observados (NOEL) establecidos
La xeroftalma, que significa sequedad de los ojos (del griego: para la vitamina A es de 5000 UI. Considerando solo el b-caro-
xeros = seco), es el trmino que se utiliza para incluir las ma- teno se estableci un NOEL de 41666 UI(127).
nifestaciones oculares resultantes de la falta de vitamina A. La
carencia de vitamina A tiene adems un papel en varios cua- Expresin de la vitamina A: despus de varios aos de debate
dros clnicos no relacionados con los ojos, y puede contribuir cientfico en la actualidad se propuso el uso de la Actividad de
a aumentar la tasa de mortalidad infantil, sobre todo en nios Retinol Equivalente (RAE). La Academia Nacional de Ciencias de
con sarampin. Se demostr que animales de laboratorio con EE.UU aconseja su utilizacin.
dietas carentes de vitamina A pueden influir en la presencia de
infecciones agudas. 1 RAE (Actividad = 1 g de retinol
de Retinol = 12 g de -carotenos
Aparte del ojo, la carencia de vitamina A, tambin afecta Equivalente) = 24 g de -carotenos o -criptoxantina.
adversamente las superficies epiteliales, y se asocia con un
aumento en la incidencia de ciertos tipos de cncer, incluso
el cncer de colon. Las manifestaciones oftlmicas graves de El establecimiento de estas nuevas estimaciones para los
la carencia de vitamina A producen destruccin de la crnea factores de conversin de los carotenoides provitamina A
y ceguera, y se observan principalmente en nios de corta en vitamina A activa, pone en evidencia que un 50% menos
edad. Esta enfermedad algunas veces se denomina querato- de bioconversin de carotenoides en vitamina A ocurre a lo
malacia. La carencia de vitamina A es la causa ms comn de que previamente se haba valorado, lo cual significa que se
ceguera infantil en muchas reas endmicas. La xeroftalma requiere 2 veces ms la cantidad diaria a la supuesta ante-
aparece casi siempre en nios que viven en la pobreza. La ce- riormente de vegetales verdes y amarillos para abastecer los
guera nocturna es, a menudo, la primera evidencia de falta requerimientos nutricionales de actividad de vitamina A del
de vitamina A; la persona tiene una visibilidad reducida en ser humano.
la penumbra(32).
Recomendacin establecida por consenso: aporte de vita-
Toxicidad: la hipervitaminosis A se puede dar tanto en nios mina A total corresponde a 700 g/da, para la poblacin ob-
como en adultos al ingerir ms de 50.000 UI (12 veces la RDA, jetivo representado por la unidad de consumo.Se utilizaron
durante varios meses, toxicidad crnica, o bien ms de 660.000 como referencia las tablas de ingestas dietticas de referen-
UI en una sola dosis, toxicidad aguda, se debe tener precau- cia elaboradas por el Food and Nutrition Board, Institute of
cin en las personas que utilizan dosis teraputicas. Los snto- Medicine, National Academies of Science (NAS/USA)(83) por
mas de la hipervitaminosis, relacionados con el aumento de la ser las ms actualizadas y siendo, que en el caso de los mi-
presin cerebro espinal son: fatiga, anorexia, vmitos, incoor- cronutrientes, la recomendacin no depende principalmen-
dinacin motora, dolor de cabeza y diplopa, adems queilitis, te de las caractersticas tnicas de la poblacin sino que son
estomatitis, conjuntivitis y en general alteraciones cutneas y universales.
de las membranas mayormente las mucosas. Otros sntomas
son dolor seo hepatomegalia con anormalidades del hgado, Vitamina B12
hipocalcemia, hipoprotombinemia. Pueden producirse otras La vitamina B12, o cobalamina, es una vitamina hidrosoluble
alteraciones oculares resultado de la acumulacin de metabo- esencial para el ser humano. En forma natural slo se encuen-
litos y vitamina A en la retina. Las mujeres embarazadas deben tra en el reino animal. Es sintetizada por bacterias, que no son
evitar megadosis de vitamina A porque los retinoides son te- funcionales en humanos. Los animales ingieren estos microor-
ratognicos y pueden producir anormalidades en el feto como ganismos incorporndola en sus tejidos, los que al ser ingeridos
microcefalia, entre otras. por los seres humanos la introducen a su organismo. De los di-
148
versos compuestos de la cobalamina que muestran actividad de La vitamina B12 se une al Fi y el complejo B12-Fi es recono-
vitamina B12 la cianocobalamina y la hidroxicobalamina son las cido por receptores en el leon, donde es internalizado por el
formas ms activas.(78) enterocito. La absorcin se realiza en un porcentaje del 1 al 3%
del total consumido. La absorcin proporcional disminuye en la
Es una vitamina sensible al calor, en la leche pasteurizada, las medida en que la ingesta se eleva.
prdidas son de alrededor el 7%, pero al hervirla durante 5 mi-
nutos el porcentaje de prdida aumenta al 30%. Casi el 70% de El 50% de la vitamina es captada por el hgado y el resto por
la actividad de esta vitamina se conserva durante la coccin. los tejidos reticuloendoteliales. Si la cantidad circulante de vi-
tamina B12 excede la capacidad de transporte por el plasma, el
Funciones: la cobalamina, al igual que otras vitaminas del exceso es eliminado por la orina.
complejo B, es esencial para la funcin normal en el metabo-
lismo de todas las clulas, en especial para aquellas del tracto Las mayores prdidas de vitamina B12 se realizan a travs de la
gastrointestinal, medula sea y tejido nervioso. Con el cido materia fecal, donde se incluyen las cantidades no absorbidas
flico, la colina y la metionina participan de la transferencia junto con la sntesis endgena que se realiza en el colon por la
de los grupos metilos en la sntesis de cidos nucleicos, pu- actividad bacteriana.
rinas e intermediarios de la pirimidina. Es necesaria para la
generacin de tetrahidrofolato utilizado en la sntesis de ADN. El depsito corporal de la vitamina B12 es sustancial, se almace-
Afecta la formacin de la mielina, colabora en la formacin de na en el hgado y las reservas pueden alcanzar hasta aproximada-
glbulos rojos en sangre y en el mantenimiento del sistema mente 2.500 g. Adems, la circulacin enteroheptica la recicla
nervioso central. desde la bilis y otras secreciones intestinales. Por esta razn, las
manifestaciones clnicas o subclnicas de su dficit, se presentan
Es necesaria para la actividad de dos enzimas: bastante tiempo despus de iniciada la deficiencia.(137)
La metionina sintetasa, para sintetizar metionina a
partir de la homocistena. Esta reaccin metablica Alimentos fuente: la vitamina B12 es slo sintetizada por mi-
relaciona a la vitamina B12 con el folato, en ausencia croorganismos, de manera que el aporte en la alimentacin
de B12, no se puede generar la coenzima activa, el proviene de alimentos de origen animal. Los vegetales, a ex-
tetrahidrofolato. Esta situacin se conoce como atrape cepcin de ciertas algas, no contienen esta vitamina, salvo que
de folatos, debido a que aunque el aporte de los hayan sido fortificados. En la Tabla 66 se presenta el contenido
mismos sea adecuado los tejidos no pueden utilizarlos. de vitamina B12 en los alimentos; las vsceras son fuentes im-
La enzima L-metilmalonil-CoA mutasa, que convierte al portantes, seguidas por las carnes y los lcteos que la contienen
metilmalonil-CoA en succinil-CoA, producto terminal del en cantidades menores.(16)
catabolismo de algunos aminocidos.
En general la cobalamina no se destruye por la coccin, pero
Absorcin y metabolismo: la absorcin intestinal de vitamina en condiciones alcalinas y en presencia de vitamina C puede
B12 requiere de la participacin de varios factores, entre los perderse cierta cantidad de vitamina cuando sta se realiza a
que destacan el factor intrnseco (Fi) secretado por las clulas altas temperaturas. Asimismo, el procesamiento de la leche
parietales de la mucosa gstrica, la haptocorrina, la tripsina y puede provocar prdidas considerables de cobalamina (7% por
el ambiente cido necesario para liberar la vitamina B12 de la pasteurizacin de 2 a 3 segundos y hasta 30% por hervor de 2 a
matriz alimentaria(137). En los alimentos, la vitamina B12 se en- 5 minutos), lo que hace que la leche resulte insuficiente como
cuentra unida a protenas, por lo que debe ser hidrolizada para fuente nica de vitamina B12.(138)
poder absorberse.
Las personas que deciden adoptar un estilo de alimentacin li-
En el medio gstrico, la vitamina se une a protenas secretadas bre del consumo de alimentos de origen animal deben tener
por la mucosa gstrica y las glndulas salivales: las haptocorri- ciertos cuidados para evitar errores que podran poner en ries-
nas. En el intestino delgado, la afinidad por las haptocorrinas go su salud. El nivel de vitamina B12 en algunos vegetarianos
disminuye y las mismas son hidrolizadas por proteasas pan- sobre todo en veganos, es menor que el adecuado debido a un
creticas. consumo irregular de fuentes fiables de vitamina B12.(139)(34)(35)
149
Existe controversia en relacin al contenido de vitamina B12

Contenido de B12 activa en vegetales marinos. La mayora de los autores con-
Alimentos
(ug/100 g de alimento)
sidera que la vitamina B12 que se encuentra en las algas son
formas predominantemente inactivas y no son fuentes con-
Hgado fiables:
1. Se consideraba que algunos alimentos de origen
Rin
vegetal, como la Spirulina y productos de soja
>10 ug Corazn fermentados, como el tempeh y el miso, eran fuentes
alimenticias de vitamina B12, pero esto se demostr
Almejas que es errneo.
2. Algunas especies de cianobacterias comestibles como
Ostras la Spirulina son utilizadas por la industria de alimentos
y medicamentos para producir suplementos dietarios.
Sardinas
Se encontr, al analizar dichos productos por mtodos
Salmn de laboratorio, que contenan mayor porcentaje de
3-10 ug pseudo-vitamina B12 (83%) y un menor porcentaje de
Cangrejo vitamina B12 activa (17%). Es conocido que la pseudo-
vitamina B12 es apenas absorbida por el intestino
Yema de huevo de los mamferos y que tiene baja afinidad por el Fi.
Adems, se inform que la vitamina B12 de la spirulina
Carnes rojas
puede no ser bioactiva en mamferos. Por lo tanto, las
Lenguado cianobacterias no son adecuadas para ser utilizadas
como fuentes de vitamina B12 en grupos de alto
1-3 ug Merluza riesgo como son los vegetarianos y adultos mayores,
se describi en esta poblacin una menor absorcin y
Atn disponibilidad de la vitamina.
3. Ningn alimento vegetal no enriquecido contiene
Quesos fermentados
una cantidad significativa de vitamina B12 activa.
Leche
Los productos de soja fermentada no pueden ser
<1 ug considerados como fuentes confiables.
Quesos cremosos 4. Los vegetales no fortificados, como las algas de mar,
no contienen cantidades significativas de vitamina
Tabla 65. Contenido de vitamina B12 en los alimentos. B12 activa.
5. En contraposicin, en un estudio que consisti en
Como no existe prcticamente ninguna fuente de estas vitami- la purificacin, identificacin y caracterizacin de
nas en los alimentos vegetales, en dietas veganas deben prove- metilcobalamina en la Spirulina Platensis se inform la
nir de otras fuentes. La vitamina B12 puede aportarse mediante cuantificacin de metilcobalamina en una muestra de
suplementos con alimentos fortificados(33). biomasa de Spirulina Platensi llevada a cabo mediante
ensayo microbiolgico y de quimioluminiscencia y se
Alimentos como leche, yogur, quesos y huevos junto con pro- encontr 38,5 +- 2 y 35,7 +-2 mg de metilcobalamina
ductos fortificados con vitamina B12 son considerados fuentes cada 100 g de biomasa seca de Spirulina.
confiables para los lacto-ovo vegetarianos que los consumen
regularmente, los veganos deben obtener su vitamina B12 del Las dietas vegetarianas son tpicamente ricas en cido flico, el
uso regular de alimentos fortificados tales como bebidas de cual puede enmascarar los sntomas hematolgicos de la defi-
soja, algunos cereales de desayuno, bebidas, pastas, harinas u ciencia de vitamina B12, por lo tanto su dficit puede no ser de-
otros productos fortificados, o mediante la utilizacin de un su- tectado hasta despus que los signos y sntomas neurolgicos
plemento diario de vitamina B12. se manifiestan. El dosaje srico de vitamina B12 no es un buen
150
indicador de la reserva del organismo. En el caso de contar con palpitaciones y respuesta disminuida del ejercicio. Estas
el recurso puede medirse homocistena como marcador meta- complicaciones son reversibles luego del tratamiento con la
blico de reservas de B12. Los vegetarianos y en particular los vitamina. En el 75 al 90% de los casos pueden presentarse
veganos tienen que monitorear el estado de su vitamina B12 adems complicaciones neurolgicas, las cuales incluyen
regularmente.Es importante que todos los veganos se aseguren alteraciones sensoriales en las extremidades, disturbios en
de obtener una ingesta adecuada de B12 a partir de alimentos la motricidad y alteraciones cognitivas que varan desde la
enriquecidos o suplementos. Esto es particularmente impor- prdida en la concentracin y en la memoria, desorientacin
tante en el embarazo y durante la lactancia en mujeres tanto y hasta una demencia franca. Pueden agregarse alteraciones
veganas como vegetarianas, dado que una fuente confiable de en la visin, insomnio, impotencia e incontinencia urinaria.
esta vitamina reduce los riesgos de desarrollar dficit, evitando La aparicin de estas alteraciones es gradual y ocurren en un
consecuencias en el beb. estadio tardo de la deficiencia, y dependiendo de la dura-
cin pueden ser o no reversibles con el tratamiento de vita-
Sugerencias en veganos(38)(35): mina B12. El alcoholismo es otra situacin de riesgo para ad-
1. Consumir alimentos enriquecidos 2 o 3 veces al da para quirir la deficiencia, debido a una ineficiente absorcin de la
obtener al menos 3 microgramos (mcg o ug) de B12 vitamina. En los vegetarianos estrictos la deficiencia se pre-
diarios, o bien, senta recin a partir de los 20 aos de haberse suspendido el
2. Tomar un suplemento de B12 diario que proporcione al consumo de alimentos fuente de B12, esto se debe a que en
menos 10 microgramos, o bien, la circulacin enteroheptica la vitamina B12 contenida en la
3. Tomar un suplemento de B12 semanal que proporcione bilis se reabsorbe eficientemente.
al menos 2000 microgramos.
Se observ que existe una correlacin entre el envejecimiento
Deficiencia: existen mltiples causas de deficiencia de vitami- y el descenso de los niveles plasmticos de vitamina B12. En las
na B12, ya que el fallo de cualquiera de los pasos del complejo personas mayores de edad, la mala absorcin de cobalamina
proceso de asimilacin que sufren las cobalaminas desde los se convierte en la principal causa de la deficiencia, al menos en
alimentos hasta su utilizacin al nivel celular, ocasiona la inte- parte debido a la atrofia gstrica(140).
rrupcin de ste y por lo tanto, la posibilidad potencial de desa-
rrollar una deficiencia de cobalaminas. La carencia de vitamina Toxicidad: se desconocen efectos txicos. El consumo de vita-
B12 ocasiona alteraciones hematolgicas que desencadenan en mina B12 ya sea mediante los alimentos o los suplementos no
una anemia megaloblstica. Existen dos situaciones que pue- presenta toxicidad en adultos sanos, probablemente debido al
den conducir a la deficiencia: bajo porcentaje de absorcin que posee(16).
La mala absorcin de la vitamina presente en los
alimentos, debido a la dificultad para liberarla de Recomendacin establecida por consenso: Aporte de vitamina
las protenas con las que se encuentra asociada, B12 de 2,4 g/da, para la poblacin objetivo representada por
circunstancia que se presenta en pacientes con la unidad de consumo. Se utilizaron como referencia las tablas
patologas en la secrecin gstrica o con el uso de de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el Food and
medicamentos que disminuyan tal secrecin; en estos Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of
casos s puede absorberse la vitamina B12 sinttica. Science (NAS/USA)(83) por ser las ms actualizadas y siendo, que
La deficiencia en situaciones en las que las clulas en el caso de los micronutrientes, la recomendacin no depen-
parietales no secretan Fi, por lo que no pueden de principalmente de las caractersticas tnicas de la poblacin
absorberse ni la vitamina contenida en los alimentos sino que son universales.
ni la sinttica. Esta situacin se conoce como anemia
perniciosa.
Las alteraciones hematolgicas que se presentan en la de-

ficiencia de la vitamina B12 son indistinguibles de las que
se producen por deficiencia de folatos e incluyen los snto-
mas comunes de la anemia: palidez de las mucosas, fatiga,
151
Vegetarianos estrictos o veganos.

Insuficiencia diettica.
Lactantes de madres vegetarianas.
Ausencia de FI.
Anemia perniciosa (adulto y juvenil).
Desrdenes gstricos.
Anemia perniciosa congnita.
Desrdenes infiltrativos del estmago.
Enfermedad posgastrectoma.
Desrdenes mixtos. Derivacin gstrica.
Malabsorcin de la cobalamina de los alimentos.
Defectos luminales.
Sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado.
Desrdenes intestinales. Infestacin por parsitos.
Sndrome de Zollinger-Ellison.
Insuficiencia pancretica.
Enfermedad ileal.
Defectos ileales.
Reseccin ileal.
Dficit congnito de transcobalamina II.
Desrdenes del transporte plasmtico.
Dficit de protena R.
Exposicin al xido nitroso.
Desrdenes del metabolismo celular.
Errores congnitos del metabolismo.
Tabla 66. Causas de la deficiencia de cobalamina(141).
cido flico: dedor de un 80%). Estas formas no son capaces de atravesar la

El cido flico, tambin conocido como folato, folacina y cido mucosa intestinal, por lo que deben ser hidrolizadas hasta mo-
pteroilglutmico es una sustancia amarilla y cristalina, que per- noglutamatos para poder ser absorbidas. Esta transformacin
tenece al grupo de los compuestos conocidos como pterinos. Es est catalizada por la enzima -glutamilhidrolasa, localizada en
una vitamina del complejo B, conocida como vitamina B9, esen- las micro vellosidades de la mucosa yeyunal. El papel biolgico
cial para el crecimiento y la replicacin celular, acta como coen- de la cadena poliglutamil no fue aclarado todava. Se afirma que
zima, participa en la formacin de glbulos rojos, es necesaria los folipoliglutamatos son la forma intracelular coenzimtica-
para la sntesis de cidos nucleicos y en la regulacin de la ex- mente activa, y que los monoglutamatos, capaces de atravesar
presin gentica(142). Aunque es una vitamina hidrosoluble puede la mucosa, son las formas de transporte.
almacenarse en el hgado. Se presenta en 150 formas diferentes,
la mayora se encuentran en los alimentos en formas reducidas, El cido flico sinttico procedente de alimentos enriquecidos
lbiles y de fcil oxidacin. Se puede perder del 50 al 95% los o preparados farmacuticos no necesita de conjugacin y atra-
folatos durante los procesos de coccin y preparacin. Tambin viesa la membrana mediante un proceso saturable, pH depen-
se presentan prdidas considerables durante el almacenamiento diente. Sin embargo, a elevadas concentraciones, un proceso
de los vegetales a temperatura ambiente(39). La palabra folato es no saturable de difusin pasiva es el que contribuye a la absor-
un nombre genrico que se emplea para nombrar a la vitamina cin del cido flico. Previo a su entrada en la circulacin, el
que se obtiene de forma natural (folatos naturales) a partir de cido flico padece una reduccin hasta tetrahidrofolato y una
los alimentos, y a su forma endgena. El cido flico es su forma metilacin o bien una formulacin en las clulas de la mucosa.
sinttica, ms estable y con mayor biodisponibilidad(143). Esta reduccin es ms bien limitada por lo que cantidades signi-
ficativas de cido flico son halladas en plasma y orina(143).
Absorcin y Metabolismo: los folatos presentes en los alimen-
tos pueden estar tanto en forma poliglutmica como monoglu- Los poliglutamatos naturales, por su parte, necesitan de la re
tmica, siendo las primeras las predominantes (se estima alre- conjugacin para penetrar en la mucosa intestinal. Aqu son
152
convertidos en poliglutamatos por accin de una sintetasa fo- Folatos (g de FDE/100 g

Alimentos
lato-dependiente y tras esto son de nuevo hidrolizados intra- de alimento)
celularmente hasta monoglutamatos. De esta forma pasan a la Hgado
sangre, se incorporan a la circulacin portal, y de ah pasan al Espinaca
resto de tejidos donde desempearn sus funciones(144). Habas
200-100
Esprragos
Biodisponibilidad: cuando el cido flico sinttico se consume Lentejas
en forma de suplementos, en ayunas, se estima que la absor-
Repollitos de Bruselas
cin es del 100%. Sin embargo cuando se ingiere cido flico
Brcoli
sinttico junto con los alimentos, como los cereales u otros ali-
Palta
mentos fortificados, su absorcin disminuye al 85%.
Frutillas
100-50
El folato contenido naturalmente en los alimentos es an me- Lechuga
nos disponible, y su absorcin se estima en un 50%. Teniendo Huevo
en cuenta estos datos, el folato sinttico consumido sin ali- Pan integral
mentos es 2 veces ms biodisponible que el folato natural de Maz
los alimentos y el cido flico sinttico consumido con alimen- Naranja
tos, es decir, el utilizado en la fortificacin es 1,7 ms biodis-
Coliflor
ponible que el folato natural(145). Teniendo en cuenta estas di- 50-5
Uvas
ferencias en la absorcin de las diferentes formas disponibles
Meln
de folatos, en la actualidad se sugiere expresar el contenido
de folatos de una alimentacin como unidades de Folato Die- Carnes
ttico Equivalente (FDE), cuyas conversiones y equivalencias Tabla 67. Contenido de folato en alimentos.
son las siguientes.
La disponibilidad de folatos posible de medir vara dependien-
1 g de Folato Diettico Equivalente (FDE) do de la presencia de inhibidores de la conjugasa, trasportado-
= 1,0 g de folato de los alimentos res u otros factores desconocidos. Aproximadamente del 20 al
= 0,5 g de cido flico sinttico consumido en ayunas 25% del folato de la dieta est disponible a nivel nutricional.
= 0,6 g cido flico sinttico consumido con alimentos
Casi el 50% del folato en los alimentos puede destruirse en la
preparacin, ya sea comercial o la que se lleva a casa en los ho-
1 g de cido flico sinttico consumido en ayunas = 2,0 g FDE gares. Las bacterias intestinales sintetizan grandes cantidades
1 g de cido flico sinttico consumido con alimentos = 1,7 g FDE de folato, que se agregan al balance diario.
Clculo de los FDE
Fortificacin de alimentos con cido flico: con el fin de pre-
g de FDE = g de folato de los alimentos + (1,7 de cido flico sinttico)
venir las enfermedades derivadas del dficit de folatos (sobre
todo las relacionadas con el cierre del tubo neural en neo-
De esta manera, por ejemplo, 100 g de folato de una porcin natos) en muchos pases, se estableci la obligatoriedad de
de espinaca cocida equivalen a 100 g de FDE, pero 100 g de iniciar programas de fortificacin de ciertos alimentos con
cido flico de una porcin de cereales para el desayuno fortifi- cido flico, basndose en su relativo bajo costo y la idea de
cados equivalen a 170 g de FDE, y 100 g de cido flico de un inocuidad de la vitamina(142). En el continente Americano, se
suplemento consumido en ayunas equivale a 200 g de FDE(16). implement la fortificacin con cido flico de alimentos de
consumo habitual generalmente harinas en Brasil, Canad,
Alimentos fuente: el folato est muy distribuido en los ali- Costa Rica, Chile, El Salvador, EE.UU., Guatemala, Honduras,
mentos; el hgado, rin, la levadura, verduras de hoja verde Mxico, Nicaragua, Panam y Per. En Europa se opt por la
oscuro y legumbres son fuente especialmente ricas. Las fuen- fortificacin voluntaria, para supervisar las consecuencias en
tes pobres incluyen a la mayora de las carnes, leche, huevos y la poblacin anciana toda vez que puede enmascarar la defi-
a la mayora de las frutas y los tubrculos. ciencia de vitamina B12.
153
En Argentina, el enriquecimiento de la harina de trigo fue es- DEFECTOS DEL TUBO NEURAL: la importancia de los
tablecido por la Ley N 25.630, sancionada en julio de 2002. La folatos en salud pblica, radica en que los defectos
reglamentacin (Decreto N 597 /03), publicada en el Boletn del cierre del tubo neural (DTN) en recin nacidos,
Oficial el 14 de agosto de 2003, otorgaba plazos de 90 das para pueden ser prevenidos con una ingesta adecuada
la fortificacin de la harina de panificacin y la de venta directa, de folato periconcepcional(143). Los DTN constituyen
de 180 das para las pastas secas y de 240 das para otros pro- un importante problema de salud pblica por su
ductos elaborados con harina. Esto implic que la poblacin co- mortalidad, morbilidad, costo social y el sufrimiento
menzara a estar expuesta parcialmente a la fortificacin a partir que ocasionan. Representan la ms comn de las
de mediados de noviembre de 2003, y completamente en abril malformaciones congnitas del sistema nervioso
de 2004. El objetivo de la Ley es la prevencin de anemias y central, y se manifiestan como consecuencia de
malformaciones del tubo neural(146). alteraciones del proceso de embriognesis. Estas
anomalas pueden estar limitadas al sistema nervioso
Deficiencia: una ingesta inadecuada de folato lleva en primera central o incluir los tejidos perifricos adyacentes
instancia a una disminucin del folato srico, luego disminuye (hueso, msculo y tejido conectivo). Estas fallas en
el folato en el glbulo rojo, aumenta la concentracin plasm- el desarrollo del patrn embriolgico se producen
tica de homocistena (sustancia qumica sangunea que se rela- durante las primeras semanas de vida fetal(16)
ciona con la obstruccin arterial) y finalmente aparecen altera- y puede presentarse en sus diferentes formas
ciones megaloblsticas en las clulas de la mdula sea y otras (anencefalia, espina bfida - con meningocele o
en tejidos de rpido crecimiento como las clulas epiteliales del con meningomielocele- crneorraquisquisis), son
estmago, intestino delgado, vagina y cuello uterino. especialmente graves y muchas veces incompatibles
con la vida. La prevalencia de DTN es variable
El volumen corpuscular medio del eritrocito aumenta y se y depende de factores geogrficos, genticos y
asocia a una hipersegmentacin de los neutrfilos. Se desarrolla raciales. A partir del ao 1964, se postul una posible
entonces una anemia macroctica o megaloblstica, esta refleja asociacin entre el consumo de folatos y los DTN;
una alteracin en la sntesis de ADN. Usualmente son causadas inicialmente se llevaron a cabo investigaciones
por deficiencia de vitamina B12 o por deficiencia de cido flico, observacionales, y en los ltimos aos varios
ambos indispensables para la sntesis de nucleoprotenas. estudios experimentales que evaluaron el efecto
de la suplementacin con folato en el periodo
Las reservas de folatos se agotan con 2 a 4 meses de una dieta periconcepcional logran demostrar que el suplemento
deficiente, mientras que los depsitos de vitamina B12 solo se disminuye en un 70% la aparicin de DTN.
alteran despus de varios aos(33). Este tipo de anemia en esta- ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR: la
dios avanzados cursa con la sintomatologa caracterstica de un hiperhomocisteinemia constituye un factor de
aporte inadecuado de oxgeno a los tejidos: debilidad, fatiga, difi- riesgo cardiovascular modificable para la poblacin
cultad para la concentracin, irritabilidad, cefalea, palpitaciones. general. Estudios epidemiolgicos demostraron
consistentemente que niveles elevados de
Es factible que la utilizacin y accin del folato se alteren en la homocistena plasmtica constituyen un factor
desnutricin proteica y por condiciones que aumentan las dede riesgo independiente para el desarrollo de
mandas, como embarazo, anemia hemoltica, leucemia y con el enfermedades ateroesclerticas y de predictor de
uso de algunos frmacos. El alcoholismo puede interferir con mortalidad, tan importante como los niveles elevados
la absorcin de folatos o incrementan su absorcin(39). En los de colesterol. Al igual que la hipercolesterolemia,
ltimos aos se sugiri que cierto tipo de afecciones, como los tanto factores genticos como nutricionales
defectos del tubo neural, cardiopatas, ciertos tipos de cncer y contribuyen a la hiperhomocisteinemia. Se
alteraciones psiquitricas pueden estar relacionados con un es- demostr que el cido flico principalmente, la
tado nutricional deficiente del folato, sin embargo es necesario vitamina B12 y B6 son determinantes de los niveles
profundizar ms los conocimientos que vinculan la ingesta de plasmticos de homocistena, debido a que stas
la vitamina con el riesgo de padecer tales patologas as como participan directamente en el metabolismo de este
el efecto protector que puedan tener los folatos naturales(16). aminocido(147)(148).
154
DESRDENES PSIQUITRICOS: en personas con ta para mantener dentro de los valores normales los niveles
padecimientos mentales, se sugiere que la deficiencia de folato en glbulos rojos, homocistena plasmtica y folato
de folato o los bajos niveles en plasma aumentaran plasmtico. La absorcin y el metabolismo del folato no pa-
la prevalencia de estados de depresin, as como recieran alterarse con la edad, por lo que en adultos mayores
deficiencias en la capacidad de aprendizaje y no es necesario modificar la cantidad requerida. Para las mu-
memoria, especialmente en ancianos. Por otro jeres en edad frtil se formula una recomendacin especial:
lado se relaciona al folato con la normal integridad debido a que la evidencia hasta la fecha sugiere que el rol
de las membranas neuronales y con la sntesis de protector del folato en la prevencin de los defectos del tubo
serotonina(16). neural se presenta con la utilizacin de cido flico sintti-
CNCER: se sugiere que la deficiencia de folato co y no se conoce an si el folato natural posee las mismas
por s sola no tiene efecto cancergeno pero puede propiedades protectoras, se recomienda que las mujeres en
predisponer al desarrollo de ciertos tipos de cncer edad frtil consuman la cantidad recomendada preferente-
como el de cuello de tero, colon, pulmn, esfago mente como suplemento de folato, alimentos fortificados o
y estmago. Los datos no son an suficientes una combinacin de ambos. La fortificacin de un alimen-
como para atribuirle al folato un efecto protector to universal con cido flico, debe ser menor a la recomen-
para el desarrollo de esta patologa. Durante los dacin para evitar niveles supra-fisiolgicos de folato en la
ltimos aos se publicaron diversos estudios que poblacin general cuyos efectos no deseados an estn en
relacionan niveles elevados de folato srico con discusin.
riesgo aumentado de diversos tipos de cncer,
especialmente cncer colon rectal. Adems, estudios Recomendacin establecida por consenso: aporte de cido F-
epidemiolgicos en USA, Canad y Chile(149), reportan lico de 400 g/da, para la poblacin objetivo representada por
asociacin temporal entre la fortificacin obligatoria la unidad de consumo. Se utilizaron como referencia las tablas
con cido flico y aumento considerable en la de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el Food and
incidencia de cncer colon rectal(150). La evidencia Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of
sugiere que el folato jugara un rol dual en la Science (NAS/USA)(83) por ser las ms actualizadas y siendo, que
carcinognesis, involucrando tanto la prevencin en el caso de los micronutrientes, la recomendacin no depen-
de la aparicin de lesiones cancerosas, como la de principalmente de las caractersticas tnicas de la poblacin
progresin, una vez que se desarrollan lesiones sino que son universales.
preneoplsicas (151).
SODIO
Toxicidad: los efectos adversos atribuidos al folato no se pre- El sodio es el principal catin del lquido extracelular. En el
sentan con la ingesta del mismo a partir de los alimentos, sino organismo existen aproximadamente de 100 a 120 gramos
con el consumo de cido flico sinttico a travs de suplemen- de sodio, de los cuales un tercio se encuentra en el esquele-
tos. En individuos con deficiencia de vitamina B12, el uso de to y los dos tercios restantes en los fluidos extracelulares en
suplementos de cido flico puede precipitar o exacerbar las forma ionizada(16).
alteraciones neurolgicas. Dosis elevadas de folato se asocia-
ron tambin con alteraciones gastrointestinales, cambios de Funciones: el sodio, es indispensable para la regulacin del vo-
conducta y reacciones de hipersensibilidad. El lmite mximo lumen de lquido extracelular, de la osmolaridad, del equilibrio
de ingesta propuesto en la actualidad se determin teniendo cido-base y del potencial de membrana de las clulas. Es tam-
en cuenta la cantidad de cido flico que predispone a la neu- bin necesario para la transmisin de los impulsos nerviosos y,
ropata en personas con deficiencia de B12 y se fij en 1000 ug/ por consiguiente, para mantener la normal excitabilidad mus-
da para los adultos a partir de los 19 aos(16). cular. Participa adems en el mecanismo de absorcin de varios
nutrientes y forma parte de las secreciones digestivas.
El requerimiento promedio estimado de folatos propuesto
por la Academia Nacional de Ciencias de EE.UU., en 1998, El cloro comparte con el sodio la regulacin de la presin osm-
se fij teniendo en cuenta estudios realizados con controles tica, el equilibrio hidroelectroltico y es tambin un componen-
metablicos donde se evalu la cantidad necesaria de inges- te del jugo gstrico(16).
155
Absorcin y excrecin: el sodio se absorbe de manera fcil des- En Argentina, la hipertensin arterial es responsable del 28,8%
de el intestino y es llevado a los riones, en donde difunde y de los nuevos casos de enfermedad coronaria en los hombres
regresa a la sangre para mantener los niveles apropiados. La y 27,3% en las mujeres(155). Uno de los factores importantes
cantidad absorbida es proporcional a la consumida. causantes de la elevacin de la tensin arterial es la ingesta de
sodio. El 25% de la poblacin argentina agrega siempre sal a
Entre el 90 y el 95% de la prdida normal del sodio corporal es a sus comidas(156) y mediciones de la excrecin de sodio en la ori-
travs de la orina y el resto en las heces y el sudor. Se considera na indican que se ingiere aproximadamente 10 gramos de sal
que la cantidad de sodio excretada normal es igual a la cantidad diarios(157). A pesar de las limitaciones de ese estudio, y aunque
ingerida. La secrecin de sodio se mantiene por un mecanis- no se realizaron mediciones nacionales directas de la ingesta
mo que involucra la tasa de filtracin glomerular, las clulas del de sal, existe consenso que en Argentina se consume el doble
aparato yuxtaglomerular de los riones, el sistema de renina de los 5 g diarios recomendados como mximo por la OMS(157).
aldosterona, el sistema nervioso simptico, la circulacin de ca-
tecolaminas y la presin sangunea. Alimentos fuente: la sal de mesa o cloruro de sodio, constitu-
ye el principal aporte de sodio en la alimentacin. El contenido
El equilibrio del sodio es controlado por la aldosterona un mine- porcentual de sodio en la molcula de cloruro de sodio es del
ral corticoide secretado por la corteza adrenal. Cuando los nive- 40%. El sodio es constituyente de varios aditivos utilizados por
les de sodio en la sangre aumentan, los receptores de la sed en la industria alimentaria, como el propianato de sodio, sulfito de
el hipotlamo estimulan la sensacin de sed. Cuando los niveles sodio, carbonato de sodio y el glutamato monosdico, entre
en la sangre son bajos, la excrecin de sodio a travs de la orina otros, por lo que los alimentos procesados contribuyen sustan-
disminuye. Los estrgenos por su parecido a la aldosterona, pro- cialmente al aporte diario de sodio. Naturalmente, todos los
vocan retencin de agua y sodio. Los cambios en el equilibrio del alimentos contienen sodio, en la Tabla 69 se lista el contenido
agua y el sodio durante el ciclo menstrual y el embarazo y con el aproximado en varios de ellos. La mayora de las frutas y ver-
uso de anticonceptivos orales son convenientes en parte, para duras tienen muy baja cantidad, a excepcin de la remolacha,
los cambios en los niveles de progesterona y estrgenos(39). apio, espinaca y acelga. Estudios realizados en Inglaterra reve-
laron que del consumo total de sodio en la alimentacin, el 75%
Relacin entre la ingesta de sodio, la presin arterial y even- proceda de los alimentos procesados, el 15% de la sal aadida
tos vasculares y no vasculares: la ingesta de sodio es uno de durante la coccin y el 10% del sodio contenido naturalmente
los principales determinantes del nivel de presin arterial. El en los alimentos. El consumo promedio en alimentaciones que
estudio INTERSALT(152), incluy 10.079 personas de la poblacin contienen elevadas proporciones de productos procesados se
general de un total de 32 pases, realiz mediciones de sodio estima que oscila entre 6 a 10 g/d (158)(159). En relacin al cloro,
en orina de 24 horas y mediciones de presin arterial. En dicho en los alimentos procesados y en la sal de mesa se encuentra
anlisis se encontr una relacin significativa e independiente asociado al sodio como cloruro de sodio, por lo que los alimen-
entre la presin arterial y la eliminacin de sodio en la orina, tos ricos en sodio lo son tambin en cloro.
como indicador de la ingesta de sodio (632S). La ingesta eleva-
da de sodio tambin se asocia con mayor riesgo de eventos vas- Contenido en sodio
Alimentos
(mg/100g de alimento)
culares. En un meta anlisis de 19 estudios de cohorte incluyen-
do 177.025 participantes y ms de 11.000 eventos, se report Queso tipo provolone, parmesano,
roquefort,
una asociacin significativa entre una ingesta elevada de sodio >1000
y la ocurrencia de accidentes cerebro vasculares y enfermedad Carnes enlatadas, fiambres, alimen-
tos de copetn
cardiovascular(153). La evidencia actual demuestra que existe
una relacin directa entre el consumo de sal y las enfermeda- Queso tipo Mar del Plata, fontina, ga-
900-500
lletitas de agua y dulces y panes
des vasculares, debido a la existencia de ventaja adicional si se
reduce el consumo de sal incluso en individuos sanos, dado que Margarinas, mayonesas, huevo, ver-
400-100
duras enlatadas, copos de cereales
se reduce el riesgo a largo plazo de acontecimientos vasculares.
Se estima que disminuyendo la ingestin diettica a partir de Verduras en promedio, frutas en pro-
<90
medio, arroz, leche
10 gramos a 5 gramos por da reducira en un 23% el total de
eventos cerebro vasculares y en un 17% los casos de ECV(154). Tabla 68. Contenido aproximado de sodio en alimentos.
156
Sodio mg/da Potasio mg/da Agua

Urinarias 10 200-400 El agua es un componente esencial para la vida, ocupa el segundo
lugar en importancia para el mantenimiento de la vida luego del
Fecales 13 400
oxgeno. De acuerdo con el Art. 982 del CAA(162) las denominacio-
Sudor 46-92 -
nes agua potable de suministro pblico y agua potable de uso
Totales 115 800-100
domiciliario, son las aptas para la alimentacin y uso domstico,
Tabla 69. Prdidas normales diarias de sodio y potasio. esta no deber contener sustancias o cuerpos extraos de origen
biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que
Deficiencia: la deficiencia de sodio y cloro no se presenta como la hagan peligrosa para la salud. Deber presentar sabor agrada-
consecuencia de bajas ingestas, puede sin embargo, manifes- ble y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.
tarse asociada a sudoraciones extremas y persistentes, en dia- El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un
rreas prolongadas o en enfermedades renales donde exista suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los
incapacidad para retener estos electrolitos. Cuando existe de- reservorios o depsitos domiciliarios. Tal como se la bebe el agua
plecin en las reservas de sodio se presenta hiponatremia, que no es pura sino que contiene gases, CO2, sulfato de calcio, cloruros,
puede afectar la funcin cerebral. La sintomatologa se caracte- sales de magnesio, hierro, cobre y azufre segn terreno.
riza por confusin mental progresiva, fatiga, cefaleas, nuseas
y alteraciones motoras. La prdida de cloro provoca alcalosis El agua en el organismo: el agua es la molcula ms abundante
metablica hipoclormica. en el cuerpo humano y desempea mltiples funciones, como
ser el principal solvente del organismo, transportar nutrientes
Toxicidad: el consumo elevado en forma crnica de sodio se rela- y gases, regular el volumen celular, participar en la termorregu-
ciona con el desarrollo de hipertensin arterial en individuos sen- lacin, etc. Normalmente, el agua, representa el 60% del peso
sibles. La ingesta excesiva aguda de sodio ocasiona un aumento corporal en hombres adultos siendo ligeramente inferior en
del compartimiento extracelular, ya que el agua sale de las clu- mujeres (50-55%) por mayor proporcin de grasa corporal. El
las para mantener una concentracin adecuada del catin, esto cerebro y los msculos estn constituidos por un 75% de agua,
produce edema y consecuentemente hipertensin(160). la sangre y los riones un 81%, el hgado un 71%, los huesos un
22% y el tejido adiposo un 20% aproximadamente(163)(164)(78). Las
Recomendacin establecida por consenso: el aporte de sodio clulas metablicamente activas de los msculos y las vsceras
total se estima teniendo en cuenta las prdidas normales mni- tienen la concentracin ms elevada de agua y las clulas del
mas en climas templados, que se evalan en alrededor 115 mi- tejido calcificado la ms baja. La proporcin de agua vara a lo
ligramos diarios Tabla 70. Considerando las amplias variaciones largo de la vida. El cuerpo de un nio al nacer est constituido
posibles en funcin de la actividad fsica y el clima. por alrededor de un 75% de agua y en las personas de mayor
edad, se reduce a un 55%, esta situacin sucede en parte debi-
Se considera ingesta mnima segura 500 mg/da, para la pobla- do a la disminucin de la masa muscular.
cin objetivo representado por la unidad de consumo.
El agua vara entre los individuos, dependiendo de la propor-
Se utilizaron como referencia el informe tcnico de la OMS so- cin de msculo con respecto al tejido adiposo. El agua corpo-
bre la prevencin primaria de la hipertensin esencial (OMS, ral total es ms elevada en los atletas que en los no atletas. Las
1983) y el informe conjunto de la OMS/FAO sobre el rgimen dos terceras partes del agua se encuentra en el compartimiento
alimentario, la nutricin y la prevencin de las enfermedades intracelular, y el resto en el espacio extracelular. El lquido extra-
crnicas(161), establecen que la meta de la ingesta de sal en la celular se compone fundamentalmente de plasma y del lquido
poblacin ha de ser < 5 g de sal (2000mg sodio), y las tablas intersticial que rodea a las clulas; se incluyen adems en este
de ingestas dietticas de referencia elaboradas por el Food and compartimiento a la linfa, el lquido cefalorraqudeo y el lquido
Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies of sinovial de las articulaciones(16). Es muy importante resaltar que
Science (NAS/USA)(83) por ser las ms actualizadas y siendo, que el agua es un nutriente vital. En un clima moderado los adultos
en el caso de los micronutrientes, la recomendacin no depen- pueden sobrevivir solo 10 das sin agua y los nios hasta 5 das,
de principalmente de las caractersticas tnicas de la poblacin en contraste, con lo que sucede con los alimentos, ya que es
sino que son universales. posible sobrevivir sin ellos por varias semanas.
157
CEREBRO: la hidratacin adecuada permite que

