PRACTICA N 2

DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
(Slidos y Lquidos)

OBJETIVOS:

Conocer el proceso de eliminacin de H2O de los alimentos lquidos y slidos.

Determinar la velocidad de deshidratacin de alimentos slidos y lquidos.
Determinar el coeficiente de difusin.

FUNDAMENTO:

Deshidratacin de Alimentos:

El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para

conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado.
Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual
difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.

El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la

cmara o el control de un micromedio circulante.

Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados
son ms concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados,
ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de
proceso es limitado.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el
hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el
empaque y ciertos aditivos qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos,
reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el
crecimiento microbiano puede ser controlado.

La eliminacin de agua en los alimentos es un fenmeno fsico muy comn en la

Industria Alimentara y se conoce con el nombre de deshidratacin. Este fenmeno se
realiza como consecuencia de la incorporacin de Energa (calor) a un medio
deshidratado que generalmente es el aire, el cual al estar en contacto con el alimento
absorbe el agua de la superficie del alimento.

El aire absorber mas agua cuando tenga altas Temperaturas y su contenido de

Humedad ser muy bajo. La temperatura de deshidratacin (aire) vara de acuerdo al
tipo de alimento y a su composicin, pero el rango esta comprendido entre 50 y 70 C.

La eliminacin del agua del alimento se realiza en la mayora de los casos a travs de
dos periodos de deshidratacin cuyos nombres son:

Periodo de deshidratacin a velocidad constante: ocurre durante la eliminacin del

agua libre, fcil de eliminar del producto. Este periodo termina cuando el producto
alcanza la humedad crtica.

Periodo de deshidratacin a velocidad decreciente: corresponde ala eliminacin

del agua del interior del alimento a travs del fenmeno de difusin (desplazamiento
del agua del centro de la superficie del producto dejando espacios libres que son
definidos por la porosidad del producto deshidratado)
Estos periodos de velocidad de deshidratacin se obtienen en la grafica de periodo de
humedad versus tiempo.
Humedad de Equilibrio: donde el producto no pierde ni gana agua. La cantidad de agua
evaporada es igual a la cantidad de agua condensada.

A partir de la grafica de perdida de humedad se pueden obtener otras graficas con

velocidad versus tiempo.

La velocidad de deshidratacin en alimentos depende de muchos factores: La

temperatura del aire, la humedad del aire, las dimensiones geomtricas del producto
entre ellas el espesor, rea y volumen, la humedad inicial del producto, la direccin del
flujo de aire con respecto a la posicin de los tejidos del alimento, etc.

Tipos de deshidratacin:

Desecacin por arrastre. Secaderos de tnel. Secaderos de pulverizacin, de lecho

fluidizado y neumticos.

Desecacin por cambio de estado: Secaderos de tambor.

Desecacin en estado congelado: Liofilizacin. Ciclo de liofilizacin

MATERIALES Y METODOS
 Muestras lquidas
Muestras slidas
Deshidratador: utiliza como fuente de energa rayos infrarrojos a temperaturas de
150 a 250 C y determina el contenido de humedad de un alimento.
Regla para establecer las dimensiones geomtricas del producto.
Cuchillo.
Filtro.

PROCEDIMIENTO

Preparar la muestra dando una forma geomtrica de 2 * 2 * 0.5 cm.

Colocar la muestra en el plato de aluminio de tal manera que el peso este entre 5 y
10 g.
Iniciar el proceso de deshidratacin de acuerdo al manual y registrar la
temperatura, la humedad y el tiempo del producto, los intervalos se dan a partir de
0 minuto y cada 5 minutos.
Registrar la Humedad, Peso inicial, Temperatura, tiempo de secado y materia
seca.

CALCULOS:

Graficar Humedad versus Tiempo y encontrar el valor de la Humedad Critica.

Determinacin del coeficiente de difusin:
De la grafica Humedad versus Tiempo encontrar velocidad de deshidratacin en
gramos de agua x hora.
De la formula:
DONDE:
Ta = temperatura aire seco
Ts = temperatura de la superficie
Hv = calor de vaporizacin
Kg = coeficiente de transferencia de masa.
A = rea de producto.
Hs = humedad saturada
Ha = humedad del aire

Podemos calcular Kg y h
De la curva W/Wc vs tiempo que corresponde al periodo decreciente
Asumir en valor de D (coeficiente de difusin) y el valor:

DONDE:
s = densidad del slido seco.
=1
rm = espesor o radio entre 2 de la muestra
W/Wc = 0,1
Evaluar D en la ecuacin:

Con el valor asumido de D.

RESULTADOS Y DISCUSION:
Deshidratacin de Alimento Slido (Betarraga)

Peso Inicial = 9, 248 gr.

Ancho = 3, 9 cm., Largo = 4,0 cm., Espesor = 0,5 cm.

rea del producto = 15,6 cm2 Volumen = 7,8 cm3.

Humedad = 36.18%

Extracto seco = 63.82%

Humedad Relativa = 56.70%

Peso final = 5.902 gr.

