EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE PECTINAS

I.-INTRODUCCION

La pectina es, en la actualidad, el insumo ms importante utilizado para estabilizar,

espesar, corregir la consistencia, de geles y la viscosidad de los
productos agroindustriales. Este compuesto se encuentra en casi toda las plantas,
formando parte de su estructura, y es a partir de este que se obtiene industrialmente.

Las pectinas son uno de los principales constituyentes de la pared celular de los
vegetales y forman parte importante de los componentes caractersticos de los frutos
ctricos. Estas macromolculas son polisacridos altamente hidroflicas que pueden
absorber agua cien y hasta quinientas veces su propio peso.

La pectina tiene una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la
protopectina y la celulosa componen la estructura de las paredes celulares. La pectina
comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de pulpa de
manzana. Se utilizan estas materias primas, ya que producen una pectina de calidad
superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en cantidades suficientes para que
sean comercialmente viables.

Por otra parte, las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas (contenido de
metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad) en la
molcula de pectina son funcin de la naturaleza de la planta, del estado de maduracin
y de la metodologa de extraccin, establecindose variaciones en cuanto al contenido y
calidad de pectina.

La estructura bsica la forman molculas de cido D-galacturnico unidas por enlaces

glicosdicos B-1-4, que constituyen el cido poligalacturnico. Las pectinas son de gran
inters para la industria de alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos por
sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales como gelatinas, mermeladas
y conservas vegetales.

II.- OBJETIVOS
2.1. Obtener pectinas a partir de la manzana
2.2. Identificar las propiedades qumicas de las pectinas.

III. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 MATERIALES Y REACTIVO
PROPORCIONADO POR EL ALUMNO
3.1.1 Manzanas
3.1.2 Gasa
PROPORCIONADO POR EL LABORATORIO
3.1.3 Estufa
3.1.4 Cocina
3.1.5 Acido clorhdrico 0,1 %
3.1.6 Etanol
3.1.7 Acetona
3.1.8 Hidrxido de sodio 3 N
3.1.9 Hidrxido de bario 3 N

IV.-FUNDAMENTO TEORICO

Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en las
regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de
celulosa, hemi-celulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media,
sirviendo de material de cimentacin entre las clulas.

En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes en
cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre s a las
clulas. Al ser un coloide hidrofilito, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes
cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol
importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los slidos
se encuentran an separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos
conductores de agua.

Las sustancias pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a las clulas con mayor
facilidad que la que podra lograrse por osmosis en las clulas mismas. Como constituyente
natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son responsables en buena medida de
la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto
durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los
cambios de consistencia y los concentrados de frutas pueden atribuirse a menudo a
modificaciones en las sustancias pecticas.

Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM) pectinas,
dependiendo del grado de esterificacin.

a. Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al
adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente
elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de carboxilos.

b. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%.
No forman geles en presencia de azcar y cido, pero si con iones de calcio y otros cationes
polivalentes, la fuerza de los geles ligados de esterificacin. (Braverman, 1965)
V.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 OBTENCION DE LA PECTINA:

Se trituro la pulpa de una manzana en un mortero, luego se coloc un trozo de gasa

doble en un embudo para poder eliminar el jugo de la fruta. El bagazo obtenido fue
colocado en una placa petri, y seguido a ello llevado a secar en estufa a 100 0C por
espacio de 20 - 30 minutos.

Se trituro la manzana, hasta que

estuvo como papilla

Se filtr para obtener el bagazo el

cual se utiliz.

Luego de haber obtenido el bagazo

se llev a la estufa por 30 min.

Luego se retir la muestra de la estufa para ser removida y colocada en un vaso de

precipitacin en el cual se le aadi 20 ml de agua destilada (para su rehidratacin)
y 50 ml de HCl . Esta solucin fue puesta a una temperatura de 70 0C por espacio
de 2 horas.
 Bagazo ya rehidratado, luego se llev a
estufa nuevamente por un periodo de 2
horas.

Despus del tiempo recurrido se escurri y prens en gasa para eliminar el bagazo,
y se dej enfriar el lquido obtenido.

Luego de haber estado dos horas en la estufa se

sac y se filtr para poder obtener el lquido que
se utiliz.

Se enfri, echando agua alrededor del vaso de

precipitacin.

Liquido obtenido, listo para llevar a hervir.

 En una cocina se hirvi el lquido para concentrar su volumen hasta de su
volumen.

Liquido hirviendo en la cocina hasta Liquido obtenido, luego de haberse evaporado

que quede la de su volumen. y haber quedado la de su volumen.

4.2 IDENTIFICACION. -

Seguir las indicaciones del siguiente cuadro, cada tubo debe ser observado inmediatamente
para un mejor reconocimiento.
VI.-RESULTADOS Y DISCUSIN:

TUBOS CARACTERISTICAS

I Se observ que el color cambio, se volvi un poco ms oscuro.