COMPARTIMIENTO HOMBRE ADULTO MUJER ADULTA
las clulas del cerebro reciban sangre oxigenada
Lquido extracelular - - manteniendo el nivel de alerta. A nivel cognitivo la
deshidratacin leve (prdida de agua que llevara
Plasma 4 4
a reduccin del peso corporal de un 1 o 2%), puede
Lquido intersticial 15 10 afectar la capacidad de concentracin, alterar el
Lquido intracelular 38 33 rendimiento intelectual, provocar cambios en el estado
de humor y aumentar la sensacin de fatiga durante
Total 57 47
dichas actividades. Una prdida de ms de un 2% del
Tabla 70. Distribucin del agua corporal en los distintos compar- peso corporal por deshidratacin, puede afectar la
timientos como por porcentaje del peso corporal. capacidad de procesamiento del cerebro y la memoria a
corto plazo.(165)
Funciones del agua en el organismo: el agua es la molcu- CLULAS: la hidratacin es importante para transportar
la ms abundante en el cuerpo humano y desempea mlti- hidratos de carbono, protenas, vitaminas, minerales
ples funciones, como ser el principal solvente del organismo, y otros nutrientes esenciales, como el oxgeno, a
transportar nutrientes y gases, regular el volumen celular, par- las clulas. De esta forma, las clulas son capaces
ticipar en la termorregulacin, etc. Todas las reacciones biol- de producir la energa necesaria para un buen
gicas se efectan en el medio acuoso de nuestro organismo. funcionamiento corporal. Adems, la hidratacin
Estas requieren que las molculas y los electrolitos disueltos facilita la eliminacin de residuos o sustancias de
mantengan una concentracin y presin osmtica relativa- desecho producidas en los procesos metablicos.
mente constantes. TRACTO DIGESTIVO: la hidratacin juega un papel
importante en la digestin de la comida y en la
El equilibrio de fluidos y electrolitos requiere ser considerado absorcin de nutrientes en el sistema gastrointestinal.
en conjunto, por cuanto los electrolitos disueltos, (los ms im- Es necesaria en la disolucin de nutrientes para facilitar
portantes el sodio, el potasio y el cloro), son los responsables su absorcin y transporte hacia las clulas. Una
del mantenimiento de la presin osmtica y del potencial elc- hidratacin insuficiente puede hacer que el proceso
trico de las membranas celulares. digestivo sea ms lento y una mala hidratacin crnica
producir estreimiento.
Una adecuada hidratacin es esencial para la salud y el bien- CORAZN: una buena regulacin del balance de agua
estar. Toda clula del cuerpo humano necesita agua, ya que es esencial para mantener la tensin arterial dentro
es esencial en todos los tejidos corporales. Como un solvente, de lmites saludables. La deshidratacin reduce el
hace que muchos solutos estn disponibles para la funcin ce- rendimiento cardaco y causar hipotensin. El sistema
lular y el medio necesario para todas las reacciones. circulatorio abastece de una cantidad constante de
oxgeno al cerebro, a los msculos y al resto de tejidos.
Entre sus principales funciones se puede mencionar: RIONES: el consumo adecuado de agua es esencial
Componente esencial de la sangre, linfa, secreciones para el correcto funcionamiento renal. La funcin es
corporales (extracelular e intracelular). eliminar residuos y nutrientes innecesarios a travs de
Mantenimiento en la temperatura corporal. la orina. Los riones regulan los niveles de agua del
Participacin en la digestin, absorcin, metabolismo cuerpo aumentando o reduciendo el flujo de orina, el
y excrecin. En el intestino delgado se reabsorbe una nivel de sodio y otros electrolitos. Los riones de una
gran parte. persona sana hidratada de forma adecuada filtran
Medio de transporte en sangre y de detritus en orina. aproximadamente 180 litros de lquidos por da, la
mayor parte de esta agua debe ser reabsorbida para
Beneficios: la hidratacin es el pilar fundamental de las evitar que el cuerpo pierda cantidades excesivas.
funciones fisiolgicas ms bsicas, como por ejemplo la Un bajo consumo crnico de lquidos fue asociado
regulacin de la tensin arterial y la temperatura corporal, la a un riesgo elevado de litiasis renal y de infecciones
hidratacin y la digestin. urinarias.
158
Se demostr una correlacin lineal e inversa entre el que se generan por los iones inorgnicos en solucin en el cuer-
consumo de lquidos y la prevalencia de enfermedad po son quienes controlan en particular este movimiento.
renal crnica (ERC), en una muestra australiana n 2500.
El estudio concluye que cuanto ms alto el consumo Las principales vas de prdida son a travs de la orina, heces
de lquidos, menos riesgo de ERC. Con un consumo y prdidas insensibles a travs de la piel (sudor) y los pulmo-
diario de 3,3 l, se reduce el riesgo del 30 al 50% en nes (aire espirado). Estas prdidas aumentan en determinadas
comparacin con una ingesta de 1,7 l al da.(166) circunstancias: temperaturas ambientales elevadas, residencia
MSCULOS Y ARTICULACIONES: el agua acta como a gran altura y baja humedad ambiental, tambin durante el
un lubricante para msculos y articulaciones. Entre un ejercicio intenso y la diarrea.
70 y un 75% del msculo est compuesto de agua por
lo tanto el balance adecuado de agua es esencial su Ciertas sustancias como la cafena y el alcohol poseen un efecto
funcionamiento y garantizar un estado ptimo. diurtico y aumentan las prdidas urinarias de agua y electroli-
TEMPERATURA: el agua corporal juega un papel tos. Los riones son los principales reguladores de la prdida de
importante como termorregulador, realizndolo agua y poseen la capacidad de regular la osmolaridad de la orina
mediante la disipacin del calor. Si el cuerpo se de acuerdo a la ingesta diettica de agua y electrolitos. Cuando
calienta demasiado, pierde agua a travs del sudor y la aumenta la prdida de agua por la perspiracin insensible, se
evaporacin de ste en la superficie de la piel disipa el conserva el agua corporal disminuyendo la eliminacin urinaria,
calor. El sudor es la forma ms efectiva de prevenir el mecanismo que es regulado por la hormona anti diurtica (ADH).
sobrecalentamiento corporal. (163)
Cuando la ingesta de agua es insuficiente o la prdida de agua
Fisiologa: en individuos sanos, la sed es el principal controlador es excesiva, los riones compensan conservando el agua y ex-
de la ingesta de agua, es el deseo de beber, inducido por razones cretando una orina ms concentrada. Los tbulos renales incre-
fisiolgicas y conductuales, resultante de una deficiencia de mentan la reabsorcin de agua en respuesta a la accin hormo-
agua que permite a las personas recuperar sus prdidas de nal de la ADH. Durante la deshidratacin, la densidad urinaria
fluidos durante cortos perodos de tiempo. A pesar de poder aumenta por encima de los niveles normales.
beber ad libitum, las personas tienden a cubrir de forma
insuficiente sus necesidades de lquido a corto plazo. El inicio Deficiencia e intoxicacin: la deshidratacin se define como la
de la sed tiene lugar a travs de mecanismos fisiolgicos y prdida de 1% o ms del peso corporal como resultado de la
relacionados con la percepcin. prdida de lquidos. La deshidratacin puede ser aguda como
consecuencia de un ejercicio fsico intenso, o crnica cuando
Los centros del control de la sed se localizan en el hipotlamo por perodos prolongados el aporte de agua es menor a las
ventromedial y anterior, cerca de los centros que regulan la hor- prdidas diarias. Los primeros sntomas de la deshidratacin
mona antidiurtica (ADH). La sed se estimula cuando aumenta incluyen: cefalea, fatiga, ojos y boca secos, sensacin de ardor
la osmolaridad o disminuye el volumen extracelular. La sensa- en el estmago, orina oscura y de olor intenso. En la deshidra-
cin de sed sirve como seal para obtener lquidos. El umbral tacin severa se presenta dificultad para tragar, desorientacin,
para la sensacin de sed ocurre en un punto cuando la persona visin borrosa, dolor en la miccin, espasmos musculares y de-
ya se encuentra en un estado de deshidratacin y con una pr- lirio. Cuando la misma representa una prdida mayor al 10% del
dida del 0,8 al 2% del peso corporal.(16) peso corporal, se presenta riesgo de muerte(16).
El agua se ingiere en forma de lquido y tambin como parte La intoxicacin acuosa ocurre con un exceso de agua y de volu-
de los alimentos que se consumen. La oxidacin de estos alimen intracelular y por la dilucin osmolar resultante. Si el exce-
mentos en el cuerpo tambin produce agua metablica como so de agua se da despus de cualquier condicin que conlleve
producto final.(78) prdida de sal y agua, y en donde la ADH y el rin no pueden
responder, se producir intoxicacin acuosa. El mayor volumen
Absorcin y metabolismo: el agua se absorbe rpidamente a de lquido intracelular provoca en las clulas del cerebro edema,
travs de todo el tracto gastrointestinal movindose libremente y esto conduce a sntomas de cefalea, nauseas, vmitos, contrac-
a travs de las, membranas por difusin. Las fuerzas osmticas ciones musculares, convulsin con estupor inminente y muerte.
159
El edema de papila, la visin borrosa y a la larga ceguera tam- y adopten una actitud restrictiva frente a sus pacientes. En una
bin pueden ser resultados de este proceso(78). encuesta realizada a profesionales de salud y nutricin se en-
contr que ms de la mitad (55%) indicaba a sus pacientes una
Alimentos fuente: el agua es considerada un nutriente que se conducta restrictiva en relacin al sodio de las aguas en situa-
encuentra en distintas proporciones en todos los alimentos ciones clnicas en que no era necesario(169).
excepto en las porciones que contienen lpidos. Puede variar
el porcentaje entre el 90% en frutas y verduras, 12% en le- Recomendacin Nutricional: los requerimientos de agua son
gumbres, menos del 5% en frutas secas y hasta 0% en acei- variables entre personas y condiciones ambientales diferentes.
te. Es un nutriente que no aporta caloras.Los requerimientos Por ello es que los valores de ingesta adecuada recomendados
de agua se cubren a travs de los alimentos lquidos que no por organizaciones como EFSA se basan en las ingestas observa-
contengan cafena ni alcohol. Se debe considerar tambin el das en individuos saludables y en la osmolaridad urinaria. Tras
contenido de la misma en alimentos slidos, que en el caso de una revisin exhaustiva de la evidencia, el Panel decidi que
las frutas y verduras aportan de 85 a 95 ml de agua por cada la ingesta diaria de agua total debera incluir agua, bebidas de
100 gramos(16). todo tipo y agua proveniente de los alimentos.
Contenido de agua La EFSA pone de manifiesto que aproximadamente el 20% del

Alimentos
(ml/100 g de alimento) agua consumida proviene de los alimentos y el 80% restante del
Frutas agua de bebida. Esto se concreta en 1,6 litros de agua de bebida
95-85 Verduras de hoja al da para las mujeres y 2 litros al da para los hombres. Estas
Leche ingestas recomendadas deben aumentarse en el caso de que el
Quesos duros
individuo se encuentre en condiciones de altas temperatura y
humedad ambiente y en funcin de la intensidad y duracin de
Tubrculos
80-70 la actividad fsica realizada, ya que el ejercicio puede aumentar
Cereales cocidos
fcilmente las prdidas de agua a travs del sudor.La Sociedad
Huevos
Argentina de Nutricin (SAN) en 2012(14) acord junto a un panel
Carnes cocidas
de expertos vinculados a la nutricin y el metabolismo una reco-
65-30 Panes
mendacin de ingesta de lquidos (preferentemente agua) de 2
Galletas
a 2,5 l/da, no establecindose un lmite mximo de su ingesta.
Tabla 71. Contenido aproximado de agua en alimentos.
Un exceso de agua que no se puede compensar con la excre-
El agua y su relacin con el sodio: segn la OMS el agua no cin de una orina muy diluida (volmenes mximos de orina
es fuente alimentaria significativa de sodio, exceptuando a las de aproximadamente un litro/hora en adultos) puede producir
personas bajo indicacin mdica de restriccin severa del mine- intoxicacin por agua hiponatrmica hipoosmolar con edema
ral (menos de 400 mg/da), situacin limitada a algunos casos cerebral. Por lo tanto no se puede definir una cantidad diaria
avanzados de insuficiencia cardaca o enfermedad renal(167) ya total de agua tolerable por un grupo poblacional sin tener en
que, concentraciones de 20mg/litro (asumiendo una ingesta de cuenta factores individuales y ambientales(13)(44).
2l/da), contribuira a un 10% de la ingesta recomendada de so-
dio para estos casos. Aunque el agua es la bebida por excelencia y representa la forma
ideal de reponer nuestras prdidas e hidratarnos, es muy comn
En su reciente Gua sobre Calidad de Agua, la OMS afirma que ver en la actualidad que la alimentacin incluye diversos tipos de
no est demostrada una asociacin entre el contenido de sodio bebidas, con diferentes sabores, que nos proporcionan nutrien-
de las aguas y la ocurrencia de hipertensin(168). Sin embargo, tes o capacidad estimulante, y que satisfacen, adems de nuestra
algunas personas siguen manifestando cierta selectividad a la sed, otras necesidades vinculadas al placer y al gusto.
hora de elegir algn agua.
La oferta actual de bebidas es tan amplia que est claro que se
Es comn que profesionales de la nutricin y la salud manifies- requiere cierto orden y recomendaciones especficas para cada
ten preocupacin por la ingesta de agua como fuente de sodio una de ellas en cuanto a lo que refiere a capacidad de hidrata-
160
cin, aporte de energa, nutrientes y componentes no nutriti- los infantes, atletas de ejercicios pesados, personas enfermas y
vos como la cafena y el alcohol.(170) en la mayora de las personas de la tercera edad, en quienes la
sensacin de sed se ve disminuida(78).
El control del consumo de bebidas con endulzantes nutritivos, re-
presenta un componente importante para mantener un peso sa- El National Research Council recomienda para el hombre adul-
ludable. La limitacin de su consumo tendra efectos positivos en to, que presente un gasto energtico diario promedio y que viva
la prevencin y tratamiento de diabetes tipo 2 y reducira el RCV, en condiciones ambientales normales, una ingesta de 1 ml por
influyendo positivamente en los perfiles lipdicos, sensibilidad a cada kcal consumida(16).
la insulina, la reduccin de la presin arterial, la inflamacin or-
gnica y la magnitud de adiposidad visceral. Adems influyen en Recomendacin establecida por consenso: aporte de 2000
la incidencia de caries dentales y fracturas seas.(171) ml/da para la poblacin objetivo representada por la unidad
de consumo.
Las caloras ingeridas en las bebidas produciran menores sea-
les de saciedad que las provenientes de alimentos slidos(172). Siendo de 2500 ml/da para varones adultos. Se acord utilizar
Por ello resulta ms fcil excederse en la ingesta de caloras las recomendaciones en base a datos de la Autoridad Europea
cuando las bebidas contienen azcar y de all que tienen mayor de Seguridad Alimentaria (EFSA)(13), y la del grupo de estudio de
riesgo de obesidad(173)(174). la Sociedad Argentina de Nutricin.(14)
Es necesario implementar estrategias para promover una Volumen en ml

hidratacin saludable, fomentando el consumo de agua po- Ingresos promedio 2.200
table y el reemplazo de infusiones azucaradas, gaseosas y Alimentos lquidos 1.100-1.200
otras bebidas dulces por opciones reducidas en azcares
Humedad de los alimentos 500-800
como medida para la prevencin de obesidad, diabetes y
Agua metablica 300-500
otras enfermedades.
Egresos promedio 2.200
Orina 1.000-1.300
El cuerpo no est provisto para almacenar agua, por lo tanto la
Heces 80-100
cantidad perdida cada 24 horas debe ser repuesta para que se
Prdidas insensibles 800-1.000
mantenga eficiente la salud y el cuerpo. La sed, como ya vimos
es la alarma o gua para la ingesta de agua. Esto deja afuera a Tabla 72. Ingresos y egresos promedio de agua en el organismo.
161
4.3.3 ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL altos en caloras vacas. Cuanto ms alta densidad de nutrientes
El propsito de la presente GAPA es contribuir al cambio de h- tiene un alimento, ms nutrientes aporta por calora.
bitos alimentarios de la poblacin para mejorar su estado de
salud y calidad de vida. Para lograrlo se fijaron distintos obje- La densidad de nutrientes entonces, se refiere a la cantidad o
tivos dentro de los cuales se propone alentar el consumo de concentracin de nutrientes por unidad de energa o calora. Se
alimentos variados de mayor densidad de nutrientes. calcula tanto para los alimentos individuales como para las die-
tas en su conjunto y es el cociente entre el contenido de cada
Recomendaciones de organizaciones expertas en la temtica y nutriente (individual) y el de caloras. Generalmente el estndar
de distintas Guas Alimentarias que tratan el tema, coinciden en utilizado para el clculo es la unidad de 100 kcal de cada alimen-
que la mayor parte de las mismas debe estar representada por to o 1.000 kcal en el caso de la dieta.(178)
alimentos de alta densidad de nutrientes (concentracin de nu-
trientes por unidad de energa): como son las verduras, frutas, Caloras discrecionales o dispensables: el Departamento de
cereales integrales, legumbres, lcteos (leche, yogur y queso) y Agricultura de EE.UU., el USDA, desarroll el concepto de calo-
carnes magras, aceites vegetales y tan solo un pequeo margen ras discrecionales que son la diferencia entre el requerimiento
por otros de baja densidad de nutrientes. diario de energa de un individuo en cualquier etapa de la vida y
la cantidad de caloras aportadas por alimentos protectores o de
Para la presente actualizacin y con fines prcticos se denomi- alta densidad nutricional (hortalizas, frutas, cereales, pan, legum-
n por consenso a este ltimo grupo: alimentos de consumo bres, lcteos y carnes magras) necesarias para cubrir los requeri-
opcional. A diferencia de los dems grupos de alimentos que mientos. El consumo regular de estos alimentos debe asegurar la
conforman los mensajes y grfica de las nuevas guas alimen- cobertura de las recomendaciones de micronutrientes(175).
tarias, el grupo de alimentos de consumo opcional no tiene
una recomendacin nica y estricta sino valores mximos que Una vez cubiertas las cantidades recomendadas de estos ali-
sirven para orientar y educar al consumidor en la seleccin y mentos, persiste un crdito nutricional conocido como ca-
consumo de los mismos, primando siempre aquellos con mayor loras discrecionales; que el individuo puede usar en alimen-
contenido y mejor calidad de nutrientes, favorables a su salud, tos que, por su composicin nutricional, no son indispensables
crecimiento y desarrollo en el caso de los nios y nias. de incorporar. Los primeros, productos de mayor densidad o
mejor calidad nutricional deberan representar aproximada-
Alimentos con alta densidad de nutricional: las Guas Dietti- mente entre el 83% y el 90% de las caloras totales y los alimen-
cas Americanas (DGA)(175) sugieren que un patrn alimentario tos fuente de caloras discrecionales como mximo entre 10%
saludable est conformado principalmente por alimentos en y 17% de las caloras consumidas a lo largo del da. Por ejemplo
sus formas de mayor densidad de nutrientes. La consulta so- en una dieta de 2000 kcal., el consumo de estos alimentos debe
bre preparacin y uso de Guas Dietticas Basadas en Alimen- aportar como valores mximos no ms de 200 a 340 kcal dia-
tos de 1995 de la FAO/OMS usa el concepto de densidad de rias. Las caloras discrecionales o dispensables constituyen el
nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a los exceso de caloras de un alimento comparado con un producto
aportes dietticos recomendados para dirigir mejor los aspec- equivalente, de su mismo grupo pero con una mejor densidad
tos de la ingesta ptima de nutrientes(176). La densidad nutri- de nutrientes. Se las puede dividir en 3 grupos:(178)
cional o de nutrientes es probablemente el mejor indicador de
calidad nutricional de un alimento, definida como, la medida
en que contribuye el alimento al logro de una alimentacin
global saludable.
Las Guas Alimentarias Americanas, 2005(177) definen a los ali-

mentos nutricionalmente densos como aquellos que proveen
cantidades significativas de vitaminas y minerales y relativamen-
te pocas caloras. Y contrariamente, los alimentos con baja densi-
dad nutricional como fuente de caloras y bajas cantidades de mi-
cronutrientes a los que informalmente se denominan alimentos
162
Grupo 1 Alimentos cuyo nico aporte son caloras dispensables: azcar, bebidas azucaradas, dulces, caramelos
Productos fuente de caloras de baja calidad, como los panificados, entre los que se cuentan facturas, galletitas
Grupo 2
dulces y saladas, panes de alto tenor graso, alfajores, pastas rellenas.
Caloras dispensables que provienen de los lcteos enteros y cortes de carnes con un elevado contenido graso
Grupo 3
(incluyendo fiambres).
Los alimentos contenidos en este grupo son de gran aceptacin En los estudios alimentarios analizados(179), las caloras dispensa-
por parte de la sociedad en su conjunto y estn totalmente incor- bles representan prcticamente un tercio de la ingesta calrica to-
porados dentro de las elecciones de las personas, por lo tanto es tal, (35% promedio) ms del doble de la recomendacin actual de
de suma importancia fortalecer el concepto de que en la base de no ms del 17%.
una alimentacin saludable no es indispensable la inclusin de
estas caloras, pero si quisiera hacerlo, brindar lineamientos cla- Las bebidas azucaradas y tambin las infusiones son los que mayor
ros acerca del mejor camino para elegirlos (cules, cunto, etc.). aportan: 4 de cada 10 caloras dispensables provienen de ellos, y
Se debe destacar que con este grupo se cubre rpidamente los un 14% de la ingesta calrica total de bebidas e infusiones azu-
valores mximos de caloras correspondientes. caradas. La actual recomendacin de la OMS, que data de 2002,
propone que el consumo de azcares debe representar menos del
Es la dieta global, la medida para evaluar la condicin de saludable 10% de la ingesta calrica total diaria.(8) Posteriormente, en marzo
o no, ms que cada alimento en particular. Un alimento de baja de 2014 la OMS lanz una consulta pblica acerca de un proyecto
densidad de nutrientes o de alta concentracin de caloras, consu- de directrices sobre la ingesta de azcares en donde se formula
mido en cantidad o con una frecuencia de consumo razonable, es la misma recomendacin, pero adems se indica que si la ingesta
perfectamente compatible en el marco de una alimentacin salu- calrica total diaria se reduce a menos del 5% se obtendrn bene-
dable.(4) ficios adicionales. Un 5% de la ingesta calrica total equivale a unos
25 gramos (aproximadamente 6 cucharadas de caf) de azcar al
Actualmente existe suficiente evidencia sobre el perfil epidemio- da para un adulto con un ndice de masa corporal normal.(180)
lgico caracterstico de los argentinos(76)(46): sobrepeso, obesidad
y enfermedades crnicas en tendencia creciente, como as tam- Los lmites de ingesta de azcares se aplican a todos los monosa-
bin sobre los excesos tpicos: caloras, grasas saturadas, azcares cridos (como glucosa y fructosa) y disacridos (como sacarosa o
y sodio. Y un tercer elemento que es la oferta comercial donde los azcar de mesa) que son aadidos a los alimentos por los fabri-
alimentos disponibles en el mercado difieren significativamente cantes, los cocineros o los consumidores, as como a los azcares
siendo la oferta mucho ms amplia que la existente en los aos presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fru-
2000(178). ta y los concentrados de fruta. Tan solo un grupo, el de bebidas e
infusiones aporta ms que ese lmite, an sin considerar los azca-
Establecer recomendaciones o guas de consumo de alimentos res agregados en leche y yogures, en golosinas, postres, dulces o
fuente de caloras discrecionales o dispensables no solo servir panificados dulces. Los alimentos con agregado de azcares son la
como un aporte de educacin alimentaria a la poblacin sino tam- primer fuente de caloras dispensables (58%).
bin una pauta de mejoramiento o reformulacin para la industria
alimentaria. Los datos existentes refieren que en la dieta de los ar- En un avance en la consideracin del tema es el documento de
gentinos existen bajos consumos de alimentos de buena calidad posicin de la Asociacin Americana del Corazn (AHA) en 2009,
nutricional y como contrapartida, una alta ingesta de productos donde se recomienda que del total de las caloras dispensables
de elevada densidad energtica, a expensas de su contenido en admisibles en la dieta, la mitad provengan del aporte de grasas y
grasas y azcares. la mitad de azcares agregados(181). En las GAPA del ao 2000(15)
no haba consideraciones explcitas respecto de las caloras discre-
163
cionales o dispensables. Sin embargo, los estudios mencionados y procesados se convierten en productos aptos para el almacena-
las encuestas nacionales, son consistentes con un patrn alimen- miento, procedimientos culinarios o el consumo inmediato. Estas
tario caracterizado por un consumo elevado de alimentos fuente operaciones minimizan o eliminan la necesidad de procedimientos
de tales caloras y a la vez esos resultados son concurrentes con el culinarios en casa. En la actualidad casi toda la comida y bebida es
contexto de alta prevalencia de SP y O(182)(8)(183). procesada. An las comidas y bebidas que percibimos como fres-
cas fueron en algn grado procesadas, como el cruce de plantas y
Hasta el momento ninguna encuesta alimentaria realizada en Ar- animales, hasta el agua de la canilla es filtrada y purificada.
gentina cuantifica y caracteriza el aporte de caloras dispensables.
Un mejor conocimiento de la cantidad y su distribucin por grupos Para gran parte de la poblacin la mayora de los alimentos tal y
o subgrupos de alimentos permitira la elaboracin de mensajes como se presentan en la naturaleza no son agradables, atractivos
educativos basados en esa evidencia. Algo similar se realiz en ni comestibles a menos que se someta a algn proceso de prepara-
un trabajo previo en el que se establecieron pautas de consumo cin o coccin. Los fabricantes de comidas y bebidas sealan acer-
sugerido de alimentos de preferencia infantil segn su aporte de tadamente que la especie humana evolucion y avanz mediante
caloras dispensables(184). Tambin permitira orientar a la industria el descubrimiento y desarrollo de procesos como los que usan el
alimentaria mejores prcticas en el rediseo o desarrollo de ali- agua y el fuego, y como el secado, la fermentacin y el salado, me-
mentos fuente de caloras, de este tipo de caloras. todologas que se usan para hacer que los alimentos crudos sean
comestibles agradables y disfrutables, y para poder preservarlos
El procesamiento de alimentos: los patrones de consumo alimen- para tiempos de escasez en invierno(185).
tario van modificndose y tambin los alimentos diseados cien-
tfica y tecnolgicamente para ser consumidos. Dichos productos, El concepto de alimentacin saludable no refiere solo al consumo
apoyados por estrategias comerciales y publicitarias, favorecen el exclusivo de los alimentos sin procesar o mnimamente procesa-
desplazamiento del consumo de frutas, verduras, granos enteros y dos. Si no, tambin, a la calidad con la que fueron procesados o
platos tradicionales elaborados, hacia otros menos elaborados en adicionados. Por ejemplo no es lo mismo una verdura congelada
respuesta a las necesidades del nuevo consumidor, principalmente envasada que una bolsa de papas fritas, caramelos o gaseosas con
de perfil urbano. El problema de la mala alimentacin es un tema azcar. Por otro lado, estos productos son altamente elegibles por
de salud pblica y una de sus principales causas es el consumo de su gran palatabilidad siendo dificultoso moderar su consumo(50).
alimentos de baja calidad nutricional. Dicho problema se hace evi-
dente y deviene en una crisis aguda cuando la proporcin de este No es el procesamiento como tal el problema, sino la naturaleza,
tipo de productos industrializados aumenta dentro de los sistemas extensin y propsito del procesamiento, y en particular, la pro-
alimentarios y de las dietas, situacin que ocurri rpidamente en porcin de comidas, platos, alimentos, bebidas y snacks/pro-
todo el mundo, especialmente desde los aos 80.(185) cuctos de copetn dentro de las dietas que son ultra proce-
sados. Una caracterstica de los productos ultra procesados
Este tipo de alimentos recibe diversas denominaciones: alimentos fabricados por trasnacionales y otras grandes firmas es que
industrializados, procesados, comida chatarra, etc., existen debido son seguros a nivel microbiolgico. El problema es la propor-
a un procesamiento industrial, definido como la serie de opera- cin que el consumidor elige comer y los alimentos tradicio-
ciones ejecutadas industrialmente, por las cuales los alimentos no nales en los cuales se los encuentra incorporados.(185)
Productos que
demandan menor
procedimiento
Agricultura, Alimentos Procesamiento Procedimientos Productos listos Consumo
culinario o
ganadera, etc no procesados de alimentos culinarios para el consumo de alimentos
pueden ser
almacenados por
ms tiempo
164
TIPO DE PROCE-
GRUPO DE ALIMENTO NATURALEZA, EXTENSIN Y PROPSITO DEL PROCESAMIENTO
SAMIENTO
Los procesos no cambian sustancialmente las propiedades nutricionales de los alimentos originales sin
procesar y a veces pueden mejorarlos. Tales procesos incluyen, sin limitarse a la limpieza, remocin de
fracciones no comestibles, rallado, exprimido, escurrido, cortado en hojuelas, secado, embotellamiento (sin
nada que no sea agua), refrigeracin, congelacin, fermentacin (cuando el resultado no es alcohlico),
pasteurizacin, empacado al vaca y con gas, y envoltura simple.
Alimentos del grupo 1: El propsito es extender la duracin de los alimentos frescos o naturales para posibilitar su almacenamiento
alimentos o procesados o Procesamiento tipo1 y con frecuencia para reducir el tiempo y esfuerzo que supone su preparacin culinaria.
mnimamente procesados Los resultados de este procesamiento son alimentos mnimamente procesados, clasificados a continuacin
como alimentos grupo 1, junto a los alimentos frescos, perecibles, no procesados. Carnes y leche, cereales
(granos), legumbres, frutos secos, frutas, verduras, races y tubrculos vendidos como tales, son por lo gene-
ral mnimamente procesados en varias maneras.
Este procesamiento es usualmente llevado a cabo por el productor primario, planta empacadora, distribui-
dor o vendedor, as como fabricantes, para la venta final a los consumidores.
Consiste esencialmente en procedimientos de extraccin y purificacin de sustancias especificas existen-
tes en los alimentos frescos o naturales del grupo 1. Hay muchos. Incluyen en prensado, trituracin, molien-
da, refinamiento, hidrolizacin, extrusin y uso de enzimas y aditivos. Combinaciones de tales procesos son
frecuentes.
Un propsito de este tipo procesamiento de alimentos es convertir los alimentos frescos o naturales en in-
gredientes culinarios. Estos son usados en la preparacin y coccin de alimentos enteros, frescos o mnima-
mente procesados en casa o en lugares de expendio de alimentos, tales como restaurantes, cafs, mercados
donde las comidas se preparan all mismo.
El otro propsito es convertir los alimentos sin procesar en ingredientes de la industria alimentaria, usados
Alimentos del grupo 2: en el desarrollo industrial de productos ultra procesados( ver mas adelante).
ingredientes procesados,
Procesamiento tipo2 Los resultados de este tipo de procesamiento son, por lo tanto, ingredientes culinarios o de la industria ali-
culinarios o para la indus-
tria alimentaria mentaria, y ambos, que se clasificaran como alimentos del grupo 2. Ejemplos son los aceites, grasas, azcar
y endulzantes, harinas y almidones (y pastas cuando se hacen solo con harina y agua). La sal, por analoga
con otros componentes del grupo, se considera del grupo 2. La mayora de los productos resultantes de
este tipo de procesamiento son despojados de sus nutrientes y proveen esencialmente energa. No son
agradables en estado puro, aparte del azcar (la que sin embargo no se consume pura comnmente), y no
se consumen solos.
Este grupo tambin incluye ingredientes industriales que no se venden directamente a los consumidores,
tales como sobras o residuos de carnes, grasas, jarabe de maz de alta fructosa, lactosa, protena de leche y
soja, gomas, varios productos usados como preservantes y aditivos cosmticos y de otros tipos. En los siste-
mas alimentarios modernos, el procesamiento de tales ingredientes es realizado por firmas especializadas,
para venderse a fabricantes de alimentos.
Este tipo de procesamiento combina los ingredientes ya procesados del grupo 2, como aceites, azcares,
almidones y sobras de carnes, entre otros, con cantidades frecuentemente pequeas o minsculas de ali-
mentos sin procesar o mnimamente procesados del grupo 1. A veces no se incluyen alimentos del grupo 1,
aunque estos pueden ser imitados. Los procesos especficos incluyen el horneado, rebozado, fritura, fritura
en abundante aceite, curado, ahumado, encurtido, enlatado, uso de preservantes y aditivos cosmticos,
adicin de vitaminas y minerales sintticos, y tipos sofisticados de empaquetamiento.
El propsito es la creacin de productos durables, accesibles, prcticos, atractivos, listos para comerse o lis-
tos para calentarse. Tales productos ultra procesados estn formulados para reducir el deterioro microbiano
(larga vida en estante), ser trasportados por largas distancias, ser bastante apetecibles (alta calidad orga-
nolptica) y con frecuencia generar hbito. Tpicamente se los disea para ser consumidos donde sea- en
establecimientos de comida rpida, en el hogar en vez de comidas caseras, mientras se ve televisin, en un
Alimentos del grupo 3: escritorio o en cualquier lugar en el trabajo, en la calle y mientras se conduce. Por ello se les llama comidas
productos alimentarios Procesamiento tipo3 rpidas o listas.
ultraprocesados (PUP) Los productos ultra procesados son de dos tipos Uno incluye las bebidas gaseosas y productos de copetn
(snacks) dulces o salados listos para comerse, u otros productos a consumirse como snacks. El otro incluye
los productos pre preparados y listo para calentarse, diseados para remplazar platos y comidas hechos en
casa o para comerse en lugares de comida rpida. Su procesamiento es llevado a cabo en fbricas de alimen-
tos, en empresas que abastecen expendedoras de comida rpida o en lugares de venta de alimentos como
las panaderas.
Los productos ultraprocesados usualmente no se consumen junto con alimentos del grupo 1, sin procesar
o mnimamente procesados. Se los disea para estar listos para comerse o calentarse y con frecuencia se
les consume solos o en combinacin con otros productos ultra-procesados, tales como snacks salados con
bebidas azucaradas y panes con hamburguesas. Cualquier alimento frescos acompaante, como la lechuga
en una hamburguesa, es una decoracin, aadido para dar la ilusin de ser un producto saludable. Por esta
razn nos parece correcto aislar los productos ultraprcesados en anlisis y recomendaciones dietticas.
Tabla 73. Tres grupos de alimentos que derivan de tres tipos de procesamiento.
165
GRUPO DE ALIMENTO EJEMPLOS

Frutas, verduras, hongos, races y tubrculos frescos, enfriados, congelados y empacados al vaco; cereales (gra-
Alimentos del grupo 1:
nos) en general; legumbres; frutas secas y jugos de fruta 100% sin endulzar; frutos secos y semillas sin sal; carne,
alimentos o procesados o mnimamente
pollo y pescado frescos, secos, enfriados, congelados, leche fermentada como el yogur natural; huevos; te, caf,
procesados.
infusiones de hierbas, agua corriente, agua embotellada.
Aceites vegetales, manteca, leche, crema, manteca de cerdo, azcar, endulzantes en general; sal; almidones,
Alimentos del grupo 2:
harinas, pastas y fideos (hechos solamente de harina y agua). Ingredientes de la industria alimentara usualmente
ingredientes procesados, culinarios o para la
no vendidos como tales a consumidores, incluyendo; jarabe de maz de alta fructosa, lactosa, protenas de leche y
industria alimentaria.
soja, gomas y productos similares.
Panes, galletas, tortas y tartas; helados; mermeladas; conservas de fruta en almbar; chocolates, caramelos, barras
de cereal, cereales de desayuno con azcar aadida; papitas embolsadas, salsas; productos de copetn (snacks)
salados y dulces; quesos; bebidas de leche y frutas endulzadas, bebidas colas y otras bebidas gaseosas azucaradas
Alimentos del grupo 3: y sin calora; platos de pasta y pizza congelados; platos pre-preparados de recetas de carne, pollo, pescado,
productos alimentarios ultraprocesados. verduras y otros; carnes procesadas incluyendo nuggets de pollo, salchichas, hamburguesas, bastoncitos de pes-
cado; sopas y guisos enlatados o deshidratados, fideos ramen ; carnes y pescados salados, encurtidos, ahumados
o curados; verduras envasadas o enlatadas en salmuera; conservas de pescado en aceite; margarina; frmulas
infantiles, leche para nios pequeos, comidas listas para bebs.
Tabla 74. Ejemplos de cada grupo de alimentos.
Los alimentos y bebidas ultra procesadas utilizados de forma 1. Sus ingredientes principales (aceites, grasa slidas,
desmedida seran la causa diettica principal del incremento de azcares, sal, harina y almidones) hacen que tengan
la O y de las enfermedades relacionadas en todo el mundo(186). exceso de grasa total, grasa saturada o trans, azcar y
En la actualidad, el volumen en que se fabrican y consumen, y sodio; y un bajo contenido de micronutrientes y otros
es probable que esta situacin sea una de las causas principales componentes bioactivos, y de fibra diettica. Tomados
de la pandemia de la O, intentando en algunos pases limitar su en conjunto, aumenta el riesgo de varias enfermedades
consumo a partir de regulaciones nacionales.(187)(188) graves(181)(49).
2. Su alta densidad energtica, el ser hiper-apetecibles, su
En las GAPA existen alimentos ultra procesados (citados en el mercadeo frecuente en tamao grande y extra-grande,
cuadro anterior) que no se incluyen dentro del grupo de alimen- y su publicidad agresiva y sofisticada minan los procesos
tos de consumo opcional (frmulas infantiles, leche para nios normales de control del apetito, llevando al consumo
pequeos, comidas listas para bebs, fideos ramen) y otros que excesivo de energa y por lo tanto a la O y enfermedades
son tratados en otros grupos de alimentos. Por ejemplo: asociadas a esta(50)(190)(25).
1. Panes, platos de pasta y pizza congelados: en el grupo de La idea no es prohibir el consumo de estos alimentos, sino, esta-
legumbres, cereales, papa, pan y pastas de la grfica y blecer con base cientfica una recomendacin para la eleccin de
en el mensaje N 8. su consumo de forma responsable y moderada(191).
2. Quesos: en el grupo de leche, yogur y queso de la grfica
y en el mensaje N 6. Dependiendo de su aporte energtico, del tamao de la porcin,
3. Carnes procesadas incluyendo nuggets de pollo, el concepto de caloras discrecionales y de alimentos ultra pro-
salchichas, hamburguesas, bastoncitos de pescado, carnes cesados, se conduce a establecer valores mximos de consumo
y pescados salados, encurtidos, ahumados o curados, y comunicarlos claramente a la poblacin en el marco de una ali-
conservas de pescado en aceite: en el grupo de carnes y mentacin variada, amplia, inclusiva y saludable.
huevo de la grfica, como as en los mensaje N 4 y 7 por
su elevado contenido en sodio y grasas, principalmente. Recomendacin establecida por consenso: para la poblacin ob-
4. Salsas, sopas y guisos enlatados o deshidratados, verduras jetivo representada por la unidad de consumo, sobre la base de
envasadas o enlatadas en salmuera: en el mensaje N 4 un plan de 2000 kcal/da se estableci la siguiente relacin:
por su elevado contenido en sodio.
1. Al menos un 86,5% / 1730 kcal aportadas por alimentos de
Desde el punto de vista de la salud pblica, los alimentos ultra alta densidad nutricional.
procesados pueden ser problemticos principalmente de dos 2. Un mximo de 13,5% / 270 kcal aportadas por alimentos
formas:(188)(189) de consumo opcional.
166
Dentro de este grupo de Alimentos de consumo opcional se las personas que realizan actividad fsica sistemtica son menos
incluyeron en el mismo consenso: propensas a padecer estas enfermedades(196)(197)(28).
Alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas
slidas). Beneficios de la actividad fsica
Azcares libres (azcar, dulces, mermeladas, etc.). Reduce el riesgo de muerte prematura, prolonga la vida y
Productos tales como bebidas e infusiones azucaradas, mejora la calidad de los aos por vivir.
alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, snacks, Reduce el estrs y mejora el estado de nimo. Facilita la
panificados dulces o salados, tortas, postres azucarados, socializacin, reduce la depresin y la ansiedad.
helados, barras de cereales con azcar agregada, cereales Preserva las funciones mentales como la comprensin, la
de desayuno con azcar agregada. memoria y la concentracin.
Mejora el equilibrio, la coordinacin y la flexibilidad
Los alimentos de consumo opcional tienen un alto nivel de pro- articular.
cesamiento a nivel industrial y contribuyen significativamente en Mejora la salud sea y previene la osteoporosis.
las caloras que consume en exceso nuestra poblacin. Por su ca- Ayuda a perder peso junto a un plan de alimentacin
racterstica comn de productos de alta densidad calrica y baja adecuado.
contribucin en nutrientes constituyen la principal categora de Mejora la funcin cardio-respiratoria, contribuye al
alimentos en donde aplicar el concepto de caloras discrecionales. manejo y descenso habitual de la presin arterial.
Previene el desarrollo de enfermedades como la diabetes
mellitus, la hipertensin arterial, la dislipemia y la
4.3.4 ACTIVIDAD FSICA enfermedad cardio cerebrovascular.
Se considera actividad fsica a cualquier movimiento corporal Contribuye a la prevencin del cncer de colon y mama.
producido por los msculos esquelticos que exija gasto de
energa.(192) Es importante valorar la relacin positiva que existe entre llevar
una vida activa, realizar ejercicio y poder mantenerse saludable, a
Se observ que la inactividad fsica es el 4to factor de riesgo la vez que comprender que la actividad fsica es un determinante
en lo que respecta a la mortalidad mundial (6% de las muertes clave del gasto energtico, y es por tanto fundamental para el equi-
registradas en todo el mundo). Adems, crea condiciones para librio calrico y el control del peso(198). La actividad fsica no de-
la aparicin de entre un 21 y un 25% de los cnceres de mama bera confundirse con el ejercicio. Por actividad fsica se entiende
y de colon, el 27% de los casos de diabetes y aproximadamente una conducta que implica movimiento corporal, que se realiza en
el 30% de la carga de cardiopata isqumica as como enferme- un entorno y est determinado culturalmente. Incluye las activi-
dad cardiovascular, depresin, fragilidad sea, mayor riesgo de dades de la vida diaria, los desplazamientos, el trabajo y la recrea-
cadas y accidentes y obesidad, entre otras.(193) cin. Por otra parte, la aptitud fsica es la capacidad para llevar a
cabo una tarea con vigor, posee un conjunto de dimensiones como
En Argentina presenta una realidad similar a la del resto del la resistencia cardiorrespiratoria, la fuerza, la velocidad, la agilidad,
mundo, la 3 ENFR de 2013 registr un 54,7% de la poblacin la flexibilidad, el equilibrio, el tiempo de reaccin y la composicin
que no realiza los niveles suficientes de actividad fsica. Junto corporal. El ejercicio es el movimiento corporal planificado, en tr-
con el exceso de peso que afectaba al 53,4% de la poblacin en minos de volumen, intensidad, frecuencia, carga y progresin, que
la ENFR 2009 y aument al 57,9% en la ENFR 2013.(194)(195)(76) A su puede mejorar la aptitud fsica. Y el estado fsico, es un grupo de
vez, la EMSE 2012 muestra que el 50% de los jvenes pasa ms atributos que tienen las personas relacionado con la habilidad de
de 3 horas sentados y solo el 17% son fsicamente activos.(46) desarrollar actividad fsica. La actividad fsica abarca el ejercicio,
pero tambin otras actividades que entraan movimiento corporal
Evidencia de alta calidad demuestra que la actividad fsica redu- y se realizan como parte de los momentos de juego, del trabajo, de
ce los factores de riesgo cardiovasculares (FRCV), la incidencia formas de transporte activas, de las tareas domsticas y de activi-
de ECV y la mortalidad global, y que la inactividad fsica es un dades recreativas(192). Aumentar el nivel de actividad fsica es una
factor de riesgo independiente de las ECV y la diabetes. Por otro necesidad social, no solo individual.
lado est demostrado tambin que cuanto ms se sostenga la Por lo tanto, exige trabajar con una mirada poblacional, multi-
realizacin de actividad fsica menor ser el riesgo. Es as como sectorial, multidisciplinaria, y culturalmente apropiada.
167
Relacin entre actividad fsica, ejercicio fsico, salud y gas- Trabajos pioneros como los de Morris(204) y Paffenbarger(205),
to energtico: Cada vez se tiene ms evidencia respecto al analizaron, el primero, la actividad fsica efectuada por los co-
efecto protector que tiene el ejercicio tanto para personas bradores y choferes en los buses Londinenses, y el segundo, la
aparentemente sanas as como para aquellas que presen- de estibadores y oficinistas en el puerto de San Francisco su-
tan enfermedad ECV(199)(200). Esta evidencia tiene que ver con girieron una base cuantitativa del efecto protector del ejerci-
efectos sobre la movilizacin de clulas progenitoras del en- cio. Paffenbarger y col. estimaron que el riesgo relativo (RR) de
dotelio y apoyo a la integridad vascular, inhibicin de fac- muerte por IAM en los trabajadores portuarios que gastaban
tores pro-inflamatorios, aumento de la sensibilidad a la in- menos de 8.500 kcal/semana era de 1.80 (p<0.01), en un pero-
sulina, supra regulacin de enzimas anti-oxidantes, factores do de observacin de 22 aos.
neurovegetativos, entre otros(201)(202).
Ms tarde evaluaron por medio de cuestionarios la energa
Para lograr el beneficio esperado del ejercicio, como protec- gastada por ex alumnos de las Universidades de Pennsylvania
tor de ECV y SP, es necesario tener en cuenta la cantidad de y Harvard en actividades de tiempo libre (las kcal semanales
energa consumida al efectuarlo. Esta se expresa mediante el empleadas caminando, o practicando algn deporte) en un pe-
consumo de oxgeno (O2) de la masa corporal en la unidad rodo de 6-10 aos. Llegaron a la conclusin que aquellos con
de tiempo. Para ello se utiliza el MET (1 MET es la cantidad un gasto menor a 2.000 kcal por semana tenan un 64% de ries-
de O2 consumida/kg de peso corporal en 1 minuto por un in- go mayor para un evento coronario(200)(206)(207). A partir de estos
dividuo en reposo y corresponde aproximadamente a 1 kcal/ trabajos, que relacionaban cuantitativamente el ejercicio fsico
kg/hora producidas en reposo-metabolismo basal). De esta con su efecto protector, numerosas publicaciones confirman re-
manera podemos medir la intensidad de la actividad fsica sultados similares.
que realiza el individuo, o sea el nmero de veces que se in-
crementa el metabolismo basal (sentado: 0 METS a un mxi-
mo de 10 o ms METS a medida que aumente la intensidad
de la actividad)(203).
LIVIANO MODERADO INTENSO