Densidad del slido seco = 962 Kg/m3

Temperatura bulbo seco = 70 C

Temperatura bulbo hmedo = 44C

TABLA DE LOS DATOS: Alimento Slido (Betarraga)

Velocidad de Deshidratacin
Tiempo (hr) % Humedad (gr. de agua/hora)
0 0 0
0.083 1.17 14.04
0.167 3.14 18.84
0.250 5.28 21.12
0.333 7.49 22.47
0.417 9.57 22.968
0.500 11.67 23.34
0.583 13.68 23.4514286
0.667 15.67 23.505
0.750 17.61 23.48
0.833 19.49 23.388
0.917 21.35 23.2909091
1.000 23.10 23.1
1.083 24.86 22.9476923
1.167 26.55 22.7571429
1.250 28.25 22.6
 1.333 29.89 22.4175
1.417 31.50 22.2352941
1.500 33.00 22
1.583 34.72 21.9284211
1.665 36.18 21.7297297

Deshidratacin de un Alimento Lquido (Jugo De Papaya)

Peso Inicial = 5.337 gr.

Volumen = 5.7638 ml o cm3

Espesor = 4 cm Ancho = 3.5 cm Largo = 0.4117 cm

Humedad = 10.83 %

Extracto seco = 823.14

Peso final = 0.625 gr.

Densidad del slido = 0.6 gr/cm2

Velocidad de
Tiempo (min) % Humedad Deshidratacin
(gr. de agua/hora)

0 0 0
5 7.71 92.52
10 17.02 102.12
15 26.38 105.52
20 35.33 105.99
25 44.30 106.32
30 53.16 106.32
35 61.57 105.54
40 70.42 105.63
45 79.08 105.44
50 86.15 103.38
55.1 89.17 97.10

 1. GRFICA HUMEDAD VS TIEMPO:

Humedad vs Tiempo
(en slidos y lquidos)
100
90
80
70
% Humedad

60
50
40
30
20
10
0
0 0.5 1 Tiempo (hr) 1.5 2

SOLIDOS LIQUIDOS

Ecuaciones de la grafica:
Para Slidos: y = -22.224x + 37.288
Para Lquidos: y = -101.86x + 94.218

2. GRFICA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION VS TIEMPO:

VELOCIDAD DE DESHIDRATACION VS TIEMPO

(en slidos y lquidos)

120
100
(gr de agua/hr)
Velocidad

80
60
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2
Tiempo (hr)
Slidos Lquidos
 3. OPERACIONES REALIZADAS:

a. Para Alimentos Slidos:

La velocidad de deshidratacin: 22.234 gr de H2O/hora

Calcular Kg y h:

Donde:
D/d = 22.224 gr de agua/hr
=: 15,6 cm2 = 1.56*10-3 m2
Ta = 70C
Ts = 40C

Hv = 210 joules/gr.
Ha = 0.05 DE TABLAS

Hs = 0.25
 Asumir un valor de D (coeficiente de difusin) en la ecuacin:
Con el valor hallado de Kg.

Donde:
D = 0.001
s = 0.962 gr/m3
=1
rm = 0.005/2 = 0.0025 m
Kg = 7.132*104

Evaluar D en la ecuacin:

Con el valor asumido de D.

Donde:
D = 0.001
= 12.85 h
rm = 0.005/2 = 0.0025 m

b. Para Alimentos Lquidos:

 La velocidad de deshidratacin: 101.83 gr de H2O/hora
Calcular Kg y h:

Donde:
D/d = 101.86 gr de agua/hr
= 1.44 cm2 = 1.44*10-4 m2
Ta = 70C
Ts = 40C

Hv = 210 joules/gr.
Ha = 0.05 DE TABLAS
Hs = 0.25

Asumir un valor de D (coeficiente de difusin) en la ecuacin:

Con el valor hallado de Kg.
Donde:
D = 0.001
s = 3.6024 gr/m3
=1
rm = 0.004/2 = 0.002 m
Kg = 3.5368*106

Evaluar D en la ecuacin:

Con el valor asumido de D.

Donde:
D = 0.001
= 12.85 h
rm = 0.00/2 = 0.002 m

CONCLUSIONES:

Se pudo conocer el proceso de eliminacin de H 2O de los alimentos lquidos y

slidos.
Se diferencio la definicin de deshidratacin y contenido de humedad en alimentos.
 En la grafica 1 observamos que los slidos tienen una humedad crtica y los lquidos
no lo tienen.
En la grafica 2 los alimentos slidos se deshidratan mas rpido que los alimentos
lquidos debido a la mnima cantidad de agua que contiene.

BIBLIOGRAFIA:

FELLOWS, P.: TECNOLOGA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS:

Principios y prcticas, Acribia, S.A. (1994).
http://www.directoalpaladar.com/autor/velsid
http:/www.monografias.com/trabajo7/alim/alim.shtml
http:/www.wikipedia.com/deshidratacinalimento