Se observ que el color cambio, se hizo ms turbio, cuando se le inclino se not

II
algo como cortado y eso fue la pectina.

III Se observ en el medio claramente un gel incoloro, y es fue la pectina .

Se observ dos capas, en la capa inferior se nota algo medio espeso y eso fue la
IV
pectina, con el etanol fue ms visible que con las otras sustancias.

Tubo I Tubo II

Tubo III Tubo IV

Durante la extraccin de pectina se utiliz agua, al respecto sobre la funcin que sta
desempea:

Segn Charles Helen en su publicacin TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS: Las

molculas de pectina son hidroflicas debido al gran nmero de grupos polares que
contienen. La funcin del agua en el gel de pectina de frutas es disolver el cido y el azcar,
ambos indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina.

Las molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas
por las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilo.

Como se observ durante el procesamiento de extraccin de la pectina se utiliz agua

destilada.

Al respecto sobre la funcin que cumple el cido en la formacin de pectina:

Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS: El cido es

indispensable para proporcionar iones de hidrgeno. Estos en teora neutralizan las cargas
lo suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen entre s ya
que los protones del cido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no
ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que disminuye las cargas negativas.

VII.-CONCLUSION:

La diferencia en cada tubo es la concentracin de pectina, presentndose un grado de

gelacin mucho mayor a medida que este aumente (pectina).

La coloracin tambin es otro factor importante debido a que a mayor concentracin de

pectina el color tiende a ser mucho ms oscuro.

La hidrlisis cida es un mtodo eficiente para la extraccin de la pectina.

VIII.-CUESTIONARIO:

7.1 Cules son las condiciones que se requiere para la formacin de geles en la
preparacin de mermeladas de frutas y jaleas?

Las pectinas, como muchos otros polisacridos, se hinchan muy rpidamente con el agua, y
por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido,
forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se
mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclndolo previamente con
otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico,
especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden
perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-
eliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de
geles

La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a

menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo
menor para obtener la misma consistencia

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin
ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un
cierto rango de pH.

Pectinas de bajo metoxilo: Estas difieren de las pectinas normales en que forman geles a
bajas concentraciones de azcar o en ausencia de azcar y dentro de un amplio rango de
acidez o valores de pH. Los iones de calcio son necesarios para la formacin de geles con
pectinas de bajo metoxilo. Puentes de calcio interconectando las pectinas forman una
matriz capaz de retener la humedad y sostener el gel.

7.2 Qu sustancias utiliza la industria de alimentos como gelificante, adems de la

pectina comercial?

gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el

almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado), la gelatina y otros
polmeros modificados como:

i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados,

conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc;
ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas;
7.3 Cul es la funcin de los solventes orgnicos en los tubos 3 y 4?

Acetona: Lquido aromtico, incoloro, inflamable, es la cetona ms sencilla, importante

como disolvente y medio de extraccin. Se emplea principalmente como disolvente en la
fabricacin de acetato de celulosa, pinturas, lacas y adhesivos, colorantes de la serie de la
difenilamina, isopreno, piel artificial, mezclas adhesivas de nitrocelulosa, lubricantes,
perfumes, productos farmacuticos, plsticos, cementos ahulados, extraccin de grasas y
aceites, tnicos, purificacin de parafina, etc.

ETANOL: el etanol se utiliza ampliamente en muchos sectores industriales y en el sector

farmacutico, como excipiente de algunos medicamentos y cosmticos. El etanol
a temperatura y presin ambientes es un lquido incoloro y voltil que est presente en
diversas bebidas fermentadas. Desde la antigedad se obtena el etanol
por fermentacin anaerbica de una disolucin con contenido en azcares con levadura y
posterior destilacin.

7.4 Qu sustancia se utiliza como clarificante en la elaboracin de pectina comercial?

PECTINEX y ULTRAZYM ,por su amplio espectro de accin, satisface de manera ideal
las diversas exigencias que se imponen a su sistema ptico de enzima en cada una de las
etapas individuales de produccin, como el prensado, la clasificacin y la filtracin que
puede realizarse.

7.5 Qu otros materiales pueden emplearse para la obtencin de pectinas? Indique el

procedimiento a partir de uno de ellos.

Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos los procedimientos

estn ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina. Para la seleccin
del proceso a emplear se podra considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para
la obtencin de los reactivos. Entre estos mtodos tenemos:

Mtodo con Cloruro de amonio

Mtodo de extraccin con arrastre con vapor: Este mtodo busca por medio de
arrastre con vapor, eliminar aceites esenciales, as como otras impurezas con el fin
de obtener un mejor rendimiento. Este mtodo no se emplea porque en el extracto
no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de esta tcnica y por el contrario
se afecta notablemente el rendimiento de la pectina, porque al ser esta soluble en
agua parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.
Extraccin por la Tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin
posterior: Este mtodo de extraccin es el ms empleado comercialmente e incluye
bsicamente un proceso de hidrlisis y posterior precipitacin.