Menos de 3 METS Entre 3 y 6 METS Ms de 6 METS
Caminar 4,5km/h (3.3mets)

Caminar 7km/h (6,3mets)
Caminar 6,5km/h (5mets)
Caminar despacio en la casa u oficina
CAMINAR Trotar 8-10km/h (8-10 mets)
(2 mets)
Subir escaleras
Subir corriendo escaleras (15 mets)
Cortar el pasto
Cargar arena ( 7mets)

Lavar el auto, limpiar vidrios ( 3mets )
Trabajar con la computadora (1,5 mets) Palear ladrillos (7,5mets)
ACTIV. LABORAL Hacer la cama, cocinar, lavar, planchar Aspirar o fregar pisos ( 3-3,5mets )
(2-2,5mets)
Hacer actividades pesadas de campo
Cargar y transportar objetos (5mets) (8,5mets)
Tirar al aro de bsquet(4,5mets) Partido de Bsquet (8mets)
Bicicleta a 16km/h (6mets) Bicicleta 22-25km/h (8-10mets)

Jugar a las cartas(1,5mets)
Bailar(3-4,5mets) Futbol (7-10mets)
ACTIV. DE PLACER Navegar (2,5mets) Pescar (2,5mets)
Natacin liviana(6mets) Natacin moderada a intensa(8-11mets)
Tocar instrumentos(2-2,5mets)
Jugar al tenis doble(5mets) Tenis single(8mets)
Voley (3-4mets) Voley competitivo o de playa(8mets)
Tabla 75. Intensidad en METS.
168
La informacin de estos estudios como de otros realizados se ob- A partir de un informe del US Department of Health and Human
tuvo de cuestionarios sobre la actividad realizada en las ltimas Services publicado en 1995, que recomend agregar un gasto
24 horas y extrapolando esta informacin al resto de la sema- adicional de energa de alrededor 150 kcal al consumo energti-
na. Uno de los ms utilizados es el International Physical Activity co diario para lograr mayores beneficios de salud, se tom como
Questionnaire (IPAQ) que fue traducido a numerosos idiomas base para la recomendacin de consumirlas caminando 30 minu-
incluyendo el castellano. En ste, se estima la actividad fsica en tos al da 3 o ms das por semana (ya que estas 150 kcal adicio-
cuanto a su duracin, frecuencia e intensidad, definindose de nales son una cifra cercana al 10% del gasto calrico diario)(211).
esta manera, niveles bajo, moderado y alto, que corresponden a Esta recomendacin es extendida a un ejercicio equivalente a 30
3.3 METS (marcha normal), 4.4 METS (marcha ms rpida) y 8.0 minutos de caminata todos los das de la semana. El objetivo es
METS (marcha vigorosa o trote), respectivamente. ir generando una tendencia hacia un estilo de vida ms activo,
a travs del tipo de actividad, la duracin, la frecuencia y la in-
Es importante reconocer que los efectos de la actividad fsica solo se tensidad (199). Tipo de actividad fsica. Aerbica, o para mejorar la
sostienen mientras se realice. Y la inactividad fsica genera efectos ne- fuerza, o flexibilidad o equilibrio.
gativos independientemente de ella. Ejemplos de los efectos negati- Actividad aerbica, denominada tambin actividad de
vos se evidenciaron en estudios donde se evaluaron hombres sanos resistencia, mejora la funcin cardiorrespiratoria. Ej:
que disminuyeron el nmero de pasos al da de 10500 a 1300(209). caminar a paso rpido, correr, andar en bicicleta, saltar a la
soga o nadar.
La mayora de las personas caminan entre 3500 a 5000 pasos por Actividad anaerbica - carga/fortalecimiento: levantar
da, lo que se considera como un estilo de vida sedentario, en ellos pesas, hacer ejercicios contra una resistencia, entre otros.
la capacidad aerbica (fitness) se redujo un 7% al mismo tiempo
que lo hizo su masa muscular en las piernas. Entre 5000 a 8000 Duracin. Tiempo de realizacin de la actividad o ejercicio (expre-
pasos se considera como actividad normal. De 8000 a 10000 se sado en minutos).
considera como actividad media alta. Y las personas que caminan Frecuencia. Nmero de veces que se realiza un ejercicio o activi-
10000 pasos por da se consideran activas, estando por encima dad (expresado en sesiones o veces por semana).
de los 12500 pasos/da las muy activas. Intensidad. Grado en que se realiza una actividad, o magnitud del
esfuerzo necesario para realizar una actividad o ejercicio. Se puede
Teniendo en cuenta que la masa muscular es fundamental para controlar utilizando algunos mtodos, tales como METS Tabla 75, Es-
la utilizacin de la glucosa, tambin se estudi, la sensibilidad a cala de Borg Tabla 76 o realizando el clculo de la frecuencia cardiaca
la insulina, que disminuy un 17% al igual que la fosforilacin de de ejercitacin Tabla 77, entre otros. Puede ser:
protenas con funcin clave en el transporte de glucosa hacia la c- ACTIVIDAD FSICA MODERADA. En una escala absoluta,
lula. Estudios realizados en personas que deben usar bastones de- intensidad de 3,0 a 5,9 veces superior a la actividad en
mostr que en 2 semanas de inmovilizacin hubo una disminucin estado de reposo. En una escala adaptada a la capacidad
significativa del muslo (7.4%) y de modo similar con la pantorrilla. personal de cada individuo, la actividad fsica moderada
suele corresponder a una puntuacin de 5 o 6 en una escala
Lo ms significativo fue encontrar tambin un incremento de la masa de 0 a 10.
grasa intermuscular (20%) al compararla con la pierna activa. Esto es ACTIVIDAD FSICA VIGOROSA. En una escala absoluta,
muy importante ya que se relaciona a la reduccin de oxidacin de intensidad 6,0 veces o ms superior a la actividad en reposo
grasas y aumento de la actividad glicoltica. Por eso es importante para los adultos, y 7,0 o ms para los nios y jvenes.
reconocer que frente a la inactividad el musculo esqueltico no solo En una escala adaptada a la capacidad personal de cada
pierde masa proteica sino tambin se incrementa su contenido de individuo, la actividad fsica vigorosa suele corresponder a
grasa con sus efectos negativos como la insulino resistencia y menor entre 7 y 8 en una escala de 0 a 10.
capacidad para gastar energa entre otros(210).
Puede adicionarse un 5to elemento que es el volumen, los ejercicios
Podemos definir a las personas como sedentarias cuando gastan aerbicos se caracterizan por su interaccin entre la intensidad de
en actividades de tiempo libre menos del 10% de la energa total las tandas, la frecuencia, la duracin y la permanencia del programa.
empleada en la actividad fsica diaria. Lo cual se asocia a una baja El resultado total de esas caractersticas puede conceptuarse en tr-
actividad muscular. minos de volumen.
169
ESCALA DE PERCEPCIN DEL ESFUERZO Sin embargo es la cantidad total de energa consumida en la activi-
6 dad fsica diaria junto a la intensidad de sta lo que muestra mayor
7 Muy, muy ligero relacin con los beneficios de salud observados. Estos fueron confir-
8 mados en mltiples estudios hechos en diferentes regiones y grupos
9 Muy ligero tnicos.
10
Recomendaciones generales sobre formas de indicar activi-
11 Bastante ligero
dad fsica:
12
Recomendar Actividad Fsica integrada a la vida cotidiana.
13 Un poco duro
Esto es vlido tanto como 30 minutos continuos, como
14
sumados de a 10 minutos. Llegar al menos a 150 minutos
15 Duro
semanales.
16 Reforzar la idea de que pequeos cambios en la vida
17 Muy duro cotidiana pueden mejorar el nivel de actividad fsica.
18 Sugerir que evite la TV o computadoras ms de 2 horas diarias
19 Muy, muy duro ya que favorece el sedentarismo, sobrepeso y obesidad.
20 Reforzar la idea de que la inactividad fsica produce
Tabla 76. Escala de Borg. enfermedad y que el ejercicio la previene.
Indicar la actividad segn la aptitud fsica, o referir a
Frmula actual personas que estn capacitadas para hacerlo.
Frecuencia Cardaca = 220 menos la edad del paciente. Favorecer la eleccin de las actividades acorde a los gustos,
posibilidades y edad de la persona.
Frmula correcta para las mujeres
En escolares y adolescentes acumular diariamente 60
Frecuencia Cardaca = 206 88% de la edad de la paciente.
minutos o ms de actividades moderadas a intensas de
corta duracin e intermitentes. En escolares menores deben
Tabla 77. Clculo sencillo de la frecuencia cardiaca mxima ser ldicas.
para el esfuerzo.
Al realizar actividad fsica vigorosa, recomendar 20 minutos, 3 das a
RESERVA DEL VO2 % FRECUENCIA
INTENSIDAD
MAX (%) CARDACA MXIMA la semana, sea continuos o fraccionados de a 10 minutos. Para pro-
Muy Suave < 20 < 35
grama el ejercicio considerar que se debe realizar un acondiciona-
miento del cuerpo (o entrada en calor), la realizacin del ejercicio
Suave 20-29 35-54
aerbico, el fortalecimiento y la elongacin, la fase de inicio se debe
Moderado 40-29 55-69
realizar entre 5 a 10 minutos, la actividad entre 20 y 60 minutos y la
Fuerte 60-84 70-89
fase final de elongacin en 15 minutos. Las fases permiten realizar
Muy Fuerte 85 90 los ejercicios de modo ms seguro y eficiente para el cuidado mus-
Esfuerzo Mximo 100 100 culo articular.
Tabla 78. Comparacin entre ambos mtodos.
De 5 a 17 aos
Para muchos en los que el uso de tiempo libre diario para de- La actividad fsica priorizada debera ser asociada a juegos, deportes,
sarrollar actividades de ejercicio fsico resulta difcil o imposible, desplazamientos, actividades recreativas, educacin fsica o ejerci-
la oportunidad de hacerlo los fines de semana aparece como cios programados, en el contexto de la familia, la escuela o las activi-
una opcin vlida si se logra una meta de 1.000 kcal o ms, de dades comunitarias. Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespi-
acuerdo a informacin derivada del estudio de los ex alumnos ratorias y musculares y la salud sea y de reducir el riesgo de ECNT,
de Harvard, quienes lograban esa meta tenan, en un perodo de se recomienda que:
5 aos de seguimiento, un riesgo significativamente menor de Los nios y jvenes de 5 a 17 aos deberan acumular un
mortalidad por toda causa (RR= 0.41, p<0.01) que aquellos con mnimo de 60 minutos diarios de actividad fsica moderada
baja actividad fsica semanal (< 500 kcal/semana).(212) o vigorosa.
170
La actividad fsica por un tiempo superior a 60 minutos Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y muscu-
diarios reportar un beneficio an mayor para la salud. lares y la salud sea y funcional, y de reducir el riesgo de ECNT,
La actividad fsica diaria debera ser, en su mayor parte, depresin y deterioro cognitivo, se recomienda que:
aerbica. Convendra incorporar, como mnimo tres Los adultos de 65 en adelante dediquen 150 minutos
veces por semana, actividades vigorosas que refuercen, semanales a realizar actividades fsicas moderadas
en particular, los msculos y huesos. aerbicas, o bien algn tipo de actividad fsica vigorosa
aerbica durante 75 minutos, o una combinacin
De 18 a 64 aos equivalente de actividades moderadas y vigorosas.
La actividad fsica debera consistir en actividades recreativas o La actividad se practicar en sesiones de 10 minutos,
de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos a pie o en bicicle- como mnimo.
ta), actividades ocupacionales (es decir, trabajo), tareas domsti- A fin de obtener mayores beneficios para la salud, los
cas, juegos, deportes o ejercicios programados en el contexto de adultos de este grupo de edades deberan aumentar
las actividades diarias, familiares y comunitarias. Y sumar 2 a 3 hasta 300 minutos semanales la prctica de actividad
estmulos semanales de ejercicios fsicos programados. fsica moderada aerbica, o bien acumular 150 minutos
semanales de actividad fsica aerbica vigorosa, o una
Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y mus- combinacin equivalente de actividad moderada y
culares y la salud sea y de reducir el riesgo de ECNT y depre- vigorosa.
sin, se recomienda que: Los adultos de este grupo de edades con movilidad
Los adultos de 18 a 64 aos acumulen un mnimo reducida deberan realizar actividades fsicas para
de 150 minutos semanales de actividad fsica mejorar su equilibrio e impedir las cadas, tres das o
aerbica moderada, o bien 75 minutos de actividad ms a la semana.
fsica aerbica vigorosa cada semana, o bien una Convendra realizar actividades que fortalezcan los
combinacin equivalente de actividades moderadas y principales grupos de msculos dos o ms das a la
vigorosas. semana.
La actividad aerbica se practicar en sesiones de 10 Cuando los adultos de mayor edad no puedan realizar
minutos de duracin, como mnimo. la actividad fsica recomendada debido a su estado de
A fin de obtener an mayores beneficios para la salud, salud, se mantendrn fsicamente activos en la medida
los adultos de este grupo de edades aumenten hasta en que se lo permita su estado.
300 minutos por semana la prctica de actividad El riesgo de lesiones podra disminuir si se planifica
fsica moderada aerbica, o bien hasta 150 minutos un plan de actividad fsica inicialmente moderado,
semanales de actividad fsica intensa aerbica, o una teniendo en cuenta las caractersticas y gustos de
combinacin equivalente de actividad moderada y las personas, que progrese gradualmente hasta
vigorosa. alcanzar una mayor intensidad. Para todos los grupos
Dos veces o ms por semana, realicen actividades de los beneficios que pueden reportar las actividades
fortalecimiento de los grandes grupos musculares. aqu recomendadas y la actividad fsica en general
son mayores que los posibles perjuicios. Cuando se
DE 65 AOS EN ADELANTE invierten 150 minutos semanales en actividades de
Al igual que el grupo anterior se recomiendan actividades re- intensidad moderada, la posibilidad de lesin del
creativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos ca- aparato locomotor es muy baja. Solo prestar atencin
minando o en bicicleta), actividades ocupacionales (cuando la a problemas relacionados con el sobrepeso para evitar
persona todava desempea actividad laboral), tareas domsti- actividades de sobrecarga de miembros inferiores
cas, juegos, deportes o ejercicios programados en el contexto (piernas).
de las actividades diarias, familiares y comunitarias.
Priorizando trabajar fundamentalmente sobre la postura, equi-

librio, fortalecimiento de la masa muscular que en estas edades
fisiolgicamente tiende a disminuir.
171
4.3.5 ALCOHOL ABSORCIN Y METABOLISMO

El alcohol o etanol constituye el principal componente de las El alcohol por va oral se absorbe un 20% en el estmago y ms
bebidas alcohlicas como el vino, cerveza, licores, vodka, gine- del 80% en el tracto proximal del intestino delgado.
bra, ron, etc. obtenidos por procesos de fermentacin y des-
tilacin. Algunas situaciones modifican su velocidad de absorcin:
El gas la acelera. Las bebidas alcohlicas con gas o
Si bien su consumo est relacionado culturalmente con la mezcladas con bebidas
alimentacin de prcticamente todas las poblaciones, desde con gas tienen una absorcin ms rpida.
el punto de vista del metabolismo es una sustancia capaz de Es ms veloz cuando la bebida tiene una graduacin
proporcionar energa, sin que se le reconozca ninguna fun- alcohlica del 20-30%.
cin esencial en el ser vivo. Por otro lado, a diferencia de los Pero disminuye con graduaciones ms altas ya que
macronutrientes no es transportado por protenas, difunde li- contraen el ploro y retrasan
bremente, no es posible su regulacin, ni se puede almacenar el vaciado gstrico.
como macromolcula. La velocidad de absorcin aumenta con la velocidad de
ingesta.
Por sus efectos sobre el sistema nervioso central y otros rga- Los alimentos retrasan la absorcin, produciendo
nos, as como por su capacidad adictiva y txica, se la consi- concentraciones mucho menores
dera una droga psicoactiva. Desde un punto de vista de salud de etanol en sangre que cuando se toma en ayunas(217).
pblica, su consumo elevado est asociado con una mayor
morbimortalidad y problemtica social(213). Su degradacin metablica es esencialmente por oxidacin he-
ptica en un 90-98% y un 2-10% puede ser eliminado por vas
El efecto perjudicial del alcohol incluye ms de 200 posibles accesorias como el rin y el pulmn. La mayor parte del alco-
enfermedades y trastornos. Entre otros: trastornos mentales hol se transforma en acetaldehdo por la accin de 3 enzimas:
y del comportamiento (alcoholismo), importantes enfermeda- Alcohol deshidrogenasa (ADH): se encuentra
des no transmisibles (cirrosis heptica), algunos tipos de cn- principalmente en el hgado.
cer y enfermedades cardiovasculares, as como traumatismos La dotacin de la enzima ADH es limitada, lo que
derivados de la violencia y las lesiones de trnsito(214). explica que exista una capacidad fija para metabolizar
el alcohol, que se calcula en unos 8 a 10 g/h
El consumo de alcohol, incluso en pequeas cantidades, incre- (120 mg/kg/h, 10 ml/h). Cuando se supera esta
menta tambin el riesgo de lesiones por afectar la capacidad cantidad el sistema se satura y ello implica que el
de discernimiento, el tiempo de reaccin y coordinacin mo- alcohol se acumula al no poder metabolizarse.
tora(215). Sistema oxidativo microsomal del etanol (MEOS): en
bebedores moderados contribuye de forma marginal a
Una proporcin importante de la carga de morbilidad y la la oxidacin del alcohol (5 a 10%).
mortalidad atribuibles al uso nocivo del alcohol corresponde En bebedores crnicos puede llegar a representar hasta
a los traumatismos, sean o no intencionados, en particular los un 25% de la capacidad oxidativa total. Esta va es
resultantes de lesiones de trnsito, actos de violencia y sui- relevante como fuente de interacciones farmacolgicas
cidios. Los traumatismos mortales atribuibles al consumo de ya que algunos frmacos son metabolizados por ella y
alcohol tienden a afectar a personas relativamente jvenes. compiten con el etanol.
Sistema catalasa-peroxidasa: es dependiente del
Recientemente se establecieron relaciones causales entre el perxido de oxgeno y su contribucin al metabolismo
consumo nocivo y la incidencia de enfermedades infecciosas del alcohol es mnima.
tales como la tuberculosis y el VIH/Sida(214).
A su vez, el acetaldehdo se metaboliza en cido actico por ac-
Existe relacin entre consumo de alcohol y violencia en la pacin del aldehdo-deshidrogenasa (ALDH) que representa hasta
reja, maltrato infantil, violencia juvenil, violencia sexual y mal- un 75% de la capacidad y del aldehdo-oxidasa que representa
trato de personas mayores.(216) hasta un 25% del total.
172
El acetato se transforma en acetilcoenzima que es una sustan- GRADUACIN GRAMOS DE ALCOHOL

BEBIDAS SECAS
cia muy txica y reactiva. Se piensa que es el responsable de los ALCOHLOCA (45 cc)
efectos indeseables agudos del etanol y de alguno de sus efectos Promedio 39% 14,04
perjudiciales crnicos. Entre un 2 y un 10% del alcohol se elimina
GRADUACIN GRAMOS ALCOHOL
sin metabolizar, en la orina, sudor y respiracin. En el caso de la APERITIVOS
ALCOHLICA (45cc)
respiracin se aprovecha para determinar de forma indirecta y no
Vermouth amargo 16% 5,76
invasiva la alcoholemia, al existir una relacin directa entre la con-
centracin en sangre y el aire espirado(217). Vermouth seco 15% 5,4
GRADUACIN GRAMOS DE ALCOHOL

VINOS ESPUMNATES
Consumo de alcohol: se describe en trminos de gramos (g) de ALCOHLICA (150cc)
alcohol consumido o por el contenido alcohlico de las distintas Asti espumante 10% 12
bebidas, en forma de unidades de bebida estndar. En Europa, una Brut 11,50% 13,8
bebida estndar contiene 10g de alcohol absoluto. En las Amri-
Demic sec 11,50% 13,8
cas, no todos los pases poseen una definicin de bebida estndar;
Dulce 11% 13,2
en Estados Unidos y Canad una bebida estndar contiene entre
13 y 14g de alcohol(218). Seco 11,50% 13,8

SIDRA
ALCOHLICA (150cc)
Concepto de grado alcohlico: la graduacin alcohlica se expresa
en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc, o sea Promedio 5,30% 6,3
el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino BEBIDAS DESTILADAS
ALCOHLICA (45cc)
que tenga 13 grados, significa que 13cc de cada 100cc son de alco-
hol absoluto, es decir el 13%. El grado alcohlico viene expresado Brandy 39% 14,04
en los envases como () o bien como vol%. Cognac 40 a 50% 14,4 a 18
Gin 43% 15,48

Frmula para calcular los gramos de alcohol puro de una bebida:
Ginebra 35% 9,8
multiplicar los grados de la misma por la densidad del alcohol (0,8)
(219)
.La frmula sera: Ron 44% 15,84
Vodka 40% 14,4

Gramos de alcohol = volumen (expresado en cc) Pisco 30% 10,8
x graduacin x 0,8/100 GRADUACIN GRAMOS DE
VINOS
Es decir si una persona consume 100 cc de un vino de 13 grados, ALCOHLICA ALCOHOL(150CC)
la cantidad de alcohol absoluto ingerida es: Tinto fuerte 9,50% 11,4
Tinto liviano 7,90% 9,48

100 cc x 13 x 0,8 = 10,4 g de alcohol puro/100
Blanco 11,50% 13,8
Otro ejemplo, en una cerveza de cuarto (250 cc) y de graduacin Tinto y blanco finos 12% 14,4
4,8 grados, la cantidad de alcohol absoluto es: CERVEZA
ALCOHLICA (350cc)
250 cc x 4,8 x 0,8 = 9,6 g de alcohol puro/100 Comn 4% 11,2
Light 4% 11,2
Una unidad estndar de bebida alcohlica es equivalente a: Blanca 3.5% 9,8
1 botella o lata individual de cerveza (300 a 350cc), o
Negra 3,50% 9,8
1 vaso de vino (aprox. 150cc), o
1 trago de licor solo o combinado (45cc de licor). Tambin Tabla 79. Comparacin de bebidas alcohlicas (graduacin y g
pisco, ron, whisky, vodka u otros. de alcohol).
173
Consumo de alcohol y trastornos asociados: habitualmente se Nada 0.1-9g 10-19g 20-29g 30-39g 40-49g 50-59g 60+g
utilizan diferentes indicadores para evaluar la problemtica del
alcohol. Por un lado, el tipo, cantidad y frecuencia de consumo, 1.00 0.88 0.84 0.93 1.01 1.06 1.20 1.37
y por otro lado los problemas relacionados con el mismo. Los (0.86- (0.82- (0.91- (0.98- (1.03- (1.15- (1.33-
0.90) 0.86) 0.95) 1.04) 1.10) 1.26) 1.40)
indicadores ms ampliamente utilizados para los objetivos de
la vigilancia epidemiolgica son los relacionados con el nivel de 1.00 0.88 0.94 1.13 1.13 1.47 1.47 1.58
consumo(214). (0.86- (0.93- (1.10- (1.27- (1.39- (1.33- (1.49-
0.90) 0.96) 1.16) 1.39) 1.56) 1.62) 1.69)
Consumo de riesgo: Tabla 80. Riesgos relativos de mortalidad por todas las causas
Es el consumo de ms de 1 trago promedio por da en mujeres o por diferentes ingestas medias diarias de alcohol, promedio de
ms de 2 en hombres (hombre 1,40 g, mujer 1,20 g). ingesta diaria.
La recomendacin est basada en la evidencia cientfica dispo-
nible para la prevencin del deterioro crnico. GNERO NIVEL DEL RIESGO
BAJO MEDIO ALTO

No existe evidencia suficiente sobre la dosis segura de alcohol.
Masculino 1-40g 41-60g 61+g
Esta se estima en 6g de alcohol por da basada en estudios sobre
Femenino 1-20g 21-40g 41+ g
disminucin del riesgo cardiovascular y la mortalidad global.
Un anlisis de los datos combinados de mortalidad por todas Tabla 81. Niveles de riesgo bajo, medio y alto de consumo medio
las causas de 16 estudios de cohortes que satisfacan estrictos diario para riesgo a largo plazo de enfermedades graves en
criterios de inclusin, mostr los siguientes resultados: hombres y mujeres.(222)(221)
El consumo de alcohol se asocia con mayor riesgo de enferme-

dades (como las cardiovasculares, hepticas, cnceres) y pro-
blemas psicosociales.(223)(224)
Mujeres Hombres
Categora de bebedor*
Enfermedad ICD9 codigo ICD10 codigo I II III I II III
Neoplasias malignas 140208 C00C97
Cncer de la boca y oro farn-
140149 C00C14 1.45 1.85 5.39 1.45 1.85 5.39
geo
Cncer de esfago 150 C15 1.80 2.38 4.36 1.80 2.38 4.36
Cncer heptico 155 C22 1.45 3.03 3.60 1.45 3.03 3.60
Cncer de mama 1.14 1.41 1.59
Menores de 45 aos de edad 174 C50 1.15 1.41 1.46
>45 aos 1.14 1.38 1.62
Otras neoplasias 210239 D00D48 1.10 1.30 1.70 1.10 1.30 1.70
Diabetes mellitus 250 E10E14 0.92 0.87 1.13 1.00 0.57 0.73
Condiciones neuropsiquitricas 290319, 324359 F01F99, G06G98
RR no disponible; AF (no se pudo determinar de otro
Depresin mayor unipolar 300.4 F32F33
modo (Rehm et al.)
Tabla 82. Riesgo Relativo (RR) por categoras de principales enfermedades crnicas por sexo y promedio de ingesta.
174
Epilepsia 345 G40G41 1.34 7.22 7.52 1.23 7.52 6.83

AF** AF AF AF AF AF
Trastornos por consumo de alcohol 291, 303, 305.0 F10
100% 100% 100% 100% 100% 100%
Enfermedad Cardiovascular (ECV) 390459 I00I99
Enfermedad hipertensiva 401405 I10I13 1.40 2.00 2.00 1.40 2.00 4.10
Enfermedad coronaria 410414 I20I25 0.82 0.83 1.12 0.82 0.83 1.00
Enfermedad cerebro vascular 430438 I60I69
Accidente cerebro vascular isqu-
0.52 0.64 1.06 0.94 1.33 1.65
mico
Accidente cerebro vascular hemo-
0.59 0.65 7.98 1.27 2.19 2.38
rrgico
415417, 423424,
Otras causas de enfermedad cardio- I00, I26I28, I34I37, I44
426429, 440448, 1.50 2.20 2.20 1.50 2.20 2.20
vascular I51, I70I99
451459
Enfermedades digestivas 530579 K20K92
No puede determinarse
Cirrosis heptica K70, K74 1.26 9.54 9.54 1.26 9.54 9.54
de otra forma
Tabla 82. Riesgo Relativo (RR) por categoras de principales enfermedades crnicas por sexo y promedio de ingesta.
DEFINICIN DE LAS CATEGORAS DE BEBEDOR: imposibilidad de cumplir obligaciones laborales; uso repetido de
alcohol aun cuando es fsicamente daino; problemas legales; y
Categora I: para las mujeres, 0-19,99 g de alcohol puro al uso continuado a pesar de saber que le causan problemas socia-
da; para los hombres, les(226). En la consulta habitual estos criterios se transforman en
0-39,99 g diarios de alcohol puro. preguntas para evaluar el status de la persona. Por ejemplo: ha
Categora II: para las mujeres 20 a 39,99 g de alcohol puro llegado tarde al trabajo o tenido alguna dificultad con el mismo
al da; para los hombres, relacionado al consumo de alcohol?
40 a 59,99 g diarios de alcohol puro.
Categora III: para las mujeres, 40 g de alcohol o ms puro Concepto de dependencia: se define tambin como un uso ma-
al da; para los hombres, ladaptativo en los ltimos 12 meses, cumpliendo al menos uno
60 g de alcohol o ms puro. de los siguientes criterios: tolerancia o abstinencia; cantidad o
duracin del consumo mayor de la esperada; esfuerzos no exi-
FA = Fraccin atribuible. Es la proporcin de enfermedad tosos de control o reduccin del consumo; reducir o abandonar
que puede ser atribuida al alcohol. actividades laborales, sociales o recreativas por el alcohol; y uso
continuado del alcohol a pesar de saber que causa problemas
Para cirrosis heptica se us una estimacin combinada de las ca- fsicos o psicolgicos.
tegoras II y III de categora de bebedor.(224)(225)(214) Adems, el consu-
mo de 5 o ms tragos en una sola oportunidad se asocia con mayor Pueden transformarse tambin los criterios en preguntas como
riesgo de lesiones no intencionales, violencia, sexo no seguro y otros por ejemplo: siente la necesidad de tomar todos los das y extra-
efectos agudos en la salud. Este nivel de consumo se asocia con con- a o se siente mal cuando no lo hace?, ha tenido inconvenientes
centraciones de alcohol en sangre mayores a 0,8 g/l (nivel de intoxi- o faltado a actividades sociales o laborales a causa del alcohol?
cacin alcohlica).
Alcohol y los jvenes: si bien, la OMS recomienda la absti-
Concepto de abuso: es definido como un uso mal adaptativo del nencia completa de alcohol en menores de 18 aos, por el
alcohol que causa problemas clnicos significativos en los ltimos hecho del riesgo de dependencia en la edad adulta puede ser
12 meses, presentando al menos uno de los siguientes criterios: menor cuanto ms tarde sea la incorporacin; es la sustan-
175
cia psicoactiva de mayor consumo entre los adolescentes(227). decir que el 5,9% de todas las muertes a nivel mundial fueron
Existe mucha evidencia que los jvenes estn comenzando a atribuibles al consumo de alcohol. Hay diferencias significativas
beber a edades cada vez ms tempranas(228). Esto puede cau- por sexo, de ese 5,9%, el 7,6% fueron hombres y el resto muje-
sar dao fisiolgico en el cerebro (que madura hasta los 25 res. En 2010, el consumo total de alcohol per cpita en todo el
aos de edad); incrementa de cuatro a cinco veces el riesgo mundo registr un promedio de 21,2 litros de alcohol puro entre
de desarrollar dependencia del alcohol; y puede tener con- los hombres, y 8,9 litros entre las mujeres. En Argentina la ENFR
secuencias agudas que juegan un papel significativo en las 2009 revel que el consumo regular de riesgo a nivel nacional fue
estadsticas de mortalidad, como accidentes automovilsticos, de 8,2%, incrementndose desde el 2005(195)(194). Las provincias
homicidios, suicidios y ahogamientos(229). con mayor incremento en el consumo de riesgo fueron Ciudad
de Buenos Aires, Tucumn, Entre Ros y Formosa. Se observ en
Alcohol y embarazo: el consumo de alcohol por parte de una em- todas las provincias un mayor consumo de riesgo en hombres.
barazada puede afectar adversamente al feto. Una consecuencia En la ENFR 2013(76) no se observaron diferencias respecto de los
puede ser el desarrollo del sndrome de alcoholismo fetal, una datos obtenidos en 2009 (7,8%), ni tampoco en lo que respecta
condicin que puede causar una variedad de problemas de sa- al indicador: manej un auto, moto o bicicleta habiendo bebido
lud en recin nacidos y posteriormente en la primera infancia. alcohol al menos una vez en los ltimos 30 das (13,2% 2009 y
Las caractersticas de este sndrome incluyen retardo en el creci- 12,1% 2013) . El consumo episdico excesivo de alcohol si eviden-
miento y desarrollo, microcefalia, cambios oculares, incluyendo ci cambios respecto de la ENFR 2009 (del 8,9% al 10,4%).
pliegue epicantal, anormalidades faciales y anormalidades de las
articulaciones esquelticas. Tambin se demostr que incluso Recomendacin establecida por consenso: el alcohol es una
dosis espordicas de alcohol durante el embarazo pueden incre- sustancia toxica para el individuo, no existe evidencia suficiente
mentar el riesgo de anormalidades congnitas en recin nacidos sobre una dosis segura del mismo. Por el contrario el consumo
y pueden causar bajo peso al nacimiento(230). Adems las mujeres de alcohol, tiene evidencia de asociacin a mayor riesgo de en-
que beben durante el embarazo tienen mayor riesgo de parto fermedades. Por lo tanto no hay una recomendacin respecto a
prematuro(231). favorecer su consumo regular.
Realidad Nacional: en la actualidad el consumo de bebidas alco- Por consenso se sugiere, que si se elige tomar, debera hacerlo el
hlicas se convirti en un importante problema de salud pblica grupo de adultos, de forma responsable, evitndolo siempre al
a nivel internacional. En 2012, unas 3,3 millones de muertes, es conducir, al mismo tiempo que en nios, mujeres embarazadas.
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ateneo 2005(16).
Tabla 63. Extrado de Lopez Laura Beatriz, Suarez Mara Marta. Fundamentos de la nutricin normal 1. Ed., 2. reimpresin. Buenos Aires. Editorial el
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Figura 11. El gran tema de la nutricin y salud pblica es el ultraprocesamiento de alimentos. Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon. Centro de estudios
epidemiolgicos en salud y nutricin.
187
Elaboracin y diseo
de los mensajes
5
5.1.
METODOLOGA
Revisando la bibliografa especfica, encontramos que no hay
normativas particulares para GABA sobre la metodologa a se-
guir para el diseo de los mensajes nutricionales de las mismas.
El modelo propuesto por el INCAP/OPS(1) en la Tercera Fase
de elaboracin de Guas Tcnicas, menciona que esta fase
requiere del trabajo de profesionales del rea de nutricin y
consiste en convertir las metas nutricionales en el tipo y canti-
dad de alimentos que la poblacin debe ingerir para cumplirlas.
Para ello, se deben considerar el contenido de nutrientes de los
alimentos, definir grupos de alimentos, el perfil de nutrientes
de cada grupo, el tamao y nmero de porciones que aseguren
la ingesta adecuada en cantidad y calidad de alimentos. El pro-
ducto final de esta fase es un documento tcnico que resume
las metas nutricionales, las recomendaciones nutricionales, y
otras sugerencias adicionales para prevenir los problemas de-
tectados en la primera fase.
Este documento contiene las bases cientficas que sustentan las

guas alimentarias y est dirigido a profesionales de la salud y la
nutricin, y no al pblico en general.(2)
El documento Base para la Revisin de las Guas Alimentarias,

Metas Nutricionales para Guatemala(3), propone para este pro-
psito el armado de una matriz y luego una priorizacin simple
por frecuencia de mencin de las recomendaciones.
Para el armado de esta matriz, se construyen cuatro colum-

nas: problema de salud y nutricin, nutriente crtico, ali-
mento crtico y una columna acerca de Prcticas/Hbitos/
Creencias relacionados con el Problema de salud/Nutricin.
190
Captulo 5 Elaboracin y diseo de los mensajes
Diseo de los mensajes.
Elaboracin de las recomendaciones tcnicas.
Primera etapa: Elaboracin y priorizacin por apropiabilidad Segunda etapa: Evaluacin de la aplicabilidad
de las recomendaciones tcnicas. de las recomendaciones tcnicas.
Gua tcnica de Evaluacin de la

Anlisis de barreras y Taller de
Guatemala: armado de apropiabilidad de las
facilitadores para la priorizacin de las
una matriz y luego una recomendaciones
implementacin de recomendaciones
priorizacin simple por tcnicas: consenso
las recomendaciones por importancia y
frecuencia de mencin formal con la tcnica
tcnicas, mtodo ngelo. factibilidad.
de las recomendaciones. RAND/UCLA modificada.
Figura 12. Proceso metodolgico para el diseo de los mensajes.
La ltima columna evala la aplicabilidad de cada recomenda- De este modo, para la construccin y priorizacin de las recomen-
cin tcnica. Para el anlisis de la aplicabilidad, se tom como daciones tcnicas nutricionales, desarrollamos un proceso propio
ejemplo el mtodo ngelo propuesto por WHO, instrumento que tom como base la recomendacin del documento tcnico de
que brinda herramientas para la priorizacin de reas de ac- la Gua Alimentaria de Guatemala para la construccin de las reco-
cin, en prevencin de la obesidad infantil.(4) Figura 12 mendaciones tcnicas y el mtodo ngelo para ver su aplicabilidad.
191
Las variables consideradas en esta matriz fueron:

5.1.1PRIMERA ETAPA: ELABORACIN DE LAS RE- Problema de salud y nutricin: descripcin de los problemas de
COMENDACIONES TCNICAS Y PRIORIZACIN POR SU salud identificados para la poblacin objetivo. Estos problemas son
GRADO DE APROPIABILIDAD el resultado del captulo previo que describe los problemas de sa-
Para esta primera etapa se utiliz como insumo principal el lis- lud relacionados con la dieta y estilo de vida de la poblacin, luego
tado de problemas producto del diagnstico epidemiolgico, del anlisis de los factores epidemiolgicos desde el punto de vista
alimentario y nutricional de la poblacin objetivo. Estos proble- del patrn de morbimortalidad y estado nutricional.
mas se incorporaron a una matriz modificada por el Equipo Ela- Nutriente crtico: anlisis de los nutrientes relacionados directa
borador Interno a partir de la propuesta del Modelo de Guate- o indirectamente con el problema de salud y nutricin, indican-
mala, considerando el problema nutricional, nutriente crtico, do si el problema es por deficiencia, por exceso o por interfe-
alimento crtico y recomendacin tcnica que brinde solucin rencia en su absorcin.
al problema identificado. Alimento crtico: descripcin de alimentos relacionados con los
nutrientes crticos.
Recomendacin tcnica: recomendaciones que contribuyan a la
solucin del problema identificado tomando como base el anlisis
del problema en funcin de nutrientes y alimentos involucrados.
PROBLEMA NUTRIENTE CRTICO ALIMENTO CRTICO RECOMENDACIONES TCNICAS
Por dficit
Carnes rojas e hgado.

Consumir carnes, hgado, pescado y/o huevos.
Hierro Huevos.
Evitar consumir bebidas gaseosas.
Anemia por cido Flico Legumbres.
Consumir diariamente legumbres con fuentes de cido ascrbico
dficit de Protena Frutas y vegetales.
como: tomate, ctricos y verduras de hojas verdes.
hierro Vitamina C Panificados elaborados con harina
Evitar tomar caf y otras infusiones con las comidas
Vitamina B12 fortificada.
especialmente nios.
Bebidas gaseosas.
Por exceso
Grasas saturadas Alimentos fritos.

Alimentacin variada y balanceada.
Alimentos ricos en grasa.
Reducir el consumo de grasas, alimentos fritos, comida rpida y
Grasas poli-saturadas Comida rpida.
comida chatarra.
/ trans. Comida chatarra.
Reducir el consumo de bebidas y alimentos azucarados.
Productos de copetn, snacks y
Disminuir el tamao de las porciones y aumentar la frecuencia (5
Carbohidratos golosinas.
veces al da).
refinados y Gaseosas, jugos artificiales, bebidas
Obesidad Desayunar diariamente.
complejos. azucaradas.
Aumentar consumo de vegetales y frutas.
Panificados.
Consumir regularmente: alimentos ricos en fibra.
Micronutrientes y Azcar, galletas dulces y repostera.
Tomar 6 a 8 vasos de agua diariamente.
antioxidantes como: Margarina.
Realizar actividad fsica: mnimo 30 minutos diarios.
complejo B, vitamina Verduras y Frutas.
Mantener peso saludable.
C, cido flico, Agua.
Evitar el consumo de alcohol.
vitamina E. Alcohol.
Tabla 83. Matriz para la elaboracin de las recomendaciones tcnicas nutricionales a partir del anlisis de los perfiles epidemiolgicos
y del diagnstico de situacin nutricional y alimentaria.
Esta matriz fue trabajada de manera individual, por los miem- Estas fueron ordenadas por su frecuencia de mencin (priori-
bros del panel, por correo electrnico. El material enviado fue zacin simple por frecuencia), obtenindose as 27 recomen-
consolidado en un documento nico que dio lugar a un total de daciones tcnicas sugeridas por al menos 10 miembros del
101 recomendaciones tcnicas provisorias para el posible abor- comit, 83% de los que completaron la grilla.
daje del problema diagnosticado inicialmente Tabla 84.
192
GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN ARGENTINA
N de
veces
CATEGORA RECOMENDACIN TCNICA que se
repite
Generales 1 Seleccionar alimentos de alto volumen y baja densidad calrica. 2
2 Realizar dietas con un aporte de hidratos de carbono mayor o igual al 50% del valor energtico total. 1
3 Mantener un peso saludable. 14
4 Controlar la ingesta energtica total, resulta de mayor importancia que controlar la ingesta de grasas totales. 1
Etiquetado 5 Leer los rtulos de los productos alimenticios y seleccionar aquellos con mejor perfil de grasas, libre de trans, 23
con bajo contenido de sodio. Leer los rtulos de los alimentos y seleccionar alimentos sin azcares bajos en caloras.
Conductuales 6 Reducir el tamao de las porciones. Evitar comer en exceso. Evitar repetir porciones, platos. Evitar llevar la fuente a la mesa, 10
servir directamente en el plato.
7 Comer en ambientes tranquilos, masticar bien y saborear los alimentos. Disfrutar el momento de la comida. 4
8 Intentar coordinar entre todos los miembros de la familia para que coman juntos al menos una vez al da. Proponer la 1
preparacin de alguna comida a la semana entre todos los miembros de la familia.
9 Evitar saltear comidas. Fraccionar la alimentacin en 4 comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena), incorporar 1 o 2 13
colaciones en caso de ser necesario. Mantener horarios regulares para cada comida. Evitar el picoteo entre comidas.
10 Para reducir costos sin reducir calidad nutricional de los alimentos: concurrir a ferias barriales para conseguir mejores precios 1
en alimentos de buena calidad nutricional, comprar versiones saludables de alimentos pero de marcas secundarias, estar
atentos a las ofertas que realizan los supermercados.
11 Reduzca los niveles de estrs. 1
12 Puede aprovecharse la disponibilidad de productos de conveniencia para dar versatilidad a las preparaciones sin demasiado 1
esfuerzo.
13 Planificar la compra, en funcin de la preparacin de comidas variadas. 3
Fibra 14 Aumentar el consumo de fibra. 7
15 Consumir frutas secas y semillas en cantidades controladas, y en reemplazo de aceites. 27
16 Incluir en cantidad moderada panes y galletas integrales con o sin semillas, cereales tipo muesli o granola, harinas y pastas 56
integrales.
17 Incluir germen de trigo en la alimentacin cotidiana, por ejemplo, mezclado en yogures, sopas, salsa, rellenos, purs, etc. 1
18 Incorporar suplementos de fibra soluble tales como Psyllium, en las cantidades que le indiquen su nutricionista o mdico. 1
19 Incorporar salvado de trigo y particularmente de avena. 3
Carnes 20 Limitar el elevado consumo de carne y productos crnicos. 6

Vsceras
21 Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible antes de la coccin. Al menos una vez por da en 74
Huevo almuerzo y/o cena.
22 Incluya 2 veces o ms veces en la semana pescado, preferentemente de mar. 55
23 Evitar el consumo de vsceras (sesos, mollejas, chinchuln, tripa gorda, etc.). 11
24 Incluir huevo en la alimentacin cotidiana, por ejemplo, hasta 1 huevo por da. 7
25 Incluir hgado en la alimentacin habitual, por ejemplo, 1 vez a la semana, en reemplazo de una porcin de carne (de cualquier 6
tipo). Incluir el consumo de vsceras en la alimentacin cotidiana, por ejemplo, 1 vez por semana en reemplazo de una porcin
de carne roja.
Legumbres 26 Incluir legumbres en la alimentacin habitual en cantidad moderada: lentejas, porotos, arvejas, 42
soja,en cantidad moderada.
27 Incorporar legumbres a la alimentacin, combinados con cereales, para lograr protenas completas. 3
Frutas 28 Consumir diariamente frutas y verduras de todo tipo y color preferentemente crudas y con cscara. 49
y Verduras
29 Preferir las frutas enteras, evitando licuados y jugos. 2
30 No exceda dos frutas frescas por da. 5
Tabla 84. Matriz de priorizacin por frecuencia de mencin de las 101 recomendaciones tcnicas provisorias.
193

Variedad 31 Consumir alimentos variados de todos los grupos, en cantidad moderada. Combinar alimentos de los distitos grupos de cada 13
comidas.
32 En almuerzo y cena, incluir una pocin de carne o huevo, vegetales de colores diferentes, y algn cereal integral, o legumbre, o 1
en menor medida, vegetal feculento, e incluir una fruta de postre.
33 En desayuno y merienda, combinar leche o yogur, con panes o galletitas integrales, o cereales sin azcar o frutas secas y semi- 1
llas, y una fruta fresca o su jugo.
34 Asegurar que todas las comidas incluyan por lo menos una porcin de carne o huevo, una porcin de cereales y/o legumbres 1
y/o vegetales feculentos (menos frecuentemente) y 2 porciones de vegetales de colores.
35 1 vez por semana, las carnes y huevos pueden ser reemplazadas por vsceras, tales como hgado o rin. 2
36 Incorporar pseudocereales autctonos a la alimentacin, tales como qunoa y amaranto. 1
37 Incluir principalmente cereales, y secundariamente vegetales feculentos en la alimentacin diaria, en cantidad suficiente. 1
38 Realizar el consumo de alimentos fuente de hierro alejado del consumo de lcteos. 1
39 Incluir vegetales de hoja verde oscura en la alimentacin habitual, cereales integrales y legumbres acompaarlos de una por- 14
cin de carne, particularmente roja, o hgado, para optimizar la absorcin del hierro no hemnico, y/o acompaarlo con alimen-
tos ricos en vitamina C.
Actividad 40 Evitar largos perodos de actividades sedentarias. 1

fsica 41 Realizar actividad fsica en forma regular. 23
Grasas 42 Reducir la frecuencia de consumo de frituras, por ejemplo, no ms de 2 veces por semana. 33
Aceites Preferir otras formas de coccin sin cuerpo graso, tales como horneado, grillado, hervido, parrilla, etc.
43 Controlar la cantidad de aceite que se agrega a las preparaciones, medir la cantidad utilizada. Utilizar roco vegetal o pincelar 24
con aceite las fuentes para evitar que se peguen las comidas sin utilizar aceite en cantidades excesivas.
44 Evitar aceites. 2
45 Elija variedad de aceites vegetales. Alternar el uso de aceites de distinto origen, o bien preparar las propias mezclas de 2 aceites. 5
46 Preferir aceites de oliva extra virgen, o canola, o girasol alto oleico, o soja. Pueden prepararse mezclas con estos, o con estos y otros. 6
47 Utilice caldos sin grasas. Ideal si es casero. 1
Sodio 48 Reducir el consumo de embutidos y fiambres, y seleccionar ocasionalmente las variedades ms magras, tales como fiambres de 45
pavita o pastrn. Jamn cocido natural, lomito ahumado.
49 No salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se hierven. Evitar el agregado de sal a las preparaciones. Evitar el 23
uso del salero en la mesa.
50 Promover el consumo de pan y galletitas bajo en sodio. 5
Condimentos 51 Para resaltar el sabor natural de los alimentos podemos reemplazar la sal agregando a las preparaciones hierbas aromticas y 9
condimentos naturales (organo, nuez moscada, laurel, entre otros).
52 Puede optar por usar sales dietticas 0% sodio. 3
Lcteos 53 Seleccionar quesos untables, ricota y de pasta blanda descremados. Reducir el consumo de semiduros, duros, de rallar y fundi- 35
dos. Incorporar quesos a la alimentacin diaria, cuidando el tenor graso y el tamao de la porcin.
54 Seleccionar leche y yogur parcialmente descremados o descremados. 1 taza de leche o yogur en desayuno y merienda, todos 43
los das, como mnimo. Seleccionar lcteos descremados.
55 Evitar/limitar el consumo frecuente de manteca, margarina, mayonesa y crema, dulce de leche. 39
56 Para los adultos en general se recomiendan los productos semidescremados y para los nios y adultos mayores en general, enteros. 2
Bebidas 57 Beber abundante cantidad de agua a lo largo del da. Preferirla como bebida habitual. 30
58 Consumir 2-2,5 litros de lquido proveniente de bebidas por da. Esto equivale a 10-15 vasos de lquido por da. 1
59 Evitar bebidas energizantes. 5

60 Moderar la cantidad de infusiones que bebe al da. Evitar consumir ms de 2 tazas de caf o 4 de t o mate cocido. Puede selec- 1
cionar caf descafeinado.
61 Evitar el consumo de caf, t, yerba mate o cacao en forma inmediata a las comidas. Para consumirlos esperar por lo menos 8
una hora. Evitar o hacerlo en baja proporcin junto con el consumo de leche, yogur y quesos.
62 Utilice las bebidas para deportistas slo en caso de necesitar rehidratarse durante o luego de esfuerzos intensos y prolongados. 3
No es necesario utilizar estas bebidas luego de esfuerzos fsicos leves o moderados, o de menos de 1 hora de duracin. Rehidra-
tarse con agua pura. Evitarlas en caso de HTA.
63 Evitar acompaar las comidas con bebidas carbonatadas. 2
194

Alcohol 64 Limitar o evitar el consumo de alcohol. 22
65 Diluir las bebidas alcohlicas con agua o soda. 1
Azcares 66 Moderar la cantidad de azcar o miel agregada a infusiones. Se puede optar por edulcorantes no nutritivos para endulzar 33
controlando la cantidad.
67 Limitar la frecuencia de consumo de bebidas azucaradas. Evitar el consumo de bebidas azucaradas. 26
68 Reducir el consumo de dulces. 36
69 Preferir bebidas sin azcar agregada. Ocasionalmente, jugos dietticos en polvo para diluir, o bebidas dulces sin azcar listas consumir. 19
70 No utilice edulcorantes. 3
71 Disminuir al mximo el consumo de bebidas endulzadas con edulcorantes no nutritivos. 3
Frutas secas y 72 Incluya semillas de lino molidas, cha, nueces y aceite de oliva, canola, almendras, palta. 6
semillas 73 Incluir semillas de cha en la alimentacin diaria. 5
Productos 74 Evitar productos industriales con alto contenido en sodio. 11
industriales
75 Disminuir el consumo de postres industriales a base de leche, en polvo para preparar o listo para consumir y helados. 5
Comidas en 76 Preferir comidas preparadas en el hogar, en lugar de comprar comidas rpidas. 38
el hogar 77 Preferir alimentos frescos o congelados sin procesamiento previo. 5
78 Evitar productos de carne refrigerados o congelados tales como hamburguesas, medallones , patitas, milanesas. 2
Coccin 79 Cocinar los vegetales feculentos, pastas y arroces al dente, no dejar pasar. Cuando sea posible dejar enfriar y consumir en fro o 1
recalentar.
80 Siempre acompaar vegetales feculentos, cereales y legumbres con vegetales de colores, preferentemente crudos, en una 4
proporcin por ejemplo 1:2.
Farinceos 81 Controlar el tamao de las porciones de cereales y vegetales feculentos. 3
82 Evitar galletas dulces rellenas con cobertura. 6
83 Consumir galletitas bajas en grasas. 11

84 Evitar harinas y preparaciones con cereales con el grano roto: (pan - pastas - postres). 5
85 Evitar consumir pan y galletitas en almuerzo y cena. Dejarlos para acompaar desayuno y merienda, en cantidades moderadas. 13
86 Reemplace farinceos aportando SoFAS, cereales refinados, legumbres, papa, batata y remolacha con vegetales de colores 1
(hortalizas) preferentemente verdes.
87 Reemplace las galletas por panes frescos. 2
Fortificacin 88 Seleccionar alimentos fortificados con vitamina A. 1

89 Puede utilizarse levadura espolvoreada en preparaciones, para fortificarlas. 1
90 Incorporar productos fortificados con fitoesteroles, EPA y DHA, tales como leches, leches con jugo, yogures descremados, galle- 7
tas y productos de panadera.
Caloras 91 Disminuir el consumo de alimentos fuente de caloras dispensables. 1 - 2 porciones por da, mximo = 200-300 kcal 5
dispensables (dependiendo del alimento).
92 Disminuir el consumo de productos de copetn, golosinas, galletas dulces y productos de panadera (facturas, tortas, masitas) y 50
pastelera. Evitar.
Otros 93 Desayunar todos los das. 2
94 Evitar consumir chocolates con o luego de las comidas. 1
95 Glucemia elevada: es una patologa y debe ser tratada individualmente. No deberamos tener una recomendacin en estas guas. 1
96 Evitar frutas secas, legumbres, papas, remolacha, batata. 2

97 Disminuir el consumo de postres con azcar y crema. Preferir fruta. 17
98 Evitar el consumo excesivo de arndanos, crucfero y t en caso de dficit de tiamina. 1
99 Incluir suplementos de vit B12 en personas vegetarianas. 1

100 Aumentar la cantidad de Yodo si la recomendacin en reducir sodio. 1
101 Distribuir los alimentos con almidn a lo largo de todo el da, evitando la inclusin de un volumen importante de los mismos en 1
una sola comida.
195
Este documento fue revisado de manera presencial por todo El Mtodo RAND/UCLA o Mtodo de uso apropiado est ba-
el Equipo Tcnico Elaborador. Se incorporaron sugerencias per- sado en la evidencia cientfica y en el juicio colectivo de un pa-
tinentes y con ellas se consolid un nuevo documento con 23 nel de expertos(5). Es una combinacin de la tcnica Delphi con
recomendaciones tcnicas provisorias Tabla 85. la de Grupos Nominales.
R1. Comer variedad de carnes rojas y blancas en cantidad moderada, reti- Siguiendo los lineamientos del mtodo, las recomendaciones
rando la grasa visible antes de la coccin.
R2. Incluir legumbres y elegir cereales integrales y derivados en reemplazo
fueron puntuadas por los panelistas en dos rondas.
de los refinados.
R3. Aumentar la frecuencia del consumo de pescado. En la primera ronda el informe con la lista de indicaciones fue-
R4. Disminuir el consumo de productos procesados de alta densidad calri- ron enviadas a los miembros del panel, junto con instrucciones
ca, grasas, sodio y azcar.
sobre la metodologa para puntuar las recomendaciones. En una
R5. Consumir diariamente frutas y verduras de todo tipo y color, preferente-
mente crudas y las que lo permitan con su piel o cscara. reunin presencial se continu con el proceso que consisti en la
R6. Reducir el consumo de embutidos y fiambres. cumplimentacin del cuestionario. Esta se realiz individualmen-
R7. Consumir 3 porciones diarias de leche, yogur o quesos; preferentemente te, sin que los expertos mantengan ningn tipo de comunicacin
semidescremados o descremados.
o intercambio de opiniones. Cada panelista recibi una definicin
R8. Limitar el consumo de manteca, margarina, mayonesa y crema.
escrita del concepto de apropiado. Apropiado en el contexto de
R9. Preferir comidas preparadas en el hogar, a base de alimentos frescos y
naturales, elaborados mediante tcnicas de coccin adecuadas. este mtodo significa que el esperado beneficio excede las es-
R10. Preferir infusiones sin azcar y evitar el consumo de bebidas azucara- peradas consecuencias negativas por un margen suficientemente
das. amplio como para que merezca la pena realizar la recomenda-
R11. Beber diariamente al menos 8 vasos de agua pura. cin. Cada panelista puntu cada recomendacin en una escala
R12. Consumir aceites de distinto origen en forma cruda, frutas secas y de uno a nueve dependiendo de cuan apropiada la consider.
semillas.
Una puntuacin de 1 significa que la recomendacin es extrema-
R13. Leer los rtulos de los productos alimenticios para seleccionar aquellos
con mejor perfil nutricional. damente inapropiada para recomendar como mensaje nutricio-
R14. Realizar actividad fsica y disminuir el tiempo destinado a las activida- nal, un nueve significa que el procedimiento es extremadamente
des sedentarias.
apropiado, y una puntuacin de cinco indica que los riesgos y be-
R15. No salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se hierven.
Limitar el agregado de sal a las preparaciones y el uso del salero en la mesa. neficios son aproximadamente iguales. Los panelistas enviaron
R16. Limitar el consumo de alcohol y evitarlo en nios, adolescentes, emba- las puntuaciones al equipo investigador, y una vez analizados es-
razadas y madres lactantes. tadsticamente se convoc a la segunda ronda.
R17. Procurar mantener un peso saludable.
R18. Acompaar los vegetales de hoja verde oscura, cereales integrales y legum- En la segunda ronda del Delphi, los panelistas discutieron y re-
bres con una porcin de carne (principalmente roja) y/o con alimentos ricos en
vitamina C. puntaron las recomendaciones. Cada panelista recibi una de-
R19. Realizar 4 comidas principales en horarios regulares y moderar el volucin que mostr sus propias puntuaciones identificadas y el
tamao de las porciones.
resultado de las puntuaciones de los dems panelistas sin identi-
R20. Consumir variedad de alimentos, evitar la monotona en la alimenta-
cin. ficar, pudiendo as comparar su opinin frente a la del resto de los
R21. Disminuir el consumo de pan y galletitas, en el almuerzo y la cena. componentes del panel, sin verse por ello forzado a modificarla
R22. Limitar la frecuencia de consumo de vsceras. por la posible presin del grupo. El moderador de la reunin se-
al las reas de desacuerdo o confusin para discusin.
R23. Incluir huevo en la alimentacin cotidiana.
Tabla 85. Recomendaciones tcnicas nutricionales provisorias. A sugerencia de los panelistas, y de acuerdo a lo que permite el
mtodo, se modific la estructura de la lista de recomendacio-
Luego de la elaboracin de las recomendaciones tcnicas se nes amplindola, simplificndola, aadiendo nuevas categoras
continu el proceso con la priorizacin del grado de apro- o eliminando categoras de la primera ronda. Al final de la se-
piabilidad de las mismas. De las 23 recomendaciones tcni- sin, los panelistas puntuaron de nuevo cada recomendacin
cas provisorias, se debi consensuar un nmero menor para de la lista definitiva de recomendaciones. Este mtodo est di-
la construccin de los mensajes. Para ello se recurri a la seado para identificar el grado de acuerdo pero, a diferencia
utilizacin de un mtodo de consenso formal con la tcnica de otros mtodos, no fuerza a los miembros del panel a que
RAND/UCLA modificada. lleguen a un consenso.
196
Despus de la segunda ronda, cada recomendacin fue cla- R1. Diversificar el consumo de carnes, incluyendo pescado al menos 2 veces
por semana. Retirar la grasa visible antes de la coccin.
sificada como apropiada, inapropiada o dudosa de-
R2. Incluir legumbres, pseudocereales y cereales, eligiendo las formas inte-
pendiendo de la mediana de las puntuaciones y del nivel de grales cuando sea posible.
acuerdo. En cada recomendacin existe acuerdo (para un R3. Limitar el consumo de productos alimenticios de alta densidad calrica,
grasas trans, grasas saturadas, sodio y azcar.
panel de nueve miembros) cuando no ms de dos panelistas
R4. Consumir diariamente amplia variedad de frutas y hortalizas.
la puntuaron fuera de la regin de tres puntos (1-3, 4-6, 7-9)
R6. Consumir 3 porciones diarias de leche, yogur o quesos; preferentemente
que contiene a la mediana. Existe desacuerdo, cuando las semidescremados.
puntuaciones de tres o ms panelistas estn en la regin de R8. Preferir comidas preparadas a base de alimentos frescos elaborados
1-3, y tres o ms en la regin de 7-9. Las recomendaciones mediante tcnicas de coccin saludables.
en las que no existe ni acuerdo ni desacuerdo se consideran R9. Moderar el azcar agregado a infusiones o preferirlas sin azcar. Limitar
el consumo de bebidas azucaradas.
como puntuadas con un nivel de acuerdo indeterminado. R10. Beber diariamente al menos 8 vasos de agua potable.
R11. Consumir variedad de aceites en forma cruda e incluir frutas secas y
Todas las recomendaciones puntuadas sin desacuerdo (inclu- semillas.
ye acuerdo e indeterminado) son clasificadas como apropia- R12. Leer los rtulos de los productos alimenticios para seleccionar aquellos
con mejor perfil nutricional.
das si la mediana de las puntuaciones est en el rango 7-9,
R13. Realizar actividad fsica diariamente y disminuir el tiempo destinado a
y como inapropiadas si la mediana est en el rango 1-3. Las las actividades sedentarias.
recomendaciones cuya mediana est en el rango 4-6, y todas R14. No salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se hierven.
Limitar el agregado de sal a las preparaciones y uso del salero en la mesa.
aquellas puntuadas con desacuerdo, independientemente
R15. Limitar el consumo de alcohol y evitarlo en nios, adolescentes, emba-
de su mediana, son clasificadas como dudosas. razadas y madres lactantes.
R16. Procurar mantener un peso saludable.
Quedaron entonces 16 recomendaciones apropiadas para R18. Realizar 4 comidas en horarios regulares, elegir alimentos variados y
ser utilizadas como mensajes principales, una dudosa y cua- moderar el tamao de las porciones.
tro inapropiadas Tabla 86. R21. Incluir huevo en la alimentacin cotidiana.
Tabla 86. Resultados de consenso formal de apropiabilidad

de las recomendaciones tcnicas.
197
5.1.2 SEGUNDA ETAPA: EVALUACIN DE LA Componente macro ambiental: grupo de

APLICABILIDAD DE LAS RECOMENDACIONES TCNICAS industrias, servicios o estructuras de apoyo que
(BARRERAS Y FACILITADORES) Y PRIORIZACIN POR influyen en la alimentacin y/o la actividad fsica
IMPORTANCIA Y FACTIBILIDAD llevada a cabo en diversos entornos. Ejemplo: sistema
La OMS desarroll un marco para asistir a los estados en el mo- educativo y de salud, todos los niveles de gobierno,
nitoreo y evaluacin de estrategias globales en dieta, actividad la industria alimentaria, las creencias y actitudes de
fsica y salud, en el contexto del incremento de las ECNT.(6) El m- la sociedad. Se encuentran alejados de la influencia
todo ngelo es una de las herramientas propuestas para desarro- individual por su tamao y complejidad.
llar planes de accin comunitaria y tiene en cuenta importancia
(relevancia e impacto) y factibilidad como parte del proceso de Clasificacin ambiental: tipo de componente ambiental.
priorizacin. Fue utilizado para prevencin de obesidad infantil y Ambiente fsico: disponibilidad: incluye el
de adolescentes en Australia, Nueva Zelanda, Fiji y Tonga.(4) ambiente fsico y natural y tambin el acceso a
actividades deportivas organizadas, al entrenamiento
Es un proceso basado en la evidencia que puede ser usado para profesional, a frutas y verduras.
establecer prioridades de accin en una comunidad. Tiene en Ambiente econmico: factores financieros:
cuenta tanto el trabajo con las partes interesadas en el proceso se refiere a los costos relacionados a los alimentos
de priorizacin as como el uso de la mejor evidencia disponible y la actividad fsica.
para la toma de decisiones. Polticas: normas relacionadas: incluye leyes,
regulaciones, polticas (formales o informales) y normas
Siguiendo la metodologa propuesta por el Mtodo ngelo y como las de las escuelas y los hogares.
adaptndola al trabajo de actualizacin de las GAPA, se solicit a Ambiente sociocultural: actitudes,
todo el panel completar una matriz que consideraba por un lado creencias, percepciones, valores: se refiere a las
los componentes micro y macro ambientales relacionados con la relacionadas a una comunidad o sociedad.
recomendacin tcnica y por otro los subcomponentes fsicos,
econmicos, legales y actitudinales implicados. A su vez, para Barreras y Facilitadores.
cada subcomponente se analizaron las barreras y facilitadores a BARRERAS: todo aquello que dificulte la implementacin
considerar. A continuacin se describen las variables: de la recomendacin tcnica.
Facilitadores: todo aquello que favorezca la
Clasificacin ambiental: tamao ambiental. implementacin de la recomendacin tcnica.
Componente micro ambiental: donde los
grupos de personas realizan actividades especficas que De esta manera se conform la matriz final para ser completada
tpicamente involucran la alimentacin, la actividad fsica para cada una de las recomendaciones tcnicas.
o ambas. Son sitios habitualmente distintos, relativamente
pequeos e influenciados por los individuos. Ejemplo: A modo de ejemplo se presenta la siguiente tabla:
escuelas, lugares de trabajo, hogares, barrios, etc.
RECOMENDACIN 3: INCLUIR PESCADO EN LA ALIMENTACIN

Micro ambiental Macro ambiental
Factor Ambiental Facilitador Barrera Facilitador Barrera
Fsico Creciente disponibilidad de pescados Disponibilidad dificultada por Pas con amplia cantidad de ros, lagunas y Cadena de frio insufi-
congelados y en conserva, adems requisitos de conservacin y costa martima. Posibilidad de pesca para ciente y a veces poco
de frescos. existencia de espinas. consumo familiar. Fcil y rpido de cocinar. confiable.
Econmico Precio elevado. Subsidios al pescado.
Poltico Nutricionistas en el diseo de mens Falta de inclusin de pescado Falta de orientacin de
de comedores (escolares, comunita- en cantidad y calidad suficien- la compra segn criterios
rios, institucionales). te en mens de comedores. nutricionales.
Socio cultural Valorizacin del consumo de pescado Falta de hbito de consumo. Promocin de la ingesta de pescados por Desconocimiento sobre
como bueno para la salud. organismos de salud. formas de preparacin.
198
Para completar el anlisis se envi a cada miembro del pendose como Secretario de la misma el Director de Promocin y
panel un documento relacionado con aspectos de la Proteccin de la Salud. Asimismo, son invitados a integrarla, funcio-
legislacin vigente y un documento con el anlisis de narios de los Ministerios de Educacin, Desarrollo Social, Economa
creencias y mitos relacionados con la temtica a evaluar. y Finanzas Pblicas, del Instituto Nacional de Servicios Sociales para
Jubilados y Pensionados, de la Superintendencia de Servicios de Sa-
Marco normativo para anlisis de las barreras y facilitadores lud, de las Universidades, Sociedades y otras Instituciones y actores
para la aplicabilidad de las recomendaciones tcnicas. vinculados con la problemtica.
1. Cdigo Alimentario Argentino, Ley N 18284/69. 5. Argentina Libre de Grasas Trans 2014.
1.1. Se establece el CAA en todo el pas, el cual tiene un total de Resolucin Conjunta SPReI y SAGyP N 137/2010 y N 941/2010.
veintidos captulos. En los ltimos se regula todo lo relativo a registros Fecha de emisin: 29-12-09.
de establecimientos y productos, unidades de transporte de alimen- Publicada en el Boletn Oficial del 16-dic-2010 Nmero: 32049 Pgina: 19.
tos, condiciones fsicas de habilitacin de establecimientos, utensilios, 5.1. Incorpora el Artculo 155 tris al Cdigo Alimentario Argentino
envases y materiales en contacto con alimentos, normas de rotulacin y el cual establece el contenido de cidos grasos trans de produccin
publicidad de los alimentos envasados como, asimismo, todo lo relativo industrial en los alimentos no debe ser mayor al 2% del total de gra-
a los diferentes grupos de alimentos establecido por categoras. sas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo
2. Decreto N 2126/71. y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos lmites
Reglamentario del Cdigo Alimentario Argentino. no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la
2.2. Reglamenta la Ley N 18.284 y establece las especificaciones grasa lctea.
procedimentales para distintas cuestiones que se prevn en la misma. 5.2. El plazo de adecuacin a la modificacin dispuesta por la
3. Ley Nacional N 25.501. incorporacin del Artculo 155 tris es de hasta 2 aos para aceites
Publicada en el Boletn Oficial: 05-12-01. vegetales y margarinas destinadas al consumo directo es decir 16-
3.1. Establece la prioridad sanitaria del control y prevencin de 12-12 y de hasta 4 aos para los dems alimentos, o sea, 16-12-14.
las enfermedades cardiovasculares en todo el territorio nacional. 6. Iniciativa Menos Sal, Ms Vida.
4. Estrategia Nacional para la Prevencin y Con- Accin prevista en el marco de la Estrategia Nacional de Promocin de
trol de Enfermedades No Transmisibles y el Plan la Salud y Control de ENT y del Plan Argentina Saludable.
Nacional Argentina Saludable. 6.1. Tiene como antecedente el concurso con las Panaderas con
Resolucin Ministerio de Salud N 1083/2009. el objeto de reducir la utilizacin de sal en la elaboracin del pan, el
Fecha de emisin: 29/12/09. cual, es uno de los productos de mayor consumo de los argentinos.
4.1. Aprueba la Estrategia Nacional para la Prevencin y Control de 6.2. Se firmaron Convenios Marcos de Reduccin Voluntaria y
Enfermedades No Trasmisibles, la cual tiene como objetivo reducir la Progresiva del Contenido de Sodio en los alimentos procesados y se
prevalencia de factores de riesgo y muerte por enfermedades crnicas estableci un sistema de control mixto, tanto a travs de anlisis de
no transmisibles en la poblacin en general, mediante la promocin de laboratorios como, asimismo, por medio de informes de avances.
la salud, reorientacin de los servicios de salud y vigilancia. 7. Programa Nacional de Lucha Contra el Sedentarismo.
4.2. Determina que las acciones de la estrategia y plan referidos Resolucin del Ministerio de Salud N 578/2013.
sern coordinadas por la Subsecretara de Prevencin y Control de Fecha de emisin: 29-12-09. Publicada en el Boletn Oficial del 30-jun-2013.
Riesgo a travs de la Direccin de Promocin de la Salud. 7.1. Crea el Programa Nacional de Lucha contra el Sedentarismo.
4.3. Aprueba el Plan Argentina Saludable, el cual forma parte 7.2. Lo establece en el mbito de la Direccin de Promocin de la
de la misma como Anexo II y que funciona dentro de la rbita de Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles dependiente de
la Direccin de Promocin y Proteccin de la Salud destinado a la Secretara de Promocin y Programas Sanitarios del Ministerio de
combatir en forma integral los principales factores de riesgo de las Salud de la Nacin.
enfermedades crnicas no transmisibles, tales como la inactividad 7.3. Determina que las acciones del programa, se integrarn,
fsica, la mala alimentacin y el consumo de tabaco. articularn y complementarn a las llevadas a cabo en relacin a la
4.4. Crea la Comisin Nacional de Prevencin y Control de ENT, lucha contra el sedentarismo por otras reas y programas existentes
que tiene como objetivo asesorar a las autoridades sobre las accio- de este Ministerio, a fin de su eficiencia y eficacia.
nes intersectoriales destinadas a la prevencin y control de estas
enfermedades y sus factores de riesgo. Dicha comisin es presidida Como resultado de esta etapa se obtuvo una matriz con el an-
por el Subsecretario de Prevencin y Control de Riesgos, desem- lisis de cada recomendacin tcnica en los aspectos solicitados.
199
RECOMENDACIN 1: DIVERSIFICAR EL CONSUMO DE CARNES, INCLUYENDO PESCADO AL MENOS 2 VECES POR SEMANA.
RETIRAR LA GRASA VISIBLE ANTES DE LA COCCIN.
Fsico Disponibilidad elevada de va- Escasez de carnes magras y blancas para Disponibilidad de variedad y Distribucin desigual de
riedad y cantidad de carnes. mens de comedores (escolares, comu- cantidad de carnes. comercios que ofrecen carnes
Mayor expansin de comercios nitarios, institucionales). Gran cantidad de locales de blancas y rojas.
con oferta de carnes blancas. Cortes magros ms costosos. Zonas venta minorista. Amplia oferta de chacinados y
Presentaciones de convenien- donde no hay variedad de cortes. Programas de TV que dedican embutidos.
cia: congelados y conservas Produccin de vacunos con sistema un espacio a nutricin. Pescado: cadena de fro
naturales. feedlot (mayor contenido de grasas). Mayor oferta de platos salu- insuficiente y a veces poco
Disponibilidad a travs de Cuota Hilton, exportacin de mejores dables en los servicios gastro- confiable.
diferentes programas sociales cortes de carne. nmicos. Disponibilidad con escasa
de aves de corral para zonas Pescado: baja disponibilidad en co- Creciente disponibilidad de variedad de alimentos y
vulnerables: Pro huerta/ mercios minoristas. Zonas donde no carne de cerdo. productos.
INTA. Entrega de aves de corral hay oferta con distribucin desigual de Pas con amplia cantidad de ros, Dificultad de compra tanto
para autoconsumo a familias pescado fresco. lagunas y costa martima. inmediata como diferida.
que forman parte de su red y Dificultad de conservacin y presencia Posibilidad de pesca para consu- Falta de bocas de expendio de
capacitaciones de su crianza de espinas que dificulta preparacin. mo familiar. pescado en algunas ciudades
casera. Permisos de pesca a otros pases que El pescado es de coccin fcil y y provincias.
A nivel regional/Municipal: favorecen falta de disponibilidad. rpida.
programas que distribuyen Sector comercial acotado.
aves a mujeres rurales que Contaminacin de aguas de los ros.
quieren iniciar sus micro Desvos de caudales de ros para riego
emprendimientos como una de monocultivos.
forma de complementar sus Dificultad geogrfica para el acceso de
economas familiares. productos.
Econmico Menor brecha de precio entre Aumento de precio de todas las carnes Contribucin de programas Cortes magros con precios
carne vacuna y de ave. en general. como PROHUERTA para la cra elevados aunque su aprove-
Surgimiento de ferias que Elevado costo de cortes de carne roja de aves de corral. chamiento es mayor.
ofrecen productos frescos a magros vs grasos. Congelamiento del costo del Chacinados y embutidos
menor precio que en otros Forma de comercializacin de carne pescado. aparentan ser ms econmi-
comercios. vacuna (media res vs trozada), gran cos por la variedad de marcas
Ofertas internas de super- parte de la rentabilidad de una carnice- y calidades.
mercados y otros comercios ra es la venta de carne troceada (reses Mayor precio del pescado
minoristas. que le faltan los cortes destinados a la versus el resto de las carnes.
cuota Hilton) o preparada (milanesas,
chorizos). Va decreciendo el nmero de
carniceras (en parte por venta troceada
en supermercados).
Tipo de alimentacin de los animales
(sistema feedlot, no sustentable, conta-
minacin ambiental y cambios de cidos
grasos en la composicin qumica del
animal).
Priorizacin de produccin bovina.
Carne de cerdo ms costosa.
Pescado: elevado costo del pescado
fresco, congelado y en conserva. En
particular los ricos en omega 3.
Exportacin de produccin pesquera y
mejores cortes de carne (Cuota Hilton).
Poltico Nutricionistas a cargo del Educacin Alimentario-Nutricional en la Impulso de estrategias de con- Estrategia carne o pescado
diseo de mens de comedo- currcula escolar a mejorar. sumo como carne o pescado para todos no alcanz la difu-
res (escolares, comunitarios, Ausencia de polticas para incentivar la para todos. sin y periodicidad esperada.
institucionales). cra de ganado a campo abierto. Precios fijos para algunos cortes. Falta de priorizacin del
Realizacin de actividades Falta de inclusin de pescado en can- Polticas de regulacin y acuer- mercado interno de carnes
pblicas que incluyen acciones tidad y calidad suficiente en mens de dos de precios. Programas de blancas y rojas magras.
de Educacin Alimentario comedores. subsidios alimentarios focali- Exceso de publicidad y bajo
Nutricional. Menor cantidad de polticas orientadas zados, con tarjeta magntica o costo de corporaciones que
Estrategia Nacional para la a impulsar la produccin para abastecer tickets, cuando la compra est comercializan comidas rpi-
prevencin y control de ECNT y al mercado interno de pescado a precios orientada por criterios nutri- das y de bajo costo.
Plan Nacional Argentina Salu- razonables. cionales. Falta de orientacin de
dable (Ley Nacional N25.501). Relacin desfavorable entre grandes Promocin de hbitos saluda- la compra segn criterios
cadenas de produccin, industrializacin bles. nutricionales en la mayora
y comercializacin de alimentos y pe- Res. Min. Salud N 1083/09; de programas de subsidio
queos productores locales. Res. Min. Salud N 801/11. alimentacin focalizados, con
tarjeta magntica o tickets.
200
Socio Cultural Predisposicin cultural / tra- Bajo hbito de comer pescado, Creciente aceptacin e incorpo- Propaganda anti-grasa animal.
dicin: hbito argentino de desconfianza sobre su conserva- racin de carne de ave. Falta de hbito de consumo de
consumir carne diariamente. cin y adecuada coccin. Esca- Creciente valoracin del consu- cerdo y pescado. Preferencia
Existencia de comedores esco- sa aceptacin por el comensal. mo de pescados, como alimento por otras carnes.
lares como oportunidad para Marcada preferencia del gusto argentino saludable. Se desconoce cmo cocinarlas.
fomentar el consumo variado por carne vacuna y cortes grasos. Creciente valoracin del consu- Creencia de que el consumo de
y aumento de frecuencia del Falsas creencias sobre salud. mo de carnes magras, para el carne de cerdo atenta contra
consumo de pescado. Falta de tiempo para el acto de co- mantenimiento de la salud. la salud, por su cantidad y tipo
Poblacin consiente y preo- mer (eleccin de comidas rpidas). Consenso sobre el beneficio de de grasas.
cupada por la alimentacin Preferencia de chacinados y embutidos su ingesta en el equipo de salud. Creencia de que la carne de
saludable y la sustentabili- para comidas rpidas. Promocin de la ingesta de pes- pollo no es saludable por estar
dad. Creciente valorizacin del Bajo conocimiento de la preparacin de cados por organismos de salud. llena de hormonas.
consumo de pescado como otros tipos de carnes. Mitos sobre la carne roja. Falta de hbito y dificultad de
saludable. No se cuenta con cmaras de pescado retirar la grasa visible antes de la
Crecimiento del vegetarianis- que promocionen su venta. coccin en algunos cortes.
mo. Promocin de la ingesta Educacin Alimentario Nutricional como Consumo de fiambres y em-
de pescado por los organismos contenido obligatorio en la currcula butidos.
de salud. escolar a mejorar. Desconocimiento de variedades
Cajas de alimentos: oportuni- de pescados. Desconfianza,
dad para incorporar pescado. miedo a intoxicacin con el
consumo de pescado.
RECOMENDACIN 2: INCLUIR LEGUMBRES, PSEUDOCEREALES Y CEREALES, ELIGIENDO LAS FORMAS INTEGRALES CUANDO SEA POSIBLE.
Fsico Amplia disponibilidad. Desigual distribucin de oferta, en tr- Amplia disponibilidad. Falta hbito de consumo y
Expansin de dietticas y ferias minos de cantidad, calidad y variedad, Amplio sector comercial mino- compra.
comerciales. local e interregional. rista accesible. Escasa variedad de cereales
Creciente disponibilidad de Poca disponibilidad en el mercado de Disponibilidad de productos integrales y legumbres.
versiones integrales de cerea- cereales y derivados integrales en com- en dietticas y locales de venta Baja disponibilidad en co-
les (y derivados) de consumo paracin con refinados. minorista. mercios minoristas, bares y
habitual. Legumbres: requieren manipulacin y Facilidad para conservacin de restaurantes.
Aparicin de restaurantes y tiempo de remojo para la preparacin, las legumbres. Publicidad de va-
lugares de comidas que los percepcin de difcil coccin. riedades en milanesas de soja.
incluyen/ofrecen. A la hora de hacer preparaciones resul- Disponibilidad de oferta de
Programas de apoyo a la tan poco prcticas. productos enlatados o semi
produccin de alimentos para Falta de variedad. procesados.
consumo familiar/comunitario.
Las legumbres al ser alimentos
secos, son de fcil conserva-
cin en diversos climas y en
lugares remotos.
Econmico Bajo costo de harinas y panes Falta de subsidios en varie- Congelamiento del costo. Los cereales integrales son
en general. dad de cereales integrales. Costo de legumbres accesible. ms costosos que cereales
Incremento en los ltimos aos Alto costo de las legumbres en algunos refinados y sus derivados.
de la utilizacin de granos ente- casos.
ros por la industria alimentaria.
Falta de diversificacin de la
produccin cerealera.
Precios accesibles y bajo costo
de legumbres con alto rendi-
miento.
Poltico Nutricionistas a cargo del Mens de comedores (escolares, co- Programas de subsidios alimen- Necesidad de mayor orien-
diseo de mens de comedo- munitarios, institucionales) no suelen tario focalizados, con tarjeta tacin en la compra segn
res (escolares, comunitarios, incluirlos. magntica o tickets, cuando criterios nutricionales en la
institucionales). Priorizacin de cultivos diferentes del la compra est orientada por mayora de programas de
Realizacin de activida- trigo lo que encarece su precio. criterios nutricionales. subsidio alimentacin focali-
des pblicas que incluyen Ausencia de promocin del consumo de Estrategia sobre Reg. Alimen- zados, con tarjeta magntica
acciones de Educacin estos alimentos. tario, Act. Fsica y Salud (OMS o tickets.
Alimentario Nutricional Falta de disponibilidad de estos alimen- 57.17); Algunos alimentos como las
Reglamentacin de kioscos tos para mens de comedores. Ley N 25.601 pastas que son de consumo
saludables en las escuelas. Necesidad de aumentar la Res. Min. Salud N 1083/09; habitual no se encuentran
Marcado sesgo de la poltica EAN como contenido obliga- Res. Min. Salud N 801/11. fcilmente en sus variantes
agropecuaria hacia el mono- torio en la currcula escolar. integrales en los puntos de
cultivo (soja). Ausencia de Cmaras de productores venta.
que promocionen su venta.
201
202
Socio cultural Creciente valorizacin de la Publicidad amplia en todos los medios Hbito/Gusto por el consumo
necesidad de reducir el con- de comunicacin. de estos alimentos por nios
sumo de estos alimentos para y adultos.
mantener la salud. Disponibilidad-Practicidad
Creciente valorizacin del rol habitual en los hogares.
de la alimentacin para el Desconocimiento de cmo
mantenimiento de la salud. est compuesto lo que se
Amplio consenso de los come.
equipos de salud sobre la Falta de hbito de leer rtulos
necesidad de que se limite su y/o dificultad para compren-
consumo. derlos.
Manejo del dinero por parte
de los nios.
Valoracin social exacerbada:
productos para festejos y reu-
niones sociales, asociacin al
placer, premio para los nios.
Creciente aceptacin para
su consumo en cualquier
momento del da, ejemplo
desayuno.
Alta tolerancia al consumo
frecuente.
RECOMENDACIN 4: CONSUMIR DIARIAMENTE VARIEDAD DE FRUTAS Y VERDURAS.

Fsico Disponibilidad segn regiones. Corta vida til, desperdicio, estaciona- Habitar un pas con diver- Disponibilidad insuficiente.
Amplio sector comercial mino- lidad. sidad de climas y cultivos. Escasa accesibilidad geogrfi-
rista, bien distribuido. Baja disponibilidad en distintos mbitos Disponibilidad en restaurantes, ca de acuerdo a la regin.
Proliferacin de ferias barriales de frutas y verduras. bares, locales de comidas rpi- Falta de tierras disponibles
que ofrecen variedad a precios Requieren conservacin y preparacin. das, etc. para la produccin por mono-
accesibles. Bajo valor hednico social. cultivo de soja.
Produccin propia en huertos Mens de comedores escolares y comu- Dificultad para el acceso de
(escolares y familiares). nitarios pobres en hortalizas, sobre todo la distribucin en ciertos
Surgimiento de presentaciones crudas. lugares.
de conveniencia: congelados y Baja disponibilidad de frutas y verduras
conservas naturales. frescas en diferentes lugares del pas y
Distribucin de semillas por variedad de los mismos.
diferentes programas que pue-
den beneficiar a ciertos secto-
res motivados y con espacio
suficiente para su cultivo.
Econmico Proliferacin de ferias que Alto precio de la calora. Menor costo en las frutas y Mquinas expendedoras de
ofrecen precios ms accesi- Precio elevado en relacin a su valor verduras estacionales. alimentos saludables.
bles. Ofertas internas. nutritivo.
Menor costo en las frutas
estacionales.
Poltico Programa Pro-Huerta, Educacin alimentaria nutricional como Promocin/propaganda desde Sistema de orientacin de
regulaciones de kioscos salu- contenido obligatorio en la currcula todos los sectores. Programas la compra segn criterios
dables. escolar a mejorar. de subsidios alimentario focali- nutricionales en la mayora
Nutricionistas en el diseo de Falta de incentivos para la produccin. zados, con tarjeta magntica o de programas de subsidio
mens de comedores (escola- Falta de regulacin de produccin y tickets, con compra orientada alimentacin focalizados, con
res, comunitarios, institucio- distribucin de alimentos saludables. por criterios nutricionales. tarjeta magntica o tickets a
nales) Reglamentaciones que favore- mejorar.
Realizacin de actividades cen las ferias francas, el Mono Sesgo de la poltica agrope-
pblicas que incluyen acciones Tributo Social, cuaria hacia el monocultivo
de EAN. Pro Huerta, Programa Agri- (soja).
Programas de apoyo a la cultura Ubicacin de este grupo
produccin de alimentos para Estrategia sobre Reg. Alimen- dentro de los grficos de
consumo familiar/comunitario. tario, Act. Fsica y Salud (OMS alimentacin.
57.17);
Ley N 25.601
Res. Min. Salud N 1083/09;
Res. Min. Salud N 801/11.
203
Socio cultural Creciente valorizacin del La industria no promueve su consumo. Acuerdo de todos los sectores. No son primera opcin para
consumo de frutas y verduras clases de bajos recursos. Ali-
como parte de una alimenta- mentos poco rendidores.
cin saludable y para mante- Desconocimiento de la va-
ner la salud. riedad de vegetales y sobre
Comedores escolares y otros formas de prepararlos sencillo
como oportunidad para crear y rpido.
el hbito. Uso habitual de unos pocos
vegetales bsicos.
Falta de hbito de consumo
de vegetales crudos en in-
vierno.
Percepcin de ser difciles
de preparar y poco prcti-
cos, poco rendidores. Por lo
tanto, escasa inclusin en
la alimentacin familiar si a
algn integrante no le gustan.
Baja disponibilidad de tiempo
para su elaboracin en la
familia.
Falsas creencias sobre las
frutas.
Bajo conocimiento/minimiza-
cin sobre la real importancia
para la prevencin de enfer-
medades.
RECOMENDACIN 5: REDUCIR EL CONSUMO DE EMBUTIDOS Y FIAMBRES.

Fsico Facilidad para el consumo. Facilidad para conservar sin
Amplia disponibilidad de estos produc- fro.
tos en todo tipo de comercio. Falta de disponibilidad de
Productos de fcil conservacin lo que productos light.
permite que los mismos sean distri- Amplia oferta y variedad.
buidos y estn disponibles en lugares Ingredientes principales de
remotos. la mayora de minutas que se
preparan en el hogar y para
viandas.
Econmico Mayor costo de las opciones Accesibilidad para los de baja calidad. Campaas sobre reduccin
magras. Variedades a precios econmicos, sobre de sodio y grasas a mejorar
todo los de menor calidad. difusin.
Accesibles para la adquisicin
del hogar.
Poltico Nutricionistas en el diseo de Educacin Alimentario Nutricional como Existencia de ley de etiquetado Difcil interpretacin de la Ley
mens de comedores (escola- contenido obligatorio en la currcula nutricional. de etiquetado nutricional.
res, comunitarios, instituciona- escolar a mejorar. Programas de subsidios alimen- Sistema de orientacin de
les). Realizacin de actividades tario focalizados, con tarjeta la compra segn criterios
pblicas que incluyen acciones magntica o tickets, cuando nutricionales en la mayora
de EAN. la compra est orientada por de programas de subsidio
Iniciativa Menos sal ms vida criterios nutricionales. alimentacin focalizados, con
del Ministerio de Salud de la Estrategia sobre Reg. Alimen- tarjeta magntica o tickets a
Nacin. tario, Act. Fsica y Salud (OMS mejorar.
57.17);
Ley N 25.601
Iniciativa Menos Sal, Ms Vida.
Socio cultural Cierta conciencia de los Alta aceptacin social. Popularidad. Fcil Creciente aceptacin de la ne- Falta de lectura de rtulos
efectos en la salud del consumo y acceso. cesidad de moderar su consumo nutricionales, o dificultad
consumo en exceso de grasa Preferencia y palatabilidad. para mantener un buen estado para comprenderlos.
que contiene este grupo. Hbito arraigado en zonas urbanas y de salud. Facilidad y practicidad para
posibilidad de consumo como conserva Creciente atencin a rtulos la preparacin. Bajo costo de
en zonas rurales. nutricionales. formas ms grasas. Alimento
Uso en preparaciones tradicionales. Promocin de hbitos saluda- rendidor.
Desconocimiento de una alimentacin bles que indican la necesidad de Ingredientes principales de
saludable. reducir su consumo. la mayora de minutas que se
preparan en el hogar, y para
viandas.
Forma parte de la mesa ar-
gentina.
204
RECOMENDACIN 6: CONSUMIR 3 PORCIONES DIARIAS DE LECHE, YOGUR O QUESOS; PREFERENTEMENTE SEMIDESCREMADOS.

Fsico Amplia disponibilidad en el Cadena de fro para su conservacin. Prestigio y aceptacin social/ Monopolio en el sector, que
sector comercial minorista. Falta de disponibilidad en bares y locales creencias sobre osteoporosis. provoca elevado precio.
Variedad de marcas, presen- de comida, como alternativas. Disponibilidad suficiente. Dificultad en el acceso en
taciones (postres, yogur) y Dificultad de la distribucin y conserva- Adecuada distribucin geogr- algunos mbitos a agua se-
precios. cin en lugares remotos. fica. gura en lugares remotos para
Disponibilidad en kioscos. Existencia de productos en la reconstitucin de leche en
Aumento oferta quesos ma- polvo para facilitar su disponibi- polvo.
gros. lidad en lugares remotos.
Facilidad para adquisicin.
Econmico Alto precio por unidad. Propuesta de un subsidio a la Falta de publicidad tendiente
Precios elevados, tanto absolutos como leche descremada en lugar de la al consumo de lcteos descre-
relativos a las variedades enteras. leche entera. mados especficamente.
Falta de congelamiento de
precios de lcteos descre-
mados.
Subsidio existente a la leche
entera que la hace ms eco-
nmica.
Poltico Regulaciones de kioscos salu- Desayunos y meriendas en escuelas Programas de subsidios alimen- Sistema de orientacin de
dables. pblica sin existencia de leche. tario focalizados, con tarjeta la compra segn criterios
Nutricionistas en el diseo de EAN como contenido obligatorio en la magntica o tickets, con compra nutricionales en la mayora
desayunos, meriendas y me- currcula escolar a mejorar. orientada por criterios nutri- de programas de subsidio
ns de comedores. Alto costo. cionales. alimentacin focalizados, con
Desayunos y meriendas en Ley N 25.601 tarjeta magntica o tickets a
escuelas pblicas. Res. Min. Salud N 1083/09; mejorar.
Realizacin de actividades Res. Min. Salud N 801/11; Distribucin de leche entera
pblicas que incluyen acciones Cap. VIII del CAA. en los programas sociales.
de EAN.
Socio cultural Percepcin de cambio posible. Percepcin de que los productos de bajo Prestigio y valor nutritivo.Creen-
Creciente valoracin de los tenor graso no son gustosos. cia sobre la osteoporosis.
beneficios para la salud de Desconocimiento de la recomendacin. Creciente valoracin de los be-
evitar lcteos enteros. Mitos sobre la conveniencia de lcteos neficios para la salud de evitar
Comedores escolares como enteros vs descremados. No hay cultura lcteos enteros.
oportunidad para cambiar el de consumo de descremados.
hbito alimentario. Limitado conocimiento de la poblacin
Eleccin por vincularlo con un sobre la importancia en la disminucin
producto asociado al descenso del consumo de grasa, sobre la cantidad
de peso. Mayor consejo profe- de grasa saturada aportada por la leche
sional sobre el uso de formas descremada.
descremadas vs enteras y su Confusin en el trmino lcteos, la gen-
necesidad de consumo. te tambin llama lcteos a la crema y
la manteca.
RECOMENDACIN 7: LIMITAR EL CONSUMO DE MANTECA, MARGARINA, MAYONESA Y CREMA.

Fsico Existencia de alimentos con Marketing. Disponibilidad de alternativas Alta disponibilidad en el mbi-
menor contenido de grasas y Aportan sabor, consistencia y palatabili- ms saludables en comercios to comercial.
sodio dentro de esta categora dad a las preparaciones. minoristas. Margarina y manteca: menor
de alimentos que pueden ser Alta variedad y disponibilidad en el Disponibilidad de alternativas costo con respecto al queso
promovidos en reemplazo de mercado, inclusive en lugares remotos y ms saludables en bares, res- blanco descremado.
las variedades regulares. an con baja capacidad de conservacin taurantes y otros locales de Amplia utilizacin en las
en fro. Amplia disponibilidad en lugares comidas. comidas.
de comida rpida.
Econmico Elevado costo de los aceites. Disponibilidad de alimentos Bajo costo.

Relativo bajo costo y gran poder de naturales.
gratificacin de estos alimentos. Alto costo.
205
Poltico Posible de ser regulado como Exacerbacin de los atributos del pro- Nutricionistas en el diseo de Educacin alimentaria nutri-
insumo. ducto en los medios de comunicacin. desayunos, meriendas y mens cional como contenido obli-
Programas de subsidios ali- Sistema de orientacin de la compra sede comedores (escolares, comu- gatorio en la currcula escolar.
mentario focalizados, con tar- gn criterios nutricionales en la mayora nitarios, institucionales). Desconocimiento de las
jeta magntica o tickets, cuan- de programas de subsidio alimentacin Realizacin de actividades desventajas.
do la compra est orientada focalizados, con tarjeta magntica o pblicas que incluyen acciones
por criterios nutricionales. tickets a mejorar. de EAN.
Actualizacin permanente de Necesidad de mejora del control en la Mayor inters en la lectura del
rotulado nutricional. implementacin de las normas vigentes contenido graso de los rotula-
Contar con leyes y reglamenta- y de incrementar el rol del consumidor dos nutricionales.
ciones vigentes. en la temtica. Poltica de reduccin de grasas
Polticas de fidelizacin de los clientes. trans (eliminacin de origen
industrial de las margarinas para
consumo directo).
Estrategia sobre Reg. Alimen-
tario, Act. Fsica y Salud (OMS
57.17);
Ley N 25.601
Ley N 26.905;
Art. 155 tris CAA.
Socio cultural Conciencia de la poblacin. Consumo fuertemente arraigado. Creciente valoracin de la nece- Muy apreciado.
Creciente valoracin de la Preferencia por su consumo frente a sidad de limitarlas para realizar Productos para compartir
necesidad de limitarlas para otras alternativas. una alimentacin saludable y en mbitos sociales. Elevada
realizar una alimentacin salu- La industria promueve el consumo. para el mantenimiento de la palatabilidad.
dable y para el mantenimiento Utilizacin de cuerpos grasos en nu- salud. Creencia de que todas las
de la salud. merosas preparaciones para aumentar Poblacin ms consciente y pre- grasas son perjudiciales para
Conocimiento de la poblacin palatabilidad. ocupada por la alimentacin la salud.
de la recomendacin de limitar Alta aceptacin por el sabor. saludable. Falta de informacin sobre
la ingesta de grasas y elegirlas. Asociacin negativa de estos alimentos de este grupo.
alimentos con ECNT. Desconocimiento de las
Nuevas tendencias de consumo. desventajas.
Promocin de hbitos saluda- Consumo fuertemente arrai-
bles que indican la necesidad de gado y habitual en chicos y
reducir su consumo. adultos.
Preferencia por su consumo
frente a otras alternativas.
Hbito de consumo en desa-
yunos y meriendas.
Hbitos de consumo de pro-
ductos elaborados, dulces y
salados.
RECOMENDACIN 8: PREFERIR COMIDAS PREPARADAS A BASE DE ALIMENTOS FRESCOS ELABORADOS MEDIANTE

TCNICAS DE COCCIN SALUDABLES.
Fsico Mayor amplitud horaria de Disgregacin del hbito de comer en Disponibilidad de alimentos de Jornadas laborales y educati-
comercios para comprar ali- casa. conveniencia. vas extensas.
mentos para preparacin en Creciente oferta de alimentos de como- Disposicin de alimentos lava- Hogares disfuncionales.
el hogar. didad. dos, pelados, cortados o pre Falta de tiempo para preparar
Disponibilidad en el mercado Incremento de los canales de venta cocidos/congelados. y adquirir elementos para
de alimentos lavados, pelados, para este tipo de producto como son: Disponibilidad de tiempo para comidas en el hogar.
cortados o pre cocidos/con- vendedores callejeros (choripan, pan- preparar comidas en el hogar. Horarios extendidos de lo-
gelados. chos, etc.), locales de comprar y llevar, cales de comidas rpidas y
Restaurants de comidas rpi- locales en lugares de ocio (cine, teatros, entregas a domicilio.
das pueden mejorar su oferta etc.) y restaurantes de servicio rpido y En grupos vulnerables falta de
de alimentos saludables. de cadenas de comidas rpidas interna- utensilios y de instalaciones
Lugares donde no hay acceso a cionales en el pas. adecuadas.
restaurantes ni casa de envos La comida rpida es un sector dinmico El hecho de preparar la comi-
de comidas. y en expansin, potencia el servicio da en el hogar no garantiza
a domicilio con entrega rpida y gran que sea una comida ms
comodidad. Creciente oferta de sistema saludable.
de entregas a domicilio. Amplia disponibilidad y distri-
Elevada disponibilidad de restaurantes y bucin geogrfica de locales
casas de comidas en zonas urbanas. y comercios de comidas
Facilidad de adquisicin de comidas rpidas.
rpidas como salchichas o hamburgue- Amplia oferta de comidas
sas industrializadas. rpidas en supermercados,
almacenes, kioscos, restau-
rantes de comida rpida,
mquinas expendedoras o
repartos a domicilio.
Alta disponibilidad de locales
de comidas preparadas no
saludables.
206
Econmico Bajo precio relativo. Alternativa empresarial para retencin Alto precio de las comidas pre- Precio del combustible (gas).
Sin inversin de tiempo en laboral. paradas fueras del hogar. Altos precios de los utensilios
compras y preparacin. Competencia desleal. Aumento de viandas con comi- y equipamiento.
Elevado costo de alimentos Publicidad y marketing de comida cha- das preparadas en el hogar para Crecimiento de partida de
comprados ya preparados. tarra. llevar al trabajo y reducir los de dinero que la familia gasta
La comida rpida ofrece comidas va- gastos de la familia. para comer fuera de casa.
riadas, distintas calidades y a precio Menor costo de las comidas Precios econmicos en locales
accesible. preparadas en el hogar. de venta por kilo, o puestos
callejeros.
Costo accesible de algunas
comidas rpidas. Ofertas.
Combos.
Relacin precio/cantidad.
Poltico Bajo precio relativo. Precios competitivos. Realizacin de actividades Necesidad de ampliar estrate-
Sin inversin de tiempo en Necesidad de profundizar polticas pbli- pblicas que incluyen acciones gias dirigidas a la modificacin
compras y preparacin. cas que fortalezcan pequeos empren- de EAN. de hbitos alimentarios no
Precios altos. dimientos de ferias y comercializacin Estrategia sobre Reg. Alimen- deseados o perjudiciales para
Programas de subsidios ali- de comidas caseras (asesoramiento en tario, Act. Fsica y Salud (OMS la salud.
mentario focalizados, con tar- buenas prcticas de manufactura, co- 57.17);
jeta magntica o tickets, cuan- mercio, produccin). Ley N 25.601
do la compra est orientada Sistema de orientacin de la compra se- Res. Min. Salud N 1083/09;
por criterios nutricionales. gn criterios nutricionales en la mayora Res. Min. Salud N 801/11;
Plan Argentina Saludable, de programas de subsidio alimentacin Res. Min. Salud N 801/11;
polticas de autorregulacin focalizados, con tarjeta magntica o Ley N 26.905;
por parte de las empresas, o tickets a mejorar. Art. 155 tris CAA.
regulacin de la publicidad Falta de polticas de trabajo que con-
dirigida a nios. sideren y mejoren el tiempo y espacio
Regulaciones de Kioscos para comer.
Saludables. Necesidad de incrementar impuestos a
la comida chatarra.
Existencia de programas alimentarios
que no promueven la comensalidad
familiar.
Continuidad, sostenibilidad y evaluacin
de programas comunitarios y familia-
res que promuevan la comensalidad
familiar.
Educacin en prcticas culinarias como
parte de la currcula escolar a profun-
dizar.
Escasos controles en la regulacin de
publicidad referida a comidas rpidas.
Socio Tendencia mundial que impul- Ritmo de vida moderno. Modificacin en Comedores escolares, comuni- Escasa planificacin.
cultural sa la vuelta de la comida case- el hbito de consumo. tarios, institucionales. Falta de tiempo para cocinar.
ra y natural, slow food, etc. Aumento del consumo de comidas Percepcin de que la comida Vida social y ritmo de vida
Incremento lento pero positivo rpidas en el pas. casera es ms saludable. acelerado, extensas jornadas
del inters hacia la alimenta- Nueva tendencia de consumo de las Tendencias que reivindican la laborales con disfuncionalidad
cin saludable. personas urbanas a una alimentacin elaboracin y preparacin de horaria familiar.
Preocupacin del el consumi- rpida, sabrosa, prctica y de fcil ela- comidas en torno a la familia. Falta de comensalidad en el
dor por la seguridad alimen- boracin. Aumento de viandas con comi- grupo familiar. Mayor can-
taria. Menor tiempo dedicado a la compra de das preparadas en el hogar por tidad de horas de los hijos
Clases de cocina en diversos alimentos y a su preparacin. tendencia o necesidad de man- fuera del hogar.
mbitos. Inclusin de juguetes en los mens tener o mejorar la salud. Incorporacin al mbito
Reconocimiento de parte de la infantiles. Preferencia de comidas caseras laboral de ambos miembros
poblacin de las comidas rpi- La industria promueve el consumo de arraigadas con nuestra identi- principales de la familia me-
das como comida chatarra. comida chatarra. Publicidad enfocada a dad cultural. nor tiempo disponible para
Facilidad de elaborar comidas la venta de comidas rpidas. Transmisin cultural intrafami- preparacin de alimentos.
rpidas en el hogar. Consumidores influenciables frente a liar e intergeneracional. Aumenta el consumo de
Baja disponibilidad de tiempo estmulos de informacin. Clases de cocina en diversos porciones individuales de
para la elaboracin de comidas Alta aceptabilidad familiar de comidas mbitos. alimentos semi preparados o
caseras. rpidas como patitas o hamburguesas. Promocin y presencia de pro- preparados congelados.
gramas televisivos que ensean Evaluacin positiva de ventas
recetas fciles, econmicas y y aumento del rubro alimen-
variadas. tos preparados y rotisera
(2011, INDEC). Precios econ-
micos en locales de venta por
kilo, o puestos callejeros.
Abundante publicidad.
Desconocimiento de comidas
prcticas y saludables.
Desinters de algunos mbi-
tos laborales, escolares, etc.
por promocin de una ali-
mentacin saludable, siendo
por el contrario facilitadores
del consumo de comidas
rpidas.
Comidas rpidas asociadas a
simplicidad, tiempo reducido
en la cocina, ocio, placer,
festividad, ser sabrosas, etc.
207
RECOMENDACIN 9: MODERAR EL AZCAR AGREGADO A INFUSIONES O PREFERIRLAS SIN AZCAR. LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS.

Fsico Falsos mensajes como fuente de ener- Disponibilidad de endulzantes Bajo precio.
ga. no calricos en bares, restauran- Disponibilidad.
Elevada disponibilidad en el mercado de tes y otros locales de comidas. Fcil acceso.
estos productos. Disponibilidad de edulcorantes Bebidas endulzadas como
Alta disponibilidad y variedad de bebi- no nutritivos de mejor sabor parte de promociones/com-
das gaseosas azucaradas, jugos y aguas sinttico y/o naturales. bos de comidas.
azucaradas. Disponibilidad de un nuevo Alta disponibilidad de bebidas
Publicidad de bebidas azucaradas. endulzante natural (estevia). gaseosas, jugos y aguas azu-
Oferta de yerbas con agregado caradas.
de edulcorantes no nutritivos. Utilizacin de gaseosa en las
Mquinas expendedoras de in- mamaderas.
fusiones sin agregado de azcar.
Oferta de bebidas sin azcar o
con edulcorantes no nutritivos.
Econmico Alto costo de las bebidas Bajo costo del azcar. Disponibilidad de endulzantes Bajo costo del azcar.
azucaradas en comparacin Gran cantidad de publicidad de bebidas no calricos en bares, restauran- Alta disponibilidad de bebidas
con el agua. endulzadas. tes y otros locales de comidas. azucaradas.
Bajo costo relativo de las bebi- Necesidad de profundizar los impuestos Acceso a edulcorantes sinttico.
das endulzadas. a las bebidas con azcar. Infusiones (yerba mate, t, caf)
Bebidas azucaradas de segundas o con variedad de calidades y
terceras marcas de bajos precios. costos.
Aparicin y afianzamiento de las deno- Variedad de bebidas saborizadas
minadas segundas marcas o brands, a precios econmicos.
que favorece a los consumidores por
medio de una prima de precios negativa
con relacin a las marcas tradicionales.
Poltico Programas de prevencin Necesidad de profundizar el trabajo Realizacin de actividades Inadecuacin de la oferta de
de enfermedades crnicas y sobre regulaciones. pblicas que incluyen acciones muchos comedores escolares.
actividad fsica. Campaas de difusin y promocin del de EAN. Bajo costo del azcar.
Regulaciones de Kioscos Salu- consumo de azcar. Estrategia sobre Reg. Alimen- Dentro de la cultura alimenta-
dables. Precio subsidiado del azcar. tario, Act. Fsica y Salud (OMS ria sobre todo en los sectores
Necesidad de trabajar sobre reglamen- 57.17); de bajos recursos.
tacin en la rotulacin de bebidas con Ley N 25.601;
azcar. Res. Min. Salud N 1083/09;
Profundizar las polticas que desalienten Res. Min. Salud N 801/11;
fuertemente el consumo de bebidas Ley N 26.905;
azucaradas. Art. 661 bis CAA.
208
Socio Creciente aceptacin del uso Alta palatabilidad. Creciente valoracin de la nece- Desconfianza hacia edulco-
cultural de edulcorantes no calricos. Calidad de informacin a mejorar. sidad de disminuir el consumo rantes. Rechazo por las infu-
Comedores escolares, co- Asociados negativamente a sobrepeso y de azcar como parte de una siones amargas y los edulco-
munitarios e institucionales obesidad. alimentacin saludable y mante- rantes no calricos.
como oportunidad para crear Hbito arraigado en el uso. Rechazo por nimiento de la salud. Incertidumbre respecto al uso
hbitos. los endulzantes no calricos. Creciente aceptacin del uso de excesivo de edulcorantes no
Creciente valoracin de la Falta de informacin sobre los efectos edulcorantes no calricos. calricos. Rechazo de bebidas
necesidad de disminuir el con- del consumo de edulcorantes no nutri- Aumento del consumo de in- saborizadas, endulzadas con
sumo de azcar como parte de tivos. fusiones luego de las comidas. edulcorantes no calricos.
una alimentacin saludable, Nueva modalidad de trabajo freelance, Palatabilidad. Desconocimiento de la com-
para el mantenimiento de la reemplazada la oficina por bares, cafe- Comedores escolares, comu- posicin de las bebidas sabo-
salud. teras, etc. favorece el alto consumo de nitarios e institucionales como rizadas y el aporte calrico.
infusiones. oportunidad para crear hbitos. Los edulcorantes no nutritivos
Carencia de hbitos saludables en la Asociados negativamente a son cancergenos.
ingesta de lquidos entre los argentinos. sobrepeso y obesidad. Arraigado hbito de incluir
Consumo de mate dulce puede implicar Reemplazo del azcar por stevia azcar en infusiones.
una ingesta elevada de azcar. o edulcorante no calrico. Costumbre tpica Argentina
Falta de conocimiento de la importancia Educacin alimentaria nutri- de tomar mate dulce.
de la reduccin en la ingesta de azcar. cional. Marcado patrn cultural
Falta de educacin alimentaria desde la Promover el consumo de infu- sobre todo en los sectores de
niez para la aceptacin de alimentos siones sin endulzar. bajos recursos.
no endulzados. Exposicin temprana y Uso sistemtico de azcar
reiterada a bebidas endulzadas. para endulzar infusiones en
Incorporacin de bebidas azucaradas en comedores escolares y comu-
la sociedad como bebida habitual para nitarios; y uso familiar.
acompaar comidas. Aumento del consumo de
Mayor presencia de publicidad de bebi- infusiones luego de las comi-
das azucaradas respecto de las bebidas das. Palatabilidad.
sin azcar. Mensajes hacia los jvenes, la Alta disponibilidad de bebidas
amistad, la familia. Las bebidas azucara- azucaradas.
das dan imagen de moda. Formacin del hbito de
Argentina lidera consumo a nivel mun- consumo desde la niez.
dial de gaseosas. Consumo promedio, Incorporacin de dulce desde
per capita, 131 L de bebidas azucaradas la mamadera.
anuales (Euromonitor Internacional). Subestimacin del aporte
calrico y de las consecuen-
cias del consumo de bebidas
endulzadas. Falsas creencias.
Falta de lectura de rtulos o
dificultad para su compren-
sin.
Connotacin social relativa al
consumo de estos alimentos.
Representaciones sociales del
beneficio-placer en el consu-
mo de bebidas azucaradas.
Consumo por parte del 50%
de la poblacin de mate con
azcar (CESNI), lo que lo
convierte en una fuente ms
de caloras no nutritivas.
RECOMENDACIN 10: BEBER DIARIAMENTE AL MENOS 8 VASOS DE AGUA POTABLE.

Fsico Acceso al agua potable en gran Desigualdad regional en el acceso a agua Posibilidad de potabilizar el agua Elevado precio del agua en-
porcentaje de la poblacin segura. mediante tcnicas sencillas. vasada.
argentina. Contaminacin de las napas. Posibilidad de incorporar dis- Falta de acceso a agua po-
Mtodos de potabilizacin de Grupos de poblacin sin acceso a agua pensers de agua institucionales. table.
agua asequibles. potable. Escuelas como oportunidad para Falta de agua segura del grifo
fomentar el consumo de agua y bebederos pblicos seguros
(bebederos, dispensers, jarras en (plazas, parques, centro de
las aulas). recreacin).
Agua potable del grifo. Mala calidad del agua domi-
Disponibilidad de agua envasada ciliaria en diversas zonas del
en el mercado. pas.
Acceso a agua potable de red. Falta de dispensers de agua
en lugares de trabajo, escue-
las, etc.
209
Econmico Servicio de distribucin de Distorsiones impositivas (impuestos in- Bajo costo del agua comparado Precio similar del agua mine-
agua de red subsidiado. ternos a las aguas) que no estimulan el con las bebidas azucaradas. ral al de las bebidas azucara-
Publicidad cada vez mayor consumo de agua comercial. das en restaurantes.
sobre los beneficios del consu- Necesidad de aumentar la inversin para Elevado costo del agua en-
mo de aguas. nuevas redes de agua y mantenimiento de vasada.
las existentes.
Elevado costo del agua embotellada para
ciertas poblaciones en comparacin con
otras bebidas ms valoradas y publicitadas
como las gaseosas.
Poltico Herramienta didctica en edu- Necesidad de profundizar polticas de Reglamentacin de kioscos

cacin alimentaria nutricional promocin de la importancia del consu- saludables en las escuelas.
(guas alimentarias). mo de agua potable como bebida ideal. Realizacin de actividades
Promocin de beneficios del Profundizar la regulacin de actividad de pblicas que incluyen acciones
agua a travs de campaas de grandes empresas que potencialmente de EAN.
salud. puedan contaminar las aguas y napas. Estrategia sobre Reg. Alimen-
Plan Argentina Saludable (pro- tario, Act. Fsica y Salud (OMS
mocin de conductas alimenta- 57.17);
rias saludables). Ley N 25.601;
Instalacin de bebederos en Res. Min. Salud N 1083/09;
escuelas y lugares pblicos. Res. Min. Salud N 801/11.
Disponibilidad de agua en
comedores escolares, laborales
y otros. Reglamentaciones de
Kioscos Saludables
Socio cultural Publicidad de agua mineral. Escases de campaas para promover el Hay creciente conciencia. Subestimacin de la ingesta de
Si bien el segmento de aguas consumo de agua. Comedores escolares como lquidos.
minerales representa el 20% Carencia de hbitos saludables en la oportunidad para crear el hbito Subestimacin de la importan-
del consumo de bebidas sin ingesta de lquidos entre los argentinos. de consumo de agua. cia de consumir cantidad de
alcohol en Argentina, se espe- Hbito de consumir bebidas con sabor, a Factibilidad de su incorpora- lquidos.
ra un crecimiento en su consu- preferencia del agua. cin en el transcurso del da a Mito sobre el agua mineral es
mo en los prximos aos. travs de diferentes medios de mejor que el agua de red.
Conocimiento de la poblacin consumo. Falta de conocimiento de los
de la recomendacin de con- Reconocimiento como un nu- beneficios del consumo de
sumo de agua. triente esencial. agua.
Educacin alimentaria-nutri- Publicidad engaosa sobre los
cional. beneficios de bebidas enva-
sadas.
Bajo consumo de agua, la cual
es reemplazada por bebidas e
infusiones endulzadas.
RECOMENDACIN 11: CONSUMIR VARIEDAD DE ACEITES EN FORMA CRUDA E INCLUIR FRUTAS SECAS Y SEMILLAS.
Fsico Elevada disponibilidad de otro Disponibilidad segn regin de distintos Aceites: Precio elevado. Aceites: disponibilidad/consu-
tipo de condimentos distintos tipos de aceites y diferentes calidades. Disponibilidad de aceites y de mo encubierto.
del aceite para ensaladas Frutas secas y semillas: disponibilidad otros aderezos grasos elabora- Aporta sabor y palatabilidad.
(mayonesa, ketchup, salsas desigual segn regiones del pas. dos con aceite. Frutas secas y semillas: escasa
elaboradas, etc.). Estacionalidad en la produccin. Frutas secas y semillas: palatabi- y variable disponibilidad en
Oferta todo el ao de diferen- Fluctuaciones en la importacin hace lidad y practicidad de consumo, lugares de expendio habitua-
tes variedades. que la disponibilidad sea variable ej. ave- creciente disponibilidad en les segn la variedad. Pobre
Desde la industria alimentaria, llanas, pistachos, piones. Produccin lugares de expendio habituales: variedad. Baja disponibilidad
mayor oferta de productos de interna insuficiente de algunas frutas dietticas, ferias barriales, culti- (en comercios minoristas,
consumo diario que incluyen secas y semillas. vo en los hogares (nogal, casta- kioscos), disponibilidad solo
en su composicin frutos Intereses de otros pases por los cultivos o), disponibilidad en alimentos en dietticas y grandes super-
secos y semillas (panificados, sudamericanos. procesados, generalmente en mercados.
mezclas de cereales, barras de Potenciales problemas de contamina- alimentos farinceos. Varias de las frutas secas se
cereal, etc.). cin con aflatoxinas de algunas semillas. Posibilidad de consumirlos todo envasan con agregado de sal.
Oferta de semillas en envases el ao merced a las importacio- Disparidad en calidad de la
de condimentos. nes y la produccin interna. oferta de frutos secos.
Disponibilidad de productos
en dietticas y locales de venta
minorista. Amplia variedad
de frutos secos y semillas en
el pas.
210
Econmico Pas productor (girasol, oliva, Elevado precio de algunos aceites (oliva, Posibilidad de plantacin de Alto costos de frutas secas y
soja, man). uva, maz, canola). rboles de frutas secas (ej. de algunas semillas reducien-
Bajo precio de algunos aceites Elevacin de los precios de los cereales nogales, pecan) para autopro- do su consumo.
(girasol, soja, mezcla). por la fuerte demanda de los mismos duccin. Aceites: precios deforman
Aceites: denominaciones de como biocombustible. seleccin y consumo. Elevado
origen elevan el costo. Precio elevado ya que algunas frutas y precio de algunos aceites
Incremento en la demanda semillas. (oliva, uva, maz, canola) y
de varios sectores, como los bajo precio de otros aceites
distribuidores de frutas secas, (girasol, soja).
restaurantes, confiteras, etc. El girasol alto oleico que es
una buena forma de aumen-
tar el consumo de monoin-
saturados sin influenciar el
sabor.
Poltico Aceites: apoyo de casi todos Aceites: falta de informacin sobre por- Realizacin de actividades Aceites: palatabilidad, falta de
los sectores. ciones en los grficos alimentarios. pblicas que incluyen acciones hbito de medir cantidades e
Frutas secas y semillas: progra- Precios subsidiados del aceite de girasol. de educacin alimentario nu- informacin sobre porciones.
mas de transferencia de ingre- El aceite de girasol (bajo en omega 3) es tricional. Falta promocin al consumo
sos (tarjetas sociales y alimen- el ms econmico. Prcticamente desa- Reglamentacin de kioscos adecuado de frutas secas y
tarias) como oportunidad para pareci de las gndolas el aceite de soya saludables en las escuelas con semillas, segn las etapas de
fomentar el consumo. o mezclas con soya (con mayor conteni- opciones que incluyen estos la vida.
Programas de Innovacin, do de omega 3). alimentos. Falta un programa de edu-
Desarrollo e Investigacin de Necesidad de polticas de incentivo de Estrategia sobre Reg. Alimen- cacin sobre consumo y
alimentos funcionales. produccin de semillas y frutas secas tario, Act. Fsica y Salud (OMS produccin y de acciones
Reglamentaciones de Kioscos Frutas secas y semillas: falta promocin 57.17); de educacin alimentaria en
Saludables. a la produccin interna y establecer una Ley N 25.601; escuelas.
estrategia en el fortalecimiento a grupos Res. Min. Salud N 1083/09;
de pequeos productores. Res. Min. Salud N 801/11;
Ley N 26.905;
Art. 155 tris CAA.
Socio Aceites: creencias. Aceites: ignorancia/falsas creencias. Costumbres regionales de pre- Frutas secas y semillas: falta
cultural Imagen negativa del aceite por Utilizacin de aceite en muchas prepa- paraciones con alto contenido de hbito de consumo, habi-
sus caloras. raciones y desconocimiento de opciones de aceite (frituras). tualmente se asocian con las
Demanda creciente y espe- para su reemplazo en el acompaa- Preferencias por alimentos y festividades como pascuas,
cializacin en el mercado miento de vegetales en ensalada o se preparaciones con elevado navidad, desconocimiento
gourmet y delicatesen de reemplazara con condimentos menos contenido de aceites. Hbitos de las diferentes variedades,
aceites de elevada calidad. saludables como mayonesa. alimentarios. costos y sobre formas de
Posicionamiento del aceite Falsa creencia que el agregado de aceite Frutas secas y semillas: practici- almacenamiento.
de oliva por sus cualidades crudo es malo o engorda. dad, incorporacin en los hoga- Poco conocimiento culinario
saludables. Frutas secas y semillas: falta de hbitos res a travs de preparaciones o formas de uso y consumo
Promocin de las denomina- de consumo y desconocimiento de los (amasados, rellenos). correcto de semillas.
ciones de origen. beneficios de su consumo suponiendo Campaas de alimentacin Desconocimiento de lugares
Promocin de aceites de elevado aporte calrico (desconocimien- saludable. de venta alternativos. Baja
frutas secas y semillas como el to de la cantidad a consumir para que Comedores escolares como disponibilidad en dietticas y
ssamo. sean beneficiosos). oportunidad para cambiar hbi- supermercados rurales.
Frutas secas y semillas: presti- Necesidad de aumentar la publicidad de to alimentario. Percepcin negativa de sus
gio, productos de moda. los beneficios. Tendencia de los consumidores caloras y grasas, falsas creen-
Crecimiento de ferias con Escasa utilizacin e innovacin en los por conocer las propiedades de cias.
tendencia a lo natural y productos industrializados y de como- los alimentos que consumen. Insuficiente informacin o
saludable. didad. Incremento de la demanda de desconocimiento del valor
Tendencia mundial en el Auge de dietas hipocalricas o pro- varios sectores, como los distri- nutricional y propiedades.
consumo de frutas secas y ductos light y el alejamiento de los buidores de frutas secas y se- Consumo de los frutos secos
semillas. alimentos tradicionales. millas, restaurantes, confiteras, procesados como confituras,
Mayor publicidad, crecimiento Baja habituacin a la ingesta de frutas etc. Uso en gastronoma. con mezclas con alto conteni-
de actividades cientfico- secas y semillas. Educacin alimentaria-nutri- do de sal, o azcar, etc.
tecnolgicas relacionadas a cional. No forman parte de los h-
la produccin, elaboracin Consenso actual entre los profe- bitos y cultura alimentaria
y consumo de frutas secas y sionales sobre los beneficios de nacional.
semillas. estos alimentos. Aceites: utilizacin por cos-
Amplia disponibilidad en dietti- tumbre.
cas y supermercados urbanos. Desconocimiento de aporte
nutricional. Falta de informa-
cin sobre porciones no se
utiliza una medida para frac-
cionarlo en la mesa familiar.
Incorrecto almacenamiento
y manipulacin de los aceites
utilizados.
Alta palatabilidad de alimen-
tos-aceite.
211
RECOMENDACIN 12: LEER LOS RTULOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SELECCIONAR AQUELLOS CON MEJOR PERFIL NUTRICIONAL.
Fsico Industria predispuesta a me- Publicidad engaosa. Necesidad real y ficticia. Dificultad para lectura y
jorar Tecnologa de la Infor- Dificultades en la visibilidad de algunos Fantasas del consumidor comprensin.
macin y las Comunicaciones rtulos (tamao de letra, contraste). Informacin del producto dispo- Imposibilidad prctica de ela-
(TICS) ayudan a la difusin Diferencias en tamao de porcin en nible en los envases. borar una alimentacin diaria
para la comprensin del rotu- algunos alimentos que dificultan la Normativas internacionales en base a sus datos.
lado nutricional. comparacin. (MERCOSUR) que obliga a su Falta de educacin alimenta-
Diferencias en tamao de porcin en uso. ria nutricional para su inter-
algunos alimentos que dificultan la pretacin.
comparacin. Poca informacin en sitios de
Alimentos sin rotulo o demasiado pe- ventas sobre rotulado.
queo e inaccesible, difcil de entender.
Econmico Intereses empresariales. Adecuar el rtulo es tarea larga y cara. Rtulos engaosos o poco
Rtulos poco claros. claros.
Uso incorrecto del etiquetado por parte Falta de evidencia cientfica
de la industria que produce en algunos que demuestre cambios en
casos engao en el consumidor. la seleccin de alimentos
saludables por parte de la
poblacin.
Poltico Polticas de apoyo a los pro- Problema mundial con pocas soluciones Realizacin de actividades Rtulos engaosos o poco
ductos que los exhiben. visibles. Falta de campaa de educacin pblicas que incluyen acciones claros en algunos casos.
Reglamentacin sobre Rotu- alimentario nutricional en medios masi- de EAN. Insuficiente promocin de
lado General y Nutricional. vos de comunicacin. Falta de apoyo para promover el seleccin de alimentos sa-
Cdigo Alimentario Argentino. Letras muy pequeas en las porciones consumo responsable. ludables e interpretacin de
Normativa legal de declara- domsticas indicadas. Incorporar rotulacin de alimen- rotulado.
cin de grasas trans, sodio, Reglamentacin compleja de interpretar. tos en la currcula de educacin.
logo celacos, mensajes salu- Mensajes engaosos por parte de la Captulo V del CAA sobre rotula-
dables. industria. cin y publicidad de los alimen-
Trabajo conjunto de sectores Insuficiente informacin en productos tos envasados;
estatales y de grandes empre- artesanales. Ley N 24.240, Defensa Consu-
sas en la realizacin de marcos Insuficientes mecanismos de control midores.
normativos. de la rotulacin de productos por entes
Nueva normativa para declara- reguladores.
cin de propiedades nutricio- Falta control en la regulacin de la pu-
nales armonizada en el mbito blicidad.
del MERCOSUR GMC- N Estado temprano de avances en legisla-
01/12, Obligatoria a partir del cin sobre rotulado de alimentos.
01/01/2014. Falta de conocimiento sobre qu aspec-
Cumplimiento de las empresas tos evaluar y cmo realizar un juicio de
de Marketing nutricionalmente valor apropiado.
responsable. Difcil comparacin entre dos produc-
Programas de capacitacin tos que ofrecen diferente tamao de
para profesionales y empre- porcin.
sarios. Poblaciones con bajos recursos educati-
Plan Argentina Saludable. vos que no pueden leer ni interpretar.
Educacin alimentaria para
comprensin de informacin
del rtulo.
Uso responsable por la indus-
tria de la informacin nutricio-
nal complementaria o claims.
Beneficios reales o supuestos.
212
Socio El consumidor en general no consulta la Creciente inters y aceptacin Hay exceso de mensajes.
cultural informacin nutricional, o no sabe cmo de la importancia de conside- Subestimacin de la impor-
interpretarla y usarla en la seleccin de rar el valor nutricional de los tancia del valor nutricional.
opciones ms saludables. alimentos como factor para la Seleccin de productos en
Vocabulario tcnico en los envases. toma de decisiones al momento base a criterios distintos del
Baja legibilidad. de la compra. valor nutricional.
Mucha informacin para un consumidor Identificacin rpida de alimen- Creencia en la interpretacin
poco entrenado en la lectura del mismo. tos aptos para celacos, bajo errnea brindada por referen-
Necesidad de profundizar la educacin sodio, reducidos en grasas. tes populares no expertos en
sobre correcta lectura del rtulo. Incremento en la variedad de el tema.
Poco tiempo de dedicacin a la compra. productos que se ofrecen, las Falta de hbito de leer los
modernas vas de distribucin rtulos antes de elegir los
e intercambio, de presentacin alimentos.
y promocin; que despiertan el Falta de informacin al consu-
inters de los consumidores. midor de cmo interpretar el
Educacin alimentaria-nutri- rotulado.
cional. Falta de educacin en la
Inclusin del tema en la currcu- escuela sobre alimentacin
la escolar. y nutricin. Los nios tienen
capacidad de transmitir esos
conocimientos a sus padres.
Escritura ilegible y conceptos
y expresiones ajenas a las
posibilidades de gran parte de
la poblacin.
Confusin en la lectura de
aspectos tcnicos del rotula-
do ej. alimentos light.
RECOMENDACIN 13: REALIZAR ACTIVIDAD FSICA DIARIAMENTE Y DISMINUIR EL TIEMPO DESTINADO A LAS ACTIVIDADES
SEDENTARIAS.
Fsico Densidad poblacional en las grandes Prestigio social/esttico. Falta de voluntad y hbito.
capitales. Espacios verdes. Plazas y par- Intolerancia osteomuscular.
Tecnologa cada vez ms sedentaria. ques pblicos. Consecuencias y secuelas de
Falta de accesibilidad de la poblacin Grupos de actividad fsica orga- actividad fsica no prescripta.
a lugares aptos para realizar actividad nizados en el seno de efectores Baja promocin y estimulo
fsica en las comunidades. de salud pblicos. en escuelas y universidades.
Inseguridad y poca iluminacin en es- Escuelas como ambiente faci- Escasez de horas de actividad
pacios pblicos para realizar actividad litador. fsica en la currcula escolar.
fsica. Disponibilidad de facilidades Falta de tiempo por grandes
Baja actividad fsica en las escuelas. urbanas adecuadas y adaptadas distancias en capitales.
Imposibilidad de juegos corporales en para todas las edades y condi- Sobrecarga laboral que limita
los recreos en escuelas. ciones fsicas (ciclo vas, circui- el tiempo libre.
tos predeterminados, etc.) Disponibilidad de computa-
Bicicletas pblicas. dora y tv en casa.
Espacios saludables en aumen- Inseguridad en la va pblica.
to. Escasa oferta de posibilidades
de realizar actividad fsica
guiada en forma gratuita.
Prdida de espacios recrea-
tivos y de actividades fsicas
privadas y pblicas.
Estructura urbana y de trans-
porte inadecuada (espacios
para caminar, ciclo vas, etc.).
Econmico Bajo presupuesto nacional dedicado al Facilidad de crditos para com- Costos directos e indirectos.
gasto en deporte (Ej. Escuelas, Campus pra de bicicletas. Escasa promocin en escuelas
Universitarios, etc.). No se requiere un gran presu- y trabajos.
Transporte pblico con precios subsi- puesto para ciertas actividades. Precios altos en gimnasios y
diados que no fomenta la posibilidad de Disponibilidad de facilidades de clubes.
caminar cuando hay que hacer tramos libre acceso. Baja disponibilidad a lo largo
cortos. del pas.
Costos elevados de clubes o gimnasios.
213
Poltico Ambiente urbano hostil, inseguridad Educacin fsica y otras activida- Falta de reglamentacin sobre
vial. des que implican ejercicio en la pausas activas en diferentes
Falta de iniciativa gubernamental en currcula escolar. mbitos.
la promocin de la actividad fsica en Realizacin de actividades p- Falta de polticas que obli-
niveles iniciales de formacin y en mbi- blicas que incluyen acciones de guen a las empresas a generar
tos laborales. Educacin para la salud y EAN. espacios de actividad fsica.
Falta de actividades gratuitas al aire Grupos de actividad fsica orga- Inseguridad pblica.
libre. nizados en efectores de salud Insuficiente campaas comu-
Prdida de espacios recreativos y de pblicos. nicacionales para promover
actividad fsica Existencia de reglamentaciones conductas saludables.
Falta de redes de apoyo. en municipios que promueven Desactualizada currcula:
Escaso tiempo dedicado a clases de la actividad fsica (bici sendas incorporar conocimientos
educacin fsica en las escuelas, y bajo y bicicletas pblicas, espacios y desarrollar habilidades
nivel de actividad fsica en las clases de verdes, recorridos deportivos). de promocin para la salud
gimnasia y en los recreos. Seguridad en mbitos urbanos. integral en todas las oportu-
Cada vez ms los profesionales nidades educativas, formal e
de la salud prescriben la prctica informal.
de actividad fsica como medida Falta de realizacin de even-
de prevencin primaria o secun- tos masivos peridicos adap-
daria de patologas. tados a la regin.
Generacin de ciclo vas, plazas Falta de control del acom-
con equipamiento para activi- paamiento profesional en
dad fsica, iluminacin adecua- gimnasios.
da, etc.
Fortalecimiento del turismo
saludable.
Estrategia sobre Reg. Alimenta-
rio, Act. Fsica y Salud (OMS);
Socio cultural Ritmo de vida acelerado. Prestigio. Fantasas de salud. Aumento de inters en en-
Crecimiento de ofertas de actividad Marca de status. tretenimientos tecnolgicos
fsica para consumo masivo orientadas Creciente valorizacin de la y de la utilizacin de nuevas
a lo esttico, de alta rentabilidad y baja importancia de realizar actividad tecnologas que reemplazan
conciencia de cuidado de la salud. fsica para mantener un buen la actividad fsica (PC, etc.).
Crecimiento de opciones de tratamien- estado de salud. Extensin de la jornada la-
tos estticos mgicos como reemplazo Escuela y mbito laboral como boral.
de la actividad fsica. oportunidad para promover la Falta de tiempo para dedicar
Desarrollo de nuevas frmulas de co- realizacin de actividad fsica. a la realizacin de actividad
mercializacin (comercio electrnico, Educacin sobre estilos de vida fsica.
delivery, etc.). saludables. Actividades laborales y coti-
Altos niveles de inactividad fsica. Au- Tiempo dedicado a la actividad dianas sedentarias.
mento del tiempo destinado a activida- fsica en el mbito de trabajo. Percepcin de que para hacer
des frente a pantalla (TV, PC). actividad fsica hay que gastar
Necesidad de sensibilizar a la poblacin dinero
sobre la importancia de la actividad Cansancio por jornada la-
fsica. boral.
Estilos de vida sedentarios.
La sensacin inconsciente es:
cuanto menor esfuerzo me
demande, mayor calidad y
comodidad me brinda.
Desconocimiento de la im-
portancia y beneficios de la
actividad fsica.
Largas horas laborales que
restan tiempo al ocio y la
actividad fsica.
RECOMENDACIN 14: NO SALAR LOS ALIMENTOS MIENTRAS SE COCINAN, NI EL AGUA DONDE SE HIERVEN. LIMITAR EL AGREGADO DE SAL A LAS PREPARACIONES Y
EL USO DEL SALERO EN LA MESA.
Fsico Disponibilidad de especias y Perdida de palatabilidad. Leyes que prohben los saleros Sal oculta en alimentos pro-
otros condimentos variados Uso sistemtico de sal en la preparacin en las mesas de los restauran- cesados.
para dar sabor a las prepara- de comidas en restaurantes, bares, y tes. Uso de sal como conservante
ciones. otros locales de venta de comidas. Produccin de sales bajas en y presente en muchos adi-
Baja disponibilidad de salero Disponibilidad de saleros en la mesa. sodio. tivos alimentarios a base de
en bares y restaurantes. Uso de aderezos ricos en sal. sodio.
Mayor disponibilidad y pro-
duccin de alimentos que
reemplazan la sal (plantas
aromticas).
Econmico Produccin de sales bajas en
sodio.
214
Poltico Realizacin de actividades Necesidad de aumentar en las regla- Polticas activas. Indicaciones de preparacin
pblicas que incluyen acciones mentaciones la orientacin relativa al Reglamentaciones sobre uso de en los rtulos de alimentos.
de EAN. uso de sal en comedores. salero en restaurantes, bares y Controlar el progreso hacia
Estaciones saludables. Profundizar la educacin sobre los ries- otros locales de comidas. la(s) meta(s) nacional(es) para
Acuerdos familiares de la gos para la salud de consumir mucha Iniciativa menos sal, ms vida. la ingesta de sal en la dieta
utilizacin de la sal. sal en la dieta y de cmo reducir el Estaciones saludables. o el objetivo recomendado
Reglamentaciones locales que consumo de sal como parte de una dieta Acuerdos logrados con la In- internacionalmente.
prohben saleros en las mesas saludable. dustria: reducir el contenido Desarrollar marcos legales o
de restaurantes: Ley de Re- de sodio de algunos productos. reglamentarios para la aplica-
duccin de Sodio que incluyen Disponibilidad de comidas sin cin de las recomendaciones
leyendas preventivas. sal en los lugares de comida. de la OMS sobre la publicidad
Reglamentaciones nacionales, de productos alimenticios y
provinciales y municipales. bebidas a los nios.
Ley de Reduccin de Consumo
de Sodio. Normativas de no
utilizacin de salero en la mesa
de los restaurantes. Reduccin
de la utilizacin de sal en los
comedores escolares, laborales
y otros mbitos.
Plan Argentina Saludable.
Iniciativa Menos Sal Ms Vida.
57.17);
Ley N 25.601;
Ley N 26905.
Socio Comedores (escolares, comu- El apetito de sodio no se resuelve con Publicidad correcta y eficaz. Sal oculta en alimentos pro-
cultural nitarios, institucionales) como el salero. Creciente valorizacin de la cesados.
oportunidad para generar Ignorancia / creencia de necesidad de importancia de controlar el Hbito/gusto. Aversin por
hbitos. sal. Costumbre de agregarla sin probar consumo de sal para mantener preparaciones sin sal.
Creciente valorizacin de la la comida. Aversin por preparaciones buena salud. Consenso de pro- Poco conocimiento de alter-
importancia de controlar el sin sal. fesionales sobre la importancia nativas para realzar el sabor
consumo de sal para mantener Gusto-hbito de consumo de sal como de la reduccin de sodio en la de los alimentos.
buena salud. condimento / ingrediente. ingesta. Hbito de agregar sal en la
Parientes o amigos con hiper- Por costumbre el salero siempre presen- La reduccin gradual del agrega- mesa en muchos individuos,
tensin o patologas renales. te en la mesa. Agregado excesivo. do de sal es generalmente bien aun sin probar la comida.
Consumo de alimentos prepa- Alto consumo de alimentos procesados. aceptada. Alto consumo de sal en
rados en el hogar. Falta de percepcin del riesgo para la Argentina 10 g/d (OMS reco-
Mayor conocimiento de los salud por el consumo de sal excesivo. mienda 5 g).
efectos de la sal. EAN. En la mayora de la poblacin, la mayor
cantidad de sal en la dieta proviene de
los platos preparados y precocinados y
productos.
Costumbre de colocar sal al agua de
coccin de los alimentos.
Moda de beber bebidas deportivas.
EAN a la poblacin.
Desconocer el reemplazo por otros
condimentos.
Poca sensibilizacin sobre la importancia
del bajo consumo de sodio.
RECOMENDACIN 15: LIMITAR EL CONSUMO DE ALCOHOL Y EVITARLO EN NIOS, ADOLESCENTES, EMBARAZADAS

Y MADRES LACTANTES.
Fsico Efectos psicotrpicos. Disponibilidad y venta a menores de Campaas sobre responsabili- Creencia en falsos beneficios.
Disponibilidad de alternativas edad. dad en el consumo. Amplia disponibilidad de
analcohlicas varias para Alta accesibilidad, disponibilidad y pro- Leyes que prohben la venta de bebidas alcohlicas y fcil
consumo en el hogar o en mocin de consumo. alcohol a menores y luego de acceso a las bebidas con alta
restaurantes y bares. Moda en jvenes y adultos. Elevada determinada hora. graduacin alcohlica.
Fcil acceso para su adquisi- oferta de pares especialmente en ado- Publicidad de bebidas alco-
cin. lescentes. hlicas dirigidas a jvenes y
Controles de alcoholemia. Exclusin del grupo de pertenencia. relacionando aspectos exito-
Prohibicin de consumo de alcohol solo sos de la vida con la ingesta
en algunas ocasiones festivas. de alcohol.
215
Econmico El alcohol es barato. Prestigio social asociado.

Elevada cantidad de puntos
de venta minoristas y mayo-
ristas.
Existencia de opciones de
bajo costo.
Poltico Realizacin de actividades Publicidades y marketing de alcohol. Estrategia sobre Reg. Alimen- Falta de polticas eficaces y
pblicas que incluyen acciones Necesidad de mejora en el control y vigi- tario, Act. Fsica y Salud (OMS de regulacin de publicidad
de EAN. lancia que prevenga el inicio del uso de 57.17); que promociona bebidas
Campaas de concientizacin sustancias por los nios y adolescentes y Ley N 25.601; alcohlicas.
sobre las consecuencias del la discriminacin contra las personas con Res. Min. Salud N 1083/09; Escaso control en el cumpli-
consumo abusivo de alcohol trastornos debidos al abuso del alcohol. Res. Min. Salud N 801/11; miento de la normativas de
agudo y crnico. Destinar recursos financieros a las estra- Res. Min. Salud N 801/11; no venta de alcohol en kios-
Reglamentacin de control de tegias de reduccin de la demanda. Ley N 24.788; cos y en lugares bailables para
alcoholemia. Normativa que prohbe su consumo para Art. 1125 bis del CAA. jvenes menores de 18 aos.
Legislacin y cumplimiento de conducir. Falta de orientacin de
las normas. la compra segn criterios
nutricionales en la mayora
de programas de subsidio
alimentacin: focalizados, con
tarjeta magntica o tickets.
Publicidades y marketing de
alcohol.
Falta una poltica de abordaje
de los factores sociales que
influencian el uso de alcohol
y que aumente la proteccin
social.
Socio Control de alcoholemia. Even- Necesidad de generar mayor conciencia. Creciente toma de conciencia Falsos beneficios. Promocin
cultural tos sociales. Falsas creencias en relacin a la vida sobre los efectos deletreos del publicitaria del consumo de
Creciente toma de conciencia social, por ej: alcohol = diversin. consumo excesivo de alcohol alcohol vinculado con un
sobre los efectos deletreos Hbito de consumo de vinos y cerveza. para la salud. alto status social, felicidad y
del consumo excesivo de Escaso conocimiento de lmites de con- Modas. Hbitos sociales. juventud.
alcohol para la salud. sumo saludable. Una recomendacin que incluya Impacto en aspectos que
Concientizacin acerca de las Uso abusivo del mensaje de que el con- la moderacin y el permiso contactan a la sustancia con
caloras vacas e interacciones sumo de alcohol es cardioprotector. ocasional. los logros ms cercanos a los
con otras sustancias (medica- Subestimacin de la ingesta de alcohol Consenso entre profesionales intereses humanos; celebra-
mentos). y adicciones asociadas. Negacin de los sobre su importancia para la ciones varias, promociones
EAN. daos que produce el alcohol. salud. laborales, triunfos y an fraca-
Educacin para la prevencin Incremento de ingesta por parte de sos, que pueden subsumirse
de accidentes. las mujeres jvenes y la asociacin con el comn denominador
en todos, incluyendo a grupos etarios del alcohol.
mayores, de abuso conjunto de otras Presin social para consumir
sustancias. (Direccin Nac. Salud Mental alcohol.
y adicciones, Nacin, 2011). Consumo elevado difundido
Inicio temprano del consumo en meno- entre los adolescentes.
res de edad. Creencia de que el uso de
Sensacin de paso a la adultez. alcohol ayuda a disfrutar ms.
Hbito arraigado culturalmente. Elevada Inicio de consumo episdico
tolerancia social al consumo excesivo de excesivo desde la adolescen-
alcohol. cia, inclusive en mujeres.
Aumento del consumo en edades tem- Desconocimiento de las reco-
pranas y en todos los mbitos, asociado mendaciones de no consumo
a conductas de riesgo y especialmente de alcohol durante el embara-
accidentes viales. zo y lactancia.
Ingesta abusiva de alcohol entre jvenes Atractivas campaas publi-
escolarizados es el principal problema citarias consumo de drogas,
de consumo (SEDRONAR 2007). alcohol y tabaco.
Falta de implementacin y controles de
cumplimiento de las leyes de regulacin.
Consumo regular de riesgo (ms de 2
tragos/da en hombre) y episdico exce-
sivo (5 o ms tragos en una oportunidad
en al menos un da en los ltimos 30
das) sengn lo estipulado en la ENFR.
Bajo atractivo de una recomendacin
que prohbe el consumo de alcohol.
216
RECOMENDACIN 16: PROCURAR MANTENER UN PESO SALUDABLE.

Fsico Conciencia individual de ries- Precio relativo elevado de los alimentos Prestigio de la delgadez. Propuesta de prevencin y
gos asociados para la salud. saludables vs efectos psicotrpicos de Espacios pblicos destinados tratamiento sin cambiar la
Disponibilidad de alimentos y comestibles adictivos. a promover la actividad fsicas calidad alimentaria.
bebidas saludables variados en Necesidad de aumentar la disponibili- (postas aerbicas, bici sendas, Disponibilidad insuficiente de
sector comercial ampliamente dad de espacios pblicos para realizar estaciones saludables). vegetales y frutas.
distribuido y accesible. actividad fsica y oferta de posibilidades Dificultad para moverse en lu- Alta disponibilidad y venta de
Oferta de propuestas alimen- de realizarla guiada en forma gratuita. gares pblicos con peso elevado alimentos chatarra y comidas
tarias saludables de baja den- Escasez de horas de actividad fsica en la (ej. aviones, etc.). rpidas de alta densidad ca-
sidad energtica. currcula escolar y en mbitos laborales. lrica de fcil acceso y menor
Creacin de espacios pblicos Inactividad fsica. costo.
y ofertas destinados a promo- Alta disponibilidad de alimentos y co- Falta Promocin de alimenta-
ver la actividad fsicas (postas midas rpidas y chatarra de alto valor cin saludable.
aerbicas, bici sendas, estacio- calrico y baja densidad de nutrientes Bajo nivel de efectividad del
nes saludables). (altos en azcares y grasas), y bebidas tratamiento del sobrepeso y
calricas en mbitos laborales, educati- obesidad.
vos, festivos, etc.
Necesidad de promocin de alimenta-
cin saludable.
Falta de tiempo destinado a comer
durante el da.
Necesidad de aumentar la variedad en la
oferta de frutas y verduras
Disponibilidad y fcil acceso a alimentos
no saludables.
Econmico Disponibilidad de frutas y Mayor costo de los alimentos naturales Disponibilidad de alimentos El costo de la calora no est
verduras. y/o de buen perfil nutricional respecto a dietticos. regulado.
Cantinas y kioscos saludables la gran disponibilidad de los procesados Opciones de mens light en Canasta Bsica de alimentos
en instituciones educativas. de baja densidad de nutrientes. restaurantes. desactualizada y no adaptada
Costo accesible de los alimen- Mayor costo de las frutas y hortalizas y Plizas de seguros de vida mejor a caractersticas regionales/
tos saludables de baja densi- productos light. pagos. Mejor cobertura de ries- locales.
dad energtica. Promocin de porciones grandes a gos personales y laborales. Inflacin, que afecta prin-
menor costo. cipalmente la calidad de la
Dificultad para la eleccin de alimentos alimentacin de los sectores
ms saludables y menos densos en de menores ingresos.
energa. Falta de subsidios a la comida
saludable.
Escasa promocin de polticas
agrcolas.
Actividades de ocio que pro-
mueven el sedentarismo.
217
Poltico Nutricionistas en diseo de Racionamiento alimentario para mens Amplia difusin de los proble- Programa con el mximo
mens de comedores (escola- desactualizado respecto del perfil epide- mas asociados a la sobrealimen- estatus.
res, comunitarios, institucio- miolgico actual a nivel nacional y local. tacin y al exceso de peso. Sedentarismo, importante
nales). Alto costo de las frutas y hortalizas y Ley de kioscos. factor causal.
Actividades pblicas que productos light. Manual Director de Actividad Falta de prescripcin de ejer-
incluyen acciones de EAN. Fortalecer las polticas pblicas que Fsica. cicio como tratamiento.
Universidades, lugares de articulen sectores, programas y jurisdic- Ley de etiquetado de alimentos. Falta de estudios de diagns-
trabajo, municipios y comunas ciones en funcin de las necesidades y Programas de subsidios alimen- tico del estado nutricional
saludables demandas de cada territorio. tario focalizados, con tarjeta de la poblacin para orientar
(Plan Argentina Saludable). Composicin de las ayudas alimentarias magntica o tickets, con compra las estrategias de accin de
Gravar de impuestos a los (bolsones). orientada por criterios nutri- manera focalizada.
alimentos de elevada densidad cionales. Falta de campaas de educa-
energtica y baja densidad Estaciones saludables. cin alimentaria.
nutricional. Ley de obesidad. Ausencia de informacin,
Promocin de actividad fsica en comunicacin y EAN a nivel
algunos municipios. poblacional masivo.
Plan Nacional Argentina Salu- Insuficiente control en publi-
dable. cidad y comercializacin en
Programa Nacional de Lucha alimentos de alta densidad
con el Sedentarismo. calrica, en televisin y otros
Estrategia sobre Reg. Alimen- medios de difusin.
tario, Act. Fsica y Salud (OMS Falta de reconocimiento del
57.17); sobrepeso como problema de
Ley N 25.601; salud pblica.
Res. Min. Salud N 1083/09; Escaso control de los medios
Res. Min. Salud N 801/11. de comunicacin sobre inade-
cuados mensajes para mante-
ner un peso saludable.
Fortalecer la sensibilizacin y
capacitacin. Brindar asisten-
cia tcnica y financiera.
Falta de polticas agresivas
para disminuir la oferta de
alimentos hipercalricos y
fomentar activamente la acti-
vidad fsica en la poblacin.
218
Socio Conciencia social de riesgo. Las motivaciones para el sobreconsumo Creciente valorizacin de la Sedentarismo. Ritmo de vida
cultural Creciente lectura de rtulo son muy profundas. necesidad de mantener un peso acelerado.
nutricional. Desconocimiento sobre qu es y cmo saludable para lograr mejor Elevado consumo de prepa-
Escuela, comedores y mbito realizar una alimentacin saludable. calidad de vida. raciones realizadas fuera del
laboral como oportunidad para Falta de realizacin de control de salud Credibilidad de figuras recono- hogar.
promover la realizacin de una peridico. cidas socialmente como promo- Valoracin desmedida de lo
alimentacin saludable y acti- Subestimacin del riesgo para la salud tores de productos alimentarios esttica por sobre la salud.
vidad fsica, como pilares para que implica tener un peso inadecuado, saludables. La comida es fuente de placer
mantener un peso saludable. particularmente excesivo. Campaas de concientizacin a y un recurso para canalizar la
Culto al cuerpo saludable y Desconocimiento o error respecto del la poblacin sobre riesgos. ansiedad, tristeza, etc.
peso saludable. peso ptimo que debera mantenerse Existencia de dietas mila-
Preparacin de comidas ca- para vivir con salud. Falta de educacin grosas que se encuentran a
seras. sobre los beneficios del peso adecuado. travs de todos los medios de
Revalorizacin de la importan- Obsesin por la imagen corporal. comunicacin.
cia del desayuno. Desconocimiento de la composicin de Actitudes sociales que pro-
aquello que se bebe y come. mueven tipos de cuerpos muy
Falta de tiempo para dedicar a la reali- delgados.
zacin de actividad fsica. Ritmo de vida Ideas culturales o sociales
acelerado. errneas respecto de la salud
Sedentarismo y trabajos sedentarios. y la belleza en algunos secto-
Percepcin de que para hacer actividad res de la sociedad.
fsica hay que gastar dinero. Charlatanismo nutricional.
Dificultad para comprender la informa-
cin nutricional del etiquetado nutri-
cional.
Insuficiente nmero de comidas diarias.
Distribucin inadecuada de las principa-
les comidas.
Elevada palatabilidad de alimentos de
alta densidad calrica.
Realizacin de dietas de moda o muy es-
trictas, con posterior aumento de peso,
conductas dietantes. Planes dietarios en
revistas sin destinatarios.
Existencia de espacios que estimulan la
realizacin de dietas o ejercicio en forma
excesiva o que utilicen otros mtodos
para bajar de peso.
Dificultad para la decisin de autocui-
dado.
Falta de conocimiento de qu hacer para
controlar el peso.
Falta de compromiso de todo el sistema
de salud con la prevencin y el trata-
miento de la obesidad
RECOMENDACIN 17: ACOMPAAR LOS VEGETALES DE HOJA VERDE OSCURA, CEREALES INTEGRALES Y LEGUMBRES CON UNA PORCIN DE CARNE (PRINCIPALMEN-
TE ROJA) Y/O CON ALIMENTOS RICOS EN VITAMINA C.
Fsico Aceptacin individual y fa- Intolerancias particulares y especificas Prestigio de buena asociacin Accesibilidad insuficiente de
miliar. (ej. gluten). nutricional. vegetales y frutas.
Sector comercial amplio y Escasa variedad y disponibilidad en ge- Disponibilidad de ctricos y de Distribucin geogrfica des-
variado. neral y al momento de ingesta de vege- carnes durante todo el ao. igual de lugares habituales de
tales, cereales integrales y legumbres. En general hay disponibilidad expendio de alimentos.
Baja accesibilidad a vegetales de hoja de los alimentos de la recomen-
oscura en algunas localidades del pas. dacin.
Econmico Mayor costo de carnes magras y hortali- Precio accesible de legumbres. Falta de subsidios para la
zas. Impacto en la economa familiar. Produccin adecuada per cpita produccin de frutas, ver-
de carnes en Argentina. duras, legumbres y cereales
integrales.
Falta de subsidios y/o conge-
lamiento de precios en carnes
magras.
Altos costos sociales / sanita-
rios debido a la atencin de la
anemia y de los problemas de
salud derivados de ella como
la prdida de la productividad
futura de los nios y actual de
los adultos que hoy padecen
de anemia.
219
Poltico Nutricionistas en el diseo de Estrategia sobre Reg. Alimen- Aumentar el concepto de

menes de comedores (esco- tario, Act. Fsica y Salud (OMS combinacin para transmitir
lares, comunitarios, institucio- 57.17); y educar.
nales). Ley N 25.601; Falta de subsidios y/o conge-
Programas de incentivo a la Res. Min. Salud N 1083/09; lamiento de precios en carnes
produccin local de alimentos Res. Min. Salud N 801/11. magras.
para consumo familiar/comu-
nitario.
Actividades pblicas que inclu-
yen acciones de EAN.
Socio Aceptacin social. Falta de Informacin y hbito / gusto de Comer en restaurantes. Competencia de comidas
Cultural Comedores escolares, comu- consumir legumbres, cereales integrales, rpidas vs elaboradas.
nitarios e institucionales como vegetales. Exceso de trabajo, falta de
oportunidad para hacer EAN e Desconocimiento de los beneficios. tiempo.
instalar hbitos. Falta de tiempo y espacio a la hora de Desconocimiento de los
Elevado consumo de carnes. las preparaciones de comidas princi- beneficios.
pales.
Desconocimiento de la poblacin en
general sobre este concepto.
Escasos conocimientos acerca de los
mtodos de coccin y elaboracin de
legumbres y cereales integrales.
Dietas inadecuadas e insuficientes en
hierro.
Profundizar los conocimientos de una
dieta equilibrada y de la combinacin de
alimentos.
RECOMENDACIN 18: REALIZAR 4 COMIDAS EN HORARIOS REGULARES, ELEGIR ALIMENTOS VARIADOS Y MODERAR EL TAMAO DE LAS PORCIONES.
Fsico Existencia de sector comedor/ Ritmo personal de vida/ falta de tiempo. Propaganda masiva y profe- Incomodidad domstica
Buffet para la realizacin de las Falta de hambre y/o apetito que no sional. diversa.
comidas en algunos lugares de limita la ingesta. Programas de complementacin Falta de acceso a alimentos
trabajo/escuelas. Falta de espacio y momentos dedicados alimentaria con cajas de alimen- suficientes por situacin so-
Mquinas expendedoras con a la realizacin de las comidas en lugares tos, tarjetas magnticas, tickets. cioeconmica desfavorable.
alimentos saludables. de trabajo. Crecimiento de alimentos de Precios de alimentos inflados.
Comedores escolares y comu- No disponibilidad de buffet en lugares comodidad. Problemas estructurales de
nitarios. de trabajo/escuelas. Amplia disponibilidad de ex- pobreza para acceder a varie-
Desayuno/ merienda/refuerzo Mens institucionales no adaptados a pendios de alimentos en reas dad de comidas.
en escuelas pblicas. requerimientos especiales. urbanas. Disponibilidad/accesibilidad
Disponibilidad de alimentos Mquinas expendedoras de alimentos Concentracin en los mismos insuficiente de vegetales y
en el entorno inmediato. de pobre calidad nutricional. Alto costo locales. frutas.
Buen poder adquisitivo. de los alimentos. Oferta de distintos tipos de
Sector comercial amplio y Oferta de colaciones en espacios escola- alimentos distribuida des-
variado. res o laborales no saludables. igualmente a nivel local y
Disponibilidad de alimentos No disponibilidad de alimentos en el regional.
variados de todos los grupos. entorno inmediato. Red de gas y de agua potable
Huertas familiares. Ausencia materna en la casa cuando los insuficiente.
Posibilidad de comer en el nios regresan del colegio al hogar. Disponibilidad comprometida
hogar. Imposibilidad de realizacin de todas por orientacin de la produc-
Posibilidad de servirse uno las comidas en grupos vulnerables o en cin al mercado internacional.
mismo la comida en el lugar de personas con agendas complicadas. Desconocimiento.
trabajo. Incomodidad / tiempo/ dificultad para Falta de variedad en kioscos y
Posibilidad de llevarse las adquirirlos todos. cantinas escolares.
porciones no consumidas de Insuficiente disponibilidad de equipa- Estacionalidad.
una comida comprada. miento para poder realizar comidas
Uso de utensilios de menor variadas.
tamao. Insuficiente cantidad y variedad de vege-
Alimentos y productos envasa- tales, frutas, lcteos, cereales integrales
dos en recipientes de menor y legumbres en mens de comedores
tamao. escolares y comunitarios.
Falta de informacin sobre variedad de
alimentos o escasa disponibilidad.
Comidas que no precisan utensilios y
porciones abundantes en locales de
comidas.
Lugares de restauracin modalidad te-
nedor libre o de venta de comida lista
para consumir al peso.
Disponibilidad de paquetes y envases
familiares.
Hacer un clculo exagerado de las por-
ciones por cada comensal.
Ofrecimiento de combos XXL y regula-
cin sobre las porciones XXL.
220
Econmico Mens ejecutivos. No siempre se tiene comida adecuada y Regulacin /acuerdos de pre- Costo de salir a comer o
Costo accesible de alimen- econmica disponible. cios. comprar comida hecha cuan-
tos que sirvan de colacin. Elevado costo, particularmente si se Inclusin de contenidos curricu- do se debe comer en horario
Ofertas. Ferias barriales con deben realizar varias comidas. lares en alimentacin variada. laboral.
precios favorables. Situacin socioeconmica desfavorable/ Eximicin de impuestos. Produccin de alimentos para
Compras comunitarias. pobreza. Reglamentacin vigente (CAA) el mercado internacional en
Programas de transferencia de Alto precio de alimentos de distintos sobre uso de porciones en detrimento de la disponibili-
ingresos destinados a la com- grupos. rotulado de alimentos. dad interna.
pra de alimentos guiada por Insuficiente presupuesto dedicado a Promocin e incentivos para el Combustibles de alto costo
criterios nutricionales. alimentacin en comedores escolares expendio de porciones de me- (tubo de gas, por ejemplo)
Alto precio de algunos ali- y comunitarios para la compra de ali- nor tamao. para la coccin de alimentos
mentos. mentos. que requieren mayor tiempo.
Posibilidad de reducir gastos al Relacin precio/cantidad. Profundizar el diseo de la
comprar porciones reducidas Elevado precio relativo de las porciones canasta bsica alimentaria
o repartir porciones grandes ms pequeas. a particularidades locales/
en varias comidas. Promociones econmicas de combos regionales.
Menor costo de las porciones XXL y 2x1. Problemas estructurales de
ms pequeas. pobreza para acceder a varias
comidas diarias.
Falta de subsidio de frutas y
hortalizas, carnes magras, ce-
reales integrales, leche, yogur
y quesos descremados, etc.
Costo de algunos grupos de
alimentos producidos lejos
de los puntos de consumo.
Industria: no propone paque-
tes y envases individuales.
Publicidad de combos XXL.
Poltico Kioscos saludables escolares. Mejorar la publicidad, capacita- Programas de complementacin Algunos regmenes de trabajo
Actividades pblicas que inclu- cin de colaciones saludables. alimentaria con cajas de alimen- impiden horarios regulares
yen acciones de EAN. Tasas, impuestos y retenciones. tos, tarjetas magnticas, tickets. de comida.
Nutricionistas en el diseo de Necesidad de profundizar de polticas/ Programa de alimentacin esco- Falta de reglamentaciones
mens de comedores (escola- regulaciones para controlar el tamao lar, de comedores comunitarios, sobre alimentacin en los
res, comunitarios, institucio- de las porciones. de desayunos y meriendas lugares de trabajo.
nales). escolares, comedores laborales Falta de promocin y de EAN.
Promocin de cultivos no (o espacios para comer la comi- No hay presupuesto utilizado
tradicionales por regiones. da trada del hogar). para tal fin.
Programas de complementacin Ayudas alimentarias inade-
alimentaria cuadas en variedad.
con cajas de alimentos. Elevado costo o dificultad de
Programas de transferencia de acceso de algunos grupos de
ingresos destinados a la compra alimentos para poblaciones
de alimentos guiada por crite- vulnerables o alejadas.
rios nutricionales. Falta de programas que in-
Promocin de la propuesta de cluyan la promocin de este
comer fraccionado. mensaje.
Polticas de regulacin/acuerdo Escasez de estandarizacin de
de precios. las medias de cada racin.
Creciente importancia del dere-
cho a la alimentacin.
Campaas de educacin ali-
mentaria en escuelas y otros
mbitos. Inclusin de conteni-
dos curriculares en alimentacin
variada.
Polticas de comercializacin.
Incentivos para producir/comer-
cializar.
57.17);
Ley N 25.601;
221
Socio Puesta en valor de fraccionar Dificultad para cambiar de hbitos.

cultural el ingreso energtico. Falta de tiempo para dedicar a la alimen-
Educacin alimentaria. tacin.
Prestigio. Comedores escola- Falta de hbito de comer con horarios.
res, comunitarios, institucio- Dependencia de comedores escolares y
nales como oportunidad para comunitarios para realizar la alimenta-
incorporar hbitos. Realizar cin diaria.
EAN. Horarios laborales difciles de comp
Promocin de cultura gour- r.
met. tumb ra des(alt).1(eer c)995
alt(o dlo dsar)20.3yuno rpo ap
baj( r)0
sti o de ida actual
222
RECOMENDACIN 19: DISMINUIR EL CONSUMO DE PAN Y GALLETITAS EN EL ALMUERZO Y LA CENA.

Fsico Porciones individuales. Alimentos disponibles y apreciados Oferta por defecto en comedo- Polticas de precios y subsi-
Facilidad de produccin y de acceso a res/restaurantes. dios.
ellos. Amplia oferta de productos
Facilidad de conservacin, transporte y industrializados.
consumo. Productos no estacionales.
Presencia de panera en comedores
escolares, comunitarios, institucionales,
restaurantes, bares, etc.
Gran variedad de panificados salados y
dulces.
Elevada disponibilidad de comercios
expendedores de productos de panifi-
cacin.
Diversificacin de la oferta.
Oferta espontnea en restaurantes.
Amplia disponibilidad de panaderas y
distribuidoras de panes.
Econmico Precio relativamente bajo por unidad. Precio actual del pan y las ga- Marketing de las empresas
Oferta excesiva de galletitas. lletas. del rubro.
Elevado costo (actualmente). Precio en ascenso.
Poltico Nutricionistas en diseo de Estrategia sobre Reg. Alimen- Falta de mensajes claros.
mens de comedores (escola- tario, Act. Fsica y Salud (OMS Evitar el consumo de estos
res, comunitarios, institucio- 57.17); alimentos podra provocar la
nales). Ley N 25.601; ingesta insuficiente de harinas
Actividades pblicas con accio- Res. Min. Salud N 1083/09; enriquecidas.
nes de EAN. Res. Min. Salud N 801/11. Elevado costo de materias pri-
mas (harina) y otros insumos.
Socio Engordan sin aportar nutrien- Aceptacin por tradicin y alta Ignorancia / confusin.
cultural tes esenciales. palatabilidad. Propaganda engaosa.
Conciencia sobre la cantidad Hbito de consumir pan y galle- Conceptos tradicionales
de caloras, azcar, sodio y titas con las comidas. asociados a la presencia del
grasas. Restaurantes lo ofrecen antes pan en la mesa familiar, como
Realizar EAN. de la comida. alimentos que no puede
Productos para compartir en faltar.
mbitos sociales. Hbito instalado cultural-
Creencia errnea que las ga- mente.
lletas son ms saludables que
el pan.
Comodidad y solucin en una
comida (sndwich).
Alimento arraigado en los hbi-
tos de la poblacin de forma tal
que su limitacin es dificultosa.
RECOMENDACIN 20: LIMITAR LA FRECUENCIA DE CONSUMO DE VSCERAS.

Fsico Desprestigio/efectos adversos. Palatabilidad.
Escasa / nula disponibilidad en Elevada oferta debido al faenamiento
comedores escolares, comuni- de animales para el consumo interno de
tarios, institucionales. carnes y productos derivados.
Fcil acceso y disponibilidad local, donde
hay carne tambin habr vsceras.
Al ser alimentos ms econmicos (en
general) son parte habitual de la alimen-
tacin de algunos grupos poblacionales.
Econmico Alto costo. Bajo precio relativo segn vscera. Precios bajos.
Desconocimiento de una alimentacin
saludable.
223
Poltico Nutricionistas en diseo de No inclusin de dichos alimen- Faltan ms campaas sobre

mens de comedores (escola- tos en cajas de reduccin de grasas.
res, comunitarios, institucio- alimentos, tarjeta magntica y
nales). tickets para la compra de ali-
Actividades pblicas con accio- mentos.
nes de EAN. Estrategia sobre Reg. Alimen-
57.17);
Ley N 25.601;
Socio Falta de hbito de consumo Forma parte de la tradicin. Programas de educacin. Dificultad para lograr con-
cultural frecuente. Preparaciones tradicionales que los Guas alimentarias que acon- senso en todos los equipos
Conocimiento por parte de la utilizan. sejan de los efectos nocivos de salud sobre la necesidad
sociedad de su alto contenido Ignorancia/ desconocimiento de una sobre la salud en relacin con de evitar siempre su con-
en grasas saturadas y coleste- alimentacin saludable. el consumo elevado de grasas sumo ya que atenta contra
rol y su relacin con ECV. Costumbre argentina asociado al consu- saturadas. la esencia de la alimentacin
No son alimentos que formen mo de asado (carne vacuna, morcilla, saludable donde se promueve
parte de la dieta diaria. mollejas, etc.). Componente del patrn variedad y moderacin.
Para algunos grupos puede alimentario argentino.
ser una fuente necesaria de Alimentos como el hgado son recomen-
protena y hierro cuando otras dados para grupos poblacionales como
fuentes no son accesibles. los menores de 2 aos (Guas Alimenta-
rias para la poblacin infantil).
RECOMENDACIN 21: INCLUIR HUEVO EN LA ALIMENTACIN COTIDIANA.

Fsico Buena aceptacin. Creencias sobre daos a salud/ coles- Disponibilidad en el mercado y Lugares que no tienen acceso
Disponibilidad y accesibilidad terol. durante todo el ao. a aves y sus productos.
en el sector comercial durante Poblaciones rurales que migran a la
todo el ao. ciudad y abandonan la granja familiar.
Rpida coccin. Mala prensa del huevo.
Produccin familiar. Desconocimiento sobre su valor nutri-
Fcil de usar en diversas for- tivo.
mas/preparaciones.
Disponibilidad de aves de co-
rral an en lugares remotos.
Econmico Accesibilidad econmica. Accesible econmicamente en

Posibilidad de autoproduccin. relacin a su calidad de nu-
trientes.
Produccin sostenida.

Poltico Nutricionistas en el diseo de Programas productivos avcolas. Falta de polticas de consumo.
mens de comedores (escola- Estrategia sobre Reg. Alimen- Falta de Campaas de capaci-
res, comunitarios, institucio- tario, Act. Fsica y Salud (OMS tacin en produccin familiar
nales). 57.17); de huevos.
Actividades pblicas que inclu- Ley N 25.601; Insuficiente aplicacin de
yen acciones de EAN. Res. Min. Salud N 1083/09; avances tecnolgico para
Inclusin de estos alimentos Res. Min. Salud N 801/11. mejorar el acceso.
en cajas de alimentos, progra-
mas de compra con tickets y
tarjetas magnticas.
Socio Alimento tradicional. Ignorancia. Mala informacin individual Alimento de bajo prestigio y
cultural Gusto por su consumo. y profesional. estatus.
Versatilidad para ser usado en Desconocimiento de formas de uso Creencia de que el consumo
diferentes preparaciones. variadas. de huevo entero es perjudicial
Alimento de gran aceptabi- Falsas creencias. Mito: consumo de para la salud por su alto con-
lidad. huevo aumenta el colesterol. Mito sobre tenido de grasas y colesterol.
Socialmente aceptado. la inconveniencia del consumo diario de Falta de informacin.
Amplio conocimiento sobre huevo. Falta de promocin de las
modos de preparacin. Falta de EAN. cmaras de huevos.
Gran variedad de preparacio- Conservacin adecuada. Muchos individuos recibieron
nes que se pueden elaborar Desconocimiento del aporte de prote- la indicacin de limitar la
con huevo. nas de alto valor biolgico. Prejuicios ingesta de yema de huevo o
culturales. huevo entero por parte de los
Si agregamos carne todos los das, ms mdicos y nutricionistas.
las legumbres, ms los huevos suena a
mucha protena innecesaria.
224
Utilizando como insumo el material consolidado de barreras y Factibilidad. Cun fcil o difcil de incorporar esta recomen-
facilitadores se realiz entonces el taller presencial que dio lu- dacin en nuestra situacin?
gar a la priorizacin segn importancia y factibilidad utilizando
el Mtodo ngelo. Muy difcil de cambiar 1
Se leyeron las recomendaciones tcnicas una por una. Un re- Difcil de cambiar 2
presentante de cada entidad profesional puntu de manera Posible de cambiar 3
individual la importancia y factibilidad de cada recomendacin
Fcil de cambiar 4
en una escala del 1 al 5, teniendo en cuenta el anlisis de las
barreras y facilitadores de los componentes micro y macro am- Muy fcil de cambiar 5
bientales trabajados en la etapa anterior.
Importancia. Cul es la relevancia e impacto de esta reco- Se obtuvo un ranking de cada recomendacin final multiplican-
mendacin en nuestra situacin? do importancia por factibilidad.
Nada importante 1 RECOMENDACIN IMPORTANCIA FACTIBILIDAD TOTAL (IXF)

Poco importante 2 Incluir pescado en
la alimentacin 5 3 15
Algo importante 3
Muy importante 4
Extremadamente importante 5
225
5.2.
DISEO DE LOS MENSAJES
Con respecto a la transformacin de las recomendaciones tc-
nicas nutricionales en mensajes alimentarios para la poblacin
general, la propuesta del INCAP/OPS, establece como paso
clave y diferencia fundamental con otras metodologas para la
DE LAS RECOMENDACIONES TCNICAS elaboracin de las guas alimentarias, el incorporar profesiona-
NUTRICIONALES A LOS MENSAJES les antroplogos y socilogos para evaluar su entendimiento
Y LA GRFICA DE LA ALIMENTACIN por parte de la poblacin. Esta fase, consiste en una prueba de
DIARIA campo en pequea escala para conocer la disposicin (habilida-
Finalmente el Comit Interno Elaborador evalu las recomen- des y motivaciones) de la poblacin objetivo para cumplir con
daciones tcnicas en funcin de la apropiabilidad obtenida por las recomendaciones tcnicas sealadas en el paso previo. Es-
Consenso Formal Etapa 1 y la priorizacin por Mtodo ngelo tas pruebas investigan si esa poblacin quiere y puede realizar
Etapa 2, aplicando un puntaje de 1 a 10 quedando as seleccio- las recomendaciones propuestas y analiza sus reacciones a las
nadas 10 recomendaciones tcnicas para la elaboracin poste- mismas. Adems permite identificar el lenguaje apropiado para
rior de los mensajes principales Tabla 88. elaborar los mensajes de las guas y las motivaciones para po-
ner en prctica las recomendaciones.
Incluir variedad de carnes retirando la grasa visible. Incluir pescado
y huevo en la alimentacin cotidiana. El producto de esta fase es una negociacin entre lo ideal desde
Beber diariamente al menos 8 vasos de agua potable. Moderar el punto de vista tcnico y lo factible desde el punto de vista de
el azcar agregado a infusiones o preferirlas sin azcar. Limitar el la poblacin objetivo. El cambio de vocabulario y enfoque, per-
consumo de bebidas azucaradas.
mite pasar de un mensaje cuantitativo a uno eminentemente
Consumir variedad de aceites en forma cruda en incluir frutas se- cualitativo.
cas y semillas.
Mantener un peso saludable. Realizar actividad fsica diariamen- El equipo elaborador trabaj con un equipo de comunicacin,
te y disminuir el tiempo destinado a las actividades sedentarias.
Realizar 4 comidas principales en horarios regulares y moderar el integrado por pedagogos, comunicadores, socilogos, disea-
tamao de las porciones. dores grficos e ilustradores. Este equipo tom las recomenda-
No salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se ciones tcnicas para fortalecer la comunicabilidad de los men-
hierven. Limitar el agregado de sal a las preparaciones y el uso del sajes en la poblacin objetivo y realizar el diseo de la grfica.
salero en la mesa.
Limitar el consumo de productos alimenticios de alta densidad Se tuvieron en cuenta las siguientes premisas brindadas por ex-
calrica, grasas trans, grasas saturadas, sodio y azcar.
pertos en comunicacin segn modelo INCAP/OPS):
Consumir 3 porciones diarias de leche, yogur o quesos preferente- Los mensajes ayudan a los consumidores a usar
mente semidescremados. su sentido comn para mejorar sus estilos de vida.
Limitar el consumo de alcohol y evitarlo en nios, adolescentes, Usar recomendaciones positivas, cortas y simples.
embarazadas y madres lactantes. Ser especficos y describir acciones especficas.
No asumir que los consumidores conocen los beneficios.
Consumir diariamente amplia variedad de frutas y hortalizas
Hacerlo fcil: dividir el proceso en etapas cortas
Incluir legumbres, pseudocereales y cereales, eligiendo las formas y sencillas.
integrales cuando sea posible. Ofrecer resultados concretos y medibles.
No hacer falsas promesas.
Tabla 88. Recomendaciones Tcnicas Nutricionales Finales selec- Incluir muchos ejemplos de acuerdo a los hbitos
cionadas para Mensajes Principales. de la audiencia.
Usar el sentido del humor cuando sea posible
y apropiado.
Incorporar recomendaciones que ahorren tiempo.
226
Como resultado de esta etapa se obtuvieron 10 mensajes prin- 7. CONSUM TODOS LOS DAS LEGUMBRES Y CEREALES,
PREFERENTEMENTE INTEGRALES.
cipales y sus mensajes secundarios:
Combinar legumbres y cereales es la alternativa para reemplazar la carne
en algunas comidas.
1. PARA MANTENERTE HIDRATADO PREFER TOMAR AGUA POTABLE Prefer el pan, galletitas, pastas y cereales en sus versiones integrales. Mode-
ANTES QUE OTRAS BEBIDAS. r el consumo de harinas blancas.
Consum al menos 2 litros de lquidos por da. Record que por lo menos 8 Moder el consumo de papa, batata y choclo.
vasos sean de agua. 8. AL CONSUMIR ACEITES PREFERILOS SIN COCINAR.
No esperes a tener sed para tomar agua. SE PUEDEN REEMPLAZAR POR FRUTAS SECAS Y SEMILLAS.
Las bebidas que incluimos en nuestra alimentacin son tan importantes Disminu la frecuencia del consumo de frituras.
como los alimentos. Utiliz dos cucharadas al da de aceite en forma cruda.
Limit el consumo de bebidas azucaradas y disminu el agregado de azcar
a las infusiones. Eleg variedad de aceites de distinto origen: girasol, soja, oliva, maz, girasol
alto oleico, canola.
2. CONSUM TODOS LOS DAS VERDURAS Y FRUTAS DE TODO
TIPO Y COLOR. Las frutas secas y semillas (nueces, almendras, avellanas, man, castaas,
entre otras) consumidas sin salar y en pequeas cantidades aportan grasas
Consum medio plato de verduras en el almuerzo y medio plato en la cena, de muy buena calidad nutricional.
ms 2 o 3 frutas por da.
9. SI ELEGS TOMAR BEBIDAS ALCOHLICAS LIMIT EL CONSUMO.
Elegilas crudas al menos 1 vez por da y come con cscara las que lo permitan. EVITALO SIEMPRE AL CONDUCIR Y EN NIOS, ADOLESCENTES Y MUJERES
EMBARAZADAS O EN LACTANCIA.
Prefer las verduras y frutas de estacin.
El consumo de bebidas alcohlicas est restringido a adultos y en forma
Cocin las verduras preferentemente con cscara y en trozos grandes, responsable.
al vapor o al horno.
No ofrezcas bebidas alcohlicas a nios y adolescentes.
Si las hervs, usa poca agua.
Si elegs tomar bebidas opt por las que tienen menor graduacin alcohlica.
3. COCIN SIN SAL Y LIMIT EL AGREGADO A TUS COMIDAS.
SAC EL SALERO DE LA MESA. 10. PARA MANTENER UN PESO SALUDABLE MODER EL TAMAO DE LAS
PORCIONES Y REALIZAL MENOS 30 MINUTOS DEACTIVIDAD FSICA
Evit salar la comida al cocinar. Si hervs alimentos no agregues sal al agua.
TODOS LOS DAS.
Prefer condimentos y hiervas aromticas para reemplazar la sal. Realiz 4 comidas al da en forma relajada, saboreando los alimentos. Evitar
Usa en la mesa el pimentero en lugar del salero. comer delante de la computadora o el televisor.
Lo ideal es comer acompaado aprovechando el momento para dilogo con
Disminu el consumo de productos elaborados con mucha sal como fiambres y otros.
embutidos, sopas instantneas y alimentos enlatados, entre otros.
Prefer los alimentos preparados en casa en lugar de los que se ofrecen listos
4. DISMINU EL CONSUMODEALIMENTOS CON ELEVADO CONTENIDO para consumir.
EN GRASAS, AZCARES Y SAL. LIMIT EL CONSUMO DE BEBIDAS
AZUCARADAS. Realiz al menos 30 minutos de actividad fsicamoderadacontinua o frac-
cionada todos los das.
Disminu el uso de manteca, grasa vacuna y crema de leche para cocinar.
Limit el consumo de carnes grasosas, fiambres y embutidos.
Limit el consumo de golosinas, amasados de pastelera y productos de co-
petn (papas, man salado, chizitos, palitos). Si los inclus en tu alimentacin
elegilos en porciones individuales.
PRIMERA VALIDACIN EXTERNA
Prefer agua o soda en lugar de bebidas azucaradas.
Con el objetivo de evitar desviaciones y mejorar la validez ex-
Moder la cantidad de azcar agregada a infusiones. terna de los mensajes, se enviaron los mismos al Comit Inter-
Moder el consumo de miel, jalea o mermelada y dulce de leche. no Ampliado para su calificacin de acuerdo a una escala Likert
5. CONSUM TODOS LOS DAS LECHE, YOGUR Y QUESO, segn grado de acuerdo con el mismo, va correo, correo elec-
PREFERENTEMENTE DESCREMADOS.
trnico, de acuerdo a la siguiente escala. La tasa de respuesta
Son necesarios en todas las etapas de la vida.
fue de 93,75%:
Inclu leche, yogur o queso 3 veces al da en el desayuno, el almuerzo, la
merienda, la cena o en una colacin.
Prefer leche o yogur antes que queso.
Totalmente en desacuerdo 1
Eleg quesos blandos antes que duros. En Desacuerdo 2
6. AL CONSUMIR CARNES QUITALE LA GRASA VISIBLE ANTES DE LA Neutral 3
COCCIN Y AUMENT EL CONSUMO DE PESCADO. INCLU HUEVO
EN TU ALIMENTACIN. De acuerdo 4
Altern carnes rojas y blancas en la semana.
Muy de acuerdo 5
Com 3 veces por semana pescado.
227
Mensaje Media DS. Mediana Q3
Mensaje 1: Para mantenerte hidratado prefer tomar agua potable antes que otras bebidas. 4,18 1,01 5 5
Consum al menos 2 litros de lquidos por da. Record que por lo menos 8 vasos sean de agua. 3,58 1,21 4 5
No esperes a tener sed para tomar agua. 4,62 0,77 5 5
Las bebidas que incluimos en nuestra alimentacin son tan importantes como los alimentos. 4,15 1 4,6 5
Limit el consumo de bebidas azucaradas y disminu el agregado de azcar a las infusiones. 4,47 0,79 5 5
Mensaje 2: Consum todos los das verduras y frutas de todo tipo y color. 4,85 0,34 5 5
Consum medio plato de verduras en el almuerzo y medio plato en la cena, ms 2 o 3 frutas por da.
Elegilas crudas al menos 1 vez por da y come con cscara las que lo permitan. 4,16 0,78 4 5
Prefer las verduras y frutas de estacin. 4,42 0,71 5 5
Cocin las verduras preferentemente con cscara y en trozos grandes, al vapor o al horno.
Si las hervs, usa poca agua. 3,98 0,9 4 5
Mensaje 3: Cocin sin sal y limit el agregado a tus comidas. Sac el salero de la mesa. 3,94 1,15 4,2 5
Evit salar la comida al cocinar. Si hervs alimentos no agregues sal al agua. 3,79 1,21 4,2 5
Prefer condimentos y hiervas aromticas para reemplazar la sal. 4,53 0,6 5 5
Usa en la mesa el pimentero en lugar del salero. 2,45 1,13 3 3
Disminu el consumo de productos elaborados con mucha sal como fiambres y embutidos, sopas instantneas y ali-
mentos enlatados, entre otros. 4,06 1,05 4,4 5
Mensaje 4: Disminu el consumodealimentos con elevado contenido en grasas, azcares y sal. Limit el consumo de
bebidas azucaradas. 3,55 1,31 4 5
Disminu el uso de manteca, grasa vacuna y crema de leche para cocinar. 3,93 0,93 4 5
Limit el consumo de carnes grasosas, fiambres y embutidos. 4,11 0,91 4,1 5
Limit el consumo de golosinas, amasados de pastelera y productos de copetn (papas, man salado, chizitos, palitos).
Si los inclus en tu alimentacin elegilos en porciones individuales. 3,98 1,02 4 5
Prefer agua o soda en lugar de bebidas azucaradas. 2,63 1,63 3 5
Moder la cantidad de azcar agregada a infusiones. 3,62 1,32 4 5
Moder el consumo de miel, jalea o mermelada y dulce de leche. 3,54 1,31 4 5
Mensaje 5: Consum todos los das leche, yogur y queso, preferentemente descremados. 4,42 0,8 5 5
Son necesarios en todas las etapas de la vida. 4,51 0,7 5 5
Inclu leche, yogur o queso 3 veces al da en el desayuno, el almuerzo, la merienda, la cena o en una colacin. 3,45 1,19 4 5
Prefer leche o yogur antes que queso. 2,68 1,06 3 3,5
Eleg quesos blandos antes que duros. 3,13 1,31 3,2 4,5
Mensaje 6: Al consumir carnes quitale la grasa visible antes de la coccin y aument el consumo de pescado. Inclu
huevo en tu alimentacin. 3,66 1,27 4 5
Altern carnes rojas y blancas en la semana. 3,61 1,2 4 5
Com 3 veces por semana pescado. 3,21 1,14 3 4,5
Mensaje 7: Consum todos los das legumbres y cereales, preferentemente integrales. 3,97 1,02 4 5
Combinar legumbres y cereales es la alternativa para reemplazar la carne en algunas comidas. 3,59 0,82 4 4
Prefer el pan, galletitas, pastas y cereales en sus versiones integrales. Moder el consumo de harinas blancas. 3,71 1,21 4 5
Moder el consumo de papa, batata y choclo. 2,47 1,32 2,5 4
Mensaje 8: Al consumir aceites preferilos sin cocinar. Se pueden reemplazar por frutas secas y semillas. 2,99 1,24 3 4
Disminu la frecuencia del consumo de frituras. 4,23 1,02 5 5
Tabla 89. Resultados de la primera validacin externa.
228
Utiliz dos cucharadas al da de aceite en forma cruda. 3,79 1,24 4,2 5

Eleg variedad de aceites de distinto origen: girasol, soja, oliva, maz, girasol alto oleico, canola. 4,39 1,02 5 5
Las frutas secas y semillas (nueces, almendras, avellanas, man, castaas, entre otras) consumidas sin salar y en peque-
as cantidades aportan grasas de muy buena calidad nutricional. 4,51 0,6 5 5
Mensaje 9: Si elegs tomar bebidas alcohlicas limit el consumo. Evitalo siempre al conducir y en nios, adolescentes
y mujeres embarazadas o en lactancia. 4,13 1,07 5 5
El consumo de bebidas alcohlicas est restringido a adultos y en forma responsable. 3,78 1,16 4 5
No ofrezcas bebidas alcohlicas a nios y adolescentes. 4,19 0,94 4,8 5
Si elegs tomar bebidas opt por las que tienen menor graduacin alcohlica. 3,1 1,31 3,1 4,5
Mensaje 10: Para mantener un peso saludable moder el tamao de las porciones y realizal menos 30 minutos
deactividad fsica todos los das. 3,89 1,15 4 5
Realiz 4 comidas al da en forma relajada, saboreando los alimentos. Evitar comer delante de la computadora o el
televisor. 3,77 1,11 4 5
Lo ideal es comer acompaado aprovechando el momento para dilogo con otros. 3,92 1,03 4 5
Prefer los alimentos preparados en casa en lugar de los que se ofrecen listos para consumir. 4,25 0,87 4,4 5
Realiz al menos 30 minutos de actividad fsicamoderadacontinua o fraccionada todos los das. 4,3 0,88 5 5
Tabla 89. Resultados de la primera validacin externa.
Como se observa en la tabla, en general hubo acuerdo con la La distribucin acordada fue la siguiente:
mayora de los mensajes. Se consideraron los resultados y las 1. VERDURAS Y FRUTAS: 45% de la imagen, del lado izquierdo del
observaciones aportadas y se tomaron en cuenta para reformu- crculo. La intencin fue resaltar la importancia de aumentar
lar los mensajes. la cantidad de estos productos en la alimentacin diaria, elegir
variedad de los mismos y al menos 5 porciones por da. una
Luego de este proceso de adecuacin y valoracin de los men- porcin equivale a medio plato de verduras o una fruta chica.
sajes iniciales, se realizaron encuestas a profesionales y grupos No se incluyen papa, batata, choclo y mandioca en este grupo.
focales a nivel nacional (ver captulo 7), pasando por una revi- 2. LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS: 27% de la
sin final por el panel interno ampliado y con los aportes de la imagen, a la derecha del grupo anterior siguiendo el sentido de
consulta pblica se elaboraron los mensajes finales y la grfica agujas del reloj. Se busca promover el consumo de legumbres
presentados en el captulo 3. y optar por cereales y derivados integrales. La papa, batata,
choclo y mandioca (vegetales feculentos) se incluyen en este
ELABORACIN Y DISEO DE LA GRFICA grupo porque la composicin nutricional de estas verduras
Esta etapa fue trabajada por el equipo de comunicacin, con el es ms similar a los cereales que a las hortalizas. Se intenta
asesoramiento tcnico del Comit Interno. La grfica hace re- promover el consumo de hidratos de carbono complejos
ferencia a la alimentacin diaria, para su desarrollo se tuvo en (opciones altas en fibra), 4 porciones por da. Una porcin
cuenta la proporcin de los grupos de alimentos en un crculo. equivale a 60 g de pan o 125 g de legumbres, cereales, papa o
Se decidi realizarlo en base a las cantidades representadas por pastas cocidas.
porciones que se recomiendan consumir al da. Se excluy de 3. LECHE, YOGUR Y QUESO: 12% de la imagen a la derecha
esta premisa a los aceites ya que concentran en poco volumen del grupo anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj.
una alta densidad calrica y a los fines de la grfica representa- Se busca promover el consumo de 3 porciones y la eleccin
ran una proporcin inadecuada. de las versiones con menor aporte de grasa (descremado o
parcialmente descremado), preferentemente. una porcin
equivale a una tasa de leche lquida o un pote de yogur o una
rodajita (del ancho del pulgar) de queso fresco.
4. CARNES Y HUEVO: 9% de la imagen a la derecha del grupo
anterior siguiendo el sentido de agujas del reloj.
229
Se busca resaltar la importancia de incorporar pescado y frutillas (4 unidades), 1 tajada de sanda y otra de meln
huevo en la alimentacin y que las carnes sean magras. 1 (triangulito), 1 racimo de uvas. 15 tipos de verduras: hojas
porcin por da, que equivale al tamao de la palma de la verdes (lechuga mantecosa, arrepollada, espinaca), 2 tomates,
mano o media porcin de carne ms un huevo. 1 rabanito, 1 zanahoria, 1 zapallito verde, 1 zucchini,
5. ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS: 4% de la imagen se calabaza, 1 zapallo, 1 pepino, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 1
intenta resaltar la incorporacin de las frutas secas y semillas. pimiento verde, 1 y cebolla.
Uso del aceite preferentemente crudo. 3 porciones por da 2. LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS: se ilustr pan de
de este grupo, (no se respeta la proporcin anterior por las molde y min, arroz integral, lentejas, porotos, garbanzos y
razones ya expuestas). Una porcin equivale a una cucharada fideos, avena, 1 papa, 1 mandioca y 1 choclo.
de aceite o un puado cerrado de frutas secas o una cucharada 3. LECHE, YOGUR Y QUESO: la ilustracin incluye 1 envase de leche
de semillas. fluida y 1 en polvo, 1 pote de yogur clsico que en su etiqueta se
6. ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL: 3% de la imagen, al destaque como descremado, queso blando compacto.
igual que el grupo anterior, no es la intensin resaltar este 4. CARNES Y HUEVOS: se resalt el pescado. Se opt por agregar
grupo. Son alimentos arraigados a las costumbres y la cultura. una lata de atn para no desalentar el consumo en las
La presencia en la grfica resalta el concepto de que su eleccin regiones con poco acceso al pescado fresco, privilegiando
debe ser medida y opcional. esta idea sobre el uso de enlatados con el posible aumento de
Tres elementos importantes estn representados en la grfica: consumo de sal. La ilustracin incluye 1 bife de carne vacuna,
7. AGUA SEGURA: se la ubic en el centro de la imagen. 1 pollo entero, 1 pescado entero, 1 lata (tipo las de atn), y
La idea es resaltar la importancia de su consumo. Al menos huevos.
ocho vasos por da. 5. ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS: se ilustr 1 botella de
8. Menor consumo de sal. aceite de color amarillo, nueces, almendras y un puadito de
9. Actividad fsica diaria. semillas variadas como ser ssamo, cha, lino, girasol.
6. ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL: se observa en la
Colores de los grupos de alimentos ilustracin manteca, un conito con helado, 1 porcin de torta,
Como premisa general se decidi elegir colores que representen una botella clsica de gaseosa azucarada y 1 pote de dulce de
a cada grupo de alimentos: leche.
1. VERDURAS Y FRUTAS: se acord verde con variedad de colores 7. AGUA: se ilustr una canilla en el centro del crculo. La intencin
en los productos que se graficaron para transmitir en el es remarcar el consumo de agua segura de red, no de aguas
mensaje la recomendacin tcnica que apunta a aumentar la envasadas.
variedad de este grupo. 8. Ms actividad fsica y Menos sal: ambas leyendas se
2. LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS: se acord encuentran rodeando a los grupos de alimentos que conforman
la gama de amarillo/beige asociada al uso de integrales y la alimentacin diaria, buscando incentivar la actividad fsica
fortalecer la recomendacin tcnica de aumentar su consumo. a lo largo del da y promover en todas las comidas un menor
3. LECHE, YOGUR Y QUESO: Se eligi el color verde claro por estar consumo de sal agregada como as tambin de alimentos con
asociado al uso de descremados. alto contenido en sodio.
4. CARNES Y HUEVO: se acord el rosado como representante
del grupo, siendo necesario resaltar el pescado fresco para
estimular el aumento de su consumo y como opcin enlatados.
5. ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS: se acord la gama de los
marrones para representar al grupo.
6. ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL: se acord usar rojo para
desalentar el consumo habitual y alertar.
Imgenes de los grupos de alimentos

1. VERDURAS Y FRUTAS: Para transmitir variedad se acord
incorporar 11 tipos de frutas: 1 manzana roja, 1 manzana
verde, 1 banana, 1 naranja, 1 mandarina, 1 pera, 1 limn,
230
Referencias
231
Validacin de las guas alimentarias
para la poblacin
6
6.1.
OBJETIVO GENERAL
Validar la calidad, impacto y comunicabilidad de los mensajes y
la grfica para la actualizacin de las gapa.
Objetivos especficos:
Corroborar la calidad de la informacin
de los mensajes y la grfica para orientar a la poblacin
argentina en una correcta seleccin y consumo de
alimentos.
Evaluar el impacto y comunicabilidad de los mensajes
y la grfica para usos pedaggicos, informativos y de
difusin.
Mejorar aspectos de los mensajes y la grfica para
fortalecer la herramienta y su aplicabilidad.
METODOLOGA: para la evaluacin de los mensajes y la gr-

fica de las GAPA se utilizaron tcnicas cuantitativas y cualita-
tivas, a fin de evaluar y calificar tanto el aspecto tcnico de la
informacin, como las opiniones, sensaciones y actitudes que
pueda generar en distintos grupos. Se utilizaron los 10 mensa-
jes principales con sus mensajes secundarios consensuados por
el Panel de Expertos en septiembre de 2014, la grfica del va-
lo de la Alimentacin de las GAPA 2000 con una modificacin
del orden de los grupos, siendo el de mayor consumo el grupo
de frutas y verduras, y la nueva propuesta grfica preliminar.
La encuesta: con el objetivo de ampliar la participacin de

profesionales especializados en la temtica de todo el pas,
se desarroll una encuesta a travs de google forms con un
modelo auto administrado que fue vehiculizada a travs de la
Federacin Argentina de Graduados en Nutricin (FAGRAN).
234
Captulo 6 Validacin de las guas alimentarias para la poblacin argentina
El cuestionario, contaba con preguntas cerradas utilizando la solteros, padres, madres, amas de casa, profesionales
escala Likert que especifica el nivel de acuerdo o desacuerdo de otras disciplinas, etc.) se trabaj sobre impacto de
que el encuestado tiene con cada uno de los tems evaluados los mensajes, su comprensin, sensaciones y actitudes.
(totalmente en desacuerdo, en desacuerdo, ni de acuerdo ni
en desacuerdo, de acuerdo y totalmente de acuerdo); a su vez La dinmica de trabajo contaba con un moderador que coordi-
contaba con preguntas de evaluacin en escala numrica para naba y facilitaba la discusin y un asistente que tomaba nota.
la calificacin general de cada elemento en las que se solicitaba Todas las conversaciones fueron grabadas por lo que no se so-
puntuar la informacin utilizando una escala del 1 al 10, donde licit los apellidos de los participantes para preservar su identi-
1 significaba psimo y 10 significaba excelente. dad. Cada entrevista grupal tuvo una duracin aproximada de
90 minutos.En cada grupo se observaron rotativamente 5 de
Por ltimo en cada tem evaluado, se incorpor un espacio en los 10 mensajes y se evaluaron comparativamente las 2 pro-
blanco para comentarios. Para cada mensaje se solicitaba su puestas grficas: el valo de las GAPA 2000 (actualizado) y la
evaluacin en los aspectos: informacin vlida/correcta tcni- nueva propuesta grfica que presenta una distribucin segn
camente, informacin completa, mensaje entendible y men- el nmero de porciones por grupos de alimentos que se reco-
saje comunicable. Para cada sub mensaje se solicitaba la eva- miendan consumir al da. Durante las instancias de discusin, se
luacin de la informacin en escala de Likert considerando si propusieron tpicos orientados a la interpretacin de los men-
cada uno de ellos aporta/amplia/complementa la informacin sajes y grfica, sus fortalezas y debilidades, contenido tcnico,
del mensaje principal. dificultades o barreras y calidad de la informacin.
Los grupos focales: se utiliz esta tcnica cualitativa con el objeti- PRINCIPALES RESULTADOS:
vo de recopilar opiniones, sensaciones y actitudes en relacin a la Encuesta: como se detalla en la metodologa, se puso a dis-
calidad, impacto y comunicabilidad de los mensajes y la propues- posicin una encuesta online para ampliar la participacin de
ta grfica. Se seleccion una provincia de cada regin geogrfica los profesionales especializados, la encuesta fue vehiculizada
de Argentina, en cada una se llevaron a cabo tres grupos focales a travs de FAGRAN, se recibieron 42 respuestas de todas las
respondiendo a perfiles especficos que observaran distintos as- provincias argentinas. Los resultados globales obtenidos de los
pectos de los mensajes y la grfica: mensajes y la grfica, muestran una aceptacin general positi-
Profesionales de la salud: se convoc a nutricionistas, va de los mensajes y la grfica con puntuaciones de 4 y 5 (de
mdicos/as clnicos/as, diabetlogos/as, cardilogos/as, acuerdo y totalmente de acuerdo) de la escala en ms del 65%
etc. con este grupo se trabaj sobre el contenido tcnico de los participantes y un porcentaje similar calific con 7, 8, 9 y
de los tems a evaluar. 10 en la evaluacin general.
Multiplicadores: este perfil agrupaba comunicadores/
as, trabajadores/as sociales, psiclogos/as, docentes de Por otra parte, ms del 70% calific con 6 o ms a la nueva pro-
primaria y secundaria, etc. con los que se trabaj sobre la puesta grfica. Siendo 8 y 9 las puntuaciones ms altas obteni-
enunciacin de los mensajes y grfica, sus posibilidades das, con una tasa mnima de respuestas negativas. En las tablas
como herramienta educativa y material de difusin, etc. que se detallan a continuacin se puede observar la distribu-
Usuarios: se convoc diferentes perfiles de destinatarios cin de la totalidad los votos segn la escala de Likert, para cada
finales de los mensajes y la grfica (hombres y mujeres mensaje y propuesta grfica.
235
MENSAJE 1: COMER VARIADO, MODERAR EL TAMAO DE LAS PORCIONES Y REALIZAR AL MENOS

30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FSICA PARA MEJORAR TU SALUD Y MANTENER UN PESO ADECUADO.
Puntaje 1 2 3 4 5
La informacin que transmite el mensaje es vlida/correcta tcnicamente. 7% 10% 7% 42% 34%
La informacin que transmite el mensaje es completa. 10% 32% 12% 29% 17%
El mensaje es entendible. 7% 15% 10% 51% 17%
El mensaje resultar fcil de comunicar. 12% 17% 20% 27% 24%
SUBMENSAJES
1MS: Realizar 4 comidas al da. 10% 7% 15% 29% 39%
2MS: Comer tranquilo, en lo posible acompaado aprovechando el momento para el dilogo. 7% 5% 15% 39% 34%
3MS: Optar por alimentos preparados en casa en lugar de los que se ofrecen listos para con- 8% 7% 12% 29% 44%
sumir.
4MS: Realizar al menos 30 minutos de actividad fsica moderada, continua o fraccionada 7% 15% 12% 29% 37%
todos los das.
MENSAJE 2: PARA MANTENERSE HIDRATADO OPTAR POR TOMAR AGUA POTABLE.
Puntaje 1 2 3 4 5
SUBMENSAJES
1 MS: Beber al menos 2 litros de lquidos por da, preferentemente 8 vasos de agua. 10% 7% 12% 34% 37%
2 MS: El agua para consumo o para coccin de alimentos debe ser potable. 3% 2% 7% 32% 56%
3MS: No esperar a tener sed para tomar agua. 2% 0% 0% 32% 66%
MENSAJE 3: CONSUMIR TODOS LOS DAS VERDURAS Y FRUTAS DE TODO TIPO Y COLOR.
Puntaje 1 2 3 4 5
La informacin que transmite el mensaje es vlida/correcta tcnicamente 3% 2% 5% 17% 73%
La informacin que transmite el mensaje es completa 2% 5% 15% 22% 56%
El mensaje es entendible 3% 0% 7% 34% 56%
El mensaje resultar fcil de comunicar 5% 0% 7% 32% 56%
SUBMENSAJES
1 MS: Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo y medio plato en la cena. 2% 2% 5% 37% 54%
2 MS: Consumir 2 o 3 frutas por da. 2% 2% 7% 30% 59%
3 MS: Lavar las frutas y verduras con agua potable. 3% 2% 2% 32% 61%
4 MS: Elegir frutas y verduras de estacin. Incorporarlas en variedad de colores. 2% 0% 5% 34% 59%
236
MENSAJE 4: COCINAR SIN SAL, LIMITAR EL AGREGADO A TUS COMIDAS. DISMINUIR EL CONSUMO DE
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE SAL.
Puntaje 1 2 3 4 5
SUBMENSAJES
1MS: Optar por condimentos y/o hierbas aromticas para darle sabor a las comidas. 3% 0% 7% 27% 63%
2MS: Elegir alimentos frescos, contienen menos sal que los envasados. 5% 5% 10% 19% 61%
3 MS: Limitar el consumo de fiambres, embutidos, hamburguesas, caldos y sopas comercia-
7% 7% 7% 15% 64%
les por su elevada cantidad de sal.
4 MS: Evitar el salero en la mesa. 5% 0% 5% 17% 73%
MENSAJE 5: LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO CONTENI-

DO DE GRASAS, AZCAR Y SAL.
Puntaje 1 2 3 4 5

SUBMENSAJES
1MS: Preferir agua o soda en lugar de bebidas azucaradas. 15% 5% 10% 12% 58%
2 MS: Limitar la cantidad de azcar agregada a infusiones. 7% 5% 15% 27% 46%
3 MS: Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelera y productos de copetn. Sino
15% 12% 25% 24% 24%
optar por porciones individuales.
4 MS: Limitar el consumo de manteca, grasa vacuna y crema de leche para cocinar. 7% 10% 10% 44% 29%
MENSAJE 6: CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE DESCREMADOS

Puntaje 1 2 3 4 5

SUBMENSAJES
1MS: Incluir 3 porciones al da de leche, yogur o queso. 10% 2% 5% 27% 56%
2MS: Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mante-
5% 2% 5% 22% 66%
ner la cadena de fro.
3MS: Elegir quesos blandos antes que duros. 10% 2% 15% 32% 41%
4MS: Los alimentos ricos en calcio son necesarios en todas las etapas de la vida. 12% 0% 5% 17% 66%
237
MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE Y AUMENTAR EL CONSUMO

DE PESCADO. INCLUIR HUEVO EN TU ALIMENTACIN.
Puntaje 1 2 3 4 5
SUBMENSAJES
1 MS: Incluir carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o ms veces por semana, otras
carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana. Una porcin se 12% 7% 17% 37% 27%
representa por el tamao de la palma de la mano.
2MS: Incluir hasta un huevo por da especialmente si no se consume la cantidad necesaria de 7% 12% 10% 44% 27%
carne.
3 MS: Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior. 5% 3% 0% 29% 63%
MENSAJE 8: CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES (PREFERENTEMENTE INTEGRALES), PAPA,

BATATA O CHOCLO.
Puntaje 1 2 3 4 5

SUBMENSAJES
1MS: Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas 7% 7% 10% 47% 29%
comidas.
2 MS: Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente y cocinarlas con cscara. 10% 7% 17% 46% 20%
MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

Puntaje 1 2 3 4 5

SUBMENSAJES
1 MS: Utilizar dos cucharadas al da de aceite. 5% 2% 15% 46% 32%
2MS: Optar por otras formas de coccin antes que la fritura. 7% 10% 10% 24% 49%
3MS: Consumir en forma alternada aceites de girasol, maz, soja, girasol alto oleico, oliva y 10% 7% 10% 34% 39%
canola, entre otros.
4 MS: Consumir frutas secas y semillas sin salar en pequeas cantidades. 7% 7% 15% 46% 25%
238
MENSAJES 10: AL ELEGIR BEBIDAS ALCOHOLICAS REALIZAR UN CONSUMO RESPONSABLE. EVITARLAS

SIEMPRE AL CONDUCIR Y EN NIOS, ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS O EN LACTANCIA.
Puntaje 1 2 3 4 5
SUBMENSAJES
1 MS: Es recomendable que los adultos beban en forma responsable, como mximo al da 2 19% 15% 7% 37% 22%
medidas en el hombre y una en la mujer.
2MS: No ofrecer bebidas alcohlicas a nios y adolescentes. 10% 10% 0% 19% 61%
CALIFICACIN DE LA NUEVA PROPUESTA GRFICA.
Puntaje 1 2 3 4 5
La informacin que transmite es vlida/correcta tcnicamente. 17% 0% 5% 54% 24%
La informacin que transmite es completa. 17% 5% 10% 39% 29%
La informacin que transmite es til. 17% 5% 12% 42% 24%
La informacin que transmite es entendible. 17% 10% 12% 44% 17%
9
8
7
6
5
4
3 Promedio
2
1
0
Grfico23. Calificacin general de los mensajes y grfica (de 0 a 10). Promedios obtenidos por cada mensaje.
239
GRUPOS FOCALES: se realizaron en total 15 grupos focales, porque no son nutritivos, porque predisponen a
en las provincias de La Rioja, Tucumn, Santa Cruz, Misiones y enfermedades como la obesidad, hipertensin debera
Buenos Aires, con una participacin total de 105 personas. To- explicarse en el mensaje (Grupo Profesionales -
dos los encuentros fueron documentados en audio y desgrava- La Rioja).
dos textualmente reservando la identidad de los participantes. Las semillas no s en qu comidas ponerlas, cules son?
A continuacin se destacan puntos comunes que surgieron en Qu es parecido? Y despus ejemplos (Multiplicadores
los distintos grupos: - Tucumn).
Realidades regionales: Por qu, para qu y cmo, son cuestionamientos a la informacin

Estara bueno situarnos en la realidad que tiene que aportaban los mensajes que se repiti en la mayora de los
cada provincia, cada localidad para ver son grupos de trabajo. En algunos casos la informacin que se brinda
productores, de qu? de legumbres, de hortalizas, de en los submensajes es aclaradora y enriquece al mensaje principal,
frutas. Y ah buscar la estrategia, me parece (Grupo en otros casos es necesario trabajar sobre los submensajes y los
Multiplicadores - La Rioja). materiales posteriores para lograr una adecuada concepcin de la
importancia y la calidad de los alimentos sugeridos. Estas cuestio-
Poner en valor la produccin local y las costumbres regionales nes se observaron principalmente en los mensajes: 2, 3, 4, 6, 8 y 9.
para pensar las estrategias ms adecuadas para que la pobla-
cin adopte una alimentacin saludable, fue un punto comn Mitos y significaciones en torno a la alimentacin:
que se observ en los grupos focales. Por lo general a los nios se les da leche entera porque
estn en crecimiento y la gente grande empieza a tomar
Las producciones locales suelen ser ms econmicas, accesi- leche descremada por una cuestin de dietas tambin
bles y se corresponden con los climas de la regin. Principal- (Usuarios - Misiones).
mente al abordar la informacin de los mensajes 3, 7, 8 y 9. Cocinar sin sal es para enfermos (Grupo Multiplicadores
- Misiones).
Barreras al acceso:
Nosotros en el norte no comemos pescado porque es Circulan en la poblacin discursos sobre la alimentacin y los va-
caro, capaz que para Buenos Aires lores de los distintos alimentos, algunos de estos son correctos y
o las zonas cerca del mar sea ms barato, pero fundamentados, otros carecen de sentido y dificultan la adopcin
nosotros no comemos (Grupo Profesionales - La Rioja). de conductas saludables. Estos mitos de la alimentacin estn
Ustedes tengan en cuenta que el clima en esta zona arraigados a las creencias de las personas y pautan los estilos de
es muy rido y hay muchos lugares donde cuesta alimentacin y los momentos del consumo.
tambin tener verduras porque no hay agua () la fruta
y la verdura les dura unos das y se termin (Grupo Algunos grupos de alimentos se ven ms afectados por estos dis-
Profesionales - Santa Cruz). cursos que circulan, por lo que es necesario realizar un trabajo
educativo sobre la importancia de cmo incluirlos adecuadamen-
La economa, la calidad, el clima, la durabilidad de los alimen- te en la alimentacin. En los grupos focales los mensajes con ms
tos, las costumbres, las rutinas, fueron algunas de las proble- dificultades en este sentido fueron: 4, 6 y 10.
mticas que surgieron como barreras para modificar los h-
bitos de alimentacin de la poblacin. Surge en los grupos la Lo saludable como valor positivo:
necesidad de reconocer formas de reemplazar y conservar los El mensaje refleja un consejo para tener una mejor salud.
alimentos para incorporarlos a la dieta y mejorar los hbitos. Es medianamente lo aconsejable, lo que es la actividad
Todos los mensajes presentaban una o ms de estas barreras fsica, cuidarse con la comida (Usuarios - Tucumn).
para modificar los hbitos. Yo dira que el mensaje es lo adecuado, lo que hay que
hacer, pero lo que est fallando no es el mensaje, somos
Falta de informacin: nosotros, nosotros somos los que fallamos, o sea tenemos
Sera muy importante explicarles por qu le estamos todo para hacer actividad fsica, tenemos para cuidarnos
pidiendo que limite o disminuya estos alimentos en la comida, y no lo hacemos, por falta de voluntad
240
(Usuarios - La Rioja). Adems incluye la actividad fsica y la disminucin de

Yo interpreto que son conductas que van a llevar a una sal excelente (Profesionales - La Rioja).
vida saludable, a un estado saludable o ideal, si se le Es ms coherente, se entiende perfecto, claro. Era hora
agrega lo dems como la actividad fsica y dems que (Profesionales - Tucumn).
si bien hacen al cuidado del peso, hacen a lo saludable Me ha gustado mucho porque eso llama mucho la
(Usuarios - La Rioja). atencin a la vista. Y es didctica para el nio y para
cualquiera, para cualquier grupo etario (Profesionales -
Durante los grupos focales surgi en las discusiones la valora- Tucumn).
cin positiva sobre la buena alimentacin para estar saludables. Los alimentos estn separados por colores, los verdes
podes comer tranquilamente, los rojos no, los amarillos con
Los mensajes son recibidos abiertamente entendiendo que cuidado, me parece que lo vi as (Usuarios - Santa Cruz).
son pautas para una mejor calidad de vida. Entre los mensa- Da una idea de fraccin y eso de menos sal y ms
jes, el primero sintetiza claramente este punto comn que se ejercicio tambin suma (Usuarios - Buenos Aires).
observ. Otros mensajes son aceptados como saludables
asociados a prevenir enfermedades que pueden surgir a raz Luego de observar las dos imgenes (el valo de las GAPA 2001 y
de una mala alimentacin (4, 5 y 10). la nueva propuesta grfica) se destac la nueva propuesta grfica
por sobre el valo, en funcin de sus capacidades para ser utilizada
Proyeccin - Posibilidades a futuro: como herramienta educativa, por su legibilidad y comprensin y por
A nosotros los adultos reeducarnos es como ms difcil su aplicacin prctica como herramienta de consultorio y trabajo
porque ya tenemos el hbito y dems, entonces es comunitario. A su vez, los participantes destacaron la importancia
como que cuesta bastante llegar a la poblacin. Pero de agregar los nuevos conceptos de ms actividad fsica y menos sal,
con los nios es ms fcil y los nios son difusores que aportan informacin complementaria enriqueciendo la infor-
Nos estn educando a nosotros, nos exigen (Grupo macin brindada y proponiendo una sntesis clara y concisa de los
Multiplicadores - Tucumn). buenos hbitos para la promocin de una vida saludable.
Porque yo veo que es ms fcil cambiar la conducta
en un nio que se est formando al adulto y ese nio En los grupos de profesionales de la salud, se destac que esta
posteriormente va a ser adulta o sea ya cambiando la herramienta se asemeja a las estrategias que se utilizan en sus
cultura del nio llega con otras acciones de grande lugares de trabajo para organizar la alimentacin de los pacien-
(Grupo Usuarios - Santa Cruz). tes de manera prctica dibujando un plato que represente las
cantidades que deben consumir de cada grupo de alimentos. Por
Generar estrategias para promover la alimentacin saludable otra parte, algunos profesionales destacaron que usan herra-
desde la infancia fue un punto de conexin que se observ en los mientas similares tomadas de otros pases. Los grupos de mul-
distintos grupos focales, tanto por la facilidad de los chicos para tiplicadores valoraron la nueva grfica en comparacin al valo
incorporar conductas saludables tempranamente, como tambin por su mejor lectura y facilidad de comprensin para utilizarla
en su rol regulador de las conductas familiares, durante las con- como herramienta educativa, tanto para niveles primarios como
versaciones a menudo surgieron ancdotas en la que los nios secundarios. Aquellos grupos donde participaron trabajadores
de la casa le piden a los padres que modifiquen hbitos como el sociales se observ que la nueva grfica propone una interpre-
agregado de sal, el consumo de bebidas azucaradas, etc. tacin ms acabada para explicar los grupos de alimentos y las
cantidades recomendadas de consumo diario. En cuanto a los
En los grupos de multiplicadores, principalmente, se destac la grupos de usuarios, la nueva grfica les result ms llamativa,
importancia de trabajar en los mbitos educativos y la flexibili- simple y clara. Por su parte el valo tambin recibi buenas
dad de la temtica para ser abordada en clase. apreciaciones por parte de los grupos, en cuanto al consumo de
agua, la canilla cerrando el recorrido fue valorada como tambin
Aspectos principales que surgieron de la evaluacin de la pro- la disposicin de los alimentos por el tamao de las porciones.
puesta grfica de mayor aceptacin: Sin embargo hubo una amplia mayora de aceptacin de la nueva
Yo a mis pacientes siempre les ando dibujando un plato grfica por sobre el valo, entendiendo que esta, sintetiza de un
con las comidas (Profesionales - La Rioja). mejor modo los conceptos evaluados en los mensajes.
241
Conclusiones: Los comentarios de los grupos focales y las ob- CONSIDERACIONES GENERALES DE LOS MENSAJES
servaciones de los profesionales de todo el pas a travs de la Comentarios especficos de los mensajes referidos a
encuesta, presentaron coincidencias tanto en afirmaciones po- la redaccin y orden. Los mensajes principales estn
sitivas destacando la calidad de la informacin, la importancia redactados de manera corta y concisa para que puedan
de la temtica y las posibilidades de adecuacin a distintos usos ser entendidos por la poblacin y vistos por el equipo de
(educativos, informativos, etc.); como tambin en afirmaciones comunicacin. Se evalu su comunicabilidad a travs de
negativas resaltando la necesidad de mejorar la redaccin, los distintos grupos focales. El orden de los mismos fue
agregar informacin faltante o fortalecer conceptos en cada establecido por consenso con todo el equipo elaborador.
caso particular. Comentarios referidos a la incorporacin de informacin
complementaria en los mensajes tanto principales como
Los tems evaluados tuvieron una aceptacin general positi- secundarios. Las GAPA contarn con otras herramientas
va, en el proceso se identificaron fortalezas y debilidades de complementarias para desarrollar en profundidad la
mensajes principales, secundarios y propuestas grficas que informacin de cada uno de los mensajes. Se consideran las
permiti una adecuacin de los mismos generando una versin observaciones para el desarrollo de la gua de aplicacin y
superadora. multiplicacin de las GAPA y en las distintas herramientas
para la implementacin. Se darn detalles de: porciones y
El proceso de evaluacin de los 10 mensajes y la propuesta gr- medidas, equivalencias e intercambios, recomendaciones
fica permitieron ampliar la mirada en relacin a los contenidos especficas por subgrupos especiales, inocuidad e higiene,
y generar una aproximacin al impacto en multiplicadores y po- tcnicas de coccin, productos regionales, entre otros.
tenciales usuarios. A su vez, este proceso es una herramienta Comentarios referidos a trminos que se sugiere cambiar.
til para orientar la produccin de herramientas y aplicaciones Los mismos fueron discutidos por el equipo elaborador,
de las GAPA. comit interno ampliado y panel interdisciplinario
de consenso y muchos cambiados en relacin a la
6.2.
interpretacin surgida de la etapa de validacin de los
mismos a travs de los grupos focales y de un cuestionario
on-line. Las definiciones y sugerencias fueron establecidas
en las distintas etapas de trabajo siguiendo una rigurosa
metodologa durante todo el proceso y no puede
modificarse.
CONSULTA PBLICA
En relacin a la etapa de validacin externa que se desarroll INCORPORACIONES A LOS MENSAJES
a travs de la consulta pblica, se pusieron a disposicin la Mensaje 1. Mensaje secundario 1: se incorpor la palabra huevo.
propuesta de los mensajes y la nueva grfica que surgieron 1MS: Realizar 4 comidas al da (desayuno, almuerzo, merienda y
como resultado del proceso de actualizacin de las presentes cena) incluir verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o
guas. queso, huevo, carnes y aceites.
Mensaje 2. Mensaje secundario 1: se incorpor lquidos
Esta etapa tuvo como objetivo conocer las opiniones de distin- sin azcar.
tos actores y sectores involucrados en la temtica que no tra- 1MS: A lo largo del da beber al menos 2 litros de lquidos
bajaron en las etapas previas de la actualizacin de las GAPA. sin azcar, preferentemente agua.
El perodo de consulta dur 3 meses y se realiz a travs de Mensaje 4. Mensaje secundario 2: se reemplazo la palabra
un mail (guiasalimentarias@msal.gov.ar) con acceso directo aromticos por de todo tipo.
desde la pgina web del Ministerio de Salud de la Nacin. 2MS: Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo
tipo (pimienta, perejil, aj, pimentn, organo, etc.).
Como resultado de la misma se recibieron un total de 285 co- Mensaje 5. Mensaje secundario 3: se agreg la palabra
rreos. Se analizaron todos los aportes y comentarios referidos margarina perteneciente al grupo referido.
a los mensajes y nueva propuesta grfica. A manera de resu- 3MS: Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa
men se detallan las siguientes observaciones: animal y crema de leche.
242
CONSIDERACIONES A LA NUEVA PROPUESTA GRFICA

Los comentarios referidos a la nueva propuesta grfica
reflejaron que la misma era superadora, por la claridad
y factibilidad en su comprensin. Se entienden las
proporciones establecidas para cada grupo de alimentos.
Resulta una herramienta til para el trabajo no slo con
los usuarios sino como herramienta para la transmisin
de los conceptos por los distintos multiplicadores.
Algunos comentarios se reiteraron en relacin a la
leyenda que acompaa la nueva propuesta el plato
del da. En la nueva grfica propuesta se representa al
total de alimentacin diaria y no el contenido de una sola
comida.
Es por ello que a partir de los comentarios recibidos se
decide cambiar la leyenda que acompaa a la nueva
propuesta como GRFICA DE LA ALIMENTACIN
DIARIA y evitar la palabra plato que puede dar lugar a
interpretar que el contenido de la misma debe incluirse
en una sola comida. Al igual que en los mensajes, dentro
de las estrategias para facilitar la implementacin de
las guas, se contempla la elaboracin del manual de
multiplicadores/herramientas de aplicabilidad junto al
diseo de herramientas que sern utilizadas para explicar
la distribucin de las diferentes comidas que se deben
realizar en el da, a travs de la distribucin del contenido
total de la grfica a lo largo de un da.
En relacin a los distintos comentarios referidos a los
distintos grupos de alimentos de la grfica, se toman en
cuenta los comentarios para desarrollarlos en estrategias
complementarias.
Algunos de los comentarios se refieren a conceptos
trabajados y discutidos en las distintas etapas.
Slo el 7,01% de comentarios se manifestaron totalmente
en contra de reemplazar la grfica por la nueva
propuesta y solicitan conservar la imagen previa.
Como conclusin general, la mayora de los comentarios reci-

bidos en relacin a los mensajes y grfica en general valid el
trabajo realizado con una amplia aceptacin, generando insu-
mos y herramientas fundamentales para puntualizar algunos
contenidos expresados, en el desarrollo de herramientas para
trabajar la implementacin de los mismos con las necesidades
ms relevantes de la poblacin.
243
Estrategia de implementacin
y diseminacin de las Guas Alimentarias
7
7.1
IMPLEMENTACIN
El proceso de implementacin debe contemplar el anlisis del
contexto, las caractersticas de los usuarios y destinatarios de la Guas
Alimentarias para la Poblacin Argentina e identificar las potenciales
barreras y facilitadores para su utilizacin.
La publicacin El estado de las guas alimentarias basadas en alimentos

en Amrica Latina y el Caribe, 21 aos despus de la Conferencia Inter-
nacional sobre Nutricin, hace un repaso de los pases que desarrolla-
ron y revisaron sus guas alimentarias en la regin hasta el ao 2013.
Tambin analiza el cambio en el tipo de mensajes que corresponde

a la transicin nutricional que muchos pases estn experimentando,
as como los desafos que los pases enfrentan en la implementacin
y evaluacin de las guas.
Adems, ofrece recomendaciones, dirigidas a distintos actores, a te-

ner en cuenta en la revisin, implementacin y evaluacin de guas
alimentarias.(7)
Segn esta publicacin, en la experiencia de otros pases incluida la

Argentina, reconoce que la mayora de los que tienen guas alimen-
tarias no llevan adelante adecuadas polticas de implementacin y
evaluacin de las mismas. Sabido es que la elaboracin de guas no
garantizan por s solas el cumplimiento de su propsito y objetivos.
Las GABA son un instrumento educativo. El xito de ellas depende

de una actuacin coordinada entre los multiplicadores y usuarios
en el marco de una poltica acorde que establezca en su agenda la
temtica como prioridad.
246
Captulo 7 Estrategia de implementacin y diseminacin de las guas alimentarias
De acuerdo con el informe de las GABA para difundir los men- Alimentaria Nutricional (responsables de comedores escola-
sajes de las guas alimentarias, los pases deben producir gran res y comunitarios, agentes sanitarios, maestros y promotores
cantidad de materiales educativos dirigidos a profesionales y sociales) para la difusin y uso de las Guas Alimentarias para
facilitadores y para la poblacin en general.(7) la Poblacin Argentina.
Entre los materiales producidos para profesionales y facilitado- Actualmente, este programa se est desarrollando en todo el
res se mencionan: territorio del pas. A dems desde el PNSA se desarrollaron
Documento tcnico de guas alimentarias. materiales didcticos, juegos y actividades para la difusin e
Folleto sobre guas alimentarias para facilitadores del informacin a la comunidad en general.
sector salud.
Manuales tcnico didcticos para la enseanza de las Por otra parte, si bien el Ministerio de Educacin, Ciencia y
guas alimentarias en la escuela. Tecnologa (MECyT) promueve la incorporacin de la EAN en
Pginas web de las asociaciones profesionales. la enseanza bsica, hasta el ao 2006 sta no se haba imple-
Las guas de alimentacin en la escuela. mentado sistematizadamente en el pas. Las principales cau-
sas de esta situacin eran la falta de profesores y maestros ca-
Para la poblacin en general, se desarrollaron en los diferentes pacitados, de materiales educativos con un enfoque orientado
pases distintos materiales como afiches, hojas volantes, trp- a lograr cambios de conducta que contribuyan efectivamente
ticos y desplegables, imanes para el refrigerador, juegos para a la salud y el bienestar de los escolares y permitan a stos
nios, etc. Tambin se realizaron vdeos, programas radiales, servir de enlace entre la escuela y el hogar.
obras de teatro, comedias musicales y canciones para difundir
los mensajes de las guas alimentarias. Para contribuir a la solucin de esta problemtica, en el ao
2006 se inici un proyecto desde el MECyT con la asistencia
Algunos pases cuentan con un enlace oficial donde consultar tcnica de FAO (Proyecto TCP/ARG/3101) para incorporar con-
o descargar las guas u otros materiales educativos produci- tenidos de Alimentacin y Nutricin en la enseanza general
dos, a pesar de que los recursos virtuales son cada vez ms bsica/primaria.
importantes en la regin.
De acuerdo con la evaluacin de las GABA de Amrica Latina
Pocos pases implementaron un plan nacional para difundir realizada por Molina, para divulgar las guas alimentarias, solo
las GABA, siendo en algunos sectores individuales los que 15 pases cuentan con un plan nacional de implementacin
llevan adelante esta poltica con mayor frecuencia. Entre en el que participan todas las instituciones involucradas en
ellos se menciona los del sector de la salud, educacin y uni- la comisin nacional de guas alimentarias; sin embargo, uno
versidades. de los principales retos es la falta de recursos para ejecutar
dichos planes en el mbito nacional. En muchos pases falta
Para muchos las guas son utilizadas por el sector de la agri- una estrategia integral de comunicacin y, cuando existe, fal-
cultura, las asociaciones de nutricionistas e institutos de nutri- tan apoyo poltico y recursos para llevarla a cabo a pesar de
cin y las ONG, y solamente un tercio de los pases mencionan contar con un plan nacional de implementacin.
la participacin de la industria de alimentos y de las asociacio-
nes de consumidores en la difusin de las guas. En el ao 2013, la FAO public un trabajo sobre la efectivi-
dad de las campaas educativas para promover cambios en
Argentina, desde el ao 2003, cuenta con la Ley N 25.724 alimentarios en la poblacin.(8)(9)
Programa Nacional de Alimentacin y Nutricin reglamen-
tndose luego el funcionamiento del Plan Nacional de Segu- En principio las actividades educativas apuntan a 4 aspectos
ridad Alimentaria con financiamiento del Ministerio de Desa- principales, que a la vez se encuentran interrelacionados:
rrollo Social de la Nacin. En este ltimo, se incluyen acciones Campaas de sensibilizacin pblica.
de Educacin Alimentaria y Nutricional, y se financian desde La educacin en contextos especficos.
los Ministerios de Salud y de Desarrollo Social de la Nacin, El entrenamiento de habilidades.
proyectos de formacin de multiplicadores de Educacin Cambios en el entorno de los alimentos.
247
Dentro de la estrategia propuesta de diseminacin e implemen- Para finalizar entendemos al proceso de diseminacin e im-
tacin de las nuevas GAPA se proponen las siguientes acciones: plementacin de las Guas Alimentarias para la Poblacin Ar-
1. Lanzamiento del documento tcnico/metodolgico. gentina como una etapa crucial y trascendental para cumplir
2. Desarrollo del Manual de Multiplicadores y los objetivos que las guas persiguen y consecuentemente
Capacitadores - Gua para la aplicacin de los mensajes y contribuir a mejorar la alimentacin, la salud y la calidad de
grfica de las guas alimentarias. vida de nuestra poblacin.
3. Desarrollo de una estrategia de comunicacin a travs
de la participacin en los medios de comunicacin La participacin de la poblacin y todos los sectores involu-
masivos para la difusin de mensajes y grfica. crados en la temtica son fundamentales para el logro de los
4. Diseminacin y desarrollo de contenidos a travs de objetivos.
redes sociales y uso de nuevas tecnologas: historia
clnica, aplicaciones a Smartphone, etc.
5. Desarrollo y diseminacin de materiales grficos de
aplicacin de los mensajes para la poblacin:
Folletos
Afiches
Trpticos
6. Actividades de capacitacin para los equipos de salud
en todos los niveles de atencin:
Talleres de diseminacin e implementacin de
los mensajes y grfica de la alimentacin diaria.
Cursos virtuales - auto administrados.
7. Instalacin de la temtica en mesas de trabajo y dilogo
con diferentes sectores gubernamentales,
no gubernamentales y acadmicos.
8. Propiciar la adopcin de los mensajes y grfica a las
distintas realidades regionales.
248
Captulo 7 Estrategia de implementacin y diseminacin de las guas alimentarias
Bibliografa
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2. OMS/OPS/INCAP. Guas alimentarias en Amrica Latina. Informe de la consulta tcnica regional de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos. OMS/
OPS/INCAP. Antigua Guatemala; 2007.
3. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, Organizacin Panamericana de la Salud, Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam INCAP.
Guas Alimentarias para Guatemala - Recomendacion para una alimentacion saludable. 2012;11.
4. WHO. Population based approaches to childhood obesity prevention. 2012;154.
5. Martnez-Sahuquillo Amuedo Ma, Echevarra Ruz De Vargas Ma. Mtodos de consenso. Uso adecuado de la evidencia en la toma de decisiones. M-
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arch&q=intitle:Estrategia+mundial+sobre+r?gimen+alimentario,+actividad+f?sica+y+salud#0
7. Molina V. El estado de las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos en Amrica Latina y el Caribe. 21 aos despus de la Conferencia Internacional
sobre Nutricin. [Internet]. Divisin de Nutricin FAO. Roma; 2014 [cited 2015 May 8]. Available from: http://www.fao.org/3/a-i3677s.pdf
8. FAO. Informe de la reunin La informacin, comunicacin y educacin en alimentacin y nutricin para promover la seguridad alimentaria y nutricional
en los pases de Amrica Latina y el Caribe. El Salvador; 2011 p. 69.
9. FAO. Los principios para el Diseo de una Estrategia de Comunicacin. Manual DPEC. Captulo I. 2013.
249
Glosario,Glosario
abreviaturas
y abreviaturas
e ndice alfabtico
Glosario
Acidosis: trmino clnico que indica un trastorno hidroelectroltico que puede conducir a acidemia. Se define por la presencia de un pH san-
guneo inferior a 7.35. La acidosis puede ser metablica o respiratoria.
Agua metablica: agua que deriva del metabolismo de carbohidratos, protenas o lpidos.
Agua segura (potable o apta para el consumo humano): es aquella que puede ser consumida sin restriccin debido a que no representa un
riesgo para la salud gracias a un proceso de purificacin por el cual se asegura que no contenga bacterias peligrosas, metales txicos disueltos,
o productos qumicos dainos a la salud. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades
locales e internacionales.
Alcoholismo: es un problema de salud caracterizado por el uso excesivo de alcohol que genera dependencia fsica en el sujeto que lo consume
y/o problemas en su entorno. Sustancia que consumida en exceso resulta toxica y perjudicial para el organismo.
Alimentacin: proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes ne-
cesarios para sobrevivir.
Alimentacin complementaria: es el proceso de introduccin de alimentos diferentes a la leche, a partir de los 6 meses de vida de un nio,
aproximadamente.
Alimento: sustancia o mezcla de sustancias, slidas o lquidas, naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan al organismo los
materiales y energa necesaria para los procesos biolgicos.
Alimento de alta densidad energtica: es aquel alimento cuya densidad calrica es entre 4 - 9 Kcal/g.
Alimento de alta densidad nutricional: es aquel que provee una cantidad significativa de vitaminas y minerales con pocas caloras por porcin.
Alimento de baja densidad nutricional: es aquel que aporta muchas caloras y baja cantidad de micronutrientes.
Alimento enriquecido: es aquel al que se le ha adicionado nutrientes esenciales (vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos
esenciales y/o cidos grasos esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia
colectiva.
Alimento fuente de caloras dispensables: azcares, bebidas azucaradas, dulces, caramelos, panificados entre los que se encuentran fac-
turas, galletitas dulces y saladas, alfajores, pastas rellenas, lcteos enteros y cortes de carne con un elevado contenido graso (incluyendo
fiambres), entre otros.
Alimento fuente de un principio nutritivo: es aquel o aquellos alimentos que poseen alguno de los nutrientes en mayor cantidad, dentro de
su grupo. Debe ser de consumo habitual, de fcil adquisicin, asegurar el principio nutritivo en cantidad y calidad adecuada y responder a los
gustos, hbitos y costumbres de la poblacin de referencia.
Alimento procesado - Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la manipulacin casera o industrial cambia sus
caractersticas fsicas, composicin qumica y caracteres fisicoqumicos y se convierte en un producto apto para el almacenamiento, procedi-
mientos culinarios o el consumo inmediato.
Alimento protector: es aquel que por la cantidad y calidad de protenas, vitaminas y minerales que contiene protege al organismo de una
enfermedad por carencia, al ser incorporado en la dieta en cantidades suficientes.
Anemia: enfermedad caracterizada por la disminucin en la cantidad de hemoglobina en sangre, que limita el intercambio de oxgeno y di-
xido de carbono con las clulas de los tejidos.
Anergia: en inmunologa, estado en el cual, los linfocitos, pese a estar presentes, no son activos.
Apetito: es el deseo de ingerir alimento, percibido subjetivamente como hambre. Es la intelectualizacin del instinto del hambre, caracters-
tico del hombre e influenciado por el medio social (hbitos, moda, tabes, religin, prejuicios).
Azcares libres: incluyen los monosacridos y los disacridos, as como los azcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los
jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta. Los azcares libres se diferencian de los azcares intrnsecos que son aquellos que se en-
cuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Como no hay pruebas de que el consumo de azcares intrnsecos tenga efectos adversos
para la salud, las recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azcares intrnsecos presentes en las frutas y las verduras
enteras frescas.
Azcar refinado: son hidratos de carbono simples que suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. A menudo llamado
calora vaca. Pueden encontrarse agregados a los alimentos o sola (sacarosa).
Bebida alcohlica: es aquella que contiene etanol (alcohol etlico) en su composicin.
Bebida azucarada: es aquella que est endulzada por agregado de sacarosa, glucosa o jarabe de maz alto en fructosa.
252
Glosario, abreviaturas e ndice alfabtico
Biodisponibilidad de un nutriente: es la proporcin de un nutriente que nuestro organismo absorbe de los alimentos y que utiliza para las
funciones corporales normales.
Calora vaca: es una expresin que se utiliza en nutricin para definir aquellos alimentos que contienen una gran cantidad de energa, que al
ser consumidos de forma excesiva perjudica la salud del ser humano. Suelen contener elevadas proporciones de hidratos de carbono de absor-
cin rpida como los mono y disacridos, y de lpidos poco saludables como las grasas saturadas. En general tienen sal en su composicin y lo
importante es que no aportan nutrientes esenciales.
Cardiopata isqumica: un conjunto de trastornos ntimamente relacionados en donde hay un desequilibrio entre el suministro de oxgeno y
sustratos respecto a la demanda cardaca. Puede producirse, entre otros, por arteriosclerosis de las arterias coronarias, las encargadas de pro-
porcionar sangre al msculo cardiaco (miocardio).
Carga de enfermedad: es una medida de la prdida de salud. Para una poblacin representan tanto las consecuencias mortales como no mor-
tales de las diferentes enfermedades o lesiones y tambin las atribuibles a distintos factores de riesgo. La carga de una enfermedad concreta,
depende de incidencia, mortalidad, y discapacidad que origine y su duracin.
Colesterol HDL: son lipoprotenas de alta densidad que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo hasta el hgado.
Colesterol LDL: son lipoprotenas de baja densidad que se encargan de transportar el colesterol desde el hgado a todas las clulas de nuestro
organismo.
Comida rpida: comida preparada y servida en un corto perodo de tiempo en establecimientos especializados. Los alimentos en general estn
previamente procesados y con gran cantidad de conservantes. Clsicamente se caracterizan por ser platos con un alto aporte de caloras, grasas,
azcares y/o sal. Tambin se denomina as al estilo de alimentacin donde el consumidor elige estos tipos de alimentos.
Consumo Da: Consumo Real / Das Ao (se toman los aos bisiestos como tales). Consumo Real = (Produccin + Importacin Exportacin- Exis-
tencias) / Poblacin.
Densidad calrica: es la cantidad de caloras que aporta un alimento o preparacin dependiendo de su volumen. Resulta de dividir las caloras
del mismo por su peso en gramos.
Deshidratacin: excesiva prdida de agua corporal.
Desnutricin: estado patolgico resultante de una ingesta alimentaria deficiente, aguda o crnica y/o absorcin deficiente de los nutrientes
consumidos producida por ejemplo por una enfermedad infecciosa. Incluye bajo peso para la edad, baja talla para la edad, delgadez extrema
para la edad. Generalmente se asocia a una carencia de energa (o de protenas y energa), aunque tambin puede estar relacionada a carencias
de vitaminas y minerales (carencia de micronutrientes).
Diabetes Mellitus: es una enfermedad crnica metablica caracterizada por presentar niveles aumentados de azcar en sangre (glucemia) y que
puede traer como consecuencia daos graves a la salud del individuo que la padece.
Dilisis: tratamiento que tiene el fin de filtrar la sangre para eliminar los desechos peligrosos del cuerpo y el exceso de sal y agua cuando se
produce la insuficiencia de algn rgano encargado de realizarla (por ejemplo rin).
Dieta: es la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un perodo de 24 horas, es decir, el conjunto de nutrientes que se
absorben luego del consumo habitual de alimentos.
Dieta equilibrada: incluye los nutrientes (hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua) en una cantidad equilibrada y
proporcional a las necesidades fisiolgicas del organismo.
Dislipemia - Colesterol elevado: es la alteracin en los niveles de lpidos (grasas) en sangre (fundamentalmente colesterol y triglicridos).
Disponibilidad de alimentos: existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a travs de la produccin
del pas o adquiridos mediante importaciones o ayuda alimentaria.
Enfermedad crnica no transmisible: conjunto de enfermedades de larga duracin cuya evolucin es generalmente lenta. Actualmente repre-
sentan una verdadera epidemia debido al envejecimiento de la poblacin y a los modos de vida actuales que acentan el sedentarismo y la
mala alimentacin, entre otras causas. Las principales enfermedades que se incluyen en este grupo son: cardiovasculares, cncer, enfermedades
respiratorias crnicas y diabetes, las cuales comparten factores de riesgo en comunes, como el tabaquismo, la falta de actividad fsica y una
alimentacin inadecuada con un consumo excesivo de alcohol.
Emaciacin: se trata de un adelgazamiento patolgico. La emaciacin, o peso inferior al que corresponde a la estatura, es un importante indicador
de la mortalidad entre los nios menores de cinco aos y suele ser el resultado de la escasez aguda de alimentos y/o presencia de enfermedades.
Edulcorantes o endulzantes calricos o nutritivos: son aquellas sustancias naturales o artificiales que aportan energa a base de azcares sim-
ples como sacarosa, glucosa, fructosa, y polialcoholes.
253
Enfermedad degenerativa: es una afeccin generalmente crnica, en la cual la funcin o la estructura de los tejidos u rganos afectados
empeoran con el transcurso del tiempo.
Enfermedad: constituye la alteracin o desviacin del estado fisiolgico en una o varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas,
manifestada por sntomas y signos caractersticos, y cuya evolucin es ms o menos previsible.
Enfermedades vasculares: conjunto de entidades que afectan el corazn y los vasos sanguneos. Cuando afecta los vasos sanguneos puede
comprometer rganos como el cerebro (enfermedad cerebrovascular), los miembros inferiores, los riones y el corazn. Dentro de las enfer-
medades vasculares las de mayor ocurrencia son la enfermedad coronaria y la enfermedad cerebrovascular.
Enfermedad coronaria: es la enfermedad del corazn secundaria al compromiso de las arterias que lo nutren (arterias coronarias). Puede
manifestarse como angina de pecho, o en forma aguda como infarto de miocardio.
Enfoque de Ingreso: mtodo indirecto oficial del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INDEC) para medir la pobreza. Consiste en calcular
el ingreso mnimo, o lnea de la pobreza, por encima de la cual todas las necesidades bsicas se satisfacen, e identificar a aquellos hogares o
personas cuyos ingresos se ubican por debajo de esta lnea.
Esperanza de vida: longitud promedio de vida proyectada para una poblacin de una edad dada.
Estado nutricional: es el estado de un individuo que refleja el grado en que se cubren sus necesidades de nutrientes.
Glucemia: representa el nivel de azcar medida en sangre. Es la medida de concentracin de glucosa libre en la sangre, suero o plasma sanguneo.
Golosina: confeccin generalmente dulce, cuyo valor nutritivo esencial es el azcar (u otros carbohidratos) o la grasa. Tiene escaso o nulo valor
en protenas, vitaminas y minerales, y est destinado a satisfacer un gusto o antojo.
Hbitos alimentarios: se denomina a las conductas adquiridas, a lo largo de la vida, ejecutados de manera automtica, que influyen en nuestra
alimentacin. Recordemos que la repeticin de acciones constituye un hbito.
Harina refinada: es el producto elaborado de la molienda del endosperma en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se
muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Hierro hemnico: es el contenido de hierro dentro de la estructura del grupo hemo y se encuentra en las carnes de vaca, pollo o pescado. De
mejor absorcin a nivel intestinal.
Hierro no hemnico: es el hierro contenido en alimentos como vegetales, cereales, legumbres, leche, yogur y huevo. De menor capacidad de
absorcin a nivel intestinal que puede ser potenciada por el uso de factores facilitadores como por ejemplo, de vitamina C.
Hiperglucemia o glucemia elevada: define a los niveles altos de azcar o glucosa en la sangre. Se considera hiperglucemia a una glucemia en
ayunas mayor a 110mg/dl en personas sin factores de riesgo de diabetes y mayor a 100 mg/dl en personas con factores de riesgo de diabetes.
Hipertensin arterial: es el aumento de los valores de la presin arterial sistlica y de la diastlica a 140 y 90 mm Hg o ms respectivamente.
Inadecuacin nutricional: alimentacin de calidad pobre, marcadamente montona y de baja densidad de nutrientes.
ndice de Masa Corporal: se calcula a partir de la medicin del peso en kilogramos dividido la altura en metros al cuadrado.
Infarto de miocardio: enfermedad producida por riego sanguneo cardaco insuficiente, con dao tisular, en una parte del corazn. Causado
por obstruccin en una de las arterias coronarias, frecuentemente por ruptura de una placa de ateroma vulnerable.
Ingesta Adecuada equivalente al Requerimiento Promedio Estimado (RPE), en ingls, EAR (Estimated Average Requeriment): valor
de la ingesta de un nutriente que se estima cubre el requerimiento de la mitad de los individuos saludables dentro de un grupo etario
y de gnero. Se utiliza cuando la recomendacin diettica no puede ser determinada debido a falta de evidencia cientfica suficiente.
Se basan en aproximaciones de las necesidades de un nutriente para un determinado grupo, derivada de estudios experimentales u
observacionales.
Kilocalora: unidad de energa que se utiliza para definir el aporte calrico de un alimento. Una kilocalora es la cantidad de energa calorfica
necesaria para aumentar un grado centgrado (desde 14,5C a 15,5C) la temperatura de un gramo de agua pura, a una presin normal de
una atmsfera. En la actualidad las unidades de medidas joule (J) y calora (cal) son unidades tan pequeas que los especialistas en nutricin
utilizan mltiplos como la kilocalora (kcal) que son mil veces mayores. En el lenguaje popular se usa como sinnimo de Kcal, la palabra calora.
Macronutriente: sustancia requerida por el humano en cantidades de los 100 mg/da o ms. Son fundamentalmente los nutrientes energti-
cos: hidratos de carbono, protenas y grasas.
Malnutricin: estado patolgico producido por la deficiencia, el exceso o la mala asimilacin de los alimentos. Puede ser causada por una
ingestin alimentaria inadecuada, desequilibrada o excesiva de macronutrientes y/o micronutrientes, por lo tanto incluye a la desnutricin, la
sobrealimentacin y las deficiencias de micronutrientes.
Metabolismo Basal: es el valor mnimo de energa necesaria para que la clula subsista.
254
Micronutrientes: sustancias que el organismo necesita en pequeas dosis, indispensables para diferentes procesos bioqumicos y metabli-
cos. Incluyen vitaminas, minerales y oligoelementos.
Nutricin: proceso por el cual se ingieren alimentos en relacin a las necesidades dietticas del organismo. Es el aprovechamiento de los nu-
trientes que ayudan a mantener el equilibrio de nuestro cuerpo y funciones vitales.
Nutrientes: sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminucin por debajo del lmite m-
nimo producen, al cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia.
Nutriente Crtico: aquel componente cuyo exceso o dficit en la alimentacin constituye un factor de riesgo para el desarrollo de enfermeda-
des o problemas de salud.
Obesidad: es un problema de salud epidmico, metablico, crnico, heterogneo y estigmatizado, caracterizado por el aumento de la grasa
corporal cuya distribucin y magnitud, condiciona la salud del individuo. Se cuantifica objetivamente a partir del IMC >=30.
Palatabilidad: cualidad que se le atribuye a un alimento por ser grato al paladar del individuo que lo consume.
Perspiracin Insensible: aquella sudoracin que excretan continuamente las glndulas sudorparas que se evapora sin apreciarse.
Pomceas: en botnica, un pomo o melnide (del latn pomum, fruto con hueso o pepitas o pomus, fruto en general); y tambin rbol frutal.
Raciones Diarias Recomendadas: niveles de ingesta de los nutrientes esenciales que se juzgan adecuados para mantener las necesidades de
prcticamente todas las personas sanas.
Recomendacin Diettica: comprende el nivel promedio de ingesta diaria suficiente para alcanzar los requerimientos del 97 al 98% de los
individuos sanos de un determinado grupo biolgico. Se utiliza como gua para la ingesta de un nutriente a nivel individual.
Requerimiento: es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida en promedio por un individuo a lo largo de deter-
minado periodo de tiempo para mantener una adecuada nutricin.
Sal: denominacin que se le da al cloruro de sodio o sdico cuya frmula qumica es ClNa, conocida popularmente como sal de mesa.
Sedentarismo: es la carencia o bajo nivel de actividad fsica. El mismo es perjudicial para la salud del individuo y factor de riesgo para la apa-
ricin de enfermedades crnicas.
Snacks-Productos de Copetn: alimento no esencial, que no integra ninguna de las comidas principales del da (desayuno, almuerzo, merienda,
o cena). Pequea cantidad de comida que se consume entre una comida principal y otra.
Sobrepeso: condicin en la que el IMC en adultos se encuentra entre 25 y 30. En general debido a un aumento de la grasa corporal mayor al
que se considera saludable para la estatura.
Sodio: mineral que participa en el equilibrio de lquidos en el cuerpo, regula la presin arterial, interviene en la actividad del sistema nervioso,
la contraccin y relajacin muscular (incluido el corazn), y la asimilacin de los hidratos de carbono y las protenas.
Sustancia Psicoactiva: sustancia que tiene la capacidad de generar un efecto directo sobre el sistema nervioso central, ocasionando cambios
especficos a sus funciones. Puede ser de origen natural o sinttico, es capaz de inhibir el dolor, modificar el estado anmico o alterar las per-
cepciones.
Tabaquismo: es un problema de salud producido por la adiccin a la nicotina del tabaco. En la mayora de los casos, se produce a travs del
consumo de cigarrillos y con menor frecuencia por el consumo de habanos, cigarros, pipas y otros.
Valor Diario: referencia diettica en las etiquetas de los alimentos para ayudar a los consumidores a seleccionar una dieta saludable.
255
Abreviaturas DEIS: Direccin de Estadsticas e Informacin en Salud

AA: Aminocidos DHA: cido decosahexaenoico
AADYND: Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Die- DMO: Densidad mineral sea
tistas DM: Diabetes Mellitus
ACV: Ataque cerebro vascular DPP: Diabetes Prevention Program
ADEC: Agencia para el Desarrollo Econmico de la Ciudad de Cr- DRI (IDR): Ingestas dietarias de referencia
doba DTN: Defectos en el tubo neural
ADH: Alcohol deshidrogenasa EAR: Requerimiento medio estimado
ADH: Hormona antidiurtica ECNT: Enfermedades crnicas no trasmisibles
ADN: Acido Desoxiribonucleico ECV: Enfermedades cardiovasculares
AF: Fraccin atribuible EDTA: cido etilendiaminotetraacetico
AFACIMERA: Asociacin de Facultades de Ciencias Mdicas de la EFSA: European Food Safety Authority
Repblica Argentina. EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
AG: cido graso EMSE: Encuesta Mundial de Salud Escolar
AGCC: cidos grasos de cadena corta ENFR: Encuesta Nacional de Factores de Riesgo
AGE: cidos grasos esenciales ENGH: Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares
AGM: cido graso monoinsaturado ENNyS: Encuesta Nacional de Nutricin y Salud
AGPI: cido graso poliinsaturado EPA: cidos eicosa-pentaenoico
AGS: cido graso saturado ER: Equivalentes de retinol
AGT: cidos grasos trans ERAR: Elementos de respuesta a cido retinoico
AI -IA: Ingesta adecuada ERC: Enfermedad renal crnica
ALA: cido alfalinolnico ES: Estrato socioeconmico
ALDH: Aldehdo-deshidrogenasa FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
AMDR: Intervalo aceptable de distribucin de macronutrientes la Alimentacin
ANC-USA: Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos FAGRAN: Federacin Argentina de Graduados en Nutricin
AR: cido retinoico FC: Frecuencia cardaca
AR: Almidn no digestible o resistente FD: Fibra diettica
ARN: cido ribonucleico FDE: Folato Diettico Equivalente
ARNm: ARN mensajero Fi: Factor intrnseco
ATP: Adenosn trifosfato FI: Fibra Insoluble
AVAD: Aos de vida ajustados por discapacidad FIDA: Fondo Internacional de Desarrollo Agrcola
AVISA: Aos de vida saludable perdidos FOS: Fructo-oligosacridos
AVPMP: Aos de vida perdidos por muerte prematura FR: Factores de riesgo
CAA: Cdigo Alimentario Argentino FRC: Factor de riesgo cardiovascular
CC: Centmetros cbicos FS: Fibra Soluble
CELADE: Centro Latinoamericano y Caribeo de Demografa GABA: Guas Alimentarias Basadas en Alimentos
CEPAL: Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe GBA: Gran Buenos Aires
CEPEA: Centro de Estudios sobre Poltica y Economa de la Alimen- GAPA: Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina
tacin GLUT5: Transportador de glucosa 5
CESNI: Centro de Estudio Sobre la Nutricin Infantil GOS: Galacto-ologosacridos
CG: Carga glucmica G/g: Gramos
CHOD: Carbohidratos disponibles HBA: Hoja de balance de alimentos
CIN: Conferencia Internacional de Nutricin HC: Hidratos de carbono
CNPC: Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Crdoba HTL: Hectolitros
CO2: Dixido de carbono HTA: Hipertensin arterial
CT: Colesterol IDF: Federacin Internacional de Diabetes
CV: Cardiovascular IDH: ndice de Desarrollo Humano
256
IDRs: Ingestas dietticas de referencia RAE: Equivalente a la actividad de retinol

IERAL: Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana RAR: Receptores de cido retinoico
IG: ndice glucmico RBP: Protena de unin al retinol o protena fijadora de retinol (PFR)
ILSI: Instituto Internacional de Ciencias de la Vida RD: Recomendacin diaria
kcal: Kilocalora RDA: Raciones diarias recomendadas o ingestas diarias recomendadas
kcal/hab/da: Kilocalora/habitante/da RHT: Receptores de hormona tiroidea
IMC: ndice de Masa Corporal RVD: Receptores de vitamina D
INCAP: Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam RXR: Receptores retinoides X
INDEC: Instituto Nacional de Estadstica y Censos SAN: Sociedad Argentina de Nutricin
IPAQ: International Physical Activity Questionnaire SANC: Sociedad Argentina de Nutricin Clnica.
IPCVA: Instituto de Promocin de la Carne Vacuna SAOTA: Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios.
IZiNCG: International Zinc Nutrition Consultative Group SEDRONAR: Secretara de Programacin para la Prevencin de la
Kg/hab/ao: Kilogramo/habitante/ao Drogadiccin y la Lucha contra el Narcotrfico
Kj: Kilojoules (www.sedronar.gov.ar)
LA: cidos linoleico SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
LDL: Colesterol LDL SP: Sobrepeso
LP-LI: Lnea de pobreza- lnea de indigencia TFFA: Las Amricas Libres de Grasas Trans
MAGYP: Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca de la Nacin UBA: Universidad Nacional de Buenos Aires
MCBA: Mercado Central de Buenos Aires UCLA: Centro Rand y la Universidad de California en Los ngeles
MEOS: Sistema oxidativo microsomal del etanol UI: Unidades internacionales
g: Microgramo UNP: Utilizacin neta de protena
Mg: Miligramo UNICEF: Fondo para la Infancia de las Naciones Unidas
MSN: Ministerio de Salud de la Nacin UV: Rayos ultravioletas
NAS/USA: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, Natio- VB: Valor biolgico
nal Academies of Science. VD: Valor diario
NBI: Necesidades Bsicas Insatisfechas VET: Valor energtico total
NEA: Noreste argentino Vitamina D3: Colecalciferol
NK: Linfocitos natural killer Vitamina D2: Ergocalciferol
NOA: Noroeste argentino VLDL: Lipoprotenas de muy baja densidad
NSE: Niveles socioeconmicos WCR: World Cancer Research Fund (www.wcrf.org)
O: Obesidad WHO: World Health Organization (www.who.org)
OMS: Organizacin Mundial de la Salud www.who.org
OPS: Organizacin Panamericana de la salud www.phao.org
PCUAR: Protenas citoplasmticas de unin a cido retinoico
PFR: Protena fijadora de retinol
PH: Potencial hidrgeno
PICO: Paciente/problema, intervencin, comparador, outcome
(resultado)
PIDESC: Pacto Internacional de Derechos Econmicos, Sociales y
Culturales
PMA: Programa Mundial de Alimentos
PNA: Polisacridos no amilceos
PNSA: Programa Nacional de Seguridad Alimentaria
PNUD: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
PP: Punto porcentual
PTH: Hormona paratiroidea
PUR: Protena de unin a retinol
257
Indice alfabtico Alimento crtico 192

Antropometra, caractersticas 21-101
A Aplicabilidad de recomendaciones tcnicas (ver tambin Barreras y
Abreviaturas 256-257 Facilitadores) 198-225
Aceites, disponibilidad 68
Acido ascrbico 78 B
Aromtico 242 Barreras y facilitadores (Aplicabilidad de recomendaciones tcni-
cido flico 152 cas) 198 a 225
Consumo, 79 Borg, escala (ver tambin actividad fsica) 170
Absorcin y metabolismo 152
Biodisponibilidad 153 C
Alimentos fuente 153 Calcio 128
Fortificacin de alimentos 153 Consumo 78-132
Deficiencia 154 Absorcin y metabolismo 128
Toxicidad 155 Alimentos fuente 129
Recomendacin establecida por consenso 155 Factores que afectan la cantidad de calcio en el organismo 130
cidos grasos y colesterol, promedio en alimentos 112-113 Realidad Argentina respecto al consumo de calcio 132
Actividad fsica 167 Recomendacin Nutricional 133
Beneficios 167 Recomendacin establecida por consenso 133
Relacin entre actividad fsica, ejercicio fsico, salud y gasto ener- Caloras, discrecionales o dispensables (ver tambin alimentos opcio-
gtico 168 nales) 162
Tipo. Duracin. Frecuencia. Intensidad (METS) 168-169 Caractersticas demogrficas de la poblacin 52
Recomendaciones de indicacin 170-171 Carbohidratos (ver tambin hidratos de carbono) 117
Actividad Fsica Baja/Sedentarismo 58-89 Carencias y Deficiencias Nutricionales 60
Programa Nacional de lucha contra el sedentarismo 199 Carnes (ver tambin disponibilidad de alimentos, consumo de alimen-
Agua 157 tos) 65-83
En el organismo, funciones, beneficios 157-158-159 Cereales (ver tambin disponibilidad, consumo y grupo de alimen-
Deficiencia e intoxicacin 159 tos) 69-86-105
Alimentos fuente 160 Clarificacin de la propuesta grafica 241-243
Agua y su relacin con el sodio 160 Clasificacin ambiental (ver tambin Barreras y Facilitadores)
Recomendacin nutricional 160 tamao ambiental 198
Recomendacin establecida por consenso 160 tipo de componente 198
Alcohol/ismo 172 Colesterol Elevado 59
Consumo 60-173 Comercializacin 68
Consumo de riesgo 174 Condimentos 194
Abuso 175 Conferencia Internacional sobre Nutricin (CIN) 17
Dependencia 175 Consenso por grupos de alimentos, plan alimentario promedio (ver
Alcohol y jvenes 176 plan alimentario promedio) 105
Alcohol y embarazo 176 Consulta pblica 242
Realidad Nacional 176 Incorporaciones a los mensajes242
Recomendacin por consenso 176 Consulta pblica 242
Alimentacin Inadecuada 57 Consideraciones generales de los mensajes 242
Alimentos de consumo opcional 162 Consideraciones a la nueva propuesta grfica 243
Alimentos con alta densidad nutricional 162 Consumo de Energa y Macronutrientes (carbohidratos, protenas,
Caloras discrecionales o dispensables (ver tambin caloras) 162 grasas) 72-76
Procesamiento de alimentos 164 Consumo de Micronutrientes (ver apartados correspondientes)
Recomendacin establecida por consenso 166 77-80
258
Consumo de alimentos 81 F
Lcteos 82 Factores de riesgo 57
Carnes 83 Fibra 124
Frutas y verduras 86 Consumo de fibra diettica 77
Huevos 86 Clasificacin y alimentos fuente 124
Pastas, cereales y legumbres 86 Propiedades y funciones de la FD 126
Otros consumos 86 Efectos
en la funcin gastrointestinal 126
D Prebitico 127
Deficiencias nutricionales 60 sobre el colesterol y la glucemia 127
Diabetes o Glucemia Elevada 59 Relacin
Datos antropomtricos de referencia 101 con el cncer 127
Diagnstico Alimentario 61 con la regulacin del peso corporal 128
Diagnstico epidemiolgico (ver tambin transiciones) 50 Recomendaciones nutricionales 128
Diagnstico Nutricional 56 Recomendacin establecida por consenso 128
Factores de riesgo relacionados 57 Folatos, (ver tambin Ac. Flico), consumo 79
Diseo de la grfica (ver tambin elaboracin y diseo de la grfica) 229 Frutas y Verduras (ver tambin disponibilidad de alimentos, consumo
Diseo de los mensajes (ver tambin elaboracin y diseo de mensa- de alimentos) 66-86
jes) 226
Disponibilidad alimentaria 63 G
Disponibilidad por rubro de alimento 64 GABA, cuadro de formato e informacin 32
Leches, yogur y quesos 64 Europa 32
Carnes 65 Latinoamrica y el Caribe 36
Huevos 66 Glosario 252-255
Frutas y verduras 66 Grfica de la alimentacin diaria 28
Aceites 68 Grasas 109
Pastas, cereales y legumbres 69 Consumo de grasas 74
Otros alimentos procesados 69 Efectos en la salud 111
Grasas trans, Iniciativa Argentina libre de grasas trans 110
E Recomendacin nutricional 113
Elaboracin y diseo de los mensajes Recomendacin establecida por consenso 113
Metodologa 189 Grupos focales 240
Diseo 226 Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina (GAPA), concepto 14
Elaboracin y diseo de la grfica 229
Enfermedades Crnicas No Transmisibles (ECNT) 15 H
Encuestas de datos epidemiolgicos 47-48-49 Hidratos de Carbono/Carbohidratos 117
Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) 15-47 Consumo de carbohidratos 74
Nacional de Nutricin y Salud (ENNyS) 16-47 Qumica y clasificacin 117
Mundial de la Salud Escolar (EMSE) 16-48 Principales fuentes alimentarias y usos 119
Nacional de Gastos de Hogares 48 Funciones 120
Mundial de Tabaquismo en adultos 48 Recomendaciones nutricionales 122
Energa 108 Recomendacin establecida por consenso 123
Funcin 108 Hierro 137
Recomendacin establecida por consenso 109 Consumo 77
Estilos de vida 15 Factores estimulantes e inhibidores de la absorcin de hierro 138
Etapas de elaboracin de las GABA (Modelo INCAP) 21 Deficiencia de hierro/ en mujeres edad frtil 138
259
Prevencin de deficiencia de hierro 139 Alimentos de Consumo Opcional 106

Recomendacin establecida por consenso 141 Agua 106
Hipertensin Arterial (HTA) 58 Plan de accin mundial CIN/temas 17
Historia de las GABA 16 Poblacin Objetivo y Destinatarios GAPA 40
en Europa 18 Potasio, consumo 80
en Amrica Latina y el Caribe 18 Problemas Epidemiolgicos Nutricionales y Alimentarios 90
en Argentina 18 Problema de salud y nutricin 192
Huevos (ver tambin disponibilidad de alimentos, consumo de ali- Procesamiento de alimentos 164-165-166
mentos) 66-86 Produccin/Comercializacin fruti-hortcola nacional 67-68
Propsitos y Objetivos de las Guas 19
I Protenas 114
Implementacin de GAPA 246 Consumo 74
INCAP, modelo (ver tambin etapas de elaboracin GABAS) 21 Funciones 114
Clasificacin 114
J Calidad y cantidad 115
Justificacin de GAPA 14 Recomendaciones nutricionales 117
Recomendacin establecida por consenso 117
L
Lcteo/leche, yogur, queso (ver tambin disponibilidad de alimentos, Q
consumo de alimentos) 64-83 Quesos (ver tambin disponibilidad, consumo y grupo de alimentos)
Legumbres (ver tambin disponibilidad, consumo y grupo de ali- 64-82-105
mentos) 69-86-105
R
M Recomendaciones Nutricionales 100-103
Marco normativo, anlisis de barreras y facilitadores para aplicabili- de Energa y Macronutrientes 101
dad de recomendaciones tcnicas 199 de Micronutrientes 102
Mensajes GAPA 26-27 de Agua 102
Metodologa GABA/GAPA 41-190 Recomendacin tcnica 192-224
Rivoflavina, consumo 79
N
Niacina, consumo 79 S
Nutriente crtico 192 Sedentarismo (ver tambin actividad fsica baja) 58- 89
Sodio 155
O Consumo 79
Obesidad 58 Funciones 155
Ingesta de sodio, presin arterial y eventos vasculares y no vascu-
P lares 156
Pastas, cereales y legumbres (ver tambin disponibilidad de alimen- Alimentos fuente 156
tos, consumo de alimentos) 69-86 Deficiencia 157
Plan Alimentario Promedi 4 Toxicidad 157
Consenso por Grupo de Alimentos 5 Recomendacin establecida por consenso 157
Frutas y Verduras 5
Legumbres, Cereales, Papa, Pan y Pastas 5 T
Leche, Yogur y Quesos 5 Tabaco
Carnes y Huevos 5 Consumo de, Exposicin al Humo de Tabaco Ajeno 59
Aceite, Frutas Secas y Semillas 6 Tiamina, consumo 79
260
Transiciones poblacionales (ver tambin diagnstico epidemiolgico) 50 Y

Demogrfica, fases 51 Yogur (ver tambin disponibilidad, consumo y grupo de alimentos) 66-
en Argentina 53 86-105
Epidemiolgica 54 Z
Nutricional 55 Zinc 141
Consumo 78
V Funcin 141
Validacin externa GAPA 227-233 Absorcin 141
Valor energtico (ver tambin recomendaciones nutricionales) 101 Excrecin 142
Veganos, sugerencias dficit B12 149-150 Factores que inhiben y aumentan la absorcin 142
Vitamina A 144 Alimentos fuente 142
Consumo 78 Deficiencia 143
Absorcin, transporte, almacenamiento. Metabolismo 144 Toxicidad 143
Funciones 144 Recomendacin nutricional 143
Interaccin con nutrientes 145 Recomendacin establecida por consenso 144
Papel en enfermedades degenerativas 145
Fuentes 145
Biodisponibilidad 145
Factores que afectan la disponibilidad de los carotenos 147
Carencia 147
Toxicidad 148
Vitamina B1 (ver tambin tiamina y recomendaciones de micronu-
trientes) 79-103
Vitamina B2 (ver tambin riboflavina y recomendaciones de micronu-
trientes) 79-103
Vitamina B6 103
Vitamina B12 148
Consumo 79
Funciones 149
Alimentos fuente 149
Sugerencias en veganos 151
Deficiencia 151
Toxicidad 151
Vitamina C (cido ascrbico), consumo 78
Vitamina D 133
Funciones 134
Alimentos fuente 134
Problemas de salud por deficiencia 135
Toxicidad 136
Realidad Argentina 136
Vitamina E 103
261
262

0000000817cnt-2016-04 Guia Alimentaria Completa Web

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Guas alimentarias

Documento tcnico metodolgico

Secretario de Promocin de la Salud, Prevencin y Control de Riesgos

Subsecretario de Programas de Promocin, Prevencin y Atencin Primaria

Directora de Promocin de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles

EQUIPO TCNICO ELABORADOR

Coordinacin tcnica: Dra. Luciana L. Valenti

COMIT INTERNO AMPLIADO

COMIT EXTERNO - PANEL INTERDISCIPLINARIO DE CONSENSO

Participaron en alguna etapa del proceso de elaboracin:

A todos, muchas gracias.

Esta gua debe ser citada como Ministerio de Salud de la Nacin.

Correo de contacto : guasalimentarias@msal.gov.ar

Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia

Las mismas conjugan los conocimientos y avances cientficos

Del mismo modo sirven de herramienta de planificacin para sec-

Las guas traducen las metas nutricionales establecidas para la

JUSTIFICACIN: el sentido primario de las guas alimentarias

HISTORIA DE LAS GABA EN EUROPA HISTORIA DE LAS GABA EN ARGENTINA

HISTORIA DE LAS GABA Como se ha mencionado, las GAPA recorrieron un camino de

Todo esto queda reflejado en la presente edicin.

Correccin y Ajuste Validacin y Ensayo

Figura 1. Etapas para la Elaboracin de las GABA (Modelo INCAP).

Planeamiento y organizacin del trabajo

Definicin de poblacin objetivo y destinatarios de las guas alimentarias

Caracterizacin de la poblacin objetivo y diagnstico de situacin epidemiolgica, nutricional y alimentaria

Definicin de los objetivos nutricionales. Revisin y actualizacin de las recomendaciones nutricionales

Evaluacin de la viabilidad de los mensajes y la grfica

Primera versin de las guas alimentarias para la poblacin argentina

Validacin de las guas alimentarias para la poblacin argentina

Aprobacin por las autoridades

1. Incluir 3 porciones al da de leche, yogur o queso.

1. La porcin diaria de carne se representa por el tamao de la palma de la mano.

1. Utilizar dos cucharadas soperas al da de aceite crudo.

igual que la de las revisiones relacionadas con el tema se realiz Guiasalud

bre alimentos que contienen grasas, azcar y el consumo de Trip Database

frutas y verduras. Pubgle

GRUPOS LQUIDOS, SAL,

AUSTRIA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay/o Lasbebidas aparecenenel Consejosadicionales

BLGICA Pirmide 8 grupos Informacincuantitativapara Lasbebidas aparecenen Laactividadfiguraen

BOSNIA HER- Ninguno Informacincualitativay Recomiendareducirlainges- Consejossobredietavaria-

BULGARIA Pirmide 6gru- Informacincualitativay Consejossobrelquidosysal. Consejossobredietavaria-

REPBLICA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay Consejossobre Consejossobredieta varia-

DINAMARCA Brjula 8 consejos Otradocumentacincon Consejossobreel Consejossobredietavaria-

ESTONIA Pirmide 5 grupos Informacin cualitativa Consejossobredietavaria-

FINLANDIA Crculo, pir- 6gru- Documentointroductorio.

ALEMANIA Pirmidetridi- 4 grupos Informacincualitativapara Lasbebidasconstituyenun

Tabla 2. GABA de Europa Formatos e informacin proporcionada (EUFIC, 2009).

GRUPOS LQUIDOS, SAL,

HUNGRA Casa 5 grupos Informacincualitativaycuan- Semencionael Consejoseneltextodeapo-

IRLANDA Pirmide (para 5 grupos Laversinparaadultospro- Eneltextode apoyoseha- Consejossobrepeso,ejerci-

ITALIA Ninguno 8 Directri- Informacincualitativay Unadirectrizsobre lqui- Consejossobrepesoyactivi-

LETONIA Pirmidecon 4 grupos Informacin cualitativay Alladodela pirmideseofre- Recomiendaunmenorcon-

LITUANIA Pirmide Recomiendareducirelconsu- Consejos sobredieta varia-

PASES BAJOS Rueda 5 grupos Entextoaparteyenpgi- Mencionadosenlainforma- Mencionadoenlainformacin

POLONIA Pirmide 5 grupos 10principiossobrenutri- Enalgunosformatoselagua Enlos10principiossemen-

PORTUGAL Crculo 7 grupos Aguaenelcentrodelcrculo.

RUMANIA Pirmide 6gru- Informacincualitativay Elaguaserepresentaenla Consejossobredietavaria-

Tabla 2. GABA de Europa Formatos e informacin proporcionada (EUFIC, 2009).

GRUPOS LQUIDOS, SAL,

ESPAA Pirmide 7 grupos Informacincuantitativay Loslquidosformanparte Recomendacionessobrealco-

SUECIA Crculo y plato 7gru- Informacinentextoapar- Sehabladelos Consejossobrealcoholyac-

SUIZA Pirmide 6 grupos Informacincualitativay Loslquidosaparecenenel Lainformacinsobreactivi-